CITRICOS ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS INTRODUCCIN I.ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRTICO. II.IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. II.1.Programa de Requisitos previos a la implantacin del sistema APPCC en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas. II.2.mbito de aplicacin. II.3.Equipo de trabajo APPCC. II.4.Descripcin y destino de los productos. II.5.Diagrama de flujo del proceso de manipulacin y envasado de productos hortcolas. II.6.Tabla de relacin entre las fases del proceso y los elementos a controlar. II.7. Gua prctica de aplicacin. II.7.1. Productos hortofrutcolas. II.7.2. Instalaciones II.7.3. Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, con el material de envasado y/o el agua potable II.7.4.Equipos II.7.5.Personal manipulador II.7.6.Agua en contacto directo con el producto II.7.7.Tratamientos qumicos postcosecha de productos hortofrutcolas II.7.8. Envases y materiales de envasado del producto final II.7.9. Carga y transporte del producto final. II.8. Documentacin del sistema APPCC en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas II.9. Verificacin del sistema APPCC en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas II.10.Tabla de control de APPCC III. TEXTOS LEGALES Y BIBLIOGRAFA. IV. ANEXOS ANEXO A: BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA LA REDUCCIN DE LOS PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. ANEXO B: PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. ANEXO C: RECOMENDACIONES SOBRE LOS REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, SUPERFICIES, EQUIPOS Y UTENSILIOS. ANEXO D: BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO. II. IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Dada la diversidad de productos hortofrutcolas y de procesos de manipulado y envasado, se ha diseado un diagrama de flujo general que engloba todas las fases posibles que pueden existir en los distintos procesos de los productos considerados y en las distintas empresas hortofrutcolas. Cada fase del diagrama de flujo encierra sus peligros, siendo estos consecuencia de los distintos elementos a controlar (instalaciones, personal manipulador, superficies de contacto, etc). Tales elementos, segn se observa en la tabla de relacin del apartado 6, captulo II, pueden repetirse en las distintas fases del diagrama de flujo.

Se han aplicado los principios del sistema APPCC a los definidos como elementos a controlar, estableciendo los peligros asociados a cada uno de ellos, las medidas preventivas para su control, los lmitescrticos, el sistema de vigilancia, las acciones correctoras y los registros correspondientes. Cada empresa deber identificar, en cada una de las fases definidas en sus respectivos diagramas de flujo, los elementos a controlar que le afecten. As, por ejemplo, en la fase de proceso relativa a la limpieza del producto se han considerado como posibles elementos a controlar las instalaciones, superficies y utensilios, equipos, personal manipulador y agua en contacto con el producto. Si la limpieza se realiza mediante lavado, se incluir el agua como elemento a controlar en esa fase. En el caso de que esta sea manual, deber ser considerado el personal y utensilios utilizados como elementos a controlar. II.1. PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Para su efectividad, la base sobre la cual se desarrolle y aplique el APPCC debe cumplir los siguientes requisitos previos: Requisitos en cuanto a instalaciones: el establecimiento deber cumplir las condiciones sanitarias en cuanto a su emplazamiento, construccin y diseo, suministro de agua potable y disponer de personal de mantenimiento de locales e instalaciones. Relacin de productos comercializados y presentacin final: La empresa realizar una breve descripcin de cada tipo de producto hortofrutcola que comercialice y de su presentacin final (tipo de envasado). Equipos: Todo el equipamiento deber instalarse cumpliendo las normas higinico-sanitarias. Identificacin de las partidas: para poder conocer el origen del producto y en caso de deteccin de algn fallo facilitar la determinacin de la causa y en su caso la retirada del producto, es necesaria la identificacin completa de las partidas en entrada, con indicacin de su procedencia, y el empleo de medios adecuados de identificacin de los lotes de productos envasados. Limpieza y desinfeccin: La empresa dispondr de un plan de limpieza y desinfeccin detallado (Plan LD) y escrito. Plan de lucha contra las plagas: La empresa dispondr de un plan de desratizacin y desinsectacin detallado y escrito (Plan DD). II.2. MBITO DE APLICACIN. Esta gua se centra en los procesos de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas para su comercializacin en fresco, tanto en instalaciones fijas como mviles, desde su recepcin hasta la expedicin del producto final. Se consideran como posible peligros, los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos a los que el producto puede ser expuesto. Slo se han tenido en cuenta los peligros par la salud del consumidor; los que pudieran tener consecuencias sobre la calidad del producto no son considerados objeto de estudio en esta gua. II.3. EQUIPO DE TRABAJO APPCC. La direccin de la empresa designar un grupo de trabajo multidisciplinar, con formacin adecuada en el sistema APPCC y adaptado a la estructura de la misma. En este equipo debe incluirse al menos personal del departamento de direccin o gerencia, y del departamento tcnico; y segn la plantilla de la misma, puede incluirse personal encargado u operarios.

La labor de este grupo de trabajo ser, por una parte, la redaccin del propio plan APPCC de la empresa donde se incluir la identificacin de peligros, medidas preventivas y puntos de control crticos, lmites crticos, procedimientos de vigilancia y acciones correctoras y por otra parte, la designacin de personas responsables de llevar a cabo cada una de estas tareas (cargos que ocupan en el organigrama de la empresa). El grupo de trabajo tambin deber encargarse directa o indirectamente de la formacin de toda la plantilla en el sistema APPCC, estableciendo claramente cmo debe realizarse la vigilancia, el conocimiento de los lmites crticos por el personal responsable de cada fase del proceso, el conocimiento de las acciones correctoras en caso de aparecer una no conformidad, y la forma de registrar los resultados de todas las actividades de control realizadas. II.4. DESCRIPCIN Y DESTINO DE LOS PRODUCTOS. Los productos objeto del estudio son los productos hortofrutcolas que se almacenan, manipulan y envasan para su comercializacin en fresco. Los productos disponen de normas de calidad, nacionales o comunitarias, en base a las cuales se seleccionan y se envasan para su comercializacin. Las normas de etiquetado de estos productos estn recogidas en la legislacin vigente. La empresa deber describir para cada producto que manipule o comercialice: El tipo de envasado y presentacin final (muy variable incluso para un mismo producto en una misma empresa). Las condiciones de almacenamiento y distribucin (variable segn los productos). El uso probable por el consumidor. II.5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MANIPULACIN Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. En el diagrama de flujo general se han recogido todas las fases existentes en la manipulacin de los productos hortofrutcolas. Considerando la gran diversidad de productos y de procesos de manipulado y envasado, a continuacin se presentan ejemplos de distintos productos en las fases definidas. 1)ALMACENAMIENTO: a)Frigorfico: *corta duracin (perodo de almacenamiento inferior a una semana): hortalizas, fresa, ctricos, frutas de hueso, frutas de pepita. *media/larga duracin (perodo de almacenamiento superior a una semana): ctricos, frutas de pepita, frutas de hueso, patata, cebolla. b)No frigorfico: *corta duracin (perodo de almacenamiento inferior a una semana): hortalizas, ctricos. 2)TRATAMIENTOS QUMICOS POSTCOSECHA: Estos tratamientos se suelen aplicar por ejemplo a frutas de pepita, ctricos, patata, uva u otros productos en que se autorizan los mismos. 3)LIMPIEZA: Los tipos de limpieza pueden ser muy variables. Como ejemplo se indican: *manual: Deshojar y/o destallar: hortalizas de hoja, coles, judas verdes, cebolletas. *lavado-secado: pimiento, tomate, frutas de hueso, ctricos. *lavado, destallado, desraizado: puerros, rbanos, apio.

4)SELECCIN: Se realizan la tria y el calibrado de los productos, que pueden ser automticas o manuales. 5)ALMACENAMIENTO: c)Frigorfico: *corta duracin: hortalizas, fresa, ctricos, fruta de hueso. *media/larga duracin: uvas, frutas de pepita, ctricos. d)No frigorfico: hortalizas, ctricos. II.6. TABLA DE RELACIN ENTRE LAS FASES DEL PROCESO Y LOS ELEMENTOS A CONTROLAR PARA LA IDENTIFICACIN DE PELIGROS. FASES DE PROCESO ELEMENTO A CONTROLAR

RECEPCIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS ALMACENAMIENTO

- Productos hortofrutcolas. - Instalaciones. - Personal manipulador.

- Instalaciones. - Equipos. - Personal manipulador. - Agua en contacto con el producto. TRATAMIENTOS POSTCOSECHA - Tratamientos qumicos postcosecha. - Superficies. - Instalaciones. - Agua en contacto con el producto. - Equipos. - Personal manipulador. - Instalaciones. - Superficies y utensilios. - Equipos. - Personal manipulador. - Agua en contacto con el producto. - Instalaciones. - Superficies y utensilios. - Equipos. - Personal manipulador.

LIMPIEZA DEL PRODUCTO

SELECCIN

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES

- Instalaciones. - Superficies. - Personal manipulador. - Envases. - Instalaciones. - Superficies y utensilios, material de envasado. - Equipos. - Personal manipulador. - Envases. - Carga y transporte. - Personal manipulador.

ENVASADO

EXPEDICIN

UA PRCTICA DE APLICACIN. II.7.1. PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Las industrias de manipulado y envasado hortofrutcola reciben la materia prima de producciones propias, de sus socios agricultores o bien de compras a terceros. PELIGROS a)MICROBIOLGICOS: 1.1. Potenciales contaminaciones que se pudieran producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas. (Ver Anexo de buenas prcticas agrcolas). 1.2.Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos hasta la empresa (suciedad en los camiones, transporte con estircol, animales, etc). 1.3.Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la empresa que pudieran favorecer la transmisin o el crecimiento de microorganismos en los productos. (Menos problemtico para productos de pH cido). b)QUMICOS: 1.4.Contaminacin por la utilizacin de productos fitosanitarios no autorizados para los cultivos. (En todos los productos hortofrutcolas). 1.5.Presencia de residuos de productos fitosanitarios por encima de los niveles mximos legislados. (En todos los productos hortofrutcolas). 1.6.Presencia de niveles de nitratos superiores a los legislados. (Slo existe legislacin para lechuga y espinaca. En las condiciones habituales de cultivo en Espaa los niveles suelen estar por debajo de los permitidos, especialmente en lechuga). 1.7.Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles de entrar en contacto con los productos hortofrutcolas. (Menor cuando el producto es transportado en envase cerrado). c)FSICOS: 1.8.Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas, en especial en hortalizas de hoja y Brassica. (Ver anexo de buenas prcticas agrcolas).

MEDIDAS PREVENTIVAS Homologacin de proveedores: Basndose en las recomendaciones de buenas prcticas agrcolas, cada empresa elaborar unas directrices de cultivo y transporte. Este documento ser entregado y exigido a todos los proveedores de productos hortofrutcolas de la empresa (socios, agregados y otros). Las directrices de cultivo debern incluir: La prohibicin de utilizar productos fitosanitarios que contengan alguna materia activa no registrada oficialmente. Igualmente se indicarn todas aquellas recomendaciones o restricciones de uso que se consideren necesarias para reducir el contenido de residuos en el producto recolectado, tales como dosis, alternancia de tratamientos, nmero mximo de tratamientos, restriccin de uso en un estado fenolgico determinado, etc. Las especificaciones relativas al agua de uso agrcola, considerando los factores de riesgo propios del cultivo, definidos en el anexo de buenas prcticas agrcolas. La prohibicin de transportar los productos con otros elementos como, por ejemplo, productos qumicos, animales o estircol. La necesidad de medias de control de objetos extraos en caso de productos de hoja o del gnero brassica. LIMITES CRITICOS Los proveedores tienen que cumplir las directrices de cultivo, y transporte fijados por la empresa: Se ha hecho entrega a los proveedores de estas directrices. El transporte ha se ser exclusivo de productos hortofrutcolas. El nivel de residuos fitosanitarios respetar los lmites mximos de residuos (LMR) establecidos en la legislacin espaola. El nivel de nitratos en hortalizas de hoja no superar los lmites establecidos en la legislacin vigente. VIGILANCIA En el momento de la recepcin de cada partida, el encargado de recepcin comprobar mediante inspeccin visual que no se ha transportado el producto con elementos incompatibles y que las cajas estn adecuadamente apiladas y llenadas. La empresa dispondr de una plan de muestreo para el control de residuos en productos fitosanitarios que podr realizar en cualquier fase del proceso y siempre antes de la comercializacin. En el caso de fruta de larga conservacin (superior aun mes), el nivel de residuos se determinar despus de la frigoconservacin. En el caso de que la fuente de la que proviene el agua de uso agrcola sea considerada un factor potencial de peligro microbiolgico para el producto, se exigir al agricultor proveedor el cumplimiento de un plan de muestreo de esta, para evaluar la existencia de una posible contaminacin, investigando la presencia de coliformes fecales. La empresa dispondr de un plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de hortalizas de hoja, cuando sea necesario. El personal asignado se asegurar del cumplimiento de las directrices de cultivo fijadas por la empresa por parte de los agricultores. ACCIONES CORRECTORAS Devolucin o rechazo de partidas, en caso de que el producto se encuentre en condiciones inaceptables. Eliminacin de productos que no renen las condiciones higinicas necesarias. Desvo en la utilizacin de la partida, buscando en cada caso la solucin ms adecuada.

En su caso, cambio de proveedor por incumplimiento de las directrices de cultivo y transporte. Informar a los agricultores que producen y transportan los productos sobre las directrices de cultivo y transporte fijadas por la empresa. REGISTROS Albarn de entrada y resultados de la inspeccin visual realizada a la recepcin de los productos hortofrutcolas. Registro de incidencias y acciones correctoras. Registro de anlisis de residuos de productos fitosanitarios. Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola, en caso necesario. Registro de anlisis de nitratos para hortalizas de hoja, en caso necesario. II.7.2. INSTALACIONES. Se considerarn todas las instalaciones y recintos por donde circule el producto o el material de envasado, desde su recepcin hasta su expedicin, es decir zonas de recepcin, expedicin, almacenamiento, tratamientos, limpieza, seleccin, envasado y almacenamiento de envases. PELIGROS Contaminacin microbiolgica o qumica del producto o de los envases, por manipulacin y/o almacenaje, en instalaciones en malas condiciones higinico-sanitarias. Este peligro puede afectar a todos los productos y envases en todas las fases de los diagramas de flujo. MEDIDAS PREVENTIVAS Las instalaciones estarn en buenas condiciones de higiene y mantenimiento. Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de dichas instalaciones con productos autorizados (Ver Anexo C). Aplicacin del plan de lucha contra las plagas con productos autorizados (Ver Anexo D). Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento de los productos hortofrutcolas y de los envases (Ver Anexo D). LIMITES CRITICOS Instalaciones en buenas condiciones de mantenimiento. Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfeccin de las instalaciones. Cumplir el plan de lucha contra las plagas. Cumplir las buenas prcticas de almacenamiento. Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene. VIGILANCIA El responsable designado realizar inspecciones visuales para comprobar la correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin y las condiciones higinico sanitarias de las instalaciones. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar la ausencia de infestaciones por plagas. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar que se desarrollan buenas prcticas de almacenamiento. La periodicidad de las inspecciones visuales ser

establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. ACCIONES CORRECTORAS Revisar la aplicacin y en su caso modificar las condiciones fijadas en el plan de limpieza y/o el plan de lucha contra plagas. Rectificar condiciones de mantenimiento de instalaciones. Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido contaminado. Revisar la aplicacin y en su caso modificar las prcticas de almacenamiento. REGISTROS Registro del resultado de la inspeccin visual de la limpieza, desinfeccin, mantenimiento y eficacia del plan de lucha contra plagas. Registro de los resultados de la inspeccin visual de las buenas prcticas de almacenamiento. Registro de aplicacin de plan de limpieza y desinfeccin. Registro de aplicacin del plan de lucha contra las plagas. Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones y recintos en materia higinico-sanitaria. Registro de incidencias y acciones correctoras. II.7.3. SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO, EL MATERIAL DE ENVASADO Y/0 EL AGUA POTABLE. Las superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/0 el agua potable son elementos a controlar puesto que existe el peligro de que generen una contaminacin microbiolgica y/o qumica de los productos hortofrutcolas. PELIGROS PELIGROS SUPERFICIES Y UTENSILIOS RELEVANTES *Contaminacin microbiolgica de los productos, de los envases y/o del agua por suciedad proveniente de las superficies y/o de los utensilios que no estn adecuadamente higienizados. *Contaminacin qumica de los productos, de los envases y/o del agua por residuos de detergentes y/o desinfectantes presentes en superficies en contacto con ellos. Depsitos/aljibes de agua e hidroneveras. Utensilios de limpieza de los productos (cepillos, pinceles). Equipos de limpieza de los productos: cepilladoras automticas. Utensilios de transporte (cajas de campo, palets). Puntos de contacto con los productos sin envasar (superficies de volcado, manipulado, tria, cintas transportadoras, calibradoras, balanzas). Superficies en contacto con los materiales de envasado.

MEDIDAS PREVENTIVAS Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, con productos autorizados para la industria alimentaria y para ese fin. Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y superficies. LIMITES CRITICOS Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios y especificaciones tcnicas del plan de mantenimiento de utensilios y superficies. Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene de superficies y utensilios. VIGILANCIA El personal designado comprobar que los productos de limpieza y desinfeccin poseen los registros sanitarios correspondientes, antes de su utilizacin. El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar la correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, depsitos de agua y del plan de mantenimiento de superficies y utensilios. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. ACCIONES CORRECTORAS Revisar la aplicacin, y en su caso, modificar las condiciones especificadas en el plan de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Desechar y sustituir los utensilios deteriorados. Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido contaminado. REGISTROS Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Registro de aplicacin de plan de limpieza desinfeccin y mantenimiento de superficies, utensilios. Registro de incidencias y acciones correctoras. II.7.4. EQUIPOS. Han de ser considerados los equipos implicado en cada una de las fases, esto es, todos los equipos relacionados con el almacenamiento, la limpieza del producto, (lavado, secado y cepillado), y el envasado. Los equipos de tratamiento postcosecha se considerarn en su correspondiente apartado. PELIGROS Peligro fsico de presencia de objetos extraos en el producto provenientes del equipo (tornillos, tuercas, arandelas, etc.). Para hortalizas de hoja o del gnero Brassica no acogolladas antes de su envasado y despus si las cajas no estn cerradas con tapadera o cubiertas con una hoja de plstico. Peligros microbiolgicos: Contaminacin de los productos en la cuba por ausencia de renovacin adecuada del agua. Equipos de lavado por inmersin.

Crecimiento y transmisin de microorganismos en los productos por ineficiencia en el funcionamiento de los equipos. Equipos de secado, equipos de lavado (duchas, tneles de lavado). Peligro qumico de contaminacin de productos por grasas y otras sustancias qumicas provenientes de los equipos. Todos los productos que se manipulen y se envasen en lneas automatizadas, a lo largo de dicha lnea. MEDIDAS PREVENTIVAS Las empresas establecern y aplicarn un plan de mantenimiento de los equipos par asegurarse de su correcto funcionamiento y se tomarn las medidas necesarias para evitar la contaminacin por grasa y otras sustancias qumicas u objetos extraos de los productos hortofrutcolas (empleo de bandejas, resguardos, etc). Renovacin peridica del agua de lavado en cubas. LIMITES CRITICOS Cumplir las especificaciones del plan de mantenimiento de equipos. VIGILANCIA El personal designado se asegurar de que los equipos funcionan dentro de los niveles de eficacia establecidos. ACCIONES CORRECTORAS Parar el equipo hasta corregir la incidencia. Volver a lavar el producto. Revisar la aplicacin, y en su caso modificar, el plan de mantenimiento de equipos. REGISTROS Ficha de mantenimiento de equipos. Registro de incidencias y de acciones correctoras. II.7.5. PERSONAL MANIPULADOR. Las fases de contacto entre el personal y el producto y/o el material de envasado puede ser mltiples a lo largo del proceso: en la recepcin, almacenamiento, tratamientos, limpieza del producto, tra o seleccin, envasado, etc. PELIGROS Contaminacin microbiolgica por el personal manipulador. Todos los productos en todas las fases de sus diagramas de flujo, antes del envasado. Presencia de objetos extraos en el producto provenientes del personal manipulador. Para hortalizas de hoja o del gnero Brassica no acogolladas antes de su envasado y despus si las cajas no estn cerradas con tapadera o cubiertas con hoja de plstico. MEDIDAS PREVENTIVAS La empresa debe redactar y aplicar las buenas prcticas de higiene y manipulado y formar a los manipuladores para su correcta aplicacin. LIMTES CRITICOS

Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y manipulado. VIGILANCIA La persona designada realizar inspecciones visuales, asegurndose que no hay presencia de objetos no relacionados con el puesto de trabajo y que el personal trabaja observando todas las reglas de higiene y un correcto manipulado de los productos. Las inspecciones visuales sern establecidas por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo con periodicidad mnima diaria. ACCIONES CORRECTORAS En su caso, incidir en la formacin del personal manipulador o revisar el plan de formacin. Higienizar o desechar en su caso, el producto o envase si ha sido contaminado. REGISTROS Registro de incumplimiento de buenas prcticas de manipulado e higiene y acciones correctoras. II.7.6. AGUA EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO. El agua en contacto directo con los productos hortofrutcolas, incluye la utilizada para refrigeracin y humidificacin, tratamientos y lavado de los productos hortofrutcolas. PELIGROS Contaminacin del producto por el agua o el hielo: Agua de lavado de los productos. Agua de lavado de los elementos en contacto con los productos. Agua de refrigeracin, humidificacin, tratamientos postcosecha, roco. MEDIDAS PREVENTIVAS Disponer de un suministro de agua potable. Cloracin en caso contrario, antes de su utilizacin. Renovacin adecuada del agua. LI MITES CRITICOS El agua debe cumplir las especificaciones relativas a la calidad de las aguas potables de consumo pblico, segn la legislacin vigente. El agua deber contener cloro residual en la concentraciones que determine la Administracin Sanitaria correspondiente. VIGI LANCIA La empresa comprobar que el agua en contacto con el producto cumple la legislacin vigente. La persona designada realizar un anlisis diario del nivel de cloro libre. El responsable designado se asegurar de la renovacin del agua de lavado, refrigeracin y tratamientos postcosecha con la frecuencia preestablecida. ACCIONES CORRECTORAS Para el proceso y rectificar:

Modificar la cantidad de cloro en el agua o exigir a la empresa abastecedora que cumpla las condiciones de contrato. En su caso volver a lavar o desechar el producto. REGISTROS Registro de anlisis de cloro libre en el agua. Registro de anlisis de agua. Registro de incidencias y acciones correctoras. II.7.7. TRATAMIENTOS QUMICOS POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Los tratamientos qumicos postcosecha suelen aplicarse fundamentalmente a frutas de pepita, ctricos y ocasionalmente a frutos de hueso. PELIGROS Por la utilizacin de productos qumicos post-cosecha no autorizados para el uso destinado. (En peras, manzanas, ctricos y ocasionalmente a frutas de hueso). y Por la presencia de residuos de productos qumicos post-cosecha a niveles inadmisibles, segn legislacin vigente, debido a que no se cumplan las especificaciones de dosis y tiempos de aplicacin. (En cualquier tipo de aplicacin de tratamiento qumico post-cosecha : en duchado, spray lavado, inmersin y aplicadores de cera). MEDIDAS PREVENTIVASy

No se permite la presencia en el almacn de productos qumicos postcosecha sin etiqueta o nmero de registro en vigor: slo proveedores y productos homologados. Mantenimiento de los instrumentos y equipos utilizados en la dosificacin y aplicacin. Formacin del personal. Establecer y aplicar un plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha: fijar mxima dosis, mximo tiempo de aplicacin, mximo caudal, etc. El plan de utilizacin deber establecer estos parmetros de influencia en el contenido en residuos de productos qumicos postcosecha. LIMITES CRITICOS Productos autorizados con etiqueta y nmero de registro en vigor. Buen estado y funcionamiento de los instrumentos y equipos de dosificacin y aplicacin de acuerdo con las especificaciones tcnicas del fabricante. Cumplir el plan de utilizacin de los productos qumicos postcosecha con mximas dosis, mximo tiempo de aplicacin, etc. VIGILANCIA Al inicio de cada campaa, y cuando se considere necesario, el personal designado deber asegurarse del buen estado y funcionamiento de los instrumentos de dosificacin y aplicacin. El personal responsable comprobar que los productos qumicos para uso postcosecha tienen autorizacin para entrar en contacto con los alimentos, inscritos en el Registro Oficial de Productos Fitosanitarios en vigor. Se solicitarn fichas tcnicas al fabricante o proveedor antes de su utilizacin. El personal responsable debe realizar un registro de control de uso de acuerdo con el plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha.

ACCIONES CORRECTORAS Inmovilizacin y analtica del producto sospechoso de haberse tratado fuera del plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha. En su caso esperar a que se restituyan las condiciones de salubridad, cuando los niveles de residuos estn dentro de los LMRs. En su caso, incidir en la formacin del personal. Ajustar o reponer los instrumentos de dosificacin y aplicacin defectuosos. REGISTROS Hojas de registros de productos qumicos postcosecha. Registros de tratamientos postcosecha. Registros de anlisis de residuos de productos postcosecha. Registro de incidencias y acciones correctoras en los tratamientos postcosecha. II.7.8. ENVASES Y MATERIALES DE ENVASADO DE PRODUCTO FINAL. En este apartado se considerarn los materiales de envasado y/o envases del producto final, incluidos los reutilizables (suministrados por el cliente o propios). PELIGROS El envase causa daos mecnicos al producto que pudieran favorecer la transmisin o el crecimiento de microorganismos en los productos envasados. Menos problemtico para productos de pH cido. El material de envasado no est en condiciones de limpieza adecuada y se puede producir una contaminacin microbiolgica o qumica del producto. Todos los envases en contacto directo con los productos. El material de envasado no es apto para uso alimentario y se puede producir una contaminacin microbiolgica o qumica del producto. Todos los envases en contacto directo con los productos. MEDIADAS PREVENTIVAS Los envases debern ser no txicos, no transmitir olores ni sabores, sin tintas en contacto con los frutos, y resistentes al apilamiento. Adems debern permitir una correcta ventilacin, estar limpios y proteger al producto de daos mecnicos. Antes de iniciarse el suministro las empresas requerirn de sus proveedores la certificacin de las caractersticas. Homologacin de proveedores. A su recepcin los envases montados o desmontados, deben almacenarse en zona limpia y adecuada para que permanezcan protegidos de posibles contaminaciones qumicas o microbiolgicas hasta su utilizacin. Plan de limpieza de envases antes de su reutilizacin. LIMITES CRITICOS Envases limpios y aptos para uso alimentario. Cumplimiento de las especificaciones establecidas para la homologacin de proveedores. VIGILANCIA El responsable designado realizar una inspeccin visual de cada partida a su llegada para comprobar que cumple con las especificaciones definidas. El manipulador realizar una inspeccin visual del estado higinico de los envases antes de su utilizacin.

ACCIONES CORRECTORAS Devolucin de envases nuevos no conformes. Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada. Rechazo de envases reutilizables no conformes. Limpieza de envases sucios. Seleccionar, lavar, en su caso desechar el producto. REGISTROS Registro de los resultados de inspeccin visual de envases y material de envasado en recepcin. Registro de incidencias y acciones correctoras. Registro de documentacin del proveedor de envases. II.7.9. CARGA Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL. PELIGROS Transporte del producto con materiales o productos incompatibles susceptibles de provocar una contaminacin qumica o microbiolgica. Todos los productos y especialmente los que no van en envases cerrados. Suciedad en el recinto de transporte susceptible de provocar una contaminacin microbiolgica. Todos los productos y especialmente los que no van en envases cerrados. Contaminacin microbiolgica tras producirse contacto con el suelo y crecimiento microbiolgico causado por daos mecnicos, ambos por no aplicar las buenas prcticas de higiene y manipulado en la carga y transporte. MEDIDAS PREVENTIVAS No transportar productos hortofrutcolas con materiales o productos incompatibles susceptibles de provocar contaminacin qumica o microbiolgica. Los recintos de transporte debern estar limpios, exentos de olores y en buen estado. El personal de carga deber estar formado en las buenas prcticas de manipulado e higiene. Los requisitos higinicos del transporte debern ser acordados con los transportistas. LIMITES CRITICOS Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos, en buen estado antes de cargar. Cumplir las buenas prcticas de manipulado e higiene en la carga. VIGILANCIA Antes de cargar el producto el personal designado realizar una inspeccin visual del recinto de transporte en la que observar su limpieza, correcto estado y ausencia de objetos extraos. La persona designada realizar inspecciones visuales a la correcta manipulacin de la mercanca por parte del personal de carga. Las inspecciones visuales sern establecidas por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. ACCIONES CORRECTORAS Incidir en la formacin del personal de carga. Limpieza de los recintos de transporte que se observen sucios antes de la carga.

Aplicar la acciones necesarias si un transportista incumple reiteradamente las condiciones de transporte acordadas. REGISTROS Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca. Registro de incidencias y acciones correctoras.

II.8. DOCUMENTACIN DEL SISTEMA APPCC EN EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO , MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. La documentacin del sistema APPCC en empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas incluye: El plan APPCC para dicha empresa. Directrices de cultivo y transporte de los productos hortofrutcolas. Plan de muestreo para el control en residuos en productos fitosanitarios. Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos. Plan de muestreo para el control en residuos de productos qumicos postcosecha. Plan de muestreo del agua de uso agrcola. Planes de limpieza y desinfeccin. Planes de lucha contra las plagas. Buenas prcticas de manipulado e higiene. Buenas prcticas de almacenaje. Plan de mantenimiento de equipos. Plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha. Registros: Albarn de entrada y de los resultados de la inspeccin visual realizada a la recepcin de los productos hortofrutcolas. Registro de anlisis de residuos de productos fitosanitarios. Registro de anlisis de nitratos. Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola, en caso necesario. Registro del resultado de la inspeccin visual de la limpieza, desinfeccin, mantenimiento y eficacia del plan de lucha contra plagas en las instalaciones. Registro de los resultados de la inspeccin visual de las buenas prcticas de almacenamiento. Registro de aplicacin de plan de limpieza y desinfeccin en las instalaciones. Registro de aplicacin del plan de lucha contra las plagas de las instalaciones. Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones y recintos en materia de higinico-sanitaria. Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Registro de aplicacin de plan de limpieza desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Ficha de mantenimiento de equipos. Registro de incumplimiento de buenas prcticas de manipulado e higiene y acciones correctoras. Registro de anlisis de cloro libre en el agua. Registro de anlisis de agua. Hojas de registros de productos qumicos postcosecha. Registros de anlisis de residuos de productos postcosecha.

Registros de tratamientos postcosecha. Registro de los resultados de inspeccin visual de envases y material de envasado en recepcin. Registro documentacin del proveedor de envases. Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca. Registro de incidencias y acciones correctoras. Los registros estarn fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, debern conservarse durante al menos una campaa y ser de fcil utilizacin para el personal. II.9. VERIFICACIN DEL SISTEMA APPCC EN EMPRESAS DE AMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Las verificaciones deben realizarse por personal cualificado capaz de detectar variaciones o problemas dentro del sistema. Se llevarn a cabo al finalizar la implantacin del sistema y posteriormente, a intervalos regulares previamente definidos. Del resultado de las mismas, podrn surgir modificaciones del Plan APPCC en la empresa. Los protocolos de verificacin comportan entre otros aspectos: Los controles analticos necesarios. Revisin del sistema APPCC. Revisin de la documentacin del sistema, con especial atencin de los Registros. II. 10. TABLA DE CONTROL DE APPCC.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL ELEMENTO PELIGROS DE CONTROL PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS COLAS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS COLAS COLAS *Contaminacin microbiolgica por: - no aplicar buenas prcticas agrcolas. - transporte inadecuado. *Crecimiento/ Transporte de mircoorganismos por: daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la empresa. *Contaminacin qumica por: - productos fitosanitarios no autorizados. - residuos de productos fitosanitarios por encima de los niveles mximos legislados. - por niveles de nitratos por encima de los niveles mximos. - transporte inadecuado. *Contaminacin fsica por: - objetos extraos en ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas.

MEDIDAS PCC PREVENTIVAS *Homologacin de proveedores: Entregar y exigir directrices de cultivo y transporte basndose en las recomen -daciones de BPAG: 1.Especificaciones sobre el uso de productos fitosanitarios. 2.Especificaciones relativas al agua de uso agrcola. 3.Transporte exclusivo de productos hortofrutcolas. 4. Medidas de control de objetos extraos en caso de productos de hoja o Brassica. Si

LIMITES CRTICOS *Proveedores: Cumplir las directrices de cultivo y transporte. *LMR segn legislacin espaola. *Nivel de nitratos en hortalizas de hoja segn legislacin vigente.

VIGILANCIA *Inspeccin visual en la recepcin, de transporte y apilado de cajas adecuados. *Plan de muestreo para el control de residuos en produc- tos fitosanitarios. *Plan de muestreo del agua de uso agrcola (si procede). *Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de hortalizas de hoja (si procede). *Cumplimiento de las directrices de cultivo por los agricultores.

ACCIONES REGISTROS CORRECTORAS *Devolucin o rechazo de partidas. *Eliminacin de productos que no renen condiciones higinicas. *Desvo de la utilizacin de la partida. *Cambio de proveedor ante el incumplimiento de las directrices de cultivo y transporte. *Informar a los agricultores sobre las directrices de cultivo y transporte. *Albarn de entrada y resultados de la inspeccin visual en la recepcin de los productos. *Registro de incidencias y acciones correctoras. *Registro de anlisis de residuos de productos fitosanitarios. *Registro de anlisis de nitratos. *Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO PELIGROS DE CONTROL *Contaminacin microbiolgica o qumica del producto o de los envases:

MEDIDAS PCC LIMITES PREVENTIVAS CRITICOS

VIGILANCI A

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

INSTALA CIONES INSTALA CIONES

*Instalaciones en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.

Si

*Buenas condiciones de mantenimiento.

*Inspeccion es visuales:

*Revisar la aplicacin/modificar especificaciones Plan LD, Plan DD.

*Registro del resultado de la inspeccin de LD, mantenimiento y eficacia del Plan DD.

- por manipulacin y/o almacenaje, en malas condiciones higinicosanitarias.

*Plan LD de las instalaciones.

*Cumplir especificaciones Plan LD.

- correcta aplica-cin Plan LD. *Rectificar condiciones de mantenimiento de las instalaciones.

*Registro del resultado de la inspeccin de BPAL.

*Cumplir Plan DD. *Plan DD.

condiciones higinico sanita-rias.

*Registro de aplicacin del Plan LD.

*Higienizar/ *Cumplir BPAL. *Aplicar BPAL de los productos hortofrutcolas y de los envases. - ausencia de infestacione s por plagas. desechar producto o envase contaminado.*Registro de aplicacin del plan DD.

*La empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene.

*Revisar la aplicacin/ modificar BPAL.

*Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones.

-BPAL.

*Registro de incidencias y acciones correctoras.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL SUPERFICIES Y TUENSILIOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO, EL MATERIAL DEENVASADO Y/O EL AGUA POTABLE

PELIGROS

MEDIDAS PCC PREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

*Contaminacin del producto, envases y/o del agua: - microbiolgica por suciedad proveniente de las superficies y/o utensilios.

*Aplicacin del Plan LD superficies y utensilios, con productos autorizados.

Si

*Cumplir especificaciones Plan LD y especificaciones tcnicas del Plan de mantenimiento.

*Comprobacin del Registro Sanitario de los productos de limpieza y desin-feccin, antes de su utilizacin.

*Revisar la aplicacin/ modificar Plan LD y mantenimiento de superficies y utensilios.

*Registro del resultado de inspeccin visual de LD y mantenimiento.

*Establecer y aplicar el Plan de - qumica: por mantenimiento residuos de de superficies y detergentes y/o utensilios. desinfectantes en superficies en contacto con ellos.

*La empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene.

*Registro de aplicacin del *Desechar y Plan LD y *Inspecciones sustituir los mantenimiento visuales para utensilios de superficies comprobar la deteriorados. y utensilios. correcta aplicacin del Plan LD y el plan de *Higienizar o *Registro de mantenimiento. desechar el incidencias y producto y el acciones envase correctoras. contaminado.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL EQUIPOS

PELIGROS

MEDIDAS PCC PREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS

REGISTROS

*Fsicos: - presencia de objetos extraos en el producto provenientes del equipo. *Microbiolgicos: - Contaminacin del producto en la cuba. - Crecimiento y transmisin de microorganismo en los productos por ineficiencia en el funcionamiento de quipos. *Qumicos: - por grasas y otras sustancias qumicas provenientes de los equipos.

*Plan de mantenimiento de los equipos y medidas para evitar la contaminacin de los productos por grasas y otras sustancias qumicas u objetos extraos. *Renovacin peridica del agua de lavado de cubas.

Si

*Cumplir especificaciones Plan de mantenimiento.

*Control de la *Parar el equipo eficacia del hasta corregir funcionamiento incidencia. de los equipos. *Volver a lavar el producto.

*Ficha de mantenimiento de equipos.

*Registros de incidencias y de acciones *Revisar/modificar correctoras. el Plan de mantenimiento.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL PERSONAL MANIPULADO R

PELIGROS

MEDIDAS PCC PREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS *Incidir en el formacin del personal manipula-dor, o revisar el plan de formacin. *Higienizar o desechar en su caso, el producto o envase si ha sido contaminado.

REGISTR OS *Registro de incumplimi ento de BPMH y acciones correctora s.

*Contaminacin microbiolgica por el personal manipulador. *Presencia objetos extraos en el producto.

*Redaccin y Si aplicacin de las BPMH y formacin de los manipulade dores.

*Cumplir las *Inspecciones visuBPMH. ales del cumplimiento de las BPMH, con periodicidad mnima diaria.

AGUA EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO

*Contaminacin *Suministro de Si del producto agua potable. por el agua o el hielo. *Cloracin en caso necesario antes de su utilizacin. *Renovacin adecuada del agua.

*Cumplir las especificaciones relativas a la calidad de las aguas potables de consumo pblico. *Contenido de cloro residual.

*Comprobacin de que el agua en contacto con el producto cumple la legislacin vigente. *Anlisis diario del nivel de cloro libre.

*Parar el proceso y rectificar: - modificar la cantidad de cloro en el agua o exigir a la empresa abastecedora que cumpla las condiciones de contrato.

*Registro de anlisis de cloro libre en el agua. *Registro de anlisis de agua. *Registro de incidencia s y acciones correctora s.

*Renovacin del agua de lavado, refrigeracin y tratamientos postcosecha. - En su caso volver a lavar o desechar el producto.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL TRATAMIENTOS QUMICOS POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

P C C

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS *Inmovilizacin y analtica del producto sospechoso de haberse tratado fuera del plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha. En su caso esperar a que se restituyan las condiciones de salubridad, cuando los niveles de residuos estn dentro de los LMRs. *Incidir formacin personal. en

REGISTROS

*Contaminacin: *Slo Si proveedores y por la productos utilizacin de homolo-gados. productos Productos qumicos post- qumicos postcosecha no cosecha con autorizados etique-ta y n de para el uso registro en vigor. destinado. *Mantenimiento los por la de y presencia de instrumentos residuos de equipos utilizados en la dosificacin productos y aplicacin. qumicos postcosecha a *Formacin del niveles personal. inadmisibles segn la *Establecer y legislacin aplicar un plan de vigente. utilizacin de productos qumicos postcosecha.

*Asegurarse del buen estado y funcionamiento de los instrumentos de dosificacin y *Buen estado y aplicacin. funcionamiento de los *Comprobacin instrumentos y de que los equipos de productos dosificacin, qumicos para de acuerdo uso postcosecha con las especi- estn autorizados ficaciones para entrar en tcnicas del contacto con los fabricante. alimentos. Se solicitarn fichas *Cumplir el tcnicas al plan de fabricante o utilizacin de proveedor antes los productos de su utilizacin. qumicos postcosecha. *Realizar un registro de control de uso.

*Productos autorizados con etiqueta y n de registro en vigor.

*Hojas de registro de productos qumicos postcosecha. *Registros de tratamientos postcosecha. *Registros de anlisis de residuos de productos postcosecha.

la *Registro de del incidencias y acciones correctoras *Ajustar o reponer los en los instrumentos de tratamientos dosificacin y postcosecha. aplicacin defectuosos.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL ENVASES Y MATERIALES DE ENVASADO DE PRODUCTO FINAL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS *Especificaciones de los envases. Antes de iniciarse el suministro de las empresas requerirn de sus proveedores la certificacin de las caractersticas. *Homologacin de proveedores. *A su recepcin los envases montados o desmontados, deben almacenarse en zona limpia y adecuada hasta su utilizacin. *Plan de limpieza de envases antes de su reutilizacin.

P C C Si

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS *Devolucin de envases nuevos no conformes. *Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada. *Rechazo de envases reutilizables no conformes. *Limpieza de envases sucios. *Seleccionar, lavar, en su caso desechar el producto.

REGISTROS

*Transmisin o crecimiento de microorganismos en los productos por daos mecnicos al producto producidos por el envase. *Contaminacin microbiolgica o qumica del producto por el material de envasado, que: - no est en condiciones de limpieza adecuada. - no es apto para uso alimentario.

*Inspeccin visual de cada partida a su llegada para comprobar que *Cumplimiento cumple las de las especificaciones especificaciones definidas. establecidas para la *Inspeccin homologacin visual del de proveedores. estado higinico de los envases de su utilizacin.

*Envases limpios y aptos para uso alimentario.

*Registro de los resultados de la inspeccin visual de envases y material de envasado en recepcin. *Registro de incidencias y acciones correctoras. *Registro documentacin del proveedor de envases.

PLAN APPCC TABLA DE CONTROL

ELEMENTO DE CONTROL

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTORAS *Incidir en la formacin del personal de carga. *Limpieza de los recintos de transporte antes de la carga.

REGISTROS

*Qumico/microbiolgico: CARGA Y TRANSPORTE Transporte del DEL producto con materiales PRODUCTO o productos incompatibles susceptibles de provocar una contaminacin qumica o microbiolgica. *Microbiolgico:

*No transportar productos con materiales o productos incompatibles. *Los recintos de transporte han de estar limpios, exentos de olores y en buen estado.

Si

*Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos, en buen estado antes de cargar. *Cumplir las BPMH en la carga.

- por suciedad en el *El personal de recinto de transporte. carga deber - por contacto con el estar formado suelo y crecimiento por BPMH. microbiolgico causado por daos mecnicos, *Requisitos ambos por no aplicar higinicos del BPMH en carga y transporte acordados con transporte. los transportistas.

*Aplicar acciones necesarias si un transportista incumple *Inspecciones reiteradamente visuales de al las condiciones acordadas. correcta manipulacin de la mercanca por parte del personal de carga.

*Antes de cargar el producto, inspec-cionar visual del recinto de transporte, limpieza, correcto estado y ausencia de objetos extraos.

*Registro de la inspeccin visual de la carga de la mercanca. *Registro de incidencias y acciones correctoras.

SIGLAS UTILIZADAS EN LAS TABLAS DE CONTROL PLAN APPPCC: BPAG: Buenas Prcticas Agrcolas. Desinfeccin. BPMH: Buenas Prcticas de Manipulado e Higiene. Plan DD: Plan de Desinsectacin y Desratizacin. Almacenaje. Plan LD: Plan de Limpieza y Plan L: Plan de Limpieza. BPAL: Buenas Prcticas de

II. TEXTOS LEGALES Y BIBLIOGRAFA. TEXTOS LEGALES En el momento de la elaboracin de este documento, se encuentran en vigor los textos legales que se citan a continuacin. Esta informacin se da para facilitar al usuario la implantacin del sistema descrito en este documento tcnico. 1.Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, que establece las Normas Generales de higiene de los productos alimenticios. 2.Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993. Higiene de los productos alimenticios. 3.Real Decreto 2192/1984 de 28 de Noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de aplicacin de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior. 4.Real Decreto 212/1992 de 6 de Marzo, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los productos alimenticios. 5.Real Decreto 280/1994 de 18 de febrero, por el que se establecen los lmites mximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal y posteriores modificaciones. 6.Reglamento (CE) N 864/99 de la Comisin de 26 de abril de 1999, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. 7.Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. 8.Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, que aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de Aguas Potables de Consumo Pblico. 9.Ley 29/1985 de 2 de agosto, de Aguas. 10.Real Decreto 3349/1983 de 30 de noviembre por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas y posterior modificacin en el Real Decreto 162/1991 de 8 de febrero y Real Decreto 443/1994 de 11 de marzo.

11.Orden del 3 de marzo de 1994, Normativa reguladora de la Homologacin de cursos de capacitacin para realizar tratamientos. 12.Orden de 28 de mayo de 1998 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin sobre fertilizantes y afines. 13.Real Decreto 2505/83 de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos. 14.Real Decreto 706/1986 de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorfico) de Alimentos y Productos Alimentarios. 15.Real Decreto 50/1993 de 15 de enero, que regula el control oficial de los productos alimenticios. 16.Real Decreto 1945/1983 de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimetaria. 17.Real Decreto 888/1988 de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no envasados o envueltos. 18.Real Decreto 1425/1988 de 25 de noviembre, por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de materiales plsticos destinados a estar en contacto con los productos alimenticios. 19.Real Decreto 397/1990 de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales de uso alimentario distintos de los polimricos. 20.Real Decreto 168/1985 por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones de almacenamiento frigorfico de los alimentos. 21.Real Decreto 2483/1986 por el que se establece la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. 22.Real Decreto 1712/1991 de 29 de Noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos. BIBLIOGRAFA Comisin de Codex Alimentarius. Proyecto de Cdigo Internacional Recomendado revisado de prcticas recomendadas en materia de higiene de los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos. Codex Alimentarius. Alinorm 97/13. Apndice II. Comisin del Codex Alimentarius. Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos de Control Crtico (APPCC). Codex Alimentarius. Alinorm 97/13. Apndice II. FDA. Second Interim Report of Observations and Comments. HACCP, Pilot Program for selected food manufactures. Oct. 1997. Havelaar AH. Application of HACCP to drinking water supply. Food control. 1994; 5 (3): 145151.

Normas de calidad para frutas y hortalizas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Secretara General de Alimentacin. Direccin General de Industrias Agrarias y Alimentarias. Madrid, 1992. NACMF. National Advisory Committee on Microbiological Criteria For Foods. (1997). Hazard Analysis and Critical Control Point Principles And Aplication Guidelines. Sancho i Valls, Bota Prieto, Castro Martn. Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimetarias. 1995. Ed. Mundiprensa. Madrid. Post-cosecha y comercializacin de los productos hortcolas: Tcnicas y canales de distribucin. Ed. Diaz Alvarez 1995. Hobbs, Roberts. Higiene y toxicologa de los alimentos. 3 ed. 1993. Ed. Acribia. Zaragoza. Mortimore, Wallace. HACCP: Enfoque prctico. 1994. Ed. Acribia. Zaragoza. FDA. Lineamientos para la industria. Gua para reducir al mnimo el peligro microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas. Abril 1998. Conserjera de Salud de la Junta de Andaluca, Fundacin Empresa Universidad de Granada. Criterios para la evaluacin sanitaria de proyectos de reutilizacin directa de aguas residuales urbanas depuradas. Ao 1994. Berrag M. E. Y col. (1989). Growth of Listeria monocytogenes on fresh vegetables stored under controlled atmosphere. J of Food Protection 52, 702. Beutchat L. R. (1996). Patogenic microorganisms associated with fresh produce. Jorunal of Food Protection 59, 204. AENOR (1997). Norma espaola UNE 155001-1. Hortalizas para consumo en fresco. Produccin controlada de cultivos protegidos. Parte 1: Requisitos Generales. Programa FLAIR. HACCP user guide FOOD SAFETY UNIT. WHO. Food safey issues. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. IV. ANEXOS. Se ha estimado til adjuntar unas consideraciones y recomendaciones generales complementarias desarrolladas en anexos que con independencia de lo establecido en la legislacin vigente, de la que se han contemplado distintos aspectos, establece directrices de buenas prcticas agrcolas; requisitos higinicos de las instalaciones, equipos y utensilios; formacin e higiene del personal trabajador y buenas prcticas de almacenaje en empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas. ANEXO A: BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA LA REDUCCIN DE LOS PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Este Anexo pretende dar una serie de recomendaciones para reducir al mnimo los peligros de contaminacin de los productos hortofrutcolas durante el proceso de produccin y transporte. Entre los factores que pueden provocar la contaminacin de los productos hortofrutcolas se encuentran: El agua de uso agrcola.

Los productos fitosanitarios. Los abonos orgnicos y fertilizantes nitrogenados. La higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias de las explotaciones. A.1. RECOMENDACIONES RELATIVAS AL AGUA DE USO AGRCOLA. El agua utilizada en el cultivo de productos hortofrutcolas (riego, aplicacin de fertilizantes o de productos fitosanitarios, proteccin contra el calor o las heladas, etc.) puede constituir una fuente directa de contaminacin. El uso de agua contaminada puede incrementar la frecuencia y poblacin de microorganismos patgenos detectados en el producto cosechado. Los factores de riesgo a tener en cuenta en la utilizacin de agua de uso agrcola son los siguientes: 1.La procedencia del agua. 2.El tipo de riego empleado. 3.Las caractersticas fsicas del cultivo y su proximidad al suelo. 4.El tiempo transcurrido entre el ltimo cultivo y la cosecha. CONSIDERACIONES: Procedencia del agua: El origen del agua de uso agrcola y sus medios de distribucin pueden constituir una fuente importante de microorganismos patgenos, por lo que debern ser identificados. Entre las fuentes ms tpicas de agua de uso agrcola se encuentran los ros, riachuelos, canales descubiertos, pantanos, lagos o estanques, agua subterrnea procedente de pozos y el suministro municipal. En funcin del nivel del riesgo se deber realizar un control microbiolgico del agua para ver el estado de la fuente. La frecuencia de ste control podr evaluarse en funcin del origen del agua. En un pozo cerrado el peligro de contaminacin ser mucho menor que en el caso de aguas superficiales. En ningn caso se deben utilizar aguas residuales urbanos no tratadas para el riego de los cultivos. La utilizacin de aguas residuales urbanas depuradas par riego implica una serie de obligaciones por parte de los usuarios. Dichas obligaciones, definidas por las Autoridades competentes, incluyen un seguimiento analtico del agua y ciertas restricciones en las condiciones de utilizacin. Tipo de riego empleado: La calidad del agua que entre en contacto directo con las partes comestibles de la planta (por ejemplo, en el caso del riego por aspersin) deber ser superior a la del agua que tuviera un contacto mnimo con la planta (por ejemplo, en caso de riego por goteo). Caractersticas fsicas del cultivo y su proximidad al suelo: Las frutas y hortalizas con superficies amplias o intersticios corren mayor peligro de contaminacin por el agua de riego, especialmente, si se hace por aspersin y cerca de la cosecha. Los productos en contacto con el suelo o en su proximidad corren mayor peligro de contaminacin que los productos alejados del suelo. RECOMENDACIONES GENERALES: Se recomienda detectar las posibles fuentes de contaminacin del agua (contaminacin humana o animal, y escorrentas) y evitarlas en lo posible.

Se recomienda evitar el almacenamiento de estircol cerca de las fuentes de agua, el acceso no controlado del ganado a las aguas superficiales o a las zonas de bombeo. Los agricultores con tierras cercanas a pastos debern prestar especial atencin a la calidad del agua que utilicen para riego. Se recomienda evaluar las posibilidades de contaminacin de las tierras y de las aguas por escorrentas superficiales en momentos de abundante precipitacin y crear estructuras para detener dicha escorrenta (barreras formadas por franjas de vegetacin, uso de canales, etc). Los agricultores debern evitar las posibles contaminaciones por escorrenta o desbordamiento que pudieran llegar a sus cultivos y especialmente en los siguientes casos: 1.Presencia de reas de produccin de estircol a proximidad de los campos. 2.Proximidad de reas de almacenamiento de desechos fecales. 3.Proximidad de granjas y corrales. 4.Proximidad de zonas municipales de acumulacin de aguas residuales urbanas (ARU) o slidos orgnicos o plantas de tratamiento de ARU. A.2. RECOMENDACIONES RELATIVAS AL USO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS. Los tratamientos fitosanitarios reducen la incidencia de plagas y enfermedades en los productos hortofrutcolas, pero su incorrecta utilizacin puede causar fitotoxicidad en los productos y en algunos casos pueden dejar residuos no deseados de tratamientos, que afectan a la salud del consumidor. CONSIDERACIONES: Para la proteccin de los cultivos slo se utilizarn productos con etiqueta y nmero de registro en vigor, autorizados para su uso en el cultivo correspondiente y siguiendo las instrucciones de la etiqueta y de la aplicacin recomendada por el fabricante. Los productos hortofrutcolas deben cumplir los lmites mximos de residuos fijados en la legislacin vigente. Los envases de pesticidas vacos no debern se reutilizados y se cumplirn las regulaciones locales referentes a la eliminacin o destruccin de los envases. Se dispondr de un equipo adecuado para realizar los tratamientos fitosanitarios. Dicho equipo se mantendr en adecuado estado de funcionamiento y se limpiar despus de cada uso. El aplicador de tratamientos debe poseer un carnet de aplicador de productos fitosanitarios segn la legislacin vigente. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA UTILIZACIN DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS EN EL CAMPO: Se recomienda que en la eleccin de los productos fitosanitarios se tenga en cuenta la persistencia, toxicidad, y nivel de residuos en el producto. Se recomienda dar prioridad a los mtodos culturales y biolgicos para el control de plagas y enfermedades con el fin de reducir el empleo de los productos qumicos, siempre que ese control sea efectivo. Se recomienda que los productos fitosanitarios se guarden siguiendo las instrucciones dadas por el fabricante. Es recomendable no compostar en la explotacin los restos vegetales con sntomas de problemas fitosanitarios. Se recomienda establecer un registro en cada unidad de explotacin para dejar constancia de las aplicaciones de productos fitosanitarios, con fecha, tipo de tratamiento, dosis y estado vegetativo de la planta. A.3. RECOMENDACIONES RELATIVAS AL USO DE ABONOS ORGNICOS.

Los abonos orgnicos son fertilizantes inocuos y efectivos si se utilizan debidamente pero su uso incorrecto puede constituir una fuente de microorganismos patgenos susceptibles de contaminar las frutas y hortalizas, dependiendo de las caractersticas fsicas del producto y su proximidad al suelo. CONSIDERACIONES: El peligro reside en la utilizacin de estos abonos con tratamiento incompleto, o por ausencia de ste, o en la contaminacin accidental de los cultivos o del agua. El uso directo de fangos provenientes de aguas residuales urbanas debe ser prohibido en los cultivos de productos hortofrutcolas. Los abonos orgnicos deben cumplir las restricciones legislativas. RECOMENDACIONES GENERALES: Se recomienda respetar un periodo mnimo entre la aplicacin de desechos orgnicos y la recoleccin del producto. Se recomienda aplicar los abonos orgnicos antes de la implantacin del cultivo y mezclar ntimamente con la tierra. En los casos de utilizacin de estircol tratado o madurado (tratamientos activos o pasivos), el tiempo de almacenamiento en el tratamiento pasivo vara dependiendo de la regin, del clima, y del origen del estircol. Se recomienda reducir al mximo el contacto directo o indirecto entre el producto y estircol. Se recomienda la utilizacin de barreras de contencin del estircol para evitar su diseminacin. Se recomienda lavar bien los equipos que hayan entrado en contacto con estircol antes de otra utilizacin. Se recomienda mantener los animales, incluyendo los domsticos, alejados de los cultivos en produccin. RECOMENDACIONES PARA EL USO DE ABONOS ORGNICOS POCO FERMENTADOS: El uso de abonos orgnicos poco fermentados es una prctica que supone un mayor peligro de contaminacin de los alimentos: En cultivos herbceos se recomienda mezclar el estircol en la tierra antes de plantar el cultivo. No se recomienda aplicarlo en la poca de produccin. A.4. RECOMENDACIONES RELATIVAS AL SUO DE FERTILIZANTES NITROGENADOS. Debe adecuarse el programa de fertilizacin de forma que no comprometa el contenido en nitratos de las hortalizas de hoja, en concreto espinaca y lechuga. A.5. RECOMENDACIONES RELATIVAS A LA HIGIENE DE LOS TRABAJADORES AGRCOLAS Y A LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LAS EXPLOTACIONES. Se recomienda asegurar que las zonas destinadas a aseo personal estn apartadas y libres de escorrentas que puedan contaminar las tierras de cultivo o las fuentes de agua. Debe instarse a todo el personal a que use las zonas habilitadas para realizar las necesidades fisiolgicas. Las manos tambin pueden transmitir enfermedades infecciosas si se encuentran contaminadas, por ello es importante higienizarlas adecuadamente.

Todos los trabajadores deben tener conocimientos de los principios bsicos de higiene y sanidad, pues pueden constituir un peligro de contaminacin del producto, si no siguen dichas reglas bsicas de higiene. Las personas aquejadas de enfermedades infecciosas no debern trabajar en contacto con productos hortofrutcolas. De la misma manera, las heridas infectadas situadas en partes del cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos o el equipo debern estar cubiertas y protegidas. El uso de guantes puede ser una prctica til siempre que stos n se conviertan en otro medio de diseminacin de microorganismos. En el caso de cultivos de hortalizas de hoja o del gnero Brassica, se recomienda evitar el uso de recipientes de vidrio u objetos metlicos cerca de los cultivos. A.6. RECOMENDACIONES RELATIVAS A LA RECOLECCIN, CARGA Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS A LAS INSTALACIONES DE ENVASADO. Es recomendable realizar cortes limpios en las hortalizas sin desgarrar el pednculo. No se deben recoger productos con podredumbres o muy sucios (con tierra) que pudieran contaminar los dems. Se recomienda eliminar todo el lodo posible del producto antes de que salga del campo. El producto se podr colocar en cajas de campo u otros recipientes adecuados, sin golpear ni presionar. Se recomienda no llenar las cajas por encima del borde superior. Las cajas de campo u otros recipientes utilizados para el transporte de productos hortofrutcolas debern limpiarse peridicamente y debern encontrarse sin roturas ni salientes que pudieran daar el producto, no se emplearn para otro fin que no sea el transporte de dichos productos y se protegern al mximo de la contaminacin por tierra, estircol o animales. El equipo de recoleccin se deber mantener en condiciones adecuadas de utilizacin. Igualmente, los productos recogidos se deben proteger del sol, del viento y de la lluvia, trasladndolos al lugar de manipulado y envasado cuando antes. En caso de altas temperaturas se recomienda acelerar el traslado. Los productos se cargarn de manera que no sufran ningn dao durante el transporte. Los vehculos de transporte debern estar limpios y bien ventilados. No se transportarn productos hortofrutcolas con productos qumicos o animales, o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlos. En el caso de haber sido utilizados para el transporte de animales o desechos, los vehculos debern limpiarse adecuadamente antes de utilizarlos para el transporte de productos hortofrutcolas, o de envases, destinados a contenerlos, y en cualquier caso debern limpiarse peridicamente. ANEXO B: PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. B.1. FORMACIN DEL PERSONAL. La aplicacin efectiva del APPCC requiere que todo el personal este implicado en su seguimiento. Todos han de sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participacin en el sistema de garanta sanitaria de la produccin de su empresa y entender la problemtica relacionada con la salubridad de los productos hortofrutcolas. As pues, las empresas deben garantizar, como paso previo a la implantacin del sistema, la formacin y motivacin del personal en esta materia. Dicha formacin deber incluir al menos los siguientes aspectos: MOTIVACIN Y RESPONSABILIZACIN: Los manipuladores deben comprender y ser conscientes que la seguridad de los alimentos depende en parte de la manera en que ellos procedan; que existen prcticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas econmicos a su empresa. As mismo debe ser instruido de forma bsica, sobre lo que es el sistema APPCC y su filosofa, comprendiendo su cometido.

BUENAS PRCTICAS DE MANIPULADO E HIGIENE: Los trabajadores debern efectuar de forma higinica sus tareas. Para definir claramente esta forma de trabajar la empresa elaborar previamente un plan de buenas prcticas de higiene y manipulado. Estas deben figurar por escrito de la forma ms simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de forma que supongan un recordatorio continuo de la importancia de sus prcticas de manipulacin. Cada empleado debe saber qu hacer, cmo hacerlo, porqu, y a quin avisar en caso de que algo supere su capacidad de interpretacin o de decisin. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podr hacer el esfuerzo para mejorar sus hbitos. El personal responsable de los tratamientos post-cosecha o de limpieza y desinfeccin deber recibir una formacin especifica para tal fin. B.2. HIGIENE Y SALUD PERSONAL. La legislacin espaola seala la eficacia de la formacin sanitaria y la adopcin de hbitos correctos de higiene en los manipulados de alimentos como prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas que manipulan alimentos son frecuentemente responsables de su contaminacin microbiana, ya que los manipuladores infectados o portadores asintomticos de agentes patgenos, pueden contaminar los alimentos o actuar como vehculos de grmenes. Por estos motivos, las empresas de manipulacin y envasado de productos hortofrutcolas deben vigilar el cumplimiento de ciertos aspectos a respetar por parte de los manipuladores. Dichos aspectos se detallan a continuacin: Ninguna persona afectada por una enfermedad infectocontagiosa, o portador sano de una enfermedad de este tipo, deber trabajar en las dependencias donde se manipulen productos o en las que exista posibilidad razonable de que los productos sean contaminados hasta su total curacin clnica o bacteriolgica o desaparicin de su condicin de portador. Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuracin de los ojos, odos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, debern cubrirse con vendajes impermeables. Los manipuladores debern mantener un grado elevado de aseo personal. Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras cualquier ausencia del puesto de trabajo, o siempre que las manos pueden haberse ensuciado o contaminado. En caso de utilizacin de guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario. El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para obtener una proteccin totalmente efectiva. El personal deber vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de colores claros, sin bolsillos. Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado debern llevar ropa protectora y cumplir estas disposiciones de aseo personal. En las zonas de trabajo los manipuladores no debern: Comer, beber, masticar chicle. Lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas de papel. Llevar las uas de los dedos largas, sucias, esmaltadas o falsas. Llevar pestaas falsas. Llevar efectos personales que pudieran desprenderse o que no puedan higienizarse adecuadamente, como anillos, pulseras, colgantes, pendientes, etc. Tocarse la nariz, las orejas o la boca durante el trabajo.

Toser o estornudar directamente sobre los alimentos. Fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento. Salir de las zonas de manipulacin con las prendas de trabajo. Se colocarn carteles en lugar visible que recuerden stas prohibiciones. ANEXO C: RECOMENACIONES SOBRE LOS REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS. C.1. DISEO DE LAS INSTALACIONES. Consideraciones: Los locales por dnde circulen los productos hortofrutcolas debern estar en buen estado. La disposicin, diseo, construccin y dimensiones de los locales por donde circulen dichos productos: Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas. Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el deposito de partculas en los productos y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies. Posibilitarn las prcticas correctoras de higiene de los alimentos, incluidas la prevencin de la contaminacin cruzada durante las diferentes operaciones, es decir, la contaminacin de productos finales por productos que no se encuentran en correctas condiciones higinicosanitarias o desperdicios vegetales. Se prever un circuito de evacuacin de dichos desperdicios y se limitar al mximo su presencia cerca de los productos limpios. Dispondrn, cuando se necesario, de unas condiciones trmicas adecuadas para el almacenamiento de los productos. Aseos y vestuarios: Existir un nmero suficiente de lavabos, preferentemente de accionamiento no manual, debidamente localizados y sealizados para la limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Los inodoros no comunicarn directamente con los locales en los que se manipulen productos hortofrutcolas. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua corriente caliente y fra as como de material de limpieza y secado higinico de las manos, es decir de distribuidores de jabn y dispositivos de secado de manos por aire o toallas de un solo uso. Habr vestuarios suficientes para el personal de la empresa. Ventilacin: Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilacin estarn construidos de forma que se puede acceder fcilmente a los filtros y otras partes que deban limpiarse o sustituirse. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por dnde circulen los productos hortofrutcolas dispondrn de una adecuada ventilacin, natural o mecnica. Iluminacin: Los locales por donde circulen los productos estarn suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales. Los tubos fluorescentes o lmparas se protegern con medios adecuados para evitar la posible cada de cristales en caso de rotura y su fijacin al techo o a las paredes ser de forma que facilite su limpieza y se evite la acumulacin de polvo. Desages:

Los sistemas de desage sern los adecuados para los objetivos previstos y en su construccin y diseo se evitar cualquier peligro de contaminacin de los productos. En caso de existir sumideros, se dispondr de los medios que permitan la evacuacin de las aguas de baldeo o limpieza. Estos sumideros estarn provistos de los dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias orgnicas, olores, y el acceso de roedores. Equipos: La disposicin de los equipos permitir el mantenimiento y limpieza adecuados, para permitir unas buenas prcticas de higiene, incluyendo la vigilancia, y funcionarn de conformidad con el uso al que estn destinados. Se tomarn medidas para evitar las perdidas de grasa proveniente de los equipos que podran contaminar los productos hortofrutcolas. Se usarn carretillas elctricas para evitar gases nocivos en las zonas de envasado y almacenaje. Superficies: Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los productos debern ser slidas, lisas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar para evitar la acumulacin de microorganismos. C.2. SUMINISTRO DE AGUA POTABLE. El agua utilizada en contacto directo con productos hortofrutcolas (lavado tratamiento, refrigeracin, o la humidificacin del producto) o con cualquier superficie en contacto con stos, deber ser potable y cumplir las especificaciones establecidas en la legislacin vigente. Se controlar y registrar el nivel de cloro residual libre en el agua, asegurndose su presencia a la concentracin necesaria. Para la limpieza y lavado de locales y elementos que no estn en contacto con los productos hortofrutcolas, el agua ser al menos sanitariamente permisible. Se podr utilizar agua no potable en la refrigeracin de compresores, en contenedores, en la produccin de vapor y en las bocas de incendios. En este caso, los circuitos de distribucin de aguas potables y no potables sern independientes, reconocibles y netamente separados de modo que no haya posibilidad de mezclas entre ellas. Todas las bocas y tomas de la red de agua no potable debern llevar la indicacin de agua no potable. C.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN. Cada empresa dispondr de un plan de limpieza y desinfeccin detallado que corresponda a sus necesidades. Deber ser especfico para cada zona de trabajo, almacn y diferentes reas, a partir de un estudio de los riesgos de la instalacin y de las operaciones que se realicen en cada zona. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Consideraciones: El plan de limpieza y desinfeccin especificar los tipos y dosis de productos utilizados, la frecuencia con la que se realizan estas operaciones y el personal designado para estas tareas. En caso de que no se disponga de personal especfico para la limpieza y que sean los propios manipuladores los encargados de limpiar, se les impartir la formacin necesaria en este campo.

El plan de limpieza y desinfeccin, desglosado por zonas, lneas de trabajo, o secciones, con instrucciones claras, concretas y sencillas, deber estar por escrito y accesible a los que deban llevarlo a cabo. Utensilios y productos empleados en la limpieza y desinfeccin: Los desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar autorizados para su uso en industria alimentaria (el uso para el que estn autorizados figura en la etiqueta de los productos). Los residuos de estos productos, que queden en las superficies de equipos susceptibles de entrar en contacto con el producto hortofrutcola, deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua, que se ajuste a lo dispuesto en el correspondiente plan de limpieza, antes de que el equipo o la zona vuelvan a utilizarse para la manipulacin de los mismos. Los utensilios de limpieza se mantendrn limpios y secos; sustituyndose peridicamente. Vigilancia del plan: Se realizarn observaciones peridicas para comprobar la correcta aplicacin y eficacia del plan de limpieza y desinfeccin en instalaciones, superficies, equipos y utensilios. Esto es, ausencia de tierra, barro, humedad, pednculos y trozos de productos partidos o deteriorados, tanto en el suelo como en las lneas de manipulado y envasado, as como en los materiales en contacto con los productos o envases. Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea contaminado cuando instalaciones, superficies, equipos y utensilios se limpien o desinfecten con agua o con desinfectantes. Los equipos y utensilios de manipulado debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. Los equipos deben mantenerse, siempre que no se usen, limpios y libres de grasa. Observaciones respecto al plan: Los suelos y paredes de la zona de manipulacin y envasado debern limpiarse minuciosamente con la frecuencia preestablecida. Para facilitar la limpieza es necesario que todas las paredes sean accesibles. Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento. Los desages se limpiarn peridicamente. Los almacenes de manipulado y envasado que dispongan de muelles, rampas y zonas de maniobra de vehculos donde se carguen o descargen productos hortofrutcolas, debern mantenerse en buen estado de limpieza. Las vas y reas de maniobra estarn pavimentadas y no deterioradas. Las vas propias de comunicacin externa entre dependencias debern estar debidamente pavimentadas con una capa que garantice un buen estado de limpieza. Las zonas colindantes del almacn, salvo imposibilidad, debern estar limpias de escombros, maleza, desperdicios, animales, etc. LUCHA CONTRA LAS PLAGAS. C.4.1. INSECTOS Y ROEDORES. Los insectos y roedores constituyen un peligro sanitario pues actan como vectores de microorganismos patgenos. Cada empresa dispondr de un plan de desinsectacin y desratizacin detallado que corresponda a sus necesidades. PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACION Consideraciones:

Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas, puesto en prctica por un equipo interno o externo con autorizacin legal para este fin. Las empresas que realicen planes de desratizacin y desinsectacin debern estar inscritas en el Registro de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas de la Comunidad Autnoma correspondiente. El plan especificar la identificacin del equipo de trabajo, tareas, frecuencia de aplicacin, material y productos que van a ser empleados, mtodo de aplicacin y precauciones de seguridad. Productos empleados en la desinsectacin y desratizacin: El uso de insecticidas y/o raticidas se realizar de modo que no transmita contaminantes a los productos hortofrutcolas; stos agentes debern cumplir las normas vigentes y estar autorizados para su empleo en la industria alimentaria por el correspondiente registro sanitario. Vigilancia del plan: Se inspeccionarn peridicamente los almacenes de manipulado y envasado y zonas circundantes para asegurarse que no existe infestacin, con especial atencin a las zonas de almacenamiento de cartones y embalajes, zonas donde se depositen los desechos, etc y se tendr constancia por escrito de dichas inspecciones. En caso de que el plan no haya tenido la eficacia esperada, se aplicarn medidas urgentes de erradicacin, que igualmente se reflejarn por escrito y se revisar el plan. Observaciones respecto al plan: Se disearn las instalaciones de forma que se evite la entrada de roedores e insectos. Se protegern las ventanas con mallas o mosquiteros, que sern de fcil limpieza y las puertas de acceso se disearn de tal forma que se impida la entrada de animales. En la medida de lo posible se mantendrn las puertas cerradas. Cuando las conducciones atraviesen paredes, suelos y techos, stas no permitirn la entrada de insectos y roedores. As mismo, se protegern los desages, agujeros, grietas o cualquier zona que presente un peligro para la entrada de stos. Cuando se utilicen trampas luminosas para insectos, stas no se situarn nunca sobre equipos y lneas de manipulado y envasado. Los cebos raticidas estarn debidamente sealizados. C.4.2. PJAROS Y OTROS ANIMALES. Los pjaros pueden ser portadores de enfermedades, por lo que deben tomarse medidas efectivas para excluir su entrada a las instalaciones e impedir su nidificacin y pernocta. Las ventanas y puertas debern protegerse y las puertas mantenerse cerradas excepto en los momentos de carga y descarga del producto. As mismo, estar prohibida la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones. ANEXO D: BUENAS PRCTICAS DE ALMACENTAMIENTO D.1. ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Las zonas de almacenamiento dispondrn de una construccin y ventilacin adecuadas. Los materiales de embalaje y los productos hortofrutcolas se almacenarn en zonas distintas. Las zonas de almacenamiento se mantendrn ordenadas. Se evitar la presencia de herramientas o utensilios diversos para facilitar la limpieza. D.1.1. ALMACENAMIENTO DE ENVASES.

Los palets y columnas de palets deben separarse, como mnimo a 15 cm de las paredes y al menos 10 cm del suelo con el fin de prevenir el dao de las paredes, permitir una correcta limpieza y circulacin de aire y/o una posible inspeccin visual del producto. Los almacenes dispondrn de un sistema manejable para mantener una buena rotacin de stocks. D.1.2. ALAMACENAMIENTO DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. Un producto en condiciones normales, intacto, de buena calidad, es ms resistente a la contaminacin microbiana y a la transmisin de sta, por lo que se recomienda mantener unas condiciones ambientales (temperatura, gases y/o humedad relativa) adecuadas durante el almacenamiento de ste. Se aconseja mantener un registro de los parmetros ambientales que se controlen, especialmente en el caso de almacenamiento frigorfico. Cada empresa elaborar recomendaciones de buenas prcticas de almacenaje donde se especificarn las recomendaciones de apilado, formas de manejo y disposicin de los envases. En dichas recomendaciones, se reflejarn medidas para evitar la congelacin indeseada de productos en las superficies desprotegidas de los envases, la formacin de bolsas de dixido de carbono y la formacin de bolsas de calor en el interior de las cmaras. Las recomendaciones de buenas prcticas de almacenaje debern estar por escrito y accesibles al personal designado para estas tareas. Los productos almacenados se distribuirn de forma tal que guarden distancias mnimas entre ellos: a)en el caso de conveccin natural: 10 cm con paredes, 30 cm con las superficies de los serpentines. b)en el caso de sistemas de ventilacin forzada: 10 cm con los suelos, 50 cm con los techos y 150 cm con los evaporadores. En ambos casos, se debe prever as mismo pasillos o espacios libres que permitan las visitas de inspeccin de las cargas. D.2. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS. Las zonas de almacenamiento de productos qumicos debern estar bien ventiladas, separadas de productos hortofrutcolas y envases, y sern manipulados nicamente por el personal designado por la empresa. D.3. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIN DE DESECHOS. El material de desecho, producto podrido o deteriorado, deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los productos hortofrutcolas, envases o del agua potable. Almacenamiento: El almacenamiento de los desechos se realizar en recipientes exclusivos para este fin, metlicos o de otros materiales hermticos con tapas que ajusten bien y fciles de abrir. Eliminacin: Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras zonas con la frecuencia que sea necesario, y por lo menos una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, los recipientes utilizados para su almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con ellos, debern ser higienizados. La zona de almacenamiento de desechos deber asimismo limpiarse y desinfectarse.