Análisis de peligros y puntos críticos de

“Análisis de peligros y puntos críticos de control”

LTA. Karla Isis Félix Morales

Nogales Sonora a 23 de marzo de 2015

PORQUE LA IMPORTANTE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

¿Que es inocuidad?• InocuoQue no causa dañoLibre de riesgos

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.

Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.

¿Qué es INOCUIDAD?• Década de 1900: aparecen las primeras leyes sobre

fraudes

• Década de 1930: aparecen la primara ley de alimentos donde se define “adulteración”

• Fines de los 50’: primeros HACCP que aseguraban productos 100% seguros (?)

• Década de 1960: aparece el concepto de BPM y especificaciones sobre condiciones higiénicas de los alimentos

¿Qué es INOCUIDAD?•Década de 1970: primeros requisitos para

alimentos enlatados de baja acidez

•Década de 1980: desarrollo y difusión del Sistema HACCP

•Década de 1990: el Codex alimentarius establece y reglamenta los 7 principios de HACCP.

•2005:ISO 22000

•¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?

•Aumentos de ETA’s

•Importantes gastos económicos

•Cambios en los consumidores

•Cambios en la forma de comercializar

•Cambios en los reglamentos

Riesgos de salud de algunos alimentos

• Cientos de miles de libras de carne de res en la compañía Hudson, de USA contaminados con Listeria monocytogenes. Reporte de USDA, 1997

• La Unión europea prohibió de la venta de Coca-Cola, Fanta y Spray , Francia prohibió la latas y Bélgica latas y botellas, después de que varios niños se intoxicaron por ingerir la bebida. Periódico El Cambio de 1999

• Se encuentra rastro del cancerígeno acrilamida en papas fritas en USA, (reporte de la FDA), septiembre del 2003

Riesgo de salud de algunos alimentos

•Miles de cabezas de ganado sacrificado por estar afectado o sospechoso en encefalopatía espongiforme (mal de las vacas locas) en Europa en 1998, estados unidos en 2002 y 2006 y Canadá en 2003-2005. periódico El Cambio

•Pipa de jugo de naranja mexicana contaminado con Salmonella, USA. Periódico El Cambio. 2002

Riesgos de salud de algunos alimentos• Gelatinas Mini Gels que ocasionaron muerte de

niños por asfixia en E.U. por estar elaborado con gomas marinas que no se disuelven en la boca. Se confiscaron gran parte en Sonora. Periódico El Cambio. 2001

• Miles de libras de embutidos Bar S contaminados con Coliformes Fecales en E.U. y México . Periódico El Cambio. 2002

• Hallan rastros de ratas en Carl’s Jr. de Hermosillo. Periódico El Cambio (feb. 2002)

•Es la garantía de que un alimento no cause daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

• La preservación de los alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto de una enfermedad trasmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana

Iniciativa presidencial de los Estados Unidos

•Declarada en 1997

•Propone mecanismos de regulación y control del campo a la mesa

Pone a disposición de los consumidores alimentos sanos e inocuos

independientemente de su origen nacional o importados

Herramientas para lograr la mitigación de los riegos

Buenas Practicas Agropecuarias (BPA)

Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES)

Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos de Control

(HACCP)

Identificación, Trazabilidad y Recupero de Productos (ITR)

Programas de Vigilancia de Medicamentos Veterinarios y

Agroquímicos

HACCP O ARCPC

•H: HAZARD•A: ANALYSIS•C: CRITICAL•C: CONTROL•P: POINTS

•A: ANALISIS

•R: RIESGOS•C: CONTOL•P: PUNTOS•C: CRITCOS

NUESTRA META:ESTABLECER EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS, EN EL MENORTIEMPO POSIBLE, DENTRODE LA COCINA

Un sistema par el Control del producto incluye 3 subsistemas.

1.- sistema HACCP asegura

inocuidad (controla

pc’s)

2.- sistema para

cumplir con

requerimientos de las

normas (BPM Ypps)

3.- sistema

de control de

factores de calidad

Asegura la salud del consumidor

Asegura el cumplimento de estándares de

higiene de normas del gobierno

Asegura el control de factores de

calidad, específicos del alimento

¿Cuál es el propósito de HACCP?

El propósito de HACCP es prevenir, eliminar o reducir

a niveles aceptables, los riesgos a la salud de consumidor.

HISTORIA

Los origines del HACCP

Finales de los años 60 y comienzos de los 70, se requirió la producción de alimentos con “cero defectos” destinados a los programas de la NASA

Historia de Sistema de HACCP (ARCPC)

Desarrollo por la empresa Pillsbury en 1959 para el programa espacial de la NASA

•Problemas que se plantearon a Pillsbury•Problemas flotantes•Inocuidad de los alimentos

Introducción al HACCP• HACCP fue presentado en USA en la

conferencia nacional de protección de alimentos en 1971

• En ese entonces no muy usados en la industria

Renacimientos del sistema• La academia Nacional de Ciencias

sometió un reporte sobre criterios microbiológicos en 1985:

RECOMENDACIÓN DEL SISTEMA ARPCC

El sistema HACCP

•Se enfoca en la seguridad de alimentos

•Se puede aplicar desde el campo, granja, rancho o mar hasta la mesa del consumidor

Razones para usa HACCP•Los procedimientos de inspección

tradicionales han fallado•La dependencia del muestreo al final de

la línea no asegura la inocuidad del alimento

•Provee la producción segura de alimentos

•El riesgo al consumidor es reducido, controlado o eliminado

•Muchos restaurantes requieren que sus proveedores produzcan productos de acuerdo con su plan de HACCP

El sistema HACCP es internacional

•Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP y guías similares a los aprobados por la NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)

•Varios países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP. En Mexico se implementó la Norma NOM 120 para productos de mar, pero todo alimento que se va a exportar a EU debe ser producido bajo el sistema HACCP

Principios de HACCP inicialmente usados por Haward Bauman

•Conducir un análisis de riesgos•Determinar puntos críticos de control•Establecer procedimientos de monitoreo

Principios de HACCP

•Ahora son 7 principios de HACCP que fueron establecidos por el NACMCF y que son los frundamentos de un sistema para controlar la seguridad, o inocuidad de alimentos

•Fueron publicados en 1989

•Revisados en 1992 y en 1997

Los 7 principios de HACCP

1. Conducir un análisis de riesgos2. Determinar puntos críticos de control

3. Establecer limites críticos4. Establecer procedimientos de monitoreo

5. Establecer acciones correctivas6. Establecer procedimientos de

verificación 7. Establecer procedimientos de

documentación

La base de HACCP

El sistema HACCP debe sustentarse en cimientos firmes que incluyan y cumplan con Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operación Estándares y lo programas de Pre-requisitos

BPM POE’S PP’S

HACCP

•Debemos diferenciar entre:

•HACCP•Plan HACCP

•Sistema HACCP

HACCP, PLAN Y SISTEMAHACCP es Análisis de Riesgos y Puntos Críticos y

control

El plan HACCP es un documento que se obtiene como resultado de aplicar lo siete principios al proceso en cuestión, el que una vez implementado servirá de base para evitar la posible presencia de riesgos de salud al consumidor

El sistema HACCP es el resultado de implementar el plan en proceso de producción para evitar la presencia de riesgos de salud

HACCP EN LA PRACTICA• Se aplica un procedimiento o técnica de análisis

del proceso de producción para deducir…

▫ Cuales son los riesgos significantes▫ Donde son críticos los controles que deben

tenerse,▫ Como deben ser controlados y monitoreados los

limites críticos de ese lugar del proceso,▫ Cuales medidas correctivas deben tomarse en

caso de desviaciones,▫ Que debemos seguir para verificar que el

proceso esta produciendo alimentos inocuos y establecer los requisitos que se deben llevar

Los principios originales

No debemos olvidar que el sistema HACCP

originalmente nació apoyado de tres principios, a

saber:1. Conducir un análisis de riesgos

(identificarLos riesgos, evaluarlos y definir

las medidas Preventivas)2. Determinar los Puntos Críticos de

Control (PCC)3. Establecer un sistema de monitoreo

Hoy son 7 principios

A los tres primeros principios se les sumaron otros cuatro que el comité de asesoría sobre criterios microbiológicos

considero necesarios, quedando los siguientes 7 principios

P R I N C I P I O S1. CONDUCIR un análisis de riesgos2. DETERMINAR puntos críticos de

control (PCC)3. Establecer Limites Críticos (LC)4. Establecer Procedimientos de

Monitoreo (PM)5. Establecer Acciones

Correctivas(AC)6. Establecer Procedimientos de

Verificacion (PV)7. Establecer Procedimientos de

Regristros (PR)

La aplicación de los principios HACCP

Ha sido tan exitosa para la elaboración del plan HACCP que organizaciones como la comisión de Codex Alimentarius de FAO y OMS entre otras han fomentado el uso del concepto y filosofía HACCP

Algunos gobiernos ya se han tomado como norma para lograr la producción inocua de los alimentos

Objetivos del sistema HACCP

•Elaborar un alimentoSeguro

•Demostrar que el alimentoHa sido elaborado de

Manera segura

Características y objetivos del sistema HACCP

•Es un sistema preventivo masque reactivo

•Tratar con la inocuidad y no con la calidad en general

•Involucra el sistema entero de producción, manipulación, procedimiento y consumo de un alimento particular

Importancia del sistema HACCPReduce significativamente el numero de

ETA’s ahorrando dinero a los consumidores, a los servicios de salud publica y a los empresarios en general

Proteger en particular a los procesadores de alimentos contra litigios y demandas

Facilita el comercio

Pre-requisitos para implementar el sistema HACCP•Las buenas practicas

agrícolas (BPA)

•Las buenas practicas de manufactura(BPM)

•Los procedimientos operativos estadarizados de saneamiento (POES)

El plan de HACCP

•Es un documento que describe el sistema HACCP para un proceso y un producto específico

•Su propósito es prevenir, eliminar o reducir para hacer al alimento seguro, usando la tecnología presente

Elaboración del plan HACCP: etapas previas

1. Establecer un equipo HACCP

2. Describir el producto

3. Identificar el comensal a destinarse

4. Elaborar un diagrama de flujo

•Realizar equipos de 3 personas

•Escoger un platillo con el que trabajaran

•Realizar un diagrama de flujo de sus

procedimiento

Establecer un equipo HACCP

Describir el producto

Identificar el comensal a destinarse

Elaborar un diagrama de flujo

1.- CONDUCIR un análisis de peligros

2.- DETERMINAR puntos críticos de control

3.- Establecer limites críticos (LC)

4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)

5.- Establecer acciones correctivas (AC)

6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)

7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)

Análisis de peligro

•Reunir la información necesaria:

Bases de datosTextos de referencia

Reportes de epidemiologiaArchivos de quejas

Artículos científicos

Análisis de peligro

•Es el proceso en el que se colecta y evalúa información sobre peligros

asociados con el alimento en cuestión, para decidir cuales peligros son

significantes y que deben ser tomados en cuenta en el plan HACCP

Fase 1: Identificación de peligro

•Desarrollar una lista de peligros potenciales que pueden ser introducidos, aumentados, o controlado en cada paso

de la elaboración de platillo

Fase 2: Evaluación de peligro

•Determinar la severidad de las consecuencias a la salud si el peligro no es controlado

•Determinar la probabilidad de ocurrencia si el peligro potencial no es controlado

•Determinar si el peligro potencial es significante para ser tomado en cuenta en el plan HACCP

Identificación de medidas de control

•Medida de control es cualquier acción o actividad que se pueda usar para prevenir, eliminar o reducir un riesgo significante

•Ejemplos incluyen:▫Detección de materia extraña▫Tratamiento térmico, cocción, etc.▫Refrigeración▫Fermentación

Análisis de peligro

identificar los siguientes factores:

Probabilidad de Aparición de PELIGROSLocalizar donde puede ocurrir un descuido en el procesoVehículos de trasmisiónOtros factores que contaminen al producto

Análisis de peligrosLos PELIGRO varían

deun establecimiento a

otrodebido a diferencia en

• Ingredientes• Formulación• Equipo y layout de la

cocina• Métodos de

preparación• Duración del proceso• Experiencia del

personal

Análisis de peligros

•PELIGROS FÍSICOS

•PELIGROS QUÍMICOS

•PELIGROS BIOLÓGICOS

peligro •Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño a la salud.

PELIGRO BIOLOGICOS

Peligro biológico:

•Se refiere a lo microorganismos patógenos, los cuales no se encuentran normalmente en el alimento, con peligro de causar daño o enfermedades

Fuentes de contaminación

Vehículos potenciales de

contaminación de alimentos

campoTrasporte

Instalaciones

TrabajadorContenedoresHeces

Animales

agua

Introducción a los peligros biológicos

•Existen organismos causantes de enfermedades en el organismo humano tales como los parásitos , bacterias, levaduras y hongos y sus toxinas capaces de afectar la salud del consumido de alimentos en forma importante, ocasionándole enfermedades o incluso la muerte

Origen de la contaminación biológica de los alimentos

•Los agentes biológicos que contamina los alimentos pueden provenir de diversas fuentes tales como las materias primas, el propio equipo o sin son lavados y desinfectados, el agua, el hielo o las preparaciones del alimentos, el personal que no sigue las buenas practicas de higiene y manufactura

Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA’S)•Los centros de control y prevención de

enfermedades de los Estados Unidos de Norteamérica (CDC) estima que anualmente se presentan 76,000,000 de enfermedades causadas por alimentos

Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA’S)•En México se reportan por la Secretaria

de Salud un promedio de 10,300 de enfermedades causadas por alimentos (se estima que solo una pequeña fracción de ellos se reporta a las autoridades)

Orígenes de las ETA’S1. Beber agua no potable.

Muchos parásitos provienen de aguas de presas, lagos, ríos o pozos

2. Comer vegetales regados con aguas negras o contaminadas sin haber sido desinfectados adecuadamente

3. Comer carnes que no son frescas o a medio cocer

4. Comer alimentos en lugares donde has cerca animales

5. Comer en locales expendedores de alimentos de dudosa higiene

6. Lavarse la manos de forma ineficaz o no lavárselas, especialmente niños

7. Tomar bebidas o comer helados o raspados hechos con hielo o agua no potable

8. Comer alimentos servidos por portadores de estos riesgos que no siguen las normas de higiene

9. Tomar leche o productos lácteos sin hervir la leche

10. Comer en lugares donde abundan moscas y otros insectos que pudieran posarse sobre el alimento

Microorganismos -¿Qué son?

•Un microorganismo es un ser vivo muy pequeño. Tan pequeño que no puede ser visto a simple vista

Características de las bacterias

• Es el grupo de microorganismos mas grande

• Existen miles de especies

• Algunas especies son patógenas y otras no causan daño

Características de las bacterias

Las bacterias se clasifican:

•Según su forma de la célula•Según la forma de agruparse •Según su capacidad para retener los

colorantes•Según las condiciones en las que pueden

crecer

Características de la bacterias

•Según la forma de la célula y modo de agruparse

Característica de las bacterias

•Según su capacidad de retener los colorantes (tinción gram)

Características de las bacterias

•Según las condiciones en las que puede crecer

Temperatura

pH

Tipo de atmosfera

Factores que afectan el crecimiento microbiano

Elegibilidad de nutrientes

Temperatura

pH

Tipo de atmosfera

Agua disponible (Aw)

Nutrientes-Alimento

•Los productos alimenticios (ejem. Carne, leche, huevos, maricos, frutas, vegetales, etc) contienen un alta cantidad de nutrientes como proteinas, carbohidratos, grasas, fosforo, minerales, y agua

•Los productos alimentación son una excelente fuente de nutrientes que permiten el crecimiento microbiano

Requerimientos de pH en varios organismos

pH optimo

Bacterias 6.7 – 7.5

Levaduras 4.0 – 6.5

Hongos 4.5- 6.8

pH de varios alimentos

ALIMENTOS pHClara de huevo 7.6 – 9.5

Mariscos 6.8 – 8.0

Carne 5.3 – 6.4

Hígado 5.1 – 6.3

Vegetales 5.3 – 6.3

Frutas 2.0 – 5.2

Clasificación de microorganismo por temperatura

Microorganismos patógenos

Hongos

•Se encuentran en materia orgánica

•Crecen en forma enredada (micelio)

•Micelio compuesto de milamentos

Hongos

•Producen enzimas que afectan texturas , sabor y olor

•Algunos producen antibióticos

•Algunos producen micotoxinas

•Se desarrollan generalmente en alimentos con actividad acuosa intermedia

• Producidas por Aspergillus

-cacahuates, cereales, harinas-conocidas como “aflatoxina”-causa necrosis de hígado a

dosis alta-causa de cáncer de hígado a

dosis bajas

Parásitos •Mas grandes que bacterias, hongos o

virus•Trasmitidos por medio de quiste, huevo o

larva•Se entierran en tejidos animal y humano•No crecen en los alimentos

Tipos de parásitos

•Protozoos

•Gusanos planos (platelmintos)

•Gusanos redondos (netmatelmintos)

Gusanos

•Treichinella spiralis

-trasmitido como larva-carne cruda (cerdo)-vive en el intestino de animales-penetra la pared del intestino y

llega a ciertos musculos (ojo, lengua, biceps)

-larva se calcifica y permanece 10 años

-se destruye a 76.7°C

PELIGROS QUIMICOS

Peligros químicos:

•Se refiere a las sustancias químicas, las cuales no se encuentran normalmente en el alimento, con peligro de causar daños o enfermedades

Donde ingresan los riesgos químicos en la cadena de producción de alimentos?

Sustancias usadas en alimentos procesados

Punto de uso Sustancias

Agricultura Pesticidas, herbicidas

Ganadería Hormonas, antibióticos

Producción Aditivos, agentes diversos

Mantenimiento Lubricantes, pintura

Saneamiento Limpiadores, pesticidas

Peligro químico

•Se emplea una gran cantidad de químicos de forma rutinaria en los procesos y procesamientos de alimentos

¿Cuáles riesgos deben ser considerados dentro del

plan HACCP?

Ley y Regulaciones

•FDA y USDA prohíben:

1. Introducción de alimentos adulterados en el comercio

2. Adulteración de alimento en transito3. Recepción de alimentos adulterado en

comercio

Evitar que el consumidor se vea expuesto a niveles de riesgos para la salud

Peligros químicos

•Hay 4 categorías:

•1.- compuestos químicos prohibidos•2.- compuestos químicos que nos e

pueden evitar•3.- compuestos químicos que se añaden

directamente y a propósito•4.- compuestos químicos que se añaden

indirectamente

Ley federal de alimentos, drogas y cosméticos (FD&C Act)

•Alimento adulterado es:

1. Aquel que contiene cualquier sustancia venenosa o dañina para la salud

2. Aquel al cual se le ha adicionado cualquier sustancia venenosa o dañina

Compuestos químicos que se añaden directamente y a propósito

•Preservantes (nitritos, sal)•Aditivos nutriciosos

(vitaminas)•Agentes que imparten sabor•Chicles (carragenina)•Antioxidantes (BHA, BHT)

Compuestos químicos que se añaden indirectamente•Detergentes•Agentes aditivos •Adhesivos•Papel y cartón disueltos

Sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS)

• Sal• Pimienta• Azúcar• Vinagres• Polvos para hornear

• Monoglutamanto de sodio

• Otras especies• Aceites esenciales• Suplementos dietarios• Otros nutrientes

Ingredientes comunes de los alimentos históricamente reconocidos como seguros para la salud:

Plaguicidas químicos

•Regulados por la Agencia de Protección Ambiental (EPA)

•Modo de aplicación, concentraciones, organismos a controlar, restricciones, y requerimientos para si disposición final

•EPA establece limites máximos y residuos en materia prima y en productos terminado

Alérgenos

•Proteínas que desatan un tipo de respuesta inmunológica

oNuecesoHuevosoProductos lácteosoSoyaoTrigo oPescados y mariscos

Representan el 90% de las reacciones

alérgicas en adultos

Diseño del programa de control químico•Si hay riesgos presentes pueden ser abordados

en uno o mas de los siguientes puntos

Antes de recibir los ingredientes de los alimentos

Al recibir materia prima

Durante la operaciones de realización

Durante el uso de químicos tóxicos

Antes del envió de los productos terminados

PELIGROS FISICOS

Peligro físico:

•Refiere a la materia extraña, la cual no se encuentra normalmente en el alimento, con peligro de causar daños o enfermedades

Peligro físicos• Materiales extraños que se encuentran en el

alimento naturalmente:

▫Semillas

▫Huesos

▫Cascaras

▫Conchas

▫Dientes

▫Escamas

Peligros físicos

•Materiales extraños que son ajenos al alimento

-piedras -madera-tierra -plástico-arena -pelo-balas -heces-vidrio -joyas-metal

Peligros físicosMateriales

extraños

EstéticamenteDesagradable

Ejemplos:

•Fragmentos de insectos•Cabello de roedores•Mohos •Arena

Ejemplos :

•Fragmentos de madera•Espinas de pez•Fragmentos de huesoAstillas de madera

Representa un riesgo físico al

consumidor

Materias primas

•Para eliminar o minimizar los objetos extraños asociados con la materias primas:

▫Especificaciones de los materiales

▫Cartas de garantía

▫Inspección de MP

▫Certificaciones de los

proveedores

Instalaciones

•El estricto cumplimiento de la PP’s asegura que las instalaciones no se conviertan en una fuente de peligros físicos potenciales.

Protectores para lámparas

Equipo e instalaciones

diseñados apropiadamente

Mantenimiento de equipos

Procesos/procedimientos

•Son especiales y único para cada instalación

•Molinos de carne

•Frascos de vidrio

•Batidoras y licuadoras

•Hornos

Practicas del personal

•Son las responsables de la mayoría de los contaminantes físicos que entran en los productos durante su elaboración

1.- CONDUCIR un análisis de peligros

2.- DETERMINAR puntos críticos de control

3.- Establecer limites críticos (LC)

4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)

5.- Establecer acciones correctivas (AC)

6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)

7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)

Ejemplos de cómo identificar y evaluar riesgos(hamburguesas pre-cocidas y congeladas)

Fase 1 Identificación de riesgos

Organismos patógenos entéricos (salmonella, E. coli, etc.)

Fase 2 Evaluación de riesgos (consecuencias si no se controla)

Evidencia epidemiológica indica que productos no bien cocinados causan ETA’S

Determinar probabilidad de ocurrencia

Probabilidad de E. coli es muy baja pero la de salmonella es modera en carne de res cruda

Determinar si el riesgo debe ser considerado

El equipo HACCP decide que patógenos son riesgosos, y así considerarlos

1.- CONDUCIR un análisis de peligros

2.- DETERMINAR puntos críticos de control

3.- Establecer limites críticos (LC)

4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)

5.- Establecer acciones correctivas (AC)

6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)

7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)

DETERMINAR UN PCC

Determinar un PCC

• NO TODOS LOS PELIGROS SON PCC’S

• Sin embargo… se deben tomar las precauciones necesarias para la eliminación o reducción a niveles aceptables de todos los peligros

Determinar un PCC

•La determinación de PCC’s se basa en:

•INTESIDAD Y PROBABILIDAD DE

APARICION DEL PELIGRO

•POSIBILIDAD DE ELIMINACION O

REDUCCION

•USO FINALDEL PRODUCTO

Punto de control critico:

•Etapa final en la que puede aplicarse un control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro a la salud

1.- CONDUCIR un análisis de peligros

2.- DETERMINAR puntos críticos de control

3.- Establecer limites críticos (LC)

4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)

5.- Establecer acciones correctivas (AC)

6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)

7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)

ESTABLECER LC

Establecer LC

Criterios queSeparan laAceptabilidad del rechazo

Establecer un LC

•Si los parámetros se mantienen dentro de los limites, se asegura que el producto es inocuo

Establecer LC

Deben estar conforme a :

• Normas • Estándares del local• Estándares del chef

Establecer LC

•Establecen indicadores como:

TemperaturaTiempoAwHumedad

1.- CONDUCIR un análisis de peligros

2.- DETERMINAR puntos críticos de control

3.- Establecer limites críticos (LC)

4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)

5.- Establecer acciones correctivas (AC)

6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)

7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)

ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE MONITOREO (PM)

Establecer PM

•Conducir una secuencia planeada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control

Establecer PM

Rastrea la operación del sistemaPermite que se tomen acciones

en caso de suceder una perdida de control

Alerta cuando hay una tendencia que indique que puede perderse el control y proceder a hacer los ajustes pertinentes

Establecer PM

Debe ser rápidoSe prefieren las pruebas sensoriales,

físicas o químicasRealizarse con la frecuencia suficiente

(formato)

1.- CONDUCIR un análisis de peligros

2.- DETERMINAR puntos críticos de control

3.- Establecer limites críticos (LC)

4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)

5.- Establecer acciones correctivas (AC)

6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)

7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)

ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS AC

Establecer AC

•DESVIACION: la falla por no ajustarse al limite critico

Establecer AC

•Todas las desviaciones deben ser corregidas con acciones apropiadas para controlar aquel producto que este fuera de las especificaciones

Establecer AC

•Debe enmendar la causa de la desviación y controlar el peligro actual o potencial resultante de la desviación

1.- CONDUCIR un análisis de peligros

2.- DETERMINAR puntos críticos de control

3.- Establecer limites críticos (LC)

4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)

5.- Establecer acciones correctivas (AC)

6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)

7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PV)

Establecer PV

•Ayudar a encontrar algunos peligros no detectados o a describir nuevos peligros

Establecer PV

•Involucra:Muestreo Pruebas de laboratorioAuditorias de monitoreoAuditorias de registros

1.- CONDUCIR un análisis de peligros

2.- DETERMINAR puntos críticos de control

3.- Establecer limites críticos (LC)

4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)

5.- Establecer acciones correctivas (AC)

6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)

7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE

REGISTRO (PR)

Establecer PR

Establecer PR

•Son los registros que se realizan para cada PCC y es la evidencia que asegura que el Plan HACCP se cumple

Establecer PR

•Todas las actividades del Plan HACCP (limites críticos, acciones correctivas, monitoreo, verificación, entre otras) deben sustentarse por medio de registros

Establecer PR

•Son herramientas para asegurar que se esta siguiendo el Plan HACCP, por lo que deben mantenerse actualizados

Un sistema par el Control del producto incluye 3 subsistemas.

1.- sistema HACCP asegura

inocuidad (controla

pc’s)

2.- sistema para

cumplir con

requerimientos de las

normas (BPM Ypps)

3.- sistema

de control de

factores de calidad

Asegura la salud del consumidor

Asegura el cumplimento de estándares de

higiene de normas del gobierno

Asegura el control de factores de

calidad, específicos del alimento

Certificación de protocolos de inocuidad alimentaria

•BPM

•HACCP

•DISTINTIVO “H”

•TIF

• ISO 22000

Bien entrenado en su rama

•EDUCACION•CAPACITACION

[email protected]