Cómo se realiza una cata de vino

¿Cómo se realiza

una cata de

vino?

Jaime Espinosa.

Definición

“Probar algo para ver a que sabe”

Operación que consiste en analizar y

apreciar los caracteres organolépticos

y más concretamente las

características olfativas y gustativas

de un producto

TIPOS DE CATA

Hedonista, del consumidor

Profesional

Comercial (apreciativa, estimar calidad)

Técnica (analítica, explicar)

CONDICIONES

Iluminación (natural o blanca)

Tonos claros y neutros

Ventilado, sin olores

No fumar

Ambiente Seco

Temperatura 20-22ºC

Sin nada perturbador

FACTORES INFLUYENTES

Ánimo del catador (cansancio)

Otros catadores (sugestión)

Conocimientos del producto

Condiciones externas

Temperatura del vino

Espumosos 5-7ºC

Blancos 7-12ºC

Rosados 8-10ºC

Tintos 12-18ºC Reservas

FASES DE LA CATA

FASE DE VISTA o VISUAL

FASE DE NARIZ u OLFATIVA

FASE DE BOCA o GUSTATIVA

FASE VISUAL-Etapas

Vino en reposo

Fondo de color claro

Inclinar copa (30-40% de vino sobre

su capacidad)

Limpidez, intensidad, capa, color

FASE VISUAL-Aspecto

Limpieza: ausencia de partículasTurbios

Transparentes y limpios

Opalescentes o mates

Brillante

Intensidad del color: débil, ligera, media,

intensa, fuerte

Capa: fina, intermedia, ojo

Lagríma y burbujas

FASE VISUAL-Color

BLANCOS ROSADOS TINTOS

Gris acerado Rosa violáceo Negruzco amoratado

Amarillo pajizo Rosa frambuesa Cereza vióláceo

Amarillo verdoso Rosa fresa Cereza picota

Amarillo limón Rosa grosella Cereza granate

Amarillo dorado Rosa asalmonado Cereza intenso

Dorado intenso Salmón Rojo rubí

Ambarino Piel de cebolla Piel de cebolla

Marrón teja Amarronado Marrón teja

F.VISUAL-Fluidez-efervescencia

FLUIDEZ-Lágrima: acuoso, siruposo,

graso o pleno, oleaginoso

EFERVESCENCIA-Tipo de burbujaFinura (diametro de burbuja)

Rosarios y cordones (filas)

Persistencia de la burbuja

Formación de encajes (grupos)

Formación de corona (anillos)

FASE OLFATIVA

-Etapas

1º Oler sin agitar: Intensidad

2º Mover ligeramente

3º Agitar más contundente

(no siempre necesaria)

Evolución

FASE OLFATIVA

INTENSIDAD

FINURA

AROMAS PRIMARIOS: varietal: florales, frutales, vegetal, especias

AROMAS SECUNDARIOS: alcoholes, lácticos, grasos, esteres

AROMAS TERCIARIOS: animal, vegetal seco (tabacos), torrefactos, frutos secos

AROMAS PRIMARIOS (varietal)

FLORAL: florido, floral, acacia, f.de almendro, f.de manzana, de melocotón, de alheña, de saúco, de viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, pelargonio, brezo, retama, malvalisco, magnolia, miel, peonía, reseda, rosa, manzanilla, tila, verbena, violeta, crisantemo, clavo, clavel

FRUTAL: pasas, p.corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela pasa, endrinas, almendra, bayas, arándanos, mirtos, grosella, fresa, frambuesa, pera, manzana, moras, albaricoque, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos, granada, nuez, avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras

AROMAS TERCIARIOS (crianza)ESPECIAS: anís, eneldo, badiana, hinojo, champiñón, agárico, níscalo, boleto, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, p.verde, albahaca, menta, tomillo, angélica, regaliz, ajo, cebolla, orégano, mejorana, lavanda, garriga, alcanfor, vermouth

MADERA: madera verde, m.vieja, m.rancia, m.acacia, roble, cedro, caja de puros, ducla, corteza, leñosa, m.rancia Cognan, Armagnac

BALSÁMICOS: aceite de enebro, pino, pitchpin, resina, resinado, resinoso, trementina, incienso, vainilla, avainillado

ANIMAL: ambar, caza, cuero, venado, liebre, piel, perro mojado, almizcle, cliveta, sudor, sebo, orina de ratón-gato, carne, carnoso, marinado, indol, escatol, faisanado, macerado, marea sucia

AROMAS Defectuosos

VEGETAL:hierba, pastos, hojas muertas, verduras, té, tabaco, humus, marisma, musgo…

ETÉREA: isoamilo (plátano), caramelo inglés, esteres, vela, levadura, láctico, choucrout,establo,..

QUÍMICA: acético, alcohol, carbónico, naftol, fenol, azufrado, sulfarado, sulfuroso, medicinal, farmaceútico, yodo, cloro, grafito…

SERIE AROMAS BLANCOS ROSADOS TINTOS

FRUTAL Pera, manzana,

plátano, piña, cítricos

Frambuesa, fresa,

grosella, frutos rojos

general

Grosella, fresa,

frambuesa, mora,

arándano, cereza,

frutos rojos general

FLORAL Flor de azahar,

camomila

Rosa, pétalos Violeta, lavanda

VEGETAL Heno, hinojo, hierba,

laurel, bol, albahaca

Hierbas de monte bajo Hierbas de monte bajo,

pimiento, matorral

MADERAS Vainilla, pan tostado,

toffe, avellana

(Poco frecuente).

Vainilla

Vainilla, coco,

torrefactos, café, toffe

ESPECIAS Vainilla, canela, anís (Poco frecuente).

Vainilla

Clavo, canela, nuez

moscada, pimienta

BALSÁMICA Menta fresca, eucalipto (Poco frecuente).

Eucalipto, regaliz

Eucalipto, mentol,

regaliz

ANIMAL Orina de gato No se aprecian Cuero, caza, pelo de

animal

MINERAL Pizarra, tierra No se aprecian Pizarra, grafito,

pedernal, carbón

EMPIREUMÁTICA Torrefactos, goma

quemada

Goma quemada Torrefactos, goma

quemada, alquitrán

QUÍMICA Lácteos, cítricos Anhídrido sulfuroso Anhídrido sulfuroso,

lácteos, acético

ESTERES (Poco frecuente).

Pegamento

(Poco frecuente).

Pegamento

(Poco frecuente).

Pegamento, acetona

FASE DE BOCA

CUERPO

SABOR

ACIDEZ

TANINOS

PERSISTENCIA

F.BOCA-SABORESDULCE

SALADO

ÁCIDO

AMARGO

F.BOCA-SENSACIONES

Astringencia (taninos): sequedad,

aspereza, rugosidad

Causticidad (alcohol): calor

Picor (carbónico): picor

Temperatura

Equilibrio

Dulzor < > acidez + astringencia

EQUILIBRIOS SABORES

DULCE ACIDO

ACIDO Se enmascaran mutuamente

AMARGO Se enmascaran mutuamente

SALADO Se enmascaran mutuamente

ALCOHOL El alcohol suaviza la sensación

azucarada. Juntos amortiguan

la acidez

Alcohol y dulzura

amortiguan la acidez.

ASTRINGENTE El dulce reduce la sensación

de astringencia

CARBÓNICO El carbónico disminuye el

dulzor

El carbónico exalta la

acidez

F.BOCA-EVOLUCION

ENTRADA (3 s): dulce

EVOLUCIÓN (5-12 s): ↓dulce ↑ácidos

FINAL (5 s): ácidos y ↑ amargos

PERSISTENCIA:Corto: 0-2s

Mediano: 2-5s

Largo: 6-8 s

Muy largo: 9-12 s (vinos de calidad hasta cinco minutosoportos)

RETRONASAL: retorno aromas

SERIE AROMAS BLANCOS ROSADOS TINTOS

FRUTAL Pera, manzana,

plátano, piña, cítricos

Frambuesa, fresa,

grosella, frutos rojos

general

Grosella, fresa,

frambuesa, mora,

arándano, cereza,

frutos rojos general

FLORAL Flor de azahar,

camomila

Rosa, pétalos Violeta, lavanda

VEGETAL Heno, hinojo, hierba,

laurel, bol, albahaca

Hierbas de monte bajo Hierbas de monte bajo,

pimiento, matorral

MADERAS Vainilla, pan tostado,

toffe, avellana

(Poco frecuente).

Vainilla

Vainilla, coco,

torrefactos, café, toffe

ESPECIAS Vainilla, canela, anís (Poco frecuente).

Vainilla

Clavo, canela, nuez

moscada, pimienta

BALSÁMICA Menta fresca, eucalipto (Poco frecuente).

Eucalipto, regaliz

Eucalipto, mentol,

regaliz

ANIMAL Orina de gato No se aprecian Cuero, caza, pelo de

animal

MINERAL Pizarra, tierra No se aprecian Pizarra, grafito,

pedernal, carbón

EMPIREUMÁTICA Torrefactos, goma

quemada

Goma quemada Torrefactos, goma

quemada, alquitrán

QUÍMICA Lácteos, cítricos Anhídrido sulfuroso Anhídrido sulfuroso,

lácteos, acético

ESTERES (Poco frecuente).

Pegamento

(Poco frecuente).

Pegamento

(Poco frecuente).

Pegamento, acetona