BAB IV

7/17/2019 BAB IV

http://slidepdf.com/reader/full/bab-iv-568fef963b302 1/25

BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

4. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

4.1 PENDAIIULUAN

Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan

di institusi kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan insitusi kesehatan

lainnya yang memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi

merupakan upaya promotif, preventil kuratif dan rehabilitatif dalarn rangka

meningkatkan kesehatan klien/pasien.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan

output. Input meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode yang

dipakai serta peralatan. Proses melipuli perenanaan anggaran belanja bahan

makanan, perenanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pembelian bahan makanan, teknik persiapan bahan makanan, pengolahan

bahan makanan dan ara pelayanan/distribusi makanannya. Sedangkan Output

meliputi kualitas makanan serta tingkat kepuasan pasien.

4.2 LATAR BELAKANG

!entuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit bisa seara Sistem

Outsourcing atau Sistem Swakeloka. Pada Sistem "utsouring, pengusaha jasa

boga atau atering selaku penyelenggara makanan dimana ahli gizi rumah

sakit merenanakan menu, menentukan standart porsi dan memesan makanan

serta menga#asi mutu dan jumlah makanan yang dipesan sesuai dengan

spesifikasi standart hidangan yang telah ditetapkan oleh rumah sakit dalam

lembar kontrak kerja.

Rurnah Sakit $husus !edah Ra#amangun ini, %nstalasi &izinya

menggunakan Sistem S#akelola dalam penyelenggaraan makanan untuk

pasien dan atering diet.

22

7/17/2019 BAB IV


'akanan yang disediakan di Rumah Sakit $husus !edah Ra#amangun ini

adalah jenis makanan he#ani, nabati, sayuran, dan buah. Pelayanan makanan

dengan menu tersebut di rumah sakit ini dijalankan berpedornan kepada

kebijakan pihak manajernen rumah sakit.

4.3 PENGERTIAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dan perenanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen dalam rangka penapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat, dalam hal ini termasuk kegiatan penatatan, pelaporan dan evaluasi.

4.4 TUJUAN

Umum

'eningkatkan pelayanan gizi yang berorientasi kepada kepuasaan pelanggan.

Khusus

'enyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai

kebutuhan serta pelayanan gizi yang layak dan memadai bagi konsumen yang

membutuhkannya sehingga terapainya status kesehatan yang optimal nielalui

pemberian diet/makanan yang tepat.

4.5 SASARAN

Sasaran penyelenggaraan makanan di RS. $husus !edah Ra#amangun

adalah Pasien ra#at inap dan atering diet.

alam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standard masukan adalah

input yang meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda yang

digunakan dan peralatan.

23

7/17/2019 BAB IV


Sedangkan standard proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan

makanan, perenanaan menu, perenanaan kebutuhan bahan makanan,

pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,

persiapan bahan makanan serta pengolahan makanan dan pendistribusian

makanan.

Standard keluaran adalah output yaitu mutu makanan dan kepuasaan

konsumen.

4.6 BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN

Sistem Penyelenggaraan 'akanan Pasien RS. $husus !edah

Ra#amangun yaitu menggunakan Sistem S#akelola dimana %nstalasi &izi RS.

$husus !edah Ra#amangun bertanggung ja#ab untuk melaksanakan semua

kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dan perenanaan, pelaksanaan dan

evaluasi makanan pasien.

4. MEKAMSME KERJA PENYELENGGARAAN MAKAN I!S. ROYAL

PROGRESS

L"#$%"h&'"#$%"h P()s*s P*#+*'*#$$"(""# M"%"#"# P"s,*# Y",!u-

4..1 MENYUSUN PREN/ANAAN ANGGARAN BELANJA

.*.+.+ Pengertian

Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang akan diperlukan

untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.

.*.+. -ujuan

-ersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan makan dan jumlah bahan makanan bagi pasien

yang dilayani sesuai dengan standar keukupan gizi.

.*.+. angkah0langkah perenanaan anggaran belanja makanan pasien dan

karya#an sesuai dengan 1 SPO N). RSKBR0SPO0GII01.

.*.+. Pelaksanaan

Setiap akhir tahun dibuat rekapitulasi pengeluaran instalasi gizi

dalam + tahun dan selanjutnya untuk dibuat renana budget anggaran

24

7/17/2019 BAB IV


untuk tahun berikutnya sesuai dengan kebutuhan gizi ditahun

tersebut.

4..2 MENYUSUN PEREN/ANAAN MENU

.*..+ Pengertian

'enyusun menu makanan untuk dihidangkan kepada pelanggan

yang memenuhi kebutuhan zat gizi seimbang.

.*.. -ujuan

-ersedianya siklus menu pasien ++ hari.

.*.. angkah0%angkah perenanaan menu pasien sesuai dengan1

SPO N). RSKBR0SPO0GII02

.*.. Pelaksanaan

Penyusunan menu pasien baik itu snak pasien dan dokter akan

direnanakan dan diganti seara periodik yaitu 1'enu pasien setiap 2 bulan sekali dalam setahun menggunakan

menu baru.

4..3 MENGITUNG KEBUTUAN BAAN MAKANAN

.*..+ Pengertian

Serangkaian kegiatan penyusunan bahan makanan yang dibutuhkan

dalam satu putaran #aktu untuk siklus menu yang berjalan.

.*.. -ujuan

+) 'engetahui jumlah perkiraan pemakaian bahan makanan.

) 'engetahui besarnya anggaran untuk pembelian bahan makanan.

) -erapainya siklus menu dan kebutuhan bahan makan pasien dalam

+ tahun anggaran.

.*.. angkah0langkah perenanaan kebutuhan bahan makanan pasien

sesuai dengan1 SPO N). RSKBR0SPO0GII03.

.*.. Pelaksanaan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan pasien sesuai dengan menu

harian dan kebutuhan pada hari itu.

4..4 MELAKUKAN PEMESANAN BAAN MAKANAN

.*..+ Pengertian

Penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu dan rata0

rata jumlah pasien.

.*.. -ujuan

25

7/17/2019 BAB IV


-ersedianya bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan

pemesanan, standar atau spesifikasi yang ditetapkan untuk pembelian

bahan makanan.

.*.. angkah0langkah pemesanan bahan makanan pasien sesuai dengan1

SPO N). RSKBR0SPO0GII05.

.*.. Pelaksanaan

+) Pemesanan bahan makanan basah pasien dilakukan setiap 0 hari

sekali oleh petugas gizi kemudian diserahkan ke juru masak dan

untuk selanjutnya pembelian dilakukan di pasar tradisional denga

lokasi berdekatan dari RS. $husus !edah Ra#amangun.

) Pemesanan bahan makanan kering pasien dilakukan setiap satu bulan

sekali oleh staff gizi dengan menggunakan daftar permintaan bahan

makanan kering dan selanjutnya untuk diserahkan ke bagian logistik

RS. $husus !edah Ra#amangun.

4..5 MELAKUKAN PEMBELIAN BAAN MAKANAN

.*.3.+ Pengertian

$egiatan pangadaan makan dalam upaya memenuhi kebutuhan

bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.

.*.3. -ujuan

'embeli bahan makanan sesuai dengan kebutuhan dan pemakaian

harian.

.*.3. angkah0langkah pembelian bahan makanan pasien sesuai dengan1


4..6 MELAKUKAN PENERIMAAN BAAN MAKANAN

.*.2.+ Pengertian

Suatu kegiatan yang meliputi pemesiksaan, penatatan dan pelaporan

tentang maam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima

sesuai dengan pesanan serta standar yang telah ditetapkan.

26

7/17/2019 BAB IV


.*.2. -ujuan

-ersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah sesuai dengan

kualitas dan kuantitas.

.*.2. angkah0langkah penerimaan bahan makanan pasien dan karya#an

sesuai dengan1 SPO N). RSKBR0SPO0GII0.

.*.2. Pelaksanaan

!ahan makanan basah maupun kering yang datang, diterima dan

diperiksa bon belanjaannya dari segi kualitas dan kuantitas

barangnya apakah sesuai dengan pesanan maupun spesifikasi bahan

makanan yang telah ditentukan. 4ntuk selanjutnya bon belanjaan

tersebut diopy sebagai arsip penerimaan barang.

4.. MELAKUKAN PENYIMPANAN SARAN MAKANAN

.*.*.+ Pengertian

Suatu tata ara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan

makanan basah sesuai dengan kualitas rnaupun kuantitas.

.*.*. -ujuan

-ersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan

kuantitas yang tepat sesuai dengan perenanaan dan menghemat

#aktu dan biaya pada saat pembelanjaan.

.*.*. angkah0langkah penyimpanan bahan makanan pasien sesuai

dengan1


.*.*. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering 1

+) 5arus ditempatkan seara teratur menurut maam, golongan ataupun

urutan pemakaian bahan makanan.

) 'enggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (6%6" 1 6irst %n

6irst "ut), jadi bahan makanan yang baru datang diletakkan di

barisan belakang.

) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta pembukuan

termasuk kartu stok setiap han diisi, diletakkan pada tempatnya,

diperiksa dan diteliti seara ontinue.

27

7/17/2019 BAB IV


) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,

terbungkus rapat dan tidak berlobang. iletakkan di atas rak

bertingkat yang ukup kuat dan tidak menempel pada dinding.

3) Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara +70+ derajat

elius.

2) Pembersihan tempat penyimpanan dilakukan setiap hari.

*) Pemusnahan serangga dilakukan bulan sekali atau sesuai

kebutuhan.

8) Semua lubang yang ada digudang dibuat berkasa dan bila terjadi

pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki oleh

instalasi pemeliharaan sarana rumah sakit.

.*.*.3 Syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah1

+) Suhu tempat penyimpanan harus sesuai dengan maam masing0

masing bahan makanan. ihat SPO N). RSKBR0SPO0GII0.

) Pengeekkan suhu penyimpanan pendingin dilakukan kali sehari.

(emari pendingin dengan suhu 30+9: ; dan 6rezeer dengan suhu

minus 0: ;).

) Pembersihan tempat penyimpanan pendingin dilakukan setiap hari.

) Penairan es dilakukan segera setelah terjadi pengerasan.

3) Semua bahan makanan yang akan disimpan ke lemari pendingin

harus dibungkus dengan plasti.

2) $husus sayuran harus diperhatikan suhu penyimpanan.

*) Sedangkan buah0buahan disesuaikan dengan jenis buahnya sebelum

dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan pendingin.

4.. MELAKUKSN PENYIMPANAN NUTRISI ENTERAL PASIEN

.*.8.+ Pengertian

Suatu kegiatan penyirnpanan nutrisi enteral

.*.8. -ujuan

-ersedianya nutrisi enteral sesuai dengan kebutuhan pasien.

.*.8. Pelaksanaan

Sesuai dengan kebijakan pelayanan instalasi gizi RS. $husus !edah

Ra#amangun, bah#a setiap pasien 5;4 dengan diet air dapat

diberikan makanan dengan formula komersil/produk nutrisi enteral

maka 1

+) <pabila ada pasien 5;4 dengan diet yang membutuhkan nutrisi

enteral, bagian gizi membuat permintaan ke gudang farmasi dengan

menggunakan bon permintaan barang sesuai dangan diet pasien dan

kebutuhan pada hari itu saja.

28

7/17/2019 BAB IV


) i instalasi gizi tidak ada penyimpanan nutrisi enteral dalam jumlah

banyak. Penyimpanan nutrisi enteral hanya ada apabila sisa pasien

pulang dan disimpan sesuai dengan rekomendasi pabrik.

.*.8. angkah0langkah penyimpanan nutrisi enteral pasien sesuai dengan1SPO N). RSKBR0SPO0GII01 dan kehijakan Pelayanan %nstalasi

&izi RS. $husus !edah Ra#amangun =o. >>>>> point

Pengelolaaan Produksi dan istribusi bagi Pasien =o. >

4.. MELAKUKAN PENYALURAN BAAN MAKANAN

.*.7.+ Pengertian

-ata ara pendistribusian bahan makanan berdasarkan permintaan

harian.

.*.7. -ujuan

-ersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitasyang tepat sesuai dengan perenanaan.

.*.7. angkah0langkah penyaluran bahan makanan pasien sesuai dengan1


.*.7. Pelaksanaan

!ahan makanan yang datang setelah diperiksa oleh staf gudang

langsung disalurkan dan diserah terimakan ke masing0masing

penyimpanan.

4..1 MELAKUKAN PERSIAPAN BAAN MAKANAN

.*.+9.+ Pengertian

'empersiapkan bahan makanan yang akan diolah.

.*.+9. -ujuan

+) 'empersiapkan bahan0bahan makanan serta bumbu0bumbu

sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

) -ersedianya bahan makanan yang bersih dan siap untuk diolah.

.*.+9. Pelaksanaan

+) Sehubungan RS. $husus !edah Ra#amangun ini menggunakan

menu he#ani, nabati, sayuran dan buah maka pemasakannyapunlangsung pada saat itu juga.

) Sebelum makanan dimasak, bahan makanan disiapkan terlebih

dahulu sesuai dengan kebutuhan paada hari itu.

.*.+9. angkah0langkah persiapan bahan makanan pasien untuk

mengurangi resiko kontaminasi dan pembusukan sesuai dengan1

SPO N). RSKBR0SPO0GII012 dan kebijakan Pelayanan

%nstalasi &izi RS. $husus !edah Ra#amangun =o. >>>>>

point Penyimpanan dan Penanganan!ahan 'akanan =o. >.

29

7/17/2019 BAB IV


4..11 MELAKUKAN PENGOLAAN BAAN MAKANAN

.*.++.+ Pengertian

Suatu kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah

menjadi makanan siap dimakan berkualitas dan aman untuk

dikonsumsi.

.*.++. -ujuan

+) 'engurangi resiko kehilangan zat0zat gizi serta meningkatkan dan

mempertahankan #arna, rasa, keempukkan dan penampilan

makanan.

) !ebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubhuh.

.*.++. Pelaksanaan

+) Setelah bahan makanan disiapkan, kemudian makanan dimasak

sesuai dengan menu pada hari itu.) an untuk mengurangi resiko kontaminasi makanan dan

pembusukan, setelah makanan matang kemudian makanan

disimpan di tempat penyimpanan makanan tertutup dan stenlis

steel sampai tiba #aktunya untuk penyajian makanan.

.*.++. angkah0%angkah pengolahan bahan makanan pasien sesuai

dengan1

SPO N). RSKBR0SPO0GII013 dan kebijakan Pelayanan

%nstalasi &izi RS. $husus !edah Ra#amangun =o. >>>>>

point Penyimpanan dan Penanganan !ahan 'akanan =o. >..

4..12 MELAKUKAN PELAKSANAAN PEMASAKAN MAKANAN

.*.+.+ Pengertian

Proses pemasakan terhadap bahan makanan seperti menggoreng,

mengukus, mengetim,merebus dan memanggang.

.*.+. -ujuan

+) 'empertahankan nilai gizi makanan.

) 'eningkatkan nilai erna bahan makanan.) 'enambah aroma serta mematikan kuman yang berbahaya.

) 'enghilangkan raun makanan sehingga dapat dikonsumsi.

4..12.3 angkah0langkah pelaksanaan pemasakan makanan pasien

sesuai dengan SPO N). RSKBR0SPO0GII014

.*.+. 'aam proses pemasakan1

+) engan medium udara, seperti membakar, memanggang.

) engan medium air 1

+.+) 'erebus yaitu memasak dengan banyak air, ada ara,yaitu1

<P% !?S<R untuk mendidihkan airan dan untuk merebus.

<P% S?<=& untuk memasak santan.

<P% $?;% untuk membuat kaldu.

30

7/17/2019 BAB IV


+.) 'enyetup yaitu memasak dengan sedikit air dengan ara

mengetim, mengukus, dan menggunakan steam ooking

) engan menggunakan lemak, seperti menggoreng

) Pemasakan langsung melalui dinding pani seperti membuat kue

#afel, menyangrai.

3) engan kombinasi seperti menulis.

2) engan elektromagnetik seperti oven listrik, miro#ave.

4..13 PENYIMPANAN MAKANAN

PRINSIP SANITASI DALAM PENYIMPANAN MAKANAN

'akanan yang telah matang atau siap disajikan tidak semuanya

langsung dikonsumsi oleh pasien, makanan tersebut memilki resiko

penemaran bakteriologis terutama bila dalam proses penyelenggaran

makanannya khususnya penyimpanan makanannya tidak memenuhi

sanitasi makanan.

5al0hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang

sebagai berikut 1

+) 'akanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhulebih dari 29: ;.

) 'akanan yang disajikan dingin disimpan dalam suhu kurang dari

: ;.

) 'akanan disajikan panas yang disimpan dengan suhu kurang dari

: ; harus dipanaskan kembali sampai dengan 29: ; sebelum

disajikan.

'akanan matang yang akan disalurkan dari tempat pengolahan ke

tempat penyajian harus mempertahankan suhu makanan yaitu1

+) 'akanan yang akan disajikan lebih dari 2 jam dari #aktu

pengolahan harus diatur suhunya, pada suhu kurang dari : ; atau

dalam keadaan beku 9:;.

) 'akanan yang akan disajikan kurang dari 2 jam dapat diatur

suhunya dengan suhu kamar dengan syarat makanan harus segera

dikonsumsi.

31

7/17/2019 BAB IV


) Pemanasan kembali makanan yang beku dengan pemanasan biasa

atau miro#ave sampai dengan suhu stabil terendah 29:;.

) 5indari suhu makanan berada pada suhu antara : ; s/d 29: ;,

karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk

pertumbuhan bakteri pathogen dan punak optimal pada suhu

*:;.

4..14 MELAKUKAN PENYAJIAN DAN PENDISTRIBUSIAN

MAKANAN PASIEN

4..14.1 Pengertian

Pelayanan penyajian dan pengiriman makanan pasien sesuai dagan

diet yang ditentukan, kamar dan permintaan makanan pasien.

.*.+. -ujuan

Pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang

berlaku.

.*.+. Sistem penyaluran 'akanan

+) i RS. $husus !edah Ra#amangun ini, pendistribusian makanan

pasien dilakukan seara S?=-R<%S<S% yaitu system yang

dipusatkan di instalasi gizi, penyiapan makanan pasien langsung di

tempat pengolahan dan didistribusikan kepada pasien sesuai

dengan etiket makan masing0masing pasien dan jad#al yang telah

ditentukan.

) Pendistribusian makanan pasien menggunakan kereta dorong

khusus dari stenliss steel yang tertutup dan peralatan makan yang

dipakai selalu dinilai seara fisik dalam keadaan bersih.

) ?tiket makan pasien berisi narna, kamar, tanggal, jam makan, diet

serta permintaan khusus sesuai dengan diet dan pola kebiasaan

makannya.

) isesuaikan dengan jad#al makan pasien yang telah ditentukan

sesuai dengan kebijakan pelayanan instalasi gizi RS. $husus

!edah Ra#amangun.

.*.+. $euntungan ara sentralisasi

+) Penga#asan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

32

7/17/2019 BAB IV


) -enaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan

penga#asan.

) 'akanan dapat langsung disampaikan ke pasien dengan sedikit

kemungkinan kesalahan pemberian makan.) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada #aktu pembagian

makanan serta bau masakan.

3) Pekerjaan dapat dilakukan lebih epat.

.*.+.3 Prinsip penyajian makanan.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi makanan.

Penyajian yang tidak baik bukan saja dapat mengurangi selera

makan pasien tetapi dapat sebagai penyebab terjadinya

kontaminasi terhadap bakteri.

Penyajian makanan di RS. $husus !edah Ra#amangun ini

khususnya kepada pasien memperhatikan hal0hal yang sesuai

dengan ketentuan sanitasi makanan sebagai berikut 1

1 PRINSIP 7ADA

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam #adah terpisah dan

tertutup dengan tujuan1

+.+) 'akanan tidak terkontaminasi silang, bila satu jenis makanan

teremar yang lainnya dapat diamankan

+.) 'emperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kera#anan makanan.

2 PRINSIP KADAR AIR

Penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi seperti

kuah atau susu. 'akanan yang mengandung kadar air tinggi

diampur pada saat menjelang dihidangkan untuk menegah

makanan epat rusak/basi.

3 PRINSIP EDIBLE PART

Setiap bahan makanan/makanan yang dalam penyajian adalah

bahan makanan/makanan yang dapat dimakan termasuk garnis.

4 PRINSIP PEMISAAN

'akanan yang ditempatkan dalam #adah, harus dipisahkan

menurut jenis makanannya masing0masing tidak diampur agar

tidak terjadi kontaminasi silang.

5 PRINSIP PANAS

33

7/17/2019 BAB IV


3.+) Setiap penyajian yang disediakan panas diusahakan tetap dalam

keadaan panas seperti sup.

3.) <lat terbaik untuk mempertahankan penyajian adalah dengan

menggunakan !ean 'erry (Penyaji Panas).6 PRINSIP ALAT BERSI

Setiap peralatan yang digunakan harus bersih sudah diui dengan

ara hygienis dan dalam kondisi baik, utuh, tidak rusak, tidak aat

atau bekas dipakai dengan tujuan untuk menegah penularan

penyakit dan memberikan panampilan yang rapi.

PRINSIP ANDLING

Setiap penanganan makanan tidak kontak langsung dengan anggota

tubuh dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai bertujuan

menegah penemaran dari tubuh serta memberi penampilan yang

sopan, baik dan rapi.

.*.+.2 angkah0langkah penyajian dan pendistribusian makanan

pasien sesuai dengan1 SP N). RSKBR0SPO0GII016 dan

kebijakan Pelayanan lnstalasi &izi RS. $husus !edah

Ra#amangun =o. >>>>> point Pengelolaan Produksi dan

istnbusi bagi Pasien dan $arya#an =o. >.

4..15 MELAKUKAN PENYAJIAN DAN PENDISTRIBUSIAN

MAKANAN /ATERING DIET

4..15.1 Pengertian

Pelayanan penyajian dan pengiriman makanan atering sesuai

dengan jumlah dan ketentuan yang berlaku.

.*.+3. -ujuan

'emberikan pelayanan makanan tepat #aktu dengan

memperhatikan keukupan gizinya dan sanitasi makanan.

.*.+3. Sistem penyaluran makanan

'akanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pangolahan,

memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan

tersebut tetap terjaga.

34

7/17/2019 BAB IV


i RS. $husus !edah Ra#amangun, proses pengangkutan

makanan matang khususnya untuk atering diet memperhatikan

hal0hal yang sesuai dengan ketentuan sanitasi makanan sebagai

berikut 1

+) Setiap jenis makanan mempunyai #adah masing0masing.

) %si makanan tidak terlampau penuh untuk menegah tumpah.

) Setiap #adah makanan harus mempunyai tutup yang rapat.

) 'e#adahi makanan jangan dalam keadaan panas atau langsung

ditutup yang menyebabkan adanya uap makanan.

4ap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi

kondensasi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

bakteri sehingga makanan menjadi basi.

3) @adah harus utuh, kuat dan ukurannya sesuai dengan makanan

yang akan ditempatkan dan tidak berkarat atau boor.

2) @adah tidak dibuka sampai tempat penyajian makanan.

*) $endaraan pengangkut menggunakan pengankut khusus tidak

terampur dengan keperluan pengakutan lain.

8) an untuk menegah terjadinya kontaminasi makanan, penyajian

makanan kepada atering diet dilakukan dalam #aktu singkat dan

langsung dikonsumsi pada #aktu makanan diterima.

4..16 MELAKUKAN KEGIATAN PEN/ATATAN8 PELAPORAN DAN

EVALUASI MAKAN

4..16.1 Pengertian

Serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data

untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi

rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan. imana

hasilnya akan dievaluasi dan ditindaklanjuti..*.+2. -ujuan

<gar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan renana dan kebijakan

yang telah ditentukan.

.*.+2. Pelaksanaan

Penatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan pelayanan gizi

RS. $husus !edah Ra#amangun dan pelaporan gizi dilakukan

seara periodi setiap bulan dan dirangkum pada laporan setiap

tahunnya.

4..16.4 angkah0langkah penatatan dan pelaporan sesuai dengan 1

35

7/17/2019 BAB IV



4..16.5 angkah0langkah ?valuasi 'akan Pasien Ra#at %nap sesusi

dengan1


.*.+2.2 6ormulir kegiatan penatatan dan pelaporan

penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RS. $husus !edah

Ra#amangun 1

+) 6ormulir pemesanan bahan makanan harian.

) Penatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian dapur pada

hari itu.

) Penatatan sisa bahan makanan kering bulanan. (sisa bahan

makanan basah tidak ada karena pemesanan bahan makanan basah

hanya sesuai dengan kebutuhan pada hari itu)) Penatatan pernesanan bahan makanan berdasarkan bon

pernesanan dan masing0masing unit kerja.

3) !uku laporan pergantian rotasi berisi pesan0pesan penting adanya

pasien baru (nama, kamar, dietnya), perubahan diet.

2) Penatatan inventaris peralatan makan pasien.

*) Penatatan daftar hadir karya#an gizi.

8) Penatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan dalam kartu

stok.

7) Penatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan.+9) !uku intake makan pasien ra#at inap.

++) !uku modilikasi diet, jumlah pasien sesuai dengan diet masing0

masing.

+) Penatatan laporan tahunan instalasi gizi.

+) Penatatan bulanan rekapitulasi makan pasien ra#at inap.

+) Penatatan rekapitulasi pengeluaran instalasi gizi tahunan.

+3) Penatatan renana budget anggaran tahunan.

+2) Penatatan evaluasi kegiatan pelayanan gizi.

4.2 PELAYANAN GII RUANG RA7AT INAP

4.2.1 PENDAULUAN

Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang

dilakukan di institusi kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan insitusi

kesehatan lainnya yang memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien.

Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventil kuratif dan

rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klie/pasien.

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang

disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis,

36

7/17/2019 BAB IV


status gizi dan status metabolisme tubuhnya. $eadaan gizi pasien sangat

berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses

perjalanan penyakit dapat berpangaruh terhadap keadaan gizi pasien.

4.2.2 LATAR BELAKANG

Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak

diperhatikan keadaan gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal

balik. 5al tersebut diakibatkan karena tidak terukupinya kebutuhan zat

gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. 6ungsi organ yang terganggu

akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.

isamping itu, masalah gizi lebih dan obesitas yang erat

hubungannya dengan penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, darah tinggi dan penyakit kanker memerlukan

terapi gizi medis untuk membantu penyembuhannya.

-erapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama

penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak

melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi

metabolisme.

-erapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan

fungsi organ tubuh selama proses penyembuhan, oleh karena itu

pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan

perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik

pasien ra#at inap maupun ra#at jalan.

4paya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di

dalam maupun di luar rumah sakit merupakan tugas dan tanggung ja#abtenaga kesehatan terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

4.2.3 PENGERTIAN

Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi dimulai dari

perenanaan diet hingga evaluasi renana diet pasien di ruang ra#at

inap.

37

7/17/2019 BAB IV


4.2.4 SASARAN

Sasaran Pelayanan gizi di ruang ra#at inap adalah pasien yang

ra#at inap di RS. $husus !edah Ra#amangun dan keluarganya.

4.2.5 TUJUAN

Umum

'enapai pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit melalui

pelayanan dengan terapi gizi yang optimal kepada pasien untuk

menunjang fungsi promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam

upaya peningkatan kualitas hidup pasien.

Khusus

-erapainya pelayanan gizi yang optimal sebagai bagian terapi

dalam pelayanan paripurna kepada pasien sehingga dapat

memperpendek masa ra#at.

4.2.6 ALUR PELAYANAN GII RA7AT INAP

Pelayanan ra#at inap merupakan pelayanan dalam bentuk -im

-erapi &izi. Proses pelayanan merupakan suatu tahapan pelayanan untuk

mendeteksi masalah gizi seara dini melalui skrining/penapisan, untuk

selanjumya akan ditetapkan apakah pasien memerlukan terapi gizi atau

tidak sesuai dengan1 SPO N). RSKBR0SPO0GII01.

Peraturan irektur RS. $husus !edah Ra#amangun =o.

>>>>>. -entang $ebijakan Pelayanan %nstalasi RS. $husus !edah

Ra#amangun Point Pelayanan &izi Ruang Ra#at %nap =o. >..

38

7/17/2019 BAB IV


<pabila memerlukan terapi gizi maka pasien akan langsung

diproses pengkajian gizi ulang, pemberian terapi gizi, pemantauan dan

evaluasi terapi gizi. Rangkaian langkah tersebut bertujuan untuk

memberi dampak pelayanan gizi yang optimal bagi pasien.

4.2. TATA LAKSANA PELAYANAN GII RA7AT INAP D'

INSTALASI GII RS. KUSUS BEDA RA7AMANGUN -

PASIEN YANG TIDAK MEMERLUKAN TERAPI NUTRISI

1 Setiap pasien baru ra#at inap dilakukan skrinirig a#al berupa

ananmesis ri#ayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan makan

beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan digunakan

untuk penilaian status gizi a#al.

2 Skrining gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk ra#at inap

atau paling lambat jam setelah pasien masuk ra#at inap.

3 Skrining gizi dilakukan oleh pera#at dengan menggunakan lembar

<ssessment pasien sebagai assessment a#al yang selanjutnya

lembaran tersebut dilampirkan dalam rekam medis.

) <pabila setelah dilakukan skrining gizi oleh kepera#atan bah#a

pasien tersebut tidak beresiko, maka diet dan dokter

penanggungja#ab diteruskan dan dilakukan pemantauan.

.+) Pasien diberikan edukasi sesuai dengan dietnya, terutama

untuk keluarga yang menyediakan makanan dari rumah untuk

pasien sehingga tidak terjadi kesalahan asupan makanan

pasien, sesuai dengan 1 SPO N). RSKBR0SPO0GII022.

Peraturan irekiur RS. $husus !edah Ra#amangun =o.

>>>>>>> -entang $ebijakan Pelayanan RS. $husus

!edah Ra#amangun Point 5ak Pasien an $eluarga =o>...

.) iamati dan dievaluasi seara fisik, laboratonium, respon

pasien, pola makannya dan menilai nafsu makan serta asupan

makanannya hingga memerlukan penyesuaian diet sampai

pasien diperbolehkan pulang.

PASIEN MEMERLIJKAN TERAPI NUTRISI

39

7/17/2019 BAB IV


+) Setiap pasien baru ra#at inap dilakukan skrining a#al berupa

anamnesis ri#ayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan makan

beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan digunakan untuk

penilaian status gizi a#al.

) Skrining gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk ra#at inap

atau paling lambat jam setelah pasien masuk ra#at inap.

) Skrining gizi dilakukan oleh pera#at dengan menggunakan lembar

<ssessment pasien yang selanjutnya lembaran tersebut dilampirkan

dalam rekam medis.

) <pabila setelah dilakukan skrining gizi oleh kepera#atan bah#a

pasien tersebut beresiko nutrisi, maka pera#at langsung

memberitahukan kepada ahli gizi rumah sakit mengenai hasil skrining

pasien yang bermasalah, dengan langkah0langkah 1

.+) 'elakukan pengkajian status gizi berdasarkan data

antropometri, data biokimia, data klinis, data fisik, ri#ayat

makan dan ri#ayat personal untuk menegakkan diagnosis gizi,

sesuai dengan1


.) 'enerjemahkan preskripsi diet dengan menyusun kebutuhan

gizi pasien dalam bahan makanan dan menu, sesuai dengan1SPO N). RSKBR0SPO0GII022.

..+) 'enentukan kebutuhan energi pasien berdasarkan berat

badan, tinggi badan, umur, jenis kelamin, aktivitas fisik,

S<, perubahan fisiologis dan metabolisme tubuh.

..) -erjemahkan dalam menu, porsi dan frekuensi makan

serta bentuk makanan yang akan diberikan. <pabila ada

penyesuaian harus dikonsultasikan kepada dokter

penangungja#ab..) Perenanaan dan pemberian diet khusus, apabila pasien

memerlukan diet bervariasi sesuai dengan penyakitnya.

(<pabila setelah dievaluasi pasien tidak dapat makan melalui

mulut, maka direnanakan pemberian makanan enteral rumah

sakit dan formula pabrik), sesuai dengan 1 SPO N).

RSKBR0SPO0GII01.

.) !erikan makanan sesuai dengan ranangan diet.

40

7/17/2019 BAB IV


..+) 'elakukan pena#aran permintaan makan dan menatat

pemesanan makan pasien di 6orm "rder 'akan Pasien

sesuai dengan diet dan pola kebiasaan makannya,

khususnya bagi pasien dengan nafsu makan dan intake

makan kurang, sesuai dengan 1

SPO NO. RSKBR0SPO0GII022.

Peraturan irektur RS. $husus !edah Ra#amangun

=o. >>>>>>>.. -entang $ebijakan Pelayanan

%nstalasi RS. $husus !edah Ra#amangun Point

Pelayanan &izi Ruang Ra#at %nap =o. >...

..) istribusikan makanan sesuai dengan status gizi dan

kebutuhan pasien yang tertuang dalam etiket makan

masing0masing pasien yang berisi nama jelas, kamar,

#aktu makan, diet serta permintaan khusus pasien

sesuai dengan diet, pesanan dan pola kebiasaan

makannya, sesuai dangan1 SPO NO.

RSKBR0SPO0GII016.

.3) Pasien diberikan edukasi/konsultasi sesuai dengan dietnya,

terutama untuk keluarga yang menyediakan makanan dari

rumah untuk pasien sehingga tidak terjadi kesalahan asupan

makanan pasien, sesuai dengan 1

SPO NO. RSKBR0SPO0GII01.

Peraturan irektnr RS. $husus !edah Ra#amangun =o.

>>>>>>.. -entang $ebijakan Pelayanan RS. $husus

!edah Ra#amangun Point 5ak Pasien an $eluarga =o>...

.2) Pemantauan1

9S*su", :*#$"# SPO NO. RSKBR0SPO0GII022

4.6.1 $ondisi metaboli pasien.4.6.2 -oleransi saluran erna.

4.6.3 $ondisi nafsu makan.

4.6.4 Aumlah makanan yang tidak dimakan, menilai habis

atau tidaknya makanan, kesesuaian diet dan bila ada

efek samping dari makanan.

4.6.5 'akanan dan luar rumah sakit yang dimakan.

4.6.6 Reaksi saluran erna terhadap makanan.

41

7/17/2019 BAB IV


4.6. Reaksi pasien apakah pasien dapat menjelaskan pola

makan sesuai dengan dietnya untuk penerapan

pengaturan makan sehari0hari dirumah.

4.2. PEN/ATATAN DAN PELAPORAN KEGIATAN PELAYANAN

GII RUANG RA7AT INAP

Penatatan dan pelaporan merupakan kegiatan yang menunjang

pada pelayanan gizi rumah sakit. Pelayanan gizi, baik pelayanan

makanan pasien maupun pelayanan ruang ra#at inap perlu ditunjang

oleh data yang akurat untuk renana kegiatan pelayanan.

Pada pelaksanaannya kegiatan ini dilaksanakan oleh tenaga yang

kualifikasinya disesuaikan dengan kondisi rumah sakit. i RS. $husus

!edah Ra#amangun, pelaksana kegiatan pelayanan gizi dilakukan oleh

ahli gizi rumah sakit, ulusan Sarjana &izi.

TUGAS DAN UNGSI

1. 'elaksanakan penatatan assessment gizi setiap pasien baru maupun

hasil skrining kepera#atan mengenai pasien yang bermasalah gizi.

2. 'enari penatatan penyebab masalah gizi untuk manegakkan

diagnosa gizi pasien.

3. 'elakukan penatatan renana pemberian diet.

4. Penatatan tersebut untuk selanjumya disimpan pada rekam medis.

5. 'elakukan penatatan pemantauan dan hasil ranangan diet pada

lembar kajian asuhan gizi ra#at inap dengan mendata asupan

makanan yang diterima dari penyaji pasien, untuk selanjutnya lembar

tersebut disimpan pada rekam medis.

6. 'elakukan edukasi kepada pasien dan keluarganya sehubungan

dengan data assessment maupun diet pasien serta berikan saran

dalam pemilihan jenis makanan, untuk selanjutnya meminta

tandatangan dari pasien/keluarga pada lembar edukasi sebagai

dokumen tanda sudah diberikan edukasi, untuk selanjutnya lembar

tersebut disimpan pada rekam medis.

42

7/17/2019 BAB IV


. 'elakukan penatatan mengenai respon pasien di lembar pangkajian

asuhan gizi ra#at inap apakah pasien mengenti mengenai parapan

diet selama di rumah setelah diberikan edukasi, selanjutnya lembar

tersebut untuk disimnpan palarekam medis.

. 'elakukan penatatan skrining ulang setelah * hari pera#atan,

dimana dilakukan terhadap pasien untuk mengidentifikasi adanya

perubahan pada kondisi pasien, berupa perburukan/perbaikan

kondisi, untuk selanjutnya lembar tersebut disimpan pada rekam

medis.

7. 'endokumetasikan dan mengarsipkan dokumen maupun data0data.

+9. 'enyiapkan keperluan perlengkapan yang menunjang untuk

pelayanan gizi.

ORMULIR KEGIATAN PEN/ATATAN PELAYANAN GII

RA7AT INAP

1. 6ormulir edukasi.

. Penatatan assessment gizi.

. 6ormulir atatan pengkajian asuhan gizi ra#at inap tentang

perkembangan diet termasuk asupan makannya.

. 6ormulir permintaan makan pasien baru termasuk untuk perubahan

diet.

3. 6ormulir perrnintaan makan pagi, siang dan sore.

2. !uku logbook edukasi pasien.

*. Penatatan skrining ulang pasien.

8. Penatatan hek list pemberian makan pasien ra#at inap.

7. Penatatan pemesanan makan pasien.

4.3 PELAYANAN GII RA7AT JALAN

4.3.1 PENDAITULUAN

Pelayanan gizi di rumah sakit meliputi seluruh upaya kesehatanuntuk mempertahankan dan untuk meningkatkan status gizi pasien.

Pelayanan gizi merupakan hak setiap pasien, memerlukan adanya sebuah

pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan yang

bermutu akan membantu proses penyembuhan pasien.

4.3.2 LATAR BELAKANG

43

7/17/2019 BAB IV


Pelayanan gizi ra#at jalan merupakan serangkaian kegiatan yang

meliputi penentuan diagnosis gizi pasien, maam/jenis diet, ara

pemberian serta konseling gizi.

!ertujuan memberi pelayanan gizi kepada pasien ra#at jalan yang

dirujuk dari dokter yang bertanggungja#ab mengenai pasien tersebut.

Selain itu pelayanan gizi ra#at jalan atas permintaan pasien agar

memperoleh gizi yang sesuai dengan penyakitnya guna menapai status

gizi yang optimal untuk memperepat penyembuhan tetapi tetap harus

menjalani pemeriksaan oleh dokter yang bertanggungja#ab terhadap

pasien tersebut, baru kemudian membuat surat rujukan ke bagian gizi.

4.3.3 PENGERTIAN

Suatu kegiatan sebagai proses komunikasi arah untuk

menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan prilaku sehingga

membantu pasien mengatasi masalah gizinya.

4.3.4 TUJUAN

'emberikan informasi tentang gizi kbususnya tentang pola makan

serta porsinya yang sesuai dengan penyakitnya sehingga pasien memilki

kebiasaan makan yang baik dalam kehidupan sehari0hari.

4.3.5 ALUR PELAYANAN GII RA7AT JALAN

<lur pelayanan gizi ra#at jalan dimulai dari pengkajian gizi

menari permasalahan untuk menegakkan diagnosis gizi, selanjutnya

melalui proses perenanaan diet yaitu maam/jenis dietnya, dikonseling

mengenai ara pemberian makan dan saran mangenai pemilihan jenis

makanan, sehingga tidak ada kesulitan penatalaksanaan selama di

rumah.

angkah0langkah Penyuluhan dan $onsultasi iet yaitu1

44

7/17/2019 BAB IV


+) 'erenanakan dan melakukan penyuluhan/konsultasi diet bagi pasien

ra#at jalan

9L,h"! SPO N). RSKBR0SPO0GII02

) 'erenanakan dan melakukan edukasi masal.

9L,h"! SPO. N). RSKBR0SPO0GII05

4.4 PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GII

4.4.1 PENGERTLAN

Suatu kegiatan pengkajian, perenanaan, penerapan, panelitian dan

pengembangan dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di

rumah sakit yang dilaksanakan seara terenana dan terus menerus mulai

dan proposal penelitian hingga laporan dan dokumen hasil penelitian.

4.4.2 TUJUAN

'engembangkan dan menerapkan standar dan tata laksana baru.

4.4.3 RUANG LINGKUP

Ruang ingkup Penelitian di %nstalasi &izi RS. $husus !edah

Ra#amangun meliputi 1

+) aya -erima 'akanan Pasien Ra#at %nap.

) <supan 'akanan Pasien Ra#at %nap.

4.4.4 LANGKA&LANGKAII

angkah0langkah Penelitian dan Pengembangan &izi -erapan 1

+) 'embuat Proposal Penelilian

) 'elaksanakan Penelitian

) 'enganalisa data yang diperoleh.

) 'embuat Pelaporan Penelitian dan dokumen hasil penelitian.

3) Sosialisasi Penelitian.

45

7/17/2019 BAB IV


ALUR PELAYANAN GII

!eresiko

-idak !eresiko

!eresiko

-idak !eresiko

P"s,*#

R";"! I#"<R";"! J"'"#

D)%!*( DPJP D,*!

A;"'

K)#su'!"s, G,=,

R";"! J"'"#

S%(,#,#$ G,=, Ru"#$

R";"! I#"<

Ass*ssm*#!

G,=,0P*#$%">,"#

G,=,

D,*! DPJP :,!*(us%"#

:"# :,'"%u%"#

P*m"#!"u"#D,"$#)s,s G,=,

S%(,#,#$ U'"#$I#!*(?*#s, G,=,

Tu>u"# T*("<,

G,=, B*(h"s,'

M)#,!)(,#$

S!"!us G,=, :"#E?"'u"s, G,=,

M)#,!)(,#$

S!"!us G,=, :"#

E?"'u"s, G,=,

Pu'"#$ :*#$"#"!"u !"#<"

%)#su'!"s, $,=,

D,*! DPJP

:,!*(us%"#

BAB IV

Documents