UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO
FIQIA
INTEGRANTES:
ARROYO SANCHEZ, RAQUEL CORONEL FLORES, ELENA GIL JULCA, RUTH
LISSETH GUILLERMO BUSTAMANTE, BRIAN NUEZ BURGOS, FERNANDA ZARATE
COBA, JORDY
TEMA:
ELABORACIN DE CHORIZO
CURSO:
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE:SANTA CRUZ, ABRAHAM YGNACIO
Lambayeque, 20 de Julio del 2015
CHORIZOS
(EMBUTIDOS CRUDOS)
INTRODUCCIN.
Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne
de cerdo, aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras
especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de
bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con
especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas
caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones,
que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se
venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor
escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que
ocasiona que la poblacin veracruzana lo consuma en escasas
cantidades (www.Agroinformacin.com). Esta baja demanda en el
consumo de este alimento por la poblacin urbana, se debe al efecto
de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que
existen escasas procesadoras artesanales de carnes fras en nuestra
regin que lo abaraten y elaboren. Adems, se desconoce o se sabe muy
poco sobre las tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo a base de
carne de cerdo y escasamente del de soya, as como tambin, la de
tcnicos o personal capacitado con experiencia en su manufactura.
Por otro lado, se encuentran otros inconvenientes, como el total
desconocimiento del manipuleo de las materias primas para su
elaboracin, de la higiene y su conservacin, que tambin se ve
afectada por las altas temperaturas que predominan en las regiones
tropicales de Veracruz, donde existen lugares en que stas pueden
alcanzar ms de los 40 C, lo que es otra limitante para la
conservacin de embutidos, que tienden a entrar fcilmente en estado
de descomposicin si estos no reciben la temperatura adecuada
durante su maduracin (Paltrinieri, 2007).
I. OBJETIVOS. Formular y elaborar un tipo de embutido crudo:
chorizo Determinar etapas principales en el proceso de elaboracin.
Enunciar el principio de conservacin de os embutidos crudos.
II. FUNDAMENTO.Dentro de los embutidos crudos el chorizo es un
embutido que tiene gran aceptacin, debido a su versatilidad de uso
y evidentemente a sus cualidades sensoriales.El chorizo es un
embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha
a base de 60% de carne como mnimo( 50% carne de porcino y el
restante de bovino), y de 40% como mximo de de tejido graso de
porcino, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado
con los condimentos uniformemente distribuidos.La materia prima
carne tiene que estar seca y firme, si es de cerdo proviene de la
panceta. Son aceptables carnes con un pH hasta 5,9, valores mayores
pueden traer problemas de conservacin o de color del producto.
Las grasas deben estar frescas y de preferencia congeladas, el
tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para el
embutido.La grasa puede a veces no es empleada, aunque ello
encarece mucho en producto.Las sales que se emplean son: la sal
comn (cloruro de sodio), polifosfatos y sal de cura (sal de Praga o
sales de nitrito), con las que se procede anteriormente al curado
de la carne.
Las tripas son generalmente naturales frescas o saladas sin
grasa pues sta puede provocar fenmenos de oxidacin.Los condimentos
que se emplean pueden variar segn la formulacin a seguir pero
comnmente se emplean ajos, nuez, moscada, organo, pimentn,
pimienta, negra y vinagre blanco como aromatizante.
1. DEFINICION El chorizo es un producto crnico tpicamente
espaol. No existen en otros pases embutidos en los que coincidan
como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la
elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin
y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable al de otros
productos de la charcutera espaola. El proceso tradicional de
fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las
carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y
reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente
se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al
aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos por sus
caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de
maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en
la textura, a la vez que se desarrolla el aroma. Hay diferentes
tipos de chorizo como son los culares blancos y rojos o los
chorizos blancos y rojos de herradura. La nica diferencia entre los
blancos y los rojos es la presencia de pimentn en estos ltimos.
2. ESTACIONALIDAD:Este derivado, asociado a la matanza, est
disponible para el consumo durante todo el ao.
3. FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS: Grasa
saturada sodio Selenio hierro hemo vitamina B12 niacina.
4. VALORACIN NUTRICIONAL El chorizo tiene una menor proporcin de
agua que la carne de cerdo de la que procede. Su aporte calrico,
relativamente alto, depende del contenido de macronutrientes y,
fundamentalmente de la cantidad de grasa. Los lpidos (32%)
presentan un perfil lipdico compuesto en un 38%, aproximadamente,
por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo
una proporcin pequea de cidos grasos poliinsaturados. El colesterol
est presente en cantidades similares a la media del grupo.
Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la lnea de
disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la
grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la
etiologa de algunas enfermedades crnico degenerativas. Por esto, el
chorizo, a pesar de su riqueza gastronmica y nutricional, debe ser
consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual,
de manera que se puedan incluir en dietas variadas y equilibradas.
El chorizo proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono
que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y
una protena de elevado valor biolgico, algo inferior al de la
protena del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las
ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre
adulto.
El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio,
fsforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro
hemo y zinc de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y
un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Adems, la
presencia de carnes en una comida puede aumentar la absorcin del
hierro de otros alimentos presentes en la misma. El elevado
contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su
proceso de elaboracin, limita su consumo en personas que deban
seguir dietas hiposdicas (por ejemplo, para el tratamiento de la
hipertensin).
El chorizo contiene pequeas cantidades de vitamina E, trazas de
otras vitaminas liposolubles pero fundamentalmente aporta tiamina,
riboflavina, niacina, B6 y B12. No contiene vitamina C. Con un gran
valor organolptico y gastronmico para los espaoles, su consumo no
debe de prohibirse pero s aconsejar sobre un consumo
responsable.
5. COMPOSICIN NUTRICIONAL
III. MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES.3.1.1 Materia prima e insumos. Carne de cerdo y res
molida.
Tripas curadas
Sal de cura
Aj panca molido
Pimienta negra.
Vinagre
Nuez Moscada.
Ajos molidos
Grasa dorsal de cerdo
Pan francs
Huevos
Aceite
3.1.2 Materiales y equipos de laboratorio. Recipientes
plsticos.
Cucharas.
Cuchillos.
Pabilo.
MTODO:Formulacin.
Cura de la carne
20 g de sal /k de carne. 4de sales de cura / k de carne 4 g de
azucar /k de carne. La materia se deja en refrigeracin a 1C por 24
horas.
Masa. Carne de cerdo curada. 750 g. Grasa de cerdo 250 g.
Polifosfato 5 g. Ajos 1 g. Azcar blanca 5 g. Nuez moscada 0,5 g.
Organo 1,5 g. Pimentn 3 g. Pimienta negra 2 g. Vinagre blanco 5 ml.
Glutamato monosodico 0,5 g
3.2.2. Procedimiento.
Se mezcla la carne, condimentos en forma opcional se puede aadir
aproximadamente 5 ml. De colorante. Se le agregan los condimentos y
la sal, se mezcla perfectamente
Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximadamente de
30 y 45 mm de calibre y 10 cm de longitud.
Procedemos a asegurar con el pabilo Colgar y dejar secar por
unas horas.
Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar
su tiempo de conservacin. Refrigerar y conservar hasta su consumo.
A 5C
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO.
Seleccin de la carne y grasas
Picado y molienda
Mezclado
Adicin de sales de cura Reposo y curado
Adicin de insumos Mezcla con insumos
Embutir orear
Refrigerar
IV. CONCLUSIONES.
Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores
de conservacin tales como la humedad relativa, la presencia de luz,
oscilaciones de temperatura, el perodo de tiempo de conservacin,
etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones
bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de
la tripa, enranciamiento, decoloracin u otras alteraciones.
En los productos crudos curados, como salchichn, chorizo, etc.,
el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y
la desecacin con menor actividad de agua reduce de manera
importante la necesidad de tratamientos frigorficos en cuanto que
se inhibe el desarrollo microbiano.
V. BIBLIOGRAFIA:
Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introduccin a las gramneas.
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 53.
Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas,
Mxico, D. F. Pp. 1- 2.
Paltrinieri G., Meyer R. M. 1994. Elaboracin de productos
Crnicos. Editorial Trillas, Mxico, D.F. Pp. 16-20.