LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Mikrobiologi Disusun Oleh : Kelompok IV Anggota : Agung Budiraharjo (0706427) Ana Nurkaromah (0704305) Gita Sulistia (0703726) Rahmat Nugroho (0700710) Rizal Pauzan R (0700648) Yudistira S.N. (0700811) Dosen : Heli Siti Halimatul, M.Si PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Mikrobiologi
Disusun Oleh :
Kelompok IV
Anggota :
Agung Budiraharjo (0706427)
Ana Nurkaromah (0704305)
Gita Sulistia (0703726)
Rahmat Nugroho (0700710)
Rizal Pauzan R (0700648)
Yudistira S.N. (0700811)
Dosen : Heli Siti Halimatul, M.Si
PROGRAM STUDI KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2010
Tanggal awal percobaan : 09 April 2010
Tanggal akhir percobaan : 16 April 2010
A. Tujuan Percobaan
Membuat kimchi dan mengamati perubahan pH dan bentuk fisik saat
pembuatannya.
B. Dasar Teori
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur
hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci,
sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan,
bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak.
Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja:
沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam."
Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu
jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu
sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi
bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.
Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok
berjudul Sikyeong (hangul:시경 hanja:詩經). Pada waktu itu, kimchi disebut
kalori, posfor 134 miligram, kalsium 42 miligrain, besi 1 miligram dan air 71
gram. Di samping itu dari beberapa penelitian umbi bawang putih mengandung
zat aktif awcin, awn, enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine, selenium,
scordinin, nicotinic acid.
Tingkat fermentasi kimchi itu nyata dipengaruhi oleh konsentrasi garam
dan suhu fermentasi, dan kimchi yang paling optimal untuk dikonsumsi ketika
mengandung 0,6-0,8% keasaman (pH 4.2), garam 3%, dan tinggi asam organik
yang mudah menguap. Pada fermentasi kimchi ini proses peragian asam laktat
spontan kalau terlindung dari udara, dimana mula-mula berperan Leuconostoc
disertai pembentukan karbon dioksida, kemudian berperan Lactobacillus
plantarum, dimana Lactobacillus plantarum ini meragikan glukosa secara
hemofermentatif. Penguraian glukosa dimulai melalui alur pentosa fosfat, berati
melalui glukosa-6-fosfat, 6-fosfoglukonat dan ribulosa-5-fosfat. Zat-zat ini diubah
oleh suatu epimerase menjadi xilulosa-5-fosfat dan dengan reaksi yang tergantung
tiamina pirofosfat dipecah oleh fosfoketolase menjadi gliserinaldehidafosfat dan
asetilfosfat. Sel-sel Leuconostoc mesenteroides yang tidak tumbuh yang sudah
dicuci meragikan glukosa menjadi laktat, etanol dan karbon dioksida.
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2OH + CO2
Sedangkan pentose oleh fosfoketolase dipecah menjadi laktat dan asetat:
3 fruktosa laktat + asetat + CO2 + 2 manit
Gambar 1.2. Metabolisme Bakteri Asam Laktat
Pada praktikum kali ini uji keberhasilan dari pembuatan kimchi ini adalah
uji ada atau tidaknya asam asetat dengan uji pH menggunakan kertas indikator,
dengan pencapaian angka pH sebesar 4.75 namun didapatkan harga pH pada
pengamatan sebesar 5, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kurangnya irisan
cabai yang menjadi sumber penghasil bakteri lactobasilus kimchi. Didapatkan
pula hasil sayuran yang menjadi layu (tidak mudah patah) pada hasil akhirnya dan
rasa yang enak untuk kimchi yang telah dibuat. Perbedaan pada bahan kimchi
dengan sawi putih dan sawi hijau, yaitu dari segi kekuatan seratnya, untuk sawi
putih lebih kuat dibandingkan sawi hijau yang lebih cepat lunak, sehingga dalam
segi penampilan dilihat kurang enak.
F. Kesimpulan
Pada praktikum pembuatan kimchi ini, digunakan kimchi dengan berbahan dasar sawi putih dan berbahan dasar sawi hijau, dalam uji keberadaan asam asetatnya dengan indikator pH, didapatkan pH 5 mendekati teoritisnya yaitu 4.75. hal ni menandakan fermentasi oleh bakteri laktobasilus kimchi berhasil, Rasa yang dihasilkan enak dan sayuran pun menjadi lebih layu dibandingkan sebelum fermentasi.
G. Daftar Pustaka
Magnier, Mark.(2003). "Di zaman SARS, Korea tout menyembuhkan kimchi"
Didapatkan dari situs
http://english.tour2korea.com/enu/error_404_enu.jsp (Diakses pada
tanggal 02 Juni 2010).
Raymond, Joan. (2007)."World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea)" Health
Magazine. Didapatkan dari situs
http://www.health.com/health/article/0, 23414,1149143,00. html
(Diakses pada tanggal 02 Juni 2010).
Schegel, Hans G.(1994). Mikrobiologi Umum Edisi keenam. Yogyakarta:
Gajah Mada University Press.
Tim Praktikum Mikrobiologi. (2010). Petunjuk Praktikum Mikrobiologi,