BAB II PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT I. TUJUAN a. Mahasiswa diharapkan dapat membuat yoghurt dari susu skim dengan proses fermentasi. b. Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt. II. DASAR TEORI a. Definisi Yoghurt Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012). Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987). Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba (Everlasting, 2010).
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB II
PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT
I. TUJUAN
a. Mahasiswa diharapkan dapat membuat yoghurt dari susu skim dengan proses
fermentasi.
b. Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan prinsip proses fermentasi oleh
bakteri pembuatan yoghurt.
II. DASAR TEORI
a. Definisi Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian
modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri
bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga
bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).
Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat
ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam
laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan
bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda
merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss,
Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan
Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba (Everlasting, 2010).
b. Proses pembuatan Yoghurt
Yoghurt diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk
akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus yang terdapat dalam yoghurt akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat serta dapat menimbulkan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus
bulgaricus berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan cita rasa. Kerja bakteri asam laktat dalam memfermentasikan
susu ini ternyata dapat meningkatkan kandungan gizi yoghurt khususnya vitamin B-
kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin),
vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, biotin dsb.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai
sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam
laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman
susu meningkat atau pH menurun. Kasein merupakan komponen terbanyak dalam
susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka
kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan
yang disebut yoghurt.
Tabel 1. Klasifikasi Bakteri Dalam Pembuatan Yoghurt