BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menyediakan makanan yang sesuai dengan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi merupakan prinsip-prinsip dasar dari penyelenggaraan makanan. (Mukrie, 1990). Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat- zat gizi dan atau unsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila masuk kedalam tubuh. Makanan yang baik adalah makanan yang berasal dari bahan yang berkualitas baik. (Almatsier, 2001). Perkembangan penyelenggaraan makan di lembaga banyak dipengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya, masyarakat, kemajuan teknologi serta kemajuan di bidang sosial ekonomi. Kebutuhan akan diselenggarakannya makanan dalam jumlah banyak di Lembaga didasarkan atas adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan makanan yang tidak dapat terpenuhi karena terbatasnya waktu istirahat, padatnya waktu kegiatan yang tidak memungkinkan untuk menyiapkan kebutuhan makan maupun keinginan yang serba praktis, dan lain-lain (Setyowati, 2008). Apabila suatu institusi dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menyediakan makanan yang sesuai dengan jumlah zat gizi yang diperlukan
konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan
sanitasi merupakan prinsip-prinsip dasar dari penyelenggaraan makanan. (Mukrie, 1990).
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur
ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila masuk
kedalam tubuh. Makanan yang baik adalah makanan yang berasal dari bahan yang
berkualitas baik. (Almatsier, 2001).
Perkembangan penyelenggaraan makan di lembaga banyak dipengaruhi oleh
aspek-aspek tradisi sosial budaya, masyarakat, kemajuan teknologi serta kemajuan di
bidang sosial ekonomi. Kebutuhan akan diselenggarakannya makanan dalam jumlah
banyak di Lembaga didasarkan atas adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan
makanan yang tidak dapat terpenuhi karena terbatasnya waktu istirahat, padatnya waktu
kegiatan yang tidak memungkinkan untuk menyiapkan kebutuhan makan maupun
keinginan yang serba praktis, dan lain-lain (Setyowati, 2008).
Apabila suatu institusi dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-
prinsip dasar penyelenggaraan makanan, maka institusi tersebut dapat dijadikan sarana
untuk meningkatkan keadaan gizi warganya. Dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat
yang berbeda-beda golongannya, maka muncullah berbagai pengelolaan makanan dalam
jumlah banyak yang berbeda menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Maka, banyak
dijumpai klasifikasi pelayanan makan banyak/ massal yang dikelola dengan prinsip dasar
kurang lebih sama. Salah satu lembaga penyelenggaraan makanan banyak ialah
penyelenggaraan makanan di sekolah (Nursafitri, 2013).
Penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak bertujuan untuk memuaskan klien
dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi lembaga. Dengan demikian, lembaga dituntut
untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik, pelayanan yang cepat dan
menyenangkan, gizi seimbang, menu yang bervariasi, harga sesuai dengan pelayanan yang
diberikan, standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. Penyelenggaraan makanan di sekolah
adalah pemberian makanan bagi anak sekolah, selama berada di sekolah, baik sekolah
pemerintah maupun sekolah swasta (Nursafitri, 2013).
Menurut William H. Roe, ada dua dari beberapa tujuan yang dapat dicapai melalui
penyediaan layanan makanan di kantin, yaitu memberikan kesempatan kepada murid untuk
belajar dalam memilih makanan sendiri yang baik dan sehat, serta dapat memberikan
bantuan dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata.
Kualitas keamanan makanan yang dikonsumsi para murid tergantung dari kualitas
kebersihan tempat pengolahan makanan, oleh karena itu tempat pengolahan makanan harus
memenuhi standar kesehatan seperti factor lokasi dan bangunan tempat pengolahan
makanan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan
terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan
parasit, serta bahan- bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan
(Depkes RI, 2006).
SMAN 10 Fajar Harapan merupakan salah satu sekolah berasrama di Banda Aceh.
Berdiri pada tahun 2002, kini Farhan (Fajar Harapan) telah mencetak 11 generasi. Sekolah
berasrama ini berlokasi di jalan Ateuk Jawo, Banda Aceh., dengan jumlah siswa sebanyak
325 siswa. Sekolah ini melakukan penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan
pangan siswa-siswinya juga untuk para pengajar. Selain menyediakan dapur sebagai tempat
penyelenggaraan makanan, sekolah ini juga menyediakan kantin, untuk tempat siswa-siswi
membeli jajanan yang mereka inginkan, sehingga mereka tidak perlu keluar dari asrama.
Dengan alasan demikian, kami ingin melaporkan hasil survei kami mengenai
penyelenggaraan makanan yang dilakukan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran umum dan sistem penyelenggaraan makanan di SMAN 10
Fajar Harapan.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui gambaran umum tentang SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
b. Untuk mengetahui gambaran umum tentang penyelenggaraan makanan di SMAN 10
Fajar Harapan Banda Aceh
c. Untuk mengetahui proses perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan bagi
siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
d. Untuk mengetahui proses penerimaan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-
siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
e. Untuk mengetahui proses penyimpanan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-
siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
f. Untuk mengetahui proses persiapan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-
siswi SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
g. Untuk mengetahui proses pengelolaan bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
h. Untuk mengetahui proses penyajian makanan dalam penyelenggaraan makanan bagi
siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
i. Untuk mengetahui proses pendistribusian makanan dalam penyelenggaraan makanan
bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
j. Untuk mengetahui sarana, peralatan, dan perlengkapan yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
k. Untuk mengetahui kesesuaian penyelenggaraan makanan dengan teori di SMAN 10
Fajar Harapan Banda Aceh
C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
a. Menambah khazanah kelimuan dan wawasan tentang Penyelenggaraan makanan
di sekolah terutama di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
b. Mengaplikasikan ilmu atau teori yang telah diperoleh selama proses belajar
mengajar dalam perkuliahan.
2. Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Aceh
a. Terlaksananya salah satu dari upaya untuk mengimplementasikan Tri Darma
Perguruan Tinggi yaitu pendidikan, penelitian dan pengabdian masyarakat.
b. Terbinanya suatu kerjasama yang berkelanjutan dengan SMAN 10 Fajar harapan
Banda Aceh dalam upaya meningkatkan hubungan antar Perguruan Tinggi
dengan masyarakat dalam rangka pembangunan kesehatan masyarakat.
c. Mendapat tambahan pustaka tentang Penyelenggaraan makanan di SMAN 10
Fajar Harapan Banda Aceh
3. Bagi SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
Menjadi bahan masukan yang dapat di aplikasikan untuk menjadikan
penyelenggaraan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh lebih baik dan
semakin berkualitas.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Sekolah Asrama
Menurut Toffler, sekolah asrama adalah suatu tempat tinggal bagi anak-anak
diman mereka diberi pengajaran atau bersekolah, sedangkan menurut Chapter V. Good
asrama sekolah merupakan lembaga pendidikan baik tingkat dasar maupun tingkat
menengah yang menjadi tempat bagi para siswa untuk dapat bertempat tinggal selama
mengikuti program pengajaran.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa asrama sekolah adalah suatu tempat
dimana para siswa bertempat tinggal dalam jangka waktu yang relative tetap bersama
dengan guru sebagai pengasuhnya yang memberikan bantuan kepada para siswa dalam
proses pengembangan pribadi melalui proses penghayatan dan pengembangan nilai
budaya.
Sekolah asrama yang baik dijaga dengan ketat agar tidak terkontaminasi dengan
hal-hal yang tidak sesuai dengan sistem pendidikan atau dengan ciri khas suatu sekolah
berasrama. (Zahra, 2008:145). Dengan demikian peserta didik terlindungi dari hal-hal
yang negatif speri merokok, narkoba, tayangan film, atau tayangan film atau sinetron
yang tidak mendidik dan sebagainya. Disekolah dengan sistem ini, para siswa
mendapatkan pendidikan dengan kuantitas dan kualitas yang berdiri diatas rata-rata
pendidikan dengan sitem konvensional.
Perbedaan sekolah berasrama dengan sekolah umum lainnya adalah kelasnya
cenderung sedikit dengan jumlah siswa-siswi yang tidak banyak seperti kelas disekolah
umum. Hal ini dilakukan agar para guru bisa melakukan pendekatan ke para siswa-siswi
(Gaztambide-Fernandes, Ruben, 2009).
Sekolah asrama menyediakan sarana dan prasarana untuk memenuhi kebutuhan
siswa. Lengkapnya fasilitas yang ada untuk menyalurkan bakat dan hobi siswa-siswi.
Siswa-siswi di sekolah asrama memiliki kesempatan untuk mengeksplorasi berbagai
kepentingan, mengambil bidang yang diminati, dan menunjukkan bakat mereka.
(Gaztambide-Fernandes, Ruben, 2009).
Dalam sistem pendidikan sekolah asrama seluruh peserta didik wajib tinggal
dalam satu asrama. Oleh karena itu guru atau pendidik lebih mudah mengontrol
perkembangan karakter peserta didik. Dalam kegiatan kurikuler, kokurikuler,
ekstrakurikuler, baik di sekolah, asrama, dan lingkunagn masyarakat dipantau oleh guru-
guru selama 24 jam. Kesesuaian sistem boarding-nya terletak pada semua aktivitas siswa
yang diprogramkan, diatur dan dijadwalkan dengan jelas. Sementara aturan
kelembagaaannya sarat dengan muatan nilai-nilai moral.
B. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan
keluarga maupun lingkungan di luar keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar
lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok orang karena berbagai hal sehingga
tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah Mereka itu terdiri dari para
karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit,
penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya. Mereka ini
memerlukan pelayanan makanan di luar rumah yang diselenggaraan secara khusus
untuk mereka. (Moehyi, 1992).
Menurut Aritonang (2014). Serangkaian kegiatan yang dimulai dari
perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada konsumen, untuk
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat adalah
merupakan kegiatan penyelenggaraan makanan.
Depkes (2003), menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat.
Sedangkan menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu
proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu.
C. Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penyelenggaraan makanan banyak atau institusi adalah penyediaan makanan
bagi konsumen dalam jumlah banyak diatas 50 porsi. Pada dasarnya penyelenggaraan
makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:
1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial)
Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan
yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria,
catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik
konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan
penyelenggaraan makanan yang lain.
2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non
komersil)
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu
tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan
makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan
(Moehyi, 1992).
Tujuan umum penyelenggaraan makanan banyak adalah tersedianya
makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi
institusi.
Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:
a. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak
secara layak.
b. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.
c. Menu seimbang dan bervariasi.
d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan.
e. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).
D. Prinsip Sistem Penyelenggaraan Makanan
Menurut Depkes (2000). Untuk mencapai tujuan yang telah disebutkan diatas
dibutuhkan penerapan prinsip sistem yaitu strategi yang menetapkan masukan (input)
meliputi tenaga, dana, faslitas, bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan
dengan proses yang meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan,
evaluasi. Dimana selama proses berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian
dan yang terakhir adalah keluaran (output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi
dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik.
E. Sifat Penyelenggaraan Makanan
Sifat penyelenggaraan makanan dapat dibagi 2 kelompok, yaitu
penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan
komersial dibuat dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan, institusi ini, mensuplai
makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial adalah
penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas
mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak
mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan, tau setidaknya mereka impas,
penyelenggara makanan non komersial meliputi: organisasi sekolah, industri,
pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain. Tujuan penyelenggaraan makanan komersial
dan non komersial pada dasarnya sama yaitu, tersedianya makanan yang memuaskan
klien, dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi institusi. (Mukrie, 1996).
F. Pelayanan Gizi Lembaga Sekolah Asrama
Pelayanan gizi pada lembaga sekolah asrama adalah tempat atau suatu wadah
yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu yang mendapat pelayanan makanan
secara kontinyu. Berdasarkan oleh kepentingan harus berada ditempat lain atas
tugasnya atau karena suatu kebutuhan masyarakat, maka didirikannya sebuah sekolah
asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni sekolah asrama (Aritonang,
2014).
Dalam penyelenggaraan makanan asrama, adanya kontinuitas pelaksanaan
merupakan faktor penting. Standar makanan tergantung dari sekelompok masyarakat
yang berada di asrama tersebut. (Mukrie, 1990).
G. Proses Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Menurut Moehyi (1990). Perencanaan anggaran belanja bahan makanan
merupakan suatu rangkaian kegiatan untuk menyusun biaya yang diperlukan untuk
melakukan penyelenggaraan bahan makanan. Dengan perencanaan maka akan
dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan pengolahan, dan pengolahan
makanan, tenaga pelaksana dan sesuai dengan strategi yang ditentukan dalam
penyelenggaraan makanan.
Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau
penyusunan anggaran harus peka terhadap harga-harga yang terjadi di pasaran
bebas, serta pembebanan biaya – biaya lain berakibat pada penetapan harga.
Perhitungkan anggaran ini harus ditetapkan dengan tegas biaya – biaya yang
termasuk dalam pelaksanaan penyediaan makanan dan informasi – informasi yang
dibutuhkan untuk menyelesaikan akuntansi penyelenggaraan makanan (Direktorat
BGM, 1990).
Menurut Muchatob (1991) Alangkah lebih baiknya apabila persiapan
anggaran untuk belanja bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan
direncanakan setahun sebelumnya. Apabila harga pasar cukup stabil, maka petunjuk
harga tahun sebelumnya dapat dijadikan patokan. Sebaliknya, apabila harga
makanan tidak stabil maka harga per porsi perputaran menu akan memberikan
perbandinganharga makanan per porsi dari putaran yang satu ke putaran menu yang
berikutnya. (Direktorat RS, 1981).
Tujuan kegiatan perencanaan anggaran dalam penyelenggaraan makanan ini
adalah tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan termasuk macam dan jumlah bahan makanan konsumen yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. (Aritonang, 2014).
Menurut Depkes (2003). Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja
makanan:
1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya
2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen
3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survai pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan
makanan.
4. Membuat standar kecukupan gizi ( standar porsi) ke dalam berat kotor.
5. Menghitung indek harga makanan setahun untuk masing – masing
konsumen (termasuk pegawai )
6. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada pengambilan keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing – masing) untuk meminta
perbaikan.
7. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi melalui jalur administrative
2. Perencanaan Menu
Menu artinya ‘hidangan makanan yang disajikan dalam acara makan, baik
makan siang maupun makan malam’. Menu dapat disusun untuk jangka waktu
yang cukup lama dalam penyelenggaraan makanan institusi, misalnya untuk tujuh
atau sepuluh hari. Menu tersebut disebut menu induk (master induk). Menu induk
digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Terdapat enam
macanm tipe menu, antara lain: selective menu, semi selective menu,