KUALITAS FISIKOKIMIA PUTIH TELUR FERMENTASI MELALUI ...

KUALITAS FISIKOKIMIA PUTIH TELUR

FERMENTASI MELALUI PENAMBAHAN

LEVEL SUSU YANG BERBEDA

SKRIPSI

OLEH

AGUS MAULANA

I 111 12 266

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

brought to you by COREView metadata, citation and similar papers at core.ac.uk

provided by Hasanuddin University Repository

ii

KUALITAS FISIKOKIMIA PUTIH TELUR

FERMENTASI MELALUI PENAMBAHAN

LEVEL SUSU YANG BERBEDA

Oleh

AGUS MAULANA

I 111 12 266

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Agus Maulana

NIM : I 111 12 266

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab Hasil

dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, Mei 2016

Agus Maulana

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi :

Nama : Agus Maulana

Nomor Induk Mahasiswa : I 111 12 266

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini Telah Diperiksa dan Disetujui oleh :

Dr. Nahariah, S.Pt, M.P

Pembimbing Utama

drh.Hj. Farida Nur Yuliati M.Si

Pembimbing Anggota

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc

Dekan

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc

Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 2016

Kualitas Fisikokimia Putih Telur Fermentasi

Melalui Penambahan Level Susu yang Berbeda

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan

taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi pada waktu yang tepat. Penulis

dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya kepada :

1. Ibu Dr. Nahariah, S.Pt, M.P sebagai pembimbing utama dan Ibu drh. Hj,

Farida Nur Yuliati, M.Si sebagai pembimbing anggota, atas segala

keikhlasannya meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberi

nasihat dan memotivasi sejak awal penelitian hingga selesainya penulisan

skripsi ini.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc, Bapak Dr.Ir. Wempie Pakiding,

M.Sc dan Ibu Endah Murphi Ningrum. S.Pt, MP yang telah banyak

memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, Ibu Wakil Dekan I, Ibu

Wakil Dekan II dan Bapak Wakil Dekan III.

4. Ketua Program Studi Peternakan Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka,

M.Sc dan Ketua Bagian Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan

Said, S.Pt, M.P.

5. Bapak Ir. Muhammad Zain Mide, MS sebagai Penasehat Akademik yang

telah memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis.

6. Bapak dan Ibu Dosen dan Pegawai Fakultas Peternakan tanpa terkecuali yang

telah membimbing penulis sepanjang proses perkuliahan .

vi

7. Ayahanda Muh. Nurdin, SE dan Ibunda Hj. Nurhayati atas segala doa,

dukungan dan kasih sayang yang tiada henti sehingga penulis memiliki

semangat yang tinggi.

8. Saudari Irna Destyawati dan Tri Irianti Buana Tungga dewi yang telah

banyak berbagi kebersamaan.

9. Teman-teman Flock Mentality 2012, terimakasih telah berbagi ilmu

pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas kebersamaannya.

10. Keluarga Kecilku (SOLKARS) Akbar halim, Ibrahim, Ibnu Hadi, Nur

Ichwan, Kurniawan, Setiawan halim, Facrurrozi, Rahmat Burhan, Abdan

Syukur, Arman DB, Asfar syafar, Muhammad Akbar, Rhiza Achmad,

Sulfiman Selle, Wahyu Arianto, Rudiansyah yusuf, Rudinal Adiatma,

Miswar Yakub, Andi Sukma Indah, Kurniati, Ekadara Larasati, Suryanti

ilyas, Nesmawati, Suraeni, Irmayanti, Ayu Angga, Irene, Rahma Ningsih,

Nirwana, Novi Pertiwi dan Kasmita yang senantiasa menemani penulis

dengan canda tawa dan wawasan yang baru.

11. Teman tim penelitian Nurhamdayani, Hasrianti, Yuyu, Kartina, kak Aby dan

kak Jaya, terima kasih atas bantuan dan kerja samanya. Kak Trias Devianti

A.K. yang telah memberikan bantuan dan arahan kepada penulis selama

melaksanakan penelitian.

12. Teman-teman pengurus HIMATEHATE_UH dan SEMA FAPET-UH, Priode

(2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014 dan 2015), yang telah menjadi wadah

bagi penulis untuk belajar. .

vii

13. Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt, Andri Teguh

Prabowo, S.Pt, Arham Janwar, S.Pt, Basri, S.Pt, Lukman Hakim,S.Pt, Azmi

Mangalisu, S.Pt, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt, Syahriana Sabil, S.Pt, Muh. Fuad

A.W, S.Pt. Aprisal Nur, S.Pt terima kasih atas bimbingan dan motivasi yang

diberikan kepada penulis.

14. Teman-teman KKN Reguler UNHAS Gel. 90, Kecamatan Watang Sidenreng,

Kabupaten Sidrap.

15. Teman-teman KKN Reguler UNHAS Gel. 90, Posko Desa Mojong, Kec.

Watang Sidenreng Selatan, Kab. Sidrap, Muhammad Don viko, Benny

Madaun, Andi Asmaraeni, Atika dan Griffit Onggi terima kasih atas

kerjasamanya.

16. Sahabat-sahabatku Muhammad Assalam Basit, Muhammad Qayyum Hamka,

Muhammad Nurjayadi, Muhammad Facrul Hamka, dan Muhammad Chaidir

yang telah memberikan banyak pengalaman.

17. Semua pihak yang tidak sempat penulis sebutkan, terima kasih atas dukungan

dan kerja samanya.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki kekurangan tersebut. Saran

dan kritik yang membangun dari pembaca akan membantu kesempurnaan dan

kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Amin.

Makassar, Mei 2016

Penulis

viii

ABSTRAK

AGUS MAULANA (I111 12 266). Kualitas Fisikokimia Putih Telur Fermentasi

melalui Penambahan Level Susu yang berbeda. Dibimbing oleh NAHARIAH dan

FARIDA NUR YULIATI

Fermentasi putih telur dengan penambahan susu merupakan suatu produk

olahan yang baru untuk melihat kinerja kultur starter yang ditanamkan

Penambahan susu pada telur fermentasi berfungsi sebagai sumber energi bagi

mikroorganisme dalam pembuatan telur fermentasi. Tujuan penelitian untuk

mengetahui kualitas fisikokimia putih telur fermentasi dengan penambahan level

susu yang berbeda. Telur ayam ras disterilkan dipisahkan putih dan kuning. Putih

telur ditambahkan dengan kultur starter (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

achidopillus, dan Streptococcus thermopillus) ditambahkan level susu sesuai

perlakuan yaitu tanpa penambahan level susu, penambahan susu 2%, 4% dan 6%

kemudian difermentasi. Parameter yang diukur pH, kadar air, warna, dan

kekentalan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil

penelitian menunjukkan bahwa nilai pH berturut-turut 7.00, 7.02, 7.05 dan 6.76.

Presentase nilai kadar air menunjukkan nilai berturut-turut 84.94, 83.24, 81.05

dan 80.67. Parameter warna menunjukkan hasil warna dari kekuningan menjadi

agak putih dengan nilai berturut-turut 1.67, 2.36 ,2.73 dan 3.00. Hasil uji

kekentalan menunjukkan penurunan dari agak encer menjadi agak kental dengan

nilai berturut-turut 3.81, 3.70, 3.55 dan 3.30. Dapat disimpulkan bahwa

penambahan level susu tidak menurunkan nilai pH pada putih telur fermentasi

tetapi dapat menurunkan presentase nilai kadar air. Penambahan level susu

memberikan perubahan warna dari kekuningan menjadi agak putih dan dapat

meningkatkan kekentalan dari putih telur fermentasi.

Kata kunci :Fisikokimia, Putih Telur, Fermentasi, susu dan kultur starter.

ix

ABSTRACT

AGUS MAULANA (I111 12 266). Physicochemical Quality Egg Whites

Fermentation with addition Milk of different levels. Supervised by NAHARIAH

and FARIDA NUR YULIATI

Egg whites fermentation with the addition of milks a new processed

products to see the performance of starter culture was embedded in the eggs

fermented addition milks serve as a source of energy for microorganisms in the

manufacture of fermented eggs. The aim of research to determine the

physicochemical quality of the egg whites fermented with the addition of milks

different levels. Sterilized eggs were separated white and yellow. The egg whites

were added with a starter culture (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

achidopillus, and Streptococcus thermopillus) added level of milk according to

treatment that is without the addition of milks level, the addition of milks 2%, 4%

and 6% then fermented. Parameters measured pH, moisture content, color, and

viscosity. This studies uses a completely randomized design (CRD). The results

showed that the pH value in a row 7.00, 7.02, 7.05 and 6.76. The percentage of

water content shows values respectively 84.94, 83.24, 81.05 and 80.67.

Parameters color indicates the color of yellowish become somewhat white with

consecutive values 1.67, 2.36, and 3.00 is 2.73. Viscosity test results showed a

decrease of slightly dilute be somewhat thick with grades respectively 3.81, 3.70,

3.55 and 3.30. It can be concluded that the addition of milks level not lower the

pH value in the egg whites fermentation but can reduce the percentage of water

content. The addition of milks level provides a color change from yellowish

become somewhat white and can increase the thickness of the egg whites

fermentation.

Keywords: Physicochemical, Egg whites, Fermentation, milks and starter culture.

x

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur ............................................................................. 3

Tinjauan Umum Susu .............................................................................. 10

Kultur Starter ........................................................................................... 12

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................. 17

Materi Penelitian .................................................................................... 17

Metode Penelitian ................................................................................... 17

Analisis Data ........................................................................................... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH ................................................................................................. 23

Kadar Air ................................................................................................. 25

Warna …. ................................................................................................ 27

Kekentalan .............................................................................................. 29

Halaman

xi

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................. 31

Saran ................................................................................................. 31

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 32

LAMPIRAN ..................................................................................................... 36

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 42

xii

DAFTAR TABEL

Teks

No. Halaman

1. Komposisi Telur Ayam Tiap 100 g ...................................................... 4

2. Persyaratan Mutu Mikrobiologis Telur ................................................ 10

3. Rata – rata Nilai pH dan Kadar Air Putih Telur Fermentasi Melalui

Penambahan Level Susu yang Berbeda ............................................... 23

4. Rata – rata Nilai Organoleptik Warna dan Kekentalan Putih Telur

Fermentasi Melalui Penambahan Level Susu yang Berbeda ............... 23

xiii

DAFTAR GAMBAR

Teks

No. Halaman

1. Potongan Melintang Telur.................................................................... 7

2. Lactobacillus Bulgaricus ..................................................................... 14

3. Lactobacillus Achidopillus ................................................................... 14

4. Streptococcus termophillus .................................................................. 16

5. Diagram Alir Pembuatan Kultur Kerja ................................................ 20

6. Diagram Alir Penelitian ....................................................................... 21

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Teks

No. Halaman

1. Tabel ANOVA nilai pH putih telur fermentasi dengan penambahan level

susu yang berbeda ..................................................................................... 36

2. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD nilai kadar air putih telur fermentasi

dengan penambahan level susu yang berbeda ............................................ 37

3. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD uji warna pada putih telur fermentasi

dengan penambahan level susu yang berbeda ............................................ 38

4. Tabel ANOVA uji kekentalan putih telur fermentasi dengan penambahan

level susu yang berbeda ............................................................................. 39

5. Dokumentasi kegiatan ................................................................................ 40

1

PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain

daging, ikan dan susu. Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak

keunggulan antara lain, sebagai sumber protein, kandungan asam amino yang

lengkap mempunyai citarasa yang enak dan harganya murah sehingga digemari

oleh banyak orang.

Telur berfungsi sebagai bahan pangan pada aneka ragam pengolahan

bahan makanan. Namun telur tidak dapat bertahan lama dan akan mengalami

penurunan mutu yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada telur.

Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah namun dapat diperlambat dengan

berbagai perlakuan salah satunya dengan membuat telur fermentasi.

Telur fermentasi merupakan telur yang telah mengalami rekontruksi atau

perubahan pada bagian tertentu. Proses fermentasi telur biasanya dilakukan pada

putih telur (albumin) dan kuning telur (yolk). Proses fermentasi telur dapat

dilakukan dengan mengkombinasikan telur dengan produk peternakan lainnya

seperti susu sehingga nantinya diperoleh suatu produk olahan yang inovatif dan

memiliki nilai fungsional yang tinggi dari hasil fermentasi tersebut.

Fermentasi putih telur dengan penambahan susu merupakan suatu produk

olahan yang baru. Fermentasi putih telur bertujuan untuk melihat kinerja kultur

starter yang ditanamkan pada media telur.Telur memiliki sedikit kandungan

glukosa, penambahan susu pada telur fermentasi berfungsi sebagai sumber energi

bagi mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan telur fermentasi,

penambahan tiga jenis mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

2

achidopillus, dan Streptococcus thermopillus diharapkan dapat meningkatkan

kualitas fisikokimia putih telur seperti pH, kadar air, warna, dan kekentalan.

Namun penelitian mengenai fermentasi telur dengan penambahan level susu

masih terbatas. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian

mengenai kualitas fisikokimia (pH, kekentalan, kadar air dan warna) telur

fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda.

Telur biasanya hanya dijadikan bahan tambahan untuk pembuatan kue

ataupun makanan lainnya, karena itu diperlukan inovasi baru untuk meningkatkan

kualitas dari telur yang ada sehingga dapat meningkatkan nilai telur. Salah

satunya dengan membuat telur fermentasi, untuk membuat telur fermentasi

diperlukan mikroorganisme atau kultur strter. Namun, telur memiliki sedikit

kandungan glukosa sehingga akanmempengaruhi proses fermentasi. Glukosa

berperan sebagai sumber energi dari kultur starter yang digunakan, oleh karena itu

diperlukan penambahan susu untuk menunjang kebutuhan energi dari kultur

starter. Kultur starter yang digunakan berasal dari bakteri yoghurt sehingga dalam

proses fermentasi kultur starter dapat tumbuh dengan baik.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisikokimia

(pH, kekentalan, kadar air dan warna) putih telur fermentasi dengan penambahan

level susu yang berbeda.Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber

informasi mengenaikualitas fisikokimia (putih telur fermentasi dengan

penambahan level susu yang berbeda.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur

Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang

memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.

Sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat gizi

yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan

pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan

protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada

orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.

Telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan, karena telur

harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya.

Bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa, telur merupakan makanan ideal,

sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap saat. Ketersediaan telur yang

selalu ada dan mudah diperoleh ini, harus diimbangi dengan pengetahuan

masyarakat tentang penanganan telur, dan kewajiban untuk menjaga kualitasnya

sehingga mempunyai rasa aman dalam mengkonsumsi telur (Yuniati, 2000).

Pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah tangga

belum banyak di ketahui dan dibahas. Penanganan telur harus dikerjakan segera

setelah telur dibeli dipeternak, pasar ataupun dibeli dari warung-warung,

penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan kualitas atau

kerusakan telur (Rachmawan, 2001).

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.

Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan

4

untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih

telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,

karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur

(Sudaryani, 2003).

Komponen utama telur terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat,

vitamin, dan mineral. Komposisi telur ayam ras disajikan pada Tabel 1 :

Tabel 1.Komposisi Telur Ayam Tiap 100 g

Sumber : Winarno (2002).

Fungsi telur secara umummenurut Sudaryani (2003), fungsi – fungsi

tersebut adalah :

1. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir

telurmengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D,

K),kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, dan seng.

2. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruhtubuh

dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di

tingkatnormal.(Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan

resikopenyakit jantung).

3. Baik untuk fungsi mental dan memori.

4. Selenium sebagai mineral untuk mempertahankan kekebalan tubuh

danmerupakan antioksidan kuat.

Komponen Putih Telur Kuning Telur Telur utuh

Air (g) 88,57 48,50 73,70

Protein (g) 10,30 16,15 13,00

Lemak (g) 0,03 34,65 11,50

Karbohidrat (g) 0,65 0,60 0,65 Abu (g) 0,55 1,10 0,90

5

5. Memiliki vitamin B (folat dan fiboflavin) yang penting bagi tubuhuntuk

mengubah makanan jadi energi dan penting untuk mencegahcacat lahir.

6. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,pertumbuhan sel, dan kulityang

sehat.

7. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama denganvitamin

C danseleniumuntuk mencegah kerusakan tubuh dari radikalbebas.

8. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkanresiko

serangan jantung dan stroke.

Menurut Sudaryani (2003) telur memiliki beberapa komponen didalamnya

yaitu:

1. Putih telur

Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri

sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih

memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah.

2. Kuning telur (Yolk)

Kuning telur (Yolk) sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture)

dan setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya

telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan

kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke

permukaan yang rata.

3. Kulit telur (Shell)

6

Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.

Meskipun terlihat keras dan benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu

sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan

uap basah (moisture) dan gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna

kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang

biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih dan cuping putih menghasilkan telur

dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah dan cuping merah

menghasilkan telur dengan kulit cokelat.Warna dari kulit telur tidak memiliki

pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, dan kegunaan dari telur tersebut.

4. Rongga udara (Air Cell)

Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur.

Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin

telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), dan menyusut maka rongga

udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan

melayang apabila diletakkan ke dalam air. Selengkapnya akan dijelaskan di

bagian tanda – tanda kerusakan telur.

5. Chalazae

Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur

agar tetap ditengah – tengah telur.

Telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang, putih

telur atau albumin, dan kuning telur.

Bagian - bagian telur secara rinci disajikan pada Gambar 1.

7

Gambar 1. Potongan melintang telur (Suprapti, 2002).

Keterangan gambar :

1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus).

2. Selaput tipis yang menempel pada shell selaput tipis lain yang melekat

pada putih telur (membrane).

3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan

yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer.

4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer).

5. Kuning telur (yolk).

6. Titik benih (lembaga) atau germ spot.

7. Tali pengikat kulit telur (chalazeae).

8. Rongga udara (air space).

9. Lapisan luar kuning telur (vitellin).

Menurut Suprapti (2002) yang menyatakan bahwa secara umum telur

terbagi atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari bobot

tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning telur (32% dari bobot

tubuh).

Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan ditentukan

oleh kualitas isi dan kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan

8

pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ

reproduksi ayam dipengaruhi faktor: strain, family, dan individu; pakan, penyakit,

umur, dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudahkeluar dari organ reproduksi

dipengaruhi oleh penanganan telur dan penyimpanan (lama, suhu, dan bau

penyimpanan).

Kebanyakan telur di Indonesia diperdagangkan tanpa pengolahan terlebih

dahulu. Kesulitan dalam pengolahan telur diantaranya karena sifat – sifatnya,

antara lain (Hadiwiyoto, 1983) :

a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan

mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada

suatu wadah.

b. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga bentuk

elipnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu

sistem yang kontinyu.

c. Kelembaban udara relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutunya terutama

kuning telur dan putih telurnya yang menyebabkan perubahan– perubahan secara

kimiawi dan bakteriologis.

d. Mutu isi yang baik, namun penampakan luar berpengaruh pada penjualan telur,

terutama mempengaruhi harga.

Kandungan anti mikroba yang terdapat pada putih telur (AnonimC, 2016) :

1. lysozim

2. ovinhibitor

3. ovomukoid

9

4. ovotransferrin,

5. ovoflavoprotein dan

6. avidin

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas telur ayam, diantaranya

perbedaan kelas, strain, famili, kandungan zat gizi pakan, penyakit, umur dan

suhu lingkungan Sudaryani(2003). Telur dapat mengalami kerusakan, baik

kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit

telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur harus mendapatkan

cara pengawetan dan penyimpanan yang baik agar kualitas telur tetap terjaga

(Haryoto, 1993; Jawet et al., 1996).

Jumlah mikroba dalam telur makin meningkat sejalan dengan lamanya

penyimpanan. Mikroba ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa–

senyawa yang ada di dalam telur menjadi senyawaberbau khas yang mencirikan

kerusakan telur (Winarno, 2002).Persyaratan mutu mikrobiologis telur disajikan

pada Tabel 2 berikut :

Tabel 2. Persyaratan Mutu Mikrobiologis Telur

No. Jenis Cemaran Mikroba Satuan Batas Maksimum Cemaran

Mikroba ( BMCM )

1. Total Plate Count ( TPC ) CFU/g 1 x 105

2. Coliform CFU/g 1 x 102

3. Escherichia coli

MPN/g 5 x 101

4 Salmonella sp

Per 25g Negatif

Sumber : BSN (2008).

10

Cara mempertahankan mutu telur yaitu dengan mencegah penguapan air

dan terlepasnya gas – gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan

tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal tersebut dapat dilakukan

dengan cara menutup pori – pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan

kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan (Winarno, 2002).

Tinjauan Umum Susu

Susu didefinisikan sebagai suatu hasil sekresi yang komposisinya sangat

berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.Susu Sebagai bahan

pangan dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun

dari bagian-bagiannya (Muchtadi dan Sugiono, 1989). Susu merupakan bahan

pangan yang hampir sempurna ditinjau dari segi gizi dan merupakan satu-satunya

sumber makanan alami bagi binatang menyusui yang baru lahir.

Komposisi susu sangat bergantung dari beberapa faktor, yaitu jenis ternak,

waktu pemerahan, musim, umur ternak, dan makanan ternak. Selain itu,

komposisi susu sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor luar seperti penambahan air

atau bahan lain, kegiatan bakteri, dan pengadukan dalam pengambilan contoh

(Buckle et al., 1985).

Semua susu umumnya memiliki komposisi kimia yang sama seperti air,

lemak, susu, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu.

Komposisi ini sangat berbeda dengan komposisi darah yang merupakan asal susu.

Komposisi susu selain air dikenal sebagai “total padatan” dan total padatan tanpa

lemak disebut “padatan lemak”. Komposisi susu adalah air 82-90 %, lemak 2,5-

11

8,0 %, kasein 2,3-4,0 %, albumin 0,4-1 %, gula 3,5-6,0 % dan abu 0,5-0,9 %

(Rahman et al.,1992).

Susu fermentasi didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu segar atau

susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi maupun disterilisasi

dengan menggunakan kultur mikroba tertentu dimana mikroba tersebut

dipertahankan hidup sampai pada saat dijual ke konsumen dan diharapkan hidup

sampai pada saat dijual ke konsumen dan diharapkan tidak mengandung mikroba

patogen (Rahman et al.,1992).

Dasar fermentasi susu adalah komponen gula dalam susu, terutama laktosa

menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat

memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya

sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat

pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan

susu dapat diperpanjang (Oberman, 1985).

Seiring dengan berkembangnya teknologi, produk hasil fermentasi susu

telah semakin berkembang dan sebagaimana diketahui banyak variasi dari produk

tersebut. Sebagai contoh yoghurt mempunyai banyak variasi misalnya aroma,

diberi ekstrak buah-buahan, dikeringkan, dibekukan dan sebagainya. Selain itu,

saat ini juga banyak dikembangkan susu fermentasi yang menggunakan isolat-

isolat mikroba yang diisolasi dari pangan-pangan tradisonal (Tzanetaki dan

Tzanetakis, 1999).

Fermentasi adalah proses secara aerob maupun anaerob yang

menghasilkan berbagai produk dengan melibatkan aktivitas mikroba terkontrol

12

(Darwis dan Sukara, 1989). Proses fermentasi akan mengubah laktosa menjadi

glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter sehingga akan mengurangi

gangguan pencernaan bila mengkonsumsinya (Afriani, 2010).

Kultur Starter

Kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan produk

fermentasi. Mutu kultur starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta

tekstur produk yang dihasilkan (Helfrich dan Westhoff, 1980).

Atribut utama susu fermentasi yang sudah cukup dikenal adalah

manfaatnya bagi kesehatan dan kaya nutrisi. Kultur starter dalam suatu produk

susu fermentasi dianggap memegang peranan untuk mencapai kualitas tersebut.

Keterlibatan bakteri asam laktat dalam suatu proses fermentasi tidak hanya

membantu memperpanjang masa simpan produk pangan, namun juga

memperbaiki sifat-sifat sensori terutama flavor dari bahan pangan yang

difermentasi dan ikut dalam kegiatan meningkatkan kesehatan tubuh (Selamat,

1992).Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt dengan kultur starter

campuran beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang

lebih baik daripada yoghurt dengan kultur tunggal.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai, tidak

berspora, tidak berflagel, Gram positif, bergranulasi dengan pewarnaan methylen

blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari metabolisme karbohidrat

adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memproduksi

indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadang-kadang memproduksi

pigmen kuning sampai orange dan tidak patogen (Sneath et al., 1986). Dengan

13

menggunakan elektron mikroskop, dinding sel Lactobacillus mengandung

peptidoglikan, juga mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan

dengan ikatan fosfodiester. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain

pembentuk lendir (slime) umumnya ditemukan pada susu asam. Komposisi asam

amino bakteri dari genus Lactobacillus terdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan

alanin, kecuali pada L. plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin tetapi

digantikan oleh asam diaminopimelat (Williams, 1982).

Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus adalah asam amino, peptida,

derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak atau ester asam lemak dan

karbohidrat yang terfermentasi. Kondisi optimum pertumbuhan L. bulgaricus

adalah antara 30 – 40oC, dengan pH optimal antara 5,5 – 6,2 tetapi tumbuh pada

pH 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan berkurang pada pH netral atau alkali

(Sneath et al, 1986).

Lactobacillus bulgaricus salah satu dari beberapa bakteri yang digunakan

untuk memproduksi yoghurt. Pertama diidentifikasi tahun 1905 oleh doktor asal

Bulgarian bernama Stamen Grogorov. Secara morfologis L.bulgaricus termasuk

Gram positif, bakteri ini merupakan bakteri tak bergerak dan tidak berbentuk.

Bakteri ini mempunyai kebutuhan nutrisi yang komplek, termasuk di dalamnya

ketersediaan untuk memfermentasi beberapa jenis gula termasuk laktosa. Bakteri

ini juga merupakan bakteri tahan asam, yang tahan terhadap pH rendah (sekitar

5,4-4,6) agar tumbuh efektif (Balows dan Trupen, 1991).

14

Morfologi Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus achidopillus

disajikan pada Gambar 2 dan 3.

Sumber :Anonim, 2015. Sumber : AnonimA, 2016.

Gambar 2. Lactobacillus bulgaricus Gambar 3. Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genera umum dari

bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai karakteristik yang

berbeda. Namun, secara umum mereka merupakan bakteri gram positif berbentuk

kokus atau batang, bersifat non motil, dan nonspora yang memproduksi asam

laktat sebagai produk utama dari metabolisme fermentasi dan menggunakan

laktosa sebagai sumber karbon utama dalam memproduksi energi.

Lactobacillus acidophilus adalah spesies dalam genus Lactobacillus. L.

acidophilus merupakan spesies bersifat homofermentatif, fermentasi gula menjadi

asam laktat, dan tumbuh dengan mudah pada pH agak rendah (di bawah pH 5.0)

dan memiliki suhu pertumbuhan optimum sekitar 37 ° C (99 ° F) L. acidophilus.

terjadi secara alami dalam saluran pencernaan manusia dan hewan dan mulut. L.

acidophilus dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan bakteri

ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5

atau dibawahnya dan bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri

15

yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir. Bakteri ini

merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik, umumnya bakteri ini

ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan, mulut, dan vagina(Buckle et

al. 1978).

Lactobacillus acidophilus adalah jenis bakteri yogurt yang bermanfaat

untuk pencernaan, mencegah perut kembung, bau mulut, memperbaiki kerusakan

pada saluran pencernaan yang disebabkan oleh antibiotik, serta menjaga kesehatan

dan kebersihan usus. L. acidophilus juga digunakan untuk memproduksi susu

acidophilus manis, yang diresepkan untuk pasien intoleransi laktosa (orang yang

tidak dapat mengkonsumsi laktosa) bakteri ini juga bisa ditambahkan ke dalam

susu untuk mengurangi tingkat pH.

Lactobacillus acidophilus membantu pencernaan laktosa susu,

merangsang respon kekebalan tubuh terhadap mikroorganisme yang tidak

diinginkan dan membantu mengendalikan kadar kolesterol darah. Banyak

publikasi yang menunjukkan bahwa L. acidophilus menghasilkan zat seperti

lactocidine atau acidophiline yang meningkatkan stamina dan kekebalan(Buckle

et al. 1978).

Streptococcus thermophilus bersifat homofermentatif, termofilik,

perkembangbiakan dan produksi asam lebih cepat dibanding Lactobacillus, dan

menghasilkan antimikroba termofilin (Tamine dan Robinson, 2000).Streptococcus

thermophilus dapat mengubah lebih dari 85% laktosa menjadi asam laktat.

Glukosa, fruktosa, dan maltµosa dapat difermentasi, tetapi fermentasi galaktosa,

16

maltosa dan sukrosa hanya dapat dilakukan oleh strain tertentu (Robinson, 1999).

Morfologi Streptococcus thermophilusdisajikan pada gambar berikut:

Sumber : AnonimB, 2016.

Gambar 4. Streptococcus thermophilus

Karakteristik dari Streptococcus thermophilus adalah anaerobik fakultatif

berbentuk bulat dengan diameter 0,7-0,9 µm, Gram positif, suhu optimum

pertumbuhan 37 0C dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimum

untuk pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich dan Westhoff, 1980).

17

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2016, bertempat

di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Terpadu Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung sampel,

tabung reaksi, mixer, micropipet, tip, spoit, timbangan analitik, gelas ukur, pH

meter, rak tabung, rak telur,auto-clave, cawan petri, gelas plastik, dan PCR Hood.

Bahan yang digunakan adalah telur ayam yang berumur 0 hari yang

diperoleh dari Laboratorium Ilmu Ternak Unggas Fakultas Peternakan

Univerisitas Hasanuddin Makassar sebanyak 80 butir, kultur starter campuran

(Lactobacillus achidopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopilus),susu full cream, formalin, KMnO4, clorin, dan alcohol 70%.

Metode Penelitian

A. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat kali

ulangan. Tiap perlakuan menggunakan100 ml putih telur,perlakuan tersebut :

F0 = Tanpa penambahan susu

F1 = Penambahan level susu 2%

F2 = Penambahan level susu 4%

F3 = Penambahan level susu 6%

18

B. Prosedur Penelitian

Propagasi Kultur

Pembuatan kultur starter dimulai dengan pengenceran kultur induk,

pertama kultur induk disiapkanselanjutnya dimasukkan sebanyak 20g kedalam

botol yang berisi susu cair sebanyak 300 ml kemudian dihomogenisasikan setelah

itu dilakukan fermentasi pada suhu 37○ C selama 24 jam. Selanjutnya diambil 100

ml biakan induk.Setelah itu dimasukkan ke dalam botol plastik yang telah berisi

susu cair sebanyak 200 ml selanjutnya dihomogenisasikan kemudian dilakukan

fermentasi pada suhu 37○ C selama 24 jam.

Preparasi Sampel.

Pertama sterilisasi alat dengan menggunakan auto-clave selanjutnya

sterilisasi bahan dengan memfumigasi telur ayam ras yang berumur 0

harimenggunakan campuran formalin dan KMnO4 selama 5 menit selanjutnya

dibersihkan dengan menggunakan air panas suhu 70○ C kemudian dibersihkan

dengan larutan clorin dan dibilas dengan menggunakan alkohol 70%. Telur ayam

dipecahkan selanjutnya dipisahkan antara putih telur dan kuning telur, kemudian

putih telur sebanyak 100 ml dihomogenisasikan dengan menggunakan mixer.

Putih telur yang telah dihomogenkan kemudian ditambahkan 10mlkultur starter

dan ditambahkan level susu sesuai denganperlakuan yang digunakan, setelah itu

sampel difermentasi pada suhu 37○ C selama 24 jam.

C. Parameter yang Diukur

Pengukuran pH (Apriyantono et al., 1989).pH meter dinyalakan dan

dinetralkan selama 15 - 30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4

19

dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan

dengan kertas tissu. Sampel dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter

dicelupkan pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Nilai yang

tertera pada layar monitor pH meter diamati. Setelah dilakukan pengukuran, pH

meter kemudian dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissu.

Analisa Kadar Air (AOAC, 2003). Kadar air ditentukan dengan

mengeringkan sampel sebanyak 20 ml ke dalam oven pada suhu 1020C kemudian

didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakukan selama 24

jam.

Kadar air dihitung dengan rumus:

% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =𝑾𝟏−𝑾𝟐

𝑾𝟏 × 𝟏𝟎𝟎 %

Keterangan : W1 = Berat awal sampel

W2 = Berat sampel setelah dikeringkan.

Warna. Uji warna ditentukan dengan menggunakan uji organoleptik yang

menggunakan indera penglihatan dari 10panelis.

Warna telur fermentasi

1 2 3 4 5

Kekentalan. Uji kekentalan ditentukan dengan menggunakan uji organoleptik

yang menggunakan indera penglihatan dan peraba dari 10 panelis.

Kekentalan telur fermentasi

1 2 3 4 5

Warna :

1. Kekuningan

2. Putih kekuningan

3. Agak putih

4. Putih

5. Sangat putih

Warna :

1. Sangat Kental

2. Kental

3. Agak Kental

4. Agak Encer

5. Encer

20

Kultur induk 20 g

Dimasukkan susu cair 300 ml

Dihomogenisasi

Fermentasi pada suhu 370 C selama 24 jam

100 ml kultur induk

Dimasukkan susu cair sebanyak 200 ml

Dihomogenisasi

Fermentasi pada suhu 370

C selama 24 jam

Tahap 1. Pembuatan Kultur Starter

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan KulturStarter.

Kultur induk

Kultur Starter

21

Tahap 2. Pembuatan Putih Telur Fermentasi Telur dengan Penambahan Level

Susu yang Berbeda.

Gambar 6.Diagram Alir Penelitian.

Telur ayam umur 0 hari

Proses Sterilisasi

Pemisahan putih dan kuning telur

Putih telur 100 ml dihomogenkan dengan mixer

Penambahan kultur starter

Penambahan susu full cream dangan level 2,4,6%

Fermentasi pada suhu 370 C selama 24 jam

Pengujian

Fumigasi menggunakan KMnO4

dan formalin selama 5menit

Direndam air panas dengan

suhu 70 0 C selama 3 menit

Dibersihkan dengan

menggunakan larutan Clorin

Disemprot alkohol 70%

pH Warna Kekentalan Kadar air

22

Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan Analisis Ragam

berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991) dengan empat

perlakuan dan empat kali ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai

berikut :

Yij = μ + τi + εij

i = 1, 2, 3,4 …i = perlakuan

j = 1, 2, 3,4 …j = ulangan

Keterangan :

Yij = Variabel respon pengamatan

μ = Nilai rata – rata hasil pengamatan

τi = Pengaruh penambahan level susu ke-i

εij = Pengaruh galat percobaan dari penambahan level susu ke-i dan ulangan ke-j

Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan

dengan uji Least Significant different (LSD) (Gaspersz, 1991

23

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas fisikokimia telur fermentasi dengan penambahan level susu yang

berbeda disajikan pada Tabel 3 berikut :

Tabel 3. Rata – rata Nilai pH dan Kadar PutihTelur Fermentasi

DenganPenambahanLevelSusu Yang Berbeda.

Level susu PARAMETER

pH Kadar Air (%)

Tanpa penambahan susu 7,00 ±0,05 84,94 ±1,23b

Penambahan 2% susu 7,02 ±0,16 83,24 ±0,99b

Penambahan 4% susu 7,05 ±0,11 81,05 ±0,69a

80,67 ±1,84a Penambahan 6% susu 6,76 ±0,32

Rata-rata 6,96 ±0,21 82,48 ±2,11 Keterangan : superskripabcyang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata

(P<0.05).

Nilai pH

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan level susu tidak

memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH putih telur fermentasi pada

semuaperlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan level susu2, 4 dan 6%

tidak memberikan kontribusi terhadap peubahan nilai pH putih telur fermentasi.

Data hasil penelitian pada Tabel 3 menunjukkan bahwa pemberian level

susutidak memberikan kontribusi terhadap nilai pH putih telur fermentasi. Hal ini

diduga terjadi karenastarter bakteri yang digunakan pertumbuhannya belum efektif

sehingga penurunan nilai pH tidak terjadi secara signifikat hal ini terjadi karena

waktu fermentasi yang dilakukan hanya sebentar. Starter bakteri yang digunakan

memerlukan waktu untuk beradaptasi dengan lingkungan baru yang diberikan,

kecepatan pertumbuhan bakteri didasarkan adanya sumber energi dan nutrisi serta

24

lingkungan yang cocok. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Manglizu A (2015) yang

berpendapat bahwa nilai pH telur menurun selama fermentasi. Hal ini terjadi karena

peningkatan waktu fermentasi sehingga akan meningkatkan jumlah dan metabolisme

bakteri yang menghasilkan asam laktat sehingga nilai pH menurun. Mahdian dan

Tehrani (2007) terdapat hubungan yang erat antara pertumbuhan starter kultur dengan

peningkatan keasaman selama fermentasi berlangsung, kadar asam laktat meningkat

dan menurunkan nilai pH. Pertumbuhan bakteri pada suatu medium diduga

berhubungan erat dengan kemampuan bakteri tersebut dalam memetabolisme nutrisi

yang ada terutama kemampuan memecah protein. Selama pertumbuhannya, bakteri

asam laktat memecah protein menjadi asam amino dan peptida yang digunakan

sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan dan perbanyakan sel (Nisa et al., 2008).

Waktu fermentasi juga berpengaruh terhadap nilai pH produk fermentasi

semakin lama waktu fermentasi maka nilai pH semakin menurun. Aktivitas

fermentasi dapat menurunkan pH produk juga terjadi pada penelitian Nahariah et al.

(2013) mengenai fermentasi putih telur ayam ras selama 18 jam, 24 jam dan 30 jam

yang masing-masing sebesar 7,689, 6,434, dan 6,353.

Penelitian sebelumnya pada bahan pangan lainnya oleh Aju dan Arik (2013)

yang menunjukkan bahwa penambahan level susu skim pada level 0, 2, 4, dan 6 akan

menurunkan nilai pH youghurt dengan nilai 4,37, 4,34, 4,27 dan 4,25.

Penambahansusu 6% menghasilkan nilai rata-rata pH paling rendah dibandingkan

dengan perlakuan yang lain, hal ini dipengaruhi oleh adanya perlakuan penambahan

25

susu skim dalam konsentrasi tertinggi. Penambahan susu skim dalam proses

pembuatan yogurt meningkatkan kandungan laktosa (Hadiwiyoto, 1994).

Nahariah et al.(2013), menyatakan bahwa penurunan pH disebabkan oleh

adanya aktivitas fermentasi yang mengubah karbohidrat atau gula dalam bahan

makanan menjadi asam dan air serta produk – produk akhir lainnya.Asam laktat

sebagai produk utama fermentasi mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan

CH3CHOHCOO-. Adanya ion H+ semakin mempengaruhi nilai pH, semakin banyak

asam laktat yang dihasilkan maka konsentrasi ion H+ semakin meningkat dan terukur

dipengukuran pH. Akumulasi asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat

dapat menurunkan pH media fermentasi. Nilai pH yang terhitung merupakan

konsentrasi H+ yang terbebaskan selama proses fermentasi.

Kadar Air

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan susu pada level yang

berbeda pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air putih telur fermentasi pada

semuaperlakuan.

Hasil lanjut uji LSD menunjukkan bahwa nilai kadar air putih telur fermentasi

berbeda nyata antara penambahan susu 2% dan penambahan susu 4% masing- masing

sebesar 83,24%dan 81,05%. Hal ini diduga terjadi starter bakteri yang digunakan

memerlukan adaptasi untuk pertumbuhannya sehingga berpengaruh terhadap kinerja

bakteri yang digunakan sehingga proses metabolisme tidak berjalan dengan optimal.

Hal ini sesuai dengan pendapat Syahrir (2002) yang berpendapat bahwa kadar air

26

merupakan hasil metabolisme yang dihasilkan dari proses fermentasi, semakin

banyak mikroba yang tumbuh maka hasil metabolismnya juga semakin tinggi.

Penambahan level susu 2%, dan 6% berbeda nyata dengan nilai masing-

masing sebesar 83,24% dan 80,67%. Hal ini diduga terjadi karenatidak terjadi

aktivitas amilolitik dari kultur starter yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat

dari Zummah dan Wikandari (2013) yang menyatakan bahwa adanya aktivitas

metabolisme bakteripada produk fermentasi akan menghasilkan aktivitas amilolitik

bakteri asam laktat karena adanya peningkatan jumlah bakteri. Aktivitas amilolitik

akan mampu menghidrolisis protein sederhana, dengan adanya hidrolisis protein

maka akan dihasilkan glukosa dan gula – gula lain yang lebih banyak. Glukosa dan

gula tersebut akan diubah menjadi piruvat dengan membebaskan molekul air,

sehingga kadar air juga lebih banyak.

Penambahan level susu 4% dan 6% tidak berbeda nyata dengan nilai masing –

masing sebesar 81,05% dan 80,67%. Hal ini diduga terjadi karena bakteri yang

digunakan mengasilkan kadar air sebagai hasil metabolisme dari proses fermentasi.

Hal ini sesuai dengan pendapat dari Melia et al.(2009) yang menyatakan bahwa

adanya pengaruh metabolisme dari mikroba akandiikuti oleh produk sampingan,

salah satunya berupa H2O yang mengakibatkan nilai kadar air meningkat. Semakin

lama waktu inkubasi, semakin banyak bakteri membutuhkan makanan untuk

pertumbuhan dan perkembangannya. protein, lemak, karbohidrat dan komponen

27

lainnya menjadi senyawa yang lebih sederhana, kemudian diserap ke dalam sel

sehingga bakteri dapat untuk tumbuh dan berkembang.

Tabel 4. Rata – rata Nilai Organoleptik Warna dan Kekentalan Putih Telur

Fermentasi dengan Penambahan Level Susu Yang Berbeda.

Level Susu PARAMETER

Warna Kekentalan

Tanpa penambahan susu 1,67 ±0,30a 3,81 ±0,33

Penambahan 2% susu 2,36 ±0,06b 3,70 ±0,29

Penambahan 4% susu 2,73 ±0,11c 3,55 ±0,29

3,30 ±0,35 Penambahan 6% susu 3,00 ±0,32c

Rata-rata 2,44 ±0,55 3,59 ±0,34 Keterangan : superskripabcyang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata

(P<0.01).

Warna : 1. Kekuningan 2. Putih kekuningan 3. Agak putih 4. Putih 5. Sangat putih

Kekentalan : 1. Sangat kental 2. Kental 3. Agak kental 4. Agak encer 5. Encer

Warna

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan level susu berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap warna putih telur fermentasi.

Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa nilai rata- rata warna pada telur

fermentasi berbeda nyata pada putih telur fermentasi tanpa penambahan level susu

dengan penambahan level susu 2% masing – masing 1,67(kekuningan), dan

2,36(putih kekuningan). Hal ini diduga terjadi karenapenambahan level susu dan

kultur starter yang digunakan menyebabkan perubahan warna pada telur fementasi.

Hal ini seusai dengan pendapat dari Afriani et al, (2011) yang menyatakan bahwa

warna dari produk fermentasi di pengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.

Penambahan level susu 2% dan 4%berbeda nyata dengan nilai masing –

masing 2,36(putih kekuningan) dan 2,73(putih kekuningan). Hal ini diduga terjadi

28

karenakultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi berperan dalam

memperbaiki warna produk fermentasi menjadi lebih cerah. Hal ini sesuai dengan

pendapat dari Selamat (1992) yang menyatakan bahwa Keterlibatan bakteri asam

laktat dalam suatu proses fermentasi tidak hanya membantu memperpanjang masa

simpan produk pangan, namun juga memperbaiki sifat-sifat sensori terutama flavor

dari bahan pangan yang difermentasi serta memperbaiki warna produk fermnetasi

menjadi lebih cerah dan ikut dalam kegiatan meningkatkan kesehatan tubuh.

Penambahan susu 4% dan 6% tidak berbeda nyata dengan nilai masing –

masing yaitu 2,73(putih kekuningan) dan 3,00(Agak putih).Hal ini diduga terjadi

karenapenambahan level susu serta penambahan kultur starter yang digunakan dalam

proses fermentasi menyebabkan adanya perubahan warna, Perubahan warna ini

terjadi karna bahan utama yaitu putih telur yang dominan berwarna agak putih bening

setelah ditambahkan susu akan berubah menjadi lebih putih ini dikarenakan warna

dasar susu yang putih.Afriani et al, (2011) yang menyatakan bahwa warna dari

produk fermentasi di pengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Proses fermentasi

juga berpengaruh terhadap warna produk yang dihasilkan, kultur starter yang

digunakan berperan dalam proses metabolismenya memperbaiki sifat fisik dari

produk fermentasi salah satunya adalah warna, starter bakteri akan membuat produk

menjadi lebih cerah sehingga penampilannya lebih menarik. Keterlibatan bakteri

asam laktat dalam suatu proses fermentasi tidak hanya membantu memperpanjang

masa simpan produk pangan, namun juga memperbaiki sifat-sifat sensori terutama

flavor dari bahan pangan yang difermentasi serta memperbaiki warna produk

29

fermnetasi menjadi lebih cerah dan ikut dalam kegiatan meningkatkan kesehatan

tubuh (Selamat,1992).

Kekentalan

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan pengolahan tidak memberikan

pengaruh nyata (P>0,05) terhadap Kekentalan telur fermentasi pada semua perlakuan.

Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rataan akan kekentalan pada telur

fermentasi yaitu tanpa penambahan susu (3,81), susu 2% (3,70), susu 4% (3,55) dan

susu 6% (3,30) agak kental. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan level susu tidak

memberikan kontribusi terhadap nilai kekentalan pada putih telur fermentasi. Hal ini

dikarenakan kadar air yang menurun sehingga membuat kekentalan meningkat selain

itu penambahan level susu juga dapat mempengaruhi kekentalan hal ini disebabkan

penggunaan susu bubuk full cream yang mengandung cukup banyak total padatan

atau total solid (lemak, protein, laktosa dan abu). Hal ini sesuai dengan Wahyudi dan

Samsundari (2008) terbentuknya asam laktat selama proses fermentasi menyebabkan

peningkatan total asam dan koagulasi protein pembentuk gel. Gel membentuk tekstur

semi padat dan meningkatkan kekentalan. Kekuatan gel kasein yang terbentuk

ditentukan oleh kekuatan ikatan antara misel kasein dengan misel kasein yang

kekuatan ikatannya dipengaruhi oleh pH, konsentrasi kalsium, dan suhu. Tekstur

yang kental didukung dengan hasil viskositas yang juga tinggi (Hess, et al., 1997).

Kekentalan pada telur juga dipengruhi olehkerusakn pada telur kerusakan ini

biasanya ditandai dengan rusaknya isi telur dan bila dipecah isi tidak menggumpal

lagi. Kerusakan isi telur karena CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang

30

keluar sehingga derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga

membuat bobot telur menurun dan putih telur juga lebih encer. Masuknya mikroba

kedalam telur melalui poro- pori kulit telur juga akan merusak isi telur. (Heath,

1976).

31

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa

penambahan level susu tidak menurunkan nilai pH pada putih telur fermentasi tetapi

dapat menurunkan nilai kadar air. Penambahan level susu memberikan perubahan

warna dari kekuningan menjadi agak putih dan dapat meningkatkan kekentalan dari

puith telur fermentasi.

Saran

Disarankan penambahan level susu yang baik pada pembuatan putih telur

fermentasi adalah pada penambahan level susu 4%.

32

DAFTAR PUSTAKA

Afriani. 2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam

laktat, kadar asam dan nilai pH dadih susu sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu

Peternakan. 8(6) : 279-285.

Afriani, Suryono dan H Lukman, 2011. Karakteristik dadih susu sapi hasil

fermentasi beberapa starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal

kabupaten kerinci, Agrinak Vol 1 (1) : 36 – 42.

Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih Dan Arik Effendi. 2013. Pengaruh penggunaan

level susu skim dan masa inkubasi pada suhu ruang terhadap ph dan

organoleptik stirred yogurt. Jurnal Ilmiah Fakultas Peternakan Universitas

Kanjuruhan. Malang.

Anonim, 2015 Gambar Lactobachillus achidopillus. http://hubpages. Com / health /

Good - Bacteria- Lactobacillus- acidophilus. Diakses pada tanggal 05

Januari 2016.

AnonimA,2016. Gambara Lactobachillus bulgarhicus. http://www.tierrafertil.com.

Mx / lactobacillus – bulgarius – bacteria – quedescontamina – suelos.

Diakses pada tanggal 05 Januari 2016.

AnonimB,2016. Gambar Streptococcus thermophilus. http://slideplayer. Fr / slide

/2572148. Diakses pada tanggal 05 Januari 2016.

Anonimc, 2016. Aktivitas anti mikroba pada telur,

http://reposy.unikama.ac.id/259/11/Komposisi%20dan%20Mikroba%20T

elu25205.pptx.Diakses pada tanggal 12 mei 2016.

AOAC. 2003. Official Methods of Analysis. 17th Ed (2 revision) AOAC

Internasional. Gaitherburg, MD. USA.

Apriyantono, A., S. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sendarwati dan S. Budiyanto. 1989.

Analisa Pangan, Petunjuk Laboratorium, Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2008. SNI 3926:2008 Tentang Telur Ayam

Konsumsi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

33

Balows, A. H., and G. Trupen., 1991. Artikel. http//en.Wikipedia.org/wiki/

lactobacillus_bulgaricus. Diakses: 20-12-2015.

Bottazzi. 1983. Other Fermented Dairy Products. In: Biotechnology. Fifth volume.

H.J.REHM and G.REED(Ed.). G.REED (vol. ed.). Verlag Chemie.

Florida, Basel.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M Wooton. 1985. Ilmu pangan.

Terjemahan hadi purnomo dan adiono. UI Press, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton.1978. Ilmu Pangan.

Universitas Press. Jakarta.

Darwis, A.A dan E Sakura. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat Antar Universitas

Bioteknologi. Institus Pertanian Bogor. Bogor.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.

Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengeringrumah

tangga. Buletin peternakan. 18:119-126.

Haryoto. 1993. Pengawetan Telur Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Heath, J.L. 1976. Factors Affecting the Vitelline Membrane og Hen’s Egg. Poultry

Sci. 55:936-942.

Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc,

Englewood Cliffs. New Jersey.

Hess, S.J., R.F. Robert, and G. R. Ziegler. 1997. Rheological properties on nonfat

yoghurt stabilized using Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

producing exopolysaccharide or using commercial stabilizer systems.

Journal of Dairy Science, 80 : 252 – 263.

Jawet, Melnick, dan Adelberg’s. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medica.

Jakarta.

Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, Y. B. Pramono, dan F. N. Yuliati.

2013. Kemampuan tumbuh bakteri Lactobacillus plantarum pada putih

34

telur ayam ras dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Peternakan. 3(1) : 33-39.

Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal

bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan

beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan).

Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1) : 40 – 51.

Nurzainah Ginting, Elsegustri Pasaribu,2005. “Pengaruh Temperatur Dalam

Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan

Lactobacillus .Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus”, Jurnal

Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2.

Mahdian, E., dan Tehrani, M.M. 2007. Evaluation the Effect of Milk Total Solids

onthe Relationship Between Growth and Activity of Starter Cultures and

Quality of Concentrated Yoghurt. American-Eurasian J. Agric. &

Environ. Sci. 2 (5):587-592.

Mangalizu A. 2015. Kemampuan Fermentasi lactobacillus Plantarum Pada Telur

Infertil Dengan Waktu Inkubasi Yang Berbeda. Skripsi.Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Melia, S., I. Juliyarsi, dan Africon. 2009. Teknologi Pengawetan Telur Ayam Ras

dalam Larutan Gelatin dari Limbah Kulit Sapi. Laporan Penelitian.

Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Padang.

Muchtadi, D. dan T.R. Sugiyono, 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat

Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Oberman, H. 1985. Fermented Milk. Di dalam wood B.J.B (ed). Microbiology of

fermented food. Volume 1. Elsevier Applied Science, New York.

Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, pendinginan dan pengemasan, komoditas

pertanian. Depdiknas. Medan.

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan

Pengajaran: Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

35

Robinson, R. K. 1999. Yoghurt. Di dalam, R.K., S. A. Batt, dan P. D. Patel (eds).

1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press.

Selamat, D.P. 1992. Mutu Simpan Yakult Kedelai Yang Difermentasi Oleh

Lactobacillus casei Galur Shirota dan Lactobacillus casei Subsp.

Rhamnosus pada Suhu Ruang dan Suhu Lemari Es. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sneath, P.H.A, N.S. Mair, M.E. Sharpe, J.G. Holt. 1986. Bergey’s Manual of

Systematic Bacteriology. Vol 2. Williams and Wilkins. Baltimore.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprapti, L.M, 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung Telur dan Telur Beku,

Kanisius. Yogyakarta.

Syahrir, I.H. 2002. Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Dadih Susu Sapi

dengan Kombinasi Starter Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Skripsi. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K. 2000. Yogurt Science and Technology. Second

Edition. Woodhead Publishing Limited, England

Tzanetaki, E.L. dan Tzanetakis. N. 1999. Fermentes Milk Department of Food

Science. Faculty of Agriculture, Aristole University of Thessaloniki,

Greece.

Winarno, F. G. 2002. Telur , Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M-Brio

Press. Bogor.

Williams, R.A.D. 1982. A review of biochemical techniques in the classification of

Lactobacilli. Biochemistry : 351 – 367.

Yuniati, S. 2000. Faktor Penyebab Penurunan Kualitas Interior Telur Ayam. FMIPA

Universitas Terbuka. Jakarta.

Zummah, A. dan P. R. Wikandari. 2013. Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan

kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap

mutu bekasam ikan bandeng (Chanos chanos). UNESA J of Chemistry.

2(3) : 14 – 24.

36

LAMPIRAN 1. Tabel ANOVA nilai pH putih telur fermentasi dengan penambahan

level susu yang berbeda

ANOVA

Dependent Variable:pH

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .223a 3 .074 1.936 .178

Intercept 775.483 1 775.483 2.016E4 .000

PERLAKUAN .223 3 .074 1.936 .178

Error .462 12 .038

Total 776.168 16

Corrected Total .685 15

a. R Squared = .326 (Adjusted R Squared = .158)

37

LAMPIRAN 2. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD uji Kadar air putih telur

fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda

ANOVA

Dependent Variable: Kadar Air

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 47.672a 3 15.891 9.972 .001

Intercept 108847.206 1 108847.206 6.831E4 .000

PERLAKUAN 47.672 3 15.691 9.972 .001

Error 19.122 12 1.594

Total 108914.001 16

Corrected Total 66.794 15

a. R Squared = .162 (Adjusted R Squared = -.048)

LSD

Dependent Variable:

Kadar Air

(I) PERLAKUAN (J) PERLAKUAN Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD TANPA PENAMBAHAN SUSU

PENAMBAHAN SUSU 2% 1.6985 .89262 .081 -.2463 3.6433

PENAMBAHAN SUSU 4% 3.8855* .89262 .001 1.9407 5.8303

PENAMBAHAN SUSU 6% 4.2640 .89262 .000 2.3192 6.2088

PENAMBAHAN SUSU 2%

TANPA PENAMBAHAN SUSU

-1.6985 .89262 .081 -3.6433 .2463

PENAMBAHAN SUSU 4% 2.1870 .89262 .031 0.2422 4.1318

PENAMBAHAN SUSU 6% 2.2655 .89262 .014 .6207 4.5103

PENAMBAHAN SUSU 4%

TANPA PENAMBAHAN SUSU

-3.8855 .89262 .001 -5.8303 -1.9407

PENAMBAHAN SUSU 2% -2.1870 .89262 .031 -4.1318 -.2422

PENAMBAHAN SUSU 6% .3785 .89262 .679 -1.5663 2.3233

PENAMBAHAN SUSU 6%

TANPA PENAMBAHAN SUSU

-4.2640 .89262 .000 -6.2088 -2.3192

PENAMBAHAN SUSU 2% -2.2655 .89262 .014 -4.5103 -.6207

PENAMBAHAN SUSU 4% -.3785 .89262 .679 -2.3233 1.5663

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 4.666.

38

LAMPIRAN 3. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD uji warna putih telur fermentasi

dengan penambahan level susu yang berbeda

ANOVA

Dependent Variable:Warna

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 3.973a 3 1.324 24.592 .000

Intercept 95.551 1 95.551 1.774E3 .000

PERLAKUAN 3.973 3 1.324 24.592 .000

Error .646 12 .054

Total 100.170 16

Corrected Total 4.619 15

a. R Squared = .860 (Adjusted R Squared = .825)

LSD

Dependent

Variable:Warna

(I) PERLAKUAN (J) PERLAKUAN Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound

Upper Bound

LSD TANPA PENAMBAHAN

PENAMBAHAN SUSU 2% -.6875* .16409 .001 -1.0450 -.3300

PENAMBAHAN SUSU 4% -1.0625* .16409 .000 -1.4200 -.7050

PENAMBAHAN SUSU 6% -1.3250* .16409 .000 -1.6825 -.9675

PENAMBAHAN SUSU 2%

TANPA PENAMBAHAN SUSU .6875* .16409 .001 .3300 1.0450

PENAMBAHAN SUSU 4% -.3750* .16409 .041 -.7325 -.0175

PENAMBAHAN SUSU 6% -.6375* .16409 .002 -.9950 -.2800

PENAMBAHAN LSUSU 4%

TANPA PENAMBAHAN SUSU 1.0625* .16409 .000 .7050 1.4200

PENAMBAHAN SUSU 2% .3750* .16409 .041 .0175 .7325

PENAMBAHAN SUSU 6% -.2625 .16409 .136 -.6200 .0950

PENAMBAHAN SUSU 6%

TANPA PENAMBAHAN SUSU 1.3250* .16409 .000 .9675 1.6825

PENAMBAHAN SUSU 2% .6375* .16409 .002 .2800 .9950

PENAMBAHAN SUSU 4% .2625 .16409 .136 -.0950 .6200

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .054.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

39

LAMPIRAN 4. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD uji kekentalan putih telur

fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda

ANOVA

Dependent Variable:kekentalan

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .589a 3 .196 1.921 .180

Intercept 206.281 1 206.281 2.018E3 .000

PERLAKUAN .589 3 .196 1.921 .180

Error 1.227 12 .102

Total 208.098 16

Corrected Total 1.816 15

a. R Squared = .324 (Adjusted R Squared = .156)

40

LAMPIRAN 5. DOKUMENTASI KEGIATAN

SAMPEL

TELUR YANG TELAH DIFUMIGASI

41

PENGUKURAN pH

PENGUKURAN KADAR AIR

UJI WARNA DAN KEKENTALAN OLEH PANELIS

42

RIWAYAT HIDUP

Agus Maulana, lahir pada tanggal 25 Agustus 1994 di kota

Ujung Pandang, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak

keempat dari empat bersaudara pasangan Muh. Nurdin dan

Nurhayati. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh

Penulis adalah TK Pertiwi Kab. Takalar yang lulus pada tahun 2000 dan melanjutkan

Sekolah Dasar Negeri Kakatua Makassar dan lulus tahun 2006. Kemudian setelah

lulus di SDN, Penulis melanjutkan di SMPN 29 Makassar dan lulus pada tahun 2009.

Penulis pernah menjadi anggota club renang mattoangin dan menjadi anggota ekskul

karate di SMPN 29 Makassar. Melanjutkan pendidikan di SMAN 014 Makassar,

lulus pada tahun 2012. Penulis pernah menjadi anggota remaja masjid nuru’tabiah

(IKRAMNUH) di SMAN 014 Makassar dan Menjadi Ketua Umum di ikatan Remaja

Masjid Al-Amanah (IRMNAH). Setelah menyelesaikan SMA, penulis diterima di

Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Seleksi bersama masuk perguruan tinggi

negeri (SBMPTN) di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar pada

tahun 2012. Penulis pernah menjadi pengurus Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan

Univeristas Hasanuddin (SEMA FAPET–UH) dan Saat ini Penulis aktif di Himpunan

Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin (HIMATEHATE_UH).