I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAEl coco seco contiene un alto
contenido de aceite (63 %) y baja humedad (3 6 %) lo cual tiende a
una rpida oxidacin lipdica ya que en los alimentos desecados cuyo
contenido en agua es muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la
oxidacin se produce muy rpidamente; el coco rallado al tener un
alto contenido de aceite aumenta el rea de exposicin al aire (O2)
por tanto la velocidad de oxidacin aumenta proporcionalmente, estos
2 factores son los que influyen en la oxidacin lipdica del aceite
de coco y afectando as la calidad nutricional del producto.El coco
rallado es muy utilizado en pastelera como ingrediente para la
decoracin, sin embargo al no tener buena estabilidad oxidativa
pueden producir sabores y olores indeseables ocasionando una prdida
de la calidad del producto causando as el rechazo por los
consumidoresLa temperatura afecta la estabilidad oxidativa del
aceite de coco por tanto la velocidad de la auto-oxidacin es
doblada por cada aumento de temperatura as acelerando la generacin
de radicales libres ocasionando la rancidez del producto.
34
II. JUSTIFICACION
El coco rallado es un sistema fisicoqumico y biolgico activo,
por lo que la calidad del mismo es un estado dinmico que se mueve
hacia los niveles ms bajos respecto al tiempo, por ello existe un
tiempo determinado despus de haber sido producido donde este
mantiene un nivel requerido de sus propiedades sensoriales y de
seguridad bajo ciertas condiciones de almacenamiento, esto pues
constituye la vida til del producto, por ello en la industrias del
coco rallado es importante determinar la vida til para mantener en
el mercado el producto sin ningn problema de seguridad o de rechazo
por los consumidores .La oxidacin de los lpidos es la segunda causa
de deterioro de los alimentos, despus de la accin de los
microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el
aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de
determinados nutrientes y la formacin de sustancias potencialmente
nocivas.La cintica de oxidacin expresa el proceso autoxidativo
mediante una ecuacin aplicando los principios fundamentales de la
cintica qumica, con la cual se podra predecir la oxidacin de los
lpidos bajo las condiciones dadas, de esta manera se podra
determinar la susceptibilidad de los lpidos a la autoxidacion.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA3.1 ANTECEDENTESGROMPONE (1991),
reporta una investigacin referida al ndice de anisidina como medida
del deterioro latente de un material graso. A pesar de que el ndice
de perxido es una medida corriente de la oxidacin de los lpidos, su
uso est limitado a las etapas iniciales de dicha reaccin. Como los
perxidos pueden sufrir descomposiciones posteriores, la historia
oxidativa completa del aceite no se conoce por ellos. Se considera
que el ndice de anisidina, una medida de los productos de la
oxidacin secundaria, es muy til para evaluar el pasado del aceite.
Se estudiaron los efectos del almacenamiento acelerado de muestras
comerciales sobre los ndices de anisidina y de perxido. Los
resultados obtenidos indican que el ndice de anisidina es un buen
mtodo para predecir dicha estabilidad. Se estudiaron algunas etapas
del procesamiento de las grasas y aceites comestibles. Las arcillas
de blanqueo producen la descomposicin de los productos de oxidacin
y este efecto slo puede reducir el ndice de perxido del aceite. Se
desarrollaron estudios comparativos para determinar los efectos del
blanqueo sobre el ndice de anisidina. El anlisis de aceites
deteriorados antes y despus de la desodorizacin mostr que tiene
lugar solamente una pequea reduccin en el ndice de
anisidina.SALAZAR et al. (2007), realizo un estudio en la poblacin
de Caicara del Orinoco del estado Bolvar de la Repblica Bolivariana
de Venezuela donde se extrae de forma artesanal aceite comestible
de la semilla de la palma coroba, el cual posee un gran potencial
en la agroindustria. Sin embargo, por su misma naturaleza pudiera
estar sometido a factores de deterioro, tales como: la temperatura,
trazas de metales, etc. que provocaran la rancidez del mismo,
definiendo la vida de almacenamiento de este tipo de producto. Por
lo que podra ser atractivo y necesario estudiar la estabilidad de
este aceite, que le dara un valor agregado y por consecuencia
beneficios a la poblacin rural de esta regin. Para ello, en la zona
de produccin se seleccionaron aleatoriamente, 15 litros de aceite,
de los cuales se almacenaron muestras a 15, 25 y 35 C, analizndose
cada 24, 12 y 6 meses por 16, 8 y 4 das para Q10= 2 y 36, 12 y 4
meses por 36, 12 y 4 das para Q10= 3 respectivamente, en cuanto a
los ndices de acidez y perxido de cada muestra de aceite de la
semilla de la coroba. La cintica de deterioro del aceite con
respecto al ndice de acidez present un comportamiento de orden
cero, dependiente de la temperatura de almacenamiento, segn la
ecuacin de Arrhenius, con un valor de energa de activacin de 51,75
kj/mol. Se pudo predecir que la vida til del producto a 25 C 2, con
un valor real de Q10=2, fue de 3,65 meses.GARCIA Y MOLINA (2008),
estim la vida til de una mayonesa mediante pruebas aceleradas,
empleando el ndice de perxidos como indicador de deterioro. El
producto se almacen a 21 C, 35 C y 45 C durante 210 d, 90 d y 42 d,
respectivamente. Se realizaron como mnimo seis muestreos para cada
temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir
la cintica de esta reaccin de deterioro. La cintica de la reaccin
fue de orden cero y las constantes cinticas encontradas fueron
(0,31, 0,173 y 0,365) meqO2/kgd, en orden creciente de temperatura.
Con estas constantes especficas de reaccin y el modelo de Arrhenius
se obtuvo un valor de energa de activacin de 80 960 J/mol, la cual
se encuentra dentro del mbito de las reacciones de oxidacin de
lpidos. Y por ltimo, se obtuvo una relacin para estimar la vida til
de la mayonesa, cuya ecuacin general es Vida til =
10(2,907-0,036T).ROBERT et al (2001) estudio la estabilidad
oxidativa de patatas crisps elaboradas con dos aceites: girasol
(AG), girasol parcialmente hidrogenado (AGPH). Las patatas se
almacenan a temperatura ambiente con luz, a 40C en estufa de aire
forzado, y a -23C, como control. La evaluacin durante el
almacenamiento se realiza mediante mtodos qumicos y sensoriales. El
olor y sabor rancio del producto elaborado con AG, se manifest a
180 y 49 das, a temperatura ambiente y 40oC respectivamente,
aumentando, en paralelo, el ndice de perxidos (IP), los compuestos
polares (CP) y los triglicridos oxidados (TGox), y disminuyendo la
concentracin de alfa tocoferol (AT) y el tiempo de induccin (TI),
confirmando la inestabilidad del producto. Las patatas crisps
elaboradas en AGPH se mostraron estables a temperatura ambiente y
40C. Los ensayos se detuvieron a los 210 das, sin detectarse olor y
sabor a rancio. Los parmetros qumicos confirmaron la estabilidad
oxidativa del AGPH y la influencia de la composicin en cidos grasos
en la vida til del producto. Mediante anlisis estadstico se demostr
la existencia de coeficientes de correlacin significativos entre
IP, CP, TGox y AT. Finalmente, se estim la vida til de las patatas
crisps elaboradas con AG, encontrndose que 1 da de almacenamiento a
40C equivalen a 4,9 das a temperatura ambiente.
3.2 Generalidades del coco.3.2.1 Definicin.El coco pertenece a
la familia Arecaceae, cuyo nombre cientfico es Cocos Nucifera y es
conocido comnmente como palma de coco. Propio de las islas de clima
tropical y subtropical del Ocano Pacfico, su cultivo se ha
extendido por Centroamrica, el Caribe y frica tropical. Es una
fruta comestible obtenida del cocotero, la palmera ms cultivada a
nivel mundial. Tiene dos cscaras: una fibrosa, exterior y verde y
otra dura, vellosa y marrn que tiene adherida la pulpa que es
blanca y aromtica (GUTIRREZ, 2009). El coco crece a lo largo de las
costas arenosas a travs de los trpicos y en la mayora de las
regiones subtropicales. El coco, una palma alta y erecta,
usualmente de 10 a 20 m de altura, posee un tronco delgado ya sea
curvo o recto, a menudo ensanchado e inclinado en la base, con una
corteza parda o gris ligeramente rajada (PARROTTA, 1993).
3.2.2 Clasificacin botnica.Segn LIZANO (2009), el cocotero
(Cocos nucfera L.) la clasificacin botnica es:
Clase: Monocotyledoneae.
Orden: Palmales
Familia: Palmae
Subfamilia: Cocowsideae
Gnero: Cocos
Especie: nucfera.
3.2.3 Descripcin del fruto.REATEGUI (2004) menciona que el coco
est formado por una cscara externa amarillenta y correosa (exocarpo
o epicarpio), una capa intermedia fibrosa (mesocarpo), otra capa ms
dura (endocarpo), donde se encuentra la semilla; pulpa blanca
comestible que contiene en su cavidad central un lquido azucarado
conocido como agua de coco tal como se presenta en la Figura 1.
Figura 1. Corte longitudinal de coco y sus partes.
La copra (endospermo seco) contiene aproximadamente 63 % de
aceite, 31 % de materia seca y 6 % de agua, del procesamiento de
este fruto puede extraerse 62 % de aceite y 35 % de torta, (LIZANO,
2009).
3.2.4 Usos del cocotero.LIZANO (2009) menciona que existen
aproximadamente 360 usos domsticos.Madera de coco: Se usa para la
construccin de casas, puentes y granjas, la corteza exterior es
dura y es muy til para la fabricacin de mueblesEl palmito: Es la
yema terminal del cocotero y se consume crudo o cocido, contiene 3
% de almidn y 5 % de azcar.Las races: Tienen propiedades
antidiarreicas.Las palmas: Son usadas para techos, canastas,
sombreros, alfombras, etc.El agua de coco: Se consume como bebida
rehidratante, ha sido usado como sustituto de suero y posee un alto
valor nutritivo.La nuez: Es su principal producto, la diversidad de
usos es grande dentro de ellos estn: Aceite: Usado en alimentos,
cosmetologa, combustibles y lubricantes. Harina de coco: Es un
subproducto de la extraccin de aceite y se usa como alimento para
ganado. Copra: Es la carne blanca del coco, se usa como materia
prima para la extraccin de aceite, tambin tiene otros usos como
coco rallado, deshidratado, conservas, y otros.
El hueso o concha: Es el endocarpio que cubre la copra, se usa
como materia prima para producir carbn y carbn activado (usado en
filtros de aire), o como combustible para calderas y cocinas,
tambin se usa para fabricar botones, cucharas y adornos. PARROTTA
(1993) menciona que se puede usar para hacer varios utensilios
tales como tazones, tazas, cucharas y cucharones, pipas para fumar,
ceniceros, floreros, cajas y juguetes.
3.2.5 Composicin qumica del fruto.Segn NATURLAND (2000), los
cocos completamente maduros (de 11 a 12 meses) se ganan la llamada
"copra", que resulta de la pulpa compactada. La copra es muy rica
en aceite y protenas (65 % de aceite y 25 % de protenas), el
contenido nutricional se muestra en el Cuadro 1.
Cuadro1. Contenido nutricional del coco en 100 gramos de
productoComponentes Unidades
Energa351 kcal
Protena3,20 g
Grasa36 g
Carbohidratos3,7 g
cidos grasos saturados27,84 g
cidos grasos monoinsaturados2,14 g
cidos grasos poliinsaturados0,55 g
Fibra13,60 g
Calcio13 mg
Hierro2,10 mg
Potasio440 mg
Fsforo94 mg
Magnesio52 mg
Sodio17 mg
Vitamina B60,04 mg
Vitamina E0,70 mg
Vitamina C2,00 mg
Vitamina B1 (Tiamina)0,003 mg
Vitamina B2 (Riboflavina)0,02 mg
Niacina0,30 mg
cido flico26,00 mg
Fuente: LIZANO (2009)
Composicin qumica del agua de coco.El lquido que se halla en el
interior de la pulpa; cuanto menos maduro est el fruto ms abundante
ser y tambin ms rico en nutrientes. Se considera una bebida
isotnica natural, siendo muy apreciada en los pases tropicales
donde se toma extrayndolo directamente del fruto (LIZANO,
2009).
Cuadro 2. Contenido nutricional del agua de coco (base 100
ml).Componente Contenido
Energa 20 Kcal
Protenas 0,1 g
Carbohidratos 5,5 g
Lpidos0,05 g
Sodio25 mg
Potasio160 mg
Cloro20 mg
Calcio5 g
Fsforo 0,5 mg
Magnesio0,45 mg
Fuente: LIZANO (2009)
Componentes del fruto.INTA (2007) menciona que los componentes
del fruto del coco varan con respecto a la variedad de esta,
(Cuadro 3).
Cuadro 3. Peso de los diferentes componentes de fruto hibrido
del coco.
DescripcinU/MTotalPorcentaje (%)
Mesocarpio(cascara)g444,342,80
Aguag128,312,36
Endocarpio(concha)g145,413,96
Endospermo(Copra)g320,030,82
Total 1 038100
Fuente: INTA (2007).
3.3 Generalidades del coco rallado.3.3.1 Definicin.El coco
rallado desecado es el producto acabado que se obtiene del coco
(Cocos nucifera L.). La elaboracin consiste en descascarar, pelar,
moler, secar y tamizar. El producto inicialmente contiene partculas
de varios tamaos y luego son clasificados de acuerdo a la
granulometra. (CODEX STAN 177-1991).De la copra o endospermo seco,
se extrae el aceite de coco y se usa para el arte culinario,
elaboracin de manteca de cacao, jabones, lociones, perfumes y otros
productos cosmticos. La costra residual obtenida de la copra despus
de la extraccin del aceite se usa como un componente en alimentos
para el ganado (PARROTTA, 1993).Segn CODEX STAN 177-1991, el coco
rallado desecado se clasifica, a los efectos de su comercializacin,
con arreglo a la granulometra, en tres tipos, como son: Coco
rallado desecado extrafino. Es el coco rallado desecado del que no
menos del 90 por ciento, en peso, pasa con facilidad por un tamiz
de orificios cuadrados de 0,85 mm de lado, pero del cual un mximo
del 25 por ciento, en peso, pasa por un tamiz con aberturas de 0,50
mm de lado. Coco rallado desecado fino: Es el coco rallado desecado
del cual no menos del 80 %, en peso pasa con facilidad por un tamiz
de orificios cuadrados de 1,40 mm de lado, pero del cual un mximo
del 20 %, en peso, pasa por un tamiz con aberturas cuadradas de
0,71 mm de lado. Coco rallado desecado medio: Es el coco rallado
desecado del cual no menos del 90 % en peso, pasa con facilidad por
un tamiz de orificios cuadrados de 2,80 mm de lado, y del cual un
mximo del 10 % en peso, pasa por un tamiz con orificios cuadrados
de 1,40 mm de lado.
3.3.2 Proceso de elaboracinSegn COSTE (1969), para la fabricacin
de coco rallado conviene evidentemente solo utilizar cocos de
excelente calidad, estos cocos se almacenan durante tres semanas
aproximadamente con el fin de completar su maduracin, se quitan
luego sus envolturas y se abren; seguidamente, se extrae la pulpa
fresca de la cscara y se procede a sacar su piel castaa. Estas
operaciones se efectan generalmente a mano (lo que precisa una mano
de obra numerosa y especializada) con ayuda de cuchillos y
raspadores de formas especiales; pueden, sin embargo, mecanizarse
parcial o completamente, este parece ser una gran reduccin en el
costo de la mano de obra, al menos en lo que concierne al
pelado.Despus del pelado, la pulpa se lava con agua fresca, se
corta a trozos y se pasa a un triturador muy conveniente consiste
en dos bateadas dentadas, una fija y otra mvil, entre las cuales se
introduce la materia a tratar.Como es natural el secado se efecta
con aire caliente, en aparatos generalmente con pisos donde la
temperatura no debe sobrepasar los 70 a 80 C con el fin de evitar
los riesgos de oxidacin. El producto obtenido, cuya humedad debe
ser alrededor del 3 %, se enfra, tamiza y clasifica en varias
calidades de finura, despus se embala, bien en cajas de madera
forradas interiormente de metal y de papel impermeabilizado, o en
sacos formados de varios espesores de papel fuerte e
impermeable.
3.4 Cintica del deterioro de los alimentos.Un alimento es un
sistema complejo en el que ocurren diferentes tipos de reacciones,
para determinar la vida de anaquel en estas condiciones se propone
identificar reacciones qumicas y biolgicas que influyen en la
calidad y seguridad del alimento y entre stas identificar cules son
las reacciones que presentan mayor impacto sobre las caractersticas
de calidad esto con base en un estudio cuidadoso de componentes y
procesos sin considerar, en un inicio, el efecto de factores
ambientales (SALINAS, 2007)Segn LABUZA y RIBOH (1982) mencionan que
la prdida de la calidad alimenticia para la mayora de los alimentos
puede ser representada por una ecuacin matemtica de la siguiente
forma:
Dnde: A= Factor de calidad medido. Q= Tiempo. K= Constante que
depende de la temperatura y la actividad de agua. n= Factor de
potencia llamado orden de la reaccin, en el cual define si la
velocidad es dependiente de la cantidad presente de A.Cuando entre
los factores ambientales, es particularmente marcado el efecto de
la temperatura, puesto que la constante de velocidad de reaccin
esta en funcin de la temperatura, esta dependencia esta descrita
por la ecuacin de Arrhenius describe la relacin de la constante de
velocidad de reaccin con la temperatura segn la ecuacin.K =
Koe-Ea/RTDnde: K0= Factor pre-exponencial R = Constante de los
gases T = Temperatura en K Ea = Energa extra (energa de activacin)
necesitada por los componentes de la reaccin para tener una alta
probabilidad de formar el producto.Al aplicar logaritmos a ambos
lados de la ecuacin se obtiene la ecuacin de una lnea recta con
pendiente Ea/R, tal como se expresa en la siguiente ecuacin; el
trmino Ea puede evaluarse para conocer el valor de la energa de
activacin.( GARCA Y MOLINA, 2008)
IV. OBJETIVOSObjetivo generalEstimar la vida til del coco
rallado mediante pruebas aceleradas.Objetivos especficos.
Determinar la oxidacin de los lpidos como causa de deterioro del
coco rallado. Determinar la ecuacin cintica que describa el proceso
de oxidacin lipdica en el coco rallado. Estimar la vida til del
coco rallado.
V. HIPTESIS.Es posible que las ecuaciones cinticas propuestas
describan el proceso de oxidacin lipdica del coco rallado, entonces
se podr predecir la vida til del coco rallado a diferentes
temperaturas durante el almacenamiento.
VI. MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.1. Materia prima.Se obtendr
el coco
2. Materiales.En la recoleccin y preparacin de la muestra: soga,
costal, machete, escofina, rallador, bandejas, bolsa de
polietileno.En la evaluacin de la muestra: balanzas, matraces
Erlenmeyer de 250 mL; tubo de ensayo con tapa de 10 mL; tips para
micropipetas; 20-200 L y 200-1000 L; balones de digestin; cubetas
de vidrio; esptula; gradillas.
3. Equipos de laboratorio.Estufa electrica; Empacadora. Modelo
A300/16 MULTIVAC, balanza analtica, refrigeradora, incubadora,
espectofotometro modelo GENESYS 6 (Thermo).
4. Reactivos N-HEXANO 99%. Reactivo p-anisidina Acido acetico
gracial 99,9%. Cloroformo Almidon soluble al 1%. Tiosulfato de
sodio 0.1N Yoduro de potasio.
B. MTODO DE ANLISIS1. Determinacin de valor de perxido.Mide los
perxidos del aceite o grasa durante el almacenamiento. Descrito por
PERSON et al (1999). Se calcula mediante la siguiente forula:
2. Determinacin del valor de p-anisidina.Medida de los productos
de oxidacin secundaria, suele ser utilizado como un indicador de la
historia de la oxidacin de las grasas o aceites, mtodo descrito por
PEARSON et al (1999)
3. Valor de Totox.Permite medir el grado de oxidacin, el mtodo
es descrito por MILDNER et al (2009) se calcula de acuerdo a la
siguiente ecuacin:
VII. METODOLOGIA EXPERIMENTAL7.1 Obtencin de la muestra.Para la
obtencin del coco rallado se sigue la siguiente secuencia de
operaciones Recepcin: Los cocos frescos seran cosechados en los
campos de cultivo con una madurez ptima (9 11 meses), luego es
extrado el mesocarpio del fruto y transportados hacia el
laboratorio, aqui se va controla que no ingrese cocos daados debido
a la extraccin de mesocarpio o el transporte.Descascarado: Consiste
en quitar el endocarpio del coco se realiza con la ayuda de un
machete, todo la operacin es manual y se recomienda no quebrar al
coco (endospermo). Primero se retira el agua que est dentro del
endocarpio en un recipiente y la pulpa es puesta en un recipiente
de plstico para pasar a la siguiente operacin.Escofinado: En esta
operacin se utiliza la escofina para extraer la piel que es el
revestimiento que cubre a la pulpa blanca comestible.Lavado: Esta
operacin tiene por finalidad quitar trazas de piel adheridas despus
del escofinado y se realiza con agua potable, tambin sirve para
evitar el pardeamiento de la pulpa; en la limpieza se utiliza una
escobilla y la escofina para quitar pequeas partes ya
pardeadas.Trozado: El coco (endospermo) es trozado en 2 partes para
una inspeccin visual del estado de la pulpa y tambin para facilitar
el rayado.Lavado: Se lava con agua potable para quitar la parte
lechosa adherida a la pulpa.Rallado: La pulpa de coco es rallado,
se procede el rallado en largo o hebra.Sulfitado: Se prepara una
solucin de bisulfito (200 g de bisulfito/ 20 L de agua),
previamente el coco rallado es extendido sobre una bandeja y con la
aspersora se adiciona la solucin y se deja por un periodo de 15 s.,
luego es removida la pulpa mediante movimientos circulares para
obtener una mezcla homognea.Secado: El sistema de secado es
mediante el flujo de aire caliente entre 75 80 C. La pulpa es
colocado en bandejas y es expuesto al flujo de aire hasta llegar a
una humedad final de 6 % se logra aproximadamente en 3
horas.Llenado: Para proceder a esta operacin se debe de esperar
15-20 min para que el coco seco rallado se enfre, se realizara en
forma manual en bolsas de polietileno.Pesado: Las bolsas deben
contener un peso de 30 g.Sellado: Se procede al sellado de las
bolsas con la empacadora Almacenamiento: El producto final ser
almacenado a diferentes temperaturas de acuerdo al estudio
plateado. 30 gBolsas de polietileno 75-80 C.200 g de Bisulfito/ 20
L. de aguaPor la mitadExtraccin del endocarpioQuitar las pieles
adheridas al coco (endospermo)
Figura 1. Flujograma de operaciones para la obtencin del coco
rallado.7.2 Evaluacin de la estabilidad oxidativa del coco
rallado.Las muestras de coco rallado sern almacenados y analizados
mediante las pruebas de anisidine ,IP y totox humedad, los
tratamientos estarn distribuidos de la siguiente manera: T1= 15C y
las evaluaciones sern 12, 24, 36, 48, 60 y 72 das, T2=30C las
avaluaciones sern cada 10, 20, 30, 40, 50 y 60 y T3= 45C las
avaluaciones sern cada 7, 14, 21, 28, 35 y 42 das
ndice de perxidoPara realizar la evaluacin se tomara 150 g de
coco rallado previamente molido, se dividir en tres partes iguales
(50 g) se macerarn por 30 minutos con hexano. Despus se filtrara y
se separara la fraccin lipdica, se eliminara el disolvente por
evaporacin con uso de un evaporador rotatorio.Se pesara con
precisin 5 g (M) de grasa en un matraz de Erlenmeyer de 250 ml y
con tampn, tratado con gas inerte. Se agregara 30 ml de la
disolucin cloroformo acido actico (3 1), se agitara por rotacin
para disolver la muestra, luego se aadi 0,5 ml de solucin de yoduro
de potasio, se espero exactamente 1 minuto agitando de vez en
cuando y se aadi 30 ml de agua destilada previamente, luego se
titulara (V en ml) el yodo liberado con una solucin de tiosulfato
de sodio al 0,1 N, dejando caer gota a gota mientras se agitaba
rigurosamente hasta que desaparezca casi en su totalidad la
coloracin amarrila del yodo. Se aadi 0,5 ml del indicador de
almidon y se continuara titulando hasta la desaparicin del color
azul. Se determinara un testigo de reactivos (V0) que no deber
exceder de 0,5 ml de una solucin de tiosulfato 0.1 N este ser el
blanco.
Donde:V = gasto de la titulacin de la muestra.V0 = gasto de la
titulacin del blanco.M = pesos de la muestra.
ndice de p-anisidinaPara realizar las evaluaciones se pesar 0,4
a 0,5 g de muestra seca (m) en un matraz volumtrico de 25 mL, se
disolvi y aforo hasta la marca con n-hexano o iso-octano y se
centrifugo la muestra disuelta (muestra de trabajo), se tom 1 mL de
la muestra y se llev a una cubeta de vidrio de 1 mm de espesor,
seguidamente se determin la absorbancia (A1) a 350 nm, previo se
coloc un blanco con n-hexano. De la muestra del trabajo se pipeteo
5 mL a un tubo de ensayo de 10 mL con tapn y se agrego exactamente
1 mL de solucin de p-anisidina (2,5g/L en cido actico glacial que
contenga menos de 0,1% de humedad). Luego transcurridos exactamente
10 minutos se midio la absorbancia (A2).El valor de la p- anisidina
(p-AV) se calculara mediante la siguiente formula:
Dnde:(p-AV) = valor de la anisidina.A2 = Absorbancia de la
solucin grasa despus de la reaccin con el reactivo p-anisidina.A1 =
Absorbancia de la solucin grasa (sin el reactivo p-anisidina).M =
masa en gramos de la porcin de prueba.
Valor de Totox.Se determin mediante la siguiente formula:
Dnde:IP = valor de perxido.p AV = valor de anisidina.
7.3 Determinacin de parmetros cinticos.La prdida de la calidad
alimenticia para la mayora de los alimentos puede ser representada
por una ecuacin matemtica de la siguiente forma:
Dnde: A= Factor de calidad medido. Q= Tiempo. K= Constante que
depende de la temperatura y la actividad de agua. n= Factor de
potencia llamado orden de la reaccin, en el cual define si la
velocidad es dependiente de la cantidad presente de A. = Velocidad
de cambio de A con respecto al tiempo.
El signo negativo es utilizado si el deterioro es una prdida o
destruccin de un atributo o calidad deseable A (ej. un nutriente o
aroma caracterstico) y un signo positivo seala si es por la
produccin de un producto final indeseable (ej. perdida de aroma o
coloracin).Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue
modelos de orden cero (n=0) o primer orden (n=1). Si los datos son
de orden cero, se obtiene una grfica lineal usando coordenadas
lineales; mientras que si los datos son de primer orden, en
coordenadas semilogartmicas (Log A) para obtener una representacin
lineal. En el caso de que los datos sean de segundo orden la
representacin grfica de 1/A frente al tiempo produce una relacin
lineal.
7.4 Estimacin de la vida til.La influencia de la temperatura
sobre la velocidad de reaccin ha sido determinada empricamente,
mediante el modelo de Arrhenius.
K = Koe-Ea/RTDnde: K = Constante de velocidad de reaccion K0=
Factor pre-exponencial R = Constante de los gases T = Temperatura
en K EA = Energa extra (energa de activacin) necesitada por los
componentes de la reaccin para tener una alta probabilidad de
formar el producto.
VIII. DISEO EXPERIMENTAL8.1 Evaluacin de la estabilidad
oxidativa del coco rallado.Coco rallado RALLADO
T1T2T3
654301230546031253475802163
R2R1R3
Resultados P-anisidina , IP y Totox
Dnde: 0=0 das; 1=12 das; 2=24 das; 3=36 das; 4=48 das; 5=60 das;
6=72 das; 0=0 das; 1=10 das; 2=20 das; 3=30 das; 4=40 das; 5=50
das; 6=60 das; 0=0 das; 1=7 das; 2=14 das; 3=21 das; 4=28 das; 5=35
das; 6=42 das.T1 = 15 C; T2 = 30 C; T3 = 45 CFigura 2. Diseo
experimental para la evaluacin fisicoqumica del coco rallado
IX. ANLISIS ESTADSTICO9.1 Evaluacin de la oxidacin lipdica por
efecto de la temperatura en el coco rallado envasado en bolsas de
polietileno.
Para evaluar los resultados de acuerdo al diseo experimental se
utilizara el modelo estadstico diseo completo al azar con tres
repeticiones, para lo cual se empleara el siguiente modelo
matemtico (CALZADA, 1976):
Dnde:Yij = resultado de los valores de la constante de velocidad
de reaccin. = efecto de la media general de las evaluaciones.ti =
efecto del tipo de grasa en el alfajor.eij = efecto del error
experimental
Variable independiente: Temperatura y tiempo de
almacenamiento.Variable dependiente: Resultados del ndice de
perxido, p-anisidina y Valor de Totox expresados en la constante de
velocidad de reaccin k
9.2 Determinacin de parmetros cinticos.La determinacin de los
parmetros cinticos se realizara utilizando regresiones lineales
para las diferentes condiciones de almacenamiento, donde la
variable independiente (tiempo de almacenamiento) y la variable
dependiente (IP, p-Valor de anisidina y totox). Luego se aplicar la
siguiente ecuacin.
Dnde: A= Factor de calidad medido. Q= Tiempo. K= Constante que
depende de la temperatura y la actividad de agua. n= Factor de
potencia llamado orden de la reaccin, en el cual define si la
velocidad es dependiente de la cantidad presente de A. = Velocidad
de cambio de A con respecto al tiempo.
9.3 Estimacin de la vida til.Para la estimacin de la vida til
del coco rallado se utilizar la ecuacin de Arrhenius.K =
Koe-Ea/RTDnde: K = Constante de velocidad de reaccin K0= Factor
pre-exponencial R = Constante de los gases T = Temperatura en K EA
= Energa extra (energa de activacin) necesitada por los componentes
de la reaccin para tener una alta probabilidad de formar.
Los clculos se realizarn utilizando el paquete estadstico de
STATGRAFICS plus 5.1.
Actividades.meses
123456
Revisin bibliogrficaXXXXXXXXXXXXXXXX
Redaccin del proyectoXXXX
AprobacinXX
Obtencin de las muestras y materialesXX
Anlisis valor de p-anisidina y humedadXXXXXXXXXX
Determinacin de parmetros cinticosXXX
Estimacin de la vida til del coco ralladoXX
Anlisis de datosXX
Correcciones e imprevistos del informe finalXX
Presentacin y sustentacionXXXX
X. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
X = Semana
XI. PRESUPUESTORUBROS Y SERVICIOSCANT.P.U. (S/.)SUB TOTAL
(S/.)TOTAL (S/.)
BIENES Y SERVICIOS
Materia prima20
Coco20 unid.120
Material de laboratorio 1264
Tubos de ensayo32 unid.7224
Balones12 unid.25300
Buretas02 unid.4080
Microtubos1 bolsa3030
Matraces erlenmeyer06 unid.35210
Termmetros02 unid.50100
Gradillas02 unid.510
Pipetas graduadas25 unid.10250
Vasos de precipitacin05 unid.1260
Materiales de limpieza67,5
Cuchillos2 unid.1020
Trapos 3 unid.2,57,5
Detergente 4 Kg7,530
Machete1 unid.1010
Materiales quimicos900
Reactivos 900
Materiales de escritorio224
Papel bond A403 mill.3090
Papel bulki01 mill.2525
Folder manila20 unid120
USB1 unid6060
Cuadernos 1 unid22
Lapiceros 2 unid12
Marcadores 2 unid510
CDs10 unid1.515
OTROS SERVICIOS850
Internetglobal200
Impresin de trabajosglobal300
Gastos de exposicinglobal100
Copias fotostticas01 mill.0,1100
Encuadernacin de trabajo6 vol.25150
GASTOS CORRIENTES (10%)333
TOTAL3658,5
36
XII. BIBLIOGRAFA.CODEX STAN 177-1991. Norma del cdex para el
coco rallado desecado. Rev. 1-1991.COSTE, R. 1969. El cocotero.
Editorial BLUME-Barcelona. Espaa. 204 p.CALZADA, B. 1976. Mtodos
estadsticos. Lima. Tercera Edicin. 670 p.GARCA, C Y MOLINA, M.
2008. Estimacin de la vida til de una mayonesa mediante pruebas
aceleradas. ISSN. San Jos, Costa Rica. 52(6):389-396.GROMPONE, M.
1991. El ndice de anisidina como medida del deterioro latente de un
material graso. CSIC. Uruguay. 42(1):8-13GUTIRREZ, C. 2009. Anlisis
del mercado para el coco. Proyecto de desarrollo productivo.
Millenium challenger corporation. El salvador. 15 pINTA (Instituto
Nicaragense de Tecnologa Agropecuaria). 2007. Coco hibrido PB-121.
INTA CD 007. p. 3LABUZA, T. y RIBOH, D. 1982. Theory and
application of Arrhenius kinetics to prediction of nutrient losses
in food. Food Technology. 36 (10): 66-74LIZANO, M. 2009. Gua tcnica
del cultivo de coco. Ministerio de Agricultura y Ganadera Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura USDA. El Salvador.
53 p.MILDNER, S.; ZAWIRSKA, R,; OBUCOWSKI, W.; GOSLINKI, M. 2009.
Evaluation of antioxidant activity of Green tes extrac and its
effect on the biscuits lipid fraction oxidate stability. J. of food
science. 74(8):S362-370NATURLAND. 2000. Agricultura orgnica en el
trpico y subtrpico Coco. 1ra ed. Asociacin NATURLAND, s.n. 15 p.
PARROTTA, J. 1993. Palma de coco, cocos nucifera. Department of
Agriculture, Forest Service, Southern Forest Experiment Station.
New Orleans, USA. 7 p.PEARSON, R.; KIRK, R.; SAWYER, H. 1999.
Composicin y anlisis de alimentos. 2 Edicin. Ed. Continental de
C.V. Mxico.REATEGUI, D. 2004. Composicin fsico, qumica y actividad
antioxidante del agua de dos variedades del coco (cocos nucifera
L.). Tesis. Universidad nacional agraria de la selva. Tingo Mara
Per. 85 p.ROBERT, P.; MASSON, L.; ROMERO, N.; DOBARGANES, M.;
IZAURIETA, M.; ORTZ, J.; WITTIG, E. 2001. Fritura industrial de
patatas crisps Influencia del grado de insaturacin de la grasa de
fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento.
CSIC. Sevilla, Espaa. 52(6):389-396.SALAZAR, E.; BELN, B; MARN, D.;
MORENO, H. 2007. Cintica de deterioro del aceite de la semilla de
la palma coroba (Attalea maripa). Universidad de Oriente.
Venezuela. 19(2):172-182SALINAS, R,; GONZLEZ, G,; PIROVANI, M,;
ULN, F. 2007. Modelacin del deterioro de productos vegetales
frescos cortados. UJAT. Argentina. 23 (2):183-196
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO
ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS
ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DEL COCO RAYADO MEDIANTE PRUEBAS
ACELERADAS
INTEGRANTES :