6. DAFTAR PUSTAKArepository.unika.ac.id/9116/9/11.70.0104 Brygita Putri... · 2016-05-09 · Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Tradisional Wedang Uwuh Siap Minum. ... Pembuatan Rose

45

6. DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

American Public Health Association.(1998). Standars Methods for the Examination of

Water and Waterwaste 20th

ed. APHA. Washington, D. C.

Benson, H.J. (2001). Microbiological Application 8th

Eddition: Laboratory Manual

InGeneral Microbiology. The McGraw-Hill Companies, Inc. New York.

Cunniff, F. (1995). Official Methods of Analysis, 16th

Edition. AOAC Interns. New

York.

deMan, J. M. (1997). Kimia Makanan (Terjemahan oleh Prof. Dr. Kosasih

Padmawinata). Edisi Kedua. ITB. Bandung. (Ʉ)

Edwards, Charles G. (1992). Lactic Acid Bacteria Native to Washington State Wines.

Agricultural Research Center, College of Agricultural, Human, and natural

Resource Sciences. Washington State University, Pullman, Washington.

Erawati, C. M. (2006). Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Tesis)

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. Marcel Dekker, inc. New York.

Fleet, G. H., S. Lafon-Lafourcade, and P. Ribereau-Gayon. (1984). Evolution of Yeasts

And Lactic Acid Bacteria During Fermentation And Storage of Bordeaux

Wines. Applied and Environment Microbiology Vol 48 : 1034-1038.

Gunanesa, H. P. M., and D. K. N. G. Pushpakumara. (2006). Dragon Fruit –

Hylocereus undatus (Haw). Britton and Rose: A Fruit For The Future. Sri Lanka

Council for Agricultural Policy, Wijerama Mawatha, Colombo 7, Sri Lanka.

Handoyo, Y. (2007). Rahasia Wine. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Herdiana, D. D., R.Utami, dan R. B. K. Anandito. (2014). Kinetika Degraasi Termal

Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Tradisional Wedang Uwuh Siap Minum.

Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 (3) : 46-53.

Hidayat, N., C. P.Masdiana, dan S. Suhartini. (2006). Mikrobiologi Industri.CV Andi

Offset.Yogyakarta.

Hutkins, R. W. (2006). Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell

Publishing. USA.

Holt J. G., N. R. Krieg, H. A. S. Peter, S. James, and T. William. (1974). Bergeys

Manual of Determinative Bacteriology. P. 71-117.

46

Jackson, R. S. (2008). Wine Science 3rd

Editions: Principles and Applications (Food

Science and Technology). Academic Press: USA.

Jenie, B. S. L. dan W.P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan.

Penerbit Kanisius Anggota IKAPI, Yogyakarta.

Judoamidjojo, M., A. A. Darwis dan E.G. Sa’id. (1992). Teknologi Fermentasi.

Rajawali Prees-PAU Bioteknologi. IPB. Bogor.

Kristianto. (2008). Bertanam Buah Naga. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Meilgaard, M.,G. V. Civille, and T. Carr. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd

edition. CRC Press. America.

Miryanti, A. (2011). Ekstraksi Antioksidan Dari Kulit Buah Manggis (Gracinia

Mangostana L.) Universitas Katolik Parahyangan. Bandung. (Skripsi).

Molyneux, P. (2004). The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal of Science and Technology

Vol 26 : 211-219.

Nainggolan, J. (2009). Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam Komucha-

Rosela Merah (Hibicus sabdariffa) Pada Kadar Gula Dan Lama Fermentasi

Yang berbeda. Pascasarjana Sains. Universitas Sumatera Utara. Medan (Tesis).

Nugraha, A. S. (2009). Mengenal Buah Naga. <http://www.buahnaga.us/

2009/04/mengenal-buah-naga.html>. Diakses pada tanggal 11 September 2014.

Oguntoyinbo, S.I., J.M. Babajide, M.K. Adenekan, J.O. Ajayi, and S.O. Kareem, I.O.O.

Ayelaagbe, O.O. Atanda, G. Bodunde. (2011). Chemical Properties of Vinegar

Produced From Sweet Orange Peels (Citrus sinensis). Journal of Agriculture and

Veterinary Sciences Vol 3 : 51-60.

Panarigas, H. D. dan Idiawati, N. (2015). Stabilitas Ekstrak Pigmen Dari Buah Lakum

(Cayratia trifolia (L.) Domin) Dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Pangan. Jurnal

Kedokteran dan Kesehatan Vol 4 : 1-8.

Pawignya, H., T. W. Widayati, D. Putra, dan P. Akbar. (2010). Tinjauan Kinetika

Pembuatan Rose Wine. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”

E07:1-8.

Puig, S., A. Querol, E. Barrio, and J. E. P. Ortin. (2000). Mitotic Recombination and

Genetic Changes in Saccharomyces cerevisiae During Wine Fermentation.

Applied and Environmental Microbiology Vol 66 (5) : 2057-2061.

Schlegel, H.G. & K. Schmidt. (1994). Mikrobiologi Umum Edisi Keenam. Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta.

Siagian, A. (2002). Bahan Tambahan Makanan. <http://library.usu.ac.id/down

load/fkm/fkm-albiner.pdf>. Diakses pada tanggal 19 Februari 2015.

47

Standar Nasional Indonesia. (1996). Anggur Buah. SNI 01-4019-1996. Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta. <http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/

sni/detail_sni/4405>. Diunduh pada tanggal 21 Februari 2015.

Suhardjo, D. (2008). Penurunan COD, TSS, dan Total Fosfat Pada Tangki septik

Limbah Mataram Citra Sembada Catering Dengan Menggunakan Wastewater

Garden. Jurnal Manusia Dan Lingkungan Vol 15 (2) : 79-89.

Tamod, Z. E, J.Paruntu, J. Rombang, dan L.C. Mandey. (2004). Aplikasi Lumpur Dan

Perilaku Pasir-Lempung Sebagai Instrumen Sanitasi Lingkungan Terhadap

Limbah Cair Mie Instan Indofood. Eugenia Vol 10 (1) : 36-55.

Togatorop, R. (2009). Korelasi Antara Biological Oxygen Demand (BOD) Limbah Cair

Pabrik Kelapa Sawit Terhadap pH, Total Suspended Solid(TSS), Alkaliniti Dan

Minyak/Lemak. Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara. Medan.

(Tesis)

Toit, M. D. and I. S. Pretorius. (2000). Microbial Spoilage And Preservation of Wing :

Using Weapons From Nature’s Own Arsenal. Journal of Enology and

Viticulture Vol 21 : 74-95.

Torija, M. J., N. Rozez, M. Poblet, J. M. Guillamon, and A. Mas. (2002). Effects of

Fermentation Temperature on The Strain Population of Saccharomyces cerevisiae.

International Journal of Food Microbiology Vol 80 : 47-53.

Walpole, R. E., R. H. Myres, and S. I. Myres. (1998). Probability and Statistics for

Engineers and Scientist. Prentice hall int inc. New Jersey.

Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan Keenam. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

48

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Standarisasi Wine

Parameter Standart Operational

Kandungan Metanol 0,1 – 0,2 g/liter

Kandungan Etanol 14 – 15 %

Kadar gula 18 obrix

Kandungan sulfur Max. 300 mg/liter

pH 3,3 – 3,6 (red wine)

Pediococcus -

Brettanomyces -

Lactobacillus -

Total asam 5,5 – 8,5 mg/liter

Asam volatile 1,5 g/liter

Methoxypyrazines 1 – 2 ng/liter

(Jackson, 2008)

49

Lampiran 2. Syarat Mutu Anggur Buah (SNI 01-4019-1996)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan : - Bau

- Rasa

-

-

Normal/khas

Normal/khas

2. Etil alkohol % v/v 5-15

3. Metil alkohol % v/v terhadap

alkohol absolut

Maks. 0,1

4. Asam yang mudah menguap

(dihitung sebagai asam asetat)

g/100ml Maks. 0,2

5. Bahan tambahan makanan :

- Zat warna

- Pengawet (SO2)

- Pemanis buatan

- Sesuai SNI 01-0222-1987

negatif

6. Cemaran logam :

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Raksa (Hg)

- Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 0,2

Maks. 2,0

Maks. 2,0

Maks. 0,03

Maks. 40,0

7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba :

- Angka lempeng total

- Bakteri coliform

- Escherichia coli

- Salmonella

- Staphylococcus aureus

- Vibrio species

- Clostridium perfringens

- Khamir

- Khamir

Koloni/ml

APM/ml

APM/ml

koloni/ml

koloni/ml

koloni/ml

Maks. 2,0×102

Maks. 20

< 3

negatif

0

negatif

negatif

Maks. 50

Maks. 50

50

Lampiran 3. Worksheet dan Scoresheet Uji Sensori Wine Buah Naga Merah

Worksheet Uji Ranking Hedonik

Tanggal uji :

Jenis bahan : Wine Buah Naga Merah

Identifikasi Sampel : Kode

Wine dengan yeast SIHA8 aktif suhu ruang A

Wine dengan yeast SIHA8 aktif suhu refrigerator B

Wine dengan yeast SIHA10 aktif suhu ruang C

Wine dengan yeast SIHA10 aktif suhu refrigerator D

Kode Kombinasi Urutan Penyajian :

ABCD : 1 BADC : 6 CBAD : 11

ACBD : 2 BCAD : 7 CBDA : 12

ABDC : 3 BCDA : 8 DABC : 13

ADBC : 4 CABD : 9 DACB : 14

BACD : 5 CADB : 10 DBAC : 15

Penyajian :

Booth Panelis Kode Sampel urutan penyajian

I # 1, 16 771 653 935 157

II # 2, 17 282 111 168 572

III # 3, 18 319 596 775 431

I # 4, 19 958 747 834 339

II # 5, 20 546 399 618 965

III # 6 787 421 988 244

I # 7 231 353 847 112

II # 8 874 183 695 316

III # 9 412 431 527 757

I # 10 442 325 879 786

I # 11 862 177 362 116

III # 12 374 143 851 918

I # 13 646 167 889 533

II # 14 429 591 123 615

III # 15 328 979 618 222

Kode Sampel :

Sampel Kode

Sampel A 771 282 319 958 399 421 847 316 431 325 177 851 167 591 618

Sampel B 653 168 596 834 546 787 231 874 757 786 116 143 889 615 979

Sampel C 935 111 431 339 618 244 353 183 412 442 862 374 533 123 222

Sampel D 257 572 775 747 965 988 112 695 527 879 362 918 646 429 328

51

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Wine Buah Naga Merah

Penilaian : Warna

Instruksi:

Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Amati warna sampel tersebut

secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda diperbolehkan untuk mengamati warna

sampel wine sesering mungkin. Urutkan warna sampelwine yang paling Anda sukai (=

4) hingga warna sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).

Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double)

____ ____

____ ____

____ ____

____ ____

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Wine Buah Naga Merah

Penilaian : Aroma

Instruksi:

Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine. Amatilah aroma sampel yang ada

di hadapan Anda secara berurutan dari kiri ke kanan dengan cara membaui sampel

tersebut. Setelah mengamati aroma semua sampel, Anda diperbolehkan untuk

mengulangnya sesering yang Anda butuhkan. Urutkan aroma sampel wine yang paling

Anda sukai (= 4) hingga aroma sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).

Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double)

____ ____

____ ____

____ ____

____ ____

Terima kasih

52

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Wine Buah Naga Merah

Penilaian : Rasa

Instruksi:

Berkumur-kumurlah sebelum menguji sampel.

Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Cicipi sampel yang ada di hadapan

Anda secara berurutan dari kiri ke kanan.Setelah mencicipi semua sampel, Anda

diperbolehkan untuk mengulangnya sesering yang Anda perlukan. Urutkan rasa

sampelwine yang paling Anda sukai (= 4) hingga rasa sampel wine yang paling tidak

Anda sukai (= 1).

Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double)

____ ____

____ ____

____ ____

____ ____

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Wine Buah Naga Merah

Penilaian : Overall

Instruksi:

Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Amatilah sampel yang ada di

hadapan Anda secara berurutan dari kiri ke kanan dari segi warna, aroma, dan

rasa.Setelah mengamati semua sampel, Anda diperbolehkan untuk mengulangnya

sesering yang Anda butuhkan. Urutkan sampel wine yang paling Anda sukai (= 4)

hingga sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).

Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double)

____ ____

____ ____

____ ____

____ ____

Terima kasih

53

Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Buah Naga Merah

Gambar 6. Proses pembuatan wine buah naga merah (a) Pengupasan kulit buah naga

merah, (b) Buah naga yang telah dijadikan puree dan ditambahkan gula, (c)

Proses pasteurisasi puree buah naga merah pada waterbath suhu 80oC

selama 30 menit, (d) Proses fermentasi buah wine buah naga merah

a b c

d

54

Lampiran 5. Hasil Analisa Koloni Khamir (Yeast)

Gambar 7. Hasil Pengujian Koloni Khamir (a) wine buah naga merah perlakuan SIHA8

suhu ruang, (b) wine buah naga merah perlakuan SIHA8 suhu refrigerator,

(c) wine buah naga merah perlakuan SIHA10 suhu ruang, (d) wine buah naga

merah perlakuan SIHA10 suhu refrigerator

a b

c d

55

Lampiran 6. Analisa SPSS

- Uji Kadar Gula Wine Buah Naga Merah

56

- Uji Kadar pH Wine Buah Naga Merah

57

- Kadar Antioksidan Wine Buah Naga Merah

58

- Uji Kadar Asam Asetat Wine Buah Naga Merah

59

- Uji Warna L* (Lightness) Wine Buah Naga Merah

60

- Uji Warna a* (Redness) Wine Buah Naga Merah

61

- Uji Warna b* (Yellowness) Wine Buah Naga Merah

62

- Uji Total Suspended Solid (TSS) Wine Buah Naga Merah

63

- Uji Total Dissolved Solid (TDS) Wine Buah Naga Merah

64

- Uji Sensori Wine Buah Naga Merah

Test Statisticsa,b

Warna Aroma Rasa Overall

Chi-Square 11.455 24.885 28.993 28.282

df 3 3 3 3

Asymp. Sig. .010 .000 .000 .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan

-

Test Statisticsb

Warna Aroma Rasa Overall

Mann-Whitney U 193.500 185.500 114.000 130.000

Wilcoxon W 403.500 395.500 324.000 340.000

Z -.185 -.423 -2.496 -2.032

Asymp. Sig. (2-tailed) .854 .672 .013 .042

Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .862a .698

a .020

a .060

a

a. Not corrected for ties.

b. Grouping Variable: Perlakuan

Test Statisticsb

Warna Aroma Rasa Overall

Mann-Whitney U 172.500 178.500 180.000 156.000

Wilcoxon W 382.500 388.500 390.000 366.000

Z -.781 -.628 -.580 -1.277

Asymp. Sig. (2-tailed) .435 .530 .562 .202

Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .461a .565

a .602

a .242

a

a. Not corrected for ties.

b. Grouping Variable: Perlakuan