LAPORAN AKHIR PENELITIAN DOSEN MUDA KAJIAN NILAI GIZI MINUMAN TRADISIONAL BALI Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun KETUA DAN ANGGOTA TIM NI LUH ARI YUSASRINI, S.TP., M.P. / NIDN 0004037802 NI NYOMAN PUSPAWATI, S.TP., M.Si / NIDN 0010057901 Dibiayai dari dana PNBP Universitas Udayana dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penugasan Penelitian No : 74.141/UN14.2/PNL.01.03.00/2013 tanggal 16 Mei 2013 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA Oktober, 2013
41
Embed
KAJIAN NILAI GIZI MINUMAN TRADISIONAL BALI Tahun ke 1 … filelaporan akhir penelitian dosen muda kajian nilai gizi minuman tradisional bali tahun ke 1 dari rencana 1 tahun ketua dan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN AKHIR
PENELITIAN DOSEN MUDA
KAJIAN NILAI GIZI MINUMAN TRADISIONAL BALI
Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun
KETUA DAN ANGGOTA TIM
NI LUH ARI YUSASRINI, S.TP., M.P. / NIDN 0004037802
NI NYOMAN PUSPAWATI, S.TP., M.Si / NIDN 0010057901
Dibiayai dari dana PNBP Universitas Udayanadengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penugasan PenelitianNo : 74.141/UN14.2/PNL.01.03.00/2013 tanggal 16 Mei 2013
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
Oktober, 2013
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional BaliPeneliti / pelaksanaNama Lengkap : Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P.NIDN : 0004037802Jabatan Fungsional : Asisten AhliProgram Studi : Ilmu dan Teknologi PanganNomor HP : 081805527898Alamat Surel (e-mail) : [email protected] (1)Nama Lengkap : Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.SiNIDN : 0010057901Perguruan Tinggi : Universitas UdayanaInstitusi Mitra (jika ada) : Tidak AdaNama Institusi Mitra : Tidak AdaAlamat : Perum Graha Anyar Blok F/4 JimbaranPenanggung Jawab : Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P.Tahun Pelaksanaan : Tahun ke 1 dari rencana 1 tahunBiaya Tahun Berjalan : Rp. 7.500.000,-Biaya Keseluruhan : Rp. 7.500.000,-
Denpasar,31 Oktober 2013Mengetahui, Ketua Peneliti,Ketua Pusat Penelitian Makanan Tradisional
(Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.) (Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P.)NIP. 195012311976021003 NIP. 197803042008012020
Menyetujui :Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarak at
(Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, MT.)NIP 19640717 198903 1 001
iii
RINGKASAN
Keragaman jenis minuman tradisional Bali sampai saat ini belum terdata dengan baik
sehingga memberi peluang minuman tradisional tersebut semakin lama akan semakin
dilupakan dan kemudian akan punah. Mengingat pentingnya usaha untuk melestarikan
minuman tradisional Bali, maka penelitian ini bertujuan untuk menginventarisasi dan
mengkaji aspek gizi dari minuman tradisional Bali sehingga dapat terus dilestarikan sebagai
warisan budaya bangsa.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama inventarisasi jenis minuman
tradisional Bali khususnya yang ada di wilayah Kota Denpasar melalui survey langsung ke
masyarakat. Tahap kedua adalah análisis nilai gizi minuman tradisonal Bali yang sudah
terinventarisir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis minuman tradisional Bali masih
bisa didapatkan di sekitar Denpasar seperti misalnya arak Bali, tuak jaka, loloh bluntas,
loloh sembung, es cendol, minuman jamur dan loloh tibah. Meskipun loloh bluntas dan loloh
sembung agak lebih sulit didapatkan di seputaran kota Denpasar, namun masyarakat masih
sangat akrab dengan jenis minuman tersebut sehingga masih ada yang memproduksi kedua
jenis minuman itu meskipun hanya untuk dikonsumsi sendiri.
Minuman tradisional Bali ternyata memiliki kandungan gizi yang baik, diantaranya loloh
bluntas, loloh sembung dan loloh tibah mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Minuman
tradisional arak Bali memiliki kadar karbohidrat 3,7270 %, protein 0,1441 %, lemak 0,0742
%, kadar alkohol 32,01 %.Tuak jaka memiliki kadar karbohidrat 0,4684 %, protein 0,3569 %,
lemak 0,0004 %, kadar alkohol 7,29 %.Loloh bluntas memiliki kadar karbohidrat 0,7284 %,
protein 0,1200 %, lemak 0,0064 %, vitamin C 17,6863 mg/100 g, kadar tanin 3,1634 % dan
total asam 0,4191 %.Loloh sembung memiliki kadar karbohidrat 0,7095 %, protein 0,0956 %,
lemak 0,0151 %, vitamin C 32,8932 mg/100 g, kadar tanin 3,3063 % dan total asam 0,6262
%.Es cendol memiliki kadar karbohidrat 0,8052 %, protein 0,5976 %, lemak 0,3866 %, dan
total gula 8,0547 %. Minuman jamur memiliki kadar karbohidrat 0,8477 %, protein 0,1912
%, lemak 0,0026 %, total asam 0,3266 % dan total gula 2,288 %. Loloh tibah memiliki kadar
karbohidrat 4,4115 %, protein 0,1038 %, lemak 0,0811 %, vitamin C 16,4892 mg/100 g, dan
total asam 0,4770 %.
Kata kunci : minuman tradisional, arak bali, tuak jaka, loloh.
iv
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkah
dan rahmat-Nya Laporan Akhir Penelitian Dosen Muda ini bisa terselesaikan tepat pada
waktunya. Penelitian Dosen Muda yang berjudul “Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional
Bali” bertujuan untuk mengkaji aspek gizi dari minuman tradisional Bali sehingga dapat terus
dilestarikan sebagai warisan budaya bangsa. Penelitian ini dilaksanakan mulai dari bulan Mei
sampai Oktober 2013 dan sampai laporan akhir ini disusun, sudah berhasil mengkaji nilai gizi
beberapa jenis minuman tradisional Bali. Selain dari aspek nutrisinya, diharapkan pula
kedepannya nanti bisa dikaji lebih jauh mengenai aspek fungsional minuman tradisional Bali.
Pada kesempatan ini pula penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada :
1. Universitas Udayana atas bantuan dana penelitian yang diberikan.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S, atas selaku ketua Pusat Penelitian Makanan
Tradisional (PPMT) Unud atas bimbingan dan kesempatan yang telah diberikan
kepada penulis untuk melakukan penelitian ini
3. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas bantuanya selama
penulis melaksanakan penelitian ini.
Akhir kata penulis menyampaikan bahwa tiada gading yang tak retak. Kritik dan
saran sangat penulis harapkan dari semua pihak demi kesempurnaan laporan penelitian ini.
Semoga Laporan Kemajuan Penelitian ini bisa memberi manfaat bagi kita semua.
Denpasar, Oktober 2013
Penulis
v
DAFTAR ISI
Hal
Halaman Sampul …………………………………………………………………… i
Halaman Pengesahan ………………………………………………………………. ii
Ringkasan ………………………………………………………………………….. iii
Prakata ……………………………………………………………………………... iv
Daftar Isi …………………………………………………………………………… v
Daftar Tabel ………………………………………………………………………... vi
Daftar Gambar …………………………………………………………………….. vii
Daftar Lampiran ……………………………………………………………………. viii
BAB I PENDAHULUAN ………………………………………………………….. 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………….. 3
BAB III TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ……………………………. 10
BAB IV METODE PENELITIAN ………………………………………………… 11
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………… 17
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………… 24
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………… 25
LAMPIRAN ……………………………………………………………………….. 27
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Formulasi dan cara pembuatan arak bali, tuak jaka, loloh bluntas, es cendol,minuman jamur, loloh sembung dan loloh tibah ..........................................................
17
Tabel 2. Komposisi gizi minuman tradisional Bali........................................................... 20
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema tahapan penelitian..................................................................... 12.
http://www.iloveblue.com/rujak-pernyak/ Diakses, 7 Februari 2013.
Anggraeni, D. 2002. Mempelajari Daya Tahan Simpan Cendol pada Penyimpanan SuhuKamar dan Suhu Refrigerator. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanian Bogor
Ardiansyah, Nuraida L. dan Andarwulan, N. 2003. Aktivitas Antimikroba DaunBeluntas (Pluchea indica Less) dan Stabilitas Aktivitasnya pada BerbagaiKonsentrasi Garam dan Tingkat pH. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 14 (2): 90-97
AOAC. 1975. Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.Washington D.C.
Dalimarta, S. 1999. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid I. Trubus Agriwidya :Jakarta
Sudarmadji, S.B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanandan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Ranggana, S. 1979. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Product. Tata Mc Graw-Hill Publishing Company Ltd., New Delhi.
Yusasrini, A., Puspawati, N.N., dan K. Suter. 2012. Inventarisasi dan Analisis NilaiGizi Minuman Tradisional Bali. Laporan Penelitian Dosen Muda, PPMT Unud.
26
DAFTAR LAMPIRAN
Biodata peneliti
Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P . P2 Jabatan Fungsional Asisten Ahli3 Jabatan Struktural -4 NIP 1978030420080120205 NIDN 00040378026 Tempat dan Tanggal Lahir Yehembang Kauh, 4 Maret 19787 Alamat Rumah Perum Graha Anyar Blok B No 14, Bukit
Jimbaran, Badung, BALI8 Nomor Telepon/Faks -9 Nomor HP 081805527898 /08786046255210 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 3 orang14 Mata Kuliah yang Diampu Kimia Organik
Teknologi Hasil PerairanPangan dan GiziEvaluasi SensorisKimia AnalitikBiokimia PanganBahasa Inggris Terapan
B Riwayat PendidikanS-1 S-2 S-3
NamaPerguruanTinggi
Universitas WidyaMataram Yogyakarta
Universitas Gadjah MadaYogyakarta
-
Bidang Ilmu Teknologi Pangan Ilmu dan TeknologiPangan
-
Tahun Masuk-Lulus
1996 – 2001 2003 – 2005 -
Judul Skripsi/Tesis/Disertasi
Stabilitas SelProbiotik pada TapeKetan SelamaPenyimpanan
Peranan Protein KedelaiDalam PenghambatanDegradasi Protein OtotTikus Diabetes InduksiAlloxan
-
Nama Pembim-bing/ Promotor
Dr. Ir. EndangSutriswati RahayuIr. Siti NurPurwandani, M.P.
Prof. Dr. Ir. ZuheidNoor, M.ScDr. Ir. Suparmo, M.Sc
-
27
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)No. Tahun Judul Penelitian Pendanaan
Sumber* Jml (Juta Rp)1 2010 Degradasi Karoten pada Refined
Bleached Deodorized Palm Oil(RBDPO) Selama Penggorengan BahanPangan
DIPA Unud 7,5
2 2010 Aktivitas Sacharomyces bayanus EC118 pada Perbaikan Mutu BremTradisional Bali Berbahan Ubi JalarUngu
DIPA Unud 7,5
3 2011 Ketahanan Bakteri Asam Laktat yangdiisolasi dari Susu Sapi Bali untukmenghambat pertumbuhan bakteripatogen Vibrio Cholera biotype El Tordan Eschericia coli O157.
DIPA Unud 7,5
4 2011 Optimalisasi suhu blansing dan suhupenggorengan terhadap karak teristikoil roasted peanut.
DIPA Unud 7,5
5 2012 Inventarisasi dan Analisis Zat GiziMinuman Tradisional Bali. PenelitianDosen Muda, 2012. (Ketua)
DIPA Unud 7,5
6 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan denganPenambahan Ubi Jalar Ungu. HibahUnggulan Udayana, 2012. (Anggota)
DIPA Unud(Desentralisasi)
40
Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing,Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan PublikasiInternasional,RAPID,Unggulan Stranas atau sumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarak at Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarak at PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2012 Pelatihan Pengolahan Buah StroberiMenjadi Sirup di Desa Candikuning,Kabupaten Tabanan, 2012
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
2 2011 Pelatihan Pemanfaatan Ampas Kelapamenjadi Tepung dan Chip Kelapa diDesa Pengotan, Kabupaten Bangli, 22Oktober 2011
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
3 2010 Pelatihan Pembuatan Mie Basah dariCampuran Tepung Sagu dan TepungJagung di Desa Taro, Kabupaten
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
28
Gianyar, 20104 2009 Kursus singkat pengolahan buah salak
menjadi dodol salak, 19 Oktober 2009
Kursus singkat pembuatan abon ikantongkol di Desa Medewi KecamatanPekutatan, 28 September 2009
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
5 2008 Usaha – usaha yang dilakukan dalamupaya peningkatan mutu kopi beras diDesa Pupuan, Kabupaten Tabanan, 13Agustus 2008
Introduksi dan perbaikan pengolahanbumbu kacang tanah di Desa Timuhun,Kecamatan Banjarangkan, KabupatenKlungkung, 15 September 2008
Introduksi pemanfaatan wijen sebagaisumber kalsium pada pengolahan entingkacang tanah di Desa Timuhun, 15September 2008
Pengenalan produk sari kelapa di DesaGumbrih, Kecamatan Pekutatan,Kabupaten Jembrana, 2008
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
4,0
4,0
Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, VucerMultitahun, UJI, Sibermas, atau sumber lainnya.
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.
No. Tahun Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/Tahun Nama Jurnal
Effect of Soybean Protein Diet onMuscle Protein Degradation inAlloxan-Induced Diabetic Rats(Penulis Utama) *)
Tgl. 23-24September 2010, diDenpasar.
*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster
G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1 - - - -2 - - - -3 - - - -4 - - - -5 - - - -
H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
12
30
34Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5 TahunTerkhir.
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponsMasyarak at
1234Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasiatau institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1234Dst.
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpaiketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satupersyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian Dosen Muda.
Pangkat/Gol/NIP : Penata Muda Tk I/IIIba/ 19790510 200312 2 003
Kesatuan/Jawatan/Dinas : Fakultas Teknologi Pertanian
Perguruan Tinggi : Universitas Udayana
Alamat Kantor : Kampus Unud Bukit Jimbaran
Riwayat Pendidikan :
No Jenis Pendidikan Tempat Tahun Titel/Ijazah BidangSpesialisasi
1
2
3
4
5
SD
SMP
SMU
Program StudiTeknologi Pertanian
Ilmu Pangan
Singaraja
Singaraja
Singaraja
Denpasar
Bogor
1985 - 1991
1991 - 1994
1994 - 1997
1997 - 2002
2006 - 2008
-
-
-
S.TP.
M.Si.
-
-
-
Teknologi HasilPertanian
Ilmu Pangan
Pengalaman Penelitian :
1. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter terhadap Karak teristik Anggur BuahSemu Jambu Mete (Skripsi, 2002).
2. Aplikasi Model Pembelajaran Kognitif Problem Based Learning pada MataKuliah Teknologi Lemak dan Minyak (2005).
3. Pengkajian Optimalisasi Pemanfaatan Sarana Pengolahan Kopi di KecamatanKintamani, Kabupaten Bangli dan Kecamatan Busungbiu, Kabupaten Buleleng(2005).
4. Peningkatan Kadar Alkohol pada Brem Bali dari Beras Ketan Putih dan Hitamdengan Pemberian Klebsiella pneumoniae dan Saccharomyces cereviciae padaBrem Muda (2006).
32
5. Pemanfaatan Limbah Kulit dan Daging Buah Kopi Arabika dan Robusta sebagaiSumber Pektin (2006).
7. Penggunaan Berbagai Jenis Bahan Pelindung untuk Mempertahankan ViabilitasBakteri Asam Laktat yang di Isolasi dari Air Susu Ibu (ASI) pada ProsesPengeringan Beku dan Penyimpanan (Tesis, 2008).
8. Tingkat cemaran bakteri patogen pada daging babi yang dijual di pasartradisional kota Denpasar (DIPA, 2010)
9. Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Labu Kuning terhadap Karakteristik Roti Manis yang Dihasilkan (2010).
10. Ketahanan Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Susu Sapi Bali untukmenghambat pertumbuhan bakteri patogen Vibrio Cholera biotype El Tor danEschericia coli O157 (2011).
Pengalaman Pengabdian :
1. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Kedelai menjadi Kecap di desaMambal kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung (2004)
2. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Kacang Tanah menjadi “PeanutButter” di desa Timuhun Kecamatan Banjarangkan, Kabupaten Klungkung(2004)
3. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Tomat menjadi saos dan pasta di desaSongan A Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli (2004)
4. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Kacang Tanah menjadi Bumbu Satedi desa Negari Kecamatan Banjarangkan, Kabupaten Klungkung (2005)
5. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Buah Jeruk menjadi berbagai MacamProduk (sari buah, sirup, jelly, dan dodol) di desa Selulung KecamatanKintamani, Kabupaten Bangli (2005)
6. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Kedelai menjadi Tempe di desaMambal Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung (2005)
7. Kursus Singkat dan Pelatihan Perbaikan Pengolahan Kacang Tanah menjadiRempeyek (Fried Peanut Patties) di desa Timuhun Kecamatan Banjarangkan,Kabupaten Klungkung (2006)
8. Pemberian Pelatihan Penanganan Pasca Panen Produk Ayam Buras GunaMeningkatkan Kesejahteraan Peternak di desa Abiansemal Dauh Yeh CaniKecamatan Abiansemal Kabupaten Badung (2006).
9. Kursus Singkat dan Pelatihan Perbaikan Pengolahan Salak menjadi Dodol Salakdi desa Sibetan Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem (2006).
10. Kursus Singkat Pengolahan Buah Salak menjadi Dodol Salak di Balai BanjarMunduk Mangenu, Desa Tista, Kabupaten Buleleng, 19 Oktober 2009.
11. Pelatihan Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Selai Di Desa Negari, KecamatanBanjarangkan, Kabupaten Klungkung (2010).
12. Pelatihan Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu Menjadi Dodol di Desa Pengotan,Kecamatan Bangli, Kabupaten Bangli (2010).
13. Pengembangan Usaha Pengolahan Siwalan (Borassus flabellifer) menjadi Sirupdan Nata di Desa Sukadana, Kecamatan Kubu, Kabupaten Karangasem (IbM,2010).
33
14. Pemanfaatan Teknologi Tepat Guna untuk Meningkatkan Produksi dan KualitasProduk Olahan Ketela Rambat Ungu di KWT Sarin Nagarin, KecamatanBanjarangkan, kabupaten Klungkung (IbM, 2010).