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Objetivos------------------------------------------------------------------------------------------4Base teórica---------------------------------------------------------------------------------------5Hoja técnica---------------------------------------------------------------------------------------7Poe de elaboración-------------------------------------------------------------------------------8BP de !roducción-----------------------------------------------------------------------------""Plan H#$$P-------------------------------------------------------------------------------------"%Producción a escala !e&ue'a e industrial-----------------------------------------------------5(
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Introducción:
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)a i*!ortancia de los !roductos l+cteos ,er*entados enera randes a!ortes en la industria ali*entaria tal . co*o es la cre*aacida . la *ante&uilla las cuales son /ec/as a base de cultivos l+cticos los cuales a.udan a ,er*entar la lec/e . as0 la bacteria !ueda actuar a.udando a obtener !roductos aradables !ara el consu*idor1
)a cre*a acida . *ante&uilla ser+n elaboradas bajos los !ar+*etros de calidad e inocuidad ali*entaria !ara obtener !roductos &uesean seuros !ara el consu*o . as0 evitar inconvenientes &ue !ueden !erjudicar a la !roducción o ta*bién llear a cerrar lae*!resa se2n la ravedad de la !roble*+tica &ue se !resente1
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Objetivo general
-laborar di,erentes ti!os de !roductos l+cteos ,er*entados a!licando !rocesos técnicos utiliando las /erra*ientas necesarias !araobtener !roductos &ue cu*!lan con los re&ueri*ientos de calidad e inocuidad &ue establece la nor*ativa corres!ondiente1
$onocer la ,unción &ue cu*!len las bacterias acido l+cticas en la industria . su i*!ortancia1
#!licar la correcta li*!iea . desin,ección en las +reas de trabajo . /acer buen uso de la vesti*enta en !lanta1
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Base teórica mantequilla.
)a *ante&uilla es el !roducto obtenido de la lec/e *ediante !rocedi*ientos *ec+nicos o bien !or batido de la nata /iieniada!asteriada1 l tér*ino 9*ante&uilla desina 2nica*ente al !roducto elaborado con lec/e o nata !rocedente de la lec/e de vaca1
ntre sus !rinci!ales caracter0sticas destaca su consistencia sólida . /o*oénea a te*!eratura a*biente6 un color a*arillento *+s o*enos !ronunciado6 . un sabor . aro*a caracter0sticos1
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;isten varios ti!os de *ante&uilla6 !ero se !ueden distinuir b+sica*ente dos:
ante&uilla +cida: antes de la acidi,icación de la cre*a
ante&uilla dulce: tras la acidi,icación de la cre*a ésta es la tradicional1
#de*+s se le !uede a'adir sal o no6 obteniendo *ante&uilla salada o nor*al se2n el caso1 <6 !or su!uesto6 se !uede elaborar a !artir de la lec/e de *uc/os ani*ales6 siendo los *+s corrientes en occidente la *ante&uilla de oveja6 vaca o cabra co*o curiosidad6 no es !osible obtener *ante&uilla de la lec/e de ca*ella1
Origen:
s *u. !osible &ue una aitación accidental de la nata de la lec/e diera luar a la *ante&uilla= es !or esta raón !or la &ue la
*ante&uilla ,uera e*!leada . elaborada en los !ri*eros intentos de !rocesado de los l+cteos6 &ui+s en el +rea de eso!ota*ia entreel >((( . el 8((( a1 $1 )a !ri*era *ante&uilla !udo /aberse elaborado de lec/e de oveja o cabra= los anados eran !or a&uellaé!oca do*esticados1" ?n *étodo *u. antiuo !ara la elaboración de la *ante&uilla se e*!lea /o. en d0a en alunas !artes de @,rica .en Oriente Pró;i*o1Historia:
)a *ante&uilla era *u. a!reciada !or los viAinos . celtas orte de uro!a6 raón !or la cual los ro*anos . los rieos laconsideraban un !roducto b+rbaro . no la inclu.eron en su dieta6 &ui+s debido a su !oco !eriodo de conservación &ue deja el cli*a*editerr+neo a estas latitudes al contrario &ue el &ueso1 ?n !oeta có*ico rieo6 #na;andrides se re,iere alos Cracios co*o boutyrophagoi6 9co*edores de *ante&uilla1 Plinio en su Historia atural deno*ina a la *ante&uilla co*o 9la *+s
delicada co*ida entre las naciones b+rbaras6 . describe en su libro las !ro!iedades *edicinales1 n la India el /ee deno*inada*ante&uilla clari,icada u oro l0&uido se tiene co*o un s0*bolo de !urea . se e*!lea ta*bién co*o o,reci*iento a los diosesD es!ecial*ente a #ni6 el dios Hind2 del ,ueo1 n la disci!lina #.urvédica6 la *ante&uilla /ee es un ali*ento &ue a.uda a !ro*over la !uri,icación6 la !a interior . la salud del oranis*o1 Eurante *+s de 3((( a'os las re,erencias al /ee a!arecen en nu*erososte;tos sarados de la é!oca del Rig-veda6 cerca del "5((F"%(( a1 $1
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)as elaboraciones de *ante&uilla en uro!a !rocedentes de la é!oca *edieval se /ac0anen Grancia or*and0a . Breta'a6 Holanda e Irlanda6 la *a.or !arte de la !roducción es artesanal1 )a *ante&uilla se consideraba enesos d0as . esos !a0ses un !roducto caro= !or esta raón estaba dis!onible sólo !ara las clases *+s !udientes o &uienes la
co*ercialiaban1
n el a'o "87( la a!arición de la *ararina6 invento del &u0*ico ,rancés Hi!!ol.te e-ouriés6 /io &ue se !udiera distribuir entrelas !oblaciones un suced+neo de *ante&uilla a *enor coste1 l consu*o !er ca!ita de la *ante&uilla /a descendido en la *a.or0a delas naciones occidentales durante el silo 6 en !arte !or la !o!ularidad de la *ararina6 &ue es *enos cara . se !ercibe !or la !oblación co*o *+s sana1 n los stados ?nidos el consu*o de *ararina durante los ">5(s es *a.or &ue el de *ante&uilla4 . /o. end0a es el caso6 en otras naciones la situación es si*ilar1 Incluso6 en !a0ses co*o Jeneuela . $olo*bia el no*bre mantequilla /acere,erencia a la *ararina1n el arco *editerr+neo se siue !re,iriendo6 en eneral6 el aceite de oliva en la actualidad6 idea re,orada !or sus cualidades c+rdio-
saludables . nutritivas res!ecto a las de la *ante&uilla1
Propiedades:
B+sica*ente6 la *ante&uilla es una e*ulsión de aua en *ateria rasa1 l co*!onente esencial . *a.oritario es la rasa 8( a 85K6res!onsable a su ve de su alto contenido calórico 75( calor0as !or cada "(( ra*os e incluso *+s1
)os +cidos rasos !rocedentes de la lec/e con,ieren a la *ante&uilla !arte de ese sabor . aro*a tan !articular . alunos6 co*o el +cidol+urico . el +cido *ir0stico6 ,acilitan su e;tensibilidad . untuosidad1
)a *ante&uilla es una buena ,uente de vita*inas li!osolubles #6 E &ue6 co*o tales6 se encuentran junto a su rasa1 l contenidovita*0nico de!ende de la ali*entación del ani*al . de la estación del a'o6 es!ecial*ente en el caso de la vita*ina #1 n verano6 !or eje*!lo6 la *ante&uilla es *+s rica en vita*ina # &ue en invierno1
Lu contenido *ineral es *u. escaso1 ntre sus *inerales destaca el calcio6 aun&ue su contenido es *u. in,erior al de la lec/e . otrosderivados l+cteos1
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Hoja técnica.
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) PMOE?$COPMO$LONOBM E) Hoja técnica de la cre*a acidaN*ante&uilla1 a
o*bre del !roducto: $re*a acidaN*ante&uilla1
Ingredientes:
Inredientes1 $antidad en $re*a de lec/e (14$ultivo 4)ec/e descre*ada en !olvo
"%
stabiliador "1"Lal
CaracterísticasImportantes del producto:
)a *ante&uilla es la e*ulsión de aua en rasa6 obtenidaco*o resultado del desuero6 lavado . a*asado de losconlo*erados de lóbulos rasos6 &ue se ,or*an !or el batido de la cre*a de lec/e . es a!ta !ara consu*o6 con o sin*aduración biolóica !roducida !or bacterias es!ec0,icas1
Gor*a de uso: Producto listo !ara consu*ir . una ve abierto se debere,rierar a 4$1*!a&ue:
$antidad:
Instrucciones en la eti&ueta: $onservarse en un luar ,rio . seco1
$ondiciones de al*acena*iento: $onservar en re,rieración a 5c . no debe estar e;!uesto a lalu . el calor1
Jida 2til es!erada: 3 *eses conserv+ndose adecuada*ente1Eestino: Ciendas6 su!er*ercados6 etcInstrucciones de eti&uetado $u*!lir con la nor*ativa de eti&uetado de ali*ento LO
71"(1(":(3
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PO de elaboración.
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POE DE PROCESO DECREMA ACIDA Y
MANTE!I""A
$ódiomisión
Hoja " de "
Pre!arado !or:Gir*a:
!evisado por:
"irma:
#probado por:
"irma:
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BP$ de producción % controles de calidad.
tapa. BP$. &ontroles de calidad
#iltraci$n de lec%e&
anta o ,iltro li*!io e/iiénico6 !ara evitar unaconta*inación cruada1
Buen estado de la *anta1
Lanitiación de la *anta antesde su utiliación1
Recepci$n de
materia prima
l'ctea&
$ontrol de li*!iea .desin,ección de utensilios1
Meistro de rece!ción de *ateria !ri*a . controles de li*!iea
Personal con uni,or*e co*!leto
e /iiénico1
Calentamiento de la
lec%e&
$orrecto !rocedi*iento en elcalenta*iento de la lec/e !araobtener un *ejor descre*ado
$ontroles en tie*!os .te*!eraturas del calenta*ientode la lec/e1
Pesado de M&P
l'ctea&
Mealiar un correcto uso de la balana anal0tica1
)i*!iea de utensilios !araevitar conta*inación cruada1
Mealiar un correcto !esaje deaditivos1
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Pesado de 1P seca Mealiar un correcto uso de la balana anal0tica1
*!a&ue de *ateria !ri*a nol+ctea en buen estado1
Me(clado&
?tensilios li*!ios en/iiénicos1
Personal con uni,or*e .li*!io1
Pasteuri(aci$n&
Mealiar correctos tie*!os .te*!eraturas en esta eta!a1
re*ueve !arcial*ente larasa de lalec/e= se realia !ara obtener lacre*a . la lec/edescre*ada a !artir de lec/eentera1
Pesado de Pl+ctea . no
l+ctea
srece!cionadaen cuarto deaditivos
l !esado de*ateria !ri*ase realia en+reas es!eciales !ara realiarestos !esadosen el cual est+li*!ia . bien
oraniada consu *ateria !ri*a inocua
eclado l *ecladoes realiado a*ano con
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!aletas de*adera
Batido Le realio con batidoracuando lacre*a estabaunate*!eraturade "(c
ste !roceso de*aneraindustrial es*+s e,ica !or&ue a.uda ala te;tura del !roducto !or lavelocidad &uetiene la batidoraindustrial lacual esta eta!ala realia en*enor tie*!o
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)avado de*ante&uilla
Le realio conaua /elada .con un
colador !or 3veces /asta&ue salieracristalina
Li*!le*ente6los ranos de*ante&uilla
!asan a travésde un canalcónico . de una !laca !er,oradasección desecado .e;!ri*ido6donde seeli*inan los
restos de*aada a2nretenida en la*ante&uilla
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*!acada Le realio enenvases devidrio
Le e*!aca la*ante&uilla en !a!el
!era*inoveetal !aracontribuir a suvida 2til
#l*acena*iento Le al*acenoen cuarto ,rioa unate*!eraturade % a 4$
Le lleva a laona deal*acena*ientoa te*!eraturade % a 4$
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&onclusión:
)a cre*a acida . la *ante&uilla son !roductos &ue eneran anancias con el ,in de satis,acer a los consu*idores &ue estos &uedensatis,ec/os con el !roducto . &ue dejen una buena rese'a de su te;tura6 sabor . olor6 esto brindar0a el inreso a *ercados con *+s*aren de anancia . incre*entar0a el nu*ero de lotes a elaborar1
)a i*!ortancia de &ue estos se elaboren con e,icacia es &ue el !ersonal este alta*ente ca!acitado . &ue se dese*!e'en de buena*anera en el +rea dese*!e'ada1
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!ecomendaciones:
Mealiar el correcto !esado de aditivos !ara evitar inconvenientes a la /ora de !rocesar1
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Wue el !ersonal esté ca!acitado en el +rea a dese*!e'ar1 Mealiar el adecuado uso de e&ui!os . utensilios antener sie*!re li*!ias . desin,ectadas las +reas de !roducción
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"1 Li el e*!leado no cu*!le con el control de /iiene6 no !odr+ inresar a la !lanta . estar en contacto con el !roducto1%1 Li se to*a una *edida in*ediata !or !arte del e*!leado6 este ser+ sancionado6 !odr+ continuar con su trabajo1
Observaciones:
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!egistro de limpie@a % desinfección de planta -5ctea