PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA MINYAK SELAMA …

i

PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA MINYAK SELAMA

DIGUNAKAN DALAM PENGGORENGAN TAHU BAKSO

BERULANG-ULANG

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I

pada Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh :

IBNATUL MASTURINA

J310150063

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

ii

iii

iv

1

PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA MINYAK SELAMA

DIGUNAKAN DALAM PENGGORENGAN TAHU BAKSO BERULANG-

ULANG

Abstrak

Minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang akan mengalami

kerusakan.Untuk mengurangi kerusakan dan memperbaiki mutu minyak goreng

bekas dapat diupayakan dengan metode penggorengan deep frying. Suhu pada

proses penggorengan dengan metode deepfrying adalah 1700C, selama 5-10

menit. Bahan baku yang digunakan untuk menggoreng adalah tahu bakso. Untuk

mengetahui kualitas minyak goreng dapat diuji dengan metode angka asam, angka

peroksida. Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui tingkat kerusakan yang

terjadi pada minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang dengan

menganalisis angka peroksida dan angka asam. Jenis penelitian ini adalah

eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan tiga kali perlakuan, dengan

jenis sampel minyak kelapa sawit. Data hasil uji angka peroksida dan angka asam

dianalisis dengan menggunakan uji annova,kemudian dilanjutkan dengan uji

Duncan multiple range test. Hasil penelitian ini menunjukkan penggorengan tahu

bakso pada perlakuan ke 6 dan ke 9 mengalami perbedaan signifikan terhadap

angka peroksida karena p<0.05 Penggorengan tahu bakso pada perlakuan ke 6

dan ke 9 mengalami perbedaan signifikan terhadap angka asam karena hasilnya

p< 0.05. Diharapkan menggunakan minyak goreng maksimal 3 kali perlakuan

supaya tidak menurunkan Kualitas minyak goreng.

Kata Kunci : minyak kelapa sawit, angka peroksida, angka asam, tahu bakso

Abstract

Cooking oil is often used in the process of repetitive frying. Cooking oils that are

repeatedly used will suffer damage. To reduce damage and improve the quality of

used cooking oil can be sought by frying deep frying method. The temperature in

the frying pan with the deep frying method is 1700 C, for 5-10 minutes. The raw

material used for frying is the tahu bakso. To find out the quality of cooking oil

can be tested by the method of acid numbers, peroxide numbers. This study aims

to determine the level of damage that occurs in cooking oil that is used repeatedly

by analyzing the number of peroxide and acid numbers. This type of research is

an experiment with a randomized complete design with three treatments, with a

type of palm oil sample. Peroxide test results and acid number data were analyzed

using the Annova test, then followed by the Duncan multiple range test. The

results of this study indicate the tahu bakso frying in the 6th and 9th treatments

experienced significant differences in the peroxide number because p <0.05 The

tahu bakso frying in the 6th and 9th treatments experienced a significant

difference in the acid number because the results were p <0.05. Expected to use

cooking oil a maximum of 3 times the treatment so as not to reduce the quality of

cooking oil.

Keywords :palm oil, number peroxide, acid number, tahu bakso

2

1. PENDAHULUAN

Minyak goreng merupakan media penghantar panas baik dalam proses penumisan

maupun penggorengan. Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses

penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara

berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180ºC). (yoon and choe, 2007). Untuk

mengurangi kerusakan dan memperbaiki mutu minyak goreng bekas dapat

diupayakan dengan metode penggorengan deep frying. Metode Deep frying

merupakan proses pengolahan pangan yang dilakukan dengan cara merendam

pangan dalam minyak pada suhu tinggi.( Matthaus, 2007)

Tahu merupakan makanan yang berbahan dasar kacang kedelai yang sehat,

bergizi dan digemari masyarakat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik,terdapat

38% kedelai di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk produk tahu (BPS, 2017).

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang bergizi tinggi. Bahan

penyusun utamanya adalah daging dan tepung tapioka. Bahan baku bakso

dimasyarakat selama ini menggunakan daging sapi. Disisi lain ada jenis penyakit

yang mengancam seperti: hiperkolesterol, jantung dan kanker. (Singgih, 2009)

Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan minyak. Semakin tinggi bilangan peroksida semakin rendah kualitas

minyak. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar

peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi

lemak. (SII 0062-75)

Angka asam merupakan jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan

asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam

satu gram minyak atau lemak. (Raharjo, 2006)

2. METODE

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen laboratorium dengan

rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan penelitian Karakteristik Minyak goreng

dengan menggunakan metode deep frying yang terdiri dari tiga perlakuan . Tiga

perlakuan itu adalah, frekuensi penggorengan 3x, frekuensi penggorengan 6x, dan

3

frekuensi penggorengan 9x. Dengan masing-masing diulang sebanyak 3 kali

ulangan.

Pengolahan analisis data menggunakan software spss 16. Analisis

karakteristik kimia minyak dengan penggorengan tahu bakso menggunakan uji

metode Duncan multiple range test.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil pengujian angka peroksida

Perlakuan Rata-rata Kadar Angka

Asam (mg KOH/g)

Kontrol 0.270 a±0.000

3 0,793 b

± 0,196

6 1,020 b

± 0.000

9 1,473 c ± 0,392

Sig 0.005

Pada tabel menunjukkan bahwa Angka Peroksida minyak goreng berkisar

antara 0.340 – 1.360 mg O2/100 g. Angka Peroksida pada 3 taraf perlakuan itu

menunjukkan hasil sedikit lebih tinggi dari yang diisyaratkan menurut SNI 01-

3741-2002 maksimum (1.00 mg O2 /100g). Hal ini kemungkinan disebabkan

karena minyak kemasan yang dibeli dari swalayan menggunakan kemasan tembus

cahaya matahari atau bisa juga karena kandungan air yang terkandung dalam

bahan pangan yang digoreng. Bahan pangan yang digunakan untuk menggoreng

dapat mempengaruhi peningkatan bilang peroksida. Dalam penelitian ini bahan

pangan yang digunakan untuk menggoreng adalah tahu bakso. Menurut hasil

survei, kandungan air yang terdapat dalam tahu bakso itu menyebabkan terjadinya

hidrolisis yang dapat meningkatkan bilangan peroksida.

Hasil analisis One Way Anova dengan post Hoc menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan yang signifikan pada angka peroksida pada perlakuan ke enam dan ke

sembilan sig 0.000 (p <0.05)

4

Tabel 2 Hasil pengujian angka asam

Pada tabel Angka asam minyak goreng berkisar antara 0.270 – 0.970 mg

KOH/g. Angka Asam pada 3 taraf perlakuan itu menunjukkan hasil sedikit lebih

tinggi dari yang diisyaratkan menurut SNI 01-3741-2002 maksimum (0.60 mg

KOH/g). Tingginya angka asam ini artinya setara dengan tinggi pula kadar asam

lemak bebasnya. Trigliserida yang terkandung di dalam sudah banyak yang terurai

menjadi asam lemak bebasnya akibat reaksi hidrolisa. Hal ini bisa terjadi pada

proses pemanasan minyak pada suhu tinggi dan berulang-ulang.

Hasil analisis One Way Anova dengan post Hoc menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan yang signifikan pada angka asam pada perlakuan ke sembilan sig

0.000 (p <0.05).

4. PENUTUP

Kualitas suatu minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang sampai

pada level yang tidak layak untuk digunakan adalah pada perlakuan ke- 9.Analisis

angka peroksida pada minyak yang digunakan untuk penggorengan tahu bakso

secara berulang-ulang : berkisar antara 0.340 – 1.360 mg O2/100 g. Angka

Peroksida pada 3 frekuensi pengulangan menunjukkan hasil sedikit lebih tinggi

dari yang diisyaratkan menurut SNI 01-3741-2002 maksimum (1.00 mg O2

/100g).Signifikan pada angka peroksida p = 0,000 (<0.05). Analisis Angka asam

pada minyak yang digunakan untuk penggorengan tahu bakso secara berulang-

ulang : berkisar antara 0.270 – 0.970 mg KOH/g. Angka Asam pada 3 frekuensi

pengulangan itu menunjukkan hasil sedikit lebih tinggi dari yang diisyaratkan

menurut SNI 01-3741-2002 maksimum (0.60 mg KOH/g). Sig pada angka

peroksida p = 0,000(<0,05).

Perlakuan Rata-rata Kadar Angka Asam (mg

KOH/g)

Kontrol 0.270 a ±0.000

3 0,489b ± 0.029

6 0,664b ±0.030

9 0,942 c± 0.154

Sig 0.000

5

DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1995.Bakso Daging SNI 01-3818-1995. Badan Standarisasi Nasional.

Jakarta

Matthäus, B. 2007.Use of palm oil for frying in comparison with other

high‐stability oils. European Journal of Lipid Science and

Technology, 109(4): 400-409.

Raharjo,S. 2006. Kerusakan Oksidatif pada makanan . Gadjah Mada University

Press. Yogyakarta

Wibowo, Singgih. 2009. Membuat Bakso Sehat dan Enak. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Yoon, Y., and Choe, E. 2007. Oxidation of Corn Oil During Frying of Soy-Flour-

Added Flour Dough. Journal of Food Science. Vol 72, Nr.6, Institut of

Food Technologists.