Análisis de peligros y puntos críticos de control

ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL (HACCP)EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

INTRODUCCION

Los alimentos no discriminan a ninguacuten consumidor En esta afirmacioacuten radica la importancia de producir alimentos sanos nutritivos y agradables Sin embargo cada persona tiene gustos particulares

Ante el proceso de globalizacioacuten vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado El hecho de contar con informacioacuten disponible en todo momento y de diversos oriacutegenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones

Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace maacutes fluidos y aacutegiles los contactos y compromisos comerciales aumentando la efectividad de los negocios De esta manera se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo

En este ambiente surge la calidad como un elemento de distincioacuten de los productos La calidad de un producto alimenticio estaacute determinada por el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales la satisfaccioacuten del consumidor y la produccioacuten en un ciclo de mejora continua

En los tiempos que corren existe la preocupacioacuten por los alimentos que ingerimos y es por ellos que es muy importante hablar de inocuidad tanto en la produccioacuten como en la elaboracioacuten de los productos alimenticios siendo este un compromiso del hombre para con su salud

Hay alimentos que pueden producirnos enfermedades son los llamados ETAs Enfermedades Transmitidas por Alimentos y ello se debe primordialmente al consumo de alimentos contaminados Estas enfermedades pueden ser de origen bacteriano contaminadas con toxinas entre otros

Existen distintas formas en que un alimento puede contaminarse entre ellas debido a la presencia de agentes fiacutesicos quiacutemicos y bioloacutegicos en el producto Pero tambieacuten puede producirse una contaminacioacuten de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un producto contaminado accioacuten que se da en llamar contaminacioacuten cruzada

Como meacutetodo preventivo se disentildeoacute un sistema llamado Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control cuyas siglas en ingleacutes es HACCP que consiste en estudiar todos y cada uno de los pasos en la cadena de produccioacuten de un producto para asiacute poder tomar todas las medidas necesarias que eviten la contaminacioacuten de los alimentos que comemos No es un sistema de control de calidad de alimentos sino que es un sistema preventivo para asegurar la produccioacuten de alimentos inocuos El control disminuye errores en todo el proceso pudiendo detectarse los mismos en cada una de las etapas

I- DEFINICION

El sistema HACCP es un conjunto de procedimientos cientiacuteficos y teacutecnicos que aseguran la sanidad de los productos alimenticios llevado adelante por un equipo interdisciplinario HACCP El mismo permiten identificar evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboracioacuten de un determinado alimento que pueden hacerlo peligroso para la salud humana

Como el manipuleo de los comestibles se encuentra en manos del hombre es imprescindible que todas las personas involucradas esteacuten muy bien capacitadas para no incurrir en errores Un tema de importancia capital es la higiene personal de todos los agentes que intervienen en la cadena productiva Este sistema en algunos paiacuteses es de caraacutecter obligatorio mientras que en el Ecuador auacuten no Pero cada diacutea se va haciendo mas importante tener en cuenta este tema

Este sistema puede efectuarse en las empresas elaboradoras y manufacturadoras pero a su vez hay que crear conciencia hasta el consumidor final ya que un mal uso en el hogar de los productos maacutes susceptibles puede tambieacuten causar dantildeos irreversibles en los alimentos

II- iquestCOacuteMO REALIZAREMOS UN ESTUDIO HACCP

Tomando como fundamento los principios del HACCP seraacute necesario dividir el sistema en diferentes etapas

1ordf etapa Seleccioacuten del equipo de trabajo HACCP

El equipo de trabajo encargado del disentildeo del Plan de autocontrol de la empresa debe ser multidisciplinar y tener experiencia previa y conocimientos extensos dell producto En funcioacuten de los mismos se disentildearaacuten las tareas a desempentildear desde la direccioacuten hasta la manipulacioacuten a pie de planta Respecto a la formacioacuten de los miembros del equipo seriacutea interesante que tuvieran conocimientos sobre control de calidad procesos productivos de la empresa (ciencia y tecnologiacutea de los alimentos ingenieriacutea teacutecnica) de peligros y anaacutelisis microbioloacutegico (microbiologiacutea de los alimentos) y de peligros y anaacutelisis fiacutesico-quiacutemicos Por supuesto es esencial que dominen los principios del sistema HACCP

Un grupo ideal deberiacutea estar constituiacutedo por

i) Un especialista en seguridadcontrol de calidad una persona que tenga formacioacuten en peligros microbioloacutegicos yo quiacutemicos y sus riesgos asociados al producto y domine el Sistema HACCPii) un especialista en produccioacuten alguien que trabaje en la liacutenea de produccioacuten y que conozca bien queacute se hace y de que manera en cada momentoiii) encargados de limpieza desinfeccioacuten y desratizacioacuten operarios de faacutebrica

No es adecuado que el grupo de trabajo lo constituya una sola persona que disentildea el sistema de control alejado de planta sin la participacioacuten de personal de la industria

2ordf etapa Definir los teacuterminos de referencia

En el apartado iquestQueacute teacuterminos de referencia debemos conocer hemos explicado los teacuterminos usuales aplicables a un sistema HACCP Estos teacuterminos estaacuten establecidos por la Comisioacuten del Codex Alimentarius de la OMS y por tanto aceptados internacionalmente En esta fase deben decidirse queacute aspectos va a tratar el estudio es el momento de decidir si nos limitamos a los peligros microbioloacutegicos o tambieacuten incluimos los quiacutemicos y los fiacutesicos si solamente se controlaraacute la produccioacuten del alimento en la industria o se incluiraacuten tambieacuten las fases de distribucioacuten y consumo o incluso si se tendraacuten en cuenta aspectos como la calidad organoleacuteptica

3ordf etapa Descripcioacuten del producto

Debe definirse claramente cuaacutel es el producto a estudio realizar una descripcioacuten completa sus caracteriacutesticas ingredientes -sin olvidar nunca los aditivos- e informacioacuten adicional referida a su seguridad y estabilidad El producto debe definirse incluyendo al menos los siguientes paraacutemetros composicioacuten proceso de fabricacioacuten presentacioacuten y formato tipo de envasado condiciones de almacenamiento y distribucioacuten e instrucciones de uso

4ordf etapa Identificar el uso esperado para cada producto

Es necesario definir el uso habitual que el consumidor hace del producto esto es si lo consume crudo cocido combinado con otros alimentos descongelado los grupos de consumidores hacia los que va dirigido -poblacioacuten infantil mayores personas con patologiacutea meacutedicas diversas (celiacuteacos diabeacuteticos hipertensos) o puacuteblico en general- Tambieacuten se requiere un manual baacutesico con indicaciones sobre su modo de preparacioacuten manejo y conservacioacuten

5ordf etapa Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacioacuten

Esta fase del sistema resulta de especial importancia ya que los fallos en la misma repercutiraacuten en el anaacutelisis de peligros que se realizaraacute posteriormente Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de disentildear un diagrama de flujo que contemple todas las etapas desde la seleccioacuten y recepcioacuten de materias primas procesado envasado hasta la distribucioacuten venta o degustacioacuten por el consumidor final El equipo HACCP debe definir el aacutembito de lo estudiado Cada diagrama de flujos seraacute exclusivo de la industria en cuestioacuten para cada uno de los procesos o productos que elabore incluyendo todo tipo de informacioacuten que resulte necesaria No se debe ser excesivamente simple han de incluirse paraacutemetros como el tiempo que se emplea en una etapa la temperatura del medio el grado de humedad ambiental en etapas y productos determinados las materias primas baacutesicas en etapas iniciales diferenciar entre circuitos limpios menos limpios y sucios las condiciones de distribucioacuten y venta

6ordf etapa Verificar in situ el diagrama de flujo

Existe el peligro de realizar diagramas de flujo irreales o no ajustados al 100 a la problemaacutetica de la empresa para evitarlo se debe contrastar a pie de planta todo aquello que previamente se ha disentildeado Se comprobaraacute en los propios locales de trabajo las operaciones de procesado -en todas y cada una de sus fases- con el fin de comprobar cualquier desviacioacuten existente con respecto a lo que se ha escrito y corregir los errores que haya Un fallo muy habitual es que no figuren los datos de tiempo y temperatura a los que haciamos alusioacuten en la etapa 5

7ordf etapa Enumerar los peligros asociados a cada etapa y las medidas preventivas para esos peligros

Si todas las fases del sistema HACCP son importantes eacutesta resulta baacutesica y primordial De la correcta seleccioacuten de peligros va a depender el resto de apartados ya que el HACCP se desarrolla de forma ramificada a partir de los peligros como punto de inicio las medidas preventivas y los PCC se determinaraacuten en funcioacuten de los peligros identificados El grupo de trabajo utiliza el diagrama de flujo como guiacutea enumeraraacute todos los peligros de forma sistemaacutetica etapa a etapa del proceso incluyendo todos los peligros microbioloacutegicos quiacutemicos y fiacutesicos que puedan presentarse Para la enumeracioacuten de los peligros es interesante una puesta en comuacuten de todos los integrantes del equipo es decir cada uno apuntaraacute sus sugerencias y decidiraacuten los peligros que puedan presentarse es necesario tener una visioacuten especial no olvidar ninguacuten peligro fundamental pero ser razonable y no incluir peligros con una miacutenima probabilidad de presentacioacuten

En algunas ocasiones se identifican peligros que pueden y deber ser eliminados para siempre antes de realizar el estudio Estamos hablando de deficiencias de disentildeo o estructurales tratamientos teacutermicos incorrectos o instalaciones no adecuadas obviamente deben ser corregidos antes de la implantacioacuten del sistema lo que simplificariacutea notoriamente el trabajo El principal objetivo del Sistema HACCP es eliminar o reducir a niveles aceptables la aparicioacuten de los peligros detallados para ello se describen las medidas preventivas a adoptar unas medidas que han de ser faacuteciles de ejecutar econoacutemicas y realmente preventivas es decir que eviten la aparicioacuten del peligro o su mantenimiento en el producto final o al menos disminuya su probabilidad

Es posible que se necesite maacutes de una medida preventiva para controlar un peligro especiacutefico pero tambieacuten puede suceder que una sola medida preventiva pueda controlar varios peligros Incluso es posible que la medida preventiva se adopte en una etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro Las medidas preventivas necesitan apoyarse en una serie de especificaciones que aseguren una aplicacioacuten efectiva -planes detallados de limpieza y desinfeccioacuten especificaciones de los proveedores manual de Buenas Praacutecticas de Fabricacioacuten- De no existir estos desarrollos de procedimientos normalizados la mera definicioacuten de medida preventiva seriacutea del todo inuacutetil

8ordf etapa Aplicar el aacuterbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro

Es muy importante resaltar que los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se establecen para cada peligro un error tremendo es disentildearlos para cada etapa por tanto en una etapa puede haber varios peligros y se decide si la etapa es PCC para cada peligro Para poder identificarlos de una manera fiable se precisa un modo de proceder loacutegico y sistematizado En cada una de las etapas se debe aplicar el aacuterbol de decisiones a cada uno de los peligros identificados y a sus medidas

preventivas De este modo se determinaraacute si la fase es un PCC para cada peligro Este aacuterbol de decisiones debe utilizarse con flexibilidad y sentido comuacuten sin perder la visioacuten del conjunto del proceso de fabricacioacuten En los primeros manuales se llegaban a utilizar tres tipos de aacuterboles de decisiones uno para materias primas e ingredientes adicionales un segundo para los productos intermedio y final y el tercero para cada etapa o fase de fabricacioacuten Sin embargo la Organizacioacuten Mundial de la Salud a traveacutes del Codex (ver el documento Sistema de Anaacutelisis de Peligros y de Puntos Criacuteticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacioacuten) propone un aacuterbol de decisiones uacutenico con dos modalidades (el diagrama 1 denominado Secuencia Loacutegica para la Aplicacioacuten del Sistema HACCP y el diagrama 2 que propone una secuencia de decisiones para identificar los PCCs respondiendo a las preguntas en orden sucesivo) Probablemente resulte de mayor utilidad el uso de un diagrama uacutenico que favorezca la plena comprensioacuten del Sistema Fernaacutendez Crespo y Valcaacutercel (2000) desarrollan un esquema que puede resulta de gran utilidad y que reproducimos a continuacioacuten

III- ESQUEMA AacuteRBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIOacuteN DE PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL

Comentarios al aacuterbol de decisiones

1 En la pregunta nuacutemero 1 resulta muy habitual que la respuesta sea siacute Si la respuesta es no deberiacutea realizarse una pregunta complementaria si es o no necesario adoptar en esta etapa alguna medida preventiva para la seguridad del producto Si no es necesario en esta etapa no existen PCC

2 En la pregunta nuacutemero 2 debe resaltarse la palabra etapa Realmente lo que se pretende es saber si la etapa por siacute misma estaacute concebida para eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable Por ejemplo la esterilizacioacuten es una etapa que elimina el peligro de supervivencia de algunos microorganismos determinados o el filtrado es capaz de hacer desaparecer el peligro que supone la presencia de cuerpos extrantildeos Para responder a la pregunta 2 es necesario tener en cuenta los factores teacutecnicos de la etapa (temperatura tiempo estandarizado para la misma pH) relacionaacutendolos correcta y racionalmente con el peligro definido en esa etapa

3 En la pregunta nuacutemero 3 el grupo de trabajo debe tener una amplia visioacuten del proceso en conjunto se ha de valorar el efecto acumulativo de sustancias o la multiplicacioacuten de microorganismos en las fases siguientes Asimismo debemos plantearnos queacute sucede con los peligros fiacutesico-quiacutemicos Es evidente que un cuerpo extrantildeo (un vidrio un plaacutestico o un pelo) no van a multiplicarse ni a proliferar Por tanto debemos interpretar la pregunta de forma flexible y adaptar a las circunstancias los niveles aceptables Para ello recurriremos a la experiencia guiacuteas y manuales publicados bibliografiacutea documentacioacuten especiacutefica Asimismo debemos considerar que existen peligros que por propia dilucioacuten se pierden a lo largo del proceso no es recomendable que para aspectos poco importantes se establezcan multitud de peligros

4 La pregunta nuacutemero 4 estaacute muy relacionada con la nuacutemero 3 Como ejemplo podriacuteamos decir que en una hamburgueseriacutea la presencia de Salmonella en la materia prima -carne picada- que despueacutes va a ser cocinada para su consumo no es un PCC (la coccioacuten eliminariacutea el peligro) pero si la Salmonella aparece en un ingrediente antildeadido a posteriori si estariacuteamos hablando de un PCC ya que no existe una fase posterior que elimine el peligro

5 Cuando hablamos de Puntos de Control Criacutetico debe quedarnos claro que el teacutermino criacutetico afecta al control nunca al punto

6 Un exceso de PCC no suele suponer pegas para la Administracioacuten pero es obvia la necesidad de aplicar el sentido comuacuten para minimizar las carencias del aacuterbol de decisiones

9ordf etapa Establecer los liacutemites criacuteticos para cada PCC

El liacutemite criacutetico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida preventiva Puede haber una o maacutes medidas preventivas para cada PCC y deben ser controladas adecuadamente para garantizar la prevencioacuten eliminacioacuten o reduccioacuten de riesgos a niveles aceptables El establecimiento es responsable de la eleccioacuten de autoridades competentes para validar que los liacutemites criacuteticos elegidos controlen el riesgo identificado

En general los liacutemites criacuteticos corresponden a los criterios que el grupo de trabajo ha marcado como aceptables para la seguridad del alimento Sentildealan el paso de lo aceptable a lo no aceptable Suelen expresarse como paraacutemetros observables y medibles como ejemplo la temperatura de una caacutemara congeladora el pH de una canal caracteres organoleacutepticos la concentracioacuten de un reactivo Los valores oacuteptimos los obtendremos de normativas legales bibliografiacutea cientiacutefica y tecnoloacutegica especializada o de la experiencia previa de la empresa Es fundamental que los liacutemites criacuteticos sean faacutecilmente objetisables que sirvan para detectar una peacuterdida de control en un proceso y que el personal encargado de su vigilancia esteacute preparado -lo ideal es que esteacute entrenado especiacuteficamente- para valorar con facilidad y cierta rapidez si se ha superado el nivel aceptable o no Para facilitar el proceso lo maacutes sencillo es establecer unos liacutemites numeacutericos aunque no siempre tiene que ser asiacute de hecho en ocasiones es imposible

10ordf etapa Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC

Se entiende por vigilancia la observacioacuten programada para comprobar si un PCC estaacute bajo control de esta forma detectaremos si se pierde o no el control o si una vez perdido se requiere de mucho tiempo para recuperarlo y adoptar las medidas correctoras Las observaciones y mediciones cuantificables pueden realizarse de forma continua o perioacutedica En el segundo caso se precisaraacute de una programacioacuten tal que garantice el control absoluto En esta etapa se incluiraacute

i) quieacuten lleva a cabo la vigilancia Se debe identificar a la persona o grupo responsable de cada aspecto concreto Han de tener los conocimientos y la autoridad suficiente como para implantar la medida correctora cuando sea necesario ademaacutes firmaraacuten los documentos y registros relacionados con la vigilancia asignadaii) coacutemo se realiza la vigilancia es evidente que la persona o grupo encargado debe conocer a la perfeccioacuten su trabajo para ello debe existir una descripcioacuten detallada y concreta de coacutemo realizarloiii) cuaacutendo se lleva a cabo deben especificarse con claridad la frecuencia de las actuaciones que seraacuten las miacutenimamente necesarias para tener el PCC bajo control

11ordf etapa Establecer las acciones correctoras

Si alguno de los paraacutemetros ha rebasado los liacutemites criacuteticos establecidos se deben tomar las acciones correctoras oportunas para mantener bajo control la situacioacuten El equipo de trabajo debe establecer las acciones correctoras para cada PCC con el fin de utilizarse de manera inmediata en el mismo momento en que se observa una desviacioacuten Las medidas correctoras deben contemplar

i) la identificacioacuten de los responsables de su aplicacioacutenii) una descripcioacuten de lo que se debe haceriii) el conjunto de medidas que deben tomarse cuando se ha perdido el controliv) un nuevo bloque de medidas destinado a evitar la repeticioacuten de los mismos problemas en el futurov) un registro escrito de las medidas tomadas

12ordf etapa Establecer el sistema de documentacioacuten registro y archivo

Resulta fundamental mantener los registros de forma eficaz reflejando con exactitud lo sucedido No soacutelo es importante para el industrial que puede demostrar que ha aplicado correctamente el Sistema HACCP sino para tambieacuten para la Administracioacuten ya que puede llevar a cabo estudios retrospectivos y puntuales de los controles que la propia industria realiza La documentacioacuten de todas las fases debe recopilarse y reunirse en un manual Como ejemplos de registros podremos citar los relacionados con la recepcioacuten de materias primas caracteres organoleacutepticos temperatura documentacioacuten los registros de procesos aquellos de limpieza y desinfeccioacuten o los que incluyen las modificaciones introducidas al sistema

13ordf etapa Verificar el Sistema

El equipo de trabajo estableceraacute meacutetodos para comprobar si el sistema funciona con eficacia para ello se valoraraacute la correcta evolucioacuten del sistema HACCP y sus registros Los meacutetodos o procedimientos de verificacioacuten incluyen

i) meacutetodos analiacuteticos -fiacutesico-quiacutemicos bioquiacutemicos reoloacutegicos- para detectar fallos del sistema

ii) la calibracioacuten externa e interna de todos los instrumentos de medida (pH-metro balanzas coloriacutemetros)

iii) validacioacuten de los liacutemites criacuteticosiv) revisioacuten de las quejas de los consumidores y v) supervisioacuten de la vigilancia realizada por una persona o un grupo de

control

14ordf etapa Revisioacuten del Sistema

Ademaacutes de la verificacioacuten se debe establecer una revisioacuten del sistema para garantizar su validez en todo momento aunque se realicen modificaciones que afecten a la materia prima o al producto a las condiciones del local o los equipos al envasado o al almacenamiento y distribucioacuten del alimento Toda modificacioacuten introducida debe incorporarse al Sistema HACCP y por tanto se deberaacute modificar la documentacioacuten y las hojas de registro necesarias

IV- LOS PRINCIPIOS HACCP SON 7

Son los siguientes

1 Conducir un anaacutelisis de peligro Podemos dividirlo en dos etapas o fases

Fase 1 Identificacioacuten de peligros confeccionar una lista de todos los pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos describiendo las posibles medidas de control para cada uno de esos peligros

Fase 2 Evaluacioacuten de peligros el equipo HACCP decide cuales son los peligros incluidos en el plan HACCP

La diferencia entre peligro y riesgo es que el peligro es un agente fiacutesico quiacutemico o bioloacutegico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud si no es controlado a tiempo y un riesgo es la probabilidad de que ocurra un dantildeo en un alimento

2 Establecer los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) El control garantiza la inocuidad del alimento Se puede usar un aacuterbol de decisiones que son preguntas por si o por no que nos llevan a la respuesta certera y que nos permiten identificar si la etapa del proceso es un PCC En este punto aplico el control o sino ya no se puede aplicar ni controlar maacutes Ejemplo proceso de pasteurizacioacuten desinfeccioacuten deteccioacuten de metales en un alimento Las claves para un buen procedimiento de PCC son

Identificar DesarrollarValidarDocumentar

3 Establecer los liacutemites criacuteticos (LC) Un liacutemite criacutetico es un valor maacuteximo o miacutenimo de un paraacutemetro bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico sobre el cual se debe trabajar para evitar que la situacioacuten se convierta en un peligro irreversible por ejemplo temperatura humedad pH tiempo textura etc Para cada producto y en cada PCC hay un liacutemite criacutetico Nos permite situarnos entre lo aceptable y lo inaceptable asiacute como tambieacuten tomar decisiones sobre el producto cuando hay una desviacioacuten El liacutemite criacutetico en una etapa del proceso puede establecerse a traveacutes de bibliografiacutea mediante ensayos y reglamentos que nos sirven de paraacutemetro

4 Establecer procedimientos de monitoreo Es un conjunto de observaciones realizadas en tiempos preestablecidos que nos permiten evaluar si se mantiene o no el control de un PCC Lo ideal es que la frecuencia de vigilancia del proceso sea continua pero tambieacuten puede ser discontinua con un plan de muestreos establecidos dependiendo del punto de control dentro de la cadena Es indispensable llevar en forma ordenada toda la documentacioacuten que se recoja a traveacutes del monitoreo

5 Establecer acciones correctivas Son los procedimientos que se implementan cuando se produce una desviacioacuten Tambieacuten es importante documentar las acciones correctivas que se van tomando cuando ocurre una

desviacioacuten Cuando la misma se detecta hay que implementar la correccioacuten estudiar el origen del problema detectado y proceder a resolverlo Cuando hay un lote de produccioacuten que no pudo corregirse es imprescindible que se decida queacute hacer con el mismo ya que debe salir de los carriles normales de la cadena productiva (por ejemplo la quema del mismo) Las acciones correctivas pueden ser realizadas en forma

Inmediata sin la necesidad de detener el proceso ajustando en la misma liacutenea de produccioacuten

No inmediata es imprescindible detener la liacutenea de produccioacuten retener el producto con problemas corregir el problema para asiacute poder continuar con la produccioacuten

Temporal es necesario parar el proceso hacer las reparaciones correspondientes e incorporar esta accioacuten correctiva al nuevo plan HACCP

6 Establecer procedimientos de verificacioacuten Se hace sobre la marcha Mediante este procedimiento se verifica que todos los peligros fueron identificados y que cada uno de los mismos estaacuten controlados

7 Establecer procedimientos de documentacioacuten y mantenimiento de registros Todos los datos que describen al producto deben estar debidamente documentados en cada una de las etapas de produccioacuten

Hay registros que se llevan en forma diaria para identificar algunos tipos de irregularidad semanales o mensuales que nos permiten realizar ajustes en los sistemas propiamente dichos y semestrales o anuales que hacen a la revisioacuten general del plan HACCP El registro es una constancia de la forma de trabajo de la empresa es decir que la inocuidad de los alimentos es sumamente necesaria que sea probada y esto es a traveacutes de la documentacioacuten que las empresas recaban a diario o en determinados periodos de tiempo y que se conserva en registros que deben ser guardados por un cierto tiempo Eacutestos deben estar accesibles para quien los solicite siendo importante que la informacioacuten sea volcada a los registros en el momento preciso ni antes de tenerlo disponible ni tampoco postergar el registro de una informacioacuten Es importante mantener la fidelidad y confiabilidad de la informacioacuten

El cumplimiento de los pasos antes mencionados del Sistema HACCP nos permite garantizar la sanidad de los alimentos que ingerimos a diario haciendo a la vez que las empresas pongan en el mercado productos probadamente inocuos para la salud el hombre

V- iquestQUIEacuteNES CONFORMAN UN EQUIPO HACCP

El Sistema de control HACCP tiene que tener un equipo que lo lleve adelante Este estaraacute conformado por un grupo de personas que tendraacuten a su cargo la planificacioacuten y la puesta en marcha del plan HACCP

Este equipo seraacute multidisciplinario es decir estaraacute conformado por especialistas en distintas aacutereas con las que cuenta la empresa lo que permitiraacute cubrir con eficiencia todo el espectro del proceso de control

Deberaacute siempre tener un coordinador del grupo que tendraacute un caraacutecter de mayor responsabilidad y que contendraacute al equipo en si en todas las tareas a implementar quien elegiraacute a sus colaboradoras La capacitacioacuten que se les de tanto al equipo HACCP como a todo el personal de las plantas elaboradoras de alimentos estaraacute a cargo de la misma empresa

Para poder llevar adelante este trabajo es importante disentildear un proyecto de capacitacioacuten especiacutefico que se le daraacute a todos los que intervienen en la produccioacuten y elaboracioacuten de los alimentos es decir todo el personal humano que forma parte de la cadena productiva de un alimento

El objetivo al que tiene que apuntar el equipo de trabajo HACCP es a lograr el compromiso de todo el personal en pos de un fin comuacuten que es el obtener alimentos sanos e inocuos

Es importante la planificacioacuten de todas las actividades con la presentacioacuten de informes de avance en las distintas aacutereas para poder ir cumplieacutendolos en plazos cortos

Pueden implementarse periacuteodos de prueba que se van ajustando seguacuten las necesidades en el tiempo Deben hacerse evaluaciones para mantener el control asegurando el funcionamiento y seguimiento del mismo

Uno de los puntos maacutes importantes es el compromiso de todos los niveles que conforman la empresa ya que cada eslaboacuten es el aportador de una porcioacuten de la cadena que no debe romperse ya que esto seria el fracaso de todo el sistema de control HACCP

DIAGRAMA 1 SECUENCIA LOacuteGICA PARA LA APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE HACCP

APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRIacuteTICO EN EL SECTOR CERVECERO

INTRODUCCION

La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levaduraseleccionada de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su consumoHay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidorUno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea razonablemente bien durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracioacuten de la cerveza fase de produccioacuten del mosto concluye con una ebullicioacuten prolongada Este hecho conlleva numerosas consecuencias fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas favorables inherentes a la coccioacuten SISTEMA DE APLICACION

1 DEFINICIOacuteN DE CERVEZA

De acuerdo a la definicioacuten contenida en el Real Decreto 531995 de 20 de enero del Ministerio de la Presidencia por el que se aprueba la Reglamentacioacuten teacutecnico-sanitaria para la elaboracioacuten circulacioacuten y comercio de la cerveza y malta liacutequida la cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada) adicionado con luacutepulo yo sus derivados y sometido a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su consumo

2 RASGOS MAacuteS RELEVANTES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO

Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea razonablemente bien durante un tiempo siendo incluso maacutes segura que el agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracioacuten de la cerveza fase de produccioacuten de mosto concluye con una ebullicioacuten prolongada Este hecho conlleva

numerosas consecuencias fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas favorables inherentes a una coccioacuten En la etapa posterior se produce una fermentacioacuten del mosto mediante levadura seleccionada proceso que en si mismo tiene un efecto inhibidor del crecimiento de microorganismos ajenos al proceso A este efecto hay que antildeadir las propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la praacutectica ausencia de oxiacutegeno la presencia de anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el desarrollo de microorganismos patoacutegenos Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del producto frente a microorganismos Las modernas teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza No obstante para que las empresas cerveceras espantildeolas puedan aplicar de manera armonizada un sistema de Anaacutelisis de Peligros y Puntos de Control Criacuteticos (APPCC) conforme a la legislacioacuten vigente el sector ha decidido elaborar esta guiacutea para desarrollar su propio sistema y establecer procesos documentados que demuestren la eficacia de su vigilancia sobre el proceso y el producto final Conviene destacar que la cerveza no presenta riesgos microbioloacutegicos para la salud del consumidor por lo que al analizar el proceso nos encontraremos mayoritariamente ante riesgos de tipo fiacutesico y quiacutemico

Por otro lado y tras un exhaustivo estudio de todos los factores de peligro que aparecen recogidos en la Guiacutea de Cerveceros se han recogido soacutelo aquellos cuya ocurrencia puede darse en nuestro paiacutes conforme a los procesos que se utilizan y se recomienda su estudio caso a caso para calificarlos o no como PCC

3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIOacuteN DE CERVEZA

4 CUADRO ANALIacuteTICO

5 VERIFICACIOacuteN La verificacioacuten consiste en una revisioacuten perioacutedica realizada por los responsables del establecimiento con el fin de comprobar la efectividad del APPCC Los resultados de la verificacioacuten estaraacuten a disposicioacuten de las autoridades competentes

La puesta en praacutectica del procedimiento de verificacioacuten comprende las siguientes fases

a) Planificacioacuten de los meacutetodos y procedimientos que se van a utilizar en la verificacioacuten

Muestreo y anaacutelisis

Anaacutelisis y pruebas para puntos criacuteticos seleccionados

Anaacutelisis para productos intermedios o finales

b) Establecimiento del sistema documental en el cual quedaraacute registrada la verificacioacuten del APPCC

La verificacioacuten incluye los siguientes controles a) Supervisioacuten y registro de las anotaciones realizadas en la aplicacioacuten del APPCC en todas sus fases incidiendo especialmente en lo siguiente

Examen de los registros realizados en todas las fases

Incumplimiento de los liacutemites criacuteticos

Acciones correctivas adoptadas

Modificaciones en el APPCC

Resultados de los controles analiacuteticos

b) Control analiacutetico yo sensorial sobre el producto intermedio o final realizado por el personal responsable del control de calidad o por un laboratorio contratado autorizado El plan de muestreo para la analiacutetica se fijaraacute en funcioacuten del grado de efectividad del APPCC

c) Revisioacuten del sistema de APPCC en el caso de que se realicen cambios sustanciales en el proceso de fabricacioacuten o cuando se conozca alguna informacioacuten sobre un nuevo peligro asociado al producto d) Reuniones perioacutedicas entre los responsables del control de calidad control de produccioacuten y directivos con el fin de evaluar la efectividad del APPCC

BIBLIOGRAFIA

Ing Agr Analia Junovich (ajunovichsicagovec) PRIMER CURSO INTERNACIONAL DE DESARROLLO E IMPLEMENTACION DE PLANES DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA IICA

Pagina Web httpwwwobservatorio-alimentarioorgespecialesappcc6htmhttpwwwcorecoespdfhaccp_esppdf

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