ANALISIS PERUBAHAN KADAR AIR SELAMA PROSES · 2019. 2. 12. · ANALISIS PERUBAHAN KADAR AIR SELAMA PROSES MILLING TEPUNG TERIGU SEGITIGA BIRU . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk

1

ANALISIS PERUBAHAN KADAR AIR SELAMA PROSES

MILLING TEPUNG TERIGU SEGITIGA BIRU

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

JOVAN WIJAYA

NIM : 15.I1.0099

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan penyertaan-Nya

penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Analisis Perubahan Kadar Air

Selama Proses Milling Tepung Terigu Segitiga Biru”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk

memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis

mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan produksi tepung terigu di

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta, mulai dari penanganan

bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga karena adanya peran dari berbagai pihak

yang telah sabar membimbing dan memberi dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis

ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan

kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di PT.

ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta.

2. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu penulis

dalam mengurus keperluan Kerja Praktek.

3. Ibu Stefani Amanda Harmani, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam melakukan

Kerja Praktek.

4. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Divisi Jakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk

melaksanakan Kerja Praktek.

5. Bapak Arry Dwinanto selaku Manajer Produksi Mill AB serta Bapak Billy selaku Asisten

Manajer dan sebagai pembimbing lapangan yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan

informasi selama penulis melakukan Kerja Praktek dan dalam penulisan laporan.

6. Miller, Foreman, dan Operator pada Mill AB yang tidak dapat penulis sebutkan satu-

persatu yang telah membantu penulis dalam memperoleh pengetahuan dan informasi

selama pelaksanaan Kerja Praktek.

iii

7. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu memberikan semangat

kepada penulis.

8. Peter Yulianto Prajitno Marjanto dan Kho Sindhu Chandra Putra yang merupakan teman

seperjuangan penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Februari

2018.

9. Glenndy Dionysis, Tasya Ellifar, dan Jessenia yang merupakan teman-teman penulis di Mill

AB dan teman-teman Kerja Praktek lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu

yang telah menemani Kerja Praktek Periode Februari 2018.

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan dan

keterbatasan. Oleh karena itu penulis meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan, ataupun hal-

hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima kritik dan saran atas laporan Kerja

Praktek yang telah disusun ini. Penulis berharap laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi

pihak-pihak lain yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, 31 Mei 2018

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................................................. iv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ......................................................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek .......................................................................................... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ....................................................................................................... 1

1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ........................................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN........................................................................................................ 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ........................................................................... 3

2.2. Lokasi dan Tata Letak Pabrik........................................................................................... 4

2.3. Struktur Organisasi Perusahaan ....................................................................................... 5

2.4. Falsafah Perusahaan ......................................................................................................... 9

2.4.1. Visi dan Misi ............................................................................................................. 9

2.4.2. Motto ......................................................................................................................... 9

2.4.3. Nilai-Nilai ................................................................................................................. 9

2.5. Sistem Shift dan Non-Shift ............................................................................................. 10

2.6. Fasilitas Perusahaan ....................................................................................................... 10

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK................................................................. 12

3.1. Bahan Baku .................................................................................................................... 12

3.2. Produk Utama ................................................................................................................. 14

3.2.1. Tepung Terigu ......................................................................................................... 14

3.2.2. Tepung Premix Chesa ............................................................................................. 16

3.2.3. Pasta ........................................................................................................................ 17

3.3. By Product ...................................................................................................................... 17

3.3.1. Bran ......................................................................................................................... 17

3.3.2. Pollard ..................................................................................................................... 18

3.3.3. Pellet ....................................................................................................................... 19

3.3.4. Tepung Industri ....................................................................................................... 19

4. PROSES PRODUKSI ........................................................................................................... 20

4.1. Alat dan Mesin ............................................................................................................... 20

4.1.1. Alat dan Mesin pada Proses Cleaning .................................................................... 20

4.1.2. Alat dan Mesin pada Proses Dampening ................................................................ 22

4.1.3. Alat dan Mesin pada Proses Milling ....................................................................... 22

v

4.2. Proses Produksi Tepung Terigu ..................................................................................... 24

4.2.1. Penerimaan Gandum ............................................................................................... 25

4.2.2. Wheat Cleaning Process ......................................................................................... 25

4.2.3. Wheat Milling Process ............................................................................................ 33

4.2.4. Penambahan Food Additive .................................................................................... 34

4.2.5. Penanganan Produk Akhir ...................................................................................... 37

4.2.6. Pengemasan dan Penyimpanan ............................................................................... 37

5. TUGAS KHUSUS ................................................................................................................ 38

5.1. Judul Tugas Khusus ....................................................................................................... 38

5.6.1. Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” ..................................................... 41

5.6.2. Uji Normalitas 1 ...................................................................................................... 42

5.6.3. Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” Setelah Transformasi .................. 42

5.6.4. Uji Normalitas 2 ...................................................................................................... 43

5.6.5. Uji T Berpasangan (Paired Sample T-Test) ............................................................ 43

5.7.1. Metode Pengambilan Sampel ................................................................................. 44

6. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................. 47

7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 48

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills .............................................................................. 4

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills .............................................. 5

Gambar 3. Struktur Organisasi Divisi Milling PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills ...................... 8

Gambar 4. Morfologi Biji Gandum .............................................................................................. 12

Gambar 5. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar dan (b) Cakra Kembar Emas ...... 14

Gambar 6. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Kastil, (c) Taj Mahal, (d) Pena

Kembar, dan (e) Piramida ............................................................................................................. 15

Gambar 7. Tepung Terigu Protein Rendah : (a) Kunci biru dan (b) Lencana Merah ................... 15

Gambar 8. Tepung Terigu Ekspor ................................................................................................ 16

Gambar 9. Tepung Premix Chesa ................................................................................................. 16

Gambar 10. Berbagai Merk Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills ....................................... 17

Gambar 11. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda ......................................................................... 18

Gambar 12. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa ................................................................................ 18

Gambar 13. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi .......................................................................... 19

Gambar 14. Tepung Industri Merk Anggrek ................................................................................ 19

Gambar 15. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Terigu .......................................................... 24

Gambar 16. Diagram Alir Proses Pre-Cleaning dan First Cleaning ............................................ 28

Gambar 17. Diagram Alir Proses First Dampening ..................................................................... 30

Gambar 18. Diagram Alir Proses Second Cleaning...................................................................... 31

Gambar 19. Diagram Alir Proses Screen Collection dan Screen Grinding .................................. 32

Gambar 20. Diagram Alir Proses Milling dan Penambahan Food Additive ................................. 36

Gambar 21. Moisture Balance “Mettler Toledo” .......................................................................... 40

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” ........................................... 41 Tabel 2. Uji Normalitas 1.............................................................................................................. 42 Tabel 3. Hasil Transformasi Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” ............................. 42 Tabel 4. Uji Normalitas 2.............................................................................................................. 43 Tabel 5. Paired Sample T-Test...................................................................................................... 43

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, mahasiswa dituntut untuk mampu

mengikuti perkembangan zaman tersebut. Proses perkuliahan dan praktikum di kampus

merupakan cara untuk membekali mahasiswa dalam menghadapi perkembangan zaman. Namun,

hal tersebut belum cukup. Diperlukan adanya proses pembelajaran secara langsung dimana

mahasiswa dapat mengaplikasikan serta mempelajari ilmu mengenai dunia pangan secara

langsung.

Kerja Praktek (KP) merupakan mata kuliah yang mengharuskan mahasiswa untuk dapat

mengaplikasikan ilmu yang sudah didapatkan selama perkuliahan serta mempelajari ilmu secara

langsung dari industri atau pabrik makanan dan minuman. Kerja Praktek sangat penting untuk

dilakukan guna melengkapi mahasiswa dengan ilmu terapan serta pengalaman kerja, sehingga

mahasiswa dapat menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap berkompetisi, baik dengan

pekerja dalam negeri ataupun luar negeri. Berdasarkan pertimbangan tersebut, kami merasa PT.

ISM Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan tempat yang tepat bagi penulis untuk melakukan

Kerja Praktek.

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan salah satu perusahaan besar di Indonesia. “La

Fonte”, “Chesa”, “Segitiga Biru”, “Cakra Kembar” merupakan sebagian bukti keberhasilan

Bogasari menguasai pasar produk tepung terigu maupun pasta di Indonesia. “Menjadi

perusahaan terkemuka dari penyedia produk tepung-tepungan berkualitas premium dan bernilai

tinggi termasuk jasa terkait, yang terintegrasi.” merupakan visi sekaligus semangat yang

mendasari Bogasari dalam bekerja dan melayani masyarakat. Visi tersebut juga menjelaskan

bahwa semangat Bogasari untuk tidak pernah berhenti berkarya serta mengembangkan potensi

diri yang berfokus pada kepuasan konsumen.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills bertujuan untuk :

Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan;

2

Menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah diperoleh

selama perkuliahan;

Mengetahui proses produksi tepung terigu di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills;

Mengetahui pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsip pengolahan

produk tepung terigu;

Mengetahui masalah-masalah yang muncul pada saat di lapangan (Mill) serta berusaha

mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan masalah yang terjadi.

1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di Mill AB yang terletak di dalam pabrik PT. ISM Tbk. Bogasari

Flour Mills Divisi Jakarta yang terletak di Jalan Raya Cilincing Nomor 1, Tanjung Priok, Jakarta

Utara, 14110. Waktu pelaksanaan adalah 28 hari, masa kerja dimulai dari tanggal 1 Februari

hingga 28 Februari 2018, dilakukan mulai dari hari Senin hingga Sabtu pukul 08.00-16.00 WIB.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan yang berbasis

pangan pendamping, yaitu memproduksi tepung terigu dengan bahan baku berupa gandum. PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills atau yang selanjutnya lebih sering disebut

dengan Bogasari, didirikan oleh “Empat Sekawan” yang terdiri dari Djuhar Sutanto, Alm.

Sudono Salim, Alm. Sudwikatmono, dan Alm. Ibrahim Risjad. Bogasari yang terletak di Jalan

Raya Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara ini didirikan pada tanggal 7 Agustus 1970, namun

mulai memproduksi tepung terigu pada tanggal 29 November 1971 dengan tiga merk perdana

produk tepung terigu yaitu “Cakra Kembar”, “Segitiga Biru”, dan “Kunci Biru”. Tujuan awal

didirikannya pabrik Bogasari ini adalah untuk mencapai ketahanan pangan dengan

memperkenalkan pengganti beras yaitu bahan pangan berbasis gandum atau tepung terigu. Hal

tersebut dilakukan karena harga gandum yang pada saat itu relatif stabil, volume gandum yang

diperdagangkan cukup banyak, serta adanya subtitusi yang erat antara terigu dengan beras.

Pada awal berdiri sampai dengan pertengahan tahun 1998, produktivitas Bogasari tergantung

dan dikendalikan oleh Badan Urusan Logistik (BULOG) yang bertindak sebagai importir

gandum sekaligus sebagai distributor tepung terigu. Sementara, Bogasari sendiri hanya bertindak

sebagai jasa pengolahan gandum dan penyedia saranan penyimpanan bagi BULOG.

Pada 28 Juli 1992, PT. Indocement Tunggal Prakarsa mengakuisisi Bogasari dan mengalami

pergantian nama menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Namun, tidak

berlangsung lama karena tiga tahun kemudian, tepatnya pada 30 Juni 1995, Bogasari diakuisisi

kembali sesuai dengan kebijakan pemerintah oleh PT. Indofood Sukses Makmur dan berganti

nama menjadi PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Bogasari Flour Mills yang masih berlangsung

hingga saat ini.

Fasilitas penggilingan yang dimiliki Bogasari wilayah Jakarta pada awalnya hanya berjumlah

dua unit yaitu Mill A dan B. Kemudian pada tahun 1973, untuk mengimbangi jumlah konsumsi

tepung terigu masyarakat Indonesia maka pabrik wilayah Jakarta mulai mengoperasikan Mill C.

4

Dua tahun kemudian lebih tepatnya pada tahun 1975, mulai dioperasikan Mill D dan E. Tiga

tahun kemudian yaitu tahun 1978, Mill F dan G mulai dioperasikan, diikuti oleh Mill H, I, dan J

pada tahun 1983. Pada tahun 1992, dilakukan penambahan fasilitas penggilingan kembali yaitu

dengan mengoperasikan Mill K dan L pada tahun 1992 serta Mill M, N, dan O pada tahun 1996.

Sehingga, sampai saat ini pabrik Bogasari wilayah Jakarta memiliki 15 unit fasilitas

penggilingan yang dimulai dari Mill A sampai Mill O dengan kapasitas produksi tepung terigu

sebanyak 10.000 ton per hari.

Seiring dengan meningkatnya permintaan tepung terigu menyebabkan Bogasari harus

mendirikan pabrik kedua di Tanjung Perak, Surabaya tepatnya pada tanggal 10 Juli 1972 dengan

kapasitas produksi sebanyak 5.500 ton per hari. Diikuti dengan pabrik ketiga di Tangerang yang

mulai beroperasi pada tanggal 7 Desember 2015 dengan kapasitas produksi sebanyak 200 ton per

hari dan pabrik keempat di Cibitung yang mulai beroperasi pada tanggal 18 April 2016 dengan

kapasitas produksi sebanyak 1.100 ton per hari. Sehingga sampai saat ini, pabrik Bogasari di

seluruh Indonesia mampu memproduksi tepung terigu sebanyak 16.800 ton per hari.

2.2. Lokasi dan Tata Letak Pabrik

Gambar 1. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills divisi tepung dan pasta berlokasi di

Jalan Raya Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara. Sedangkan untuk divisi tekstil berlokasi di

Kampung Muara Citeureup, Bogor. Lokasi spesifik PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Divisi

Jakarta yaitu sebagai berikut:

5

Alamat : Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara.

Kelurahan : Kalibaru

Kecamatan : Cilincing

Kotamadya : Jakarta Utara

Provinsi : DKI Jakarta

Letak pabrik ini berbatasan langsung dengan :

Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo, dan Laut Jawa

Sebelah Timur : PT. Eastern Polyester dan Pelabuhan Sarpindo

Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing

Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina

Lokasi pabrik yang berada di kawasan pelabuhan bertujuan untuk memudahkan dan

memperlancar proses bongkar muat gandum curah dari kapal di dermaga ke unit penyimpanan

silo serta untuk memperlancar pendistribusian tepung terigu di luar Pulau Jawa. Lokasi pabrik

yang dekat dengan gardu listrik PLN dan penyuplaian air oleh PDAM memudahkan pabrik

Bogasari dalam mengakses jaringan listrik dan mendapatkan suplai air bersih.

2.3. Struktur Organisasi Perusahaan

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills

6

Pusat dari struktur organisasi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Direktur atau Kepala

Divisi yang dibantu oleh Departemen Human Resources, Finance, Manufacturing, dan

Commercial; dimana masing-masing departemen dipimpin oleh seorang Senior Vice President.

Departemen-departemen tersebut nantinya dibagi lagi menjadi beberapa divisi untuk

menjalankan tugas-tugas yang lebih spesifik dengan dipimpin oleh seorang Vice President.

Proses produksi di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills dilaksanakan oleh departemen

Manufacturing, dimana departemen Manufacturing ini dibagi menjadi tiga divisi yaitu divisi

Operations; divisi Technical Support; dan divisi Quality, Product Planning, and Development.

Divisi Quality, Product Planning, and Development masih terbagi menjadi beberapa departemen

seperti Product Quality Control (PQC) yang dikepalai Manager yang dibantu oleh Asssistant

Manager, Section Head, Foreman, dan Operator

Divisi Operations bertanggung jawab atas proses cleaning, proses milling, penyimpanan di silo,

dan packing atau lebih singkatnya menangani operasional produksi dari penerimaan gandum

sampai ke pengemasan produk. Divisi Operations dibagi menjadi empat departemen yaitu Jetty

and Silo Department, Milling Department, Flour Mixing and Packaging Department, dan Flour

Silo and Bulk Packing Department.

Departemen Milling merupakan departemen produksi yang bertanggung jawab atas kelancaran

proses produksi supaya diperoleh produk tepung terigu yang sesuai dengan mutu yang sudah

ditetapkan. Departemen ini terbagi dalam wilayah 1 sampai 4 yang dipimpin oleh seorang Head

Miller untuk masing-masing wilayah. Wilayah 1 terbagi menjadi Mill AB, C, dan Milling

Training Centre (MTC). Wilayah 2 terbagi menjadi Mill DE dan KL. Wilayah tiga terbagi

menjadi Mill FG dan HIJ. Sedangkan wilayah 4 terdiri dari Mill MNO.

Vice President Operations membawahi Head Miller. Head Miller atau yang bisa disebut juga

dengan Manager membawahi tiga Deputy Head Miller. Deputy Head Miller pada masing-masing

wilayah terbagi menjadi tiga. Hal ini bertujuan untuk melakukan pengawasan terhadap tiga shift

kerja. Deputy Head Miller membawahi Miller, Foreman, dan Operator. Deputy Head Miller

bertugas membantu melaksanakan proses produksi tepung terigu di Mill, memeriksa

kelengkapan mesin produksi, dan mengontrol kualitas tepung. Miller bertugas sebagai pelaksana

7

lapangan, mengoperasikan mesin-mesin, menerima laporan, dan mengawasi kegiatan produksi di

Mill. Foreman bertugas membatu kerja Miller, pelaksana kegiatan produksi sehari-hari,

mengawasi kegiatan produksi di Mill, dan mengatur pengiriman bahan baku. Operator bertugas

sebagai pelaksana sehari-hari terutama yang berhubungan dengan proses produksi tepung-tepung

dan penggunaan mesin sesuai dengan SOP (Standard Operational Procedure).

8

Gambar 3. Struktur Organisasi Divisi Milling PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills

9

2.4. Falsafah Perusahaan

2.4.1. Visi dan Misi

Visi:

Visi dari pabrik tepung terigu Bogasari adalah menjadi perusahaan Total Food Solution, yang

berarti Bogasari berupaya untuk selalu dapat memberikan solusi bagi setiap permasalahan

pangan yang timbul, baik di tingkat nasional maupun internasional.

Misi:

Untuk mewujudkan visi tersebut, Bogasari memiliki beberapa misi, yaitu :

Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi

Menyediakan produk berkualitas dan inovatif sesuai pilihan pelanggan dengan harga

terjangkau

Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun internasional

Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia, khususnya

dalam bidang nutrisi

Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

2.4.2. Motto

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills sendiri memiliki motto yaitu “Bogasari turut membangun

gizi bangsa”.

2.4.3. Nilai-Nilai

Nilai-nilai yang diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills antara lain sebagai berikut:

a. Integritas, setiap pekerja Bogasari diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan jujur,

bertanggung jawab, disiplin, optimis dan selalu berpikiran positif.

b. Keunggulan, setiap pekerja Bogasari diharapkan selalu dapat menjadi unggulan dengan

mampu bersikap profesional, pantang menyerah, pro-aktif dan peka terhadap sesama dan

lingkungan sekitar.

c. Kepedulian, setiap pekerja Bogasari diharapkan selalu bersikap pro-aktif, peka, partisipatif

serta dapat menghargai sesama.

10

d. Kebersamaan, Bogasari senantiasa menjunjung tinggi harmonisasi, kerjasama, dan tumbuh

bersama dalam membangun Bogasari.

e. Keterbukaan, Bogasari menjamin kebebasan memberikan ide, saling percaya satu sama lain,

selalu informatif dan komunikatif.

2.5. Sistem Shift dan Non-Shift

Jam kerja karyawan dibagi menjadi dua yaitu shift dan non-shift. Karyawan dengan sistem shift

bekerja mulai dari hari Senin hingga Sabtu dan terbagi lagi menjadi 3 shift dengan lama waktu

kerja untuk masing-masing shift adalah 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Jadwal masing-

masing shift adalah sebagai berikut:

a. Shift 1, pukul 00.00-08.00 WIB

b. Shift 2, pukul 08.00-16.00 WIB

c. Shift 3, pukul 16.00-00.00 WIB

Sementara untuk karyawan dengan sistem non-shift bekerja mulai dari hari Senin hingga Jumat

dengan waktu kerja selama 9 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Jadwal kerja untuk karyawan

non-shift adalah pukul 08.00-17.00 dan waktu istirahat pukul 12.00-13.00.

2.6. Fasilitas Perusahaan

Dalam mensejahterakan karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta menyediakan berbagai fasilitas penunjang sebagai berikut:

Sarana ibadah, berupa masjid bagi karyawan yang beragama islam dan auditorium bagi

karyawan yang beragama katolik maupun protestan.

Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website Bogasari

Kantin dan ruang istirahat

Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan kepemilikan

kendaraan (car loan, owning, dan juga motor loan).

Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek) dan asuransi

bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera Muda)

Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja

Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan mutu dan

kinerja para karyawan

11

Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya

Fasilitas olahraga dan rekreasi

Koperasi

Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan karyawan

Bantuan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi

Poliklinik, sebagai tempat pelayanan kesehatan karyawan serta penanganan awal keadaan

gawat darurat

Tunjangan-tunjangan serta bonus perusahaan

12

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK

3.1. Bahan Baku

Gandum merupakan tanaman serealia dari familia Graminae yang memiliki kandungan gizi

cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 6-17%, lemak 1,5-2%, mineral 1,5-2% dan

sejumlah vitamin lainnya (Simanjuntak, 2002). Wrigley dan Batey (2010) menambahkan bahwa

gandum merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tepung terigu yang diperoleh

dengan cara menggiling bagian endosperm dari biji gandum. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills

memproduksi tepung terigu dengan bahan baku gandum yang diimpor dari Australia, Argentina,

Canada, Amerika Serikat, Saudi Arabia, Perancis, Ukraina, China, India, Polandia, dan

Kazakhstan.

Gambar 4. Morfologi Biji Gandum

Gandum memiliki tekstur yang keras dan lekukan di bagian tengah yang disebut dengan crease,

serta di bagian ujungnya terdapat rambut halus yang sering disebut hair of brush. Menurut

Andriani & Isnaini (2017), biji gandum mempunyai tiga komponen utama yaitu bran (sebanyak

14%), germ (sebanyak 3%), dan endosperm (sebanyak 83%). Bran merupakan bagian terluar

dari biji gandum yang terdiri 6 lapisan. Tiga lapisan terluar terdiri dari epidermis 0-5%, epicarp

1%, dan endocarp 1-5% dimana ketiganya akan membentuk pericarp. Tiga lapisan berikutnya

terdiri dari testa 2%, nucellar 1%, dan aleuron 7% . Aleuron mengandung protein terlarut dan

13

beberapa enzim proteolitik (Fance, 1964). Faktor pembeda bran dengan pollard adalah

kandungan protein dan kadar serat yang lebih tinggi serta granulasi yang lebih besar pada bran

bila dibandingkan dengan pollard (Suarni, 2017).

Lembaga biji atau yang biasa disebut dengan germ merupakan merupakan cadangan makanan

yang banyak mengandung lemak tak jenuh, mikro mineral,vitamin B, antioksidan, dan senyawa

fitokimia (Price & Martin, 2000). Germ juga mengandung enzim diastatik dalam jumlah banyak

yang dapat mengubah pati menjadi gula sederhana (Fance, 1964). Wrigley & Batey (2010) juga

menambahkan bahwa kandungan lemak pada germ cukup tinggi sehingga harus dipisahkan dan

tidak mengalami pengolahan lebih lanjut pada proses penggilingan untuk menjadi tepung terigu

agar tidak mempengaruhi kualitas tepung terigu. Pemisahan germ dilakukan pada proses

penggilingan lebih tepatnya selama proses tailing dengan menggunakan tailing sifter.

Endosperm merupakan bagian yang mendominasi biji gandum yang tersusun atas pati, protein,

dan gluten. Di sekeliling endosperm terdapat protein yang tidak larut air (insoluble protein) yang

akan menbentuk gluten bila dicampur dengan air (Fance, 1964). Fungsi utama dari endosperm

adalah sebagai penyedia makanan bagi embrio. Endosperm sendiri merupakan bagian yang

paling banyak diambil untuk diubah menjadi tepung terigu serta memiliki kandungan abu yang

semakin sedikit apabila mendekati inti dan semakin besar apabila mendekati kulit (Suarni, 2017).

Gandum berdasarkan tekstur kernelnya dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu gandum

keras (Hard wheat) dan gandum lunak (Soft wheat). Gandum keras memiliki kandungan protein

tinggi (11-17%), kandungan gluten tinggi, kulit luar berwarna cokelat, bijinya keras dan daya

serap air tinggi. Gandum jenis ini biasanya diolah menjadi tepung terigu yang cocok untuk

produk mie dan roti. Sedangkan gandum lunak memiliki kandungan protein rendah (6-10%),

kandungan gluten rendah, bijinya lunak, dan kulit luar berwarna putih. Gandum jenis ini

biasanya diolah menjadi tepung terigu yang cocok untuk produk biskuit, kue kering, dan cake.

Selain kedua jenis gandum tersebut, terdapat jenis gandum durum yang memiliki karakteristik

kulit luar berwarna cokelat, endosperm berwarna kuning, kandungan protein tinggi, dan

kandungan gluten rendah. Gandum jenis ini digunakan sebagai bahan baku produk pasta seperti

macaroni dan spageti (Simanjuntak, 2002; Fance, 1964; dan Azrai et al., 2017).

14

3.2. Produk Utama

3.2.1. Tepung Terigu

Tepung terigu yang diproduksi oleh PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki granulasi

kurang dari 180 mikron (μ), kadar air maksimal sebesar 14,3%, kadar abu maksimal sebesar

0,64%, dan dibagi berdasarkan kandungan protein (tinggi, sedang, rendah) dalam berbagai merk

dagang. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi dibuat dengan menggiling gandum keras

dan memiliki kandungan protein minimal 12-14%. Apabila tepung yang dibuat dari gandum

lunak cocok digunakan untuk produk yang tidak memerlukan kekuatan struktrutal yang stabil

dari gluten atau pengembangan (Fance, 1964), maka berbanding terbalik dengan tepung yang

dibuat gandum keras. Tepung jenis ini sangat cocok digunakan untuk produk yang memerlukan

adanya pengembangan seperti mie dan roti sehingga produk olahannya memiliki karakteristik

yang kenyal dan elastis. Merk tepung terigu dari hard wheat yang diproduksi dan dipasarkan

adalah Cakra Kembar, Cakra Kembar Emas, dan Cakra Kembar Industri.

Gambar 5. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar dan (b) Cakra Kembar Emas

Tepung terigu dengan kandungan protein sedang dihasilkan dengan menggiling campuran antara

hard wheat dan soft wheat. Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang berkisar

antara 10,5%-11,5% . Tepung terigu jenis ini termasuk produk yang multifungsi karena cocok

untuk pembuatan berbagai macam jenis makanan seperti mie basah, kue basah, donat, roti manis,

gorengan, dan lain-lain. Tepung terigu protein sedang paling banyak digunakan oleh masyarakat

sehingga menjadi salah satu produksi terbesar di Bogasari. Merk dagang tepung terigu protein

sedang yang diproduksi dan dipasarkan antara lain Segitiga Biru, Taj Mahal, Kastil, Pena

Kembar, dan Piramida.

15

Gambar 6. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Kastil, (c) Taj Mahal, (d) Pena

Kembar, dan (e) Piramida

Tepung terigu protein rendah dihasilkan dengan menggiling 100% gandum lunak dan memiliki

kandungan protein berkisar antara 8%-9%. Gandum lunak memiliki kandungan gluten yang

rendah sehingga cocok untuk pembuatan produk yang tidak memerlukan kekuatan struktural

yang stabil dari gluten atau pengembangan (Fance,1964) seperti gorengan dan kue kering.

Beberapa merk dagang tepung terigu protein rendah yang diproduksi dan dipasarkan antara lain

Kunci Biru, Kunci Emas, Lencana Merah, dan Segitiga Merah.

Gambar 7. Tepung Terigu Protein Rendah : (a) Kunci biru dan (b) Lencana Merah

Selain tepung terigu protein tinggi sampai rendah, PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga

memproduksi tepung terigu yang dipasarkan ke luar negeri seperti Singapura, Malaysia, Brunei

Darussalam, dan Jepang dengan merk dagang Yellow Triangle, Red Triangle, Pink Triangle,

Green Triangle, Orange Triangle, Brown Triangle, Blue Triangle, Double Arrows, Gold Key,

dan Golden Crest. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga memproduksi tepung terigu khusus

yang hanya dibuat untuk perusahaan tertentu, seperti Bread Talk, Pizza Hut, dan J.Co.

16

Gambar 8. Tepung Terigu Ekspor

3.2.2. Tepung Premix Chesa

Tepung Premix Chesa merupakan tepung terigu hasil inovasi dari Bogasari yang berupa tepung

siap saji yang dapat langsung digunakan untuk membuat berbagai produk makanan, seperti soes,

pao, cookies, truffle, dan pancake. Selain Tepung Premix Chesa, Bogasari juga mengeluarkan

Chesa Cup dengan varian rasa cokelat, vanilla, dan pandan.

Gambar 9. Tepung Premix Chesa

17

3.2.3. Pasta

Produk pasta dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung semolina yang berupa butiran

dengan granulasi ± 300 mikron dari endosperm biji gandum durum dengan kandungan gluten

tinggi (Fance, 1964). Dua merk dagang pasta yang diproduksi dan dipasarkan oleh PT. ISM Tbk.

Bogasari Flour Mills adalah La Fonte dan Sedani. Bentuk pasta pada umumnya dibedakan

menjadi dua, yaitu long pasta dan short pasta. Long Pasta memiliki ciri-ciri panjang dan lurus,

seperti Fettuccine, Bucatini, Linguine, Vermicelli, dan Spaghetti. Sementara short pasta

memiliki ciri-ciri berbentuk potongan-potongan dengan ukuran yang relatif sama, seperti Zitoni,

Fusilli, Conchiglie, dan Chifferi Rigate.

Gambar 10. Berbagai Merk Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills

3.3. By Product

By Product merupakan bagian dari biji gandum yang tidak terekstraksi menjadi tepung seperti

bagian kulit gandum yang hancur. By Product dapat diolah kembali menjadi produk akhir yang

bermanfaat dan tidak menimbulkan limbah yang berbahaya yang dapat mencemari lingkungan.

By Product yang diproduksi oleh PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah bran, pollard,

pellet, serta tepung industri.

3.3.1. Bran

Bran atau dedak merupakan bagian kulit gandum yang bertekstur kasar dan memiliki kandungan

serat, pati, serta protein yang tinggi. Bran didapat dari hasil yang tertinggal (tailing) setelah

gandum melewati Bran Finisher dan memiliki ukuran yang lebih besar dari pollard serta biasa

digunakan sebagai pakan ternak besar seperti sapi, kuda, kambing, dan babi. Merk dagang dari

bran yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Kepala Kuda.

18

Gambar 11. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda

3.3.2. Pollard

Pollard merupakan kulit gandum yang memiliki ukuran yang lebih kecil dan tekstur yang lebih

halus bila dibandingkan dengan bran. Mutu protein pollard lebih baik daripada bran karena

letaknya yang lebih dekat dengan endosperm. Selain itu, pollard memiliki kadar serat yang

tinggi serta granulasi yang lebih kecil daripada bran. Pollard diperoleh dari pemisahan dengan

bran pada proses pengayakan (sifting) bertingkat dan biasa digunakan untuk pakan ternak besar

dan kecil. Merk dagang dari pollard yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah

Angsa.

Gambar 12. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa

19

3.3.3. Pellet

Pellet merupakan produk yang terbuat dari campuran bran dan pollard yang kemudian dicetak

dengan bentuk silinder. Sama seperti by product lainnya, pellet digunakan untuk pakan ternak

yang dipasarkan dengan sistem curah. Merk dagang dari pellet yang diproduksi PT. ISM Tbk.

Bogasari Flour Mills adalah Kepala Sapi.

Gambar 13. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi

3.3.4. Tepung Industri

Tepung industri merupakan tepung jenis khusus untuk keperluan industri yang berasal dari

bagian sisi luar endosperm biji gandum dan bagian dalam dari kulit gandum. Tepung jenis ini

digunakan sebagai bahan perekat pada industri kayu lapis (Bogasari, 2018). Tepung industri juga

dapat digunakan sebagai campuran dalam pembuatan pakan ikan dan udang. Merk dagang dari

tepung industri yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Anggrek dan Teratai.

Gambar 14. Tepung Industri Merk Anggrek

20

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Alat dan Mesin

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills sebagai industri tepung terigu terbesar di Indonesia

membutuhkan alat dan mesin sebagai fasilitas penunjang dalam proses produksi. Pada bagian

produksi (Mill), Bogasari Flour Mills memiliki berbagai macam alat dan mesin untuk membantu

proses cleaning, dampening, dan milling.

4.1.1. Alat dan Mesin pada Proses Cleaning

Proses cleaning terdiri dari 8 mesin, tujuannya adalah memisahkan gandum dari pengotor seperti

batu, serpihan logam, biji-bijian lain seperti jagung dan kedelai, batang gandum, dan lainnya.

Proses cleaning melakukan pemisahan berdasarkan 4 hal, yaitu berat jenis, ukuran, bentuk dan

panjang, dan sifat magnet. Delapan alat dan mesin utama dalam proses cleaning diantaranya:

1. Raw Wheat Bin

Gandum yang dipesan oleh Mill dari Wheat Silo akan ditampung terlebih dahulu di Raw Wheat

Bin. Selain untuk menampung bahan baku, Raw Wheat Bin juga berperan untuk mencampur

gandum sehingga diperoleh grist sesuai spesifikasi dengan cara meregulasi feed rate dari setiap

Raw Wheat Bin yang menyimpan jenis gandum yang berbeda-beda.

2. Magnetic Separator

Bertujuan untuk memisahkan pengotor bersifat logam dari gandum. Memiliki kekuatan sekitar

3000 Gauss dan dilakukan maintenance 6 bulan sekali.

3. Separator

Separator memiliki 2 tingkat. Tingkat atas menggunakan ayakan dengan ukuran screen lebih

besar daripada gandum (6-7mm) sedangkan ayakan tingkat bawah menggunakan screen dengan

ukuran lebih kecil (1,5-2,5mm). Mesin separator menggunakan getaran yang dihasilkan oleh

vibrator motor dan shock absorber untuk memisahkan.

4. Tarara Classifier (TRC)

Pada TRC digunakan aspirasi udara untuk memisahkan gandum dan offal (pengotor) selain

menggunakan ayakan. Aspirasi mengandalkan perbedaan berat jenis antara offal dan gandum

untuk memisahkan, produk yang lebih ringan akan mengambang di atas ayakan sedangkan

21

produk yang lebih berat akan berada di bagian bawah pass through ayakan. Produk yang lebih

berat kemungkinan besar offal-nya berupa bebatuan sehingga akan diteruskan ke Dry Stoner.

5. Dry Stoner

Memisahkan batu dari gandum dengan getaran dikombinasikan dengan aspirasi dan kemiringan

pada dek yang bergetar. Mengandalkan perbedaan berat jenis batu dengan gandum untuk

melakukan separasi. Aspirasi diatur sedemikian rupa sehingga gandum terangkat sedikit dari dek

sehingga jatuh ke bawah. Dek terbuat dari anyaman kawat sehingga terbentuk permukaan kasar

yang menahan batu-batuan. Batu yang berat jenisnya lebih besar dari gandum tidak akan ikut

terangkat tetapi akan terbawa ke bagian atas dek akibat oscilating atau gaya getar tersebut.

Setelan Dry Stoner dikatakan ideal jika pada outlet batu hasilnya adalah 10 bagian batu dengan 1

bagian gandum, adanya sedikit gandum pada outlet batu menandakan bahwa batu sudah habis

dibuang dari gandum.

6. Trieur

Trieur menggunakan ayakan berputar berbentuk silinder dengan kecepatan keliling silinder

sebesar 1-1,5 m/sec akan memisahkan gandum dari offal berdasarkan ukurannya, yaitu

diklasifikasikan sebagai long corn dan round corn. Long corn adalah offal yang lebih besar dari

gandum seperti batang, sedangkan round corn adalah offal yang lebih pendek dari gandum

seperti gandum yang rusak atau biji-bijian kecil.

7. Scourer

Proses pada mesin ini bertujuan membersihkan permukaan gandum menggunakan gesekan dari

beater di bagian dalam kompartemen mesin. Mesin juga bergerak untuk menghasilkan gaya

sentrifugal sehingga pergerakan produk di dalam mesin akan meningkatkan efektifitas gesekan.

Ada 3 gesekan yang terjadi, yaitu antara gandum dengan beater, antara gandum dengan bagian

dek, dan antara gandum dengan gandum.

8. Tarara Classifier (TRC) 2

Setelah permukaannya dibersihkan, gandum akan melalui mesin TRC yang kedua. Mesin TRC

menggunakan aspirasi atau hempasan udara untuk membersihkan debu-debu yang masih

tertinggal pada gandum akibat proses di mesin Scourer.

22

4.1.2. Alat dan Mesin pada Proses Dampening

1. Dampener Unit

Untuk mencapai proses Milling yang efisien, gandum harus memiliki kadar air yang cukup.

Gandum yang terlalu kering saat digiling akan menimbulkan beberapa masalah pada mesin,

seperti overheating. Dampening adalah proses penambahan air menggunakan dampener unit

dengan tujuan meningkatkan kadar air pada gandum. Jumlah air yang ditambahkan dihitung

dengan rumus: dimana M2 adalah target kadar air dan M1 adalah

kadar air awal grist. Air yang digunakan dialirkan melalui filter yang diawasi oleh manager air

untuk memastikan air yang digunakan bebas dari kontaminasi.

2. Tempering Bin

Setelah diberi air pada proses dampening, gandum akan didiamkan di dalam tempering bin

selama 20 jam agar air dapat meresap dengan baik ke bagian dalam gandum.

4.1.3. Alat dan Mesin pada Proses Milling

Sepuluh alat dan mesin utama dalam proses Milling terdiri dari:

1. Roll

Berfungsi menggiling gandum sehingga melepaskan endosperm dari bran atau germ dan

memecahkan endosperm. Ada 2 tipe Roll utama, yaitu Break Roll dan Reduction Roll. Break Roll

berfungsi memecah gandum sehingga endosperm dan bran terpisah, sedangkan Reduction Roll

berfungsi menghaluskan endosperm yang sudah terpisah dari kulitnya.

2. Feedback System

Mengembalikan produk yang sebelumnya keluar dari jalur produksi ke dalam Roll. Sistem

termasuk Magnetic Separator untuk menghindari kontaminasi logam selama produk berada di

luar jalur produksi serta Sifter untuk membersihkan pengotor yang kemungkinan terbawa oleh

gandum saat dikembalikan ke jalur produksi.

3. Sifter

Berfungsi memisahkan produk berdasarkan granulasinya. Sifter dibuat bertingkat dengan tujuan

memisahkan produk untuk kemudian diproses lagi untuk memaksimalkan ekstraksi endosperm

dari gandum.

23

4. Purifier

Berfungsi memisahkan semolina (pati yang belum sehalus tepung) dan bran sehingga

menghasilkan semolina yang murni. Tepung yang melalui Purifier memiliki kadar abu (ash

content) yang rendah dan kualitas yang baik.

5. Bran Finisher

Menggunakan beater dengan kecepatan 900-1400 rpm untuk menghempaskan bran sehingga

melepaskan sisa-sisa endosperm yang masih menempel.

6. Detacher

Menggunakan gaya sentrifugal yang dihasilkan oleh rotor untuk menghempaskan produk dengan

tujuan menghancurkan gumpalan tepung (flakes). Terdapat 2 jenis Detacher yaitu Drum

Detacher dan Impact Detacher. Produk yang dihasilkan dari Impact Detacher lebih bersih

dibandingkan Drum Detacher.

7. Vibro

Berfungsi untuk mengayak kembali tepung yang lolos (pass through) dari Bran Finisher. Bagian

dalam Vibro terdapat beater yang menghempaskan produk ke ayakan vertikal dengan ukuran 330

mikron. Karena ayakan tersebut berputar, maka ukuran efektif partikel yang lolos dari ayakan

tersebut adalah setengahnya, atau sekitar 165 mikron.

8. Additive Feeder

Berfungsi sebagai penambah aditif untuk fortifikasi tepung. Zat aditif yang ditambahkan adalah

asam askorbat, vitamin, dan mineral. Spesifikasi yang dianjurkan adalah 140ppm. Spesifikasi di

Mill B menganjurkan feed rate aditif sebesar 36.46 gram per menit dengan toleransi sebesar

10%.

9. Investroyer

Berbentuk drum berputar dengan kecepatan 1800 rpm. Berfungsi untuk mematikan telur kutu

yang kemungkinan terdapat pada produk akhir.

10. Rebolt Sifter

Proses akhir tepung sebelum dikirim ke packaging. Terdiri dari ayakan 425 mikron dan expeller

untuk memastikan tepung yang dihasilkan bebas dari benda-benda asing.

24

4.2. Proses Produksi Tepung Terigu

Proses produksi tepung terigu meliputi penerimaan gandum, pembersihan awal gandum (pre-

cleaning), pembersihan pertama pada gandum (first cleaning), penambahan air dan pendiaman

dalam tempering bin (dampening), pembersihan kedua pada gandum (second cleaning), dan

penggilingan gandum (milling).

Penerimaaan

Gandum

Pre-Cleaning

First

Cleaning

Dampening

Second

Cleaning

Milling

Tepung Terigu

Gambar 15. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Terigu

25

4.2.1. Penerimaan Gandum

Bahan baku tepung terigu adalah gandum yang diimpor dari beberapa negara seperti Argentina,

Kanada, Australia, Ukraina dan impor dilakukan dalam bentuk curah lewat jalur laut yaitu

dengan menggunakan kapal yang didalamnya terdapat tempat penyimpanan (palka). Beberapa

jenis palka yaitu Handymax (kapasitas ± 50.000 ton) dan Panamax (kapasitas ± 80.000 ton).

Bongkar muat barang yang diimpor dilakukan di dermaga khusus milik Bogasari atau yang biasa

disebut dengan Jetty. Selain untuk bongkar muat barang impor, Jetty dapat digunakan pula untuk

bongkar muat produk tepung terigu atau by product yang akan diekspor. Jetty sendiri terbagi

menjadi dua yaitu Jetty A dan Jetty B. Jetty A biasa digunakan untuk loading atau muat barang

produk pellet dan pasta, sedangkan Jetty B biasa digunakan untuk membongkar gandum yang

diimpor dari negara lain, dimana Jetty B sendiri memiliki kapasitas sebesar 80.000 ton. Tiap jetty

terdiri dari dua tower dimana masing-masing tower memiliki dua buah mesin pneumatic dengan

kapasitas 500 ton/jam untuk satu mesin.

Jika ada kapal yang akan bersandar di Jetty, pihak Tim Maritim dan PT. Samudera Sukses

Makmur akan memberikan internal memo kepada bagian Jetty, Wheat Silo, dan Quality Control

untuk segera mempersiapkan proses penerimaan gandum. Ketika kapal bersandar, maka bagian

QC akan melakukan pengujian apakah kualitas gandum yang dipesan sesuai dengan yang tertulis

di Certificate of Analyze (COA) atau tidak. COA berisi beberapa informasi mengenai gandum

yang dipesan seperti jenis gandum dan moisture content. Kemudian gandum dibongkar dari

palka dengan dengan dihisap menggunakan blower lalu dialirkan melalui rangkaian conveyor

(belt conveyor, bucket conveyor, dan chain conveyor) menuju wheat silo. Sistem pembongkaran

ini disebut dengan sistem pneumatic.

4.2.2. Wheat Cleaning Process

Proses cleaning adalah proses pembersihan biji gandum dari material-material non-gandum dan

material lain yang sering disebut dengan offal. Proses cleaning terdiri dari beberapa tahapan,

yaitu Pre-Cleaning, First Cleaning, First Dampening, Second Cleaning, Screen Collection dan

Screen Grinding.

26

4.2.2.1. Pre-cleaning

Pre-Cleaning merupakan pembersihan awal gandum sebelum dikirim ke Mill, proses ini

bertujuan untuk menghilangkan pengotor berukuran besar yang kebanyakan berasal dari ruang

kargo kapal seperti kayu, plat, seng, majun atau kain, gumpalan debu, serta berbagai benda lain.

Proses ini dilakukan dengan menggunakan ayakan berputar (Drum Separator) dengan ukuran

lubang 2x2cm. Drum separator yang digunakan memiliki kapasitas 120-150 ton per jam. Setelah

melewati proses pre-cleaning, gandum kemudian masuk ke Raw Wheat Bin (RWB). Raw Wheat

Bin merupakan tempat penyimpanan gandum yang berasal dari wheat silo. Pada Mill AB

terdapat tiga unit RWB dengan kapasitas 110 ton gandum kering per unit RWB.

4.2.2.2. First Cleaning

Gandum yang keluar dari RWB akan melewati Flow Control (FC) yang akan mengatur laju

aliran produk (feed rate) berdasarkan rasio dari jenis gandum yang berbeda (grist). Misalnya

grist tepung Segitiga Biru yang terdiri dari 20% CWRS 13.5, 30% HRW 11.5, dan 50% APW

akan masuk ke screw conveyor yang merupakan alat transportasi produk secara horizontal

dengan menggunakan blade sebagai penggerak produk sehingga gandum antar bin dapat

tercampur. Pencampuran dilakukan supaya dapat menghasilkan tepung terigu dengan kualitas

yang diinginkan dengan harga yang ekonomis.

Gandum kemudian diangkut menuju magnet separator menggunakan bucket elevator, dimana

dalam magnet separator, semua jenis logam seperti serbuk logam, baut, dan paku akan melekat

pada logam dalam magnet separator dan terpisah dari gandum. Gandum yang sudah melewati

magnet separator disimpan dalam tempat penyimpanan sementara yaitu hopper. Setelah itu,

gandum ditimbang menggunakan weigher. Selanjutnya, gandum akan masuk ke dalam separator

atau ayakan yang akan memisahkan offal yang berukuran lebih besar dari gandum (ayakan atas)

dan offal yang berukuran lebih kecil dari gandum (ayakan bawah). Dari separator, gandum akan

masuk ke dalam Tarara Classifier (TRC) yang akan memisahkan produk berdasarkan berat

jenis, ukuran, dan tahanan udara. Adanya hisapan udara aspirasi akan menyebabkan aliran

gandum membentuk lapisan-lapisan diatas ayakan depan yang terkesan mengambang. Tailing

27

berupa produk ringan seperti gandum ringan, broken wheat, dan offal ringan akan keluar dari

ayakan belakang dan akan jatuh ke dalam Trieur. Offal ringan (debu, kulit, batang) akan terhisap

udara aspirasi, dan tertampung oleh screw conveyor offal.

Produk berat (gandum berat, batu) yang berada di lapisan bawah, akan lolos (pass through) pada

saat melewati ayakan belakang dan menuju Dry Stoner. Di dalam Dry Stoner, gandum yang

bagus akan terpisah dari gandum yang pecah, ringan, dan kopong. Adanya vibrasi menyebabkan

produk berat seperti batu dapat “berjalan” ke atas ke arah outlet. Adanya aliran udara (aspirasi)

dapat menimbulkan stratifikasi sehingga tercipta lapisan atas yang merupakan produk ringan dan

lapisan bawah berupa produk yang lebih berat.

Komponen lain yang terdapat di dalam Dry Stoner adalah working dek dengan kemiringan

tertentu yang terdiri dari dua lapisan, lapisan pertama adalah plat anyaman kawat yang dapat

menahan batu sehingga tidak ikut turun ke outlet gandum, sedangkan lapisan kedua adalah

perforated screen sebagai jalan masuk udara aspirasi.

Di jalur yang berbeda, produk ringan akan menuju mesin Trieur. Mesin Trieur dapat

memisahkan gandum dari offal-offal seperti long corn dan round corn. Mesin Trieur di Mill AB

menggunakan Drum Silinder Separator. Long corn merupakan material asing yang berukuran

besar seperti barley, biji bunga matahari, jagung, dan yang berukuran lebih besar dari gandum.

Sedangkan round corn adalah material yang berukuran lebih kecil dari gandum seperti gandum

pecah. Gandum yang sudah bersih akan masuk ke Scourer. Di dalam Scourer, debu yang

menempel pada biji gandum akan dibersihkan dengan prinsip gesekan. Selanjutnya gandum akan

masuk ke Investroyer Destroyer sehingga gandum yang akan melewati proses selanjutnya bebas

dari telur kutu. Dari Investroyer Destroyer, gandum dari kedua jalur akan bertemu pada

Dampening Unit.

28

Gandum

SeparatorOffal

kasar

Raw

Wheat

Bin

Flow Control

Screw Conveyor,

Bucket Elevator

Magnet

SeparatorMetal

Waste Weigher

SeparatorOffal

Tarara

ClassifierDry Stoner Stone

WasteTrieur

Scourer

Offal

Offal

Tarara

Gandum

tailing

tailing

tailing

tailing

tailing

pass through

pass through

pass through

pass through

pass through

pass through

Investroyer Destroyer

tailing tailing

pass through

Gambar 16. Diagram Alir Proses Pre-Cleaning dan First Cleaning

29

4.2.2.3. First Dampening

Dampening merupakan proses penambahan air pada gandum agar mempunyai kadar air yang

sesuai atau sudah ditentukan (set moisture) pada saat siap digiling. Proses ini menggunakan alat

Dampener Unit atau yang biasa disebut dengan DMA. Gandum dari mesin Tarara (jalur 1) dan

Dry Stoner (jalur 2) akan masuk ke dalam screw conveyor dan ditambahkan air kemudian

gandum yang telah basah akan masuk ke dalam Tempering Bin. Tempering Bin merupakan

tempat pengondisian gandum. Pada Mill AB, terdapat 12 bin dengan kapasitas 80 ton per bin.

Lama proses pengondisian (conditioning) pada first dampening adalah 20 jam agar air yang telah

ditambahkan dapat merata dan meresap sampai ke bagian endosperm. Setelah dilakukan

pengondisian dalam tempering bin, gandum akan keluar dan masuk ke flow control dan dibawa

oleh screw conveyor serta bucket elevator menuju Scourer dan Tarara untuk membersihkan

kotoran-kotoran dan debu-debu yang masih menempel pada gandum. Tujuan dari proses

pengondisian adalah untuk melunakkan endosperm sehingga mudah pecah, mempermudah

proses pemisahan bran karena bran menjadi lebih liat dan elastis sehingga saat proses

penggilingan, bran tidak mudah pecah menjadi kecil-kecil dan tidak mengotori tepung. Selain

itu, conditioning juga bertujuan untuk menghasilkan persentase ekstraksi yang tinggi, dan

menghasilkan moisture tepung sesuai standar. Jika waktu conditioning kurang lama, maka

endosperm akan keras dan bran basah. Jika waktu conditioning terlalu lama, maka endosperm

menjadi lunak dan lengket, serta bran kering.

Perhitungan penambahan air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

W : air yang ditambahkan (liter/jam)

K : kapasitas giling gandum (23.000kg/jam)

M1 : kadar air awal grist

M2 : target kadar air

30

Gandum

Dampener

Unit (DMA)Water

Screw

Conveyor

Tempering

Bin

Flow Control

Screw Conveyor,

Bucket Elevator

ScourerOffal tailing

Tarara

Gandum

pass through

Gambar 17. Diagram Alir Proses First Dampening

31

4.2.2.4. Second Cleaning

Apabila proses First Cleaning merupakan proses pembersihan gandum mulai dari Raw Wheat

Bin sampai ke Tempering Bin, maka proses Second Cleaning merupakan proses pembersihan

lanjutan pada gandum mulai dari Tempering Bin sampai ke penggilingan. Gandum masuk ke

dalam screw conveyor dan bucket elevator lalu dialirkan menuju Scourer. Setelah dari Scourer,

kemudian gandum menuju Tarara Classifier. Gandum yang lolos (pass through) akan tersimpan

sementara dalam Hopper B1 baru kemudian ditimbang dengan Weigher dan menuju Magnet

Separator. Dalam proses ini, produk tailing berupa metal sementara produk pass through berupa

gandum siap giling.

Gandum

Screw Conveyor,

Bucket Elevator

ScourerOffal tailing

Tarara

ClassifierDry Stoner

tailing

Hopper

B1

Weigher

Magnet

SeparatorMetal

tailing

pass through

WasteGandum Siap

Giling

pass through

Stone

Waste

pass through

tailing

pass through

Gambar 18. Diagram Alir Proses Second Cleaning

32

4.2.2.5. Screen Collection dan Screen Grinding

Offal kasar yang keluar dari bin dialirkan dengan screw conveyor menuju Hammer Mill. Di

dalam Hammer Mill, offal kasar akan dihancurkan menjadi offal halus yang kemudian akan

masuk ke bin offal halus. Sementara produk tailing dari Hammer Mill berupa logam akan masuk

ke pembuangan. Offal yang sudah halus kemudian dialirkan dengan screw conveyor menuju

Hopper. Dari Hopper, offal-offal halus akan di-blowing menuju bagian pelletizing.

Bin Offal

Kasar

Screw Conveyor

Hammer MillMetal

Waste Offal

halus

Screw Conveyor

Hopper

Blowing to

Pelletizing

Gambar 19. Diagram Alir Proses Screen Collection dan Screen Grinding

33

4.2.3. Wheat Milling Process

Prinsip utama penggilingan adalah memisahkan endosperm dari bran serta mereduksi endosperm

menjadi tepung dengan ekstraksi tinggi dan kandungan abu (ash content) yang rendah. Kapasitas

Milling pada Mill AB mencapai ±500 ton per hari atau ±30 ton per jam. Tahap penggilingan

akan terjadi 3 proses yaitu:

a. Proses Penghancuran (Breaking Process)

Proses ini menggunakan Fluted Roll atau Roll bergerigi yang pada Mill AB terdiri atas 5 tingkat

break yaitu First Break (B1) sampai dengan Fifth Break (B5), Setelah proses Second Cleaning,

maka gandum akan dialirkan dengan menggunakan screw conveyor dan diangkut menggunakan

bucket conveyor untuk sampai di Scourer lalu Tarara. Dari Tarara, gandum akan disimpan

sementara dalam Hopper. Sebelum masuk ke Roller Mill, gandum yang berada di Hopper akan

menuju Weigher dan Magnet Separator. Roller Mill merupakan mesin yang terdiri dari dua Roll

yang mempunyai jarak tertentu dan berputar berlawanan arah. Kedua Roll ini mempunyai

kecepatan yang berbeda yaitu fast roll dan slow roll. Alat ini berfungsi untuk memecah biji

gandum, menggerus biji gandum, menghancurkan bagian endosperm, dan memisahkan kulit

gandum. Perbedaan Roll B1 hingga B5 adalah jenis produk yang digiling, dimana semakin

menuju Roll terakhir, produk yang digiling memiliki granulasi yang semakin kecil.

Produk B1 dipompa menggunakan pneumatic conveyor menuju Airlock Cyclone dan masuk ke

Sifter. Pada Cyclone, udara akan terhisap dan berputar seperti tornado sehingga produk jatuh

secara gravitasi, memisahkan angin yang membawa offal kotor sehingga terkunci oleh Airlock

System. Udara kotor disaring oleh filter yang berbahan stocking untuk menyaring debu-debu

halus. Produk yang masuk ke Sifter kemudian akan diayak.

b. Proses Pengayakan (Sifting Process)

Sifter adalah mesin pengayak supaya granulasi tepung sesuai dengan granulasi yang diinginkan

dan tidak tercemar oleh benda asing. Dalam Sifter terdapat pembersih produk yang terdapat pada

Box Cover Sifter (expeller) dan pembersih produk pada Sifter (tip top). Ukuran ayakan tepung

terigu pada Mill AB adalah 118μ, 132μ, dan 150μ. Dari pengayakan pertama dihasilkan produk

B2 (Bran), middling, coarse semolina, fine semolina, dan flour. Produk yang tidak lolos ayakan

dialirkan ke Bran Finisher yang terbuat dari besi. Bran Finisher berfungsi untuk mengambil sisa

34

endosperm yag masih menempel pada aleuron sel/bran/pollard yang tidak dapat diambil saat

breaking roll. Produk yang lolos akan menuju Vibro Finisher sedangkan produk tailing akan

masuk ke Sifter lain atau menuju By Product. Vibro Finisher terbuat dari ayakan nilon dan

berfungsi untuk mengayak produk lengket serta sulit diayak di Sifter dan untuk memisahkan

tepung dengan bran/pollard. Produk yang lolos adalah tepung dan produk tailing akan dialirkan

lagi menuju Sifter, dan seterusnya. Pada jalur yang berbeda, produk tailing dari Sifter akan

masuk ke Purifier. Dari Purifier dihasilkan produk pass through berupa semolina dan produk

tailing berupa bran dan pollard, dimana kedua produk tersebut akan masuk kembali ke Roll B1

c. Proses Pengecilan Ukuran (Reduction Process)

Reduction process merupakan proses memperkecil ukuran semolina dan middling menjadi

ukuran tepung secara bertahap. Proses ini biasana menggunakan Reduction Roll yang jenis Roll-

nya halus dan berfungsi untuk menggiling atau menghaluskan endosperm atau tepung kasar

menjadi ukuran granulasi tepung halus. Proses ini dibagi menjadi tiga bagian yaitu sizing,

middling, dan tailing.

Sizing berfungsi untuk mengubah semolina menjadi middling. Semolina merupakan partikel

endosperm murni dengan granulasi 300μ-1200μ, sedangkan middling adalah partikel endosperm

murni dengan granulasi 150/180μ-300μ. Proses Middling akan mengecilkan ukuran middling

menjadi tepung. Proses Sizing dan Middling dibantu dengan alat Detacher. Proses Tailing

bertujuan untuk mereduksi middling yang bercampur dengan bran menjadi tepung. Screw

conveyor akan mengumpulkan tepung dari semua aliran Sifter untuk ditambahkan zat aditif.

Detacher berfungsi untuk menghancurkan gumpalan tepung, memecah produk flake/pipih agar

bisa diayak, memecahkan telur kutu dan kutu, serta meningkatkan hasil ekstraksi. Jenis Detacher

yang digunakan Mill AB adalah Drum dan Impact Detacher. Impact Detacher inlet-nya berupa

bran dan semolina, sementara Drum Detacher inlet-nya berupa semolina.

4.2.4. Penambahan Food Additive

Tepung akan ditambahkan zat aditif dan diaduk merata dalam screw conveyor. Additive Feeder

berfungsi untuk penambahan zat aditif pada tepung di Mill dengan pengaturan besar kecilnya

35

dalam satuan rpm untuk disesuaikan dengan standar yang dibutuhkan. Fortifikasi vitamin dan

mineral sesuai konsentrasi yang telah dihitung oleh bagian QC dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

A : Laju aliran zat aditif yang ditambahkan (gram/menit)

B : Kapasitas Milling B1 rata-rata per jam

C : Ekstraksi tepung berdasarkan Stream Flour yang masuk ke screw conveyor (76%)

D : Standar spesifikasi zat aditif yang ditambahkan (150 ppm)

Setelah dilakukan fortifikasi, tepung dialirkan menuju Investroyer Destroyer yang berfungsi

untuk menghancurkan telur-telur kutu. Investroyer Destroyer memiliki fungsi yang sama dengan

Impact Detacher serta untuk mencampurkan tepung sebelum ditransfer ke Flour Silo. Tepung

kemudian diayak menggunakan Rebolt Sifter agar bebas dari cemaran benda asing. Pada jalur

yang berbeda, produk tepung yang akan diproses kembali, ditampung dalam Hopper Feedback

untuk diolah kembali pada Roller Mill.

36

Gandum

Screw Conveyor,

Bucket Elevator

ScourerOffal

Tarara

Hopper

Weigher

Magnet

SeparatorMetal

tailing

pass through

Roller Mill

(B1-B5)Waste

Pneumatic

Conveyor

Airlock

Cyclone

Tepung

Screw

Connveyor

Additive

Feeder

Investroyer

Destroyer

Rebolt Sifter

Tepung Siap

Packing

Bran

Finisher

By

Product

Sifter LainVibro

Finisher

Purifier

Semolina

Bran,

Pollard

Detacher

Roll B1

tailing

tailing

tailing

tailing

tailing

tailing tailing

pass through

pass through

pass through pass through

Sifter

Gambar 20. Diagram Alir Proses Milling dan Penambahan Food Additive

37

4.2.5. Penanganan Produk Akhir

Tepung terigu dialirkan melalui Feeding After Mill (FAM) terlebih dahulu sebelum menuju ke

bagian penyimpanan dan pengemasan. Proses pengiriman tepung terigu dari Mill menuju Flour

Silo ada dua tahap, yaitu:

1. Menerima tepung dari Mill

Tepung ditransfer dari setiap Mill dengan blowing pneumatic system. Tepung diterima oleh

Airlock Cyclone dari masing-masing Mill yang berada di FAM.

2. Membagi jalur transfer tepung ke Flour Silo

Tepung hasil penggilingan terkumpul dalam sebuah Hopper yang terdapat di setiap Mill.

Selanjutnya, tepung akan dibawa turun melalui Airlock, lalu di-blowing menuju FAM. Pada

FAM, tepung akan menuju Cyclone lalu turun menuju Airlock dan diteruskan menuju line yang

akan dilewati.

Pertemuan dari beberapa Mill yang memproduksi jenis tepung yang sama akan masuk ke line

yang sama sehingga FAM sering disebut sebagai terminal. Keberadaan FAM ini karena

keterbatasan jumlah jalur tepung terigu (hanya 4) untuk menuju Flour Silo dan Packing.

4.2.6. Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan dan penyimpanan tepung terigu dilakukan oleh beberapa departemen, yakni Flour

Mixing and Packing (FMP); Flour Silo, Bulk, and Packing (FSBP); dan Finish Product Storage

(FPS). Pengemasan By Product dilakukan oleh By Product Packing (BPP).

38

5. TUGAS KHUSUS

5.1. Judul Tugas Khusus

Tugas khusus yang dilaksanakan selama kerja praktek dan dijadikan sebagai judul untuk laporan

kerja praktek adalah “Analisis Perubahan Kadar Air Selama Proses Milling Tepung Terigu

Segitiga Biru”.

5.2. Latar Belakang Tugas Khusus

Seiring dengan bertambahnya penduduk dan berkembangnya ekonomi, kebutuhan pangan di

Indonesia juga selalu meningkat. Akan tetapi hal ini tidak selalu terpenuhi, menurut Rusdiana

dan Maesya (2017), hal ini akibat pengelolaan yang tidak tepat sehingga hasil pangan domestik

tidak pernah maksimal. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan pangan Indonesia

mengimpor beberapa jenis produk pangan salah satunya adalah gandum. Produksi gandum terus

meningkat secara stabil selama 40 tahun terakhir. Menurut Buck et al. (2007), pertumbuhan ini

diperkirakan akan meningkat ke angka 760 ton pada tahun 2020.

Tujuan utama impor gandum di Indonesia adalah untuk produksi tepung terigu. Tepung adalah

olahan dari padi-padian atau umbi-umbian yang berbentuk granula kecil kering yang tidak larut

dalam air (akan mengendap). Tepung akan mengental dan mengembang jika dicampur air dan

dipanaskan hingga suhu sekitar 82,38ºC atau dapat disebut mengalami gelatinisasi, tepung terigu

membutuhkan waktu 8,9 menit untuk tergelatinisasi sempurna (Imanningsih, 2012).

Pemasaran tepung terigu Bogasari di Indonesia dibagi berdasarkan kebutuhan dan keinginan

konsumen, sehingga beredar 3 tipe yang paling umum yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan

Kunci Biru. Tepung tersebut berbeda pada kadar proteinnya, sehingga ideal digunakan untuk

membuat produk yang berbeda-beda. Misalnya produk Cakra Kembar paling sesuai jika

digunakan untuk membuat makanan yang perlu mengembang seperti mie dan roti, sedangkan

Segitiga Biru dan Kunci Biru paling sesuai jika digunakan untuk makanan yang tidak perlu

mengembang seperti kue kering.

39

Gandum melalui serangkaian proses pembersihan dan penggilingan sampai menjadi tepung

terigu, kebanyakan proses tersebut berjalan secara otomatis menggunakan mesin. Sehingga untuk

memastikan proses berjalan dengan baik dan produk sesuai spesifikasi harus dilakukan IPC (In

Process Control). Salah satu aspek yang diperhatikan adalah kadar air dalam produk atau

moisture. Kadar air produk harus dikontrol sedemikian rupa sehingga produk yang dihasilkan

sesuai spesifikasi dan juga gandum memiliki kadar air yang cukup saat digiling. Kontrol proses

yang dilakukan berupa penambahan air sesuai set moisture dan conditioning.

Gandum dengan kadar air yang terlalu tinggi dapat mengganggu proses produksi terutama proses

penggilingan karena gandum yang sudah hancur akibat penggilingan akan menempel pada

mesin-mesin roll. Sedangkan gandum dengan dengan kadar air terlalu rendah menyebabkan

gandum hanya mengalami sedikit pelunakan tekstur dan tetap memiliki tekstur yang keras

meskipun sudah melewati proses conditioning sehingga gandum akan lebih sulit untuk digiling.

Selain itu, mesin-mesin roll akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menggiling

gandum, dimana hal ini akan menyebabkan semakin meningkatnya suhu di sekitar mesin-mesin

roll yang dapat menyebabkan air dalam gandum semakin banyak yang mengalami penguapan

sehingga akan dihasilkan produk akhir tepung terigu dengan kadar air yang rendah dan tidak

sesuai dengan spesifikasi produk yang sudah ditentukan.

5.3. Tujuan Tugas Khusus

Mengidentifikasi penyebab serta jumlah perubahan kadar air pada produk selama proses

penggilingan (milling) tepung terigu Segitiga Biru di Mill B Bogasari.

5.4. Metode

Data yang digunakan pada tugas khusus diperoleh dari pengambilan sampel di Mill B PT. ISM

Tbk. Bogasari Flour Mills. Siklus pengambilan sampel oleh penulis disesuaikan dengan jadwal

IPC yang dilakukan oleh Miller. Pengambilan data pada shift B dilakukan pada pukul 9.00,

11.00, dan 14.00 setiap harinya. Sampel yang diambil adalah dari fase 1st tempering yang diambil

dari alat dampening, dari fase 1st break yang diambil dari mesin Roll, dan tepung jadi yang

diambil dari Rebolt Sifter. Pengambilan sampel untuk tiap fase dilakukan sebanyak tiga kali

40

pengulangan. Sampel tersebut nantinya diukur kadar airnya (moisture content) dengan

menggunakan alat Moisture Balance “Mettler Toledo” yang terdapat di dalam ruang kontrol.

Data sampling IPC di Mill B PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills diperoleh selama produksi grist

Segitiga Biru mulai tanggal 19 Februari 2018 hingga tanggal 22 Februari 2018. Untuk sampel 1st

tempering berbentuk gandum, sehingga harus dihaluskan terlebih dahulu dengan mesin giling

(grinder) sebelum diuji menggunakan alat Moisture Balance, sedangkan sampel yang diperoleh

dari mesin Roll dan Rebolt Sifter sudah halus sehingga dapat langsung diuji.

Gambar 21. Moisture Balance “Mettler Toledo”

5.5. Analisa Data

Data perubahan kadar air diuji normalitasnya terlebih dahulu. Apabila data memiliki sebaran

yang normal maka dilanjutkan dengan uji T berpasangan (Paired Sample T-Test) dengan tujuan

untuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata antara kadar air yang diperoleh dari fase 1st

Tempering dengan 1st Break dan fase 1st Break dengan Tepung yang diambil dari Rebolt Sifter.

41

5.6. Hasil Pengamatan

5.6.1. Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru”

Tabel hasil pengujian kadar air pada proses produksi tepung terigu “Segitiga Biru” dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru”

Hari &

Tanggal

Waktu

Pengambilan Ulangan

1st Tempering

(%)

1st Break

(%)

Rebolt

Sifter (%)

Senin 19-2-18 14.00 PM I 16.79 16.65 13.9

II 16.86 16.47 14.31

III 16.8 16.78 14.08

Selasa 20-2-18 09.00 AM I 16.44 16.34 13.45

II 16.41 16.19 14.21

III 16.47 16.29 13.58

11.00 AM I 15.4 15.23 13.95

II 15.63 15.16 13.52

III 15.52 15.2 13.74

14.00 PM I 16.87 16.5 13.86

II 16.89 16.66 14.25

III 17 16.65 14.16

Rabu 21-2-18 09.00 AM I 15.33 16.53 14.26

II 15.46 16.51 14.25

III 15.12 16.59 13.96

11.00 AM I 15.33 16.1 14.05

II 15.27 16.32 13.79

III 15.28 16.22 14.05

14.00 PM I 15.96 15.44 13.3

II 15.89 15.69 13.62

III 15.93 16.36 13.37

Kamis 22-2-18 09.00 AM I 15.72 16.49 13.94

II 15.42 16.2 13.94

III 15.66 16.3 13.88

11.00 AM I 16.1 16.19 13.5

II 16.35 16.43 13.74

III 16.28 16.13 13.79

14.00 PM I 16.45 16.3 14.11

II 16.51 16.49 14.09

III 16.47 16.42 14.08

42

5.6.2. Uji Normalitas 1

Hasil uji normalitas pada tiap fase pengambilan sampel dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Uji Normalitas 1

Tests of Normality

.126 30 .200* .924 30 .034

.233 30 .000 .815 30 .000

.113 30 .200* .952 30 .196

First_Tempering

First_Break

Rebolt_Sif ter

Stat is tic df Sig. Stat is tic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova

Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the t rue signif icance.*.

Lillief ors Signif icance Correct iona.

5.6.3. Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” Setelah Transformasi

Hasil transformasi data kadar air tepung terigu “Segitiga Biru” dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Transformasi Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru”

1st Tempering (%) 1st Break (%) Rebolt Sifter (%)

16.44 16.65 13.9

16.41 16.47 14.31

16.47 16.34 14.08

15.63 16.19 13.45

15.52 16.29 14.21

15.46 16.5 13.58

15.96 16.66 13.95

15.89 16.65 13.52

15.93 16.53 13.74

15.72 16.51 13.86

15.66 16.59 14.25

16.1 16.1 14.16

16.35 16.32 14.26

16.28 16.22 14.25

16.45 16.36 13.96

16.51 16.49 14.05

16.47 16.2 13.79

16.3 14.05

16.19 13.3

16.43 13.62

43

16.13 13.37

16.3 13.94

16.49 13.94

16.42 13.88

13.5

13.74

13.79

14.11

14.09

14.08

5.6.4. Uji Normalitas 2

Hasil uji normalitas setelah transformasi data dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Uji Normalitas 2

Tests of Normality

.181 17 .142 .884 17 .037

.149 17 .200* .941 17 .330

.121 17 .200* .931 17 .228

First_Tempering

First_Break

Rebolt_Sif ter

Stat is tic df Sig. Stat is tic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova

Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the t rue signif icance.*.

Lillief ors Signif icance Correct iona.

5.6.5. Uji T Berpasangan (Paired Sample T-Test)

Hasil uji T berpasangan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Paired Sample T-Test

Paired Samples Statistics

16.3888 24 .16866 .03443

13.8925 24 .29489 .06019

First_Break

Rebolt_Sif ter

Pair

1

Mean N Std. Dev iation

Std. Error

Mean

44

Paired Samples Correlations

24 .098 .650First_Break &

Rebolt_Sif ter

Pair

1

N Correlat ion Sig.

Paired Samples Test

2.49625 .32509 .06636 2.35898 2.63352 37.617 23 .000First_Break -

Rebolt_Sif ter

Pair

1

Mean Std. Dev iation

Std. Error

Mean Lower Upper

95% Conf idence

Interv al of the

Dif f erence

Paired Dif f erences

t df Sig. (2-tailed)

5.7. Pembahasan

5.7.1. Metode Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel yang dilakukan pukul 09.00, 11.00, dan 14.00 dilakukan karena sesuai

dengan jadwal IPC yang dilakukan oleh Miller dan Laboratorium. Selain itu, pemilihan

pengambilan sampel dari fase 1st tempering yang berasal dari dampener, fase 1st break yang

berasal dari mesin Roll B1, dan tepung yang berasal dari Rebolt Sifter karena dari ketiga fase

tersebut terjadi perubahan kadar air (moisture) yang cukup signifikan sehingga dapat dilakukan

pengukuran. Data diambil dari batch produksi yang sama untuk menghindari adanya variasi

antar sampel. Pengulangan sebanyak tiga kali dalam satu fase pengambilan sampel dimaksudkan

agar data yang diperoleh lebih akurat.

Alat yang digunakan dalam pengukuran moisture adalah Moisture Balance “Mettler Toledo”.

Prinsip kerja dari alat ini adalah Loss On Drying (LOD). LOD menganalisa perubahan berat

sampel yang hilang akibat pemanasan dimana kehilangan berat tersebut dinyatakan sebagai

kehilangan moisture dari sampel. Kandungan moisture dari sampel dikalkulasi dengan

membandingkan berat sampel awal dengan berat sampel akhir (Mettler Toledo, 2018).

Proses produksi tepung terigu yang terdiri dari cleaning dan milling memiliki dampak terhadap

perubahan kadar air dari produk. Dari Tabel 1. pula dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kadar

air dari sampel gandum dari 1st break menuju sampel tepung dari Rebolt Sifter. Namun, terjadi

kenaikan dan penurunan kadar air dari sampel gandum 1st tempering ke sampel gandum 1st

45

break. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan yang nyata dari perubahan kadar air tersebut dan

uji apa yang cocok untuk mencari apakah ada beda nyata, dilakukan uji normalitas terlebih

dahulu. Hasil uji normalitas dapat dilihat pada Tabel 2., dimana pengujian dilakukan dengan

Shapiro-Wilk. Penggunaan uji Shapiro-Wilk karena data yang ada jumlahnya kurang dari 2000.

Dari hasil uji ini, diperoleh hasil bahwa data kadar moisture tepung dari Rebolt Sifter memiliki

nilai signifikansi sebesar 0.196. Nilai signifikansi yang lebih dari 0,05 menunjukkan data

tersebut memiliki sebaran yang normal. Namun data gandum dari 1st tempering dan 1st break

memiliki nilai signifikansi kurang dari 0.05. Dari persebaran data-data tersebut, uji parametrik

untuk menentukan beda nyata antar tempat pengambilan sampel tidak dapat dilakukan.

Transformasi data dirasa perlu dilakukan pada data 1st break, namun tidak pada data 1st

tempering karena data 1st break dengan data tepung memiliki jarak proses produksi yang lebih

dekat dibandingan dengan data 1st tempering dan fase 1st break merupakan awal proses

penggilingan gandum menjadi tepung terigu. Selain itu, sampel gandum 1st tempering adalah

sampel gandum yang melewati proses tempering dan conditioning. Setelah diambil, sampel perlu

didiamkan selama 2 jam agar air meresap ke dalam gandum. Ada banyak faktor yang

mempengaruhi penyerapan air ke dalam endosperm dari gandum yaitu suhu dan kelembaban

sekitar, lama penyimpanan, lama kontak dengan udara, jenis gandum yang berbeda, dan masih

banyak lagi. Hal ini menyebabkan analisis perubahan kadar air difokuskan pada proses

penggilingan saja.

Hasil uji normalitas dari data yang sudah ditransformasikan menunjukan bahwa data 1st break

dan Rebolt Sifter memiliki sebaran yang normal sehingga dapat dilakukan Uji T untuk

mengetahui apakah ada perbedaan nyata diantara kedua data tersebut. Uji T yang dilakukan

adalah Paired Sample T-Test karena data berasal dari sampel yang sama walaupun mengalami

perlakuan yang berbeda.

Pada Tabel 5., diperoleh nilai signifikansi kurang dari 0,05 yang menunjukkan bahwa ada

perbedaan yang signifikan antara kadar air dari sampel 1st break yang memiliki rata-rata 16.3888

dan standar deviasi 0.16866 dengan sampel Rebolt Sifter yang memiliki rata-rata 13.8925 dan

standar deviasi 0.29849. Rata-rata selisih sebesar 2.49625 dengan standar deviasi 0.32509 masih

46

termasuk dalam rentang loss moisture yang diterima oleh Mill B Bogasari yaitu sebesar 2 sampai

3 persen.

Dalam proses produksi tepung terigu, kadar air maksimal supaya tepung memiliki kualitas yang

baik adalah 14,5% (SNI 3751:2009). Mill B Bogasari menentukan kadar air maksimal tepung

terigu Segitiga Biru dibawah SNI 3751:2009 yaitu sebesar 14,3% dengan target kadar air

sebelum proses penggilingan sebesar 16,8%, yang berarti terjadi kehilangan kadar air selama

proses penggilingan antara 2-3%. Oleh sebab itu, Mill B Bogasari menentukan target

penambahan kadar air setelah proses conditioning dan sebelum proses penggilingan sebesar

2,5%.

Kehilangan kadar air terbesar ada pada proses penggilingan dapat disebabkan karena mesin-

mesin yang bekerja 24 jam non-stop. Mesin roll menggunakan 2 buah roll yang kecepatannya

berbeda. Gaya gesek antara roll maupun roll dengan gandum serta panas dari kompartemen

mesin akibat terlalu lama digunakan dapat menyebabkan hilangnya kadar air dari gandum.

Kondisi gandum yang terlalu kering dapat menyebabkan gesekan berlebih pada mesin penggiling

sehingga diperlukan kadar air yang tinggi sebelum masuk ke proses penggilingan. Selain itu,

Bran Finisher, Vibro, Detacher, Investroyer menggunakan hempasan dan tekanan sehingga

timbul panas yang dapat menyebabkan terjadinya kehilangan air.

47

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Terjadi kehilangan kadar air sebesar 2,5% pada sampel selama proses milling dari 1st

break hingga mencapai Rebolt Sifter pada produksi tepung terigu Segitiga Biru batch 19-

22 Februari 2018.

Kehilangan kadar air yang didapat masih dalam rentang target yang ditentukan Mill B

Bogasari sebesar 2-3%.

Proses conditioning dengan target moisture sebesar 16,8% bertujuan untuk mencapai

target spesifikasi akhir tepung dengan kadar air maksimum 14,3%.

Kehilangan kadar air pada proses produksi tepung terigu disebabkan karena panas, gaya

gesekan, gaya hempasan, dan tekanan yang dihasilkan oleh mesin.

6.2. Saran

Permasalahan utama dari penelitian ini adalah sebaran data yang tidak normal. Sehingga

diperlukan waktu penelitian yang lebih lama agar sampel yang diperoleh lebih banyak. Dengan

sampel yang lebih banyak, maka populasi data yang diperoleh juga makin banyak sehingga

kendala sebaran data yang tidak normal dapat diminimalisir. Populasi data yang semakin banyak

juga akan meningkatkan kualitas data yang diperoleh karena data ekstrim akibat produksi yang

terganggu menjadi semakin sedikit bila dibandingkan dengan data yang normal.

48

7. DAFTAR PUSTAKA

Andriani, A. & Isnaini, M. (2017). Morfologi dan Fase Pertumbuhan Gandum. Balai Penelitian

Tanaman Serealia.

Azrai, M., Andayani, N. N., dan Talanca, A. H. (2017). Asal Usul dan Taksonomi Tanaman

Gandum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. SNI 01-3751-

2009. Jakarta.

Bogasari. (2018). Seputar Tentang Tepung Industri. http://www.bogasari.com/product/tepung-

industri. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Buck, H. T., Nisi, J. E., & Salomón, N. (2007). Wheat production in stressed environments:

proceedings of the 7th International Wheat Conference, 27 November - 2 December

2005, Mar del Plata, Argentina. Dordrecht, the Netherlands: Springer.

Fance, W.J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London.

Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk

Pendugaan Sifat Pemasakan. Penelitian Gizi Makan 35(1) : 13-22.

Mettler Toledo. (2018). What is the ‘Loss on Drying’ (LOD) principle?.

https://www.mt.com/id/en/home/library/FAQ/laboratory-weighing/what-is-a-moisture-

analyzer.html#question_moisture_2. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Price, K. & Martin, S. (2000). Whole Grains and Chronic Disease: A Self-Study Guide for

Health Professionals. The General Mills. Minneapolis.

Rusdiana, S.,