I. INTRODUCCINEn la actualidad, el entorno que nos rodea
necesita personas con capacidad de resolver problemas en el menor
tiempo posible y con el uso mnimo de recursos que se encuentren a
su disposicin aprovechando las oportunidades que se le presenten
para lograr un beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable
para un profesional que cuente no solo con conocimientos tericos
sino tambin prcticos y encaminado a seguir adquirindolos a largo de
su vida y formacin profesional, es por ello que el desarrollo de
las practicas Pre Profesionales representan el primer paso para que
el estudiante universitario aprenda a aplicar los conocimientos
adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes
universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier
medio de informacin, por consiguiente llegue obtener la experiencia
necesaria para su desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la
mejor forma en el campo laboral que le compete. Los recursos
frutcolas y agropecuarios que posee la regin de Hunuco y de la
Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de la
mejor manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios,
que en su mayora son personas con escasos recursos y de condicin
humilde, para generar valor agregado a la materia prima que ellos
ya poseen mediante la transformacin en diferentes productos
agroindustriales de esta manera evitar que el productor local
comercialice sus productos tan solo como materia prima. Centro de
Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), a
travs de la capacitacin y transformacin de frutas nativas y exticas
tiene por finalidad desarrollar capacidades tcnico productivas en
el campo agroindustrial dirigido a asociaciones rurales y grupos
interesados no solo en la elaboracin sino tambin en la investigacin
y estandarizacin de parmetros aun no establecidos de productos
transformados a partir de frutales nativos y exticos de la regin y
de la amazonia, entre otros productos que sea posible su
procesamiento con el equipamiento e instalaciones que posee la
planta en mencin. Y consecuentemente lograr el valor agregado a la
materia prima y ser comercializado en distintos mercados
aprovechando la mayor concurrencia de personas y paralelamente
realizar la promocin del producto.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general Conocer el proceso de elaboracin de nctar
de pia con papa amarilla.2.2 Objetivos especficos Determinar la
proporcin adecuada de pia y papa amarilla en la elaboracin de nctar
Determinar las caractersticas fisicoqumicos del nctar de pia con
papa amarilla. Determinar el balance de materia del nctar elaborado
de pia y papa amarilla.
III. JUSTIFICACIN
La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o
nacional es la de adquirir productos alimenticios con la menor
cantidad de insumos artificiales que formen parte de su elaboracin
y/o composicin, por lo cual los productos agroindustriales
derivados de materias primas (frutales) como son el nctar, la
mermelada, las conservas de frutas entre otros se muestran como una
buena alternativa para cambiar las malas elecciones de sus
productos alimenticios que la mayora de los consumidores prefieren
pero que causa dao a su salud. Las frutas nativas y exticas que
produce la regin de Hunuco y la Amazonia en sus distintas
comunidades, poseen propiedades y caractersticas nutricionales y
medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su
contenido de antioxidantes de la gran mayora de estas; sin embargo
el desconocimiento por parte de los propietarios de estos rboles
frutales, que en su mayora son personas de comunidades campesinas y
de condicin humilde, representa un obstculo para poder aprovechar
las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino
como producto transformado generando de esta manera valor agregado
a los que van a intervenir en todo la cadena productiva. Por lo
cual mediante el desarrollo de esta prctica se obtendr un producto
como es el nctar de cocona , que an no es comercializado de manera
masiva en los mercados de Hunuco debido a que no se conoce a este
fruto amaznico o por la desconfianza que el consumidor posee, s
elaboro el nctar debido a que sus caractersticas organolpticas son
muy buenas cuando es procesado como nctar mas no como fruto
comestible, adems que la poblacin de Hunuco conozcan sus
propiedades y componentes nutraceticos. La elaboracin adecuada y la
comercializacin de este producto va permitir generar una mayor
fuente de ingreso a las personas que posean este cultivo frutcola
con los parmetros ya establecidos.
IV. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN
4.1 ANTECEDENTES4.1.1 UbicacinEl Centro de Investigacin y
Transferencia Tecnolgico Agroindustrial (CITTA) de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial viene funcionando
en el Jr. 2 de Mayo 626 de la ciudad de Hunuco.
4.1.2 Situacin actual y perspectivas de la profesin.Es una
profesin integral con un enfoque y una visin acorde con la
realidad, que busca establecer pautas para el desarrollo
sustentable de los recursos agrcolas, pecuarios, forestales y
pesqueros, con el propsito de contribuir al desarrollo de la regin
y del pas.Actualmente la EAP de Ingeniera Agroindustrial cuenta con
las secciones de la unin (Provincia de Dos de Mayo), Chaglla
(Provincia de Pachitea) y la sede central de la EAP de Ingeniera
Agroindustrial (ciudad de Hunuco), mientras que la seccin de
Acomayo fue desactivada el 2002 y la seccin de Margos el 2003,
medida adoptada luego de un proceso de evaluacin de los respectivos
convenios suscritos entre la Universidad y las municipalidades de
la jurisdiccin que incumplan, dando lugar al traslado de los
alumnos de dichas secciones a la sede central donde continuaron con
sus estudios.
4.1.3 Misin El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica
Agroindustrial tiene como misin ser un centro generador de valor
agregado, donde participan docentes y estudiantes de la escuela
acadmico de ingeniera agroindustrial, desarrollando investigaciones
en los distintos sectores agroindustriales promocionando productos
de excelente calidad dentro de un marco de respeto a las leyes,
medio ambiente y comunidad en conjunto.
4.1.4 VisinEl Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica
Agroindustrial tiene como visin ser una unidad acadmica lder en la
regin formando profesionales agroindustriales de slida preparacin
cientfica y tecnolgica con responsabilidad social.
4.1.5 DenominacinCentro de Investigacin y Transferencia
Tecnolgico Agroindustrial CITTA
4.1.6 ActividadEl CITTA se dedica a la elaboracin de trabajos de
investigacin con el apoyo de los alumnos y la elaboracin de
diferentes productos como: 49
Nctares de frutas Yogurt Manjar Mermelada Conservas vegetales
Otros
4.2 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.
CONSEJO DE FACULTAD
DECANO
COORDINADOR DE LA E.A.P.I.A
DIRECTOR DEL CITTA
JEFE DE PLANTA DE PROCESOS DEL CITTAJEFE DE LABORATORIO DE
CANCHANJEFE DE LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
PRACTICANTES
Figura 1.Organizacin de la EAP Ingeniera AgroindustrialFuente:
Facultad de Ciencias Agrarias
4.2.1 Descripcin del OrganigramaDecano de la facultad. Dr.
Maquera Lupaca, DavidCoordinador de la Escuela Acadmico Profesional
de Ingeniera Agroindustrial. Mg. Gregorio Cisneros santos.Jefe del
Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial.
Dr. Sergio Grimaldo Muoz Garay. V. REVISIN BIBLIOGRFICA
5.1 ANTECEDENTESEn el manual mejoramiento de capacidades tcnicos
productivos para la competitividad de los cultivos andinos de papa
nativa, haba y caihua, en la regin puno menciona que el nctar es un
producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azcar, cido ctrico, preservarte qumico y estabilizador, no
obstante este puede ser enriquecido con leche de habas para
aumentar la calidad nutritiva del producto. Los siguientes etapas
del procesos son: pesado, seleccin, lavado, pelado, trozado
homogenizado de la pulpa y formulacin CMC 0.07% persevante 0.02%
cido ctrico 3.5-3.8 pH pulpa de pia 17% papaya 10% mango 5% naranja
3% agua 55%, formulacin y mescla de ingredientes a 50C coccin a 85C
por 10min llenado y sellado enfriado por 3-5 min embalaje y
almacenado. (Amachi 2011) En la Primera Parte, un nctar es una
mezcla liquida de pulpa de fruta (fotografa 25), natural o
concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe
entregar un producto terminado de 15 Brix, aproximadamente.En la
Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin
de nctares, por lo que vale la pena tener en cuenta el
procedimiento para su elaboracin. Un aspecto importante que
constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar, es la
formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a
cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cul ser
la relacin entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto
sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer
que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el
equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada el
azcar.Entonces, el clculo de la formulacin de un nctar se realiza
por aproximaciones sucesivas, porque cada vez que se calcula la
cantidad de azcar por agregar, se debe considerar que, al agregar
el azcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la
concentracin. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la
concentracin deseada. Para ilustrar el modo de clculo se
desarrollar un ejemplo paso a paso acerca de cmo formular un
nctar.
5.2 TECNOLOGA DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.El objetivo de
la conservacin consiste en recolectar el alimento en el punto que
resulte ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto y mantenerlo en
este estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios
naturales que lo hacen inservibles para el consumo humano.Un
estudio de los cambios que determinen la alteracin de los alimentos
ha demostrado que se debe en parte: 1) a la accin de las enzimas y
2) en parte a la multiplicacin de los microorganismos contenidos en
el propio alimento. Para comprender los principios de la
conservacin es necesario conocer algunos de estos factores y saber
cmo pueden ser controladas. En todos los mtodos de conservacin
resulta esencia no solo interrumpir la actividad de enzimas y
microorganismos sino evitar tambin su entrada posterior con el
aire, que incorpora cierta actividad enzimtica durante la
conservacin y puede alterar el sabor. Esto se consigue mediante
procedimientos diversos, por ejemplo, mediante el cierre al vaco de
los frascos cubiertos adecuadamente la superficie de la conserva y
envasado correctamente los alimentos congelados. La mayora de las
bacterias, levaduras y hongos crecen ptimamente entre 15 y 40oC y
su multiplicacin es rpida si las frutas y hortalizas no son
conservadas poco despus de su recoleccin (Ramrez, 2000).
5.2.1 Las industrias de los jugos y nctares.La industria de
jugos y nctares se ha mostrado en los ltimos aos como uno de los
sectores econmicos ms dinmicos y como una de las ms importantes
dentro del segmento de conservas alimenticias. Dicho dinamismo se
ha visto acompaado con una mayor diversidad de productos, creando
ms competencia entre las empresas participantes, lo que se ha
reflejado en un mayor beneficio al consumidor al contar con un
alimento de calidad y variedad en presentaciones.
http://www.canainca.org/ 2004.La industria de conservas
alimenticias se conforma por 12 sectores y 61 categoras. El primer
sector se denomina Jugo, Nctar y Bebida de Fruta, el cual incluye a
los jugos, nctares, bebidas de fruta, especialidades, concentrados,
bebidas en polvo y bebidas energticas. Destacan por su participacin
en el volumen de ventas los rubros de jugos y nctares. Ibarra
(2012).5.2.2 Procesamiento de pulpas y nctares de frutaEl tipo de
procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y
pulpas, depende de las caractersticas de la fruta: contenido de
pulpa, fibra y agua. Por ejemplo, la naranja tiene un alto
contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es exprimida
hasta obtener el jugo. Caso similar ocurre con la manzana, la cual
es prensada. Algunas frutas como el mango o el durazno tienen un
alto contenido de pulpa o fibra, en estos casos la operacin para
extraer la pulpa se denomina pulpeado. Las frutas y en general toda
materia prima pueden seguir diversas posibilidades de proceso hasta
llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el
mercado. Por ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado
para su posterior congelado y ser empacado como trozos congelados o
liofilizados. Este ltimo proceso busca obtener el mango
deshidratado previa operacin de tamizado. El mango troceado puede
utilizarse en la elaboracin de almbares, mermeladas o chutney
aportando cuerpo y consistencia al producto. Por otro lado, el
mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azcar para la
elaboracin de nctares, concentrado para aumentar el contenido de
slidos solubles, o congelado. (Grandes gil, 2008)5.2.3 Nctares y
jugosTrinidad (2001), el nctar es una bebida alimenticia, elaborado
a partir dela mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante.El nctar no es un producto estable por
s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico
adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial
en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu-camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La
tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.Un
nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o
concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe
entregar un producto terminado de 15Brix, aproximadamente.
http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s08.htm5.2.4 Terminologa
Codex alimentariusEl Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005),
reglamento que determina los requerimientos mnimos en la industria
de alimentos, establece la siguiente terminologa y definiciones
para todos los productos derivados de frutas:Zumo o jugo de fruta:
Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de
extraccin mecnica. Pulpa de fruta: Producto sin fermentar, pero
fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos, por ejemplo
tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la
fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).Nctar de fruta:
Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo
agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua,
pulpa de fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos;
con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes y/o
edulcorantesSegn figura en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los
cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir
de dos o ms tipos diferentes de fruta.Zumo concentrado de fruta: Es
el jugo de fruta al que se le ha eliminado fsicamente el agua en
una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al
menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo
(jugo) reconstituido de la misma fruta.Pulpa concentrada de fruta:
Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado fsicamente el agua
en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al
menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo
(jugo) reconstituido de la misma fruta.
5.3 PIAMoreno (1993) Mejoramiento de la Produccin del Cultivo de
la Pia Mediante Sistemas Agroforestales en el Distrito de Peren
Chanchamayo menciona que la pia Ananas sativus es originaria de
Sudamrica, concretamente de Brasil. All fue donde la encontraron
los colonizadores espaoles y portugueses. Es el fruto de la planta
conocida como Anans (los portugueses continan manteniendo este
nombre originario que para los indgenas significa fruta
excelente).
5.3.1 Pia en el mundoLa produccin de pia a nivel mundial de
acuerdo a las cifras de la FAO (2010) sobrepas los diecinueve
millones de toneladas en un rea total de 850,000 hectreas, los
rendimientos en promedio fue- ron 22 t/ha; siendo Brasil el mayor
productor seguido de Tailandia, Filipinas y Costa Rica; en la
figura 2 se aprecia la participacin de los principales pases
productores de pia en la produccin mundial en porcentaje. 5.3.2 Pia
en el PerLas reas plantadas de pia se han incrementado durante los
ltimos aos, en todo el pas, incluido la costa norte habindose
plantado principalmente las siguientes variedades en orden de
importancia Hawaina, Samba, Golden y Cayena Lisa en Chanchamayo y
Satipo; y en las otras localidades el hbrido MD-02 (Golden) y
Cayena Lisa. Segn el Ministerio de Agricultura al ao 2008, estim
que existen cerca de 14,000 hectreas de pia plantados con un
rendimiento promedio de 15 t/ha. Actualmente en las localidades de
San Gabn (Puno), Kimbiri y La Convencin (Cusco), San Francisco y
Siria (Ayacucho), Tingo Mara (Hunuco), Aguayta (Ucayali), Puerto
Bermdez (Pasco) entre otros; existen proyectos de desarrollo del
cultivo de pia en las variedades Cayena Lisa y Golden promovidas
por los Gobiernos regionales, las Municipalidades y ONGs que hacen
un total de reas proyectadas de 600 a 800 hectreas de nuevas reas y
todos diseados para entrar al mercado de Lima, lo que podra en el
futuro afectar el precio de la fruta. Sin embargo, las localidades
con las mayores reas plantadas de pia siguen siendo Chanchamayo y
Satipo, donde la tecnologa usada es relativamente mejor a otras
zonas del pas, la ventaja de estas localidades es su cercana a Lima
que es el mayor mercado del Per. Donde se comercializa el 90 % de
la produccin nacional.
5.3.3 Caractersticas y composicin qumica de la pia5.3.3.1
Descripcin de la planta5.3.3.1.1 HbitatLas plantas que crecen en
zonas clidas y hmedas normalmente son ms exuberantes; las hojas son
numerosas, anchas, largas y poco rgidas; los frutos son de mayor
tamao y mejor calidad; la corona es ms grande, sensible al dao por
almacenamiento y transporte; los bulbillos e hijuelos son muy
vigorosos; en cambio, en las zonas donde la temperatura media son
relativamente ms bajas las plantas presentan menor desarrollo, las
hojas son ms rgidas; los frutos presentan una mejor coloracin
externa, pero la pulpa es ms plida y ms acida; las coronas ms
pequeas y firmes. La latitud y la altitud tienen una influencia
marcada sobre las condiciones de temperatura de la zona de
cultivo.La pia es considerada como una planta resistente a las
condiciones de estrs por agua y su cultivo se desarrolla en zonas
con precipitaciones muy variables que oscilan entre 600 y los 4000
mm anuales, pero la produccin ptima se obtiene con precipitaciones
entre 1,000 a 1,500 mm., una buena distribucin y una alta humedad
atmosfrica son buenas para el cultivo de la pia.
5.4 CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN TAXONMICA Se conocen
tres variedades botnicas: var. sativus (sin semillas), var. comosus
(forma semillas capaces de germinar) y var. lucidus (permite una
recoleccin ms fcil porque sus hojas no poseen espinas).a.
Taxonoma.
Nombre comn: PiaNombre cientfico: Ananas comosusReino:
VegetalDivisin: MonocotiledneasClase: Liliopsida Orden:
Bromeliaceae Gnero: Ananas Especie: Comosus
b. Composicin qumica de la piaCastaeda de Pretelt, (2003)
seminario sobre la produccin y manejo pos cosecha de la pia para la
exportacin menciona que la pia es una fruta rica en azcares,
vitaminas del grupo A, B, C y E, sales minerales y cidos orgnicos
que explican sus virtudes dinamizantes. Su ingrediente activo es la
Bromelna, una mezcla de 5 enzimas proteolticas que difieren unas de
otras por su capacidad de oxidar reducir sustratos especficos.
Adems, es rica en cido mlico, ctrico y ascrbico; sales minerales de
calcio, fsforo y hierro; glcidos como sacarosa, glucosa y
levulosa
5.4.1 Informacin nutricionalCuadro 1 Composicin nutricional
bsica por 100 g de pia contienenComponente
Cantidad Unidades%DDR
Energa Energa Protena Grasa Carbohidratos Fibra Vitamina A
Vitamina C Calcio Fsforo Hierro 200,0 kj 2,2950,0 kcal 2,291 g
0,8014,0 g0 g5,0 ug 61,0 mg 102,018,0 mg 2,08,0 mg 0,5 mg 4,0
Fuente: Castaeda de Pretelt, (2003)
5.4.2 Operaciones de campo para la utilizacin de pia.5.4.2.1
Propagacin 1. Por hijos Deben de seleccionarse por tamao y tipo
para uniformizar las reas del cultivo. Cuadro 2 Tamao y pesos de
hijos de piaTamaoPeso (gr)
Pequeo150 - 225
Mediano226 - 340
Grande341 - 450
Coronas Mnimo 20 cm. de largo
Fuente: Castaeda de Pretelt, (2003)
2. Basales:Son los que nacen en la base de la fruta, debe de
drseles un tratamiento y secado antes de sembrarlos, tiene gran
capacidad de enraizamiento.3. Hijos de tallos:Son producidos a lo
largo del tallo, su peso ideal para la siembre es de 250 a 350
gr.
4. Hijos de retoo:Emergen en la base de la planta, son los
recomendados para obtener una segunda cosecha por la cualidad que
tienen de producir races propias al tener contacto con el
suelo.
5.4.2.2 Requerimiento agro climtico para el cultivo de la pia.
SueloLos mejores suelos para este cultivo son aquellos que son
permeables, franco limosos y con y pH de 5 a 6. En suelos
arcillosos se debe hacer nfasis en un buen drenaje, ya que estos
tienden a retener mayor cantidad de agua, situacin que propicia el
desarrollo de enfermedades fungosas.
AguaA pesar de que la pia es resistente a la sequa, sta requiere
de riego en la poca seca, de lo contrario se ve afectado su
desarrollo. El riego puede ser por aspersin o goteo, dependiendo de
la disponibilidad de agua. La planta de pia requiere de 15 a 35 mm
por semana.
Condiciones climticasClimaEl clima afecta la calidad de la
fruta, tanto en la composicin de azcares y cidos como en la
susceptibilidad al dao por fro. Este cultivo se desarrolla bien de
50 600 msnm, a mayores altitudes la fruta tiende a ser ms cida; el
rango favorable de temperatura oscila entre los 20 a 30 C,
incrementos en la temperatura ambiente y luz solar pueden provocar
una reduccin de la acides de la fruta y mayor sensibilidad a dao
por fro.
PrecipitacinEl ptimo de precipitacin se estima entre 1200 2000
mm. Bien distribuido en el ao.Los requerimientos mensuales mnimos
de agua son de 50 mm por planta.
5.4.2.3 Densidad de siembra1. SiembraSe puede sembrar en
cualquier poca del ao, siempre que se disponga deriego.Se
recomienda sincronizar y escalonar las siembras para mantener una
oferta permanente al mercado. El sistema de siembra ms utilizado en
la actualidad es el Hawaiano de doble hilera, en donde las plantas
se siembran en hileras o surcos separados por 40 cm. y las plantas
en una misma hilera a 35 cm, dejando una calle de entre cada par de
hileras de 120 cm. Con este sistema se siembran 25,000-40,000
plantas /hectrea.
5.4.2.4 Fertilizacin y abonamientoEl nitrgeno y el potasio son
los elementos ms importantes para la pia. El nitrgeno influye sobre
el rendimiento. Segn FUSADES (1990), cuando se fertiliza slo con
nitrgeno, las plantas presentan un dbil crecimiento y se vuelven ms
susceptibles enfermedades causadas por hongos. El potasio es muy
importante durante las etapas de floracin, llenado y calidad de la
fruta; juega un papel importante en las translocacin de los azcares
e incrementa el contenido de cido ctrico en la fruta, adems
incrementa la resistencia a enfermedades. En los primeros estados
de desarrollo se recomiendala aplicacin de fsforo para contribuir a
un buen desarrollo radicular.
5.4.2.5 CosechaLa cosecha inicia aproximadamente a los 5 meses
despus de la induccin floral. Al igual que la fase de desarrollo,
la madurez transcurre de la basa hacia la corona. Es necesario
hacer inspecciones peridicas en la plantacin a partir de los 140
despus de la induccin floral, con el fin de monitorear el estado de
madurez, calidad y tamao de la fruta que se ofertar al mercado.
Para evitar quemaduras de sol en la fruta, sta se puede proteger
cubrindola con bolsas o papel peridico.
5.4.2.6 Post cosecha de la piaa. Manejo en el centro de empaque
Velzquez (2000) manual de manejo post-cosecha de frutas tropicales
menciona que en el centro de seleccin y empaque, se recortan los
pednculos dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso
necesario se podan las coronas y se eliminan las hojas basales.
Luego, se desinfectan los pednculos para evitar la infeccin por
Thielaviopsis paradoxa causante de las pudriciones negra y blanda.
La desinfeccin debe realizarse lo ms pronto posible, antes de que
pasen 6 horas despus de la cosecha, ya que el hongo penetra
rpidamente al interior del fruto una vez iniciada la infeccin,
haciendo prcticamente imposible su control. En las regiones poco
lluviosas, cuando la cosecha se realiza en das soleados, la
desinfeccin puede realizarse solo en el pednculo para lo cual se
puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida. Cuando
se considera que esta operacin no es suficiente para proteger la
fruta, toda la base debe sumergirse hasta una tercera parte del
fruto en una solucin de fungicida y cera. En las regiones lluviosas
o cuando la cosecha se realiza bajo lluvia, se recomienda sumergir
toda la fruta en una solucin de fungicida y cera. Los productos
recomendados para la desinfeccin son Tiabendazol a 1000 ppm y
Benomil a 500 ppm. Los fungicidas utilizados deben tener la
aprobacion de las autoridades sanitarias del pas de distribucin y
consumo de la fruta. En el caso de las pias destinadas a la
exportacin es muy importante el control de los residuos de
plaguicidas ya que los pases importadores son muy estrictos en este
aspecto y ello.b. Empaque y transporte Despus de la preparacin,
seleccin y clasificacin, las pias se pueden empacar en cajas de
cartn con capacidad aproximada de 12kg netos. Los frutos se colocan
acostados buscando que las coronas sirvan de proteccin. Las cajas
de cartn pueden ser telescpicas o de otro modelo, pero es necesario
que el cartn sea lo suficientemente resistente para soportar el
estibamiento (formacin de las estibas o rumas) y contar con
orificios de ventilacin. Los mejores empaques para pia en fresco
son bandejas abiertas de cartn corrugado con esquinas reforzadas
que facilitan su estibamiento en camiones y contenedores. Las
bandejas abiertas facilitan la ventilacin de la fruta y permiten
ver su contenido pero durante el estibamiento es necesario cubrir
las cajas superiores para proteger las frutas del polvo y otros
posibles contaminantes. La adecuada ventilacin de la fruta durante
el transporte facilita la eliminacin del agua y gases generados
durante la respiracin, alargando de esta forma la vida comercial
del producto.
c. Enfriamiento rpidoPara el enfriamiento de las pias, se
recomienda el sistema de aire forzado que permite bajar rpidamente
la temperatura de la fruta y eliminar el calor que trae del campo.
Un enfriamiento rpido evita la prdida de peso de la fruta y la
marchitez de la corona. Se debe tener especial cuidado en el
control de la temperatura que no debe ser menor que 10C; porque al
igual que otras frutas tropicales, la pia es muy susceptible al dao
por fro. La pia puede soportar temperaturas inferiores a 10C por
periodos muy cortos dependiendo de su grado de madurez, entre menos
maduras, son ms susceptibles.
d. Condiciones de almacenamientoPara su almacenamiento
refrigerado, se recomienda una temperatura de 12 a 13 C y una
humedad relativa de aproximadamente 90 %. Bajo estas condiciones y
dependiendo de las caractersticas propias de la variedad y grado de
madurez, la pia se puede conservar durante 2 a 4 semanas. Las pias
maduras resisten una temperatura de 7C durante varios das, no as
las destinadas al transporte martimo que normalmente deben
cosecharse pintonas. Para una buena conservacin de la fruta, es
importante que la temperatura de la bodega sea uniforme y que no se
presenten grandes diferencias de temperatura.
e. Dao por enfriamientoTemperaturas menores que 10C producen
daos por enfriamiento en la pia especialmente cuando su grado de
madurez es menor que a medio colorear. El dao se inicia a una
temperatura de 6C y se manifiesta por la aparicin de manchas caf en
la superficie y corona del fruto. Parte de la pulpa tambin se torna
caf, adquiriendo un aroma y sabor desagradables, siendo mayor el
dao en la base del fruto
5.4.3 Procesamiento e industrializacin de la
piahttp://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/806/Pina_FTP.pdf.Menciona
que La pia se comercializa tanto como fruta fresca como procesada,
como por ejemplo la pia en rodajas enlatada. Para procesarla
existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener
productos de aceptacin en el mercado. As, las plantas industriales
pueden rechazar frutas magulladas, con corazn mal formado, con
doble o triple corona. La porosidad debe ser mnima y la relacin de
grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez
puede estar alrededor de 0.75%. En promedio, el porcentaje de
rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia entera,
es de un 45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener
son los siguientes: Segn el tipo de procesado final.
a. Pia envasadaEs el producto obtenido a partir del troceado de
la seccin de la pia que queda de eliminar la base, la corona y la
cscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeos y
trozos en pedacitos (pedacera). En este tipo de presentacin se
coloca en latas las cuales son llenadas con almbar (mezcla de agua
y azcar en proporciones definidas). Los grados brix de este
producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un
equilibrio entre la fruta y el almbar. El tratamiento trmico que se
aplica y el pH final del producto son factores importantes para
asegurar un producto de calidad. Adems de las latas se pueden usar
frascos de vidrio. Si se envasa pia mezclada con otras frutas en
almbar, se obtienen Cctel de frutas como producto final, que es
otra alternativa de industrializacin.
b. Pia deshidratadaEste producto se obtiene de la eliminacin
controlada de la mayor parte del agua libre de la pia. Por lo
general sta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una
mejor presentacin y facilitar el proceso. La humedad final llega a
ser cercana al 5%, y esto permite su conservacin por un tiempo
prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa
plstica y caja de cartn).
c. JugoEl jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos
de fruta, seguida de una separacin de las partes slidas por algn
mtodo de filtracin adecuado. El jugo debe ser pasteurizado y
empacado para lograr prolongar su vida til, utilizando alguna
barrera contra la descomposicin como puede ser el uso de algn tipo
de preservante o bien mantenerlo en refrigeracin. Por ninguna razn
este debe salir al mercado si est fermentado y no debe diluirse con
agua. El empaque puede ser plstico, lata con recubrimiento para
protegerlo de la acidez, laminado (plstico, cartn y metal) y otros.
El pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para
el consumo humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse
mezclas de diferentes jugos segn la variacin del pH de los mismos,
para obtener un producto de buena calidad. Tambin puede combinarse
este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta
como producto final.
d. Nctar El nctar es el producto que se obtiene de la mezcla del
jugo de la fruta con cierta cantidad de slidos provenientes de
pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original.
Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta
alcanzar 30 grados brix Los mtodos de conservacin que se utilizan
son los mismos del jugo y el tipo de empaque tambin.
e. PulpaEs el producto que se obtiene del proceso bsico que se
le da a la pia, el cual es la trituracin de trozos de pia sin
cscara. Este puede ser conservado, por tratamiento trmico, con
preservantes y empaques adecuados en pequeas presentaciones, o bien
puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas
procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados,
jaleas, mermeladas, refrescos, etc.
f. Pulpa concentrada congeladaEs el producto que se obtiene de
aplicar calor a la pulpa y eliminar como mnimo el 50% del agua
inicial. Los procesos de concentrado y congelacin se aplican para
conservar el producto por perodos muy largos de tiempo. Este
producto es estable sin uso de aditivos qumicos, siempre y cuando
se mantenga la cadena de fro. Cuando sta pulpa es reconstituida
(adicin de agua segn proporcin eliminada) deben presentarse las
mismas caractersticas de la pulpa original.
g. Pulpa aspticaEs la pulpa que recibe el tratamiento trmico
suficiente para lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y
empaque escptico. No lleva ningn tipo de aditivo y tiene una larga
vida de estante. El equipo necesario para lograr esta estabilidad
es muy especfico y se considera tecnologa de punta.
h. Jugo concentrado congeladoEste producto se obtiene por la
aplicacin de calor al jugo de pia, de modo que se baja su contenido
de humedad y se tiene mayores facilidades de conservacin. Los
mtodos de conservacin son los mismos que se aplican para la pulpa
concentrada de modo que se obtiene un producto sin aditivos
qumicos.i. JaleaLas jaleas entran dentro del grupo de conservas de
frutas las cuales se definen como un producto semislido preparado a
partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con
55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue
a un contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. A aun
estando caliente se procede a envasarla para mantener su
estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se preparan a
partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia
de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El
grado de dureza final depende del uso de agentes gelificantes como
la pectina, que debe ser aadida en condiciones controladas de
acidez y porcentaje de slidos para garantizar la calidad del gel
final. Para asegurar que se podr conservar bien estando a
temperatura ambiente (vida de estante) se pueden aadir aditivos
qumicos como preservantes, principalmente para combatir hongos;
debe mantenerse en refrigeracin una vez abierto el producto.
j. MermeladasEste producto entra dentro del grupo de conservas
de frutas las cuales se definen como un producto semislido
preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para
procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada
hasta que llegue a un contenido final de slidos que puede ir de 65
a 68%. La consistencia final es semifluida y no de gel como la
jalea. Por su alto contenido de azcar y el llenado en caliente,
este tipo de producto tiene una vida til relativamente alta. Su
estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y mantenindolo
en refrigeracin una vez abierto. Para asegurar que se podr
conservar bien se pueden aadir aditivos qumicos como preservantes,
principalmente para combatir hongos.
k. BocadillosEs un tipo de conserva que se logra por la coccin
de fruta y azcar en las proporciones necesarias para obtener un gel
final compacto, de textura suave y fcil de cortar. Por lo general
se dejan endurecer en moldes rectangulares y se trocean en tajadas
delgadas, siendo estas empacadas en forma individual. Los grados
brix de este producto son mayores que los que se obtienen para
jaleas y mermeladas. Este alto contenido de azcar facilita su
conservacin, pero tambin se pueden usar aditivos qumicos como
preservantes.
l. RellenosDe la pia en trozos pequeos mezclada con crema
pastelera se pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden
comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras fbricas
dedicadas a la elaboracin de productos de pastelera. La estabilidad
de este producto depende de darle un tratamiento trmico adecuado
adems de trabajar en adecuadas condiciones de higiene. Se puede
empacar en bolsa plstica o recipientes plsticos o de metal. Si no
se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeracin. Su
vida til no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por
no ser un producto de baja humedad.
m. VinagreEl vinagre se obtiene por un proceso de acetificacin
de soluciones alcohlicas derivadas de materiales azucarados o
harinosos (contenido de azcar fermentable de 8-20%). Este proceso
se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la
materia prima. La cscara y residuos de la pia que no se usan en el
proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre natural, y
as se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre debe ser
pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de
vidrio debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto
estable a temperatura ambiente.
5.5 PAPAAlvares (2002) en su trabajo de oportunidades para el
desarrollo de productos de papas nativas en el Per menciona que la
papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de
las solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo
comestible. Es originaria del altiplano andino en un rea que
coincide aproximadamente con el sur del Per, donde ha sido
cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a.c.
Introducida en Europa por los conquistadores espaoles, tard en
incorporarse a la dieta por contener sustancias txicas en sus
partes verdes pero se ha convertido en uno de los principales
cultivos del planeta.
5.5.1 Papa en el mundoLa papa es originaria de la regin sur de
Amrica, de la zona andina que comprende los pases de Per, Ecuador,
Bolivia y las costas e islas del sur de Chile. Algunas variedades
silvestres son originarias de Mxico. Los incas del Per cultivaban
esta hortaliza desde hace dos mil aos, lo que habla de la tradicin
de este producto en las culturas indgenas del continente. A pesar
que es un cultivo de origen americano actualmente los principales
pases productores son europeos y asiticos.
5.5.2 Papa en el PerLa papa cultivada pertenece a la familia
Solanaceae, pariente del tomate, aj, pimentn, berenjena, tabaco,
petunia, mandrgora, belladona, por nombrar alguna de las ms de 2000
especies presentes en esta familia. Parte de sus integrantes son
denominados como plantas de las "sombras tenebrosas" por su
contenido de alcaloides que ha sido utilizada por diversos pueblos
aborgenes para maleficios o rituales de "comunicacin con espritus
celestiales". La papa, perteneciente al gnero Solanum, es americana
y su distribucin es desde el sur del can del Colorado, en Estados
Unidos de Norteamrica, pasando por todos los pases con cordillera
andina, hasta los Chonos, en el sur de Chile La mayor variabilidad
gentica de especies se concentra en el rea de la meseta
peruano-boliviana, y de las 183 especies de este gnero el 74,3% es
diploide, el 3,8% es triploide, el 14,8% es tetraploide, el 1,6% es
pentaploide y el 5,5% es exaploide.
5.5.3 Caractersticas y composicin qumica de la papa5.5.3.1
Descripcin de la planta5.5.3.1.1 HbitatEs un tubrculo de consumo
popular, adaptado a diferentes condiciones climticas y de suelos de
nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran
en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un pH de
5,5 a 8,0. El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia
de temperaturas mnimas ligeramente por debajo de sus normales y
mximas ligeramente superiores en el perodo de tuberizacin. Aunque
hay diferencias de requerimientos trminos segn la variedad de que
se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas mximas
o diurnas de 20 a 25C y mnimas o nocturnas de 8 a 13C son
excelentes para una buena tuberizacin. La temperatura media ptima
para la tuberizacin es de 20C, si la temperatura se incrementa por
encima de este valor disminuye la fotosntesis y aumenta la
respiracin y por consecuencia hay combustin de hidratos de carbono
almacenados en los tubrculos Conociendo la cadena productiva de la
papa en Ayacucho (Martnez 2007)
5.5.3.1.2 Caractersticas generales y clasificacin taxonmica La
papa es una dicotilednea herbcea con hbitos de crecimiento rastrero
o erecto, generalmente de tallos gruesos y leosos, con entrenudos
cortos. Los tallos son huecos o medulosos, excepto en los nudos que
son slidos, de forma angular y por lo general verdes o rojo prpura.
El follaje normalmente alcanza una altura entre 0.60 a 1.50 m. Las
hojas son compuestas y pignadas. Las hojas primarias de plntulas
pueden ser simples, pero una planta madura contiene hojas
compuestas en par y alternadas. Las hojas se ordenan en forma
alterna a lo largo del tallo, dando un aspecto frondoso al follaje,
especialmente en las variedades mejoradas. (Stephen 2002)
a. Variedad Caractersticas favorablesMartnez (2007), menciona en
su trabajo de investigacin conociendo la cadena productiva de la
papa que las variedades de papa que en el Per pueden clasificarse
segn su origen y las caractersticas propias del tubrculo.b. Segn su
origen: El Ministerio de Agricultura del Per clasifica a las papas
en nativas y modernas: Las variedades nativas se siembran en la
sierra, especialmente en comunidades campesinas localizadas a
partir de los 3.000 msnm. Las variedades modernas conocidas tambin
como mejoradas, hbridas o blancas, resultan del cruce de dos o ms
especies.c. Segn las caractersticas propias del tubrculo: La papa
se puede clasificar por su sabor, color de piel o cscara y uso.Por
su sabor: las variedades nativas pueden clasificarse en amargas y
no amargas. Las variedades modernas son de sabor no amargo Por el
color de su cscara o piel: pueden ser blancas (blanquecinas, crema
o cremosa) o coloreadas (rojo, rojizo, morado o bicolor) Segn su
uso: se pueden clasificar en papas para consumo en fresco (para
fritura, sancochado) y papas para procesamiento.En el siguiente
cuadro se observa una clasificacin detallada de las variedades de
papa atendiendo al origen y a las caractersticas del tubrculo
(sabor, color de piel o cscara y uso)
Cuadro 3 caractersticas propias del
tubrculoOrigen/tipoSaborcolorusovariedad
nativaAmargaBlanca coloreadasprocesamientoShiri, ocucuri blanca,
piazaAjanhuiri, loc`ka,ocucuri morado
No amargaBlanca Consumo frescoRuntush, amarilla tumbay, Chaucha
blanca, Imilla blanca
procesamientoRuntush, amarilla tumbay
coloreadaConsumo frescoPeruanita, Huagalina, Huayro, Ccompis,
Yana Imilla, Sani Imilla, Mactillo
procesamientoPeruanita
Modernas o hibridasNo amargaBlanca Consumo frescoAmarilis INIA,
Molinera
procesamientoDesrtica, Mara Bonita, Tacna, Primavera, Costanera,
Mara Reiche.
coloreadaConsumo frescoAndina, Canchan INIA, Cica, Revolucin,
Tamasa, Yungay, Perricholi
procesamientonica, Mariva,
Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2006 Elaboracin:
Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA
a. Taxonoma. Familia: Solanaceae Gnero: Solanum Subgnero:
Potatoe Seccin: Petota Serie: Tuberosa
b. Composicin qumica de la papa.La papa presenta un alto
contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Desde el
punto de vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las
hortalizas y verduras, o en el de los alimentos feculentos o
amilceos. Es un alimento cuyo uso es muy extendido en la sociedad
occidental. La papa es un tubrculo cuyo valor nutritivo ha sido
subestimado. La mayora de la gente considera que es nutritivamente
pobre, sin embargo, la papa aporta ms nutrientes que energa al
organismo.
Cuadro 4 informacin nutricional. Contenido de Nutrientes de 100
gr. de papa cocida Cantidad
Caloras 68 Kcal
Protenas 2.0 gr.
Carbohidratos 15 gr.
Grasa 0.15 gr.
Calcio 10 mg.
Fsforo 45 mg.
Hierro 0.7 mg.
Vitamina A 0.012 mg.
Vitamina B1 0.01 mg.
Vitamina B2 0.05 mg.
Acido nicotnico 1.00mg.
Vitamina C 12.0 mg.
Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2006 Elaboracin:
Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA)5.5.3.1.3
Operaciones de campo para la utilizacin de papa.5.5.3.1.3.1
Propagacin Comnmente, la papa es reproducida en forma vegetativa a
travs de tubrculo semilla. Despus de varios ciclos de uso, la misma
semilla pierde su capacidad productiva debido a una degeneracin
causada por diversas enfermedades fungosas, bacterianas o virticas.
Por eso, es importante renovar peridicamente la semilla,
adquiriendo semilla certificada o de buena calidad.
5.5.3.2 Requerimiento agro climtico para el cultivo de la
papa.a. SueloStephen Sherwood (2002), en su trabajo de investigacin
cultivo de la papa el pH del suelo expresa la concentracin de los
iones de hidrgeno (H+) y est expresada en trminos logartmicos en
una escala de 0 a 14. Nmeros bajos de pH (de 0 a 7) significa
acidez, siete neutral y nmeros altos (de 8 a 10) alcalinidad. La
mayora de suelos de las zonas paperas tienen valores de pH entre
cidos y ligeramente cidos (< 6.4). La papa cultivada en un suelo
acido tiene dificultad en absorber la mayora de nutrientes que
demanda la papa. El tipo de suelo predominante en la sierra es de
origen volcnico con alto contenido en aluminio activo, extractable
con oxalato cido de amonio. El suelo denominado negro andino se ha
desarrollado de ceniza volcnica fina que forma un complejo qumico
entre la materia orgnica y los minerales. Este tipo de suelo es
comnmente profundo en el pas y rico en materia orgnica (8 a 16% por
volumen).
b. AguaUn cultivo de papa localizado a 3.000 msnm necesita entre
600 y 700 mm de agua, distribuida en forma ms o menos uniforme a lo
largo del ciclo vegetativo. La etapa crtica, durante la cual no
debe faltar agua, corresponde al periodo de floracin tuberizacin.
En las condiciones de la sierra, en que por ciclo existen 700 a 800
mm bien distribuidos, el riego no es indispensable excepto en
periodos de sequa prolongada. Cuando se realizan cultivos de verano
es importante la dotacin de agua con riegos frecuentes y ligeros,
especialmente en la poca de floracin tuberizacin.
c. Condiciones climticas papaEs la condicin de pendiente y
altitud en el que se encuentra el terreno de cultivo. Las
pendientes muy pronunciadas afectan la conservacin del suelo y los
terrenos de ladera reducen el dao de heladas en el cultivo. La
altitud en la que se encuentra el terreno de siembra de papa es
dependiente de la ocurrencia de heladas. Los suelos negros ubicados
en zonas altas tienen la caracterstica de ser cidos por lo que se
debe realizar las enmiendas necesarias. La radiacin solar, la
temperatura y la pluviosidad (lluvia) son las principales
caractersticas del clima y sus efectos son de gran importancia en
la produccin de papa. Es la medida del calor. En general, el
cultivo de papa necesita temperaturas bajas (clima fro) para una
buena produccin aunque es deseable que en los dos primeros meses
despus de la siembra la temperatura sea templada para favorecer el
rpido crecimiento de la planta.Una buena produccin de papa se
alcanza si la cantidad total de lluvia en la estacin de cultivo es
entre 500 mm a 1200 mm. Las lluvias excesivas producen condiciones
favorables a las enfermedades causadas por hongos (p. ejemplo
Rancha) y bacterias (pudricin de tubrculos). 5.5.3.3 Densidad de
siembraLa densidad de siembra es de diez tallos por m2. El nmero de
brotes producido por tubrculo depende de la variedad, tamao de la
semilla, edad fisiolgica, manejo y tratamiento de la semilla. Una
eliminacin del brote apical para romper la dominancia y corte
parcial de tubrculos vigorosos puede incrementar el nmero de
brotes. Los tubrculos pequeos tienen por unidad de peso ms ojos, y
por ello, producen ms tallos. Sin embargo, los tallos de semilla ms
grande crecen en general ms rpido y poseen mayor capacidad de
rebrote, lo que es particularmente ventajoso si las condiciones de
campo no son favorables.
5.5.3.4 Fertilizacin y abonamientoEl grado de fertilidad de un
suelo se mide normalmente en funcin de la disponibilidad de
nutrientes para las plantas. Sin embargo, un suelo con alta
cantidad de nutrientes no es necesariamente frtil, ya que diversos
factores, como la compactacin, mal drenaje, sequa, enfermedades o
insectos pueden limitar la disponibilidad de nutrientes. Por ello,
el concepto de fertilidad debera incluir criterios qumicos, fsicos
y biolgicos. El cultivo intensivo, erosin continua y pobre manejo
agronmico, entre otras prcticas pueden contribuir a la prdida de
fertilidad de un suelo. Este captulo se centra en la provisin de
nutrientes al cultivo de papa, a travs de aplicaciones de
fertilizantes qumicos y orgnicos. En general los cultivos extraen
grandes cantidades de nitrgeno (N), fsforo (P), azufre (S), potasio
(K) y algunos micronutrientes como zinc (Zn), manganeso (Mn) y boro
(Bo). La fertilizacin de la papa es una prctica generalizada en el
pas y muy variada en cuanto a dosis, fuentes y pocas de aplicacin.
En algunas zonas, en particular en Carchi, se usan cantidades de
fertilizantes qumicos, provocando desbalances inicos que afectan la
absorcin de otros nutrientes. Los papicultores del pas utilizan un
promedio de 30.000 t de fertilizantes cada ao. 5.5.3.5
CosechaTradicionalmente, los productores de Ecuador dejan sus
cultivos de papa en el campo hasta ver la senescencia de la planta;
es decir, cuando los tallos se viran y las hojas se vuelven
amarillas. Sin embargo, es recomendable tomar en cuenta el uso
eventual de la cosecha. Para el mercado fresco los tres factores
importantes son tamao, forma y apariencia del tubrculo. Por eso, es
importante que el productor revise peridicamente el desarrollo de
los tubrculos para determinar cuando hayan alcanzado las
caractersticas necesarias para el mercado. Si el uso del cultivo no
es el mercado fresco, sino otro (hojuelas o papa frita), se debe
realizar la cosecha cuando los tubrculos alcancen las
caractersticas necesarias de tamao y contenido de azcares. Los
tubrculos cosechados deben ser retirados rpidamente del terreno con
el objeto de exponerlos lo menos posible a daos ocasionados por el
ambiente, plagas y enfermedades.
5.5.3.6 Manejo post cosecha a. Respiracin y transpiracinLuego de
su cosecha, la papa contina viviendo hasta el envejecimiento y
muerte de los tejidos, lo cual depende fundamentalmente de los
procesos fisiolgicos de respiracin y transpiracin. La papa necesita
respirar a fin de obtener la energa suficiente para mantenerse
viva. A la respiracin le acompaa la oxidacin de las propias
reservas de almidn y azcares. Luego de ser cosechado, el tubrculo
no tiene la capacidad de reemplazar estas reservas. El ritmo de la
respiracin es un factor importante en la duracin de la vida post
cosecha del producto. Cuando el tubrculo comienza a calentarse por
el incremento de la temperatura ambiental, se estimula ms la
respiracin, lo cual disminuye su vida en almacenamiento.El tubrculo
de papa est compuesto por aproximadamente el 75% de agua. En la
etapa de crecimiento tiene un abastecimiento abundante de agua a
travs del sistema radicular. Al cosechar, el suministro de agua se
suspende, y el tubrculo sobrevive con sus propias reservas.
Conjuntamente con la respiracin, la papa cosechada contina
perdiendo agua en forma de vapor por el proceso de transpiracin. El
tubrculo pierde agua por sus orificios naturales, como
lenticelas.
b. Factores que influyen en la respiracin y transpiracinLos
ritmos de respiracin y transpiracin determinan la duracin de la
vida post cosecha de productos frescos. Para asegurar un prolongado
almacenamiento de tubrculos de papa en almacenamiento, se
recomienda atencin a las condiciones de estado inicial del producto
humedad, temperatura y ventilacin. La epidermis del tubrculo se
impermeabiliza a travs de la suberina, lo cual permite limitar la
prdida de agua por transpiracin y proteger el tejido epitelial de
daos mecnicos, insectos y patgenos. Las heridas y magulladuras
causan daos a las clulas y tejidos, provocando prdida de agua y un
rpido incremento en la respiracin del tejido daado. Por lo tanto
hay que tener cuidado en la cosecha, manejo y procedimiento de
embalaje para prevenir problemas posteriores durante
almacenamiento. Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua
el producto mediante la transpiracin. Para controlar la
transpiracin en papa, se requiere mantener los tubrculos en un
ambiente con humedad relativa de 85%. Una humedad ms alta causa la
condensacin de agua, lo cual favorece a problemas
fitosanitarios.Una mayor temperatura promueve mayor respiracin.
Manteniendo baja la temperatura se puede reducir la respiracin de
los tubrculos y ayudar a prolongar la vida post cosecha. Las papas
de consumo no deben ser almacenadas a temperaturas inferiores a los
7C. A estas temperaturas ocurren cambios indeseables en la
composicin qumica de los tubrculos, siendo uno de los ms
importantes la transformacin del almidn en azcares, lo que confiere
un sabor dulce y un color obscuro en caso de procesamiento como
papa frita. Temperaturas altas (superiores a 15oC). Puede acelerar
la produccin de substancias txicas en el tejido y proceso de
fermentacin. La papa fresca recin cosechada y almacenada a granel o
en sacos sin suficiente ventilacin crea una atmsfera empobrecida en
O2 y enriquecida en CO2. Un nivel de O2 menor al 2% causa
anaerobismo y fomenta procesos de fermentacin que produce
descomposicin de tejidos.
5.5.3.7 AlmacenamientoEl objetivo principal de almacenamiento es
reducir al mximo las prdidas, buscando que los tubrculos mantengan
las condiciones sanitarias que permitan su posterior
comercializacin. El almacenamiento es un mtodo de conservacin que
utiliza principalmente la baja temperatura ambiental. Si se desea
conservar la cosecha por ms tiempo, se puede utilizar inhibidores
qumicos. Existen diversos sistemas de almacenamiento en uso en el
pas, cualquiera que sea el sistema de almacenamiento utilizado, es
aconsejable mantener la temperatura alrededor de 10C y la humedad
relativa entre 8085%. Estas condiciones, en buena parte, dependen
del volumen de papa guardado. Cuando los volmenes de papa son
pequeos se puede usar silos o bodegas con ventilacin natural. Al
aumentar el volumen a almacenar, se requiere bodegas con ventilacin
forzada.
5.5.4 Procesamiento de la papaMartnez (2007), menciona en su
trabajo de investigacin conociendo la cadena productiva de la papa
que la presencia de supermercados, hipermercados y centros de
comida rpida (fast food), han generado demanda por derivados de
papa de rpida preparacin y con exigencias en Conociendo la cadena
productiva de la papa en Ayacucho Solid Per Presentacin, variedades
y calidad, algunos de stos productos se describen a
continuacin:
Cuadro 5 Nuevos Productos Derivados de la
PapaProductoUsoCaractersticas del InsumoVariedad
Papas frescas embolsadas Consumo directo (supermercado) Calibre
extra o primera, con apariencia madura, sin deformaciones ni signos
de plagas o enfermedades. Diversas variedades
Hojuelas (chips) Bocaditos (snacks) Papas de calidad, redondas,
blancas sin ojos, con alto contenido de materia seca (mayor de 24%)
y bajo contenido de azcar (menor a 0.04%). Capiro, Yungay, Mariva,
Tomasa Condemayta, Desertica, Mara Bonita, Tacna
Papas fritas en tiras Polleras Papa fresca redonda, uniforme en
tamao, pelada cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre
22 y 24% y bajo contenido de azcares y azucares. Tomasa, Revolucin
y Yungay, Desrtica Mara Bonita, Tacna, Primavera
Pur Cocina Similar a los requerimientos para la fabricacin de
hojuelas Mariva, Yungay, Tomasa Condemayta
Almidn de Papa (chuo ingls) Cocina e Industria Papa con alto
contenido de materia seca, ms de 25% Yungay, Mariva, Revolucin y
otras papas amargas
Precocidos-congelados Fast food Papas de 4 a 7 cm de dimetro,
amarillas, congeladas y almacenadas Tumbay, Peruanita, Runtush,
Zapallo.
Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG
DGIADentro de los productos diferenciados y con valor agregado
podemos mencionar algunos productos que las empresas procesadoras
ubicadas en la ciudad de Lima vienen promoviendo a base de papa que
estn entrando a los mercados regional, nacional e
internacional:
a. T'ikapapa T'ikapapa es la primera marca comercial que
respalda la venta de papas nativas con estrictas normas de calidad.
Luego de ser seleccionadas y clasificadas en la zona de produccin
son envasadas en Lima. Las presentaciones son en bolsas de 1.0Kg a
S/.2.50. El producto comenz a venderse en el 2004, en Plaza Vea
(14TM) y en el 2005, se distribuy en Wong y Metro (50TM).
b. alca Chips Jalca Chips, es un chip elaborado con papas
nativas de colores, en una presentacin dirigida a un segmento de
pblico de altos recursos. Se vende en el Duty Free del Aeropuerto
Internacional de la ciudad de Lima a US$3 la caja.
c. Pur de papa Pur de Papa Gourmet.- Elaborados exclusivamente
con papas nativas, el sabor natural del producto es el resultado
del proceso de elaboracin al utilizar papas nativas cultivadas en
los Andes. El pur tiene un nivel alto de fibra y vitamina.
d. Papas FritasEn la actualidad existe un creciente desarrollo
del consumo de papas fritas, presentes en los restaurantes de
comida rpida y polleras que est haciendo aumentar fuertemente la
industria de productos procesados. Adems de la papa capiro tambin
utilizan la tomasa condemayta, perricholi, canchn, tumi y nica.
e. Almidn de Papa El almidn de papa presenta diversos usos,
entre las industrias de mayor aceptacin se encuentran las
siguientes: alimentara, farmacutica, textil, papelera, minera,
petrolera, qumica, edulcorantes, combustibles (etanol). Conociendo
la cadena productiva de la papa en Ayacucho Solid Per.
f. Sopa instantnea Tenemos: Del chef, sopa instantnea de tunta,
escamas de papa amarilla para sopas, cremas y croquetas.
g. La papa en hojuelas Pasa por dos fases: una primera con el
lavado, pelado y cortado en rebanadas y la segunda etapa cuando las
rebanadas se transforman mediante la operacin de fritura perdiendo
toda el agua, sustituyndola por aceite y sal, adquiriendo la
consistencia crujiente que las caracteriza. La presentacin para su
comercializacin va desde los chips vendidos a granel hasta los
envasados en bolsas de cierre hermtico de diversos tamaos y
apariencias e incluso con aditivos de distintos sabores que
preparan las grandes industrias. h. Papa pre-cocida y congelada.En
la industria del congelado primero se lavan, pelan y luego se
trocean tras lo cual en una segunda fase se escaldan con agua
caliente para eliminar enzimas, se les aade cido ctrico para evitar
oxidaciones y tras su enfriado y secado se procede a
congelarlos.
i. Papa Seca y el Chuo El procesamiento artesanal de la papa se
realiza aprovechando las condiciones climticas existentes, el
procesamiento lo realizan a partir de las variedades de papa
amarga, no comestible, picadas y verdeadas, obtiene productos como
el chuo y la papa seca. El procesamiento se realiza sin seguir
normas de calidad, obteniendo un producto con impurezas, tamao no
uniforme de molido y sabor amargo, lo cual no tiene mucha aceptacin
en el consumidor.
5.5.4.1 Procesamiento tradicionalLos productos que se sealan a
continuacin son consumidos en la Regin de la sierra y
fundamentalmente en las zonas rurales.
Cuadro N 06: Procesamiento Tradicional de la
PapaProductoCaractersticas del Producto
Chuo chuo negro Se exponen los tubrculos a periodos de
congelacin, deshidratacin, presin mecnica y secada por efecto de la
alta radiacin solar diurna.
Moraya o Tunta (chuo blanco) Se exponen los tubrculos a
congelacin, remojo y secado solar.
Tocosh, togosh o shele Se elabora por un proceso de fermentacin
y secado solar. Tiene la propiedad de ser revitalizador y
antibitico.
- Papa seca amarilla y negra(menor calidad) Se obtiene al
cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeas luego someter a
secado solar.
Fuente: Segn Martnez (2007)
5.5.4.2 Lnea de flujo de Produccin tradicionalUna vez recibidos
los frutos en los Laboratorios del Instituto del Fro, en Madrid, se
procedi a su manipulacin para su seleccin y acondicionamiento. La
seleccin se realiz atendiendo a sus caractersticas externas: grado
de desarrollo y madurez, calibre, color, manchas, deformaciones,
heridas y, estado sanitario. Las cajas que constituan cada lote de
ensayo, hembras y hermafroditas, se estibaron en la cmara
frigorfica descrita en el apartado.
5.5.5 Calidad e inocuidad Codex alimentarios (2013), los zumos
(jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor
caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que
proceden. La fruta no deber retener ms agua como resultado de su
lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que
la que sea tecnolgicamente inevitable. El nctar, como todo alimento
para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de
higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
5.5.6 Normas y especificaciones Codex alimentario En general,
los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente
manera:- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo
18%.- pH: 3.5 4.0- Acidez titulable (expresada en cido ctrico
anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.- Relacin entre slidos
solubles / acidez titulable:30 70.- Slidos en suspensin en %(V/V):
18.- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.-
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/1000 ml: mximo 0.05-0.1%. No debe contener
antispticos.- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto
a cocido, oxidacin o sabores objetables.- Color y Olor: Semejante
al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.- Apariencia: Se
admiten trazas de partculas oscuras. (Codex alimentarios 2023)
5.6 USO DE ADITIVOS PARA NCTARESCastillo (2012) en su trabajo de
investigacin titulado Efecto de la dilucin y concentracin de
carboxi-metil-celulosa sdica en la estabilidad y aceptacin general
de nctar de membrillo menciona, que se entiende por aditivo
alimentario cualquier sustancia que en cuanto no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los
organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente). La variacin en el uso de los aditivos dentro del
rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima, las
caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para su
almacenamiento.a. ConservanteDentro de la industria de los nctares
se usan varios conservantes, tenemos: cido benzoico y sus sales:
Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos, su
actividad es mayor a pH 3.0.b. AcidificantesEl pH de los nctares
deben estar entre 3.33-4.0 segn las normas CODEX ALIMENTARIUS, la
mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es
necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del
producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, tambin
tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo de los
microorganismos. El cido ctrico es el acidificante ms utilizado en
la industria de los nctares.
c.EstabilizanteLos refrescos, los hidrocoloides se utilizan a
veces para dar la sensacin de engrosamiento en la boca, as como
para mejorar sabores, en bebidas no alcohlicas con una naturaleza
turbia, tambin pueden ser utilizados como agentes de ajuste de
densidad y para prevenir la precipitacin de la nube adems que estos
hidrocoloides pueden influir en el ritmo y la intensidad de la
liberacin del sabor a travs de un atrapamiento fsico de las
molculas de sabor dentro de la matriz del alimento, o a travs de un
enlace especfico o no especfico de las molculas de sabor.
VI. MATERIALES Y MTODOS
6.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCINLas prcticas pre-profesionales
fueron realizados en el Centro de Investigacin y Transferencia
Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), de la ciudad de Hunuco durante
el perodo del 05 de enero y culminando el 06 de abril del 2015
acumulando un total de 570 horas laborales.
6.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN El tipo de investigacin es
aplicada y de acuerdo al nivel experimental exploratoria.
6.3 POBLACIN MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS 6.3.1 PoblacinEstuvo
conformada por pia de tingo mara, seleccionada de primera y papa
tumbay bien maduros de la especie Acomayo en Hunuco.
6.3.2 MuestraComprendi 2.413kg de pina pintn para proceso y papa
tumbay 1.240kg. Ya acondicionados, distribuidos en 05 tratamientos
de 330ml para cada uno (tres envases de 330ml para cada
tratamiento, con un total de 15 envases de 330ml para los 05
tratamientos).
6.3.3 Unidad de anlisisEstuvo conformada por cada uno de los
envase de 300ml de nctar de pia y papa tumbay.
6.4 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO En el cuadro 7 se plantea los
tratamientos para evaluar la proporcin de papa, y las
caractersticas sensoriales.
Cuadro 7. Tratamientos en estudio Tratamientos Proporcin de pia
(%) Proporcin de papa (%)
T11000
T26040
T35050
T44060
T50100
Fuente: elaboracin propia
6.5 PRUEBA DE HIPTESISPrueba Friedman.Flores (2012) prueba de
wilcoxon y la prueba de Friedman menciona que es la alternativa no
paramtrica para el anlisis de varianza de una va con medidas
repetidas.Pruebas para k variables relacionadas.En ese mtodo se
estudian las pruebas no paramtricas ms utilizadas para comparar ms
de dos variables relacionadas.Las pruebas ms utilizadas para
comparar K variables relacionadas son: La prueba de Friedman. La
prueba de kendall La prueba de cochran.Fue desarrollado por el
economista Milton Friedman.Esta prueba puede utilizarse en aquellas
situaciones en las que se seleccionan n grupos de k elementos de
forma que los elementos de cada grupo sean lo ms parecidos posible
entre s, mtodo consiste en ordenar los datos por filas o bloques
reemplazndolos por su respectivo orden.Para resolver el contraste
de hiptesis anterior, Friedman propuso un estadstico que se
distribuye como una chi-cuadrado con k-1 grados de libertad, siendo
k el nmero de variables relacionadas; se calcula mediante la
siguiente expresin. H0: No existen diferencias significativas en
las diferentes proporciones de pia con papa en la elaboracin de
nctar. Ha: existen diferencias significativas en las diferentes
proporciones de pia con papa en la elaboracin de nctar.
6.5.1 Diseo de investigacin
Grupo\ Tratamiento
12...j...k
1...i...nx11....xi1...xn1x12....xi2...xn2...............x1j....xij...xnj...............x1k....xik...xnk
X2r= En la expresin anterior:X2r= estadstico calculado del
anlisis de varianza por rangos de FriedmanHrepresenta el n
elementos o de bloques (n de hileras)K nmero de variables
relacionadas. (Rc^2) es la suma de rangos por columnas al
cuadrado.
6.6 MATERIALES Y EQUIPOS6.6.1 Materia prima Papa, pia.6.6.2
Insumos Bisulfito de sodio cido ctrico Sorbato de potasio CMC.
Azcar Agua 6.6.3 6.6.4 Materiales (utensilios) Ollas Mesa Cuchillo
Cucharas y cucharones Recipientes de plstico Jarras Coladores Tella
de tocuyo Botellas de vidrio Guantes 7
6.6.5 Materiales de laboratorio Los materiales utilizados en la
presente investigacin fueron: vasos precipitados de 50 ml y,
pipetas de 5 y 10ml, pipeta de 20ml, fiolas de 100ml, probeta de
100ml, embudo, soporte universal, pizeta, papel filtro y tissue,
termmetro, picnmetro y viscosmetro.6.6.5.1 Equipos Balanza digital
y analtica Cocina industrial Refractmetro Potencimetro
Picnmetro
6.6.5.2 Reactivos 1. Hidrxido de sodio (Na0H)1. Fenolftalena
6.7 CONDUCCIN DE LA INVESTIGACN 6.7.1 Etapas del proceso de
elaboracin del nctar.a. Recepcin de la materia prima(Trinidad 2001)
seala que la pia y la papa (Anana comosus y Solanum tuberosum
indica) se recepcina con un grado de madures adecuado para su
posterior pesado. Al respecto es importante para determinar el
rendimiento que se puede obtener de la fruta.
b. Seleccin y clasificacin La pia y la papa se colocaron en una
mesa de acero inoxidable, evaluando de forma visual y manual, se
clasific pia de 30 35 cm de largo que no tengan signos de
enfermedades y quemaduras del sol en caso de la pia y el verdeado
en la papa. Al respecto c. Lavado (Trinidad 2001) seala que se
realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un
tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe
cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede
realizar en tinas.
d. Pre-coccin/ remocin La pia no es necesario de un proceso de
blanqueado ya que es poco cantidad en caso de que sera bastante si
por la demora que y la papa se llev a coccin hasta que este cocido
para poder quitar su cascara.La Pre-coccin es objeto de esta
operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir
la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-coccin, se
realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por
un espacio de 3 a 5 minutos.
e. PeladoLa pia se llev a la mesa de acero inoxidable y se quit
la cascara con ayuda de un cuchillo y la papa del mismo modo que le
quito la cascara para poder ser pulpeado. Segn (Trinidad 2001)
menciona dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la pre-coccin. Si se realiza antes se debe
trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos). Esta operacin se realiza empleando la
pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un
posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un
extractor de jugos.
f. Corte Las pias peladas se cortaron en pequeos cubos de 2-3 cm
de espesor para poder pulpear en cuanto a la papa se le degrado
mediante un aplastado con ayuda de un cucharon para obtener un pur.
Esta operacin se reduce de tamao alas frutas para efectuar el
pulpeado adecuado.
g. Pulpeado La pia y la papa se llev a la pulpeadora por
separado para obtener el jugo o pulpa para poder diluir segn sea el
tipo de dilucin. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cscaras y pepas. La pulpa es pulpeado sin cscaras.h. Tamizado o
filtradoConsisti en separar la parte liquida del pur mediante un
reposo de medio hora para luego ser sometido a la estandarizacin en
cuanto a la pia se someti a un filtrado con tela de tocuyo. Para
impedir el paso de solidos grandes.i. Estandarizado Segn Grandes
(2008) menciona que se adiciono agua y pulpa y todos los aditivos a
60C, se regulo el dulzor y acidez que deben tener un nctar de esas
caractersticas segn consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua
en funcin al sabor y calidad del producto, regular la acidez,
regular los slidos solubles (grados Brix), adicionar preservante y
estabilizante para que la pulpa no precipite. j. Homogenizacin Se
movi todo la suspensin del lquido para no formar grupos al tiempo
de la adicin de aditivos. La molienda coloidal u homogenizacin se
uniformiza la mezcla hacindola pasar por un molino coloidal o un
homogenizador que combina todos los componentes del nctar para
obtener un producto uniforme.
k. Pasteurizado Se llev la solucin de pia y papa a una
temperatura de ebullicin de 80-90C por 3 min para inactivar los
microorganismos presentes en la solucin. Es conocido como
pasteurizacin, consiste en someter la pulpa o nctar a una
temperatura y tiempo determinados para eliminar los microorganismos
presentes. Generalmente los nctares y jugos son pasteurizados a 97C
por 30 segundos en un pasteurizador de placas. l. Envasado Se llen
la solucin en tratamiento los envases al ras para formar vaco
(Grandes 2008) menciona que esta operacin se debe realizar en
caliente a temperatura mayor a 93C. Una vez envasado el nctar, se
procede inmediatamente a cerrar el envase o recipiente.m. Enfriado
Se sometido los envases calientes e invertidas en agua fra con el
fin de formar vaco. El nctar es enfriado rpidamente despus del
envasado para generar un cambio brusco de temperatura y as obtener
un cerrado hermtico. Manualmente se puede hacer mediante chorros de
agua fra o por el paso dentro de un tnel de duchas de agua.
n. AlmacenadoSe llev los productos terminados al almacn libre de
contaminacin y exposicin de la luz y que rete limpio para que no se
deteriore le producto.
Figura 1 diagrama de flujo para obtener jugo de pia.
PIA
Recepcin de la pia
Seleccin
Lavado/ desinfectado
Pelado
Inmersin
Cortado
Licuado
Tamizado sedimentado
Estandarizacin
R M P InsumoRecepcin de materia prima
PesadoSeleccin
Lavado
RMP envaseDosificado
Ebullicin 30 min
Coccin - papaControlEvaluado
Inmersin pia
Extraccin de la cascara
Inmercion metabisulfito de Na al 0.05%
Extraccin de la pulpa
Lavado
1. Agua = 1:41. Azcar=12.5 Brix1. cido ctrico=0.5g1.
Estabilizante =1 g1. Conservante=0.45g
PulpeadoEsterilizado
60-70C
EnfriadoEstandarizacinTroceado
Homogenizacin
75-85 c x2-3 min
SecadoPasteurizacin
EnfriadoEnvasado
Almacenado
6.8 METODOLOGALa metodologa est relacionada directamente a las
etapas que se presentaron en el cronograma del Plan de Prcticas,
tratndose de los siguientes:6.8.1 Determinacin de la proporcin
adecuada de pia con papa en la elaboracin de nctar.Consisti en
utilizar 5 proporciones de pia con papa para mejorar el sabor)
combinndolo se obtiene 3 tratamientos; 2 tratamientos puros como
testigo siendo en total 5 tratamientos de comparacin, se evala las
caractersticas fisicoqumicas: viscosidad (viscosmetro de Ostwald,
protocolo se presenta en el anexo 3) y solidos solubles (Mtodo
refractomtrico), los resultados sern analizados mediante un diseo
completamente al azar (DCA) para ver las diferencias significativas
entre cada tratamiento.
En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo para los
tratamientos en estudio.
PAPA
RECEPCIN
SELECCIN Y CLASIFICACIN
LAVADOPESADO
DESINFECCIN
LAVADO
COCCIN
PELADO
PESADO
LICUADOTROCEADO
TAMIZADO
FORMULACIN
PIA
RECEPCIN
SELECCIN Y CLASIFICACIN
LAVADOPESADO
DESINFECCIN
LAVADO
PELADO
INMERCINTROCEADO
PESADO
PICADO
LICUADO
T5Pia papa0-100%T4Pia papa40-60%T3Pia papa50-50%T2Pia
papa60-40%T1 Pia papa100-0%
FILTRADO
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
LLENADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Figura 1. Diagrama de flujo para los tratamientos en estudio
6.8.2 Determinacin de las Caractersticas fisicoqumicos de los
nctares de pia con papa.
En esta etapa se determin las caractersticas fisicoqumicas ms
sobresalientes (pH, slidos solubles, acidez, densidad y viscosidad)
del mejor tratamiento seleccionado. Los mtodos de anlisis se
mencionan a continuacin.Slidos Solubles: Mtodo refractomtrico,
expresados en Brix.pH: Mtodo de ponteciometraAcidez Titulable: Por
titulacin utilizando como indicador, fenoltalena, VOGT
(1972)Densidad: Mtodo del picnmetro (protocolo se presenta en el
anexo 3)
6.8.3 Evaluacin sensorial del nctar de pia con papa.En esta
etapa se realiz una evaluacin sensorial con quince panelistas
semi-entrenados de los atributos ms sobresalientes (sabor, aroma,
color, apariencia general) la ficha de evaluacin se presenta en el
anexo 1. Los resultado fueron analizados mediante un diseo de
bloques completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias
significativas entre cada tratamiento se utiliz la prueba Friedman
a una significancia de 5%.
6.8.4 Determinacin del balance de materia del nctar de pia con
papa.El balance de materia se realiz basndose en 2,4130kg de pia y
1,240kg de papa amarilla tumbay, los clculos que se realizaron
fueron en cada operacin del procesamiento hasta la obtencin del
nctar de pia y papa.
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN
7.1 DETERMINACIN DE LA PROPORCIN ADECUADO DE PIA Y PAPA EN LA
ELBORACION DE NTAR.Se realizaron (05) tratamientos con diferentes
proporciones y la dilucin de 1:4 (pia)- 1:4 (papa) los tratamientos
se pueden observar en el cuadro 7, grados bix 12.5 acides 0.20g de
cido ctrico, pH 3.6 distribuidos en 15 botellas de 330ml tambin se
realizaron las evaluaciones sensoriales por 15 panelistas de la
Facultad de Ciencias Agrarias en la espacialidad de Ingeniera
Agroindustrial de la UNHEVAL. Segn datos revelados por (Grandes
2008), donde la elaboracin de nctares est regulada por la norma
general del Codex Alimentarius. ste determina que la cantidad mxima
de slidos solubles sea de 20Brix y que el contenido de fruta est
entre 25 y 50% (m/m). Asimismo, se recomienda la utilizacin de
azcar blanca porque sta ofrece dos ventajas en relacin a la azcar
rubia: no deja un sabor residual a caa de azcar y no oscurece la
coloracin del producto final.Se combin la pulpa de mango y la de
maracuy a diferentes proporciones de volumen en el rango de 1:1 a
1:5 (maracuy: mango). El lmite inferior fue establecido
arbitrariamente para manejar nmeros enteros y considerando que la
mezcla ya contaba con una excesiva acidez por efectos del maracuy.
Se agreg azcar en diferentes cantidades manteniendo el lmite
normativo del Codex y teniendo como referencia los slidos solubles
finales del estudio realizado por la Universidad de Baha, Brasil.
Como referencia del lmite inferior y superior del contenido de
azcar, se calcul aproximadamente la cantidad de azcar para obtener
12 y 16Brix, respectivamente. Finalmente, la mezcla se diluy en la
misma cantidad de agua (300mL) para todas las formulaciones, es
decir, se mantuvo la proporcin 50% de agua y 50% de pulpa (v/v). En
total, se prepararon 12 formulaciones de 600mL cada una, cantidad
que fue distribuida entre los 11 evaluadores seleccionados, al
momento de la degustacin. El contenido de cada formulacin se
almacen en una botella plstica hasta el momento de ser servido a
los panelistas, degustacin que deba realizarse el mismo da de la
preparacin.
7.2 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICO DEL NCTAR DE
PIA CON PAPA.7.2.1 Slidos solubles y viscosidad del nctar de pia
con papa. Se evalu en el jugo diluido los slidos solubles como una
medida directa y viscosidad.
7.2.1.1 Slidos solublesEn el cuadro 8 se observa el valor
promedio de los slidos solubles para cada uno de los tratamientos.
NT1T2T3T4T5
112131211.512
212.513111312
31312111111
suma2533342435
promedio 12,50 12.5 11,33 12,00 11,67
Cuadro 8: en este cuadro podemos observar el promedio de cada
uno de los tratamientos. Segn (Grandes 2008), menciona que los
grados brix est en un rango de 12-16brix segn otros autores
mencionan que los grados brix deben estar entre 10-13brix. Segn los
clculos obtenidos en el laboratorio de bromatologa de la unheval se
encuentra dentro de la norma establecido.
7.2.1.2 ViscosidadEn el cuadro 9 se observa el valor promedio de
los tiempos para calcular la viscosidad para cada uno de los
tratamientos. NT1T2T3T4T5
10,040,060,060,040,03
20,020,050,030,050,04
30,050,050,070,030,05
suma 0,11 0,16 0,16 0,12 0,12
promedio 0,04 0,05 0,05 0,04 0,04
En el cuadro 9 muestra los promedios en segundos de cada
tratamiento en estudio. Los datos tericos obtenidos en segundos
segn escobar (2013) menciona que algunos lquidos como del jugo de
caa es de 81s, agua =46.555s por lo tanto los resultados obtenidos
en la prctica con respecto al tiempo ay una diferencia bastante
mayor ser por el error que se tom en el momento de utilizar el
viscosmetro de ostwald. A continuacin en el cuadro 10 tenemos los
promedios de las viscosidades de cada tratamiento.
En el cuadro 10 se observa el valor promedio de la
viscosidadViscosidad en (Cp)
NT1T2T3T4T4
19.03846cp1.12845cp1.11139cp8.94056cp8.94056cp
En el cuadro 10 se observa los promedios de la viscosidad en los
diferentes tratamientos. Segn escobar (2013), menciona que la
viscosidad del nctar est en un promedio de 12.48cp. Por lo tanto
hay diferencia mayor diferencia de los datos calculados en la
prctica con respecto a los datos obtenidos de la web.
Resumen de las caractersticas del producto final En el cuadro 11
se observan la caracterizacin del mejor tratamiento nctar de pia
con papa corresponde al tratamiento dos (T2).
Cuadro 11. Resultados de los anlisis fisicoqumicas del nctar de
pia con papa. Caractersticas fisicoqumicas Valores
PHAcidez3.60,2 g de cido ctrico /L
Densidad24CSolidos solubles1.030 kg/m3 o 1030 g/ml
12.5 %
viscosidad1.12845cp
Hinojosa (2011) menciona que la densidad del nctar es de
1051g/ml y un pH de 3.5-4 dilucin fruta agua, grados brix es de
11-13 lo anlisis fisiscos establecidos en el cuadro est dentro de
lo establecido segn norma. Los slidos solubles o grados Brix,
medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no
debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico
anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
(www.virtual.unal.edu.com 2015) Segn (Botia Silva, 2013), menciona
para todas las formulaciones de diferentes nctares deben tener los
siguientes aditivos permitidos por norma pH=3.36- densidad=1,
029-1046.5 segn los anlisis que calculamos en el laboratorio de la
UNHEVAL es 1045 g/cm3.
7.2.2 Evaluacin sensorial de nctar de pia con papaLa evaluacin
sensorial de cada atributo fue determinado por 15 panelistas
semientrenados (alumnos de la escuela acadmico profesional de
Ingeniera Agroindustrial), resultados que fueron analizados
mediante el diseo de bloques completamente al azar (DBCA) como
sigue a continuacin.
7.2.2.1 Sabor Segn los valores del ANVA mostrado en el anexo 2,
se observa que existe diferencias altamente significativas entre
los tratamientos con respecto al sabor. Los resultados de la prueba
de promedios de FRIEDMAN al 5% (cuadro 12) muestra una alta
significacin estadstica.Cuadro 12. Clasificacin FRIEDMAN para el
atributo sabor, = 0,05.Prueba de Friedman
Rangos
Rango promedio
T13,37
T23,47
T33,33
T42,80
T52,03
Del cuadro 12 la prueba de comparacin mltiple de Friedman orden
a los tratamientos de la siguiente manera: T2,=3.47, T1 =3.37 y que
ocupan en ese orden los primeros lugares en cuanto al sabor, no
existiendo diferencias significativas entre ellos. Un segundo grupo
lo constituyen los tratamientos T3= 3.3, T4= 2.80 y T5= 2.03 entre
los cuales tampoco existen diferencias estadsticas segn la prueba
Friedman arrojo 0.054>0.05.Grandes (2008), menciona F1 obtuvo la
menor calificacin del atributo dulzor con 3,20 puntos, la misma que
cuenta con uno de los niveles ms bajos de Brix. De esto se
desprende, que la aceptacin del dulzor est lejos de un bajo nivel
de Brix y cerca de un valor promedio de 13,80.
7.2.2.2Color Segn los valores del ANVA indicados en el Anexo 2,
se observa que no existe diferencias significativas entre
tratamientos con respecto al atributo color como se aprecia en el
cuadro 13.
Cuadro 13. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo color, =
0,05.Rangos
Rango promedio
T12,80
T23,60
T33,63
T42,80
T52,17
Del cuadro 13 se observa que existen diferencias entre promedios
de cada tratamientos para el atributo color, el orden es el
siguiente: el tratamiento cuatro (T3) presenta un mayor puntaje con
3,63, en segundo lugar se encuentra el tratamiento dos (T2) con
3,60, en tercer lugar el tratamiento uno (T1 y T4) con 3,80 y en
quinto lugar el tratamiento cinco (T5) con 2,17.Segn Grandes (2008)
Todas las formulaciones mantienen un valor promedio similar,
referidas al atributo tipicidad del olor, dentro de la cuales F10 y
F11 obtuvieron la ms alta puntuacin de 3,81. Sin embargo, F2 obtuvo
apenas 3,27 seguido de F7 con 3,52 puntos.7.2.2.3 AromaSegn los
valores del ANVA mostrados en el Anexo 2, se observa que existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al
atributo aroma como se aprecia a continuacin.
Cuadro 14. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo aroma, =
0,05>0.045.Rangos
Rango promedio
T13,53
T23,53
T33,27
T43,20
T51,47
Del cuadro 14 se observa que existen diferencias entre promedios
de cada tratamientos para el atributo aroma, el orden es el
siguiente: el tratamiento dos (T1), (T2) presenta un mayor puntaje
con 3.53, en tercer lugar se encuentra el tratamiento tres (T3) con
3.27, en cuarto lugar el tratamiento uno (T4) con 3,20 y en quinto
lugar el tratamiento cuatro (T5) con 1,47. Segn Grandes (2008)
menciona poca variacin entre los promedios de las 12 formulaciones
salvo por F5 que tiene un valor ms bajo de 3,22. Adems, esta
formulacin tiene la menor proporcin mango/maracuy. Por el lado
contrario, F10 obtuvo la mayor calificacin para este atributo
(3,85) y cuenta con la mayor proporcin mango/maracuy. Se concluye
que la apreciacin de la tipicidad del aroma est ms relacionada
sensorialmente con el mango que con el maracuy.
7.2.2.4 Apariencia GeneralSegn los valores del ANVA mostrados en
el Anexo 2, se observa que no existe diferencias significativas
entre tratamientos con respecto al atributo apariencia general como
se aprecia a continuacin.
Cuadro 15. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo apariencia
general, = 0,05.Rangos
Rango promedio
T13,10
T23,60
T33,30
T42,83
T52,17
Del cuadro 15 se observa que existen diferencias entre promedios
de cada tratamientos para el atributo apariencia general, el orden
es el siguiente: el tratamiento dos (T2) presenta un mayor puntaje
con 3.60, en segundo lugar se encuentra el tratamiento tres (T3)
con 3.30, en tercer lugar el tratamiento uno (T1) con 3,10 y en
cuarto lugar el tratamiento cuatro (T4) con 2,83 y en quinto lugar
el (T4) con 2.17. Grandes (2008), finalmente, el atributo impresin
general obtuvo un mximo de 3,78 en F12 seguido de F11 con 3,72 y F8
con 3,70 puntos. Muy por debajo de las dems, F1 obtuvo la ms baja
calificacin promedio con 2,66 seguido de F2 con 3,11 puntos.
7.3 BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realiz basndose
en 2,4130 kg de pia y 1,240 kg de papa amarilla tumbay, los clculos
que se realizaron fueron en cada operacin del procesamiento hasta
la obtencin del nctar de pia y papa. En el cuadro 16 se presenta el
balance de materia del nctar de pia con papa.
Cuadro 16. Balance de materia de nctar de pia con
papa.OPERACINCANTIDAD (Kg)RENDIMENTORENDIMIENTO (%)
ENTRASALECONTINUAOPE/PROCESOOPER/ PROCESO
RMP2,4131,240--2,4131,240100,0100100100
SELECCIN Y CLASIFICACIN 2,4131,240--2,4131,240100,0100100100
PESADO2,4131,240--2,4131,240100,0100100100
LAVADO2,4131,240-0.052,4131,19010010095,9695,96
COCCINPELADO2,4131,1901,0430.1041.0111,08641.9141.9110095,96
LICUADO1,0111.080--1.0111,08641.9141.9110095,96
TAMIZADO4,0444,3200.4130.8703.6313,474150.47150.47280.25280.25
ESTANDARIZADO3.7103,594--3.7103,594130.37130.37289.83289.83
HOMOGENIZADO3.7103,594--3.7103,594100130.37100289.83
PASTEURIZADO3.7103,594--3.7103,594100130.37100289.83
ENFRIADO3.7103,594--3.710