Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7

5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7

1/15

PERANAN ENZIM DALAM INDUSTRI

PENGOLAHAN JUS BUAH JERUK

Mentari Apriani 10/296806/TP/09668

Ibnu Prasetya 10/300170/TP/09779

M. AbdullahAlAfif

10/305467/TP/09935Fathyah Hanum P 11/318809/TP/10058

Veto Anggita Ningrum 11/319813/TP/10220

Presentasi Tugas Teknologi Enzim

Yogyakarta, 26 November 2013


2/15

Jus Buah Jeruk

Jus buah : cairan hasil pemerasan dengan tekanan atau alat

mekanis lainnya yang dikeluarkan dari bagian buah yangdapat

dimakan

Jus jeruk tergolong jus keruh. Kestabilan kekeruhan (cloudiness

stability) pada jus jeruk dipertahankan

karena berkaitan dengan warna

(orange), flavor, dan mouthfeel jus jeruk.

Menurunnya kekeruhan akan

menurunkan penerimaan konsumen.

DEFINISI

KARAKTERISTIK

(Pollard dan Timberlake, 1971)


3/15

Cloud particles

Terdiridari protein dan pektinPektin adalah molekul kompleks yang terdiri dari setidaknya tigapolisakarida. Polisakarida yang prinsipal adalah asam poligalakturonatdan biasanya berkombinasi dengan poligalaktosa dan poliarabinosa.

PEKT

IN


4/15

PEKTIN

Letak pektin:

Pada lamela


5/15

Asam Pektat

Pektin yang sebagian besar terdiri dari asam poligalakturonat

yang bersifat koloidal dan pada dasarnya tidak mengandunggugus metil ester

Pada jeruk,

hanya sedikitpektin yang

mengandung

gugus metil

ester.


6/15

Bitter Tasting Compound Diasosiasikan dengan senyawa flavonoid pada buah yang disebut naringin

dan limonin.

Dapat menurunkan mutu dari produk turunan buah seperti sari buah ataujus buah.

Pada jeruk, Naringin (4,5,7-trihydroxy flavone-7-rhamnoglucosidase)

terdapat pada semua bagian buah, namun yang paling banyak adalah di

bagian bawah kulit buah jeruk


7/15

Orange Juice

PROSESPEM

BUATAN

Orange

Washing and Grading

Extraction

Enzymatic treatment

Pressing

Turbid Juice

Pressing

Heat treatment

Centrifugation

Cloudy Juice

X

X

Peeling


8/15

Aplikasi Enzim

Pektindalam proporsi yang besar pada buah akanmeningkatkan viskositas dari jus buah yang dihasilkanperlu

diturunkan agar proses pengolahan menjadi lebih mudah

Pengolahan jus jeruk (jus keruh) memerlukan stabilitas cloud

(tingkat kekeruhan) yang tinggi

Perlu dilakukan penambahan pektinase


9/15

Pektinase

Sudah ada secara alami dalam buah, namun terkadang rusak akibatproses pengolahan

Pektinase komersial dihasilkan dariAspergillus niger , aktivitasoptimum pada suhu 45-55 55C dan pada pH 4,8 sampai 5

Pektinase

Poligalakturonase Pektin Lyase


10/15

Poligalakturonase

Menghidrolisis ikatan glikosidik antar unit unit asam galakturonat yang

berdekatan dengan gugus karboksil bebasterjadi penurunan kekuatan

tekstur larutan/viskositas

Mendegradasi polimer dari

ujung terminal rantai pektin

Memecah polimer pada sisi

dalam rantai sepanjang rantaimolekul

Exo-PGs

Endo-PGs

Endo-PGs, terdiri dari 2 macam:

Macerating PGs: bereaksi dengan protopektin, mengubahnya menjadi soluble

pektin yang larut dalam air

Liquefying PGs: bereaksi water soluble pektin dengan cara menghidrolisisnya,menyebabkan penurunan viskositas pada proses pembuatan jus buah dan

meningkatkan fluiditas jus selama proses pembuatannya.


11/15

Poligalakturonase


12/15

Pektin Lyase

Mengenali dan memotong di antara unit

asam poligalakturonat yang terikat dengan

gugus metal pada pectin buah sehingga

struktur pektin terpecah

Sebagian besar mendegradasi pektin

dengan derajat esterifikasi tinggi dan

insoluble maupun soluble water pektin.

Pemecahan rantai terjadi pada 2 asam

galakturonase yang teresterifikasi.

Produk degradasi enzim ini merupakan

pektin dengan stabilitas kekeruhan yang

baik. Aktivitas enzim turun seiring dengan

penurunan panjang rantai


13/15

Pectin Esterase (PE)

Mengkatalis reaksi de-esterifikasi pektin dengan cara memecah gugusmetanol sehingga pektin terdemetilasi menjadi asam pektinat atau asam

pektat

Terdapat secara alami pada buah-buahan

Bekerja bersama dengan enzim poligalakturonase (PG)

Rasio antara PE/PG harus disesuaikan agar dihasilkan jus dengan tingkat

kekeruhan dan viskositas yang sesuai


14/15

Naringinase

Merupakan enzim yang berperan dalam mendegradasi bitter tasting

compound

Mengandung -rhamnosidase (EC 3.2.1.40) dan -glukosidase (EC 3.2.1.21).

Dihasilkan oleh beberapa mikroorganisme, salah satu diantaranya adalah

Aspergillus niger

Menghidrolisis naringin dengan 2 mekanisme : Menghidrolisis naringin menjadi rhamnose dan prunin oleh -rhamnosidase

Perubahan senyawa prunin menjadi naringenin dan glukosa yang dikatalis

oleh -glukosidase . Kedua senyawa yang dihasilkan tersebuut tidak

menimbulkan rasa pahit


15/15

THANK YOU..

Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7

Documents

bereaksi water soluble

sari buah ataujus buah

cairan hasil pemerasan

mouthfeel jus jeruk

disebut naringindan

proses pengolahan menjadi

produk turunan buah

air liquefying pgs