7/23/2019 elaboracion del salami http://slidepdf.com/reader/full/elaboracion-del-salami 1/25 PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE INTRODUCCIÓN El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazn !ue se elabora "on una mez"la de "arnes de #a"uno $ por"ino sazonadas $ !ue es posteriormente a%umado $ "urado al aire& similar al sal"%i"%n' Casi todas las #ariedades italianas se "ondimentan "on ao& no as las alemanas' Tradi"ionalmente se elaboraba "on "arne de "erdo& pero a%ora es "ada #ez m*s fre"uente !ue se %aga "on una mez"la de #a"a $ "erdo' Tambi+n %a$ #ariedades !ue lle#an slo "arne de #a"a' Es originario de ,ungra $ del norte de -talia' Adem*s& est* mu$ difundida su prepara"in %a"e m*s de un siglo en Argentina $ .rugua$' El /alame& "omo parte de los embutidos "urados& representa una de las formas m*s antiguas de "onser#a"in' La elabora"in artesanal de embutidos& fermentados $ esta"ionados #ara en la forma de "onfe""ionarlos& seg0n la zona $ los fa"tores ambientales de estas' Este produ"to es uno de los m*s "ompli"ados de elaborar& es por ello !ue se re!uiere de e1perien"ia& "ono"imientos $ "uidado' 2ara ello se "onfe""iono esta gua& para entregar una base del pro"eso de elabora"in de salame' ELABORACIÓN DE SALAMI UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 3
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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
! OBJETIVOS
Obtener un produ"to de e1"elente "alidad' Cono"er el pro"edimiento para pro"esar /alami Determinar los par*metros a tomar en "uenta para elaborar /alami'
"! #UNDAMENTO TEÓRICO
"!!DE#INICIÓN DE EMBUTIDOS #ERMENTADOS
La b0s!ueda de solu"iones para la "onser#a"in de los alimentos %a estado ligada desde la
pre%istoria a la e#olu"in %umana& $ a0n %o$ es un reto para la %umanidad' Entre los
m+todos de "onser#a"in m*s utilizados desde la antig4edad desta"an el se"ado $ la
fermenta"in'
La fermenta"in representa probablemente uno de los pro"esos biote"nolgi"os m*santiguos' Esta t+"ni"a !ue se %a utilizado desde la 2re%istoria para la "onser#a"in de
alimentos durante periodos prolongados de tiempo& "onsume po"a energa $ da lugar a un
produ"to de ele#ada "alidad& (5oll$ 3667)'
La fermenta"in de alimentos se desarroll de forma empri"a durante mu"%os siglos sin
!ue se "ono"ieran sus fundamentos "ient8"os& a"tualmente sabemos !ue en los pro"esos
fermentati#os tiene una parti"ipa"in de"isi#a la mi"robiota presente en "ada produ"to9 los
mi"roorganismos fermentadores no slo parti"ipan en la estabilidad mi"robiolgi"a delalimento fermentado& sino !ue tambi+n "ontribu$en a sus propiedades organol+pti"as'
.n produ"to "*rni"o fermentado:se"o:madurado generalmente se de8ne "omo una
emulsin de "arne $ part"ulas de grasas& sal& agentes de "urado& espe"ies& et"'& el "ual se
embute en tripas se lo fermenta $ se lo se"a' Durante el perodo de fermenta"in los
az0"ares de la mez"la se "on#ierten en *"ido l*"ti"o debido a las ba"terias *"ido l*"ti"as $
el agua migra a la super8"ie donde se e#apora' Estos pro"esos dan por resultado un
embutido "on un p, m*s bao $ una a"ti#idad de agua redu"ida lo !ue nos da un embutido
8nal estable "on una larga #ida 0til aun!ue no %a$a re"ibido un tratamiento t+rmi"o'
Ro"a e -n"ze (366;) bas*ndose en el tiempo de fermenta"in $ madura"in del embutido
proponen una "lasi8"a"in para embutidos fermentados'
PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
A)+a.es': Los m*s utilizados son la de1trosa& sa"arosa& la"tosa $ arabes de
glu"osa' Estos sustratos permiten obtener una a"idi8"a"in m*s o menos r*pida e
intensa del produ"to
8+i'( as+*.$i+( 3 s(.$a&( 'e 1(&asi(': /on #erdaderos antio1idantes de lasgrasas& $a !ue 8an el o1geno residual del medio9 adem*s& limitan el "ontenido
residual de los iones nitrito libre $ la forma"in de nitrosaminas& as "omo tambi+n
fa#ore"en la forma"in de nitroso%emoglobina'
Es1e+ias 3 a.(ma&i)an&es!9 La pimienta& en forma natural& ofre"e a los
mi"roorganismos 0tiles una fuente de oligoelementos' Adem*s se utilizan otras
PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
L(s =a+&(.es %e in%3en en las +a.a+&e.<s&i+as sens(.iales 'el salami
El /alami pertene"e al grupo de embutido "rudo por lo tanto el aroma se desarrolla a tra#+s
de la fermenta"in l*"ti"a' Adem*s& las propiedades sensoriales del salami est*n
determinadas por la "alidad de la "arne& los az0"ares ne"esarios para la fermenta"in& la
sal& las espe"ias& otros ingredientes aromatizantes& agentes $ antio1idante preser#ar
agentes' Adem*s de los ingredientes utilizados& otros fa"tores !ue afe"tan las
"ara"tersti"as sensoriales del salami in"lu$en los m+todos de pro"esamiento& "omo las
medidas para "ortar la "arne& "ondi"iones durante la madura"in $ se"ado& $ si pasa por un
pro"eso de a%umado'
a! G%s&(
- A)+a.
El tipo de az0"ar aFadido tiene un impa"to en las propiedades sensoriales de salami&
por!ue sir#e "omo alimento para los mi"roorganismos& !ue transforman el az0"ar en
*"ido l*"ti"o durante la fermenta"in pro"eso' De este modo& el az0"ar tiene una
inuen"ia sobre el #alor del p,'
- L(s m&('(s 'e ela$(.a+i*n
Tambi+n los m+todos de pro"esamiento& en parti"ular las medidas para "ortar la "arne&
"ondi"iones durante madura"in $ se"ado& $ la "uestin de si o no el salami sea%uma & tienen una inuen"ia en el sabor de salami ' Tambi+n la funda del salami
durante el pro"eso de madura"in $ se"ado al aire tiene una inuen"ia sobre el sabor&
por ello es re"omendable usar tripas arti8"iales'
$! Te?&%.a
El tratamiento de la "arne "on sal "ondu"e a una redu""in de agua en la "arne $ tiene&
por lo tanto& un impa"to en la te1tura& as "omo un propsito mi"robiolgi"o' Tambi+n late1tura resulta de una "omplea intera""in de los mi"roorganismos& el tipo de az0"ar
utilizado $ la adi"in de aditi#os'
+! As1e+&(
- Ca.ne
La aparien"ia del salami est* inuen"iada por el tipo de "arne (por eemplo& "erdo o
ternera) $ el tamaFo de granularidad de "arne $ grasa'
PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
fermenta"in mi"robiana !ue origina la a"idi8"a"in del produ"to' La mez"la est* 8namente
pi"ada $ al "orte ofre"e un aspe"to de "olor roizo salpi"ado de pe!ueFsimas man"%as
blan"as de grasa& no superiores a los mm'
Estos produ"tos se "ara"terizan por!ue se "onsumen "rudos& se "onser#an sin ne"esidad derefrigera"in $ tienen un tiempo de #ida 0til mu$ largo' Adem*s poseen unas "ara"tersti"as
/e pesaron los ingredientes a utilizar& "uidando !ue estu#ieran enbuenas "ondi"iones& "omo libre de pol#o& de materias e1traFas& "onolor "ara"ter)sti"o del ingrediente& al igual !ue el sabor'
PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
Las "arnes $ la papada las "uales estabanperfe"tamente refrigeradas& se molieronuna #ez en un molino de "arne "on "edazode D mm' /e tu#o "uidado de !ue la "arne
"a$era en una "ubeta perfe"tamente limpiadispuesta para este punto& $ !ue el lardo nose fundiera'
PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
ingredientes $ se mez"l durante unm*1imo de @ minutos %asta lograr unadistribu"in %omog+nea' /e "olo"primeramente la sal $odatada $ la sal"ura& seguida de los dem*s ingredientes'
'J Em$%&i'(
La pasta se "olo" dentro de la funda de@;P@@ mm& la "ual ten)a fuertemente atadoel e1tremo inferior "on %ilo "aFamo' /eembuti manualmente po"o a po"oe#itando de(ar burbu(as de aire dentro de lafunda'
PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
Es mu$ importante !ue "ompres la "arne en un estable"imiento de "on8anza& donde
mantengan refrigerada la "arne en todo momento' 2ara mez"lar la "arne "on el lardo $
"ondimentos& puede usar las manos pero siempre "ubiertas de guantes (!ue puede "onseguir
en "ual!uier farma"ia)' 2uede agregar un #ino m*s arom*ti"o "omo alguno tipo JoportoK&
in"uso un #ino blan"o se"o o erez' -n"luso se puede agregar sal sabor %umo $ modi8"ar el
sabor' 2uede sustituir la pierna de "erdo por alguna otra "arne "omo lomo de "erdo o 8lete9
-n"luso puede utilizar "arne de res& pre8riendo "arne de primera "alidad& es de"ir sin mu"%a
grasa' En lugar de utilizar la tripa sint+ti"a se puede utilizar tripa natural& solamente !ue debe
la#arse perfe"tamente para !uitar la sal !ue suele tener $ enuagarla en #inagre para remo#er
su olor "ara"tersti"o'
7! CONCLUSIONES
2udimos obtener un produ"to de e1"elente "alidad $ buenas "ara"tersti"as organol+pti"as'
El /alami al ser un alimento de alto #alor proteni"o $ de ma$or "onsumo en el pas es
ne"esario saber la manera de pro"esarlo as "omo la forma "omo se puede "ontaminar $
deteriorar "on los mi"roorganismos "ausantes de su deterioro'
2odemos de"ir !ue los ingredientes para elaborar salami nos permiten tener una buena
te1tura en el produ"to
! RECOMENDACIONES
2ara elaborar salami es ne"esario poner los ingredientes ade"uados $ en la "antidad
ne"esaria para obtener buenas "ara"tersti"as en "olor& olor $ sabor'
Debemos tener buenas "ondi"iones de asepsia en la elabora"in del produ"to para tener
una durabilidad del produ"to $ e#itar !ue se daFe r*pidamente'
! RE#ERENCIAS BIBLIOGR8#ICAS
Cabezas Mernal& A'5' (<;;)' Desarrollo de un prototipo de salami para la 2lanta de
C*rni"os de la amoempresa de L*"teos $ C*rni"os de amorano' (Ttulo de grado)'
amorano' ,onduras
C-TA' <;;3' Curso sobre apro#e"%amiento agroindustrial de la "arne de "erdo $ o#ea' Qase33= Embutidos' En lnea' Consultada en septiembre <;;' Disponible en=%ttp=PPUUU'promer'"lPbibliote"aPa"ursopelibue$ 'do"
Lesur& L' 3666' /al"%i"%onera= una gua paso a paso' Edit' Trillas' 5+1i"o' 3 p'