LAPORAN PRAKTIUMTEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANANKunjungan Lembaga BPOM dan LPPMHP
Disusun oleh:FITRIA MEILIA FATAH11/318219/PN/12520Teknologi Hasil Perikanan
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKANJURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2014
A. Pendahuluan Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia, selain itu pangan merupakan komoditi dagang yang sangat berperan dalam kehidupan ekonomi. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya karena cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. (Anonim, 2012)Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung zat gizi (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak kalah pentingnya yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman untuk dikonsumsi. Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut dengan makanan Sehat. Santoso (2009) mengatakan bahwa berbagai berita di media massa dari tahun ketahun semakin menggugah kesadaran akan rapuhnya kondisi keamanan sulpy pangan kita. Sangat sering diinformasikan bahwa beberapa macam komponen makanan misalnya zat pewarna sintetis, bhan pengawet, pemanis buatan dan lain sebagainya yang mengancam kesehatan kita.Mengingat makanan harus tersedia setiap saat, sedangkan jumlah penduduk semakin bertambah, maka keadaan ini menuntut kita untuk berusaha meningkatakan dan mempercepat pengadaan pangan. Tetapi pengadaan pangan yang cukup belum menjamin terbentuknya terhadap keluarga yang sehat dan sejahtera serta belum tentu dapat menjamin masyarakat yang sehat pula. Selain jumlahnya yang cukup, makanan yang dikonsumsi harus mempunyai nilai gizi yang tinggi, bersih, dan aman. Sedangkan yang dimaksud dengan makanan aman adalah makanan yang bebas dari komponen-komponen berbahaya atau organisme yang dapat menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit. Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak tidak langsung berhubungan dengan suplay makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kahidupan manusia dimana usaha pengawetan makanan telah dilakukan, sepeti: penggaraman, pengawetan dengan penambahan gula, pengasapan dan sebagainya. Berdasarkan laporan WHO (1991), sekitar 70 % kasus diare yang terjadi di negara-negara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman serius terhadap anak-anak balita juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan makanan atau keracunann makana yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi makanan dan minuman oleh mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama, karena penderita kasus ini dapat mengalami gangguan pencernaan dan gangguan penyarapan zat-zat gizi, dan yang lebih memprihatinkan lagi kadang-kadang berakhir dengan kematian. Sebelum makanan disajikan pada umumnya mengalami proses pengolahan baik pada suatu industri maupun pengolahan pada rumah tangga.Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan Pangan telah menjadi salah satu isu sentral dalam perdagangan produk pangan. Penyediaan pangan yang cukup disertai dengan terjaminnya keamanan, mutu dan gizi pangan untuk dikonsumsi merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Tuntutan konsumen akan keamanan pangan juga turut mendorong kesadaran produsen menuju iklim persaingan sehat yang berhulu pada jaminan keamanan bagi konsumen (Anonim, 2012)Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selai hal tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, sehingga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia juga tidak sedikit. Sedangkan sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain: penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Purwidjaja, 1992: 2).Mengkonsumsi produk pangan bermutu lebih menjamin keamanan pangan. Standar mutu pangan yang dikeluarkan oleh SNI dapat membantu konsumen untuk menentukan mutu produk pangan yang akan dibelinya. Standar mutu bahan pangan merupakan pedoman yang dapat digunakan untuk berbagai kebutuhan, misalnya pemilihan bahan pangan atau menghasilkan bahan pangan berdaya saing tinggi. Indonesia telah memiliki standar mutu, yaitu standar yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia atau SNI. Melindungi masyarakat dari produk pangan olahan yang berbahaya, pemerintah telah mengeluarkan peraturan perundang-undangan yang berkaitan dengan masalah keamanan pangan. Instansi pemerintah yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap peredaran produk pangan olahan diseluruh Indonesia adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Maka dalam hal ini praktikum Teknologi Pengujian Mutu dan Hasil Perikanan melakukan kunjungan ke 2 tempat yakni BPOM dan Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan yang ada di kota Yogyakarta. TujuanMengetahui secara keseluruhan organisasi BPOM dan LPPMHP serta mengetahui perbedaan yang ada dalam organisasi tersebut.
B. Isi Praktikum TPMHP ini dilakukan kunjungan praktikum di 2 tempat yakni di Badan Pengawasan Obat dan Makanan serta di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan yang ada di Yogyakarta. Kedua organisasi ini mempunyai tugas utama yang sama yaitu mengawasi keamanan pangan yang ada di sekitar masyarakat. Pada BPOM memiliki tugas utama yaitu melaksanakan kebijakan di bidang pengwasan produk terapetik, narkotika, psikotropika dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetik, produk komplimen, keamanan pangan dan bahan berbahaya. Sedangkan LPPMHP ini memiliki tugsa pokok yang mengerucut untuk mengawasi keamanan pada produk perikanan dan berada dibawah naungan Dinas Kelautan dan Perikanan di Yogyakarta.Hingga saat ini Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Yogyakarta melaksanakan tugas pokok yaitu melaksanakan sebagian kegiatan teknis operasional dan atau kegiatan teknis penunjang Dinas di bidang pengujian dan pengawasan mutu hasil perikanan dan sampel yang diuji diambil dari pasar tradisional dan pasar modern seperti supermarket maupun swalayan. Untuk BPOM sendiri yakni sebagai Unit pelaksana Teknis Badan POM RI yang melaksanakan kebijakan di bidang pengwasan produk terapetik, narkotika, psikotropika dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetik, produk komplimen, keamanan pangan dan bahan berbahaya.1. BPOMLuas wilayah kerja BPOM sendiri di propinsi DIY 3.185,80 km2 yang terbagi dalam beberapa kabupaten/ kota yang diantaranya adalah :1. Kota Yogyakarta, luas : 32,50km22. Kabupaten Sleman, luas : 574,82 km23. Kabupaten Bantul, luas : 506,85 km24. Kabupaten Kulon Progo, luas : 586,27 km25. Kabupaten Gunung Kidul, luas : 1.485,36 km2BPOM sendiri memiliki visi dan misi dalam menjalankan tugasnya Visi dan misi lembaga yang berstatus instansi pemerintah adalah sebagai berikut: a. Visi : Menjadi institusi pengawas obat dan makanan yang inovatif, kredibel dan diakui secara internasional untuk melindungi masyarakat. b. Misi : 1. Melakukan pengawasan pre-market dan post-market berstandar internasional 2. Menerapkan sistem manajemen mutu secara konsisten 3. Mengoptimalkan kemitraan dengan pemangku kepentingan di berbagai lini. 4. Memberdayakan masyarakat agar mampu melindungi diri dari obat dan makanan yang berisiko terhadap kesehatan 5. Membangun organisasi pembelajar (learning organization).BPOM sendiri memiliki fungsi-fungsi khusus dalam menjalankan tugasnya. Fungsi tersebut antara lain adalah :1) Rencana danprogram pengawasan obat dan makanan;2) Pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk terapik, narkotika, psikotropika, dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetika, produk komplimen, pangan dan bahan berbahaya;3) Pelaksanaan pemeriksaan laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk secara mikrobiologi;4) Pelaksanaan pemeriksaan setempat, pengambilan contoh dan pemeriksaan pada sarana produksi dan distribusi5) Pelaksanaan penyelidikan dan penyidikan pada kasus pelanggaran hukum;6) Pelaksanaan sertifikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu yang ditetapkan oleh Kepala Badan7) Pelaksanaan kegiatan layanan informasi konsumen8) Evaluasi dan penyusunan laporan pengujian obat dan makanan9) Pelaksanaan urusan tata usaha dan kerumah tanggaan10) Pelaksanaan tugas lain yang dtetapkan oleh Kepala Badan, sesuai denngan bidang tugasnya.Kegiatan pengujian yang dilakukan antara lain Uji Mikrobiologi seperti ALT, E.coli, Salmonella, Staphylococcus. Dalam pengujian di BPOM ini tidak hanya satu jenis produk yang diuji melainkan banyak produk sehingga dari penguji melakukan kegiatan pengujian ini secara lebih banyak.Dalam laboratorium ini dibagi dalam beberapa bidang pengujian yaitu :1) Bidang pengujian produk terapetik, narkotik, OT, kosmetik dan produk komplimen.Bidang Pengujian Produk Terapetik, Narkotika, Obat Tradisional, Kosmetik dan Produk Komplemen mempunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana dan program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu di bidang produk terapetik, narkotika, obat tradisional, kosmetik dan produk komplemen. 2) Bidang pengujian pangan dan bahan berbahaya.Bidang Pengujian Pangan dan Bahan Berbahaya mempunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana dan program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu di bidang pangan dan bahan berbahaya. 3) Bidang pengujian mikrobiologi.Bidang Pengujian Mikrobiologi mempunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana dan program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu secara mikrobiologi. Dalam hal lain terdapat 2 bidang lain diluar bidang pengujian laboratorium yaitu :1) Bidang pemeriksaan dan penyidikanBidang ini memiliki tugas yaitu melaksanakan penyusunan rencana & program serta evaluasi dan laporan pelaksanaan pemeriksaan setempat, sampling, pemeriksaan produksi dan distribusi serta penyidikan kasus pelanggaran hukum di bidang farmasi dan makanan.Kegiatan dalam bidang pemeriksaan dan penyidikan antara lain : Pemeriksaan setempat saran produksi dan distribusi Pengawasan napza Pengembangan deteksi dini Operasi Gabungan Daerah Operasi Gabungan Nasional Penyidikan Food security Iklan KLB keracunan Pangan Pengawasan Penerapan CPOB Dll
2) Bidang sertifikasi dan layanan informasi konsumenBidang ini memiliki tugas antara lain melaksanakan penyusunan rencana & program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan sertifikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu dan layanan informasi konsumen.Kegiatan dalam bidang sertifikasi dan LIK antara lain : Pemberian Layanan Informasi Pemeriksaan Sarana dalam rangka sertifikasi dan perijinan Pameran Penyuluhan kepada masyarakat, komunitas sekolah, pelaku usaha, dll.Standar untuk BPOM sendiri telah mendapatkan sertifikasi juga mendapat sertifikasi dari ISO 9001:2008. lembaga BBPOM dapat memberi teguran bila terdapat produk yang tidak sesuai dengan standar yang ditentukan atau GMP yang tidak terpenuhi dan dapat melakukan pencabutan ijin. BBPOM melakukan bersama sama dengan instansi pemerintahan lain seperti pihak berwenang.
Gambar 1. Struktur organisasi BPOM2. LPPMHPSampel yang diuji di LPPMHP Yogyakarta didapat dengan berbagai cara, yaitu melakukan sampling dalam rangka post market (dipa), swasta (registrasi, penelitian, mutu produk), kasus khusus (pemeriksaan&penyidikan), kepolisian (keracunan, tindak pidana), dan pihak ke-3 (dinkes). Pengambilan sampel dilakukan dengan jangka waktu 3 bulan sekali. Pengujian sampel oleh lembaga ini yaitu dengan metode pengujian di laboratorium dengan membawa sampel yang diamil dari apsar maupun supermarket yang ada si sekitar kota Yogyakarta. Tetapi ada juga para pengusaha perikanan mengujikan produk hasil perikanannya dengan cara membawa sampeltersebut ke lembaga ini yang natinya akan dikenai biaya guna pengujian yang telah dilakukan oleh lembaga ini. Pada khirnya setelah dilakukan uji maka akan diberikan sertifikat oleh lembaga ini.Standar yang digunakan oleh LPPMHP ini dalam pengujian laboratorium hanyalah SNI 19-17025-2005 tentang pengujian laboratorium. Dalam lembaga ini hanya mengacu 1 standar yakni hanya SNI terebut. Lembaga ini Lembaga ini melakukan pengujian, pengawasan dan melakukan pembinaan suatu mutu produk perikanan khusus di wilayah Daerah Istimewa Yogyakarta. Penguji yang ada disini hanya terdapat2 orang dimana 1 orang adalah penguji di ruang organoleptik dan yang lain di laboratorium mikrobiologi. Alat-alat yang ada disini tidak begitu lengkap bila dibandingkan dnegan BPOM. Pada LPPMHP ruang lingkupnya lebih sempit yaitu monitoring/ pengambilan sampel, melakukan pengujian, dan melakukan pembinaan dan pengawasan mutu terhadap semua produk perikanan yang tersebar di Yogyakarta, pengujian yang dilakukan antara lain uji organoleptik dengan panelis kurang lebih 6 orang, uji formalin dengan cara formaldehid test yang harus dilakukan di laboratorium dan uji Fraser yang biasanya langsung di lapangan, Uji Mikrobiologi seperti ALT, E.coli, Salmonella, StaphylococcusStruktur organisasi LPPMHP:
Gambar 2. Struktur organisasi LPPMHP
3. Perbandingan antara BPOM dan LPPMHPBerdasarkan perbandingan yang dilakukan, didapat kesimpulan bahwa secara keseluruhan struktur organisasi dari BBPOM lebih baik dari LPPMHP, karena manajemen pembagian tugas lebih jelas dan merata setiap bagiannya serta alat yang lebih lengkap, baru serta lebih modern yang nantinya langsung dihubungkan ke komputer untuk mkenganalisis hasilnya. BBPOM lebih banyak menyerap tenaga kerja ahli dibandingkan dari LPPMHP, kebanyakan tenaga kerja yang ada di BBPOM mempunyai kualifikasi yang baik dan pekerjaan spesifik menurut bidangnya msing-masing yang telah dibagi, sehingga lebih fokus pada bidang yang sesuai personalnya. Di LPPHMP meskipun digunakan tenaga kerja ahli, namun pekerjaannya kurang spesifik, sehingga sering kali ada beberapa pekerjaan terbengkalai karena sebagian besar tenaga ahlinya banyak yang bekerja merangkap 2 bidang pekerjaan serta hanya terdapat 2 pegawai yang meneliti ataupun menguji sampel sehingga pada nantinya akan dimungkinkan mendapatkan hasil yang kurang maksimal dari sampel yang diujikan. Karena pada dasarnya pengujian ini dilakukan oleh orang/ pegawai yang seharusnya memiliki bagian pekerjaan masing-masing. Berdasarkan perbandingan BPOM dan LPPMHP, didapat kesimpulan bahwa secara keseluruhan struktur organisasi dari BBPOM ini adalah lebih baik dari LPPMHP, hal ini dikarenakan pembagian tugas yang lebih jelas pada setiap pegawainya sehingga meminimalisir kesalahan saat pengujian yang diakibatkan oleh pegawai. Lain halnya dengan LPPMHP yang mana pegawai merangkap semua pekerjaan yang ada sehingga dapat dimungkinkan hasil yang diujikan ini tidak maksimal.
C. Kesimpulan dan SaranKesimpulan1. LPPMHP memiliki tugas dan fungsi yaitu mengawasi produk hasil perikanan baik segar maupun olahan dan organisasi ini bergerak langsung dibawah naungan Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta.2. BBPOM juga mengawasi keamanan suatu produk, namun produk yang harus diawasi oleh BPOM tidak sefokus dari LPPMHP, BBPOM harus mengawasi semua obat dan makanan yang beredar di Yogyakarta, dan merupakan instansi pemerintah yang bekerja dibawah BBPOM pusatSaranPraktikan seharusnya dapat praktek secara langsung terhadap pengujian yang dilakukan tidak hanya sekedar mendengarkan pemaparan dari pembicara karena dalam pelaksanaanya pembicara memaparkan denan terburu-buru.
D. Daftar PustakaAnonim. 2012. Keamanan Pangan. http://bkp.bangka.go.id/donlot/pentingnya.pdf. Diakses 14 Juni 2014.Marwanti. 2012. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Keamanan%20Pangan.pdf. Diakses 14 Juni 2014.Purawijaya T,. 1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPBSantoso U,. 2009. Peranan Ahli Pangan Dalam Mendukung Keamanan dan Kehalalan Pangan. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Kimia Pangan dan Hasil Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian UGM
