BAB I PENDAHULUAN Daging merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani pada manusia. Dalam ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner dipelajari tentang kesehatan daging dan cara pengujian sehingga daging dapat dikonsumsi dengan aman dalam arti konsumen terjamin.masyarakat diindonesia yang serba susah menyebabkan daya beli kebutuhan pokok mengalami penurunan namun masyarakat selalu berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan produk dari hewan seperti daging dan susu. Untuk itu maka sangat diperlukan kesediaan produk terseburt yang memenuhi syarat kesehatan, layak dikonsumsi dan aman bagi konsumen. Pemeriksaan daging bertujuan untuk melindungi masyarakat dari penyakit akibat mengkonsumsi daging yang tidak sehat, mencegah penularan penyakit antar ternak, mencegah pemalsuan daging, mencegah konsumen membeli daging yang telah afkir. Pemeriksaan daging dilakukan dengan dua metode, yaitu: 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk
memenuhi kebutuhan protein hewani pada manusia. Dalam ilmu Kesehatan
Masyarakat Veteriner dipelajari tentang kesehatan daging dan cara pengujian
sehingga daging dapat dikonsumsi dengan aman dalam arti konsumen
terjamin.masyarakat diindonesia yang serba susah menyebabkan daya beli
kebutuhan pokok mengalami penurunan namun masyarakat selalu berusaha untuk
memenuhi kebutuhannya akan produk dari hewan seperti daging dan susu. Untuk
itu maka sangat diperlukan kesediaan produk terseburt yang memenuhi syarat
kesehatan, layak dikonsumsi dan aman bagi konsumen.
Pemeriksaan daging bertujuan untuk melindungi masyarakat dari
penyakit akibat mengkonsumsi daging yang tidak sehat, mencegah penularan
penyakit antar ternak, mencegah pemalsuan daging, mencegah konsumen
membeli daging yang telah afkir. Pemeriksaan daging dilakukan dengan dua
metode, yaitu:
1. Pemeriksaan ante mortem
2. Pemeriksaan post mortem
Pemeriksaan ante mortem adalah mencakup keadaan umum hewan,
temperatur hewan, keadaan lubang-lubang alami hewan, kekurusan dan perhatian
pada lingkungan sekitar. Sedangkan pemeriksaan post mortem meliputi
pemeriksaan organ dalam yang terbiasa terinfeksi dan menjadi tempat predileksi
1
parasit. Daging yang dinyatakan layak untuk dikonsumsi bila telah memenuhi
syarat yang telah ditetapkan dalam pemeriksaan tersebut.
Segala pemeriksaan fisik juga dilakukan pemeriksaan daging secara
laboratorium. Uji yang tepat dilakukan antara lain pemeriksaan Ph dan
pemeriksaan permulaan pembusukan daging dengan reaksi eber, reaksi postma
dan uji terhadap H2S.
2
BAB 11
TINJAUAN PUSTAKA
DAGING
Pengertian daging adalah:
Menurut SNI 01-6159-1999
Daging adalah bagian hewan yang disembelih yang lazim dan layak
dimakan manusia.
Menurut diorjen peternakan
Karkas adalah bagian dari hewan potong yang disembelih setelah kepala
dan kaki dipisahkan, dikuliti,serta isi rongga perut dan dada dikeluarkan. Pada
babi pengerokan buluserta setelah pengeluaran isi rongga perut dan dada.
Kesehatan daging adalah segala usaha untuk mendapatkan daging yang
sehat dan bersih, serta mempertahankan kondisi tersebut mulai dari hewan sampai
ke konsumen.
Usaha-usaha ini meliputi kesehatan /pengawasan kesehatan hewannya
dan pemeriksaan hewan sebelum di potong (antemortem),kesehatan dan
kebersihan jagal dan pegawai pemeriksa,kebersihan dan kesehatann RPH dan
peralatan nya, kebersihan air yang digunakan, pemeriksaan daging(pos mortem),
kebersihan alat transpormasi dan tempat penjualan.
Daging sebagian besar merupakan otot yang terdiri dari protein,myoglobin,
protein non nitrogen yang menyebabkan perbedaan dengan jaringan lain.
Komposisi daging adalah:
Protein 18%
3
Non protein 1,5%
Lemak 3%
Glikogen 1%
Mineral 1,5%
Air 75,5%
RUMAH POTONG HEWAN
Rumah potong hewan adalah tempat yang digunakan untuk menyembelih hewan
potong dan menyelesaikan penyembelihan tersebut untuk kepentingan umumyang
perosesnya disesuaikan dengan peraturan daerah serta dibawah pengawasan
petugas daerah.
Bagian dari RPH:
1 Untuk keperluan pemotongan hewan (sapi/kerbau):
Kandang peristirahatan
Ruang pemotongan dan perlengkapan-perlengkapan
Katrol dan kait (gantungan kepala,jantung, paru2 serta hepar dan
ren)
Tempat pembersihan perut
Kamar pelayuan
Kamar pendingin
Parit pembuangan kotoran
Fasilitas pengolahan limbah
4
A. Syarat-syarat rumah potong hewan :
Kompleks bangunan RPH harus memenuhi syarat sebagai berikut :
Tanah cukup luas, diperbatasan kota sebelah hilir yang kira2 tidak
ada menjadi daerah peluasan kota.
Sedapat mungkin tidak jauh dari jalan raya, atau pasar hewan.
Tanah lebih rendah dari daerah sekitar nya.
Tidak jauh dari sungai.
Mudah memperoleh air dari tanah.
Ruang pelayuan daging.
1. Berdampingan dengan ruang pemotongan hewan
2. Dinding dan lantai kasar.
3. jarak antara lantai dan ujung kranial karkas cukup.
4. Cahaya matahari dan udara segar mudah masuk.
5. Tertutup rapat.
B. Bagian-bagian lain dari RPH
Ruang administrasi
Ruang istirahat
Sumur dengan reservior aii
Kamar mandi dan wc
Tempat parkir kendaraan
Tempat pemusnahan bahan yang ditolak
Proses pemeriksaan dan pelaksanaan pemotongan beberapa hewan
5
Setelah sampai di RPH hewan potong harus diistirahat kan paling sedikit
12 jam sebelum dipotong, untuk mendapat kan daging yang tidak mudah busuk.
Hewan yang dipuasakan hanya diberi minum. Keadaan ini bermanfaat bagi
pengeluaran isiperut. Disamping itu menurut penelitian Sylvania Agricultuiral
Experimen Station hewan yang dipuasakan 24-28 jam sebelum dipotong
menunjukan hal-hal sebagai berikut :
1. Karkas lebih tahan lama
2. Pengeluaran darah melimpah
3. Lebih mudah dikuliti
4. Warna karkas lebih terang
5. Perut tidak mudah pecah
Pemotongan dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan
terlebih dahulu. Penyembelih hewan potong dilakukan juru sembelih islam dan
menurut tata cara yang sesuai dengan Fatma majelis ulamah Indonesia antara
lain :
1. Memutuskan jalan nafas
2. Memutuskan jalan makanan
3. Memutuskan urat nadi
4. Membaca basmalah sebelumnya Pemotongan Hewan di RPH Giwangan
6
1. Pemeriksaan Ante Mortem
Pemeriksaan ini ditujukan untuk menentukan hewan boleh
dipotong atau tidak dan juga untuk mengetahui hewan sehat atau sakit.
Dari pemeriksaan menunjukkan bahwa hewan sehat dan boleh dipotong.
Pemeriksaan ini meliputi:
Keadaan umum hewan
Lubang-lubang tubuh hewan
Pernafasan hewan
Selaput lendir mulut, mata, cermin hidung
Kulit
Tanda adanya suntikan hormone
2. Pemotongan Hewan
Pada pemotongan hewan ini sudah sesuai dengan prosedur
pemotongan, yaitu secara islami kecuali pada babi. Dari hasil pemotongan
diperoleh karkas berikut dengan organ yang akan diperiksa pada
pemeriksaan post mortem.
3. Pemeriksaan Post Mortem
Hewan potong setelah dipotong dan sebelum diedarkan untuk
dikonsumsi maka harus dilakukan pemeriksaan post mortem apakah
daging tersebut boleh diedarkan, diedarkan dengan syarat, tidak boleh
diedarkan. Ketentuan yang harus dipenuhi untuk mengambil keputusan
7
pemeriksaan post mortem berdasarkan SK Mentan No.
431/KPTS/TN.310/7/1992 adalah:
a. Daging dapat diedarkan untuk dikonsumsi, yaitu:
- Daging hewan potong yang tidak menderita penyakit
- Dari daging yang menderita penyakit mastitis, hernia, fraktura,
abses dan penyakit yang bersifat local setelah yang tidak layak
konsumsi dibuang.
b. Daging dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan syarat daging
berasal dari hewan penderit penyakit:
- Trichinellosis ringan : Dagingnya dimasak
- Cysticerosis ringan : Dagingnya dimasak
- Morbus aurjeksi : Sterilisasi
- Tuberculosis : Direbus
c. Daging dapat diedarkan dengan syarat selama peredaran daging yang
berwarna dan konsistensinya atau bau tidak normal yang penjualannya
di RPH atau tempat penjualan yang ditunjuk atau di bawah
pengawasan petugas pemerintah setelah bagian yang tidak layak
dibuang.
d. Daging dilarang dikonsumsi, jika daging berbahaya untuk dikonsumsi
yang berasal dari hewan potong penderita penyakit:
- Malleus - Rabies
- Anthrax - Rinderpest
- Black leg - Variola ovine
8
- Sacaromicosis - Blue tongue akut
- Toxoplasmosis akut - Tetanus
- Salmonellosis - Listeriosis
- Colibacillosis - Mycotoxicosis
- Batulismus
- Pestis bovine
PEMERIKSAAN DAGING
Pemeriksaan daging digunakan untuk mendapatkan keterangan selengkap
mungkin dengan cara apasaja dengan menggunakan panca indra. Pengambilan
keputusan dilakukan setelah didapat cukup keterangan dan pertimbangan menurut
ilmu pengetahuan. Daging yang bermutu adalah daging yang aman dan layak, di
Indonesia disebut ASUH (aman,sehat,utuh dan halal)
Kualitas daging dapat dihasilkan melalui pemotongan yang baik, dan
kebersihan pemotongan yangbaik.penilaian kualitas daging antara lain:
Proses perubahan dari otot menjadi daging yaitu:
1. Homeostatis
Merupakan usaha untuk mempertahankan lingkungan dalam secara
fisiologik seimbang.
2. Exsanguinasi
Kerja pemompaan jantung akan meningkat dan pembuluh-
pembuluh darah perifer akan mengalami fase konstriksi untuk
9
mempertahankan tekanan darah dan menahan darah yang ada didalam
rongga vital.
3. Kegagalan sirkulasi ke otot
Hal ini menyebabkan pengalian metabolisme energi dari jalan
aerobic menjadi anaerobic. Asam laktat menjadi tertumpuk menjadi
tertumpuk karena tidak ada sitem sirkulasi yang mengangkutnya.
Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan PH didalam otot.
4. Penurunan PH pasca mati
Sebagai akibat akumulasi asam laktat merupakan salah satu dari
perubahan yang paling signifikan yang terjadi selama konversi otot
menjadi daging.
5. Perubahan-perubahan lain
Yaitu produksi panas setelah mati, rigormortis, pemendekan dan