MODUL 3 PELATIHAN FASILITATOR PASAR AMAN DARI BAHAN BERBAHAYA IDENTIFIKASI PEDAGANG PASAR DAN INVENTARISASI BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA Pengarah : Drs. Suratmono, M.P Drs. Mustofa , Apt., M.Kes Penulis: Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si Desty Gitapratiwi, S.TP, M.Si Dian Herawati, S.TP, M.Si Drs. Bosar Pardede, Apt.,M.Si Dra.Asnelia,Apt Dra. Ani Rohmaniyati, Apt., M.Si Dra. Yayan Cahyani, Apt Ratminah,S.Si, Apt., M.P Sondang W.E, S.Si, Apt.,M.Kes Rinova Ria Susanti, S.Farm,Apt 2015
24
Embed
IDENTIFIKASI PEDAGANG PASAR DAN INVENTARISASI … · 2 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya digunakan oleh para
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MODUL 3
PELATIHAN FASILITATOR
PASAR AMAN DARI BAHAN BERBAHAYA
IDENTIFIKASI PEDAGANG PASAR DAN INVENTARISASI
BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA
MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA
Pengarah :
Drs. Suratmono, M.P
Drs. Mustofa , Apt., M.Kes
Penulis:
Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si
Desty Gitapratiwi, S.TP, M.Si
Dian Herawati, S.TP, M.Si
Drs. Bosar Pardede, Apt.,M.Si
Dra.Asnelia,Apt
Dra. Ani Rohmaniyati, Apt., M.Si
Dra. Yayan Cahyani, Apt
Ratminah,S.Si, Apt., M.P
Sondang W.E, S.Si, Apt.,M.Kes
Rinova Ria Susanti, S.Farm,Apt
2015
1 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam rangka menjamin keamanan pangan bagi masyarakat Indonesia, Badan POM RI
menyelenggarakan Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Salah sat strategi
implementasi program penyelenggaraan pasar aman dari bahan berbahaya adalah Program
Pengawasan Keamanan Pangan Pasar. Bentuk kegiatan yang dilakukan untuk mendukung
program ini adalah:
1. Identifikasi pasar tradisional untuk pengendalian bahan berbahaya
2. Identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang
diduga mengandung bahan berbahaya
3. Pengambilan contoh (sampling) bahan berbahaya dan pangan yang diduga
mengandung bahan berbahaya
4. Pengujian dan pelaporan hasil pengujian bahan berbahaya dan pangan yang diduga
mengandung bahan berbahaya
5. Monitoring dan evaluasi
Identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang
diduga mengandung bahan berbahaya merupakan tahap kegiatan lanjutan yang harus segera
dilaksanakan setelah suatu pasar tradisional ditetapkan sebagai pasar yang akan dikendalikan
sebagai pasar aman dari bahan berbahaya
Kegiatan identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan
yang diduga mengandung bahan berbahaya ini bertujuan untuk
a. Melakukan pendataan identitas pedagang di pasar yang diduga menjual produk bahan
berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya
b. Inventarisasau produk yang dijual oleh setiap pedagang pasar yang diduga sebagai
bahan berbahaya dan/pangan yang mengandung bahan berbahaya
c. Memudahkan fasilitator/petugas yang berwenang untuk
Sampling untuk pengujian
Ketertelusuran
Monitoring dan evaluasi
Tindak lanjut
1.2 Tujuan
Modul Identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan
yang diduga mengandung bahan berbahaya ini disusun sebagai panduang yang dapat
2 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
digunakan oleh para stakeholder khususnya fasilitator atau petugas yang berwenang untuk
mengidentifikasi pedagang pasar dari inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga
mengandung bahan berbahaya
1.3 Ruang Lingkup
Modul ini akan menjelaskan tahapan kegiatan yang harus dilaksanakan dalam
mengidentifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga
mengandung bahan berbahaya. Tahapan kegiatan tersebut adalah sebagai berikut :
a. Kerja sama antara Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya atau petugas
yang berwenang dengan Kepala/Pengelola/Pengawas Pasar dari pasar yang menjadi
target sebagai pasar aman dari bahan berbahaya
b. Pendataan pedagang pasar yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang
mengandung bahan berbahaya
c. Pelaporan hasil pendataan pedagang pasar.
3 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
2 KERJA SAMA ANTARA FASILITATOR PROGRAM PSAR AMAN DANRI BAHAN BERBAHAYA DENGAN MANAJEMEN PASAR
Kegiatan mengidentifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan
pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya merupakan tanggung jawab dari
fasilitator pasar aman dari bahan berbahaya atau petugas yang telah ditunjuk.
Tahapan kegiatan ini diawali dengan menjalin kerjasama yang baik antara fasilitatpr
atau petugas yang berwenang dengan manajemen pasar (Kepala/Pengelola/Pengawas Pasar)
yang dijadikan target sebagai pasar yang aman dari bahan berbahaya. Melalui kerja sama
tersebut diharapkan :
a. Diperoleh izin untuk mendapatkan data umum psar dan informasi pedagang pasar
b. Diperoleh izin untuk melakukan pendataan pedagang pasar yang diduga menjual
bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya
c. Kepala/Pengelola/Pengawas pasar dapat menjadi pendamping pada saat fasilitator
melakukan pendataan pedagang pasar dan inventarisasi poduk pangan yang dijual
oleh pedagang tersebut.
d. Kepala/Pengelola/Pengawas pasar dapat membantu pelaksanaan pengambilan
contoh dan pengujian
e. Adanya kerja sama yang baik dalam monitoring penyelenggaraan program pasar aman
dari bahan berbahaya
f. Adanya kerja sama yang baik dalam tindak lanjut /pembinaan pedagang pasar.
4 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
3 PENDATAAN PEDAGANG PASAR YANG DIDUGA
MENJUAL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG
MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA
Tahap kedua dari kegiatan identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan
berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya adalah melakukan
pendataan pedagang pasar yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang
mengandung bahan berbahaya. Pendataan pedagang pasar difokuskan kepada semua
pedagang yang menjual produk pangan.
Pendataan pedagang pasar bertujuan tidak hanya untuk memperoleh identitas pedagang
pasar tetapi sekaligus untuk menginventarisasi jenis-jenis produk pangan yang dijual oleh
masing-masing pedagang.
Data identitas pedagang pasar dan produk yang dijualnya akan sangat bermanfaat
sebagai basis data:
a. Untuk menentukan pedagang pasar yang menjadi prioritas untuk dilakukan sampling
produk untuk pengujian
b. Ketertelusuran jika ditemukan adanya penyalahgunaan bahan berbahaya pada suatu
produk pangan.
Untuk dapat melakukan pendataan pedagang pasar ini, ada dua hal utama yang perlu
diperhatikan oleh seorang fasilitator atau petugas yang berwenang adalah, yaitu:
a. Mempunyai pengetahuan yang baik tentang bahan berbahaya (boraks, formalin,
kuning metanil, dan rhodamin B) dan produk-produk pangan yang diduga
mengandung bahan berbahaya
b. Mampu mengisi formulir pendataan pedagang pasar dengan baik dan benar.
3.1 Pengetahuan produk pangan yang diduga mengandung bahan
berbahaya
Pada tabel 1 ditampilkan rekapitulasi informasu tentang bahan berbahaya dan pangan
yang diduga mengandung bahan berbahaya yang sering ditemukan di pasaran. Adapaun ciri-
ciri beberapa jenis makanan yang mengandung bahan berbahaya boraks, formalin, Kuning
Metanil, dan rhodamin B disajikan berturut-turut pada tabel 2, 3, 4, 5. Informasi yang lengkap
tentang masing-masing bahan berbahaya dapat diperoleh di Modul Pengetahuan Bahan
Berbahaya.
5 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
Tabel 1. Bahan berbahaya dan produk-produk pangan yang diduga mengandung bahan
berbahaya
No Bahan berbahaya
Nama umum di pasaran Contoh produk pangan
1 BORAKS Boraks murni : Pijer
Boraks yang diformulasi: Bleng, Tjetitet, Bubuk gendar, Air Ki, Cap Jago, Cap Wayang
Tahu, Ayam potong, Ikan segar, Ikan basah, Mie basah
3 PEWARNA KUNING METANIL
Sepuhan kuning; Teres; Sumbo atau Kesumbo dengan merk Cap kodok, Cap Kalkun, Cap Hanoman, dan Cap Kuda Terbang
Kerupuk warna kuning, Mie basah, Sirup atau Minuma ringan warna kuning, Jelly warna kuning, Tahu warna kuning
4 PEWARNA RHODAMIN B
Sepuhan warna merah; Teres; Sumbo atau Kesumbo dengan merk Cap Kodok, Cap Kalkun, Cap Hanoman, dan Cap Kuda Terbang
Kerupuk warna merah, Sirup atau minuman ringan warna merah, Cabe giling, Cenil warna merah, Kue Ku, Arumanis, Terasi Warna Merah
Tabel 2. Ciri – ciri makanan yang diduga mengandung boraks
Jenis Makanan1 Ciri - ciri
1 Mie basah
Tekstur mie kenyal
Tampilan fisik mie lebih mengkilap, tidak lengket, dan tidak mudah putus
1 Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, BPOM RI
6 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
2 Bakso
Tekstur bakso sangat kenyal, warna cenderung putih
3 Lontong
Tekstur lontong sangat kenyal rasanya sangat gurih
4 Kerupuk gendar
Tekstur renyah dan menimbulkan rasa getir di lidah
Tabel 3. Ciri-ciri makanan yang diduga mengandung formalin
Jenis makanan Ciri-ciri
1 Tahu1
Tekstur tahu lebih kenyal dan tidak mudah hancur
Umur simpan tahu lebih lama
Ada aroma yang cukup menyengat
2 Mie basah2
Tampilan mie lebih berminyak dan mengkilap
Umur simpan mie lebih lama dan tidak cepat basi
Ada aroma yang cukup menyengat
2 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://berita.plasa.msn.com/nasional/bisnisindonesia/mie-berformalin-pabrik-mie-berformalin-di-magelang-tidak-ada-izin-1
7 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
3 Ayam potong3
Jika diraba, kulit ayam terasa kesat
Warna daging ayam lebih putih dan cerah
4 Ikan segar4
Warna ikan putih bersih
Tekstur ikan daging kenyal
Insang berwarna merah tua, tidak merah segar
Lebih awet dan tidak busuk
5 Ikan asin5
Produk tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan jika disimpan pada suhu ruang (25oC);
Warna produk bersih dan cerah
Tidak berbau khas ikan asin
Tekstrunya tidak mudah hancur
Tabel 4. Ciri-ciri makanan yang diduga mengandung kuning metanil
Jenis makanan Ciri-ciri
1 Kerupuk berwarna kuning6
Secara keseluruhan, ciri-ciri makanan yang diduga mengandung kuning metanil adalah sebagai berikut
Produk berwarna kuning cerah mengkilap dan berpendar
Tampak ada titik-titik warna kuning yang tidak merata pada produk karena pewarna menggumpal
Jika dikonsumsi muncul sedikit rasa pahit dan gatal di tenggorokan
Jika dipegang warna kuning akan menempel di kulit
2 Mie basah7
3 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://ews.kemendag.go.id/file/news/daging%20ayam_24072013134214.jpg 4 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://www.batamtoday.com/detail_berita.php?id=23872 5 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://jateng.tribunnews.com/2013/07/15/335-kg-ikan-asin-berformalin-ditemukan-di-pasar-yogya 6 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kerupuk_mi_kuning.jpg 7 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://nasehat-iyonp.blogspot.com/2011/11/mie-ayam-dan-mie-basah.html
8 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
3 Tahu Kuning8
4 Bandeng bumbu kuning9
Tabel 5. Ciri-ciri makanan yang diduga mengandung rhodamin B
Jenis makanan Ciri-ciri
1 Kerupuk berwarna merah
Secara keseluruhan, ciri-ciri makanan yang diduga mengandung rhodamin B adalah sebagai berikut
Produk berwarna merah cerah mengkilap dan berpendar
Tampak ada titik-titik warna merah yang tidak merata pada produk karena pewarna menggumpal
Jika dikonsumsi muncul sedikit rasa pahit dan gatal di tenggorokan
Jika dipegang warna kuning akan menempel di kulit
2 Terasi10
8 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://kibar-uk.org/2012/03/09/zat-berbahaya-dalam-makanan/ 9Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, BPOM RI 10 Ilustrasi gambar diperoleh dari http://www.epicureanworld.com.sg/feature-article/all-about-shrimp-paste.html
9 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
3 Sirup dan arumanis warna merah11
3.2 Pengisian formulir pendataan pedagang pasar
3.2.1 Panduan umum pelaksanaan pendataan pedagang pasar
Pendataan pedagang pasar bersifat sengaja (purposive) yakni hanya mendata pedagang
yang menjual bahan/produk pangan
Pendataan pedagang pasar dan inventarisasi produk yang dijual harus dilakukan oleh
fasilitator program pasar aman dari bahan berbahaya atau petugas yang berwenang
Fasilitator/petugas yang berwenang harus langsung mengunjungi lokasi pedagang/kios
pasar untuk melakukan pendataan pedagang pasar
Pendataan pada setiap pedagang pasar dilakukan dengan cara :
a. Wawancara informal dengan menggunakan bahasa dan tutur kata yang baik dan
sopan
b. Pengamatan (observasi) yang cermat terhadap produk-produk yang dijual oleh
pedagang tersebut
Beberapa hal yang perlu dipersiapkan dan diperhatikan pada saat melakukan pendataan
pedagang pasar antara lain :
a. Menetapkan dan menginformasi waktu pelaksanaan untuk pendataan pedagang
pasar dengan pihak manajemen pasar yang bersangkutan
b. Mempersiapkan formulir pendataan pedagang pasar sejumlah pedagang yang
akan didata di pasar tersebut
c. Pemilihan waktu (jam) untuk pendataan pedagang pasar perlu diperhatikan
Apabila pendataan pedagang dilakukan pada pagi hari, pedagang pasar
umumnya sibuk melayani para pembeli, namun barang dagangan yang
dijual masih relatif lengkap
Apabila pendataan pedagang dilakukan di siang hari, pedagang pasar
relatif tidak sibuk melayani pembeli, tetapi barang dagangan yang dijual
memungkinan sudah berkurang atau bahkan telah habis terutama para
pedagang produk segar (daging, ayam potong dan ikan segar).
11 Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, BPOM RI
10 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
d. Formulir pendataan setiap pedagang pasar harus diisi secara lengkap, baik dan
benar
e. Pendataan pedagang pasar sebaiknya dilakukan secara sistematis,; selesaikan
pendataan pedagang pada satu zona/area pasar yang lain
f. Hindari melakukan wawancara apabila seorang pedagang pasar sedang sibuk
melayani pembeli.
3.2.2 Panduan teknis pengisian formulir pendataan pedagang pasar
Formulir pendataan pedagang pasar (Lampiran 1) terdiri dari dua (dua) data utama, yaitu :
I. Identitas pedagang pasar
II. Inventarisasi produk yang dijual
3.2.2.1 Identitas pedagang pasar
Identitas pedagang pasar yang perlu diketahui
a. Nama pedagang/kios
b. Lokasi kios
c. Nomor telepon
d. Nama pasar dan alamatnya
3.2.2.2 Inventarisasi produk yang dijual
Produk yang dijual oleh setiap pedagang pasar dibedakan ke dalam 2 (dua) kelompok yaitu:
a. Kelompok nahan yang diduga sebagai bahan berbahaya
b. Kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya
3.2.2.2.1 Kelompok bahan yang yang diduga sebagai bahan berbahaya
Bahan yang dimaksud adalah bahan berbahaya seperti Boraks, Formalin, Kuning Metanil, dan
Rhodamin B
Bahan – bahan ini seharusnya dijual di zona khusus untuk bahan berbahaya dan bercun yang
terpisah dari zona penjualan pangan
Yang harus diperhatikan:
Bahan-bahan berbahaya tersebut mempunyai nama-nama lain yang umum maupun
khusus di pasaran
Bahan-bahaya berbahaya tersebut dapat dijual dengan berbagai emrk dagang atau
dikemas eceran tanpa merk yang diberi label “pengawet makanan”, “pengenyal
makanan”, atau “pewarna makanan kuning/merah”.
3.2.2.2.2 Kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya
Kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya dibedakan ke dalam 3 (tiga) bagian,
yaitu:
i. Daging/ayam potong dan produk olahannya, contoh : karkas daging/ayam, ayam potong,
bakso, nugget, sosis
ii. Ikan segar dan produk olahannya, contoh : ikan segar, ikan asin, kaki naga, siomay, otak-
otak, empek-empek.
11 Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi Bahan Berbahaya & Pangan yang Diduga Mengangung Bahan Berbahaya
iii. Produk selain daging, ayam, dan ikan (termasuk makanan siap saji), contoh: tahu,