¿Cómo se reinventará el Bulli?

56 Catalunya empresarial · Marzo-Abril 2011 Marzo-Abril 2011 · Catalunya empresarial · 57

MANAGEMENT

Ferran Adrià, el polifacético cocinero, se tomará dos años sabáticos para reinventarse.

¿Cómo se reinventará el Bulli?La innovación como

debate de fondo

Franc PontiDirector del Centro de Innovación de EADA

Jordi AssensProfesor de EADA

Pero ahora piensa que “el for-mato actual de el Bulli está agotado” y en la cima del éxito quiere pararse para reflexionar e investigar. Dice que “no son

dos años sabáticos... necesito un tiempo con mi equipo para reorganizar todo y pensar cómo será el 2014”. Contrariamente a lo que indica el “sentido común”, que si algo funciona no debe ser tocado, Ferran Adrià es valiente y piensa, como la mayoría de innovadores, que cuando algo funciona es el momento de empezar a pensar en hacerlo de otra manera.

Este retiro temporal podría revitalizar su creatividad para seguir con su modelo de éxito: un gran centro de investigación, un pequeño restaurante y una experiencia inigualable de alta cocina. Sin embargo, ya hace tiempo que se le oía decir que “todo cambia y esto no durará siempre”, lo que refleja su observación de que el modelo se estaba agotando; más esferificación, deconstrucción, o lo que pudiera venir después, acabarían produciendo “sobre-

especificación”, es decir, un barroquismo que ya no aportaría valor.

La innovación, por tanto, no es mantener en el tiempo una idea y vivir de rentas. Las orga-nizaciones innovadoras se caracterizan por desarro-llar, de forma continua, novedades diferenciales que aportan valor y que inspiran nuevos modelos de negocio. Innovar es reinventarse continua-mente en un entorno que se mueve a una velocidad cada día más frenética.

Además, la innovación la hacen los innovadores y él necesita regenerarse, nuevos retos e ilusión. Por eso su nuevo proyecto empieza desde cero: “El Bulli ya no será un restaurante, pero dará de comer. ¿Qué se comerá, cuántos comerán, quiénes comerán?”

ALImEntACIón y SALuDFerran Adrià no tiene ahora las respues-

tas, pero aparece como un persona que es capaz de replantearse las cosas de manera autocrítica ¿Con qué modelo nos sorpren-derá ahora? En los últimos años hay algunos indicios que nos podrían orientar:

Salud y nutrición. La cocina de Ferran Adrià logra el extraordinario disfrute de los órganos de los sentidos, pero ¿qué es lo que comemos?

La salud y la nutrición son valores crecientes en la sociedad y el “somos lo que comemos” se va imponiendo. una muestra más de esta tendencia es que tED.com acaba de dar su premio 2010 a Jamie Oliver, un cocinero inglés con un enorme impacto en el mundo anglosajón,

con la misión declarada de mejorar el mundo a través de la alimentación de los jóvenes, y muy especialmente de evitar la creciente obesidad.

Cada vez hay más evidencias científicas de que lo que comemos no sólo nos afecta físicamente, sino también a nivel emocio-nal. Por lo tanto, comer bien es cuidarse de forma integral. El cocinero catalán ha comprendido esta idea y la piensa poner en práctica en el futuro.

“Una empresa debe poder explotar el negocio y explorar nuevas oportunidades. Sin resolver el dilema, la innovación no tiene sentido”

El Bulli estuvo en el centro de una polémica por el uso de aditivos y corrió el riesgo de relacionarse con “comer produc-tos químicos”. Por esta razón la estrecha colaboración desde el 2004 de Ferrán Adrià con la Fundación Alicia, de Caixa manresa y la Generalitat de Catalunya será muy importante. Esta se dedica a la alimenta-ción y la ciencia, abarcando los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía

y con un enfoque social. En sus propias palabras “Si hemos estado a la vanguardia mundial en cocina, y esto no es fácil, podemos serlo en gastronomía, en alimentación para hospitales o para escuelas...”

IntEGrACIón vErtICAL?Producir materia prima de calidad.

relacionado con el primer punto tam-bién está la preocupación por la pérdida de calidad de los productos frescos. todos los cocineros dicen que es muy difícil en-contrar carne, fruta y verdura “como la de antes”, o incluso como insiste Carme ruscalleda, “de temporada y de cercanía”.

Aquí puede haber otro campo de investi-gación y de acción, quizás con un modelo de integración vertical y/o alianzas con empresas productoras, continuando líneas ya iniciadas. ¿Puede estar la cocina más unida a la tierra, al cultivo y a la crianza respetuosa con la naturaleza?

Gran centro de investigación y gran restaurante. En todo el mundo se ha oído hablar de su cocina, pero casi nadie la ha probado, lo que lo con-vierte en una experiencia elitista y casi imposible. Además el esfuerzo crea-tivo es enorme pero des-pués se aplica un tiempo limitado. ¿Sería aplicable un modelo como el del Cir-que du Soleil, que llevara cada creación por el mundo y la acercara a millones de personas, multiplicando su impacto? ¿Podría ser “alta cocina” pero con un enfoque social y llegando a la pobla-ción? Además, resulta curio-so que un simple restaurante dedique cuantiosos recursos a la investigación y, por el contrario, haya todavía miles de empresas que no quieren saber nada de ella, ni de la innovación. Cualquier empresa, como afirma el pro-fesor de la Harvard university, Clayton Christensen, debería tener tiempo para explotar el negocio y para, en paralelo, explorar nuevas oportunidades. Sin la superación de ese dilema, la innovación no tiene sentido.

Gran centro de investigación y de consultoría. Sin embargo también podría no existir un restaurante de manera esta-ble, sino trabajar por proyectos.

Además, su marca y el conocimiento acumulado le permiten asesorar y crear alianzas con empresas de restauración y con fabricantes de productos para el sector, como han hecho en varias ocasiones, cons-truyendo proyectos compartidos.

LA ALICIA DE tODOSLo apasionante del momento es que “está

todo por cocinar” y que será lo que él quiera: un modelo con un enfoque innovador y empresarial, haciendo vanguardia y mar-cando tendencia, aplicando tecnología a los alimentos y ahora más orientado a la nutrición, la salud y con un creciente enfoque social.

En la Fundación Alicia (significa alimen-tación y ciencia), dirigiéndose a cocineros,

dijo que “no es la Alicia de Ferrán Adrià” sino que es “la Alicia de todos” y les pidió que vinieran con sus proyectos. y es que Ferran Adrià, no será sólo lo que reinvente despues de el Bulli, será también lo que haga el efecto multiplicador de todas aquellas personas que son influidas por él y a las que inspira a hacer algo grande, en una fantástica muestra de liderazgo.

En las actuales circunstancias, con un 20 por ciento de paro y con la economía española dependiendo del turismo y la construcción, ¿alguien más se apunta al carro de la innovación, como hace Ferran Adrià? Innovar no es un lujo. también se ha convertido en una auténtica necesidad para poder superar una situación económi-ca negativa que ya dura mucho tiempo. n