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MODO DE PREPARO: - Higienize as folhas de alface na água corrente e retire as aparas; - Coloque as folhas de remolho em agua sanitária, conforme concentração estabelecida no manual BPF; - Após a higienização, rasgue as folhas e coloque-as no recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Recipiente para remolho;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 15 min. TEMPO DE PREPARO: 15 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada
MODO DE PREPARO: - Higienize as cenouras escovando sua casca vigorosamente; - Retire a casca da cenoura e rale-a posteriormente; - Coloque a cenoura ralada em um recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Escova de higiene; - Descascador; - Recipiente para remolho;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 15 min. TEMPO DE PREPARO: 30 min. RENDIMENTO: 4Kg de salada
MODO DE PREPARO: - Aqueça a água na panela de pressão e acrescente o grão-de-bico; - Tampe a panela de pressão e cozinhe-os por cerca de 30 minutos; - Retire a tampa, escorra a água e reserve os grãos para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Panela de Pressão; - Escorredor;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada
270g / 1 xícara de chá média 515g / 2 unidades grandes 150g / 6 colheres de sopa
70 ml / 7 colheres de sopa 10 litros / 40 xícaras de chá
Arroz branco parboilizado Alho esmagado Cebola picada Sal Óleo de Milho Água
MODO DE PREPARO: - Coloque o óleo na panela industrial e aqueça-o até a temperatura de 200ºC; - Acrescente o alho esmagado e a cebola picada e frite-os; - Acrescente o arroz e deixe refogar juntamente com o alho e a cebola; - Acrescente a água e em seguida o sal; - Tampe a panela industrial e regule o tempo de cozimento para aprox. 40 minutos; OBS: passados 30 minutos do início do processo, verifique a cada 5 minutos o cozimento do arroz;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca para legumes; - Tábua de corte de legumes; - Esmagador de alho; - Dosador de óleo; - Panela industrial para arroz; - Termômetro infravermelho; - Espátula de silicone;
150g / 5 colheres de sopa cheias 100g / 10 colheres de sopa cheias
100ml / 10 colheres de sopa 24 litros
Feijão preto Pimentão vermelho Pimentão verde Alho esmagado Sal Óleo de Soja Água
MODO DE PREPARO: - Lavar os grãos em água corrente, retirando as sujidades; - Colocar os grãos de feijão de remolho por 12 horas; - Descartar a água; - Aquecer o óleo de soja a temperatura de 180ºC em uma panela grande; - Refogue os pimentões, juntamente com o alho; - Acrescente os grãos à panela, juntamente com a água, na proporção de 3x1; - Acrescente o sal, ajustando-o posteriormente caso necessário; - Cozinhe em fogo médio por aprox. 2 horas; OBS: o grão deve ser cozido até o ponto macio, mas sem romper a casca;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
- Escorredor de grãos; - Panela grande; - Faca de corte legumes; - Tábua de corte legumes; - Esmagador de alho; - Colheres de sopa; - Concha média ou grande; - Copo medida;
Coxão mole Molho de Tomate Industrializado Cenoura Vagem Pimentão vermelho Água Óleo de milho Sal Pimenta
MODO DE PREPARO:
- Disponha os bifes abertos e tempere com sal e pimenta; - Descasque as cenouras e corte-as, assim como o pimentão em tiras médias; - Corte as aparas das vagens; - Coloque as tiras de cenoura e pimentão, juntamente com a vagem no meio do bife; - Enrole os bifes, um por um e amarre-os com um barbante; - Com um palito de dente, prenda os bifes e reserve-os; - Acrescente o óleo em uma panela de pressão e esquente-o até atingir a temperatura de 200ºC; - Adicione os bifes enrolados e deixe-os fritando até corar, virando-os sequencialmente; - Adicione o molho de tomate juntamente com a água e tampe a panela; - Aguarde cerca de 40 minutos após a panela iniciar a pressão para abri-la; - Verifique a textura dos bifes, caso ainda estejam duros, volte ao fogo por mais 15 minutos; - Ao servir, retire os palitos de cada bife;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
- Tábua de corte de legumes; - Tábua de corte de carnes; - Facas de corte; - Barbante; - Palitos de dente; - Panela de pressão; - Termômetro infravermelho;
MODO DE PREPARO: - Aqueça o óleo na frigideira até atingir a temperatura de 200ºC; - Quebre os ovos na frigideira e acompanhe o cozimento; - Troque os ovos de lado a cada 2 minutos; - Retire da frigideira e coloque sob um papel absorvente, servindo a seguir;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Frigideira antiaderente; - Termômetro infravermelho; - Espátula de silicone; - Papel absorvente;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 30 minutos RENDIMENTO: 100 ovos fritos
- Descasque as batatas doces e corte-as em pedaços menores para facilitar o cozimento; - Aqueça a água na panela de pressão; - Coloque as batatas na panela de pressão, acrescente o adoçante e encaixe a tampa; - Aguarde cerca de 25 minutos após o início da pressurização da panela; - Abra a panela de pressão com cuidado e verifique se a batata doce está cozida e pastosa; - Termine de esmagar a batata doce e faça movimentos rápidos para misturar o purê; - Sirva em seguida ou reserve-o sob refrigeração;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador de batatas; - Panela de pressão; - Copo medida; - Amassador de batata;
MODO DE PREPARO: - Aqueça metade da quantidade de água necessária (7,5 litros) até a temperatura de 80ºC; - Coloque o pó de gelatina em um recipiente fundo, e acrescente a água quente; - Misture os líquidos de modo a dissolver o pó de gelatina; - Acrescente água fria e misture novamente; - Armazene sob refrigeração por cerca de 4 horas ou até adquirir uma consistência mais sólida; - Depois de pronta, corte a gelatina em cubos e sirva com ou sem acompanhamentos; OBS: uma mistura de creme de leite e leite condensado pode acompanhar a sobremesa.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Recipiente fundo; - Panela ou chaleira para aquecer a água; - Termômetro infravermelho; - Pluviômetro;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 10 min. TEMPO DE PREPARO: 20 min. RENDIMENTO: 100 porções de 150g
Maçã Argentina Laranja Do Céu Carambola Banana Prata Abacaxi
MODO DE PREPARO: - As frutas devem ser higienizadas conforme o manual de Boas Práticas de Fabricação; - Após realizar a higiene das frutas, armazená-las em local seco e protegido de insetos; - Retirar a casca das frutas e cortá-las em fatias quando necessário;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Água Sanitária para uso em alimentos; - Hipoclorito de Sódio; - Manta anti-insetos; - Descascador de alimentos; - Faca para corte;
VALORES NUTRICIONAIS:
MAÇÃ
93 KCAL
CHO: 22,8 PTN: 0,45
LIP: - SÓDIO: -
FIBRAS: 1,95
- Unidade de 150g.
LARANJA
116 KCAL CHO: 25,8 PTN: 2,2 LIP: 0,4
SÓDIO: 1,5 FIBRAS: 8
- Unidade de
200g.
ABACAXI
80 KCAL
CHO: 18,45 PTN: 1,35 LIP: 0,15 SÓDIO: -
FIBRAS: 1,5
- Fatia de 150g
CARAMBOLA
51 KCAL
CHO: 11,5 PTN: 0,9 LIP: 0,2
SÓDIO: 4 FIBRAS: 2
- 2 unidades de 50g cada.
BANANA
88 KCAL
CHO: 20,8 PTN: 1,04 LIP: 0,08 SÓDIO: -
FIBRAS: 1,6
- 1 Unidade de 80g.
AGRIÃO Categoria: salada
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
6 Kg / 40 maços aprox.
Agrião
MODO DE PREPARO: - Higienize as folhas de agrião conforme o manual de BPF; - Depois de higienizadas, corte as folhas ao meio e coloque-as em um recipiente para serem servidas; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Solução de hipoclorito; - Recipiente para remolho;
MODO DE PREPARO: - Descasque as beterrabas e corte-as em rodelas médias; - Coloque as beterrabas fatiadas em uma panela grande com água para cozinhar por 15 minutos; - Após cozidas, retire a água e reserve as beterrabas para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Descascador; - Panela;
MODO DE PREPARO: - Abra as latas de milho verde e coloque-os no recipiente para servir; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
ESTROGONOFE DE CARNE DE GADO Categoria: prato principal
QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES
8,8 Kg
310g / 2 unidades grandes 5 unidades
7,5 unidades 1,25 unidades
200g / 1 xícara de chá média 10g
216g 300ml / 1 e ½ xícara de chá
1 litro / 8 xícaras de chá
Carne de gado (patinho) Cebola Creme de Leite Molho de Tomate Industrializado Catchup Sal Pimenta do Reino Alho Óleo de Milho Água
MODO DE PREPARO: - Corte a carne no formato de iscas e reserve; - Aqueça o óleo até a temperatura de 200ºC e acrescente a carne, fritando-a por alguns minutos; - Corte a cebola e acrescente à panela, juntamente com o alho, deixando-os refogar; - Acrescente o molho de tomate, juntamente com o catchup, o sal e a pimenta do reino; - Acrescente a água e mantenha a consistência do molho; - Aguarde cerca de 20 minutos e teste o cozimento da carne; - Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, misturando bem e sirva a seguir;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Panela grande e funda; - Tábua de corte de legumes e carnes; - Faca de corte de legumes e carnes; - Esmagador de alho; - Espátula de silicone;
6,25 Kg / 9 unidades aprox. 4,4 Kg / 25 unidades aprox.
5,75 Kg / 25 unidades aprox. 1 Kg / 1 peça aprox.
3 unidades de 1Kg 400g 100g
8g 750g / 3 xícaras de chá
Abobrinha Cenoura Chuchu Queijo Parmesão Molho Branco Industrializado Manteiga Sal Noz-Moscada Farinha de Rosca
MODO DE PREPARO: - Descasque a abobrinha, a cenoura e o chuchu e corte-os em fatias e/ou cubos; - Cozinhe os legumes por aprox. 15 minutos; - Pré-aqueça o forno à 200ºC - Coloque os legumes já cozidos em uma refratária untada com manteiga; - Polvilhe a forma com farinha de rosca; - Acrescente o sal aos legumes e a noz-moscada; - Despeje o molho branco sobre os legumes; - Salpique com o queijo e leve ao forno; - Deixe assar por aprox. 15 minutos ou até dourar; - Sirva a seguir;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador; - Faca de corte para legumes; - Tábua de corte para legumes; - Ralador de queijo; - Refratária de vidro ou porcelana;
MODO DE PREPARO: - Espalhe a margarina nas formas e acrescente as linguiças; - Coloque-as para assar na temperatura de 240ºC por aprox. 40minutos; - Revire-as a cada 10 minutos para assar de maneira uniforme; - Após assadas, retire-as do forno e sirva em seguida;
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Forno; - Espátula; - Garfo longo;
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 15Kg de salada
MODO DE PREPARO: - Higienize os tomates e retire o talo; - Corte os tomates em fatias médias e reserve para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Recipiente para remolho;
MODO DE PREPARO: - Retire a parte inferior do talo da couve-flor; - Separe a couve em ramos; - Corte o restante do talo em pedaços pequenos; - Misture ambos e leve-os para cozinhar no vapor; - Após 10 minutos, retire-os e sirva a seguir; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Panela de vapor;
MODO DE PREPARO: - Retire a raiz do maço e higienize as folhas de rúcula em água corrente; - Higienize em solução de hipoclorito, conforme manual de BPF; - Depois de higienizar as folhas, corte-as ao meio e reserve para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos deverão ficar a cargo dos comensais.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de legumes; - Tábua de corte de legumes; - Recipiente de remolho;
Frango Alho Pimenta do Reino Limão Batatas Caldo de Galinha Sal Água
MODO DE PREPARO: - Limpe o frango, retirando as gorduras aparentes e seccionando-os em suas juntas; - Tempere com alho, sal, pimenta, caldo de galinha e suco dos limões; - Descasque as batatas e corte-as em fatias médias; - Coloque o frango temperado e as batatas em formas antiaderentes e leve assar a temperatura de 250ºC; - Asse por cerca de 40 minutos, virando os cortes a cada 15 minutos para assar de maneira uniforme; - Acrescente água aos poucos, conforme a necessidade; - Retire do forno e sirva a seguir
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de corte para carnes; - Tábua de corte para carnes; - Descascador; - Formas antiaderentes; - Forno industrial; - Esmagador de alho;
MODO DE PREPARO: - Limpe o frango, retirando as gorduras aparentes e seccionando-os em suas juntas; - Tempere com alho, sal, pimenta, caldo de galinha e suco dos limões; - Descasque as batatas e corte-as em fatias médias; - Coloque o frango temperado e as batatas em formas antiaderentes e leve assar a temperatura de 250ºC; - Asse por cerca de 40 minutos, virando os cortes a cada 15 minutos para assar de maneira uniforme; - Acrescente água aos poucos, conforme a necessidade; - Retire do forno e sirva a seguir
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca de corte para carnes; - Tábua de corte para carnes; - Descascador; - Formas antiaderentes; - Forno industrial; - Esmagador de alho;
MODO DE PREPARO: - Descasque a mandioca e corte-a em pedaços; - Coloque os pedaços de mandioca na panela de pressão e acrescente água até que as cubra; - Leve a panela ao fogo alto, acrescente o sal e tampe a panela; - Cozinhe por 30 minutos após o início da pressurização; - Abra a panela com cuidado, escorra a água e retire os pedaços de mandioca; - Reserve os pedaços para resfriarem ou sirva a seguir; OBS: como opção, é possível polvilhar salsa após a mandioca estar cozida.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Faca; - Panela de pressão; - Tábua de corte;
MODO DE PREPARO: - Descasque a batata inglesa e corte-a em palitos médios, passando-as pelo cortador de batatas; - Aqueça o óleo à temperatura de 200ºC; - Coloque as batatas com cuidado no óleo quente; - Aguarde cerca de 3 a 5 minutos para que as batatas estejam fritas e retire-as; - Coloque as batatas fritas em um recipiente com papel absorvente e polvilhe o sal; OBS ¹: sirva a batata frita logo em seguida, caso contrário ela perderá a consistência. OBS ²: cuidado ao acrescentar as batatas ao óleo, evitando assim possíveis queimaduras.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Descascador; - Fritadeira; - Escumadeira; - Papel absorvente; - Cortador de batatas;
Filés de Merluza Farinha de trigo Farinha de rosca Ovos Creme de leite Óleo de milho Sal Pimenta Limão
MODO DE PREPARO: - Tempere os filés de merluza com sal, pimenta e suco de limão e deixe marinar por 30 minutos; - Quebre os ovos em um recipiente e misture-os vagarosamente com o creme de leite; - Disponha a farinha de trigo e de rosca em recipientes separados; - Para empanar os filés, passe-os rapidamente pelo creme de leite com ovos e em seguida pela farinha de trigo e de rosca, depois os reserve até o momento da fritura; - Aqueça o óleo até a temperatura de 200ºC e comece a fritar os empanados; - Os empanados devem fritar por cerca de 3 minutos ou até atingirem coloração dourada; - Quando estiverem prontos, coloque os empanados sobre papel absorvente e sirva em seguida; OBS ¹: sirva os empanados logo em seguida, caso contrário perderão a crocância. OBS ²: cuidado ao acrescentar os empanados ao óleo, evitando assim possíveis queimaduras.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: - Pincel culinário; - Fritadeira; - Escumadeira; - Papel absorvente; - Faca; - Termômetro Infravermelho;