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is Castillo, cocinero profesional, con una largacontrastada
actividad entre fogones, ha sabido
piuyectar sus conocimientos ms all del limitadorecinto de un
restaurante, mediante la redaccinJ? cinco obras en las que ha
plasmado sus cono-
mientos y los resultados de una paciente investi-jcin y bsqueda
de frmulas y recetas genuinas
vascas.
'I "Manual de cocina econmica vasca", actual-ente en su sexta
edicin, le sigui "Recetas eco-jmicas de pescados" y "Gaste menos
cocinando
mejor".on "Viejas recetas de nuestros caserios", Josastillo sale
a la bsqueda de frmulas que no es-
,^ n escritas, que han sido trasmitidas de madres ahijas.a obra
que tiene entre manos sigue la misma lineaue la anterior, en ella
el autor recoje todo el teso-
ro gastronmico que se oculta tras las paredes delas sociedades
populares vascas, "santa santorum"'e los cocineros aficionados.
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Primera Edicin - Julio 1.3731O.OOO Ejemplares [Agotada]
Segunda Edicin - Diciembre 1.3731O.OOO Ejemplares
Del Autor
Fotografas: Foto Vicente, Irn
Impreso en: Imprenta DndarribiCosta, 12 - Fuenternabia
Depsito Legal: S.S. 2BO/7SI S B N 84-3OO - O95B - BDiciembre
1973
INTRODUCCIN
Si la cocina vasca est catalogada con todo merecimientocomo una
de las mejores del mundo, las sociedades gastron-micas de Euskadi
son instituciones sin parangn en el orbe.
Amparadas las ms de ellas, por precepto legal, en tal ocual
actividad deportiva o cultural, todas tienen un mismodenominador
cultural: el culto a la cocina.
A la cocina en su doble faceta creativa y gustativa. Al placerde
degustar un buen plato, se une en el caso del cocinero,
lasatisfaccin de prepararlo con mimo durante largas horas, conla
meta puesta en satisfacer, en asombrar, a la cuadrilla deamigos que
en torno a la cazuela se erigirn en severos crticos.
As se fomentan entre unos y otros deseos de emulacin yde
superacin, as, hoy da, en las sociedades paulares seelaboran platos
de alto valor culinario desconocidos en muchoscasos, por el celo
con que los cocineros guardan sus recetas,o aquellos toques
especiales, que dan a su plato un saborpeculiar.
A desvelar esos secretos que se esconden junto a los fogonesde
las sociedades guipuzxoanas ha dedicado Jos Castillo mu-chas tardes
en estos ltimos aos. Cocinero afamado, nonecesitaba de introductor
para que las puertas de los recintossagrados de la gastronoma se le
abriesen. Una vez dentro, sudesbordante simpata ha hecho el milagro
de que las chapashablen, hasta los ms retrados se han rendido a su
sempiternasonrisa de franciscano bondadoso. Y aqu est el resultado,
enestas trescientas recetas que, gracias a su loable
iniciativa,pasarn a la posteridad, quedarn en letra impresa, sin
peligrode que el bueno de Manuel se lleve consigo a la tumba la
recetasecreta de su katoarraya a la Gazteluzar.
3
-
Doblemente meritoria la labor de Jos Castillo por cuantoque,
adems del largo proceso de investigacin y seleccin alque se ha
entregado con espritu juvenil, ha aportado susgrandes conocimientos
del arte culinario, supliendo con canti-dades y tiempos exactos, lo
que estos buenos cocineros aficio-nados hacen a ojmetro.
Como aderezo final, la obra est salpicada de un
sabrossimoanecdotario, de sucedidos jocosos que han protagonizado
quie-nes a diario se liberan por unas horas de sus ocupaciones
coti-dianas, para dedicarse a la pacfica y encomiable actividad
decontentar, por el paladar, a sus semejantes.
De esta forma Recetas de 20 cocineros de sociedadesvascas rebasa
por su temtica el campo limitado de un rece-tario de cocina, para
convertirse en un libro de amena lectura.
Juan Jos Lapitz
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P R O L O B O
Este libro contiene recetas de cocineros aficionados de
So-ciedades Gastronmicas de Guipzcoa y su Capital.
Las recetas que he podido recoger he procurado describir-las tal
y como me las han dado, sin que pierdan la gracia quetienen. He
tenido que dar cantidades que veo ms fciles paraque las comprendar
mejor los lectores. Algunos cocineros (tri-pasais) me dan
cantidades que considero que en un restaurante,con una racin de
sociedad, sacamos dos raciones.
Lo que me ha llamado la atencin es que de tantas socie-dades que
he recorrido, en ningn guiso ni salsa echan harina,engordan las
salsas a fuerza de menear la cazuela con muchapaciencia y mucho
amor.
He recogido recetas de cocineros aficionados que en
susprofesiones son pescadores, ingenieros, albailes, mdicos,
abo-gados y hasta curas, etc., de distintas formas de pensar.
Alltodos son iguales y felices.
Si el que cocina, cot su plato ha dejado corentos a losamigos,
ste queda satisfecho. Muchas veces, el que ha prepa-rado un guisado
o una cazuelita se queda sin comer, diciendoque no tiene ganas
porque le parece que es poca racin. Esoes democracia! Eso es
amor!
Hace unos meses saqu una nueva frmula para condimen-tar el
bacalao, pues bien, un cocinero aficionado de una Socie-dad de San
Sebastin me dio, con mucho secreto, la mismafrmula, pero inventada
por l hace aos.
Los mejores das para ver cocineros aficionados guisar enla
Sociedad son: mircoles, jueves y, sobre todo, los viernes ysbados,
de siete de la tarde a nueve de la noche.
La mayora de las veces me hacen probar los platos quepreparan y
estn tan ricos y mojados con buena sidra, txakolo vino que me
impiden aquel da recoger recetas y conducirel coche..., pues para
recopilar recetas es necesario tener buenapetito y aguante en las
ricas sidras y vinos. Ah! y saber com-prenderlos, no lo que dicen,
sino lo que quieren decir cuandome explican cmo cocinar un
plato.
5
-
HITZAURREn
Liburu honek Gipuzkoa eta honen hiriburuko Elkarte
Gas-tronomikoetako sukaldarien errezeak biltzen dita.
Jaso ahal izan ditudan errezeak eman dizkidaten bezalaxejartzen
saiatu naiz, daukaten grazia gal ez dezaten. Iarkurleekhobeto uler
dilzaten, neurri errazagoak eman diut. Sukaldaribatzuk tripazaiak
halako neurri haundiak eman dizkidate,ust dut restauranteetan,
Soziedadeko razio batekin bi ateraditzakegula.
Atentzioa deitu didana zera izan da: izan naizen Sozieda-deetan:
gixatu eta saltsei ez diete batere irinik botatzen;
salteekkazuelari pazientzi eta maitasun haundiz eraginez
loditzendituzte.
Sukaldari afizionatuen errezetak jaso ditut. Beren
lanetanarrantzale, ingineru, igeltsero, mediku, abokatu dir;
badagoapaizaren bat ere tartean. Pentsakeraz desberdinak, baina
handenak berdinak eta zoriontsuak dir.
Snkaldean aritu denak gustora utzi baditu bere
janariarekinlagunak, bera ere pozik geratzen da. Sarritan gixaturen
batedo kazuelatxoren bat prestatu duea jan gabe geratzen da,esanez
ez duela gogorik, razio gutxi ote den iruditzen bait zaio.Hori da
demokrazia! Hori da maitasuna!
Duela hilabete batzu bakallaua gozatzeko formua berri batasmatu
nuen. Ba Donostiako Soziedade bateko sukaldari afizio-natu batek,
sekretu haundiz, formula bera eman zidan, berakduela urte batzu
asmatua.
Soziedadeetako sukaldari afizionatuak lanean ikusteko egu-nik
onenak asteazkena, osteguna eta batez ere ostirala etalarunbata
dir, ilunabarreko 7etatik 9etara.
Gehienetan prestatu dituzten janariak probatzeko
ematendizkidate, eta hain goxoak egoten dir sagardo, txakoli
edoardoz lagundurik, errezetak jaso eta autoa gidatzea ez da
po-sible izaten... errezetak jasotzeko apetitu ona eta sagardo
etaardo onak aguantatzeko kapazitatea behar baita. Ah eta uler-tzen
jakitea, ez esaten dutena, esan nahi dutena baizik janaribat ola
prestatzen duten esplikatzen didatenean.
- 6 - , i
RELACIN DE SOCIEDADES,COCINEROS Y PLATOS PRESENTADOSSociedad
Caza y Pesca Ontza
Pea Santa Cruz
Eperra
Frukuz
Aytz Zorrotx
Aiza-pean
Gure - Ametza
OllagorraOllagorraSan Migel-peSagar-PeSagar-Pe
Umore - Ona
Gure Txoko
La Lubina
La LubinaLa LubinaOcio Bid
BatuakBatuakBeti - AsarreBeti-Asarre
Bomba
CocineroA N D O A I
Jess Lngara
Juan Martn Castillo
A N Z U 0 LMelchor Legorburu
Gregorio MadariagaB E A S A I
Lucio Ruiz (Canito)
B E R G A RJulio Larraaga
Honorio Aguirregaviria
Alias el LarraJulin AramburuJos Mara AnduagaJos
GorrochateguiJuan Jos Arrieta
Ruiz de EguinoC E S T O N
Eugenio Corta
D E V ACarlos Basurto
Jaime BeruterEsteban AntaJos Luis Martnez
E I B A RPacho OyarbldeYokin TapiaIgnacio LarrarteJ. Jos
Idgoras
Fermn Yrizar
N
A
N
A
A
Platos presentados
Merluza congelada fritaMarmitako original de JessConejo Juan
MartnBacalao con pimientosmorrones frescos
Paloma en salsaSopa EperraCordero o Cabrito asadoCola de merluza
al horno
Sopa de ajoSalchichas al vino blancoConejo asado al horno
Merluza congelada embutidaCodornices a la planchaHgado a la
HonorioGuisado de carneConejo a lo LarraBacalao estilo JulinBurro
guisadoCordero al burruntziMerluza rellenaRape ArrietaMenestra de
verdurasPato al Ruiz de Eguino
Conejo guisadoAnguilas en salsaGallo o gallina en salsa
Egalas congeladasCaracoles en salsa verdeLengua en salsaFalda
rellenaDorada al hornoPatatas Ocio Bid
Naranjas al gratnTxerri-jatekoBecada LarrarteBacalao
Beti-AsarreMenudillos de corderoSapo bombaTruchas Bomba
-
SociedadBotelln
Dardai
Edoser
Gure Baztarra
JaikiKerizpePantalla
Pantalla
Torrepe
TxirrikiTxirrikl
Urkusun-Gain
Urkusun-GainYtur-Ondo
Zazpi Gazte
Baltasar
Karakate
Zubi - Ondo
GoxokiGoxoklGoxokiGoxoklGoxoklKlink
Marielaren
San AntnTxori - Tompe
Txori - Tompe
CocineroVicente Yruretagoyena
Domingo Grate
Marcos Echeverra
Agustn Elorza
Antonio ChurrucaTellecheaDavid Arriola
Javier Zabala
Pedro Mara Lecea
Flix ZuluetaYaki AzkarragaAntxon Pastelero
Jos Mara MendiolaJos Luis Diez
Jos Narvaiza yJos Mara Arrillaga
E L G O I B A RYke Azkarate
Gabino Echniz
Agustn Arrila eIgnacio Salegui
F U E N T E R R A B I AJos BadiolaPedro LapitzJos Luis
LapitzManuel SagarzazuAlfonso guedaRufo Sorondo
G U E T A R I ALucio Aranguren
Enrique ManterolaYaki Aranguren
Lujs Aranguren
Platos presentadosPatatas con puerros,zanahorias y huevosTruchas
al hornoHuevos con pimientosdel picoMerluza EdoserLiebre en
salsaPatatas al limnMarmitako ElorzaCostilla KerizpeLubina al
hornoHgado a la eibarresaAtn asado al jerezPerdices con patata y
rabode terneraChicharro grande asadoBacalao frescoSopa de
cebollaGuisado de carrilleras yrabos de terneraSopa de
pescadoTorrijas al ronCarne guisadaPollo al ajilloKokotxas al
champnFalda quemada
Ensalada mixtaMarmitako
Bacalao en salsa verdeCallosPatas de cerdoPatas de cerdo con
tomate ypimientos
Marmitako Zubi-Ondo
Katuarray en salsaCrema de karramarrosRape GoxokiChipirones en
salsa rojaAlbndigas de atnArrabakMartinas con patatasLapas con
patatas
Sopa de pescadoCongrio en salsaVerdeles a la parrillaCongrio en
salsaItxas-CabraAnchoas papillotLubina al chacolRape en salsa
8
SociedadTxori - Tompe
tlur - Txuri
Elur-TxuriSanta Brbara
Txantxangorri
Aldabe
AtsegiaKurpil KirolakKurpil Kirolak
EsparruEsparru
LasartearraLasartearraLasartearraLasartearra
Yntza
Yntza
de M. Izadi ZaleakOnto Beltx
IxkulinIxkulin
Alkartu
Danok BatUdalpe- BaltxaUdalpe- Baltxa
*
Hogar del MarineroHogar del Marinero
9
CocineroFelipe Andonegui
H E R N NRamn Aramburu
>Paco LpezBenito Arluciaga
a
a
Andrs Echarri
1 R U NSocio aficionado Kale
a
Jos RivasLen CelayaGregorio Recarte
L A Z C A NJoaqun Erauskinngel Sasimbarrena
USARTCarlos ArrondoGervasio MgicaMiguel AlcortaPatxi
Llarramend
a
Antn LuzuriagaJuan Jos Nugeliz
L E G A Z P IJuan Mara NogueraMario Cabanas
L E Z OJos Ramn CuestaF. Intxaurraandieta
M O N D R A GValentn Juregui
a
Pedro YarraPablo GarayCndido alias el joyero
M O T R I CYon AstigarragaFelipe Beitia
1
0
E
A
O
O
Platos presentadosMarmitakoLenguado FelipeKatxelada de
SapuaSalmonetes asados
Rape con almejas, mejillonesgambas, tomate y coacHape con
patatasSopa de pescadoRodaballo SoraluceBacalao pill-pillRaya tipo
angulasMerluza en rodajas conalmejasPimientos rojos del
picorellenos con bacalaoSopa de ajoPatas de corderoBacalao a la
californianaChipirones en su tinta
ZurrukutunaPalomas en salsa
Estofado de carneSopa de lapasSapo en salsaFiletes de ternera en
salsaFabada de la GranjaBacalao a la perezosaMerluza Yntxa
MarnelaBacalao en salsa verde
Truchas a la NogueraSetas de cardo
Martinas asadasCordero lechal asadoNSopa de ajo con
huevosTortilla de arbigarasBacalao YarraCordero
asadoArbigarasCallos
Pollo en salsaYtxas kabraAnchoas crudasAsto Jatekoa
-
11
Sociedad
Hogar del MarineroItxas MendiMandaxketaTxoko Eder
HaiUaldeHaiUaldeKurtze Baltz
a
Kurtze BaltzZubi - Alde
ArkaizpeAnarri ElkarteaAnarri Elkartea
Elz-pe
Eliz-pe
AllegroAllegro
AllegroAllegroAllegro
Arrio Gai
Arrio GaiLagun Maiteak
MahastiaMahastia
C. R. Sampedrotarra>
Gure Txokoa
Gure Txokoa
Pina Kurdin
Cocinero
Cocinero aficionado XKepa AstigarragaUn cocinero
aficionadoJoseba Mendiguren
O A T EManuel ArreguiManolo LpezJaime Aguirre
m
Reyes BiainHugo Baroja
O R 1 0Teodoro San SebastinRamn SolabarrietaJuan Larraaga(Alias
el Sharpa)
Jos Aramendi
Florentino MarticorenaPLACENCIA DE LASGregorio ArgarateJess
Alberai
Luis (Alias Kakua)Celestino ArgarateSeveriano Gonzlez
a
Manuel Moran Ura
Javier ElguetaIgnacio Alberdi
Jos BolumburuRamn Barrenechea
Platos presentados
Cogote a la parrillaErrebalo en salsaMusarrakMarmitako Txoko
Eder
Angulas al pul pillHonos tomaterosbopas ae ajoAlbndigas al
TxantxikuHicacna de corderoConejo BarojaRoastbeet asadoPimientos
del picoAncnoas rellenarPat de conejoSopa de pescado
Neskazarra con patatasKabratxo al coac
Marmitako oriotarraSopa de pescadoLomos de merluza en
salsaverdeChicharro o besugo asado
ARMASSesia de caballoTortilla de ajos frescos ybacalaoBacalao a
la crema de ajosSopa a la cremade championesGuisado de carne con
patatasAlbndigasCarne guisadaCabezas de corderoCaracolesFalda de
ternera al vinoblancoConejo de indiasAlmejas marinera con
tomate
PASAJES SAN PEDROAntonio Corta
Alberto Ynda
Gabriel tela
Jos Irastorza>
Merluza tipo CortaSopa de pescadoSapo al consomBarbarines
YndaSalmonetes al whiskyPuchanosMarmitakoCabezas de merluza
Sociedad
Itxas - Mendi
Itxas - Mendi
YolaYola
Uau TxoriUau TxoriI xepetxa
Arco IrisMurrer
Uatasun
CasinoCasinoCasinoCasinoCasinoCasinoC. D. Aurrer
Gure KayolaGure Kayola
Gure KayolaKabi Alai
a
Kabi AlaiSan EstebanSukaldeTxinpartaTxinpartaTxinparta
Urdia Txiki
Veletam
Pea Santa Cruz
Cocinero Platos presentadosPASAJES SAN JUAN
bustaquio Sagarzazu
Ramn (joikoechea
Pascual MoblesInniaad Ascasibar
R E N T E R Ajos Luis AznarVenancio AlonsoJoaqun Uyarbide
T 0 L 0 S AJuan Andrs PascualVctor ulano
Arnaldoi
Antn Bello PortuAlvaro PradoPablo ZamarripaGregorio
GarcaSalvador MachoJuan Jos ArzuagaJos Ramn Gonzlez
Juan OrmazbalJos Luis Pecina
Guillermo Isasti Mtnez.Jos Mara Tellera
m
Javier GurruchagaJuan CaminosVicente Martiera
Serafn AlonsoJos GaraicoecheaLucio Zumeta
Juan Jos Hernndeza
Casimiro Alustiza
U R N 1 E T ARamn Atxaga
Merluza marinera(Ja>aeiraua ae inarujaiviarmitaKobacaiao en
su jugohape Yolabacalao IrinidadMerluza a la cazuela
Bacalao en salsaPatatas Gau IxoriJabal 1 xepetxa
Gato en salsaAlbndigas de merluzaPimientos del picoHabo de
toroIvianos de cerdoGuibel arraiaMerluza a la tolosanaSalmn a la
parrillaFritada de carneRollos de setasRevuelto de hongosCrema
Izaskun de setasal coacPatatas rellenas a lacrema agriaAlcachofas
guisadasFritada de burroTruchasBacalao al pill pi 11Paloma
toreadal\dlu alfdyRabo de ternera encendidoHongos al vino
blancoSopa de ajoCarrilleras en salsaNios envueltosPaella
TxinpartaSapo al hornoPollo a la errezil sagarMenestra de
verdurasCaracolesZarzuela de pescadosSalchichas con arroz
Ronchas de merluzaAngulas al pill pill
-
Cuentan que un tal Pachi Pajares (de oficio mecnico),
afi-cionado a cocinar en la sociedad, un da estaba asando
besugospara merendar l y su cuadrilla. Una vez terminados de
asar,hizo el refrito con aceite, ajos y guindilla. Como el aceite
estabamuy caliente (echando humo), antes de que se quemara el
ajo,echo un vaso de vinagre y en el acto hizo una explosin y
lossalpicones del aceite alcanzaron a dos cocineros que
estabanpreparando la merienda para sus respectivas cuadrillas. A
unole ensuci el traje completo, al otro le dej los pantalones
llenosde lamparones.
Se arm la bronca y el pobre Pachi pidi perdn y se apla-caron los
nimos.
Un amigo de la caudrilla de Pachi que era tintorero, seencarg de
limpiar los pantalones y el traje sin cobrar nada,despus todo eran
sonrisas y tomaduras de pelo.
Pachi dijo que no iba a guisar ms, pero a los pocos meses,todo
va olvidado, Pachi iba a guisar y entonces los dos cocine-ros
aficionados dijeron: Fuera, vamonos que viene el del re-frito.
Salieron afuera de la cocina para cubrirse bien con de-lantales por
si acaso.
Diotcnez, Patxi Pajares izeneko bat, mekanikoa latigintzazca
sukldaritzaran oso afizionatua, bixigu batz.uk erretzen ariornen
z.en herc koadrilarekin hatera meriendatzeko. Bixiguakerre ondoren,
olio, baratxuri efa piperminarekin saltsa presta-tzera ornen
zihoan. Olioa oso bcroa zegoenez, baratxuria errebaino lehen ozpin
baso bat bota z.ion; gertatu z.en esplosioare-kin, inguruan zeuden
beste bi sukaldari dena zipriztincz betetageratu ziren, bati traje
guztia zikinduz e!a galtzak besteari.
Denak haserre, Patxi gizarajoak barkamena eskatu eta ba-retti
ornen z.iren. Patxoren koadrilako lagun bat tintoreroa
zenlangitzaz. eta trajea eta galtzak ezer kobratu gabe
garbitzerakonprometitu zen. Ondoren dena irrijarrak eta adar
jotzeakziren
Patxik ez. zeta berriro sukaldean sartuko agindu zuen,
bainahilabete asko baino lehen dena ahaztua zuen eta berriro
gixa-tz.era zihoan; orduan beste bi sukaldariak: Goazen
kanpora,saltsarena dator eta.-> Sukaldetik kanpora atera ziren
baezpada,amantalez ondo estalirik.
ENTREMESES
SOCIEDAD RECREATIVA ZUBI-ALDE, de OateSr. D. Hugo BarojaPATE de
conejo
(Para 10 12 raciones)1 kilo de conejo (deshuesado) 2 copas de
coac700 gramos de carne de cerdo Tomillo300 gramos de tocino
Pimienta300 gramos de hgado Perejil300 gramos de cebolla Sal de
apio4 dientes de ajo Jugo de carne o pastilla200 gramos de miga de
pan seco Sal
Matar el conejo unos seis das antes.Comprar la carne de cerdo
unos das antes y guardar las
pieles de tocino.
PREPARACIN:Picar todo lo ms grueso posible (en maquinilla), la
miga
remojar con leche, mezclar todo bien a mano, poner en unacazuela
o fuente de horno y procurar que tenga una altura deunos 12
centmetros, poner encima las tiras de tocino (pieles)y meter al
horno fuerte, durante una hora aproximadamente,bajando el horno al
final, caso de ser necesario.
SOCIEDAD GASTRONMICA HOGAR DEL MARINERO,de MotricoSr. D. Felipe
Beitia
ANGHOAS crudas para aperitivosFiletear las anchoas. Extenderlas
en una fuente y sazonar-
las con sal, aadir vinagre hasta casi cubrirlas y terminar
decubrirlas con aceite. Extender encima bastante ajo y
perejilpicados, tenerlas dos das en remojo en sitio fresco antes
deservirlas.
15 14
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SOCIEDAD URRETXUA, de VillarrealSr. D. Patxi Larraza
ENSALADA RUSAPatatas BonitoZanahorias Huevos durosGuisantes
Lavar bien las patatas y zanahorias, cocerlas con su pellejo.Una
vez bien cocidas quitarles el pellejito, cortarlas en cuadrodel
tamao de tres veces un guisante grande. Patatas y zanaho-rias ya
cortadas dejarlas en un envase aadiendo guisantes biencocidos.
Mezclar todo y sazonar con sal, aadir unas gotas deaceite
Seguidamente aadir mayonesa gordita, mezclar todoy est dispuesta la
ensalada.
SOCIEDAD GASTRONMICA ZAZPI GAZTE, de EibarSres. D. Jos Narvaiza
y D. Jos Mara Arrillaga
ENSALADA MIXTA(Para seis personas)
1 lechuga 1 bote de atn3 tomates 1 bote de alcachofas1/2 cebolla
1 bote de esprragos3 patatas cocidas Aceitunas rellenas2 huevos
cocidos
Una vez limpia y troceada la lechuga se esparce en unafuente
llana, a continuacin se coloca el tomate en rodajascubriendo la
lechuga, luego se esparce la cebolla picada encimadel tomate y se
colocan tambin las patatas cortadas en roda-jas topando el tomate.
Se pican los huevos y el atn y se ro-can sobre las patatas,
posteriormente se colocan los esprra-gos, alcachofas y aceitunas de
forma que adornen la fuente.Finalmente se prepara en un recipiente
10 cucharadas de aceite,vinagre y sal, se mezcla bien y con una
cuchara se riega todala fuente, quedando as presta para servir.
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SOCIEDAD GASTRONMICA ISTINGORRA, del Antiguode San SebastinSr.
D. Faustino Jimnez
CHAMPIONES rellenos al hornoQuitar a cada champin el tronco
(rabo), quitarle el fondo
un poquito con su arena y tirarlo. Lavar bien los troncos
conagua fresca para quitar la arena que puedan tener, secarloscon
un trapito.
Vaciar cada champin la boina (txapela) y lavar bien conagua
fresca, secarlo y picar bien todo lo que se ha sacado delos
interiores de los championes junto con los troncos ydejarlo en un
plato.
Colocar en una sartn algo de aceite y cebolla picada, arri-marla
al fuego y cuando la cebolla est dorada aadir algo deajo picado y
perejil, ms el picado de troncos y relleno quetenemos en un
platito. Poco a poco que se vaya haciendo y alos cinco minutos
aadir un par de cucharadas de coac y unpoquito de pan rallado, que
hierva muy despacito para quequede squito para despus rellenar las
boinas (txapelas) delos championes.
Se lavan bien las boinas de championes con agua fra,se secan
bien con un trapito, pasndolas por limn para queno se pongan
negras.
Se rellenan las encimeras (boinas) de los championes contodo lo
picado. Una vez rellenos se colocan en una tartera es-polvoreando
la encimera de los championes con pan ralladoy perejil picado,
colocando en cada champin el volumende mantequilla de una avellana
y se meten al horno.
A los 20 minutos se sirven.
Seor don Flix Aldaz.Este cocinero aficionado cuenta aue ha
tenido el honor de
guisar a muchos personajes, entre los que se encuentran
tore-ros, literatos, artistas..., tal como a ngel Teruel, Lina
Morgan,Celia Gmez, etc.. Es pagado si le dicen que lo que ha
guisadoest bueno.
17
-
Hace unos aos, una personalidad francesa le invit a al-morzar a
un famoso restaurante de Pars. Los camareros, bienuniformados, con
cubiertos de plata, etc., le sirvieron el siguien-te men: Foie,
caviar. Homard a la americana. Faisn. Todo re-gado con vinos
viejos.
Cuando dicha personalidad vino con varios amigos alAmaikak Bat,
nuestro Flix les guis: Anchoas en cazuelitasa la sidra y
chipirones. De postre, gaztanbara (mamia), todoregado con buen
chacol de Guetaria. Ah Tambin hizo decamarero, bien vestido y como
uniforme llevaba una camisablanca y un delantal azul limpio,
padecido a los camareros delrestaurante de Pars, vestidos de
etiqueta. Quedaron tan con-tentos que le dijeron: Mejor que en
Pars. S, seor, eso esverdadera democracia, que slo existe en las
sociedades gastro-nmicas de Guipzcoa.
Flix Aldaz jauna. Sukaldari afizionatu honek
pertsonajeaskorentzat torrero, literato, artista... horien arten
ngel Te-ruel, Lina Morgan, Celia Gamez etabar janaria
prestatutakoadla esalen du. Goxoa zegoela esaten badiote, bera
pozik.
Duela urte batzu pertsonaje frantses batek Parisko restau-rante
famatu batetan bazkaltzera gonbidatu zuen. Kamareroakuniforme
dotorez, zilarrezko ontziak... Foie, kabiar, homardamerikanara eta
faisana cman zietetn, dena ardo zaharrez la-gundurik.
Pertsonaje hori lagun batzuekin etorri zenean FelixekAMAIKAK
BATera eraman zituen eta hauxe prestatu zien: an-txoak
kazuelatxoetan sagardoaz eta txipiroiak. Postrerako ma-mia, dla
Getariko txakolinez lagunduz. Ah Kamarero bezalaere bera aritu zen,
alkandora zuri eta amanta! urdin garbizjantzirik. Frantzesek hain
gustora geratu ziren, Parisen bainohobeto esan zioten. Bai jauna,
hori da benetako demokrazia,Gipuzkoako soziedadeetan bakarrik
dagoena.
18
CBMSOtVBES V SOPWS
SOCIEDAD DE PELOTA ALDABE, de IrnSr. KALE
SOPA DE AJO300 gramos de sopacos 1 lata de tomate concentrado
de3 litros de agua 500 gramos2 pastillas de concentrado de
Guindillacarne 20 cucharadas de aceite10 ajosColocar en el fuego un
puchero con tres litros de agua ms
las dos pastillas de concentrado de carne.Colocar una sartn en
el fuego con 20 cucharadas de aceite
y 10 ajos, cuando los ajos se hayan dorado pasar el aceite
consus ajos a una cazuela de barro. Arrimar la cazuela al fuego
yaadir los sopacos cortados en sopitas o pedazitos pequeos;revolver
con una espumadera hasta que se dore el pan. Segui-damente aadir la
lata de concentrado de tomate y los treslitros de agua hirviendo
con sus dos pastillas de concentradode carne, ms unos pedacitos de
guindilla.
Todo junto que hierva lentamente durante unos 50 minu-tos. Adase
si se quiere, un huevo por persona, cuatro minu-tos antes de
servir.
SOCIEDAD S. C. D. KURTZE-BALTZ, de OateSr. D. Jaime Aguirre
SOPA DE AJO(Para 10 personas)
4 litros de agua 150 gramos de tocineta200 gramos de sopacos
Aceite y ajosColocar en el fuego un puchero con cuatro litros de
agua
y dos cabezas de ajos (peladas) y un par de cucharadas deaceite
crudo.
19
-
Cuando los ajos estn cocidos, colocar una cazuela en elfuego con
seis cucharadas de aceite y los 150 gramos de tocinetacortada en
pedacitos muy pequeos. Cuando estn a mediohacer aadir cuatro ajos
muy picados ms los 200 gramos depan de sopaco cortados en
sopitas.
Rehogarlos bien sin que se lleguen a quemar. Seguidamen-te aadir
el agua con ajos que estn en un puchero hirviendo.Cuando lleve una
hora cociendo se sazona con sal colocandola sopa en una cazuela
grande de barro, arrimarla al fuegopara que hierva un poco.
Antes de servir, a ltima hora, aadir cuatro cucharadas deaceite
con cuatro ajos fritos.
Si se quiere adase un huevo por persona, no convieneque se
pongan muy duros al hervir en la sopa.
Se echa cuatro litros de agua al puchero, porque al hervirreduce
el lquido.
SOCIEDAD GASTRONMICA SUKALDE, de TolosaSr. D. Vicente
Martnez
SOPA DE AJO(Para 10 personas)
300 gramos de pan de sopa (so- 2 guindillas pequeaspacos) 15
cucharadas de aceite10 pimientos choriceros verdes 4 huevos10
ajosCortar los sopacos en sopitas. Colocar 15 cucharadas de
aceite en una cazuela v 10 ajos, arrimar la cazuela al fuego
ycuando los ajos estn tiernos sacarlos a un mortero y hacer
conellos una pasta. Aadir a la cazuela las sopitas de pan,
cuandoestn bien doradas aadir unos tres litros de agua
hirviendo,cuando lleve dos horas hirviendo aadir la pasta echa en
el mor-tero con los aios fritos, ms dos guindillitas y los
pimientoschoriceros asados sin piel y cortados en tiritas
finsimas.
Cuando la sopa hava reducido bien a fuerza de hervir, seprueba
de sal y se pasa a una cazuela de barro aadiendocuatro huevos poco
batidos antes de servir.
20
SOCIEDAD IRRIKA, de Zumrraga, IzagaSr. D. Jos Mara Zabala
SOPA DE AJO(Para 10 personas)
3 litros de agua 6 ajos15 cucharadas de aceite 2 pastillas de
concentrado de200 gramos de sopacos carneColocar un puchero con 3
litros de agua y dos pastillas de
Starlux en el fuego. Tambin una sartn con 15 cucharadas deaceite
y los 6 ajos; cuando estn dorados, pasar el aceite y losajos a una
cazuela de barro y arrimarla al fuego, aadiendolos 200 gramos de
sopacos (cortados en trocitos), revolver biencuidando que no se
queme. Cuando se haya dorado el pan unpoco, aadir los tres litros
de agua hirviendo con su Starluxms unos pedacitos de guindilla, y a
los 30 minutos de coccinse sirve. Adase huevos si se quiere, al
momento de servir.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA AITZ ZORROTZ, de BeasainSr. D. Lucio
Ruiz (Alias Canito)
SOPA DE AJO(Para 12 personas)
4 litros de agua 6 pimientos (secos) choriceros300 gramos de pan
de sopacos 1 buena morcilla24 cucharadas soperas de aceite 4
huevos8 ajosColocar una cazuela en el fuego con cuatro litros de
agua,
los seis ajos picados, los seis pimientos sin pepitas y
bien,lavados.
Cuando lleve unos minutos hirviendo, aadir los 300 gra-mos de
sopacos cortados en cachitos, ms las 24 cucharadas deaceite. A los
20 minutos de coccin, aadir una hermosamorcilla bien deshecha y sin
el pellejo que la cubre. A los40 minutos de hervor adase los 4
huevos batidos, revolvien-do bien segn se van echando a la sopa,
aadir guindilla sise quiere, y ya est la sopa terminada.
21
-
SOCIEDAD ALKARTU, de MondragnSr. D. Valentn Juregui
SOPA DE AJO con huevos(Para 10 personas)
3 litros de agua 20 cucharadas de aceite20 ajos 200 gramos de
sopacos10 pimientos choriceros Guindilla100 gramos de tocinoColocar
en el fuego un puchero con tres litros de agua,
ms 10 ajos y los 10 pimientos choriceros bien lavados, sinmangos
ni pepitas.
Cuando los pimientos estn cocidos, con un cuchillito qui-tarles
la mamia carne, echando la carne al puchero y tirandolos
pellejos.
Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceitey los
100 gramos de tocino cortado en pedacitos, cuando eltocino est algo
frito aadir 10 ajos picados y los 200 gramosde sopacos.
Rehogar todo bien y a los dos minutos aadir el agua queest en el
puchero con ajos cocidos y la carne de los pimientos;cuando lleve
una hora cociendo se pasa toda la sopa a uncazuela de barro,
arrimndola al fuego; cuando empiece ahervir aadir 10 huevos enteros
y a los cuatro o cinco minutosse puede servir.
Adase guindilla si se quiere.
Cuentan que en una sociedad quisieron hacer una sopa deajo a las
tres de la maana, despus de una juerga. Era \enperodo de sequa y se
dieron cuenta que el agua estaba cor-tada. Entonces decidieron
hacerla con agua de sifn. Todosdijeron que estaba riqusima.
Soziedades batetan baratzuri zopa egin nahi izan zuten goi-zeko
hiruretan, juerga baten ondoren. Legorte garaia zen etaurik ez
zegoela konturatu ziren. Orduan sifoiez egitea erabakizuten. Denak
oso gozoa zegoeta esan ornen zuten.
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SOCIEDAD GASTRONMICA TXIRRIKIL, de EibarSr. D. Flix Zulueta
SOPA DE CEBOLLA(Para 10 personas)
3 kilos de cebolla 4 pastillas de concentrado de3 litros de agua
fra carne30 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de
coacfundidaColocar las 30 cucharadas de mantequilla fundida en
una
olla-exprs, aadir los tres kilos de cebolla. Arrimar la olla
alfuego y rehogarla bien; cuando est tierna (sin que se lleguea
dorar) aadir tres litros de agua fra.
Cuando empieza a hervir, colocar la tapa de la olla-exprs.A los
20 minutos de coccin, quitar la tapa de la olla pasandotodo por el
turmix y despus por un chino fino a otra cazuela^tiene que quedar
muy fina la sopa).
Arrimar la cazuela al fuego para que hierva, a los 15 minu-tos
aadir cuatro pastillas de concentrado de carne.
A los 10 minutos adase cuatro cucharadas de coac y sesirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA ALLEGRO, de Placencia delas ArmasSr. D.
Celestino Argrate
SOPA A LA CREMA de championes(Hongos o Guibelurdies)
(Para 10 personas)1 kilo de championes 10 cucharadas de
aceite500 gramos de cebolla 100 gramos de pedacitos de pan1/2 litro
de vino blanco fritoColocar una cazuela en el fuego con 10
cucharadas de aceite
y los 500 gramos de cebolla, cuando est tierna aadir
loschampiones bien limpios y cortados en pedazos, a los 20 mi-nutos
aadir el medio litro de vino blanco y medio de agua,a los 30
minutos se saca fuera para que se templen los cham-piones,
seguidamente se pasan con su caldo por el turmix.
23
-
Colocar en el fuego litro y medio de agua, cuando est hir-viendo
aadir todo lo que se ha pasado por el turmix y revolvermientras se
va echando y que todo junto hierva unos 10 mi-nutos, se prueba de
sal.
En una sartn se frien los 100 gramos de pan cortados enpedacitos
pequeos echndolos a la sopera antes de servir lasopa.
SOCIEDAD GASTRONMICA EPERRA, de AnzuolaSr. D. Melchor
Legorburu
SOPA EPERRAPan AjosJamn AceiteGuindilla HuevosPelar la cabeza de
ajos. Colocarlos en una sartn pequea,
cubrirlos con aceite, arrimar la sartn a poco fuego, cuandoestn
tiernos y doraditos sacarlos a un plato. Colocar el aceiteen una
cazuela de barro, arrimarla al fuego, aadiendo el panque se vea
conveniente en sopitas ms algo de guindilla, re-volver bien con una
cuchara de palo hasta que se dore el pan.Colocar un puchero con
agua y muchos ajos en el fuego;cuando los ajos estn cocidos, aadir
el caldo (agua) a la sopams los ajos que estn fritos en un plato,
ms unos trozos dejamn cortados en pedazos de tamao regular, todo
junto quehierva muy despacio y revolviendo bien con una cuchara
demadera, a la hora de coccin adase un huevo por persona,se tiene
tres minutos cociendo y est dispuesta la sopa.
SOCIEDAD LASARTEARRA, de LasarteSr. D. Gervasio Mgica
SOPA DE LAPAS(Pira 10 personas)
20C gramos de sopacos 10 ajos muy picados500 gramos de tomate 20
cucharadas de aceite2 kilos de lapasLa-var bien las lapas con agua
fresca.
24
Colocar un puchero en el fuego con los dos kilos de lapasy dos
litros de agua Ira. Cuando las lapas empiecen a des-pegarse de las
conchas, sacar el puchero del fuego y seguida-mente sacar las lapas
con una espumadera del caldo a unafuente. Apartar la carne de las
conchas guardando la carneen un plato y tirando las conchas.
Cortar en sopitas los sopacos (pan de sopa), picar muy bienlos
ajos. Colocar una cazuela de barro en el ruego con 20 cu-charadas
de aceite y los ajos picados; una vez que el ajo y aceiteestn
calientes aadir las sopitas de pan y con una espumaderarevolver
(rehogar) el pan; cuando haya cogido algo de color(cuidando de que
no se queme el ajo y el pan) adase los500 gramos de tomate picado,
seguidamente los dos litros delcaldo de las lapas pasndolo por un
trapito (por si tuvieraarena). Todo junto que inerva y a los 20
minutots de coccinse saca la cazuela del fuego y se aaden las
carnes de las lapasque estn en un plato.
Adase picante si se quiere. Las lapas no deben de hervirde
ninguna forma, se pondran duras.
SOCIEDAD RECREATIVA ZUMARDI, de ZumrragaSr. D. Agustn Zabalo(Los
socios le llaman el cocinero mayor)SOPA DE TAPIOCA y carne con
pimientos
(Para 30 personas)9 kilos de carne de zancarrn 2 zanahorias1
gallina 10 ajos4 kilos de pimientos morrones 1/2 litro de aceite3
kilos de patatas pequeas 15 cucharadas de tapioca2 cebollasColocar
una marmita en el fuego con ocho litros de agua,
ms la carne y gallina bien lavadas con agua, las dos cebollasy
las zanahorias.
Con una espumadera quitar la espuma que suelen sacar.Cuando haya
hervido, se coloca la marmita a poco fuego paraque hierva despacito
hasta que se cueza. No debe quedar muycocida ni la carne ni la
gallina, ms bien tiesita.
25
-
FORMA DE FRER LOS PIMIENTOS:Asar los pimientos, quitarles la
piel, tronco y pepitas, cor-
tarlos en pedacitos con la mano y dejarlos en una fuente.Colocar
en una fuente (cazuela) los diez ajos cortados en
filetes ms el medio litro de aceite, arrimarla al fuego y
cuandoempiecen a dorarse aadir los pimientos que tenemos en
lafuente, muy a menudo revolverlos y sazonarlos con sal. Cuandose
haya consumido el caldo que sueltan se sacan fuera params tarde.
Cortar a diente de ajo cada patata (o sea, en cuatrocada una)
freiras y cuando estn tiernas sacarlas del aceiteechndolas a la
cazuela de los pimientos. Cortar en trozosde tamao regular la carne
y la gallina, sazonarla con un pocode sal, colocando todo en una
tartera aadiendo encima lospimientos y patatas. Mezclar todo bien y
servirlo muy caliente.Si hubiera horno se mete al horno unos
minutos y si no lohay, encima de la chapa de la cocina y est
dispuesto el plato.
FORMA DE HACER LA SOPA CON EL CALDO DE LA CARNEY GALLINA:
Colocar el caldo en un puchero, arrimarlo al fuego, cuandoest
hirviendo echar las 15 cucharadas de tapioca, revolver se-gn se va
echando y a los cinco minutos de coccin se pruebade sal y se
sirve.
CLUB DEPORTIVO ATEGORRIETA, de San SebastinSr. D. Luis Mara
Larumbe
SOPA AL GRATEN
(Para 10 personas)175 gramos de sopacos (pan de 2 carcasas
(esqueletos) de pollosopa 2 litros y medio de caldo de15 cucharadas
de aceite judas verdes o de acelgas, pue-5 ajos rros, etc.30
cucharadas de salsa de tomate 4 cucharadas de queso ralladoColocar
los dos litros y medio de caldo de verduras en una
cazuela, ms los 4 ajos muy picados y los dos esqueletos depollo,
a los diez minutos, sacar los esqueletos. Colocar unatartera o
cazuela de barro en el fuego, con 15 cucharadas de
aceite. Cuando est caliente, aadir el sopaco, cortado
encachitos. Cuando el pan se haya dorado, aadir el caldo deverduras
ms las 30 cucharadas de salsa de tomate y algo deguindilla picante.
A los 20 minutos de coccin repartir por en-cima 4 cucharadas de
queso rallado, metiendo la cazuela ahorno fuerte para que se tueste
por encima.
SOCIEDAD GASTRONMICA ANARRI ELKARTEA, de OrioSr. D. Juan
Larraaga (Alias el Sharpa)SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)209 gramos de puerros 6 cucharadas de coac300
gramos de zanahorias 100 gramos de gambas sin pe-2 cabezas de
bacalao fresco llejos150 gramos de sopacos (pan de 100 gramos de
almejassopa) 10 cucharadas de aceite500 gramos de cebollas 1
pastilla de concentrado de1 lata de tomate concentrado carneColocar
en el fuego un puchero con dos litros y medio de
agua, ms los puerros y zanahorias. Cuando estn cocidos,aadir las
dos cabezas de bacalao y a los 15 minutos de coccin,sacar las
zanahorias y puerros a una fuente y las cabezas debacalao a
otra.
Quitar a las dos cabezas los pellejitos (gelatinosos) y
de-jarlos en la fuente junto con los puerros y zanahorias. Quitarla
carne blanca a las dos cabezas y guardarla en un plato apar-te para
ms tarde.
Cortar los 150 gramos de pan en pedacitos, aadindolosal puchero
donde se han cocido las zanahorias, puerros ycabezas de bacalao y
que hierva muy despacito. Colocar unasartn en el fuego con 10
cucharadas de aceite ms la cebollacortada; cuando se dore bien,
aadir una pastilla de concen-trado de carne; una vez que empiece a
hervir el tomate, echarseis cucharadas de coac, prenderle fuego y
seguidamenteverter el tomate al puchero donde est el pan
(hirviendo) mslas zanahorias, puerros y pellejitos de las dos
cabezas debacalao, todo cortado en pedacitos. Seguidamente sacar
elpuchero del fuego pasando todo por el turmix, (una vez todo
26 27
-
pasado por el turmix) colocar el puchero en el fuego,
cuandoempiece a hervir, aadir los 100 gramos de gambas cortadoscada
una en dos, ms los 300 gramos de almejas y lo blancode la carne que
se ha quitado a las dos cabezas de bacalaoque tenemos en un plato.
A los cinco minutos de coccin sesazona la sopa de sal (y de picante
si se quiere).
La sopa no tiene que estar gorda ni delgada.
SOCIEDAD DONOSTI GAIN, de San SebastinSr. Garca
SOPA DE PESCADO(Para 10 personas)
1 cabeza de sapo de un kilo 10 cucharadas de cebolla picada500
gramos de congrio 10 ajos1 arraigorri 200 gramos de sopacos1 kilo
de mejillones 500 gramos de tomate500 gramos de gambas 20
cucharadas de aceite250 gramos de zanahorias 25 gramos de
perejil250 gramos de puerros 6 cucharadas de coacColocar en el
fuego un puchero con algo ms de tres litros
de agua. Cuando el agua est hirviendo, aadir los puerros
yzanahorias cortados en trozos grandes, ms el perejil y lacabeza de
sapo.
A los 10 minutos aadir el congrio y arraigorri. A los 25minutos,
tiempo total de coccin, pasar por mediacin de unchino el caldo a
otro puchero. Quitar el blanco al congrio,a la cabeza de sapo y al
arraigorri, dejando en cachitos pe-queos en un plato para usarlo ms
tarde.
Colocar en un plato los trozos de zanahoria, puerros
yperejil.
Separar las colas de las cabezas de las gambas, quitar
lospellejitos a todas las colas. Dejar las colas sin pellejos enla
fuente o plato donde tenemos el blanco de los pescados.
En una cazuela colocar los mejillones bien limpios, cu-biertos
con el caldo de pescado. Arrimar la cazuela al fuegocuando se hayan
abierto quitar las cascaras y la carne guar-darla en un plato.
Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucha-radas de aceite, ms 10
cucharadas de cebolla picada y 10 ajos
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cortados; cuando se empiece a dorar, aadir los 500 gramosde
tomate cortado en pedacitos; revolverlos con una espu-madera, a los
cinco minutos aadir los pedazos de puerros,zanahoria y perejil que
estn ya cocidos, ms la carne de losmejillones y el caldo donde se
han cocido, ms los 200 gramosde sopacos cortados en pedacitos.
Aadir la mitad del caldode pescado que tenemos en un puchero que
hierva durantecinco minutos, al cabo de los cuales se pasa todo por
el turmix.
Arrimar al fuego el puchero que tenemos la mitad delcaldo de la
coccin de pescados y verduras. Cuando empiecea hervir, aadir todo
lo pasado por el turmix; cuando hayaempezado a hervir, aadir el
pescado cocido que tenemos enuna fuente ms las gambas.
Todo junto que hierva tres o cuatro minutos, al momentode servir
aadir las seis cucharadas de coac a la sopa.
Adase picante a gusto del consumidor.
SOCIEDAD ELUR TXURI, de HernaniSr. D. Paco Lpez
SOPA DE PESCADO(Para 10 personas)
3 litros de agua 500 gramos de sapo (rape)3 puerros hermosos 40
gambas6 pimientos choriceros secos 750 gramos de tomate2 zanahorias
grandes 6 cucharadas de cebolla picada1 cebolla tamao regular 6
cucharadas de coac15 cucharadas de aceite 200 gramos de sopacos
(pan de1 cogote de merluza hermoso sopa)Colocar en el fuego un
puchero con tres litros de agua,
ms las zanahorias peladas y cortadas en trozos, los puerrosv
cebolla en pedazos junto con los pimientos choriceros
bienlavados.
Cuando estn todas las verduras bien cocidas, se pasa elcaldo por
un chino o pasador a otro puchero, dejando todaslas verduras en un
plato para ms tarde. Arrimar el pucherocon el caldo de las verduras
al fuego, cuando est hirviendoechar el cogote de merluza y los 500
gramos de rape; a los15 minutos de coccin, sacar el cogote y el
rape a una fuente,
29
-
apartar en pedacitos lo blanco del cogote y el rape, dejndolosen
una fuente para ms tarde.
Frer en una sartn las 40 gambas y una vez fritas, quitarlas
colas y pelarlas dejando los pellejos de las colas y lascabezas en
un plato, y las colas junto con lo blanco del cogotey rape que estn
en un plato (para usarlos ms tarde). Colocaren una cazuela 15
cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebo-lla picada; cuando est
frita, echar los pellejos de las colas degambas y las cabezas,
revolver con una espumadera y a losdos minutos vertir los 750
gramos de tomate cortado en pe-dacitos. Todo junto que hierva y a
los 15 minutos aadir lasverduras que tenemos en un plato, y que
son: la cebolla,puerros, zanahoria y pimientos choriceros.
Seguidamente pa-sar todo por el turmix y despus por un chino,
echando todoal puchero que es el caldo de las verduras, cogote y
rape.
Cuando empieza a hervir, aadir los 200 gramos de sopacoscortados
en sopitas (o pedacitos).
A la hora de coccin, echar las seis cucharadas de coac ytodo lo
que est en la fuente en pedacitos, que son: lo blancodel cogote,
del rape y las colas de gambas. Cinco minutosms de coccin todo
junto y la sopa est preparada.
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIELAREN ELKARTEA,de Guetaria
Sr. D. Lucio Aranguren
SOPA DE PESCADO(Para 12 personas)
4 litros de agua 4 yemas de huevo cocido250 gramos de cebolla 15
cucharadas de aceite250 gramos de zanahorias 8 cucharadas de
coac250 gramos de tomate 4 kilos aproximadamente de la300 gramos de
sopacos (pan de cola del congriosopa)Colocar una cazuela en el
fuego con 15 cucharadas de aceite
ms la cebolla y la zanahoria picada, cuando empieza a do-rarse
aadir las 8 cucharadas de coac ms los 250 gramos detomate, a los 5
minutos pasar todo por un pasapurs guar-dndolo para ms tarde.
Colocar un puchero en el fuego con 4 litros de agua msla cola
del congrio cortado en dos o tres pedazos, cuando estcocido se pasa
el caldo a una cazuela arrimndola al fuego,cuando el agua (caldo)
est hirviendo, aadir los 300 gramosde sopacos cortados en sopitas,
ms el tomate con su cebollay zanahorias pasadas por el pasapurs; a
los 20 minutos, aa-dir lo blanco de la cola del congrio desmigado
en pedacitos(quitando bien las espinas) ms las 4 yemas de huevo
cocidobien picadas; todo junto que hierva dos o tres minutos msy
est dispuesta la sopa.
SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA,de Pasajes San PedroSr. D.
Jos Antonio Corta
SOPA DE PESCADO(Para 10 personas)
1 sapo (rape) de dos kilos 2 latas de tomate de 500 gra1 maruca
de 1 kilo mos cada una100 gramos de sopacos 2 puerros500 gramos de
cebolla 1 cebolla20 cucharadas de aceiteColocar un puchero en el
fuego con una cebolla partida en
dos v dos puerros, cuando est hirviendo se echan los doskilos de
sapo y la maruca (enteros), a los 20 minutos de coccinse saca el
sapo y la maruca a una fuente para que se enfren,la cebolla y
puerros se tiran.
Cortar en sopitas los 100 gramos de sopacos (pan de sopa)y se
echan en el caldo donde se ha cocido el pescado; colocaruna cazuela
en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 500gramos de cebolla
picada, cuando la cebolla empieza a tomarcolor se aade las dos
latas le tomate pasados por un pasa-purs; a los 10 minutos de
coccin se vierte el tomate a la sopa,cuando todo lleva una hora
cociendo, se aade lo blanco delsapo y maruca desmigado en pedacitos
y se puede servir.
En una Sociedad Gastronmica haba un socio que le liamaban Alias,
el Manitas, porque tena unas manos mayoresque las normales.
Preparaba todos los domingos un puchero de caldo para los
30 31
-
amigos, para tomarlo a mitad de la maana. Lo haca tan ricoque un
amigo le pregunt la frmula.
El Manilas le dijo: Se pone un puchero de agua en elfuego con
media gallina, un kilo de huesos de vaca, seis pue-rros, cuatro
zanahorias, unas ramas de perejil y unos 200 gra-mos de garbanzos.
Y a las tres horas de coccin, el caldoest hecho.
El amigo estuvo escribiendo la frmula en un cuadernito.Y en plan
de guasa le dijo: Te voy a dar el secreto verdadero,pero no se lo
digas a nadie.
No, no se lo dir.Cuando lleva una hora cociendo se aaden al
caldo dos
latas de anchoas.Un domingo se le ocurri al amigo hacer l el
caldo para
los amigos, e hizo el caldo mirando a la receta y aadiendotodo,
incluso las anchoas.
Cuando los amigos fueron a tomar el caldo, nadie lo pudotomar
por lo desagradable que estaba a causa del gusto de lasanchoas.
Cuando se enter de la tomadura de pelo de El Ma-nitas estuvo unos
cuantos meses sin mirarle a la cara.
Soziedade batctan ha ornen zen El Manitas deitzen ziotenbat,
hain haundiak bait zituen eskuak. Igandero salda lapikobat
prestatzen zuen, goiz. erdian lagunartean hartzeko. Haingoxoa
egiten zuen, lagun batek errezeta eskatu zion. Eta Mani-tas-ek eman
ere bai: lapiko haundi batean ura eta oilo erdibat, behi
hez.urretatik kilo bat, sei porra, lau azenario, perejilpixka bat
eta garbantzuak 200 gramo jartzen dir. Hiru orduzegosten egon
ondoren, salde egina dago.
Lagunak idatzi ornen zuen errezeta guztia koadernotxo ba-tetan
eta Manitas-ek txantxetan, erantsi: Orain benetako se-kretoa emango
dizut, baina ez inori esan. Ez, ez diot inoriesango. Ba egosten
ordubete daramanean, antxoa lata bi erebota.
Igande batetan lagun honi bururalu zitzaion salda egitea..larri
zuen guztia, esan bezala, antxoa eta guzti. Lagunak saldahartzera
joan zirenean, ezin irentsi, hain zegoen txarra antxoenaustoagatik.
Manitas-en adar jotzearen berri jakin zuenean, bihilabete egon
ornen zitzaion hitzik zuzendu gabe.
SOCIEDAD UR ZALEAK, de San Sebastin
Sr. D. ngel Sags
SOPA DE PESCADO(Para 10 personas
1 sapo de 1.500 gramos 6 cucharadas de cebolla muy pl-500 gramos
de almejas cada500 gramos de gambas 6 ajos muy picados6 cucharadas
de puerros muy pl- 200 gramos de sopacoscados 6 cucharadas de coac6
cucharadas de zanahorias muy 1 kilo de tomatepicadas 1/2 litro de
aceiteColocar en el fuego un puchero con tres litros de agua y
el verdele tres puerros, cuando empieza a hervir aadir lacabeza
del sapo y el cuerpo. A los 20 minutos, sacar la cabezay el cuerpo
del sapo (tirar lo verde de los puerros).
Apartar la carne de la cabeza quitando tambin la carnedel cuerpo
del sapo, dejndola en cachitos pequeos en unplato para ms tarde.
Quitar las colas a los cuerpos de lasgambas dejando las cabezas en
un plato, quitar los pellejitosque tienen las gambas dejndolos en
un plato donde estnJas cabezas. Colocar seis cucharadas de aceite
en una sartn,arrimarla al fuego y cuando est muy caliente, aadir
lascolas de las gambas (ya sin pellejos). A los dos minutos,
sa-carlas y dejarlas junto con los pedacitos de rape que estnya
cocidos en un plato.
Colocar en una cazuelita 12 cucharadas de aceite y cuandoest
caliente aadir la zanahoria, puerro, cebolla y ajos pica-ditos;
cundo se empiecen a dorar, echar las cabezas y pelle-jos de las
gambas, revolver todo. Al minuto, aadir las seiscucharadas de coac
ms el kilo de tomate cortado en pedazos;a los diez minutos de
coccin se pasa todo por un pasapurs,echando todo lo pasado al
puchero donde est el caldo de lacoccin del rape.
Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceitey dos
ajos; cuando se doren, aadir los 200 gramos de sopacoscortados en
cachitos pequeos, revolver con una espumaderahasta que se doren un
poquito; seguidamente, aadir el caldodel puchero con su tomate,
etc., ya pasado en un pasapurs
32 33
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y que hierva muy despacito. A la hora le coccin, aadir los500
gramos de almejas, los tropiezos de sapo y gambas quetenemos en un
plato. A los cinco minutos de hervor, est dis-puesta la sopa.
Primero probando de sal, adase guindillasi se quiere.
SOCIEDAD GASTRONMICA URKUSUN-GAIN, de EibarSr. D. Antxn
Pastelero
SOPA DE PESCADO1 kilo de merluza congelada 10 cucharadas de
cebolla6 puerros (lo blanco) 2 ajos500 gramos de zanahorias 30
gambas peladas1 cebolla tamao corriente 30 almejas200 gramos de
sopacos 10 cucharadas de nata cruda18 cucharadas de aceite 10
cucharadas de coac1 lata de kilo de tomateColocar un puchero en el
fuego con los puerros, zanahorias,
cebolla, cortados en pedazos. Cuando se haya cocido, aadirel
kilo de merluza congelada sin espinas. A los cinco minutosde
hervor, sacar la merluza y cortarla con la mano en peda-citos
dejando la mitad en un plato y la otra mitad en otro.Aadir al caldo
de las verduras y merluza 200 gramos de pande sopacos, cortados en
pedacitos y que hiervan. Mientrastanto, colocar una sartn en el
fuego con 15 cucharadas de acei-te y 10 cucharadas de cebolla
picada. Cuando se haya dorado,aadir el kilo de tomate; cuando lleva
10 minutos hirviendo,echarlo al puchero, junto con las verduras y
el pan. Segui-damente echar uno de los dos platos de merluza que
tenemosguardados y pasar todo por el turmix y a continuacin porun
chino a una cazuela.
A continuacin colocar una sartn en el fuego con tres cu-charadas
de aceite y tres ajos picados, cuando se doren, aadirlas gambas y
almejas; una vez abiertas, las gambas y almejasse echan a la sopa
ms el plato de merluza que nos queda.Seguidamente aadir a la sopa
10 cucharadas de nata cruda ylas 10 cucharadas de coac; se hierve
todo durante cinco mi-nutos y se sirve probando de sal.
La sopa no debe de estar ni muy espesa ni delgada.
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SOCIEDAD ZUBI GAIN, de San SebastinSr. D. Vctor Onaindia
SOPA DE PESCADO(Para 10 personas)
2 arrai gorris (o neska zarra) su verde1 cabeza de merluza 3
ajos700 gramos de almejas 1 kilo de tomate500 gramos de gambas 1/4
litro de vino blanco300 gramos de zanahorias 1 cucharada de pimentn
picante1 ramita de apio 200 gramos de pan de sopacos4 puerros,
tamao corriente con 20 cucharadas de aceiteColocar un puchero en el
fuego con tres litros de agua,
3 cucharadas de aceite crudo, 300 gramos de cebolla, 300 gra-mos
de zanahoria, 4 puerros y una ramita de apio, todo ellocortado en
trozos grandecitos.
Cuando todas las verduras estn cocidas, sacarlas a unplato.
Seguidamente, en el mismo puchero, echar la cabezade merluza y los
dos arrai gorris. A los 12 minutos de coccin,sacar la cabeza y los
dos arrai gorris. Quitar la carne blancade la cabeza de merluza y
de los arrai gorris, cortarlos conla mano en trocitos y dejarlos en
un plato para ms tarde.
Seguidamente limpiar las almejas con agua y sal, colo-carlas en
una cazuela, cubrirlas con agua y arrimarla al fuego;cuando se
abran, se saca la cazuelita del fuego y echar el caldoal puchero,
donde se han cocido las verduras y los pescados.
Quitar la carne a las almejas y dejarlas junto con el pes-cado
ya cocido que tenemos en un plato (tirar las cascaras).Quitar las
colas a las gambas y a cada cola quitarle el pelle-jito, dejando
los pelleios y cabezas de gambas en un plato yla carne (colas sin
pellejo) en otro.
Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite,ms
200 gramos de cebolla picada; cuando est doradita,aadir las cabezas
y pellejos de las colas de las gambas. Re-volver todo, al minuto
echar una cucharada de pimentn pican-te y el kilo de tomate cortado
en trocitos. A los dos minutos,vertir el 1/4 litro de vino blanco.
Todo junto, que hierva, ya los 20 minutos se pasa todo por el
turmix y despus por
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un chino, aadiendo todo al puchero del caldo de verdurasy
pescado.
Arrimar el puchero con su caldo al fuego, aadiendo los200 gramos
de sopacos, cortado en trocitos. Cuando lleve 10minutos hirviendo,
se pasa todo por el turmix junto con lasverduras que tenemos
cocidas en un plato.
En una sartn, colocar 5 cucharadas de aceite, ms tres
ajospicados. Arrimarla al fuego y cuando el ajo empieza a
dorarseaadir las gambas cortadas cada una en dos. A los 3
minutosecharlas al puchero, ms el pescado que tenemos en un
plato,que es: el blanco de la cabeza de merluza, el blanco de
losarrai gorris y la carne de las almejas. Seguidamente se
hiervedurante 3 minutos, se prueba de sal y est dispuesta la
sopa.
NOTA.Intil decir que hay que emplear tanto en el coci-miento del
pescado, como el guiso de la sartn, un buen aceitede oliva y que el
pescado y el marisco disfruten de las m-ximas condiciones de
frescor y calidad.
SOCIEDAD GASTRONMICA ZUBI-ALDE, de OateSr. D. Hugo BarojaSOPA DE
PESCADO
(Para 10 personas)3 litros de agua 500 gramos de cebolla2
puerros 200 gramos de sopacos2 zanahorias 8 ajos picados1 cabeza de
ajos 1 lata de 500 gramos de tomateUnas ranillas de perejil 500
gramos de almejas (o chir-1 arralgorri las)2 sapitos pequeos 3
pastillas de concentrado de1 cabeza de congrio (o merluza) carne20
cucharadas de aceite 4 cucharadas de coacColocar en el fuego un
puchero con tres litros de agua,
2 zanahorias, 2 puerros, una cabeza de ajos y unas ramitasde
perejil; cuando las verduras estn a medio cocer se aadela cabeza de
congrio, los dos sapitos y el arraigorri; a los 20minutos de
coccin, se saca todo el pescado a un envase; cuan-do se haya
enfriado, se aparta toda la carne blanca y se dejaen pedacitos
pequeos en un fuente (para usarla a ltimahora).
En una marmita echar 15 cucharadas de aceite y medio kilode
cebolla muy picadita, arrimar la marmita al fuego y quese dore bien
la cebolla (sin que se queme). Seguidamente aa-dir el pan de
pistola (sopacos) cortados en sopitas y rehogarlosdurante un par de
minutos y a continuacin aadir el caldode pescado y verduras, que
hierva muy despacito. En unasartn echar 5 cucharadas de aceite ms
ocho ajos muy picadi-tos, arrimarla al fuego; cuando el ajo empiece
a dorarse, aadiruna lata de tomate de 500 gramos muy bien picados
con todosu caldo y algo de guindilla; a los 10 minutos de coccin,
ver-tirlo en la marmita de la sopa. Seguidamente, echar a la sopa3
pastillas de concentrado de carne y el medio kilo de almejasms las
4 cucharadas de coac. A los 10 minutos de coccinaadir lo blanco de
pescado que tenemos en la fuente. Seprueba de sal y se sirve.
Total de coccin de la sopa una vez aadido el pan, 1 hora.
SOCIEDAD ANABE, de ZumayaSr. D. Florentino Oyarzbal
SOPA DE PULPO(Para 10 personas)
3 litros de agua 10 cucharadas de cebolla picada200 gramos de
pan de sopa (so- 6 ajos picadospacos) 6 cucharadas de salsa de
tomate20 cucharadas de aceiteModo de secar el pulpo:Quitarle las
impurezas, secarlo bien con un trapo y dejarlo
en una fuente hasta que en un par de das huela un
poquito.Entonces colgarlo en forma de camisa, sujeto con unas ca-as
o palitos en un lugar donde le d el aire y el sol, peroteniendo
cuidado que no se moje; puede estar bastantes dasal aire, pero a
los cinco o seis das se puede guisar si se quiere.
Una vez que ha estado secndose los das que se vean
con-venientes, se lava bien con agua fresca, se seca con un
trapito,se pica bien en pedacitos muy pequeos y se ponen a
remojocon agua durante 24 horas. Con el agua que ha estado
remo-jando se moja la sopa.
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Modo de hacer la sopa:Colocar en el fuego una cazuela con 20
cucharadas de aceite,
20 cucharadas de cebolla picada y 6 ajos muy picados.Cuando
empiecen a dorarse, aadir el pulpo picadito, re-
volver con la espumadera y a los 3 minutos echar los 200 gra-mos
de pan de sopa cortado en rodajas o pedacitos pequeos.A los cinco
minutos, echar tres litros del agua del remojodonde ha estado el
pulpo, ms 6 cucharadas de salsa de to-mate. Todo junto que hierva
por lo menos durante dos horas.Si mermara la sopa, adase agua
hirviendo y si hubiera elagua del remojo del pulpo.
SOCIEDAD ESPARRU, de LazcanoSr. D. Joaqun Erauskin
SOPA ZURRUKUTUNA(Para 10 personas)
10 langostinos 4 cucharadas de perejil picado1 rape de dos kilos
700 gramos de tomate6 pimientos rojos el piquillo 10 rajitas
(sopas) de sopacos4 pimientos choriceros verdes 6 cucharadas de
coac1 kilo de cebolla 1 pastilla de concentrado de4 puerros carne6
ajos 10 cucharadas de sidra secaPrimero, quitar la cabeza al sapo,
con un cuchillito quitar
a la cabeza las carrilleras, dejando la cabeza en una
cazuela.Quitar todos los pellejos al cuerpo del sapo dejndolos
juntocon la cabeza; quitar toda la carne al cuerpo del rape y
dejarlos huesos en la cazuela donde est la cabeza y lo blanco
(encrudo) del sapo junto con las carrilleras que se han quitadoa la
cabeza.
Separar la cabeza de la cola a los langostinos, quitar elpellejo
a las colas, cabezas y pellejos de los diez langostinosy dejarlos
en la cazuela donde estn la cabeza del sapo (huesosy pellejos). Ya
tenemos en la cazuela los pellejos, la cabeza ylos huesos del sapo
ms las cabezas y los pellejos de las colasde los langostinos.
Colocar un puchero en el fuego con cuatro litros de aguay el
verde de cuatro puerros; cuando hierva el agua, aadir
todo lo que tenemos en la cazuela, que son: la cabeza del
sapo,los pellejos y huesos, las cabezas de los langostinos.
Todobien limpio con agua fresca y que hierva unos 30
minutos.Seguidamente pasar el caldo por un chino a un
pucherito,aadiendo una pastilla de concentrado de carne y
lentamenteque siga hirviendo el caldo (para usarlo ms tarde).
Cortar cada cola de langostino en tres pedazos dejndolosen una
fuente, cortar la carne blanca que tenemos del rapeen pedazos del
tamao de dos veces una avellana y dejar todoen una fuente para ms
tarde.
Cortar 10 sopas o trocitos de sopacos y dejarlos en unplato
(para ltima hora).
Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite,ms
el kilo de cebolla, los cuatro puerros, los seis pimientosel
piquillo y los cuatro pimientos choriceros verdes, todopicado y
cuando todo est tierno (frito), aadir 10 cucharadasde sidra seca y
los 70 gramos de tomate cortados en pedaci-tos. Todo junto, que
hierva muy despacito y a los 15 minutosde coccin se saca la cazuela
del fuego y cuando se haya tem-plado todo, se pasa por el turmix y
seguidamente por un chinofino a un pucherito para ms tarde.
Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite ms seisajos muy
picados, antes de que se doren se aade los pedacitosde rape y
langostinos en crudo, que estn en una fuente. Cuan-do llevan cinco
minutos rehogndose, aadir la salsa que estpasada por el turmix y
despus por un chino que la tenemosen un pucherito.
Colocar una cazuela de barro (grande) en el fuego y echartoda la
carne del rape, gambas, junto con la salsa, aadiendoel caldo que
tenemos hirviendo procedente de la cabeza delrape etc . .
Cuando todo junto haya hervido, se aade alrededor de laencimera
los diez trocitos o rebanadas de pan.
Cuando todo junto con las sopas haya hervido unos minu-tos, se
prueba de sal, aadiendo si se quiere algo de guindilla.
La sopa no tiene que estar ni muy gorda ni muy delgada;si est
delgada se aaden unas sopitas de pan ms.
Por ltimo, antes de servir la sopa, ya fuera del fuego,aadir
seis cucharadas de coac corriente.
-JO _ 39
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SOCIEDAD ONDAR GAI, de San SebastinSr. D. Lorenzo Zapiain
SOPA ZURRUKUTUNA(Para 10 personas)
200 gramos de sopacos 5 pimientos choriceros remo-20 cucharadas
de aceite jados10 ajos 1 kilo de bacalaoRemojar el bacalao durante
24 horas, cambiar el agua tres
veces y al da siguiente cortarlo en pedacitos.Colocar 20
cucharadas de aceite en una cazuela ms 10 ajos.
Cuando se hayan ennegrecido sacarlos y tirarlos. Aadir en
elaceite los sopacos cortados en pedacitos pequeos, revolverloscon
la espumadera y, cuando se hayan dorado, aadir aguahirviendo (no
mucha), ms los cinco pimientos choriceros.Cuando se haya secado,
aadir un poco ms de agua hirvien-do. Otra vez cuando se haya secado
aadir ms agua hirviendo,hasta buscar el punto que se desea (ms
gorda la sopa oms delgada), pero cuando haya que aadir ms agua,
queest hirviendo el agua que se aada. A los 30 minutos decoccin
aadir el bacalao cortado en pedacitos. Diez minutosms de coccin y
est preparada la sopa.
Un aitona (abuelito), en tiempos de la guerra civil, estandoen
Ormiztegui leyendo un libro, se le caan las lgrimas. Elnieto, todo
emocionado, le dice:
Abuelito, muy interesante tiene que ser ese libro paraestar
llorando como ests?
S, amor mo. Es un libro de cocina de antes de la guerra.
Azkeneko gerra garaian, Ormaiztegin ginela, aitona batimalkoak
zerioten begietatik liburu bat irakurtzen ari zela. Bilo-bak,
erabak emozionaturik esan zio: Oso interesgarria izan be-har du
liburu horrek, hrrela negarrez aritzeko. Bai, maitea,gerra aurreko
sukaldaritzako liburu bat da.
ARROCES V MflCHRRONES
SOCIEDAD UR ZALEAR, de San SebastinSr. D Ramn Aguirrezabala
MACARRONES A LA MODA AGUIRREZABALA
(Para 10 personas)1 kilo de macarrones si no hubiera rallado, el
de Idla600 grs. de buena mantequilla z.bal600 gramos de queso
gruyere yCocer los macarrones con abundante agua durante 20 mi-
nutots.En una tartera colocar una capita de mantequilla y
queso
rallado, encima una capa de macarrones, otra capa de
mante-quilla y queso y otra vez encima otra capa de macarrones,
ter-minando con una buena capa de mantequilla y queso rallado.
Meter la tartera a horno muy fuerte, hasta que se tuestela
encimera y se sirve.
SOCIEDAD GURE KABIYA, de ZarauzSr. D. Teodoro RochasPAELLA de
conejo
(Para 10 personas)3 kilos de conejo 1 pastilla de concentrado
de600 gramos de tocino entreve- carnedado (veta) 1 kilo de arroz500
gramos de cebolla 1 lata pequea de guisantes2 litros y > , 'io
de agua 1 lata pequea de pimientosLimpiar bien el conejo Cortarlo
en pedacitos.Coiocai una paellera en el fuego con aceite, cuando
est
caliente aadir los pedazos de conejo y rehogarlos bien hastaque
se doren; se cortan en pedacitos los 500 gramos de tocinoy se
rehogan bien en una sartn. Una vez dorados se aadena la paellera
(junto con los pedazos de conejo).
Colocar una sartn en el fuego con el aceite del que se ha
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rehogado el conejo y la grasa del tocino (de veta). Picar
lacebolla y aadirla a la sartn, cuando se haya dorado aadirlaa la
paellera.
Colocar un puchero en el fuego con dos litros y medio deagua, ms
una pastilla de concentrado de carne, aadir algode sal. Cuando est
hirviendo aadir el agua a la paellera.Cuando el conejo lleve media
hora hirviendo, agregar un kilode arroz, los guisantes y los
pimientos cortados en tiritas,revolver todo.
A los 25 minutos de coccin meter la paellera en el hornodurante
cinco minutos, al cabo de los cuales la paella estterminada.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXINPARTA, de TolosaSr. D. Jos
Garaicoechea
PAELLA TXIMPARTA(Para 10 personas)
800 gramos de arroz 500 gramos de pimiento1 conejo de kilo 10
cigalas pequeas1 pollo de kilo 1 cebolla grande500 gramos de tomate
20 cucharadas de aceiteEn una paellera grande echar 20 cucharadas
de aceite y la
cebolla picada ms el conejo y el pollo cortados en
pedacitos.Arrimar la paellera al fuego, con una espumadera revolver
to-do. Cuando el conejo y el pollo estn dorados, aadir lospimientos
cortados en tiritas, a los cinco minutos aadir eltomate picado. Una
vez casi tierno el pollo y el conejo cubrirlocon consom o caldo de
carne, aadiendo el arroz, revolverbien hasta que hierva, sazonando
con sal.
Cuando est hirviendo por todo ya no se revuelve y quehierva muy
despacito. A los 20 minutos se colocan como ador-no las 10
cigalitas y a los 25 minutos se saca la paella y sedeja cinco
minutos reposando antes de servir.
Calcular 2 tazas y media de caldo por una de arroz.
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PATATAS. LEGUMBRES Y VERDURAS
SOCIEDAD GASTRONMICA BOTELLIN, de EibarSr. D. Vicente
Iruretagoyena
PATATAS con puerros, zanahorias y huevos(Para 10 personas)
1.500 gramos de patatas 3 huevos cocidos1.500 gramos de puerros
(lo blan- 20 cucharadas de aceiteco) 4 ajos1 kilo de
zanahoriasCortar el blanco de los puerros en pedazos de unos
ocho
centmetros y las zanahorias despus de peladas, en
ronchas;colocar una cazuela con agua en el fuego, con los puerros y
za-nahorias; cuando lleven 10 minutos aproximadamente cocin-dose
aadir las patatas y algo de sal. Cuando todo est cocidopasar todo
pero sin el caldo a una cazuela de barro. Seguida-mente arrimar al
fuego una sartn con 20 cucharadas de aceitey cuatro ajos. Una vez
fritos los ajos, verter el aceite encimade las verduras.
Por ltimo, repartir encima tres huevos cortados, cada unoen
cuatro pedazos y se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA GURE BAZTARRA, de EibarSr. D. Agustn
Elorza
PATATAS al limn(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 3 cucharadas de vinagreEl jugo de 4 limones
10 cucharadas de aceite2 cabezas de ajos 2 cucharadas de perejil
picad*2 cucharadas de coac TerryCocer las patatas con el pellejo,
limpiarlas lavndolas bien
y colocarlas en un puchero o cazuela, cubrirlas de agua fra
yaadir dos puados de sal.
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Arrimar el puchero al fuego y cuando empiecen a hervirretirar un
poquito el puchero del centro del fuego y que hier-van despacito
hasta que se cuezan. Una vez cocidas se escurrenbien y ya bien
secas se les quita el pellejito.
Una vez fras se cortan en rodajas dejndolas en una
fuente.Colocar en una sopera el jugo de los cuatro limones, las
3 cucharadas de vinagre, las 3 cucharadas de coac, las
1,0cucharadas de aceite y 2 de perejil, ms las 2 cabezas deajo bien
picadas. Con un tenedor batir todo bien. Seguidamen-te verter todo
encima de las patatas que estn en la fuente.
SOCIEDAD GAU TXORI, de RenteraSr. D. Venancio Alonso
PATATAS GAU TXORI(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 3 pimientos choriceros100 gramos de
zanahorias 200 gramos de buen chorizo6 pimientos verdes 20
cucharadas de aceite6 tomates pequeos 10 cucharadas de cebolla
picada6 puerros 6 ajos picadosCortar en pedazos la zanahoria,
pimientos verdes, puerros,
pimientos choriceros y el tomate.Colocar una cazuela con un
litro de agua en el fuego, aa-
diendo todo lo cortado. Una vez todo cocido, pasarlo por
elturmix y despus por un chino a una cazuela; aadir las pata-tas
cascadas, con un cuchillito, del tamao de una nuez mso menos.
Si no llegara con lo que se ha pasado en el turmix paracubrir
las patatas, aadir ms agua.
A los 15 minutos de coccin aadir el chorizo cortado entrocitos.
Seguidamente colocar una sartn en el fuego con 20cucharadas, de
aceite, 10 cucharadas de cebolla picada, ms losseis ajos picaditos.
Cuando empiecen a dorarse verter todo ala cazuela de patatas.
Una vez bien cocidas se prueban de sal y se sirven.
SOCIEDAD URRETXUA, de Villarreal
Sr. D. Patxi Larraza
PATATAS en salsa verde mojadas con caldo de carne(Para 10
personas)
3 kilos de patatas 2 cucharadas rasas de harina10 cucharadas de
cebolla picada 4 cucharadas rasas de perejil6 ajos picadosCortar en
ronchas las patatas. Colocar una cazuela en el
fuego con 20 cucharadas de aceite, ms las 10 cucharadas
decebolla picada y los 6 ajos picadilos. Cuando todo est
tiernoaadir dos cucharadas rasas de harina y 2 cucharadas rasas
deperejil picado; seguidamente aadir las patatas y rehogarlasun
poquito revolvindolas con una espumadera. A continuacincubrirlas
con buen caldo de carne y que hiervan muy despacito.Cuando estn
bien cocidas, al momento de servir, repartir en-cima 2 cucharadas
de perejil picado y estn dispuestas.
SOCIEDAD GASTRONMICA OCIO BID, de DevaSr. D. Jos Luis
Martnez
PATATAS OCIO BID(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 3 cucharadas de tomate frito1/4 de metro de
buen chorizo 10 cucharadas de cebolla picadapicante 6 ajos picados3
cucharadas de pimentn dulce 10 cucharadas de aceiteCascar (romper)
en pedazos regulares las patatas. Colocar
una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, ms las
10cucharadas de cebolla y 6 ajos picados. Cuando estn fritasla
cebolla y ajos picados, sin que se doren, aadir las
patatas,rehogarlas aadiendo el pimentn y el chorizo cortado en
pe-dazos grandecitos. A los cinco minutos aadir 3 cucharadasde
tomate frito, rehogar todo y seguidamente cubrir las pata-tas con
agua hirviendo, a los 30 minutos se pueden servir.
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C. D. AURRERA, de TolosaSr. D. Jos Ramn GonzlezReceta ganadora
del XIII Concurso Gastronmico de Setas.PATATAS RELLENAS a la crema
agria
Se compone el plato, de un elemento bsico y otros variosque
actan como adorno, pero que "& su vez tambin estnrealizados a
base de setas.
(Para 6 personas)Elemento bsico:1." Patatas rellenas a la crema
agria
a. Patatas agrias:6 patatas hermosas Crema de leche ennatada (6
cu-Yogourth (6 cucharaditas de caf) charadas grandes)b. Hongos al
cognac (Pat Uzturre). Para 2 personas
200 gramos de hongos sin tallo Un poco de trufa100 gramos de
mantequilla 1/2 cebolla2 yemas de huevo Sal2 cucharadas de caf con
cognac Aceite, 1 cacillo (oliva)c. Hongos al Jerez
Un cacillo de'aceite 1 cucharada de tomate200 (jramos de"hongos
1 vasito de vino blanco1/2 cebolla 1 cucharadita de jugo de
carneSal 1/4 de Starlux1 puerro 1 cucharadita de jerez1/2 zanahoria
Un poco de cayena picanted. Caviar del Irn. Se puede utilizar
sucedneo de lamprea.
Caviar de Irn2." Forma de hacerlo:
a. Asar las patatas sin pelar, al horno (1 hora al
menos).Abrirles un casquete y vaciar la pulpa a un tarro,
tra-bajarla con la crema de leche y el yogourth. Rellenarlas
patatas dejando un hueco en el centro del pur.
b. Freir el aceite, echarle la cebolla bien picada y hacerlaa
punto de dorar, echar las setas, hacerlas a fuego lentocon cazuela
cerrada. Sacarlas blanditas y quitar el jugosobrante. Fuera del
fuego echarle la mantequilla, la ye-ma y el cognac. Batir todo y se
forma una crema espesa.
c. Hacer la cebolla en el aceite frito, a punto de dorar,echar
el puerro y la zanahoria picados, el tomate, unpoco de sal y el
vino blanco. Rehogar. Cerrar el pucherode presin con todo dentro.
Tener cinco minutos. Sacar,pasar por batidora y por un pasador o
chino. A esta cre-ma aadir el jugo de carne, Starlux, Jerez
(Dry-Sack) yun poco de cayena al gusto de picante (suave).Hacer,
aparte los hongos igual que para los hongos alJerez y aadirles esta
crema al Jerez.
3." Montaje:En la oquedad de la patata, untar las paredes con
los hon-
gos al coac, pegarle por las paredes el caviar en forma decapa
fina, rellenar el resto del hueco con los hongos al Jerez.NOTA:
Se come metiendo la cucharilla hasta el fondo de la patatapor la
parte por donde hay slo crema de patata y cogiendotodo el conjunto
a la vez, para degustar los contrastes de losdistintos gustos.
El adorno se hizo a base de tomates asados con espinacasa la
crema de hongos y varios acompaantes, tostados, pata-tas, etc.
SOCIEDAD GASTRONMICA SAGAR-PE, de VergaraSr. D. Juan Jos
ArrietaMENESTRA DE VERDURAS
(Para 10 personas)10 cucharadas de cebolla muy 10
alcachofaspicada 300 gramos de habas frescas20 pimientos choriceros
verdes 500 gramos de la parte blancamuy picados de las acelgas200
gramos de lacn 250 gramos de coles de Bruselas2 cucharadas de
aceite 300 gramos de zanahorias2 pastillas de concentrado de 500
gramos de judas verdescarne 500 gramos de guisantes frescos6 huevos
cocidos muy picadosCocer las alcachofas, una vez cocidas
escurrirlas y cortar
cada una en dos, dejndolas en una cazuela y tirar el caldo.Cocer
las habas, escurrirlas y tirar el caldo dejando las
habas en la misma cazuela que estn las alcachofas.
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Cocer los guisantes con poca agua, una vez cocidos, escurrirlos
guisantes aadindolos a las dems verduras que tenemosen una cazuela
y guardar el caldo de la coccin de los guisantesen un
pucherito.
Cocer las judas verdes, corladas en trozos de dos a
trescentmetros y guardar el caldo en el pucherito donde est elcaldo
de guisantes, dejando los trozos de judas en la cazueladonde estn
las otras verduras. Cortar a diente de ajo laszanahorias y cocerlas
dejndolas en la cazuela junto con lasdems verduras y guardar el
caldo en el mismo pucheritoque tenemos el caldo de los
guisantes.
Cocer las coles de Bruselas y una vez cocidas,
escurrirlasdejndolas en un plato y tirando el caldo de su
coccin.
Cocer la parte blanca de las acelgas cortadas en trozos detres
centmetros ms o menos (y tirar el caldo de su coccin),guardar los
trozos ya cocidos en un plato para ms tarde.
Seguidamente pasar por harina y huevo todos los trozosblancos de
acelgas y freir con aceite muy caliente, escurrirlosy dejarlos ya
fritos en la cazuela donde estn las otras verduras.
Pasar las coles por harina y huevo y freiras con aceite
muycaliente aadindolas bien escurridas a la cazuela donde estnlas
dems verduras.
Arrimar el pucherito donde estn los caldos de judas ver-des,
guisantes y zanahorias al fuego, para que a fuerza de her-vir,
reduzca a algo menos de medio litro de lquido; entoncesse raden las
dos pastillas de concentrado de carne y que hiervahasta que se
deshagan.
A continuacin sacar el pucherito del fuego (para usar elcaldo ms
tarde). Colocar una cazuela en el fuego con 20 cu-charadas de
aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y los 20 pi-mientos
choriceros verdes muy picaditos. Cuando cebolla ypimientos estn
tiernos (sin que se doren), aadir los 200 gra-mos de lacn, cortado
en trocitos pequeos y todo junto muydespacito que se vaya haciendo
tres o cuatro minutos.
Seguidamente aadir todas las verduras que estn en unacazuela,
rehogarlas un poquito y seguidamente aadir el caldode parte de las
verduras junto con su concentrado de carneque tenemos en un
pucherito.
Procurar que la menestra no quede muy caldosa, ms bienjugosita.
Todo junto que hierva lentamente, a los cinco mi-nutos de coccin
(ms o menos) aadir a la menestra los seishuevos cocidos muy
picaditos, tres o cuatro minutos ms dehervor y se sirve.NOTA:
En caso de que faltara alguna verdura, se puede sustituirpor
otra cualquiera.
SOCIEDAD GASTRONMICA URDIA TXIKI, de TolosaSr. D. Juan Jos
Hernndez AlbizuMENESTRA DE VERDURAS (Congeladas y de lata)
(Para 10 personas)400 gramos de habas 2 ajos picados400 gramos
de guisantes 150 gramos de tocineta200 gramos de col de Bruselas
150 gramos de jamn200 gramos de coliflor 150 gramos de chorizo200
gramos de championes 20 cucharadas de aceite200 gramos de
zanahorias 5 huevos cocidos1 lata de alcachofas 200 gramos de judas
verdes (vai.1 lata de pimientos del pico as)10 cucharadas de
cebolla picadaCocer todas las verduras aparte. Colocar una cazuela
en el
fuego con 20 cucharadas de aceite y las 10 cucharadas de
cebo-lla picada, junto con los 2 ajos todo muy picado.
Cuando la cebolla este tierna aadir la tocineta, jamn ychorizo
cortados en pedacitos, revolver todo y a los dos minu-tos aadir los
championes, habas, guisantes, coles de Bruse-las, vainas,
zanahorias cocidas (cortados a dientes de ajo) (re-volver),
rehogarlo todo y a los cinco minutos aadir la coliflor,al caldo de
la lata de pimientos y unas 15 cucharadas de caldode la coccin de
guisantes. Todo junto que hierva muy despaci-to durante cinco
minutos. Seguidamente cortar en dos cadaalcachofa y cada pimiento,
rebozarlos con harina y huevo,freirlos hasta dorarlos.
Colocar la menestra en una cazuela de barro, arrimarla alfuego
colocando encima los pimientos y las alcachofas mslos cinco huevos
cocidos y cortados por la mitad. Todo coloca-do con simetra, cuando
todo est hirviendo se prueba de saly se sirve.
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SOCIEDAD GASTRONMICA GURE KAIOLA, de TolosaSr. D. Juan
Ormazbal
ALCACHOFAS guisadas(Para 10 personas)
60 alcachofas rente picado6 ajos 2 cucharadas rasas de harina10
cucharadas de cebolla Caldo de carne200 gramos de jamn
transpa-Colocar agua en una cazuela, cuando est hirviendo aadir
las alcachofas cortando antes un poquito el fondo y la punta.A
los 30 minutos sacarlas a una fuente.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadasde
aceite y seis ajos, cuando se doren sacarlos (y se tiran),aadir al
aceite 10 cucharadas de cebolla picada, cuando estfrita aadir algo
de jamn picado.
Partir cada alcachofa en dos, por la mitad, sazonar cadamedia
alcachofa con muy poquita sal. (En una sartn dorarcon un poquito de
aceite 2 cucharadas de harina y aadir caldode carne
revolviendo).
Colocar las medias alcachofas encima de la cebolla y unavez
cubierto el fondo de alcachofas, repartir encima algo dejamn picado
y colocar encima otra fila de alcachofas aa-diendo jamn en cada
piso (hilera). Por ltimo verter el caldode carne que est ligado con
harina y aadir encima de laltima fila algo de jamn picado. Diez
minutos ms de cocciny se sirve.
SOCIEDAD UDALPE BALTZA, de Mondragn
Sr. Cndido Alias el Joyero
ARBIGARAS
Son una especie de perdigones de las flores de los nabos,antes
de reventar, de salir la flor junto con sus hojas tiernas.
Es un plato tpico de Mondragn.
MODO DE COCERLAS:Colocar una cazuela en el fuego con agua,
cuando est hir-
viendo echar las arbigaras poco a poco sin que dejen de hervir.A
la media hora de coccin quitar todo el agua y tirarla, echan-do las
arbigaras a otra cazuela de agua hirviendo, aadiendouna guindilla
picante y bastante sal; tener hirviendo durante 15a 20 minutos, al
cabo de los cuales se quita bien el agua de lasiguiente forma: Se
echan en un escurre verduras (o chino) ycon una madera o con la
mano se hace presin para que salgatodo el agua (tambin se puede
colocando un trapo extendidoen la mesa y recogindolo como si fuera
una pelota, apretn-dola sobre la mesa con la mano).
Una vez bien escurridas se pican bien con un cuchillo yestn
dispuestas para guisarlas.MODO DE GUISARLAS:
Colocar una sartn con aceite en el fuego, aadiendo to-cineta
(jam>n obrero) cortada en pedacitos pequeos; cuandoestn fritos
aadir las arbigaras picadas, se tienen haciendopoco a poco y a los
cinco minutos se pueden servir.NOTA:
Para 10 raciones es suficiente 20 cucharadas de aceite y
100gramos de jamn obrero (tocineta).
SOCIEDAD GAZTELUBIDE, de San SebastinSr. D. Luis Elorza
COLIFLOR al horno(Para 10 personas)
30 pedazos de coliflor 5 cucharadas de zanahoria cocl-1 kilo de
cebolla da muy picada20 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos muy
picados20 patatas pequeas cocidas Mayonesa hecha con aguaCocer la
coliflor (no demasiado).Colocar 20 cucharadas de aceite en una
cazuelita ms el kilo
de cebolla picada, arrimarla al fuego, cuando la cebolla
esttierna pasarla por un pasapurs a una tartera, colocar encimalos
pedazos de coliflor (ya cocidos), repartir encima de cadapedazo la
zanahoria y huevos cocidos picados. Hacer una ma-
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yonesa con dos yemas de huevo colocando las dos yemas enuna
sopera batirlas bien, seguidamente aadir 1 cucharada deagua y un
poco de sal, batir bien con una varilla, a continuacinaadir 10
cucharadas de aceite poco a poco y sin dejar de batiruna vez
terminada de echar las 10 cucharadas de aceite repartircon una
cucharilla encima de los 30 trozos de coliflor. Saltearcon un poco
de mantequilla 20 patatas cocidas pequeitascolocndolas como adorno
a los lados de la coliflor. Meter latartera a horno fuerte, cuando
se dore un poquito por encimaest dispuesto este plato.
SOCIEDAD CASINO, de TolosaSr. D. Salvador Macho Illoro
ROLLOS DE SETAS a la antigua usanza tolosarraRevuelto:
1 kilo de championes limpios 2 trufas pequeas de lata2 cebollas
medianas 3 cucharadas vino tinto Rioja1 pimiento verde 5 huevos4
cucharadas soperas de nata Aceite1 litro de leche (sobrar)
SalRollos:
Hojas de oreja de burro Manteca de cerdoPolvo de espinacas
AceiteHarina Sal3 4 huevosAcompaamiento:
Espinacas 4 cucharaditas de tomate hechoPatatas paja 4
triangulitos de pan frito1 huevo duroOrnamentacin:
Hojas de castao o similares 2 helchosFlores rojasRealizacin:En
cazuela de barro se fren con poco aceite cebollas me-
dianas, muy picadas, junto con una punta de pimiento
verde,tambin muy picado.
Sin tomar color, aadir 1 kilo de champin picado, mscabeza que
rabos, punta de sal y a fuego lento dejar hacer,tapado.
A punto de hacer, aadir 1 Vi trufa picada; quitar caldo.Aadir 4
cucharadas soperas de nata y cubrir de leche de-jndolo cocer
removiendo con cuchara de palo hasta reducirsenata y leche.
Aadir 3 cucharadas de vino de Rioja tinto bueno quemadopara
reducir alcohol.
Con cinco huevos batidos, haremos un revuelto.Rellenaremos,
hojas de oreja de burro, cocida con polvo
de espinacas (no mucho, 2 cucharadas aproximadamente; po-ner
espinacas al horno, quedarn trocitos muy duros, macha-carlos hasta
hacer casi polvo), con este revuelto, haciendorollitos.
Rebozarlos en harina y huevo y fredos en aceite y mantecade
cerdo.
Servir en cazuela de barro; poner pur de espinacas hechocon nata
y leche en el centro, alrededor cubrir de patataspaja. Poner sobre
ellas los rollos.
Adornar poniendo sobre el pur triangulitos de pan frito,con
tomate hecho encima de ellos y en el centro cabeza de1 huevo
duro.
Se adorn poniendo la cazuela sobre bandeja de platacubierta por
mantel blanco; entre la cazuela y la bandeja,hojas de castao
alternadas con flores rojas sin rabo, y enextremos dos ramas de
helcho.
SOCIEDAD MICOLOGICA ONTO-BELTZ, de Legazpia
Sr. D. Mario Cabanas
SETAS DE CARDO (Pleurotus eryngii)(Para 5 personas)
1.500 gramos de setas 1 cucharada de perejil picado10 cucharadas
de aceite 2 pedacitos de guindilla picada3 dientes de ajo
picadosColocar en un mortero el perejil, los ajos y la
guindilla;
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machacarlo bien hasta hacer una pasta y aadir poco a pocolas
diez cucharadas de aceite'sin dejar de batir con la madera.
Quitar los troncos a todas las setas.Rociar una tartera con
aceite. Colocar las setas encima con
las estras para arriba, sazonarlas con un poquito de sal.Arrimar
la tartera encima de la chapa del fuego. Repartir
con una cucharilla la crema de ajos, perejil, guindilla y
aceiteencima de todas las setas. Mover la tartera muy
amenudoagarrndola con la mano por mediacin de un trapito. A los15
minutos se sirven.
CLUB DEPORTIVO AURRERA, de TolosaSr. D. Jos Ramn GonzlezCREMA
IZASKUN de setas al cognac
Plato galardonado en el Concurso Gastronmico de Setas.Tolosa,
28-9-74.
Aceite MantequillaHongos o setas 3 yemas de huevoMedia cebolla
Buen cognacUn diente de ajo 1 trozo de trufaEn una cazuela, a poder
ser de barro, se derrama una cho-
rrotada de aceite de oliva sobre el que se pica media cebolla,un
diente de ajo y una buena porcin de ontoak o guibelur-diak, bien
picados. Hacerlo hervir con tapa cerrada.
Agregar despus mantequilla, tres yemas de huevo batidas,un trozo
de trufa y cinco cucharaditas de buen coac.
Batirlo todo en batidora elctrica hasta lograr la crema.Dejarla
enfriar y servirla fra sobre rodajas de pan tostado.Importante:
La CREMA IZASKUN DE SETAS AL COGNAC, se puedeconservar durante
muchos das, en un frigorfico domsticode tres estrellas.
Es ms fcil conseguir un novio vasco sabiendo guisar quesabiendo
coser.
Josten ez baino sukaldean ba dakien senargai euskaldunbat
aurkizea errazagoa da (?).
SOCIEDAD GASTRONMICA PELOTAZALESAN ESTEBAN, de TolosaSr. D. Juan
Caminos
Con este plato consigui el Primer Premio en el concursode Setas
de Tolosa el ao 1964.HONGOS al vino blanco
2.500 gramos de hongos 2 cucharadas de miga de pan ra-15
cucharadas de aceite Hada6 ajos 2 cucharadas de perejil picado20
cucharadas de vino blancoColocar en el fuego una cazuela de barro
con 15 cucharadas
de aceite y seis ajos picados, antes que se doren aadir
loshongos cortados en trozos y sazonarlos con sal.
Lentamente que se vayan cocinando, revolverlos muy a me-nudo y a
los 20 minutos aadir 20 cucharadas de vino blanco yque se sigan
cocinando. A los 30 minutos repartir las dos cu-charadas de pan
rallado y las 2 de perejil picado, cinco minu-tos ms de coccin y se
sirve.
SOCIEDAD CASINO, de TolosaSr. D. Juan Jos Arzuaga
Con esta receta inventada por l consigui el primer pre-mio en el
concurso gastronmico celebrado en Tolosa en elao 1975. Este
cocinero aficionado me demostr que paraguisar es necesario sudar y
mimar las comidas para que deesta forma sean felices los
amigos.REVUELTO DE HONGOS
3 kilos de hongos 12 cucharadas de leche1 cebolla grande 10
cucharadas de nata fresca10 pimientos choriceros verdes 1/2 litro
de aceite fino1 azucarillo 12 huevosColocar una cazuela en el fuego
con 1/2 litro de aceite ms
una cebolla bien picada. Cuando la cebolla est tierna (sin quese
dore) se aaden los hongos cortados en filetes finsimosms los 10
pimientos choriceros (sin pellejos) cortados enpedacitos. A los 20
minutos por mediacin de un escurridor ocolador se escurren bien
para quitarles el aceite, se sazonan
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con sal y se echan otra vez a la cazuela aadiendo 12 cuchara-das
de leche; arrimar la cazuela al fuego, revolver muy a me-nudo con
una cuchara de palo, cuando la leche se haya consu-mido aadir 10
cucharadas de nata fresca. Por ltimo en unasopera batir 12 huevos,
una vez bien batidos verter en la soperatoda la mezcla (de hongos,
cebolla, pimientos, leche y nata),revolver todo bien. A continuacin
con el aceite que se haquitado a los hongos se hacen los revueltos
de la siguienteforma. Colocar una sartn grande en el fuego con 8
cucharadasde aceite, cuando est caliente se aade todo lo de la
sopera(huevos, hongos, etc.), revolver con una espumadera o
cucharade palo procurando que no se queme (agarre) en el
fondo.Cuando estn cuajados, no demasiado, se sirven.
SOCIEDAD GASTRONMICA BATUAK, de EibarSr. D Alias Yokin
TapiaTXERRI JATEKO
(Para 10 personas)1 kilo de patatas 1 kilo de cebollas1 kilo de
habas frescas 150 gramos de jamn picado500 gramos de berza (col)
muy 750 gramos de costillapicada 20 cucharadas de aceite500 gramos
de zanahoriasColocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de
aceite,
cuando est caliente aadir la cebolla y cuando est casi
fritaaadir la zanahoria picada. Cuando empieza a cambiar decolor la
cebolla y zanahoria, aadir el jamn picado, la cos-tilla cortada en
trozos, las habas, las patatas cascadas entrocitos y la berza
picada; rehogar todo a poco fuego durante10 minutos.
A continuacin, cubrir todo con agua hirviendo. Sazonarde sal y
que se cueza durant