PROTEIN
PROTEIN BAB 1PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangProtein adalah suatu
senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan
hingga jutaan satuan (g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C, H,
O, dan N ditambah beberaapa unsur lainnya seperti P dan S.
Atom-atom tersebut membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam
amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan
yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. Protein
terbentuk dar satu atau lebih ikatan asam amino.Protein disebut
juga sebagai polipeptida sebab beberapa asam amino saling berikatan
dalam ikaran peptida. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat
penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai
bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein yang masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan
berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino.
Asam amino akan diserap tubuh.Protein ini bervariasi sesuai
strukturnya. Struktur tersebut ditentukan oleh jenis, jumlah, dan
urutan asam aminonya. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau enzim,
protein akan menghasilkan asam-asam amin. Protein mudah dipengaruhi
oleh suhu tinggi, pH, dan pelarut organik.Sifat-sifat protein
beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi
dengan air, beberapa reagen, dengan pemanasan, serta beberapa
perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis protein tertentu
mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai
polipeptida yang sama. Untuk lebih mengetahui dan memahami
sifat-sifat dari protein, maka dilakukan percobaan berikut ini.1.2
Maksud PraktikumAdapun maksud dari praktikum kali ini adalah untuk
mengenal beberapa sifat proten berdasarkan reaksi kimia.1.3 Tujuan
PraktikumAdapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk
mengetahui kelarutan protein, koagulasi proten, dan reaksi protein
dengan ion-ion logam.
BAB 2KAJIAN PUSTAKA2.1Teori UmumProtein termasuk dalam kelompok
senyawa yang terpenting dalam organisme hewan. Sesuai dengan
peranan ini, kata protein bersala dar katau Yunani proteios, yang
artinya pertama. Protein adalah poliamida, dan hidrolisis protein
menghasilkan asam-asam amino. Hanya dua puluh asam amino yang lazim
dijumpai dalam protein tumbuhan dan hewan (Fessenden &
Fessenden, 1982).Protein merupakan suatu zat makanan yang amat
penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungs sebagai bahan
bakar dalam tubuh kita, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur-unsur karbon sebanyak 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, dan
nitrogen 16%, yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein mengandung pula fosfor sebanyak 0-3%, belerang
0-3%, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Winarno, 2004).Protein adalah persenyawaan dengan
berat molekulnya tinggi dan yang disusun oleh asam amino
karbosilat. Protein pada umumnya mempunyai sifat-sifat dari kolioda
hidrofil dan apabila koloida hidrofil ini dipanaskan akan terjadi
koagulasi ini berarti bagian-bagian koloida menjadi lebih besar,
sehingga dapat mengendap. Apabila protein dipanaskan dengan basa
atau asam encer lantas tidak dapat melarut dalam air / donaturasi
(Anwar, 2008).Suatu asam amino dapat diikat sebagai bagian struktur
protein dan membentuk banyak sifat fisisnya. Asam amino sering
dikatakan suatu senyawa sederhana yang mengandung gugus karboksil
dan gugus asam amina, dimana suatu asam alfa amino terikat pada
gugus asam amino dan terikat pada atom karbon (Sudarmadji,
2004).Protein dapat dibagi menjadi 2 bagian antara lain protein
tunggal yaitu jika hidrolisa member asam amino karboksilat saja dan
protein majemuk yaitu jika hidrolisa selain member asam amino
karboksilat juga member zat-zat lain, misalnya asam fosfat. Protein
majemuk juga disebut proteida (Anwar, 2008).Keistimewaan pada
struktur protein adalah adanya atom nitrogen (N). dengan demikian,
salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk analisis
kuantitatif protein adalah dengan penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan atau bahan lain. Protein merupakan polimer
dengan asam-asam amino sebagai monomer. Dua asam amino berikatan
melalui ikatan peptide dengan melepas satu molekul air. Protein
merupakan polipeptida yang pada bagian tengah adalah rantai panjang
dengan salah satu ujungnya adalah gugus karboksilat dan ujung yang
lainnya adalah gugus amina (Stephen, 2004).Protein merupakan
polimer satuan-satuan asam amino. Protein dapat mempunyai ratusan
asam amino yang saling berikatan sacara linier oleh ikatan amida
sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang kompleks (Stephen,
2004).Seperti halnya lemak dan karbohidrat, protein adalah zat yang
dibentuk oleh sel-sel yang hidup. Lebih dari separo zat-zat yang
berbentuk padat di dalam jaringan-jaringan manusia dan binatang
mamalia terdiri atas protein. Protein mempunyai peranan yang
penting dalam tubuh manusia dan binatang, karena ia bertanggung
jawab untuk menggerakkan otot-otot, protein hemoglobin mempunyai
peranan mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan ke seluruh
tubuh. Sehingga protein sangat penting untuk masing-masing
individu. Berbeda dengan lemak dan karbohidrat dimana susunan
dasarnya adalah C, H, dan O, maka protein kecuali tersusun atas
ketiga unsur tersebut, masih mengandung juga unsur-unsur seperti:
nitrogen, belerang, pospor, kadang-kadang besi dan unsur-unsur yang
lain (Hardjono, 2007).Protein menunjukkan perbedaan dalam reaksi
kimia, meskipun demikian protein kebanyakan menunjukkan sifat-sifat
dari senyawa amfoter, yaitu membentuk garam-garam baik yang
menggunakan larutan-larutan asam atau basa dengan enzim-enzim.
Ternyata bahwa hidrolisis protein didahului dengan pecahnya
molekul-molekul menjadi zat-zat yang sederhana (pepton). Hidrolisis
yang sempurna dari protein sederhana memberikan campuran dari asam
amino. Semua protein dapat dihidrolisis oleh larutan berair dari
asam mineral pada titik didihnya, dan semuanya menhasilkan campuran
dari asam alpa amino yang mempunyai tipe RCH(NH2)COOH, protein
terbentuk dari asam amino yang bersatu dengan melalui terlepasnya
air untuk membentuk ikatan peptide (Hardjono, 2007).Yang diartikan
dengan asam amino adalah molekul yang mengandung gugus amino dan
asam. Gugus aam yang terpenting disini adalah gugus karboksil. Pada
dasarnya sumber daripada asam amino adalah dari hidrolisis protein,
seperti diketahui protein adalah merupakan zat yang mempunyai berat
molekul yang besar yang terdapat didalam semua jaringan yang hidup.
Bila dihidrolisis mereka akan pecah menjadi beribu-ribu molekul
asam amino. Meskipun demikian hanya ada kira-kira 22 macam dari
asam amino yang telah dapat diisolasi (Hardjono, 2007).2.2Uraian
BahanA. AgNO3 (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Argenti NitrasNama
lain: Perak NitratRM / BM: AgNO3 / 169,87Pemerian: Hablur
transparan atau serbuk hablur berwarna putih; tidak berbau; menjadi
gelap jika kena cahaya.Kelarutan: Sangat mudah larut dalam air;
larut dalam etanol (95%) P.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik,
terlindung dari cahaya.Kegunaan: Sebagai pelarut.B. Aquadest
(Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Aqua DestillataNama lain: Air
SulingRM / BM: H2O / 18,02Pemerian: Cairan jernih; tidak berwara;
tidak berbau; tidak mempunyai rasa.Penyimpanan: Dalam wadah
tertutup baik.Kegunaan: Sebagai pelarut.C. CuSo4Nama lain: Tembaga
(II) SulfatRM: CuSO4Pemerian: Prisma trilinik atau serbuk hablur;
biru.Kelarutan: Larut dalam 3 bagian air dan dalam 3 bagian
gliserol P; sangat sukar larut dalam etanol (95%) P.Penyimpanan:
Dalam wadah tertutup rapat.
D. FeCl3 (Ditjen POM, 1979)Nama lain: Besi (III) KloridaRM:
FeCl3Pemerian: Hablur atau serbuk hablur; hitam kehijauan, bebas
warna jingga dari garam hidrat yang telah terpengaruh oleh
kelembaban.Kelarutan: Larut dalam air, larutan beropalesensi
berwarna jingga.E. HCl (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Acidum
HydrochloridumNama lain: Asam KloridaRM / BM: HCl / 36,46Pemerian:
Cairan tidak berwarna; berasap, bau merangsang. Jika diencerkan
dengan 2 bagan air, asap dan bau hilang.Penyimpanan: Dalam wadah
tertutup rapat.Kegunaan: Sebagai pelarut.F. NaOH (Ditjen POM,
1979)Nama resmi: Natrii HydroxydumNama lain: Natrium HidroksidaRM /
BM: NaOH / 40,00Pemerian: Bentuk batang, butiran, massa hablur atau
keping, kering, keras, rapuh dan menunjukkan susunan hablur; putih,
mudah meleleh basah. Sangat alkalis dan korosif. Segera menyerap
karbondioksida.Kelarutan: Sangat mudah larut dalam air dan dalam
etanol (95%) P.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik.Kegunaan:
Sebagai pelarut.G. Na2CO3 (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Natrii
CarbonasNama lain: Natrium KarbonatRM / BM: Na2CO3 /
124,00Pemerian: Hablur tidak berwarna atau serbuk hablur
putih.Kelarutan: Mudah larut dalam air, lebih mudah larut dalam air
mendidih.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik.Kegunaan: Sebagai
pelarut.H. NaCl (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Natrii ChloridumNama
lain: Natrium KloridaRM / BM: NaCl / 58,44Pemerian: Hablur
heksahedral tidak berwarna atau serbuk hablur putih; tidak berbau;
rasa asin.Kelarutan: Larut salam 2,8 bagian air, dalam 2,7 bagian
air mendidih dan dalam lebih kurang 10 bagian gliserol P; sukar
larut dalam etanol (95%) P.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup
baik.Kegunaan: Sebagai pelarut.I. Pb(NO3)2 (Ditjen POM, 1979)Nama
lain: Timbal (II) NitratRM: Pb(NO3)2Pemerian: Hablur tidak berwarna
atau putih atau serbuk hablur putih.Kelarutan: Larut dalam air,
larutan jernih dan tidak berwarna.J. HNO3 (Ditjen POM, 1979)Nama
lain: Asam NitratRM: HNO3Pemerian: Cairan berasap, jernih, tidak
berwarna.2.3Prosedur Kerja (Anonim, 2015)A. Kelarutan ProteinIsi 4
buah tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml larutan putih telur.
Ke dalam tabung reaksi yang pertama tambahkan 3 ml air. Ke dalam
tabung kedua tambahkan 3 ml larutan NaOH 2 M. Ke dalam tabung
reaksi ketiga tambahkan 3 ml larutan Na2CO3 0,1 M. Ke dalam tabung
reaksi keempat tambahkan 3 ml larutan HCl 0,1 M. Amati
perubahan-perubahan yang terjadi.B. Koagulasi ProteinIsi tabung
reaksi dengan 3 ml larutan putih telur. Tambahkan 2 ml larutan
(HNO3) 2 M. Amati perubahan yang terjadi. Panaskan tabung reaksi
perlhan-lahan. Dinginkan dan tambahkan 5 ml larutan NaOH 2 M. Amati
perubahan yang terjadi.C. Reaksi dengan Ion-Ion LogamIsi 5 tabung
reaksi masing-masing 3 ml larutan putih telur (1:1). Ke dalam
tabung reaksi pertama tambahkan beberapa tetes larutan AgNO3 0,1 M
dan amati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi kedua
tambahkan beberapa tetes larutan CuSO4 0,1 M, amati perubahan yang
terjadi. Ke dalam tabung reaksi ketiga tambahkan beberapa tetes
larutan NaCl 0,1 M, amati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung
reaksi keempat tambahkan beberapa tetes larutan FeCl3 0,1 M, amati
perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi kelima tambahkan
beberapa tetes larutan Pb(NO3)2 0,1 M, amati perubahan yang
terjadi.
BAB 3METODE KERJA3.1Alat PraktikumAlat yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah :a. Gelas ukur 3 buah.b. Pipet tetes 10
buah.c. Tabung reaksi 10 buah.d. Lampu spiritus 1 buah.e. Penjepit
tabung reaksi 1 buah.3.2Bahan PraktikumBahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah :a. Larutan asam klorida (HCl) 0,1 M 3
ml.b. Larutan asam nitrat (HNO3) 2 M 2 ml.c. Larutan ferri klorida
(FeCl3) 0,1 M beberapa tetes.d. Larutan kupri sulfat (CuSO4) 0,1 M
beberapa tetes.e. Larutan natrium hidroksida (NaOH) 2 M 8 ml.f.
Larutan natrium karbonat (Na2CO3) 0,1 M 3 ml.g. Larutan natrium
klorida (NaCl) 0,1 M beberapa tetes.h. Larutan perak nitrat (AgNO3)
0,1 M beberapa tetes.i. Larutan plumbo nitrat (Pb(NO3)2) 0,1 M
beberapa tetes.j. Larutan putih telur 30 ml.k. Larutan susu soya 30
ml.
3.3Cara KerjaA. Kelarutan Protein1. Diisi 4 tabung reaksi
masing-masing 3 ml larutan putih telur.2. Tabung pertama
ditambahkan 3 ml aquadest. 3. Tabung kedua ditambahkan NaOH 2 M.4.
Tabung ketiga ditambahkan 3 ml larutan Na2CO3 0,1 M.5. Tabung
keempat ditambahkan 3 ml larutan HCl 0,1 M.6. Diamati perubahan
yang terjadi.7. Diulang langkah 1-6 dengan mengganti larutan putih
telur dengan susu soya.B. Koagulasi Protein1. Diisi sebuah tabung
reaksi dengan 3 ml larutan putih telur.2. Ditambahkan 2 ml larutan
HNO3 2 M.3. Diamati perubahan yang terjadi.4. Dipanaskan tabung
reaksi perlahan-lahan.5. Didinginkan dan ditambahkan 5 ml larutan
NaOH 2 M.6. Diamati perubahan yang terjadi.7. Diulang langkah 1-6
dengan mengganti larutan putih telur dengan susu soya.C. Reaksi
dengan Ion-Ion Logam1. Diisi 5 tabung reaksi masing-masing 3 ml
larutan putih telur.2. Tabung pertama ditambahkan beberapa tetes
larutan AgNO3 0,1 M, diamati perubahan yang terjadi.3. Tabung kedua
ditambahkan beberapa tetes larutan CuSO4 0,1 M, diamati perubahan
yang terjadi.4. Tabung ketiga ditambahkan beberapa tetes larutan
NaCl 0,1 M, diamati perubahan yang terjadi.5. Tabung keempat
ditambahkan beberapa tetes larutan FeCl3 0,1 M, diamati perubahan
yang terjadi.6. Tabung kelima ditambahkan beberapa tetes larutan
Pb(NO3)2 0,1 M, diamati perubahan yang terjadi.7. Diulang langkah
1-6 dengan mengganti larutan putih telur dengan susu soya.
BAB 4HASIL DAN PEMBAHASAN4.1Data PengamatanA. Kelarutan
ProteinSampel dengan PelarutPengamatan
Putih TelurSusu
AirTidak larutLarut
Larutan NaOHTidak larutLarut
Larutan Na2CO3Tidak larutLarut
Larutan HClTidak larutLarut
B. Koagulasi Protein Sampel dengan PelarutPengamatan
Putih TelurSusu
Sebelum dipanaskanMembeku (banyak protein)Tetap (kurang
protein)
Setelah dipanaskanTerdenaturasiTerkoagulasi
Pada bagian bawah tabung reaksiLarut Larut
Pada bagian atas tabung reaksiLarutEndapan
C. Reaksi dengan Ion-Ion LogamSampel dengan
PelarutPengamatan
Putih TelurSusu
AgNO3Tidak larutTidak larut
CuSO4Tidak larut (denaturasi)Tidak larut
NaClLarutLarut
FeCl3Tidak larutTidak larut
Pb(NO3)2Tidak larutTidak larut
4.2PembahasanProtein merupakan biomolekul yang sesungguhnya,
karena senyawa ini menjalankan berbagai fungsi dasar kehidupan.
Protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur (otot,
kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu
bagian ke bagian lain dalam makhluk hdup. Protein merupakan suatu
zat makanan yang mata penting bagi tubuh, karena zat ini disamping
berfungsi ssebagai bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebaga
zat pembangun dan pengatur.Unsur-unsur utama yang membangun molekul
protein adalah karbon, nitrogen, dan oksigen. Protein merupakan
polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan
peptida. Dalam molekul protein kurang lebih 20 macam asam-asam alfa
amino berikatan dengan ikatan peptida dan membentuk molekul yang
sangat besar. Molekul protein berukuran lebih besar dibanding
karbohidrat dan lipida. Molekol protein terdiri daru ribuan atom.
Satuan dasar penyusun protein adalah asam amino. Suhu keasaman atau
pH dan garam-garam organik atau anorganik dapat mempengaruhi
sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya.Pada
praktikum kali ini, dilakukan beberapa percobaan untuk mengetahui
sifat-sifat protein berdasarkan reaksi kimia. Percobaan tersebut
diantaranya adalah kelarutan protein, koagulasi protein, dan reaksi
dengan ion-ion logam. Pada percobaan ini digunakan dua sampel yaitu
putih telur bebek dan susu soya.Pada percobaan kelarutan protein
dengan sampel putih telur, didapatkan hasil bahwa putih telur tidak
larut dalam air, larutan NaOH, Na2CO3, dan HCl. Sedangkan pada
percobaan kelarutan protein dengan sampel susu, didapatkan hasil
bahwa susu larut dalam air, larutan NaOH, Na2CO3, dan HCl. Pada
percobaan koagulasi protein dengan sampel putih telur, didapatkan
hasil bahwa putih telur ditambahkan HNO3 akan membeku yang berarti
mengandung banyak protein, setelah dipanaskan terjadi denaturasi.
Sedangkan pada percobaan koagulasi protein dengan sampel susu,
didapatkan hasil bahwa susu ditambahkan HNO3 tidak menghasilkan
perubahan (tetap), setelah dipanaskan terjadi koagulasi.Pada
percobaan reaksi dengan ion-ion logam dengan sampel putih telur,
saat ditambahkan NaCl larut, sedangkan putih telur ditambahkan
AgNO3, CuSO4, FeCl3, dan Pb(NO3)2 tidak larut. Pada percobaan
reaksi dengan ion-ion logam dengan sampel susu didapatkan hasil
yang sama dengan menggunakan sampel putih telur.
BAB 5PENUTUP5.1KesimpulanBerdasarkan percobaan yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa :a. Protein pada putih telur
bebek tidak larut dalam air, larutan NaOH, Na2CO3, dan HCl.
Sedangkan protein pada susu soya larut dalam air, larutan NaOH,
Na2CO3, dan HCl.b. Protein pada putih telur bebek ditambahkan HNO3
membeku, setelah dipanaskan terdenaturasi. Sedangkan protein pada
susu soya ditambahkan HNO3 tidak terjadi perubahan, setelah
dipanaskan terkoagulasi.c. Protein pada putih telur bebek dan pada
susu soya ditambahkan AgNO3, CuSO4, FeCl3, dan Pb(NO3)2 tidak
larut. Sedangkan saat puth telur bebek dan susu soya ditambahkan
NaCl larut.5.2SaranSebaiknya alat-alat yang akan digunakan pada
praktikum dijaga kebersihannya dan praktikan harus berhati-hati
dalam melakukan perobaannya untuk meminimalisisr kesalahan pada
praktikum.
DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2015. Penuntun Praktikum Kimia Organik.
UMI: Makassar.Anwar, Zinu. 2008. Penuntun Praktek Kimia. SMF
Makassar: Makassar.Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi
Ketiga. DepartemenKesehatan RI: Jakarta.Fessenden, Ralp J &
Fessenden Joan S. 1982. Kimia Organik EdisiKetiga. Erlangga:
Jakarta.Hardjono, Prof. 2007. Kimia Organik. Universitas Gajah
Mada: Yogyakarta.
Stephen, Bresnick. 2007. Intisari Kimia Organik. Hipocrates:
Jakarta.
Sudarmadji. 2004. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM
Press:YogyakartaWinarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.
LAMPIRANA. Skema Kerja1. Kelarutan ProteinDiisi 4 tabung reaksi
masing-masing 3 ml larutan putih telurTabung pertama + 3 ml
aquadestTabung kedua + 3 ml NaOH 2 MTabung ketiga + 3 ml Na2CO3 0,1
MTabung keempat + 3 ml HCl 0,1 MDiamati perubahan yang
terjadiDiulang langkah di atas dengan mengganti putih telur dengan
susu
2. Koagulasi ProteinDiisi sebuah tabung reaksi dengan 3 ml
larutan putih telur+ 2 ml larutan HNO3 2 MDiamati perubahan yang
terjadiDipanaskan tabung reaksi perlahan-lahanDidinginkan dan +
larutan 5 ml NaOH 2 MDiamati perubahan yang terjadiDiulang langkah
diatas dengan mengganti putih telur dengan susu
3. Reaksi dengan Ion-Ion LogamDiisi 5 tabung reaksi
masing-masing 3 ml larutan putih telurTabung pertama + beberapa
tetes larutan AgNO3 0,1 M, diamati perubahan yang terjadiTabung
kedua + beberapa tetes larutan CuSO4 0,1 M, diamati perubahan yang
terjadiTabung ketiga + beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M, diamati
perubahan yang terjadiTabung keempat + beberapa tetes larutan FeCl3
0,1 M, diamati perubahan yang terjadiTabung kelima + beberapa tetes
larutan Pb(NO3)2 0,1 M, diamati perubahan yang terjadiDiulang
langkah diatas dengan mengganti putih telur dengan susu
B. Gambar1. Kelarutan Protein
2. Koagulasi Protein
3. Reaksi dengan Ion-Ion Logam
SULFIRA ARIYANTI15020140139MAMAT PRATAMA, S.FARM., M.SI.,
APT.