JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
LAPORAN
ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
NAMA
: PRIMA BAGUS SKELAS
: THP-BNIM
: 121710101076ACARA
: ANALISIS KADAR KARBOHIDRATKELOMPOK / SHIFT: 6 / 1TANGGAL
PRAKTIKUM: 03 Oktober 2013TANGGAL LAPORAN: 25 Oktober 2013BAB 1.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karbohidrat merupakan senyawa polimer yang menjadi sumber
kalori/ energi utama pada manusia.. Karbohidrat tersusun atas
komponen unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Kalori yang
dihasilkan oleh karbohidrat hanya sekitar 4 kalori apabila
dibandingkan dengan protein atau lemak, tetapi karbohidrat
dijadikan sumber energi utama bagi manusia karena karbohidrat
murah. Umumnya karbohidrat dijumpai dalam bahan pangan nabati,
terutama dalam bentuk gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun
karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pektin, pati,
selulosa, dan lignin. Beberapa karbohidrat juga berperan sebagai
penghasil serat pangan yang bersifat fungsional bagi tubuh.
Secara alami, terdapat beberapa jenis karbohidrat berdasarkan
unsur penyusunnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Ketiga macam karbohidrat tersebut memiliki
sifat-sifat kimiawi berupa kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa.
Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1
untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa. Ada banyak cara
yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat dalam
bahan pangan, misalnya dengan cara kimiawi, fisik, enzimatis,
biokimia, maupun kromatografi. Analisa karbohidrat dapat dilakukan
terhadap kandungan total karbohidrat, kandungan total gula,
kandungan pati, serat kasar, serat pangan, dan senyawa pektin.
Semua senyawa karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi
pangan bahan sumber karbohidrat.Oleh karena itu, dalam kegiatan
praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar pati dan kadar
gula reduksi sebab keduanya mempunyai pengaruh langsung terhadap
nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat.1.2 Tujuan1. Untuk
mengetahui cara penentuan gula reduksi bbahan pangan dan hail
pertanian
2. Untuk mengetahui cara pengambilan sampel yang akan
dianalisis
3. Untuk mengetahui ekstraksi gula reduksi di dalam preparasi
sampel bahan pangan dan hasil peertanian yang aan di analaisis
kadar gula reduksinya BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA2.1
PenjelasanKarbohidrat dan Gula PereduksiBiomolekul karbohidrat
merupakan golongan utama bahan organik, dan ditemukan pada semua
bagian sel, terutama pada sel tumbuhan. Sel tumbuhan paling banyak
mengandung karbohidrat, 50-80% bobot kering sel yaitu karbohidrat
selulosa. Karbohidrat juga merupakan komponen gizi utama bahan
makanan yang berenergi lebih tinggi dari biomolekul lain. Satu
makromolekul karbohidrat adalah satu polimer alam yang dibangun
oleh monomer polisakarida. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting
pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber
kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak
kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi
misalnya mengubah karbohirat (glukosa) menjadi alkohol dan
karbondioksida untuk menghasilkan energi. (Hawab, HM. 2004).
Karbohidrat sebenarnya merupakan nama umum senyawa-senyawa
kimiawi berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris
mempunyai rumus umum (CH2O)n. Salah satu perbedaan utama antara
berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya, diantaranya
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisa
karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama :
1.Monosakarida
Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang
lebih sederhanaterdiri dari satu gugus cincin.Contoh dari
monosakarida yang terdapat di dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa,
dan galaktosa.
2.Disakarida
Senyawa yang terbentuk dari gabungan 2 molekul atau lebih
monosakarida.Contoh disakarida ialah sukrosa, maltosa dan
laktosa.
3.Glikosida
Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul non
gula.
4.Polisakarida
Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari
satu molekul gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida
dibedakan menjadi : aldosa dan ketosa. Sedang kan menurut jumlah
atomnya dibedakan menjadi : triosa , tetrosa, dll. Monosakarida
yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton dapat mereduksi
senyawa-senyawa pengoksidasi seperti : ferrisianida, hidrogen
peroksida dan ion cupro. Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus
karbonilnya oleh senyawa pengoksidasi reduksi. Gula reduksi adalah
gula yang mempunyai kemampuan untuk mareduksi. Sifat mereduksi ini
disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif.
(Poedjiyadi, Anna :2006)Polisakarida adalah polimer yang tersusun
oleh lebih dari lima belas monomer gula. Dibedakan menjadi dua
yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. Monosakarida dan
disakarida mempunyai rasa manis, sehingga disebut dengan "gula".
Rasa manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya,. Sedangkan
Polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya yang terlalu
besar tidak dapat dirasa oleh indera pengecap dalam lidah (Sumardjo
Damin. 2006).Dalam karbohidrat gula gula sederhana memiliki gugus
karbonil seperti glukosa dan galaktosa dapat teroksidasi membentuk
gugus karboksil dan merekduksi komponen lain, sehingga disebut gula
pereduksi. Gula pereduksi ini berperan dalam reaksi maillard dimana
gula pereduksi bereaksi dengan protein. 2.2 Penjelasan Bahan Bakua.
Pisang
Tumbuhan ini berasal dari Asia dan tersebar di spanyol, Itali,
Indonesia, Amerika dan bagian dunia yang lain. Tumbuhan pisang
menyukai daerah alam terbuka yang cukup sinar matahari , cocok
tumbuh didataran rendah sampai pada ketinggian 1000 meter lebih
diatas permukaan laut. Pada dasarnya tanaman pisang merupakan
tumbuhan yang tidak memiliki batang sejati. Batang pohonnya
terbentuk dari perkembangan dan pertumbuhan pelepah pelepah yang
mengelilingi poros lunak panjang , Batang pisang yang sebenarnya
terdapat pada bonggol yang tersembunyi di dalam.
Tabel Komposisi Kimia Pisang per 100 gram Bahan Komposisi
KimiaJumlah
Air (g)70
Karbohidrat (g)27
Serat Kasar (g)0,5
Protein (g)1,2
Lemak (g)0,3
Abu (g)0,9
Kalsium (mg)80
Fosfor (mg)290
karotein (mg)2,4
Thiamine (mg)0.5
Riboflavin (mg)0.5
Asam Askorbat (mg)120
Kalori (kal)104
Sumber : Satuhu dan Supriyadi, (1999)b. Pepaya Pepaya (Carica
papaya L.), merupakan tanaman monodioecious (berumah tunggal
sekaligus berumah dua). Pepaya merupakan tanaman dari famili
Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat serta
kawasan sekitar Mexico dan Costa Rica. Buah pepaya umumnya
berbentuk bulat, panjang atau silindris dengan kisaran berat antara
300 g sampai lebih dari 3 kg. Buah pepaya masak merupakan sumber
vitamin A, vitamin C, dan mineral kalsium. Rasanya yang manis,
enak, dan menyegarkan, buah pepaya masak dapat menghilangkan dahaga
dan memudahkan buang air besar (Sujiprihati 2009). Secara lengkap
kandungan buah pepaya dengan nilai energi 200 kJ untuk 100 gram
bahan yang dapat dimakan ditunjukkan pada Tabel 1.Tabel 1.
Kandungan gizi pepaya per 100 gram berat yang dapat dimakan
No KomposisiJumlah kandungan
1Kadar air86.6 %
2Protein0.5 gram
3Lemak0.3 gram
4Karbohidrat12.1 gram
5Kalsium0.034 miligram
6Fosfor0.011 miligram
7Besi0.001 miligram
8Vitamin A0.45 IU
9Vitamin B3 miligram
10Vitamin C0.74 miligram
11Abu0.5 gram
12Natrium3 miligram
13Serat0,7 gram
14Kalium204 miligram
Sumber: Wirakusumah (2001)c. Jambu Biji (Psidium guajava,
Linn.)
Jambu Biji (Psidium guajava) tersebar meluas sampai ke Asia
Tenggara termasuk Indonesia, sampai Asia Selatan, India dan
Srilangka. Jambu biji termasuk tanaman perdu dan memiliki banyak
cabang dan ranting; batang pohonnya keras. Permukaan kulit luar
pohon jambu biji berwarna coklat dan licin. Apabila kulit kayu
jambu biji tersebut dikelupas, akan terlihat permukaan batang
kayunya basah. Bentuk daunnya umumnya bercorak bulat telur dengan
ukuran yang agak besar. Bunganya kecil-kecil berwarna putih dan
muncul dari balik ketiak daun. Tanaman ini dapat tumbuh subur di
daerah dataran rendah sampai pada ketinggian 1200 meter diatas
permukaan laut. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai berbuah.
Bijinya banyak dan terdapat pada daging buahnya. KANDUNGAN KIMIA :
Buah, daun dan kulit batang pohon jambu biji mengandung tanin,
sedang pada bunganya tidak banyak mengandung tanin. Daun jambu biji
juga mengandung zat lain kecuali tanin, seperti minyak atsiri, asam
ursolat, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam
guajaverin dan vitamin. Kandungan buah jambu biji (100 gr) - Kalori
49 kal - Vitamin A 25 SI - Vitamin B1 0,02 mg - Vitamin C 87 mg -
Kalsium 14 mg - Hidrat Arang 12,2 gram - Fosfor 28 mg - Besi 1,1 mg
Protein 0,9 mg - Lemak 0,3 gram - Air 86 gram.
2.3 Macam Macam Analisa Karbohidrat
Dalam analisa karbohidrat dapat menggunakan berbagai metode
dalam menganalisianya . Berikut ini adalah beberapa prinsip analisa
yang dapat digunakan untuk menganalisis kandungan karbohidrat pada
bahan hasil pertanian, yaitu :1. Penetapan kadar gula reduksi :
monosakarida mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa.
Apabila monosakarida mengalami polimerisasi, maka sifat
mereduksinya akan berkurang atau hilang. Metode oksidasi ini
didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro
oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan.2.
Penggunaan cara Luff-Schoorl : metode ini dilakukan dengan cara
menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan
gula reduksi setelah reaksi dengan sampel gula reduksi yang
dititrasi dengan Na-thiosulfat. Selisihnya merupakan kadar gula
reduksi. Cara Nelson Somogy, yang direduksi adalah jumlah
kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat dan akan mereduksi
menjadi molybdine blue dan warna biru inilah yang akan diukur nilai
absorbansinya.3. Penetapan sukrosa : sukrosa dihidrolisa menjadi
monosakarida dengan menggunakan asam atau panas. Setelah diketahui
jumlah gula reduksinya, maka jumlah sukrosa dengan mengalikan
faktor 0,95.4. Penetapan pati : pati dihidrolisa dengan asam atau
enzim sehingga diperoleh gula reduksi. Jumlah pati sama dengan 0,9
dikali jumlah gula reduksi.5. Penetapan serat kasar, defating,
digestion, dan penyaringan. Defating dilakukandengan menggunakan
pelarut lemak. Digesti dilakukan dengan menggunakan asam atau basa
dalam keadaan tertutup dan suhu yang terkontrol. Sedangkan residu
setelah proses penyaringan merupakn suatu serat kasarSelain itu ada
juga metode untuk menganalisa karbohidrata yang bisa dicerna dan
tidak bisa dicerna. Analisa karbohidrat yang dapat dicerna
menggunakan analisa by deference, polametri, kolorimetri,
titrimetri, metode enzim, dan HPLC. Sedangakan analisa karbohidrta
yang tidak dapat dicerna menggunakan metode analisa serat kasar dan
analisa serat makanan. Berikut ini penjelasan beberapa macam
analisa karbohidrat :
A. Analisa Karbohidrat yang dapat dicerna :
a. Metodel fenol : metode yang digunakan untuk menganalisis
kadar total gula. Gula sederhana , oligosakarida, ppolisakarida dan
turunanya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna orang-kekuningan yang stabil.
b. Metode lane-eynon : metode analisa gula reduksi dengan
dilakukan secara titrasi atau titrimetri. Di dasarkan pada reaksi
reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula
r4eduksi dengan pengukuran volume larutan gula pereduksi standart
yang dibutuhkan untuk merekduksi pereaksi tembaga (III) basa
menjadi tembaga (I) oksida.
c. Metode antrone : metode analisa gula ini dengan menganalisis
total gula. Gula dapat berekasi dengan sejumlah pereaksi
menghasilkan warna spesifik sehingga kosentrasi gula mempengaruhi
intensitas warnya. Prinsipnya pereaksi antrone berekasi denbgan
karbohidrat dakam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru
kehijauan.
d. Analisa total pati,anilosa, amilopektin : analisa total pati
dengan menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa dengan
perlakuan asam dan secara enzimatis. Kandunga mailosa ditentukan
berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod
sehingga menghasilkan kompleks warna biru. Sedangkan kandungan
amilopektin ditentukan sebagai selisish antara kandungan pati
dengan amilosa. e. Analisa gula nelson somogy : Dimana gula reduksi
diambil dalam bahan padat atau cair. Pada metode ini diperlukan
persiapan sampel gula terlebih dahulu. Metode ini didasarkan pada
rekasi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula gula pereduksi
yang mereduksi tembaga (III) basa menjadi tembaga (I) oksida dengan
arsenomolibdat membentuk senyawa kompleks berwarna. Dimana
kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan
kurva standart dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukanB.
Analisa karbohidrat yang tidak dapat dicerna
a. analisa serat kasar : analisa ini dprinsipkan pada residu
dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali
mendidih.
b. Analisa serat makanan : analisa ini terdiri dari beberapa
metode, diantaranya
a). Analisa ADF (acid detergent fiber) : analisa ini mengestrak
contoh denga larutan ADF sehingga selkuruh komponen selain komponen
ADF terlarut. Kadar ADF dinyatakan dnegn selisih anatara berat
residu keirng setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berta
abud ibagi dengan berat awala contoh
b). Analisa NDF (natural detergent fiber) : dengan mengerkstrak
contoh dengan NDF sehingga seluruh komponen selain komponen NDF
terlarut. Komponen yang tidak terlarut dibuang dan disaring,
dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi denga kadnungan mineral yang
ada dalam komponen. Kadar NDF dinyatakan dengan selisih antara
berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF denga
berat abu dibagi dengan berat awal contoh.
c) Analisa Lignin : analisa ini mengektraks contoh laruta ADF
sehingga seluruh komponen selali selulosa dan ligni terlarut.
Kadarnya dinyatankan sebagai berat residu kering mengandung lignin
dengan berat abu dibagi dengan berta awaln contoh
d). Analisa subtansi pekat : dengan spektofotometri yang
didiasrkan atas perekasi anatara o-hidrosidifenil dnegan
anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat dikurn dengan
panjang gelombang 520nm
2.4 Prinsip Analisa Gula Reduksi
Dalam penentuan gula reduksi prinsip yang digunakan yaitu dengan
metode analisa Nelson Somogy . Prinsip analisa Nelson Somogy adalah
penetapan karbohidrat (pati dan gula reduksi) menggunakan
spektrofotometri dengan penambahan reagen Nelson Somogy terhadap
larutan standar glukosa. Hal ini didasarkan pada adanya reduksi
terhadap jumlah kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat dan
akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru inilah yang
akan diukur nilai absorbansinya. Absorbansi ditentukan dengan cara
menghitung intensitas warna yang terbentuk antara reagen
arsenomolibdat dengan reagen Nelson Somogy. BAB 3 . METODOLOGI
PRAKTIKUM
3.1 Alat dan BahanDalam analisa kadar karbohidrat dalam bahan
pangan sampel yang digunakan adalah pepaya, jambu biji, pisang dan
Ubi jalar. Selain itu ada
Aquades ,CaCO3, BaOH, ZnSO4, Larutan glukosa, Larutan samogy,
Larutan arsenomolibdat dan Larutan nelson-samogy.
Sedangkan alat yang digunakan dalam analisa karbohidrat yaitu
Tabung reaksi , Pipet ukur, Botol semprot, Breaker glass, Hot
plate, Rak , dan kuvet. Pada pembuatan kurva standart alat yang
digunakan yaitu Tabung reaksi
Hot plate, Bulbp pipet, Plump ,Pipet ukur, Rak ,Botol sample,
Kuvet, Spektofotometer, Vortex. Pada persiapan sampel alat yang
digunakan yaitu Portal, Spatula, Neraca analitik, Hot plate,
Breaker glass, Labu takar, Corong, Kertas saring dan Stirer. 3.2
Prosedur Analisa
A. Persiapan sampel
Dalam persiapan sampel yang pertama kita lakukan, sample
ditumbuk halus. Hal ini berfungsi untuk memperbesar luas permukaan
dan mempermudah pengekstrasian. Kemudian diambil 1 gram untuk
sampling. Ditambahkan aquades 75 ml yang berfungsi untuk melarutkan
air dan menekstrak sample. Distrirer selama 15 menit dengan tujuan
untuk menghomogenkan larutan dan memaksimalkan pelarutan. Setelah
itu ditambahkan CaCO3 yang berguna untuk mencegah senyawa organik
lain dan distirer selama 10 menit. Panaskan selama 20 menit yanbg
berguna untuk melarutkan asam organik kemudian dinginkan agar tidak
merusak kertas saring pada saat disarinng. Lakukan p-enyaringan
lalu tambahkan 3,5 BaOH dan ZnSO4 yang berguna untuk mengendapkan
senyawa non gula reduksi. Kemudian saring dan tera sampai 100ml
untuk pengenceran dan mempermudah pembacaan spektofotometri.
B. Pembuatan Kurva Standart
Pembuatan kurva standarat dengan konsentrasi 0,1 gr/ml dan
larutan glukosa diambil beberapa ml untuk dijadikan sample dengan
perlakuan 0ml ; 0,025 ml ; 0,05 ml ; 0,1 ml ; 0,125 ml ; dan 0,15
ml. Dan didapatkan enam sample, kemudian pada masing -0 masing
sample dimasukkan dalam tabung reaksi dan dilarutkan dengan larutan
somogy masing-masing 1 ml dan dipanaskan 20 menit. Kemudian
didinginkan dan ditambhakn arsenomolibdat 1 ml dan ditera 100ml.
Setelah itu divortex untuk menghomogenkan seluruh larutan kemudian
diukur nilai absorbannya dan buat kurva standrat.
C. Analisa Karbohidrat
Analisa karbohidrat dilakukan dengan mengambil sample menjadi 3
perlakuan 0,2 ml ; 0,3 ml ; 0,4 ml kemudian setiap perlakuan
dilakukan pengulanga sebanyak tiga kali. Setelah itu ditambahkan
nelson somogy 1 ml yang berguna untuk mereduksi larutan kuprioksida
dengan gula reduksi menjadi kuprooksida. Kemudian panaskan 10 menit
untuk mempercepat rekasi. Ditambahkan arsenomolibdat q ml yang
berguna untuk mereduksi endapan kuprooksida menhadi molubidine blue
dan tera sampai 10ml kemudian divirtex untuk menghomogenkan
larutanya. Setelah itu dapat diukur absorbansinya dengan panjang
gelombang 570nm.BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Hasil
4.2 PembahasanBerdasarkan hasil prktikum bahwa persen gula
reduksi pada berbagai bahan memiliki nilai yang beragam dan
kandungan karbohidrat pada bahan pangan berbeda. Pada bahan pepaya
konsentrasi 0,2 adalah 1,51% ; konsentrasi 0,3 senilai 3,43% dan
2,63 % untuk konsentrasi 0,4. Sedangkan pada bahan jambu dihasilkan
rata-rata gula reduksi 1,46% pada konsentrasi 0,2 ; 1,3 % pada
konsentrasi 0,3 ; dan 1,8% pada konsentrasi 0,4. Pada sampel pisang
didapatkan nilai rata-rata persen gula reduksi untuk sampel dengan
kosentrasi 0,2 senilai 4,26%, konsentrasi 0,3 % gula reduksinya 3,8
; konsentrasi 0,4 senilai 5,0%. Pada buah papaya kadar gula
reduksinya mengalami peningkatan tiap kenaikan konsentrasi, hal ini
disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi, kadar gula reduksi
yang dihasilkan juga tinggi. Sedangkan pada jambu dan pisang
mengalami kenaikan dan penurunan kadar gula reduksi seiring dengan
kenaikan konsentrasi, hal ini terjadi karena pengambilan sampel
yang kurang teliti atau larutan yang diambil kurang homogen. Pada
literatur kandungan karbohidrat diantara ketiga bahan, paling
tinggi terdapat pada buah pisang sekitar 18-25%, selanjutnya buah
papaya yaitu sekitar 12.25% dan yang etrakhir jambu biji skitar
11%. Hal ini telah sesuai dengan analisa kandungan gula reduksi
dari bahan tersebut.
Relative Standard Deviation(RSD) untuk melihat ketelitian dari
bahan yang digunakan dengan Syarat penerimaan %RSD sesuaistandar
AOAC (1980) adalah sebagai berikut sangat teliti: %RSD 5. RSD
paling kecil pada buah jambu dengan konsentrasi 0,3 persen sebesar
5,56%,akan tetapi data yang dapat diterima yaitu RSD dibawah 5%,
sehingga tingkat ketelitian atau dari data tersebut masih kurang.
Hal ini dikarenakan keterampilan yang kurang, dan kalibrasi dari
alat yang digunakan. RSD paling besar pada buah papaya dengan
konsentrasi 0,3 sebesar 56,3 %, sehingga ketelitian atau presisi
dari data tersebut masih tidak teliti. BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan Dari kegiatan praktikum kali ini, dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :1. Kurva standar merupakan kurva yang
dibuat dari sederetan larutan standart yang masih dalam batas
linieritas sehingga dapat diregresilinierkan.2. Prinsip analisa
Nelson Somogy adalah penetapan karbohidrat (pati dan gula reduksi)
menggunakan spektrofotometri dengan penambahan reagen Nelson Somogy
terhadap larutan standar glukosa. Hal ini didasarkan pada adanya
reduksi terhadap jumlah kuprooksida yang bereaksi dengan
arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna
biru inilah yang akan diukur nilai absorbansinya.3. Reagen Nelson
Somogy ini bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro
oksida.4. K-Na-tartrat (dalam reagen Nelson) berfungsi untuk
mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida agar kupri oksida bisa
direduksi menjadi kupro oksida dan dapat dideteksi jumlah endapan
kupro oksida dengan mereaksikannya dengan larutan arsenomolybdat.5.
Larutan arsenomolybdat akan bisa bereaksi dengan endapan kupro
oksida menghasilkan molibdene blue (warna biru).6. Absorbansi
ditentukan dengan cara menghitung intensitas warna yang terbentuk
antara reagen arsenomolibdat dengan reagen Nelson Somogy.7.
Absorbansi dilakukan pada : 540 nm karena pada ini molekul gula
reduksi ataupun pati dapat menyerap sinar secara optimum. 8.
Semakin tinggi nilai absorbansi menunjukkan bahwa konsentrasi
larutan semakin besar. Konsentrasi sebanding dengan absorbansi.5.2
Saran
Trima kasih
DAFTAR PUSTAKAGaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press. Glicksman M. 1969. Gum Technology in the Food
Industry. New York: .
Academic Press. p 214- 224. Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia
Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.
Hart, Harold. 1993. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.Nikku.
2010. Uji Identifikasi Karbohidrat. Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Puspitasari,Ayu. 2000. Penentuan Kadar Gula
MetodeSomogyi-Nelson. Politekhnik Kesehatan Kementrian Kesehatan
Surabaya : SurabayaSudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: LibertiSujiprihati S. 1985. Studi
keragaman berbagai sifat agronomis dan pola pembungaan/pembuahan
jambu Bangkok. Bogor: Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Wirakusumah .2001.Konsumsi
Karbohidrat, Lemak dan Protein pada Mahasiswa Gizi Lebih. Depkes :
Jakarta.LAMPIRAN
1. Kurva
konsentrasi glukosaabs-blankoabsorbansi
000,05
0,0250,1180,168
0,050,2890,339
0,0750,4360,486
0,10,5720,622
0,1250,7340,784
0,150,8460,896
2. Pengamatan Praktikum
a. Pepaya 1. Konsentrasi 0,2
Vol sampel (ml)AbsorbansiNilai X (mg)
0,2 0,1351,21761658
0,20,1511,36
0,20,2312,046632124
2. Konsentrasi 0,3
Vol sampelAbsorbansiNilai X
0,30,1951,15716753
0,30,7734,3
0,30,8114,5
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampelAbsorbansiNilai X
0,40,6692,9
0,40,5812,5
0,40,5782,5
b. Jambu
1. Konsentrasi 0,2
Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)
0,20,1560,027979275
0,20,1430,025734024
0,20,1890,033678756
2. Konsentrasi 0,3
Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)
0,30,220,037996546
0,30,2330,040241796
0,30,2460,042487047
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)
0,40,3770,066148532
0,40,4230,074093264
0,40,4520,0791019
c. Pisang
1. Konsentrasi 0,2
Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)
0,20,433,76511
0,20,5554,84
0,20,4954,17962
2. Konsentrasi 0,3
Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)
0,30,5493,19516
0,30,8224,8
0,30,6163,6
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)
0,416,0
0,414,5
0,414,5
3. Perhitungan
a. Pepaya 1. Konsentrasi 0,2
Vol sampel (ml)Gula Reduksi (mg/g)
0,2 1,21761658
0,21,36
0,22,046632124
Rata rata 1,54
SD0,44
RSD28,84
2. Konsentrasi 0,3
Vol sampelGula Reduksi (mg/g)
0,31,15716753
0,34,3
0,34,5
Rata rata 3,3
SD1,86
RSD56,3
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampelGula Reduksi
0,42,9
0,42,5
0,42,5
Rata rata 2,7
SD0,22
RSD8,40
b. Jambu
1. Konsentrasi 0,2Vol sampelGula Reduksi (mg/g)
0,21,39896
0,21,2867
0,21,68394
Rata rata 1,46
SD0,20
RSD14,06
2. Konsentrasi 0,3
Vol sampelGula Reduksi (mg/g)
0,31,26655
0,31,3
0,31,4
Rata rata 1,3
SD0,07
RSD5,6
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampelGula Reduksi (mg/g)
0,41,7
0,41,9
0,42,0
Rata rata 1,8
SD0,16
RSD8,93
c. Pisang
1. Konsentrasi 0,2
Vol sampelGula Reduksi (mg/g)
0,23,76511
0,24,84
0,24,17962
Rata rata 4,26
SD0,54
RSD12,77
2. Konsentrasi 0,3
Vol sampelGula Reduksi (mg/g)
0,33,19516
0,34,8
0,33,6
Rata rata 3,8
SD0,82
RSD21,3
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampelGula Reduksi (mg/g)
0,46,0
0,44,5
0,44,5
Rata rata 5,0
SD0,89
RSD17,87
-salah satu contoh perhitungan pada praktikum, yaitu :
0,4 A :y=5,79x 0,006
0,669=5,79x 0,006
0,669 + 0.006=5,79x
0,675=5,79x
X=0,116
0,4 B :y=5,79x 0,006
0,581=45,79x 0,006
0,581 + 0,006=5,79x
0,587=5,79x
X=0,101
0,4 C :y=5,79x 0,006
0,578=5,79x 0,006
0,578 + 0,006=5,79x
0,584=5,79x
X=0,100
% gula reduksi = (0,116 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%= 2,9%
% gula reduksi = (0,101 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%= 2,5%
% gula reduksi = (0,100 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%= 2,5%
Rata rata = (2,9+2,5+2,5)/3
= 2,63 %
SD = =
== = 0,230
RSD =