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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS
CONTEÚDISTA: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS
AULA 12
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E MENUS
META
Mostrar a necessidade de um planejamento ao se pensar na elaboração de
um cardápio, de uma carta, ou menu apontando os princípios indicadores
de um serviço de alimentação ou restaurante de qualidade.
OBJETIVOS
Ao final da aula espera-se que os alunos sejam capazes de:
1. Identificar as características funcionais de um menu e contemplá-las
ao elaborar a carta;
2. Conhecer os tradicionais e atuais serviços de uma refeição;
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3. Verificar os cuidados que devem ser observados na redação dos
menus;
4. Observar alguns design de cartas;
5. Perceber a funcionalidade da ficha técnica e sua relação com os
cardápios.
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INTRODUÇÃO
A restauração tem hoje em dia lugar de destaque para a mais variada
clientela: executivos, turistas, viajantes, funcionários (cantinas), doentes
(refeições em hospitais), estudantes (refeitórios universitários), etc.
A área de Alimentos e Bebidas com seu Departamento, gera lucros para a
empresa. A escolha do tipo de restauração que se irá buscar para organizar
o Serviço de Alimentos e Bebidas vai depender de diversos fatores, tais
como: da localização, do tipo de construção, da facilidade de
abastecimento, da mão-de obra disponível, dos equipamentos e utensílios
existentes, do orçamento, do cliente em potencial (social e monetário), dos
tipos de cozinha encontrados atualmente, etc. Neste capítulo vamos
observar uma série de critérios que devem ser levados em consideração ao
planejar um cardápio e também ao elaborar uma carta ou menu.
Na elaboração dos pratos que irão compor os serviços, técnicas e
processos de preparação dos alimentos devem ser consideradas, como a
forma de congelamento e descongelamento adequado, as propriedades
nutricionais que o compõem e os métodos de cocção que serão utilizados
para um melhor aproveitamento dos nutrientes. Um dos aspectos de maior
importância na produção de alimentos é a aplicação de tecnologia e
processos adequados para reter e absorver os nutrientes, calorias e
proteínas dos produtos utilizados. A perda desses elementos se deve à
prática de processos incorretos na lavagem, na conservação, no cozimento
e no resfriamento dos produtos, como já foram mostrados em capítulos
anteriores sobre os métodos de cocção e de conservação dos alimentos.
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O QUE É UM CARDÁPIO?
Cardápio = menu = lista = carta: É um veículo de informação, venda e
publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na
escolha dos alimentos ou bebidas.
Origem da palavra menu
A palavra menu surgiu em Paris, no século XVIII, época das confrarias, as
quais precursoras dos atuais sindicatos.
Início do verbete
Confrarias
Sindicatos na época. Agrupavam os segmentos e profissionais (rôtisseurs,
sauciers, pâtissiers, e restaurateurs, etc.).
Fim do verbete
Os hoteleiros desde 1549 eram obrigados a afixar na porta dos
estabelecimentos uma listagem com as produções culinárias.
Somente em 1765, um cozinheiro chamado Boulanger abriu, na rue de
Poulis, o 1º restaurante, um local onde as pessoas podiam “restaurar” suas
forças.
Atualmente a palavra menu (cardápio) indica:
OS SERVIÇOS QUE COMPÕEM UMA REFEIÇÃO
OU
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A LISTAGEM DE PRATOS OFERECIDOS POR UM
ESTABELECIMENTO
(carte des mets – carta de comidas)
O cliente espera consciente ou inconscientemente ao entrar em um
restaurante:
- Satisfazer seus desejos de ordem física e emocional.
Para isso, o restaurante deve:
Despertar a atenção do cliente, apresentando uma variedade de
pratos compatíveis com seus gostos;
Forma gráfica original, escritos corretamente; apresentados em
sequencia lógica e racional, preços explícitos (o cliente deve ter noção
correta da despesa);
Fáceis de manusear;
Claros e legíveis.
Afinal, o que é cardápio ou menu:
É um instrumento de vendas;
Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado;
Faz parte do marketing do restaurante;
Deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.
Ao planejar os cardápios é necessário estabelecer:
Objetivos:
Que tipo de cardápio?
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Haverá sugestão do chefe? Como será apresentada? O CHEFE
RECOMENDA ou SUGESTÃO DO DIA
Haverá um cardápio para eventos?
Qual será a margem de lucro?
Qual a previsão de vendas?
A partir dos objetivos, basear nos seguintes aspectos:
Intuição: nada científica (decoração, uniformes, logotipo e
cores, modismos;
Informação: objetiva e mensurável, obtida por meio de
pesquisas e dados oficiais, tais como:
Utilização de novos produtos de mercado;
Busca de novos hábitos alimentares;
Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação da clientela;
População, localização, clima e tráfego;
Concorrência;
Custo da matéria-prima e dos equipamentos;
Escolaridade e formação profissional da mão de obra
necessária.
Ao pensar na elaboração de uma carta ou menu, exige-se um estudo do
mercado e os indicadores são:
Desejo do cliente e poder aquisitivo;
Estudo dos concorrentes;
Avaliação das possibilidades do estabelecimento: equipamentos da
cozinha, facilidade de abastecimento, mão-de-obra qualificada,
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número de funcionários, espaço e ambiente, materiais disponíveis na
sala, etc.;
Determinação do tipo de restauração: clássica, regional, vegetariana,
ligth, etc.;
escolha dos pratos;
determinação do % de custo e preço de venda;
realização física do projeto gráfico do menu (boneco).
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE UM MENU
A principal função do menu: VENDA – estimulando o desejo do cliente, na
escolha do maior número de pratos sugeridos.
Portanto, para alcançar esse objetivo, vários cuidados devem ser
observados, como:
1) VISUAL
De acordo com a decoração do local, podem ser:
Clássica
Moderna
em Estilo
Finalidade do estabelecimento: à la carte, fast food, churrascaria, pizzaria,
etc.
Cliente visado: executivos, turistas, público em geral, jovens, etc.
Modalidade de serviço: buffet, empratado, inglesa direto e/ou indireto, table
d’hôte.
Início do verbete
Table d’hôte
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Trata-se de uma refeição com o mesmo menu para todos os clientes por
preço fixo e único. A relação dos pratos desse tipo de refeição é
denominada Menu table d’hôte. Pronuncia-se tabl-dôt.
Fim do verbete
2) TAMANHO
Proporcional ao espaço disponível ao comensal, permitindo fácil manuseio,
sem dimensões exageradas ou muito pequenas.
3) REDAÇÃO
Informativa, ortograficamente correta (cuidado com palavras em outro
idioma).
4) LEGIBILIDADE
A leitura deve ser fácil e rápida, atenção deve ser dada com relação aos
seguintes aspectos:
Cor: A cor do fundo e das letras deve permitir um contraste adequado entre
as duas (conclui-se que azul e vermelho, NUNCA!!!).
Letras: Devem ter tamanho e fonte que facilitem a leitura.
Tipo de papel: Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualização.
5) DIVISÕES DE UM MENU (TÍTULOS)
Devem seguir a ordem racional de uma refeição:
Entradas frias;
Sopas;
Entradas quentes;
Pescados;
Aves;
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Carnes;
Sobremesas.
Cada sugestão deve ser acompanhada de explicação resumida do
prato, facilitando a escolha.
Exemplos: Carnes
– LOMBINHO COLORIDO
(grelhado, couve à mineira, tutu de feijão e aipim frito)
- FILÉ OSWALDO ARANHA
(grelado, ao alho e óleo, farofa com ovos mexidos, batata palito).
6) ESCOLHA DO MODELO
Deve ser muito criterioso, levando em conta:
Estilo do hotel/restaurante;
Local (piscina?);
Durabilidade;
Rotatividade dos pratos sugeridos (três meses?);
Custo/preço.
7) LIMPEZA
O cardápio deve passar diariamente por um controle para descartar
os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.
8) PREÇO
A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser específicos, a
taxa de serviço quando cobrada deve estar em local bem visível, os menus
devem ser trocados quando da alteração de algum preço, para evitar
rasuras.
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9) PATROCÍNIO
A capa (interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins
publicitários a não ser para marketing da própria empresa.
10) IDENTIFICAÇÃO
O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificação do local
(nome do hotel, endereço, etc.) geralmente na face de fora da contracapa
(frente e verso).
11) MARKETING
O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado
apropriadamente (cuidado, pois o contrário também ocorre).
12) ADEQUAÇÃO
Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local
e o tipo de serviço (salão de chá, coffee shop, bar, restaurante, serviço de
andares, etc), algumas diferenças são interessantes: cor, tamanho, tipo de
letra, etc.
13) QUANTIDADE DE MENUS
O número de menus disponível aos clientes deve manter uma
proporcionalidade:
(para 15 mesas = 60 menus).
À medida que o nº de mesas aumenta, os menus em questão podem
diminuir (pois dificilmente teremos a lotação completa de um restaurante de
maior capacidade, num primeiro momento).
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A ORDEM DOS SERVIÇOS
Podemos observar abaixo, a ordem dos serviços tradicionais e dos serviços
atuais e detectar a redução do número de serviços.
Com o passar dos anos, pelas características da sociedade e pela
necessidade de usar o tempo disponível em outras ocupações, o homem
deixou de gastar em alimentação longas horas ao redor de uma mesa.
Ordem dos serviços
(tradicional)
1º - Hors d’oeuvre frio
(entrada fria)
2° - Sopa
3° - Hors d’oeuvre quente
(entrada quente)
4° - Pescado
5° - Prato principal
6° - Entrée
7° - Sorbet
8° - Assado
9° - Entremet
10° - Queijo
11° - Doce
12° - Fruta
Ordem dos serviços (atual)
1° - ENTRADA 2° - PESCADO 3° - PRATO PRINCIPAL 4° - SOBREMESA
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Entre outros, esse fato fez com que os serviços fossem reduzidos, trazendo
mais agilidade à Restauração e permitindo também que os preços se
tornassem mais acessíveis a um maior número de pessoas.
Com relação ao 1º serviço alguns restaurantes atualmente oferecem apenas
uma ou duas opção ao máximo, assim como para o terceiro (3º) e quarto
(4º) serviço.
O quadro abaixo, mostra uma outra ordem de serviços, utilizada atualmente.
Em média - 4 SERVIÇOS.
Quadro 1. Ordem de serviços utilizada atualmente na restauração
1º Serviço 2º Serviço 3º Serviço 4º Serviço
Hors d’oeuvre
frio, sopa ou
hors d’oeuvre
quente
Pescado Prato principal,
entrée, ou
assados
Entremet, queijos
ou sobremesa
(frutas/doces)
Fonte: TEICHMANN, 2009.
CUIDADOS ESPECIAIS COM A REDAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ao se elaborar um cardápio temos que levar em consideração uma série de
quesitos, que iremos conhecer, a seguir.
1) Uso de maiúsculas
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Sempre no início da frase: Ex.: Champignons às a la crème;
Em nomes próprios ou sobrenomes: Ex.: filet Chateaubriand, crème
Dubarry.
Sempre ao nos referirmos a países, localidades, acidentes
geográficos: Ex.: Saint-Germain: potage Saint-Germain, Saint-Jacques:
coquilles Saint-Jacques.
Em nomes de hotéis ou restaurantes: Ex.: Waldorf, Savoy, Carlton.
2) Algumas exceções
- molho bechamel (sem acento agudo e letra minúscula);
- Crème chantilly (se refere à preparação e não à cidade francesa de
Chantilly.
3) Também devem ser grafadas com letra minúscula determinadas
preparações, como: Exemplo:
- chef: entrecôte du chef;
- maître-d’hôtel: beurre maître-d’hôtel, etc.
4) A forma à la
À la é a forma elíptica de à moda de, à maneira de, e deve ser escrita das
seguintes formas:
à la para cardápios em francês;
alla para cardápios em italiano;
O “l” de la é sempre minúsculo, portanto deve-se escrever à la carte e não
“Á la Carte”.
5) Antes de vogais o “a” de la é suprimido, fazendo-se a ligação com o uso
do apóstrofo: Exemplo:
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- à l’ americaine;
- à l’ orange;
6) Antes de consoante mantém-se o la.
- à la créole;
- à la française.
7) Com a letra “h” em algumas palavras suprime-se a vogal do artigo.
Exemplo:
– Les huiles - L’huile;
– Les Huîtres - L’huître.
Em contrapartida, escreve-se:
- Le haricot – Les haricots;
- Le homard – Les homards.
8) Quando usar de e en
O de significa um complemento, ou seja, um alimento é feito de ou com
certo ingrediente. Exemplo:
- Chaud-froid de saumon;
- Salade de champignons.
O en indica que o alimento está sendo servido em determinado recipiente
ou massa. Exemplo:
- Oeufs en gelée;
- Pâté en croûte.
9) Saladas, inicia-se com letra maiúscula. Exemplo:
- Salade russe;
- Sauce provençale, etc.
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10) Uso de au (singular) e aux (plural)
Significa que o alimento é feito com ou composto por determinado
ingrediente.
Exemplo:
- Poulet au chocolat;
- Consommé aux profiteroles.
11) Pleonasmos
Deve ser evitada a menção do nome e dos ingredientes quando
subtendidos na preparação.
Exemplo:
Sopa minestrone: minestrone já implica uma sopa típica, tornando-se assim
desnecessário escrever “sopa”.
São também pleonasmos Apfelstrudel de maçã; guacamole de abacate;
torta lemon pie.
Apfelstrudel é sempre feito de maçãs e guacamole é sempre feito com
abacate, e pie é um tipo de torta.
12) Denominações culinárias
Há termos culinários que automaticamente são associados a determinados
ingredientes:
Exemplo:
- argenteuil – aspargos;
- chantilly – creme batido;
- clamart – ervilha;
- dubarry – couve-flor;
- indienne – curry;
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- crécy – cenouras;
- florentine – espinafre;
- macédoine – frutas ou legumes;
- nantua – camarão;
- niçoise – tomates, alho, anchovas;
- parmentier – batatas;
- périgueux – trufas;
- pincesse – aspargos;
- soubise – purê de cebolas
Início do verbete
Curry
Condimento feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo,
coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e
canela. Além destes ingredientes básicos, outros são incluídos, de acordo
com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-
moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros).
Final do verbete
13) Nomes de produtos e marcas
Os nomes de produtos (vinhos, bebidas em geral) devem ser grafados com
letra minúscula, pois derivam de um produto geral, mas, quando se trata de
marca, esta deve estar em letra maiúscula. Exemplos:
- Podemos pedir um vermute, mas tomaremos um Martini.
- Solicitamos um bourgogne, mas tomaremos um vinho de Bourgogne.
14) Sautée ou sauté?
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Em francês o feminino é feito acrescentando-se um e ao final da palavra,
sem modificar a pronúncia; assim, o correto é escrever:
Exemplo: Pomme de terre sautée ou batata sautée (singular.);
Pommes de terre sautées ou batata sautées (plural);
Legume sauté ou legumes sautés (em português.)
15) Bourguignon ou Bourguignonne?
O correto é escrever boeuf bourguignon ou Boeuf à la bourguignonne,
porém, ao nos referirmos ao vinho: vin de Bourgogne.
16) Adjetivos
Os adjetivos devem concordar com o nome com o qual se relacionam
diretamente. Por exemplo: costeletas de cordeiro grelhadas e não
“costeletas de cordeiro grelhado”. Dessa forma, sabemos que o cordeiro
não foi grelhado inteiro, mas somente as costeletas.
OBS: Em algumas produções, porém, teremos: filés de truta defumada ou
filés de truta defumados. No primeiro caso. Defumada relaciona-se com a
truta. No segundo, defumados relaciona-se com filés, sem alterar o
resultado.
17) Emprego de singular e plural
Quando o prato não contiver mais do que uma unidade de determinado
produto, deveremos escrevê-lo no singular. Exemplo:
- Brochete de pintado;
- Bisteca de porco;
- Filé à parmigiana.
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18) O mesmo se aplica para um legume ou parte dele. Exemplo:
- Salsão grelhado;
- Couve-flor frita;
- Erva-doce na manteiga;
- Salada de alface;
- Molho de tomate.
19) Escrevemos no plural
- Costeletas de cordeiro;
- Aspargos na manteiga;
- Champignons à la crème;
- Endívias braseadas;
- Feijões verdes;
- Lentilhas cozidas;
- Ervilhas na manteiga.
20) A palavra hors-d’oeuvre (entrada) é sempre invariável e sem a elisão
- Le hors-d’oeuvre - Les hors-d’oeuvre.
21) Denominações culinárias em português
Em português, de acordo com as regras gramaticais, emprega-se letra
maiúscula apenas no início da oração ou em nomes próprios. Contudo, por
razões estéticas, continua-se a escrever em letra maiúscula cada produção
do cardápio.
Algumas produções culinárias já constam no dicionário com suas
respectivas grafias em português, embora muitas delas soem estranhas aos
nossos ouvidos: bechamel, bufê, canapê, consomê, entrecosto, entremez,
filé, fricassê, em juliana, omelete, patê, pavê, ragu, suflê, entre outras.
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22) Emprego do italiano
Os italianos comem sequencialmente, começando pelos antipasti
(entradas), erroneamente traduzidos por antepastos. Em italiano, o plural
masculino é feito com a letra “i” e o feminino com a letra “e”, o que exclui o
uso do “s”. Assim, devemos escrever funghi e não “funghis”, melanzane e
não “melanzanas”. A sequência de um cardápio à la carte italiano obedece
normalmente aos seguintes critérios:
- Antipasti (entradas);
- Minestre ou Zuppe (sopas) ou Riso ou Risotto ou Risotti (pratos à base de
arroz ou risotos);
- Pasta (diversas massas);
- Uova (patos com ovos);
- Pesce ou Frutti di mare (peixes e frutos do mar);
- Piatti del giorno ou da farsi (pratos à base de carnes, aves, miúdos
servidos como pratos principais);
- Contorni (acompanhamentos) insalata ou insalati (saladas), servidos
geralmente após o Piatto del giorno;
- Formaggi (queijos);
- Gelati (sorvetes);
- Dolci (sobremesas em geral).
23) Já tem grafia em português
Bolognese (bolonhesa), cannelloni (canelone), spaghetti (espaguete),
lasagne (lasanha), gnocchi (nhoque), ravioli (ravióli), taglierini (talharim),
parmigiano (parmesão).
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CUIDADOS ESPECIAIS NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
São necessários para quem planeja:
1) Conhecimentos culinários
Para que o cardápio apresente variedade de formas de cocção e riqueza de
combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de
pratos com originalidade.
2) Conhecimentos de serviços de restaurante
Há certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o
restaurante não estar aparelhado para esse serviço ou, ainda, os
funcionários não estarem treinados para tal.
3) Análise de clientela
Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o quê?
Como posso criar um hábito nesta clientela? Trata-se de uma clientela
habitual ou ela se renova?
Planejar cardápio é também arte, pois harmonizar todos esses elementos
não só é tarefa fácil, implicando sensibilidade por parte do profissional
responsável.
4) Análise de vendas
Outro ponto importante para a composição de um cardápio, principalmente
na hora da atualização, pois reflete as preferências da clientela em relação
ao que o restaurante oferece e indica os pratos mais rentáveis, os que
devem ser mais trabalhados e os que devem ser retirados do cardápio.
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5) Definição de cor
O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo/estética/design
gráfico deverá ter alguma relação com a decoração do ambiente.
6) Definição do tipo de letra
Deve-se levar em consideração a luminosidade do restaurante; o tamanho e
o tipo de letra são importantes.
7) Definição sobre ilustrações
Que tipo de ilustração o cardápio comporta? São importantes bom gosto e
senso estético.
8) Distribuição de pratos no cardápio
A localização do nome do prato influi em seu nível de vendas. Pesquisas
revelam que no cardápio há uma zona nobre – o centro e o lado superior
direito – e outra secundária.
9) Definição de colocação dos preços
Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos
mais baratos.
10) Elaboração de um “boneco”
Quem planeja um cardápio deve fazer um modelo para a execução dos
serviços de arte-final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro.
11) Acompanhamento na execução da arte-final
Deve haver minuciosa revisão do texto, conferência de tamanho, corte,
dobra e tonalidade de cor. A arte-final só deve ser aprovada se for levada
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ao restaurante para conferência de cor, visibilidade e clareza de leitura à luz
ambiente.
Um cardápio impresso com muitas falhas compromete a imagem do
estabelecimento.
12) Fichas técnicas
No dia a dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e até, quem
sabe, aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de
alguém da família. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se
aprovadas, passadas para fichas técnicas e de custo, criando-se assim um
receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.
13) Estatísticas de vendas
São o retrato do que a clientela do restaurante procura, elementos
essenciais para atualização do cardápio.
14) Pesquisa de novos pratos
Por que não utilizar a criatividade de seu chefe de cozinha? Por que não
pesquisar novos ingredientes? Por que não tentar misturar frutas típicas
com carnes, aves e peixes? Por que não ousar?
15) Mercado abastecedor
Um determinado prato precisa de um ingrediente específico. É fácil e barato
encontrá-lo no mercado? Quando a opção é difícil, infelizmente, surgem
improvisações, que irão depor contra a imagem do restaurante e a
autenticidade da receita.
16) Custo
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A seleção de um prato está diretamente ligada à relação custo x
contribuição marginal.isto é, qual o lucro que esse prato pode trazer para o
restaurante.
17) Sazonalidade
Quais os produtos da época? Durante a estação, legumes, frutas e até
mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos.
Atualmente, porém, os métodos de congelamento e a facilidade de
importação e transporte mudaram muito esse conceito.
18) Ofertas do mercado
O que a concorrência oferece para o mercado consumidor? Devo seguir a
tendência?
19) Planejar para um período
O cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário,
pois a clientela percebe a preocupação na busca de novidades. Entretanto,
os pratos considerados “estrelas” ou “especialidades da casa”, assim como
os mais vendidos, não devem ser alterados. Há restaurantes que
conservam os seus “carros-chefe” por longos anos.
20) Ordem clássica do cardápio
Dependendo do tipo de restaurante, a sequencia clássica de produções
culinárias é imprescindível, principalmente quando se trata de restaurante
francês.
21) Variedades de formas de cocção
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Um cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção,
permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exceção feita a restaurantes
temáticos.
21) Variedade de guarnições
É importante que haja uma variedade de guarnições; deve ser criativo e sair
do binômio batata frita-arroz.
22) Variedade de cores
As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em
consideração a apresentação do prato e a variedade de cores. Imagine a
monotonia de um cardápio em que um creme de aspargos é seguido por filé
de peixe à milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite.
23) Humor
Cuidado com o humor, sobretudo em relação ao nome de pessoas
homenageadas em receitas e a sua descrição. Esse aspecto está
intimamente ligado à clientela que frequenta o restaurante.
24) Descrição x identificação
Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber que filet de saumon
à la florentine é um filé de salmão com espinafre como guarnição.
Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composição do prato cabe ao
maître ou ao garçom. Isso, porém, deve ser cuidadosamente pensado, pois
além de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do
prato.
25) Seriedade e profissionalismo
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Deve-se sempre estar atento aos pratos típicos ou clássicos que têm
guarnições tradicionais.
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa
área são comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais
comum é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito com
vinho tinto simples.
FUNCIONALIDADE DA FICHA TÉCNICA
A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento
eficiente e barato que permite esse mister ser conseguido: é a ficha técnica.
Vejamos alguns argumentos que enfatizam sua funcionalidade:
1. Aumento da produtividade da cozinha pois:
é instrumento de treinamento;
permite checar a exatidão dos inventários;
estatística de pratos x porção prevista
permite cruzar consumo
consumo do inventário
2. Facilita o preparo (mise em place) com melhor compreensão do
preparo e da organização;
3. Racionaliza a produção com melhor aproveitamento do tempo, pois
assegura um processo metódico de preparo (rotina da tarefa);
4. O preparo correto independe do colaborador; portanto, traz confiança
a novos cozinheiros;
5. É assegurado o Padrão do serviço - mantendo a qualidade;
6. Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário
(determinação de estoques Maximo / Minimo), com melhor utilização
de espaço para armazenagem;
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7. Cálculo do custo do alimento sob controle, pois é indicador para:
revisão de estoque = estoque elevado x compras espaçadas;
pesquisa de novos fornecedores;
desenvolvimento de novos produtos;
periodicidade de revisões.
8. controle do preço praticado, dando a dimensão para:
alteração do índice do objetivo;
revisão do porcionamento/ingrediente;
retirada ou substituição do prato (estatística de consumo);
estipulação da periodicidade de revisão dos preços.
9 Sob o ponto de vista gerencial:
é documento de múltipla utilização;
envolve vários departamentos e profissionais;
deve ser confeccionada com critério e de comum acordo com:
- gerente de alimentos e bebidas;
- chefe de cozinha;
- nutricionista;
- é documento gerencial e fiscal.
10. A correta utilização e sua manutenção facilitam o gerenciamento dos
pratos, dos custos e dos estoques.
Exemplos de fichas técnicas
Abaixo veremos exemplos de fichas técnicas (Quadros 2 e 3).
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Quadro 2. Ficha técnica do pie de amêndoas com queijo cremoso
Ficha Técnica Setor: Confeitaria
Receita: pie de amêndoas com queijo cremoso Porção: 16
Tamanho: 1/16
Quantidade produzida: 1
Tamanho: Forma de anel de 22cm de diâmetro
Ingredientes Quantidade F.C. Quantidade
corrigida
Preço Custo
Aveia em flocos 135g - 135g
Amêndoas
picadinhas
90g - 90g
Açúcar mascavo 75g - 75g
Margarina
derretida
75g - 75g
Queijo cremoso 250g - 250g
Açúcar 85g - 85g
Essência de
baunilha
3g - 3g
Ovos 3 - 3 unidades
Nata azeda 500g - 500g
Açúcar 30g - 20g
Bergamota 2 - 2 unidades
Nata doce 50g - 50g
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Índice do objetivo = Custo do alimento =
ou coeficiente = 5% de quebras =
Custo total =
Preço de venda total = Custo porção =
Preço de venda por porção = Preço =
+ ICM =
Total =
Modo de preparo: pie de amêndoas com queijo cremoso:
1. aquecer o forno em 175ºC;
2. untar o fundo e os lados de uma fôrma de anel;
3. misturar a aveia, amêndoa, o açúcar mascavo e a margarina
derretida;
4. pressionar esta mistura de encontro ao fundo e às laterais da fôrma;
5. assar por 18 mim, esfriar;
6. bater o queijo, o açúcar e a metade da essência na batedeira em
velocidade média até ficar fofo, adicionando os ovos, um a um,
batendo bem após cada adição;
7. juntar a metade da nata azeda, mexendo de leve e espalhar sobre a
massa já pronta, levando a assar por 50 min. ou até que o centro
esteja firme;
8. a seguir, misturar o restante da nata, a essência e as 20g de açúcar,
e tornar a espalhar sobre o pie, deixando assar por mais 10 minutos;
9. retirar do forno e soltar a lateral da massa do anel, esfriar;
10. retirar o anel e levar a gelar, guarnecendo com nata batida,
gomos de bergamota pelados e algumas amêndoas inteiras.
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Quadro 3. Ficha técnica do contrafilé paris.
Ficha Técnica Setor: Cozinha
Receita: contrafilé paris Porção: 1
Tamanho: 180g
Quantidade produzida: 1
Tamanho: 180g
Ingredientes Quantidade F.C. Quantidade
corrigida
Preço Custo
Contrafilé 180g 1.38 250g
Cogumelos 30g - 30g
Aspargos 40g - 40g
Ervilhas 40g - 40g
Laranja 1 unidade - 110g
Molho
Bechamel* 120ml - 120ml
Vinho branco 15ml - 15ml
Nata 15g - 15g
Óleo
1%
Manteiga
Temperos
Decoração
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Índice do objetivo = 35% Custo do alimento =
ou coeficiente = 5% de quebras =
Custo total =
Preço de venda total = Custo porção =
Preço de venda por porção = Preço =
+ ICM =
Total =
Modo de preparo: Contrafilé paris
1. aquecer o óleo na chapa e grelhar o contrafilé ao ponto, virar,
temperar com sal e pimenta, grelhando o outro lado;
2. enquanto isso, aquecer o molho bechamel*, adicionando os
cogumelos picados, o vinho e a nata, sem deixar ferver (manter
aquecido);
3. passar as ervilhas e os aspargos na manteiga, reservar;
4. lavar as laranjas, cortando duas fatias finas, no sentido da largura,
reservar;
5. montar em prato aquecido, centralizando o contrafilé e cobrindo com
o molho;
6. colocar as ervilhas de um lado e os aspargos do outro;
7. sobre o filé coberto com o molho, colocar as rodelas de laranja;
8. decorar a beirada do prato com fatia de cenoura, flor de casca de
berinjela e uma folhinha de salsa;
9. cobrir com a cloche e servir;
* É preciso também que o Molho bechamel possua sua ficha técnica.
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Considerações sobre o Molho bechamel:
Embora a maioria das pessoas pense que Molho branco e Molho bechamel
são a mesma coisa, existe uma singela diferença entre eles. A base e a
forma de fazer são essencialmente a mesma, mas, no bechamel, o leite
usado é aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e
hortaliças - tradicionalmente, os mais usados são: cebola, alho, noz-
moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino. O Molho branco e/ou
bechamel é muito utilizado na culinária de muitos países, sendo base de
muitos molhos, sopas, cremes, recheios e soufllés.
Receita do Molho bechamel
Ingredientes
- 100g de manteiga (4 colheres de sopa);
- 3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo;
- 1 litro de leite;
- 2 dente de alho;
- 2 folhas de louro;
- 2 cebolas em fatias;
- pimenta-do-reino branca moída a gosto;
- noz moscada ralada a gosto;
- Sal a gosto.
Modo de preparo do Molho bechamel
- Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e
a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe,
mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a
panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em
uma peneira de malha fina. Reserve.
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- Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e
polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer
à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A
essa base se dá o nome de roux;
- Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de
mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o
leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:
- Coloque o sal;
- Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos
ou até obter um creme.
- Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando
bem.
Segue algumas dicas sobre o Molho bechamel:
1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no
liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.
2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe
amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de
manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma
película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel
estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na
geladeira.
ZANELLA, 2007 cita que para obter o custo final de produção apurado pelas
Fichas Técnicas são agregados outros itens de custo, tais como, despesas
administrativas de vendas, financeiras e outras que não interferem
diretamente no processo de produção e que apresentam a característica de
custo fixo.
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O autor acima coloca que, estes itens de despesa poderão ser obtidos
através de controle extracontábil ou fornecidos pela contabilidade, sob a
forma de percentuais sobre o total das vendas, que serão aplicados como
padrões de referência.
Para os pratos complementares ou guarnições (molhos, temperos, cremes)
deverão ser elaboradas Fichas Técnicas distintas, pois em geral eles são
incorporados a diversos pratos.
No caso de bebidas, utilizam-se processos distintos para as bebidas puras e
para as misturas e coquetéis.
Para as bebidas puras adota-se a dose como volume padrão.
O cálculo do custo das bebidas puras poderá ser feito utilizando-se de um
mapa de controle com a estrutura que o quadro 4 mostra.
Quadro 4. Custo das bebidas.
Tipo de
bebida
Marca
da
bebida
Conteúdo
(ml)
Custo da
garrafa
Custo
(ml)
Ml por
dose
R$
(dose)
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Para o controle do custo das misturas e coquetéis adota-se uma ficha
similar à Ficha Técnica de Prato, onde serão registrados os ingredientes
contidos em cada produto, tais como a bebida, sucos, rodelas de limão,
cremes, azeitonas, cerejas, etc. incluindo, pois, as unidades, quantidades e
forma de preparação.
Aplica-se, também, em percentual ou índice correspondente aos
desperdícios e perdas apurados de acordo com critérios específicos e
experiência prática.
Vejamos um exemplo de Ficha Técnica de bebida no quadro 5, a seguir.
Quadro 5. Ficha Técnica de bebida.
Título da bebida Porções Nº de
pessoas
Data
Ingredientes: Unidade de
medida
Quantidade Custo
unitário R$
Custo total
R$
Total:
Custo unitário:
Preço unitário:
Margem de lucro (%):
Processo de preparação da bebida:
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Foram apresentados alguns modelos de Fichas Técnicas, porém, existe a
Ficha Técnica simplificada e a Ficha Técnica completa, também existe
diversos modelos, de cada, sugeridos por diversos autores.
O FATOR DE CORREÇÃO E SUA FUNÇÃO
Um item importante, quando se está listando a quantidade de alimentos
necessários para preparar um prato, uma refeição, um buffet, etc., é a perda
que esses alimentos irão sofrer ao serem manipulados, principalmente a
perda que ocorre por limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos,
enfim, todo o elemento que não faz parte do produto, como cita Teichmann,
2009, em seu livro tecnologia culinária.
As porções mencionadas sempre serão do alimento limpo, pronto para ser
processado. Assim sendo, deve ser feita uma correção para o mesmo, ao
ser adquirido, que permita obter-se a quantidade necessária a ser servida.
São dois os aspectos importantes a serem considerados:
ao proceder ao preparo, o alimento resultará na quantidade prevista
inicialmente;
o custo do mesmo sempre será calculado pela quantidade adquirida e
não pela servida (limpeza, cocção, etc.).
Dependendo dos fornecedores, muitas vezes já é possível adquirir o
alimento “limpo” com um preço mais alto, mas com inúmeras vantagens:
uma padronização de aparência;
visível economia de mão-de-obra;
reduzido volume de aparas, cascas (refugo);
a armazenagem fica facilitada e permite maior espaço aproveitável
nas câmaras frias, freezer;
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a mise em place se faz em um tempo reduzido;
certos equipamentos (processador, descascador, etc.) podem ser
abandonados com a vantagem de menos gasto de energia elétrica, com
manutenção, higienização, mais espaço, maior controle de Pontos
Críticos de Controle - PPC.
Todos esses aspectos devem ser levados em conta, quando da opção por
esse tipo de aquisição, tendo em vista o aspecto custo versus benefício.
Caso a empresa ainda utilize aquisições tradicionais, será necessário
realizar o seguinte esquema:
ALIMENTO BRUTO (in natura)
= F.C.
ALIMENTO LIMPO (pronto para ser servido, cozido, etc.)
Ou seja, o peso do alimento bruto dividido pelo alimento limpo vai originar
um número que não possui unidade.
Exemplo:
Batata-inglesa 1000g
= 2.50 (F.C. para calcular a quantidade de batata a
ser comprada)
Batata noisette 400g
Isso significa que, para obter 200g de batatas noisettes, é preciso adquirir
500g de batatas (200g x 2.50).
Esses cálculos podem ser elaborados na cozinha, buscando uma relação
real de acordo com o tipo de trabalho executado, ou ainda usar tabelas
Page 37
prontas que dão valores médios do F.C de inúmeros alimentos, mas que só
levam em conta o aspecto bruto/limpo.
Outro aspecto importante, nesse sentido, está relacionado com o preparo
das carnes que, dependendo do tipo de cocção sofrida, podem apresentar
uma redução apreciável de peso.
É interessante que, nesse aspecto, o responsável pela produção (chefe de
cozinha, nutricionista) elabore as tabelas de seu estabelecimento de acordo
com: os equipamentos para o preparo das carnes (chapa, forno, forno
combinado, fritadeira, frigideira, etc.). O treinamento do rôtisseur, saucier,
garde-manger na manipulação desses ingredientes, a armazenagem
(congelar x descongelar), visando a colocar para o cliente o peso
estabelecido inicialmente.
Exemplo: O peso de um Chateaubriand no prato = 350g.
Para que não haja nenhuma dúvida, segue um passo a passo:
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Peça de filé mignon (média) = 2300g
= 1.28 F.C.
Filé limpo = 1800g
Filé à Chateaubriand (porção) = 350g
= 1.2 F.C.
Chateaubriand (grelhado) = 290g
Então teremos: peso da carne já grelhada = 350 x 1.2 = 420g
peso da carne limpa = 420 x 1.28 = 540g
Simplificando teremos 1.28 x 1.2 = 1.54, que representa a correção
realizada pelos F.C. encontrados:
350g x 1.54 = 540g
Esse peso de 540g é que realmente será o custo do Chateaubriand.
Esses cálculos, feitos com cuidado e antecipadamente, trarão um retorno
considerável em termos de custo, pois as carnes são os elementos de maior
peso no orçamento da cozinha.
No quadro a seguir, apresento alguns alimentos e seus respectivos fatores
de correção.
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Quadro 6. Relação de alimentos e Fator de correção.
Grupo Alimento Fator de Correção
Verduras e temperos Abobrinha 1,36
Acelga 1,60
Agrião 1,65
Aipo 1,23
Alface 1,21
Alho 1,08
Alho porró 1,35 – 2,22
Aspargo 2,00
Brócolis 1,84
Broto de bambu 3,33
Caruru 2,00
Cebolinha 1,20
Cheiro-verde 1,20
Chicória crespa 1,20
Chicória lisa 1,14
Coentro 1,10
Couve 1,64
Couve-flor 2,40
Erva-doce 1,40
Escarola 1,92
Espinafre 1,70
Funcho 1,07
Hortelã 1,50
Mangerona 1,25
Mostarda 1,35
Palmito 2,04
Tomate 1,17
Pepino 1,37
Page 40
Rabanete 1,17
Repolho 1,46
Salsa 1,10
Taioba 1,15
Legumes e cereais Abóbora 1,47
Aipim/mandioca 1,38
Alcachofra 2,15
Batata-doce 1,17
Batata-inglesa 1,17
Berinjela 1,08
Beterraba 1,52
Cará 1,35
Cebola 1,29
Cenoura 1,17
Chuchu 1,43
Ervilha fresca 1,43
Ervilha seca 1,03
Fava 2,94
Feijão 1,03
Grão-de-bico 1,03
Inhame 1,40
Jiló 1,09
Lentilha 1,03
Mandioca 1,39
Mandioquinha 1,15
Maxixe 1,03
Milho verde 2,08
Nabo 1,17
Pimentão 1,23
Quiabo 1,22
Rábano 2,04
Page 41
Soja 1,88
Vagem 1,23
Frutas frescas Abacate 1,57
Abacaxi 1,71
Araçá 1,16
Ananás 1,68 – 1,88
Banana-maçã 1,53
Banana-prata 1,47
Banana-da-terra 1,39
Caju 1,28
Caqui 1,10
Carambola 1,23
Cereja 1,29
Coco maduro 1,79
Coco verde 7,40
Damasco 1,06
Figo 1,22
Fruta-pão 1,30
Goiaba 1,26
Jaca 4,13
Jabuticaba 1,61
Laranja 1,61
Lima 1,31 – 1,71
Limão comum 2,22
Limão galego 2.27
Maçã 1,17
Mamão 1,61
Manga 1,61
Maracujá 2,04
Melancia 1,92
Melão 1,31
Page 42
Morango 1,08
Pera 1,13
Pêssego 1,24
Pitanga 1,23
Tangerina 1,30 – 1,43
Tâmara 1,15
Uva branca 1,23
Uva preta 1,31
Frutas secas e
oleaginosas
Ameixa 1,20
Amêndoa 1,88
Amendoim com casca 2,69
Amendoim sem casca 1,36
Avelã 2,08 – 2,10
Azeitona 1,20
Castanha de caju 1,41
Castanha do Pará 1,84
Coco 1,88
Figo 1,03
Pinhão 1,72
Noz 3,16
Uvas (passas) 1,17
Carne de aves Codorna 1,40
Faisão 1,81
Frango 1,78
Galinha 1,72
Ganso 1,69
Pato 1,56
Perdiz 2,56
Peru 1,39
Pombo 1,66
Ovos Codorna 1,13
Page 43
Galinha 1,12
Ganso 1,14
Marreco 1,15
Pato 1,15
Galinha de Angola 1,19
Carne bovina Alcatra 1,16
Costela com osso 2,33
Coxão de dentro 1,12
Filé mignon 1,11
Fígado 1,07
Lagarto 2,33
Patinho 1,12
Peito 1,13
Vitela 1,18
Miúdos de carne bovina Bucho/dobradinha 1,11
Coração 1,17
Língua 1,20
Rabada 1,78
Rim 1,25
Fígado 1.07
Miolo 1.16
Outras carnes Carneiro 1,23
Miolos 1,07
Porco 1,47
Salsicha 1,04
Salames 1,04
Peixes, crustáceos e
mariscos Agulha 1,14
Arraia 1.18
Arenque 1,78
Atum 1,08
Page 44
Bacalhau 1,84
Cação 1,19
Camarão 2,75
Caranguejo 5,10
Cavalinha 1,20
Corvina 1,19
Dourado 1,18
Enchova 1,13
Espada 1,16
Garoupa 1,13
Lagosta 2,25
Lambari 1,20
Linguado 3,56
Lula 1,16
Merluza 1,66
Mexilhão 2,67
Ostra 4,96
Peixe-rei 1,81
Pescadinha 1,60
Pescado 1,19
Piranha 1,20
Rã 1,17
Robalo 2,08
Salmão 2,17
Sardinha 1,29
Siri 5,01
Siri com casca 8,33
Tainha 1,22
Truta 2,04
Fonte: TEICHMANN, 2009; ZANELLA 2007.
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DESIGN DE CARTAS DE MENUS
Abaixo, veremos alguns design de algumas cartas de menus (figuras 1 e 2)
utilizadas na restauração. Observe o número de serviços ofertados
atualmente.
Figura 1. Carta de menus dos Restaurantes Sabor e Cor e do Restaurante
La Mansarde.
Fonte: TEICHMANN, 2009.
Page 46
Figura 2. Carta de menus do Restaurante Floresta Negra e um modelo de
menu.
Fonte. CASTELLI, 2003. Fonte. CÂNDIDO & VIERA de VIERA, 2003.
QUANTIDADE DE PRODUTOS QUE COMPÕEM CADA PRATO
A quantidade de gêneros alimentícios ou produtos que compõe cada prato
(unidade ou quilo) depende de critérios próprios adotados em cada
estabelecimento, sendo definidos por ocasião da escolha da composição
dos pratos do cardápio, considerando-se os ingredientes incluídos.
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A seguir é apresentado no quadro 7 o referencial do peso de alguns
produtos por pessoa (per capta/g) ou por prato que dependerá das
características de cada estabelecimento.
Quadro 7. Consumo de alimentos por pessoa – Per capta
Alimentos Preparação Quantidade
(gramas)
Arroz comum 50
sopas 15
Aipim (macaxeira) cozido 130
Batata inglesa Cozida 200
Frita 180
Purê 80
Batata doce Cozida 120
Caldo de cereais Líquido 200
Carne bovina Dobradinha 200
Simples 200
Chateaubriand (filé) 400
Filé mignon 200
Almondegas 60
Picadinho 150
Strogonoff 200
Língua 150
Peixes/crustáceos Postas 250
Filé 200
Pescada/linguado 500
Lagosta/lula/polvo/marisco 200
Bacalhau Ensopado 60
Bolinhos 40
Salada/iscas 50
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Camarão Molho 200
Risoto 80
Suínos Assado 300
Ensopado 180
Costeleta 250
Lombo 200
Pernil 200
Aves Coração 100
Assado 200
Ensopado 180
Risoto 80
Peito peru 150
Vitela/carne ovina Carré 300
Costeleta 200
Pernil 200
Feijão Cozido 50
Sopa 20
Legumes Folhas 30
Raízes 100
Macarrão Cozido 60
Sopa 20
Salada Batata 100
Cebola 50
Legumes 80
Palmito 100
Tomate 100
Verde 150
Queijo Fresco 50
Leite Líquido 200
Mingau 100
Pão Sanduíche 50
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Doces Massas 50
Em calda 60
Frutas Doces 50
Naturais 150
Salada 80
Fonte. ZANELLA, 2007.
ATIVIDADE ÚNICA – atende aos objetivos 1 a 5.
De acordo com o conteúdo estudado, proponho elaborar uma carta
contendo quatro tipos de serviços, observem que ao mesmo tempo estarão
elaborando um cardápio para cada tipo de serviço. Escolha um prato de
cada serviço e monte a sua ficha técnica, de acordo com os quadros
apresentados para fator de correção, per capta e modo de preparo. Não
esquecer de levar em consideração todos os cuidados que foram mostrados
em todo o conteúdo.
RESPOSTA COMENTADA:
O aluno ao executar a atividade vai estar fixando todos os conhecimentos
que foram passados através desta aula. Ao ter a oportunidade de vivenciar
na prática juntamente com o gerente de alimentos, o chefe de cozinha e a
nutricionista, vai se mostrar mais confiante a até contribuir com sugestões.
Esta vivência poderá ser através de estágios ou trabalho no Departamento
de alimentos e Bebidas mais especificamente, no restaurante.
FIM DA RESPOSTA COMENTADA
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Conclusão
Conhecimento sobre planejamento de cardápios e dos requisitos
importantes na elaboração da carta ou menu são fundamentais para a
imagem de um restaurante. Temos que considerar que toda a brigada do
restaurante é também responsável pelo bom serviço oferecido aos seus
hóspedes. Podemos agregar também ao rol de responsáveis pela boa
imagem a brigada do complexo cozinha. Terminologias apropriadas a
cardápios específicos a hotelaria devem ser empregadas na sua
elaboração. Deve-se consultar literaturas voltadas a gastronomia hoteleira e
também o chefe de cozinha fica responsável pela criação de pratos que terá
especificidades peculiar ao estabelecimento. Ao planejar os cardápios, não
se deve pensar apenas no fato de preparar o almoço ou o jantar, mas em
fornecer diariamente ao organismo todas as substâncias nutritivas a ele
necessárias. Sob o ponto de vista da nutrição perfeita, o cardápio deve ser
feito para um dia, incluindo as diversas refeições e de acordo com os
conhecimentos dietéticos adquiridos. Ao elaborar um cardápio deve-se
observar: o valor qualitativo dos alimentos, o valor quantitativo, as
condições econômicas dos consumidores, os hábitos alimentares e a
variedade e harmonia dos pratos. O fator de correção dos alimentos, a
quantidade a ser consumida por pessoa, juntamente com o número de
hóspedes vai determinar o quanto você precisa comprar de cada produto.
Para finalizar todas as questões colocadas são fundamentais para os
responsáveis pelo departamento de A&B que irão planejar e elaborar seus
cardápios, menus e cartas, portanto, devem ser consideradas na íntegra.
Resumo
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Vimos neste capítulo as características funcionais de um menu e tudo que
deve ser contemplado ao elaborar uma carta. Também podemos conhecer
os tradicionais e os atuais serviços que compõem uma refeição. Mostramos
os cuidados que devem ser observados na redação dos menus. Alguns
modelos de design de cartas, foram apresentados, para serem observados
os tipos de serviços mais utilizados e também familiarizar com termos
específicos da gastronomia hoteleira. A função da ficha técnica foi relatada
e mostrou-se sua importância para estabelecer o custo de um prato. Foi
mostrado também a porção de alguns alimentos mais utilizados e justificou-
se porque devemos conhecer individualmente cada um para um
planejamento eficaz.
Informação sobre a próxima aula
Na próxima aula, iremos conhecer as tipologias de restaurantes. Vamos
também aprender como funciona uma copa e os bares de um hotel. Será
mostrado a organização estrutural e funcional, como estes setores
funcionam, as atribuições das brigadas do restaurante, do bar e da copa e
suas responsabilidades. Conhecimentos e procedimentos sobre os diversos
tipos de serviços serão colocados no capítulo que tratará sobre restaurante,
copa e bar.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
CÂNDIDO, Índio; VIERA de VIERA, Elenara. Maître d’hôtel: técnicas de
serviço. Caxias do Sul: Educs, 2002. Coleção hotelaria.
_______; Índio; VIERA DE VIERA, Elenara. Gestão de hotéis: técnicas,
operações e serviços. Caxias do Sul: Educs, 2003.
Page 52
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: Educs,
2003.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs,
2009.
ZANELLA; Luiz C.; CÂNDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processos de
administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São
Paulo: Metha, 2007.