COCINA PREHISPÁNICA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILFACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICALICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

COCINA PREHISPANICA

GRUPO #2

Burgos LucyFlores Eddy Ponce VíctorRendón Rosa

Ordoñez BlancaArteaga Larissa

Catedrático: Andrés Blanco

Octavo Semestre Matutino

2014 - 2015COCINA PREHISPÁNICA

INTRODUCCIÓN

La época prehispánica en América se clasifica en cincoperiodos:

1. Periodo Paleoindio: cultura decazadores y recolectores dealimentos

2. El Arcaico, se caracterizó porla recolección sedentaria a laagricultura y la cestería., sededicaban a la recolección demoluscos y a la pesca, sehicieron sedentariosestacionales, se dedicaban a larecolección de plantassilvestres y semillas.

3. El Formativo, desarrollo laagricultura y organizacionesestatales, el maíz fue elcultivo principal, la yuca, ají,papa, frijoles, cacao, algodón ycalabaza.

4. Altas Culturas, se caracterizó por la agriculturaintensa con sistema de regadío.

5. El Posclásico: grandes naciones en expansión

La gastronomía prehispánica está constituida por todosaquellos ingredientes, propios o endémicos, comestibles de laregión mesoamericana antes de la Conquista, e incluye las

formas de preparación, con sus particularísimos utensilios.El maíz, rey de la gastronomía prehispánica.

EL COMIENZO DE LA COCINA

La ingestión de productos crudos y podridos, corresponde a unmodo de vida nómada y natural; lo cocido es el resultado dela relación de alimento, agua y juego. Sin dejar a un lado lanoción del tiempo y control de temperatura, elacondicionamiento y orden de los ingredientes, el uso decondimentos, la calidad del artefactos otros factores.

Los objetos de cerámica se agrupan en: de servicio, de cocinay almacenamiento.

Las piezas que se sometieron al fuego carecen de decoracionesy tienen forma esféricas pudieron haberse colocado en hoyosemicircular abierto por un lado para introducir leña o quizáse equilibraron en 3 piedras.

No se conoce la variedad de maíz que sustentó al grupo, secree que se lo coció con agua sin desgranarlo. Se cree quepudieron haber raspado con un rallador el maíz tierno dandolugar a la masa, o cocinado con agua y dando origen a lamazamorra.

Para tostar los granos utilizaron tiestos y comales, paraalmacenar utilizaron cuencos grandes y ollas grandes seanalimentos cocidos o crudos.

La masa seca posteriormente disuelta en agua y macerada engrandes vasijas, da lugar a la fermentación.

ALIMENTOS DE LA ERA PREHISPÁNICA

Maíz, frejol, raíz de achira, yuca, ají, quinua, mote,amaranto, maní, chocho, oca, mashua, melloco, camote, penco,

berro, zambo, zapallo, achiote, tuna, babaco; venados,conejos, pato machacón, los churos, tórtolas, perdices, lasal la reservaban para ocasiones especiales, cuy, llama,

MENAJE DE LA ERA PREHISPÁNICA

Que ponían al fuego:

Ollas esféricas pequeñas ygrandes, algunas olla debase plana.

Ollas trípode y ollaszapatiformes, ollascilíndricas

Ollas de borde invertido,con pedestal

Cuencos hondos de cerámicapequeños y grandes

Tiestos redondos grandes y pequeños

Los que no entraban en contacto con el fuego:

Cantaros pequeños y grandes Cantaros de base plana Botellas con azas Mates grandes y pequeños usados como cucharones Cuencos de madera grandes y pequeños

Otros objetos fueron las piedras de moler, morteros,ralladores, lascas de obsidiana para cortar, bateas grandes ypequeñas de madera, tela de algodón para tamizar.

PREPARACIONES

Locro

Viene de la palabra quichua ruqhru, sedefine como un potaje que llevabamucho ají, le añadían carne de conejosecada al sol.

Hay diversos tipos de locro:

Locro de papas Locro con carne de conejo Locro de frejol Locro de ocas

Locro de mellocos Locro de mashuas Locro de arracachas Locro de zapallo Locro de paico Locro de yuca Locro de hojas tiernas de quinua Locro de camote Locro de achogchas Locro de yuyuslluto (hojas de melloco)

Mazamorras

Mazamorra de maíz Quinua molida en poleadas

Guisos

Chuchuca Quinua cocina como arroz

Enteras Asados Tostados Maní tostado

Maíz seco y cocido

Mote Pito Mazamorra de morocho Tanta Humita Tamal Yuca rallada Arepas de harina de quinua

Salsas

Chiche Condimento Sal

Carnes

Llama Venado Cuy

Ave

Pato Perdices y tórtolas

Pescados

Insecto, gusano y molusco

Cuzos Catzos

Churos

Bebidas

Chicha de jora Chicha de morocho Chicha de quinua Chicha del fruto del molle Chicha de capulí Miel de maguey

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Se desarrollan varias técnicascomo la deshidratación en tiemposde mala cosecha.

Asoleo, consiste en la exposiciónal sol para secar los productosantes de almacenarlos

Salado Asoleo, sirve parapreservar la carne, aplicando saly dejando al sol.

Cocción asoleo, el mote pelado yla chuchuca son ejemplos de esta técnica

Cocción remojada asoleo, útil para eliminar toxina del chocho

Putrefacción asoleo, consiste en poner papas o maíz en unhoyo excavado en la tierra, y se hace llegar agua corriente,se lo tapa con piedras y paja y se deja por algunas semanas,cuando hay signos de putrefacción se extraen y se secan, basepara potajes.

Salado-ahumado, para conservar carne y pescado.

Tostado molido, se conservan los granos

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los productos se guardaban enrecipientes de cerámica o deorigen vegetal, como el mate o elpilche, también en sacos decabuya. Los alimentos se guardabanen los tambos para los viajeros.

HISTORIA DEL ANTICUCHO

El anticucho es un plato sudamericano, originado durante elvirreinato del Perú,aunque con el tiempoalgunos países vecinoscomo Bolivia y Chileadoptaron la receta. Esuna tradiciónprecolombina que seacentúa a inicios delvirreinato; aumenta su

consumo cuando se da la procesión del Señor de los Milagros.

Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima(Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu(anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje,mezcla’).

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles delsiglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron alPerú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredienteseuropeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llamau otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Alrespecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdoa la tradición, los anticuchos se preparaban originalmentecon carne de llama y que al llegar los españoles losensartaron con palitos a modo de brochetas.

Los españoles trajeron también esclavos negros, que seestablecieron en el Lima y en la costa del sur chico de laCiudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaroneste plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo devísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellosse debe la receta actual que nació con la necesidad de tenerun plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor;específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, semantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose másusual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú yluego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.

En el Perú se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res.

EL ANTICUCHO EN EL PERÚ

Forma parte arraigada de las másprofundas tradiciones de lanación peruana y es másdifundido el anticucho clásicoal corazón de res. Losingredientes y su preparaciónparten de la base de corazón de

res cortada en trozos (en la actualidad según la región, seprepara con corazón de otros animales comestibles). Parasazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajopicado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimientamolida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra,orégano y verduras de todo tipo. Es un paladar muy difundidoen todo el Perú.

La cocción puede durar entre quince minutos y doce horassegún se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, semezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día parael otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, seensartan en palitos de caña a razón de tres o cuatro trozospor palito y se llevan a la parrilla previamente calentada acarbón. Con una brocha elaborada de panca (envoltura naturaldel choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinany se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente.Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado.

Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en laparrilla, choclo y un ají preparado con una base de ajírocoto y cebollas cortadas a la pluma.

Receta Estándar

Anticucho

Fecha Agosto 29 del 2014Pax 35

N° INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION/MISEPLACE1 Corazón de 2270 gr Limpia y desvenada

res2 Ají panca

molido½ Tz

3 Ajos picados 2 cdas4 vinagre 1 ½ Tz5 Aceite ½6 Sal,

pimienta……. ….. Al gusto

7 Comino ……. ….. Al gusto8 Cilantro 1 Cdas

PREPARACIÓN 1. Macerar la carne con los ingredientes antes mencionados

por 24 horas, en la heladera2. Escurrir el aderezo y reservarlo 3. Ensartar las carnes en la brocheta 4. Llevarlas a la parrilla bien caliente, pincelarlas con el

aderezo, servir con papas y choclos.

Receta Estándar

SALSA DE AJI

Fecha Agosto 29 del 2014

N° INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION/MISEPLACE1 Rocoto 3 Desvenado 2 Vinagre 2 crda3 Ajo 3 u4 Aceite de 1 ½ tz

oliva5 Apio 2 Ramas6 Cebolla

puerro½

7 Limón 3 u8 Pimienta Al gusto

Sal Al gustoPREPARACIÓN Colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar e ir añadiendo, gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (El rocoto agregarlo uno por unopara ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez. Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharadade agua para aligerar la crema.

HISTORIA DE LA CHICHA MORADA

El más importante de loscultivos sembrados por losagricultores incaicos fue

el maíz, ingrediente básico de la cerveza andina conocida enel Perú con el nombre de chicha, una palabra traída por losespañoles del Caribe, hecha solo por mujeres bajo la mira dela diosa del maíz “Mamasara”.

Aun puede verse hoy en día a la chichera haciendo su magia encomunidades altas de los Andes. Ella sigue una tradiciónantigua de brotar o macerar el maíz, hirviéndolo con agua, aveces agregando trozos de carbón para rechazar a losespíritus malvados y luego fermentando la chicha en jarrasgrandes de barro especiales, de fondo redondo, puestas encanastas de totora para mantenerlas derechas.

Receta Estándar

Chicha morada

Fecha Agosto 29 del 2014

N° INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION/MISEPLACE1 Maíz morado 1 tz2 Agua 2000 ml3 Canela 2 u4 Guindas 250 gr5 Membrillos 1 u6 Clavos de

olor8 u

7 Manzanas 2 u8 Zumo de limón 3 u9 Cascara de

piña1 u

10 Azúcar Al gustoGuarnición

11 Piña picada ¼12 Manzana ¼13 Polco de

canela½ cda

PREPARACIÓN 1. Desgrane el maíz morado y lávelo, bien. Póngalo a hervir con suscorontas, canela, clavos de olor, guindas, los membrillos cortados en 4, las manzanas partidas en cuatro y la cascara de piña.2. deje hervir los ingredientes anteriores hasta que el grano demaíz comienza a reventar. Cuele y deje enfriar.3. para servir endulce a gusto con azúcar blanca o rubia. Agregue ½limón por vaso aproximadamente. Culmine agregando las frutaspicadas y el polvo de canela.

BIBLIOGRAFIA

http://revista.peruanosenusa.net/2012/09/crema-de-rocoto/

http://es.wikipedia.org/wiki/Anticucho

Manual de cocina étnica – Escuela Superior Mariano Moreno