PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BAHAN PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU

DALAM BAHAN PANGAN

OLEH :

NAMA : ERVAN TOGATOROP

NIM : G31113302

KELOMPOK : I (SATU)

ASISTEN : DEWI SARTIKA MONOARFA

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Air pada bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk

memenuhi kebutuhan manusia, air juga mempunyai peranan yang

sangat besar bagi bahan pangan itu sendiri. Keberadaan air

dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan

pangan, sebagai pengukur bagian kering atau padatan, penentu

indeks kestabilan selama penyimpanan, serta penentu mutu

organoleptik terutama rasa dan keempukan.

Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting

dilakukan baik pada bahan pangan kering maupun pada bahan

pangan segar. Pada bahan pangan kering, kadar air sering

dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat

penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar

airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada pangan segar,

kadar air bahan pangan erat hubunganya dengan mutu

organoleptiknya.

Selain mengandung bahan organik dan air, bahan pangan

mengandung senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu.

Walaupun jumlahnya sangat sedikit,namun keberadaan mineral

pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.

Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur. Mineral tertentu sangat dibutuhkan sebagai

penyusun tulang, gigi, dan jaringan lunak, otot, darah, dan

sel syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam metabolisme

tubuh.

Karena beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu

dan mineral sangat penting dilakukan untuk mengetahui

kualitas gizi suatu bahan pangan. Selain dapat mengetahui

kualitas gizi analisis abu dan mineral sangat sering

dilakukan sebagai indikator mutu pangan lain. Dari analisis

abu dan mineral dapat diketahui tingkat kemurniam produk

tepung atau gula; adanya pemalsuan pada produk selai, buah

sari buah ,dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan

terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksik.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan.

2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan.

3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan

metode oven.

4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan

metode tanur.

Kegunaan dari praktikum ini adalah agar setiap praktikan

mengerti cara menganalisis kadar air dan kadar abu dalam

suatu bahan pangan, serta mengetahui prinsip kerja oven dan

tanur.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Brownies

Brownies adalah sejenis kue kering yang berwarna coklat

dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu,

margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat

masak) dengan atau tanpa kacang kacangan. Brownies

merupakan jenis cake coklat yang padat awalnya merupakan

adonan gagal dan keras dimana diolah dengan cara dipanggang

atau dioven ( Ambarini, 2004)

Brownies merupakan sumber energi yang baik. nilai energi

per 100 gram brownies adalah 434 kkal, melebihi beras (335

kkal/100 gram) ataupun

mi (339 kkal/100 gram). Energi pada brownies umumnya bersal

dari

karbohidrat ( yaitu tepung dan gula) serta lemak. Kadar

karbohidrat pada brownies adalah 76,6 gram/100 gram

sedangkan lemaknya

mencapai 14 gram/100 gram. Kandungan gizi yang lain dari

brownies adalah kalium (219 mg/100 gram) dan natrium (303

mg/100 gram). Bagi penderita hipertensi tidak perlu

menghindari mengkonsumsi brownies. Kandungan natrium yang

tinggi pada brownies dapat diimbangi oleh kandungan

kaliumnya. Natrium dan kalium akan bekerja sama

mempertahankan tekanan osmotik didalam darah, selain juga

membantu menjaga keseimbangan asam dan

basa (Astawan, 2009).

Teknik pembuatan brownies mmenurut Sanusi (2010) adalah

sebagai berikut

1. Pound

Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim. Masukkan

telur secara bertahap, kocok merata. Masukkan terigu

sedikit demi sedikit dengan kecepatan rendah.

2. Sponge

Telur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi sampai

mengembang dan kaku. Masukkan tepung terigu Masukkan

terigu secara bertahap dengan kecepatan rendah. Bila

menggunakan margarine dicairkan terlebih dahulu, lalu

masukkan perlahan-lahan secara merata.

3. Chiffon

Kocok putih telur dan gula sampai mengembang dan

kaku. Kocok Kuning telur, dan lemak sampai larut

(ditempat terpisah). Masukkanadonan putih telur dan gula

kedalam adonan kuning telur sampai tercampur rata dengan

perlahan. Masukkan tepung terigu aduk rata. Pada

prinsipnya metode ini hanya memisahkan putih telur dan

kuning telur.

Standar mutu brownies yang baik menurut saragih (2011)

disajikan dalam table berikut

Tabel 01. Standar Mutu BrowniesNo Kriteria Uji Persyaratan1 Air, %, b/b Maks 16,782 Abu, %, b/b Maks 2,393 Protein, % b/b Maks 5,03%4 Lemak % b/b Maks 26,93%5 Karbohidrat % b/b Maks 51,72%6 Pati % b/b Maks 7,36%7 Kadar serat kasar

% b/bMaks 28,52%

B. Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang

kedelai atau

jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus

oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat

secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di

Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat

Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh

seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa

penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah

dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini

dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis

senyawa senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang

mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

Standar Nasional Indonesia untuk produk pangan tempe

dapat disajikan pada tabel dibawah ini:

Tabel 02. Standar Nasional Indonesia untuk TempeNo. Kriteria uji Persyaratan1. Keadaan

1.1 Bau Normal (khas tempe)1.2 Warna Normal1.3 Rasa Normal

2. Air, %, b/b maks. 653. Abu, %, b/b maks. 1,5

4. Protein (N x 6,25), %,b/b min. 20

C. Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu,

air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan,

fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.

Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki

tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya,

roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang

dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao

adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan

roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis,

pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi,

1999).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi

tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain,

kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun

penggolongannya berdasarkan

rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan

penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti,

2004).

Standar Mutu roti manis menurut SNI ( 1995) adalah

sebagai berikut :

Tabel 03. Standar Mutu Roti ManisKriteria Uji Satuan Persyaratan

Kenampakan - Normal, Tidakberjamur

Bau - NormalRasa - NormalKadar Air % b/b Maks 40Kadar abu % b/b Maks 1Kadar NaCl % b/b Maks 2.5Serangga - Tidak boleh adaSumber: Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995, 1995.

D. Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari

campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan

penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa,

dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai

tekstur kenyal. Pada umumnya permen jelly dibuat dengan

gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Gelatin sendiri

merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen

yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.

Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi dan

babi. Selama ini bahan gelatin sebagian besar masih

diimpor. Selain harganya yang relatif tinggi, gelatin impor

sering diragukan kehalalannya bagi kaum muslim. Maka dari

itu perlu adanya pemanfaatan bahan lain yang memiliki

karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya dapat

digunakan untuk menggantikan gelatin (Sinurat, 2010).

Standar mutu permen jelly menurut SNI (2008) disajikan

dalam table berikut

Tabel 04. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008)No Kriteria Uji Satuan Jelli1.

2.3.4.5.6.

7.8.

Keadaan - Rasa- Bau

Kadar Air Kadar AbuGula reduksi (gula invert)SakarosaCemaran logam

- Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Timah (Sn) - Raksa (Hg)

Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba

- Bakteri coliform - E. coli - Salmonella- Staphilococcus aureus- Kapang dan khamir

%fraksi massa%fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kgmg/kg

AMP/g AMP/g

koloni/g koloni/g

Normal Normal Max 20Max 3 Max 25 Min 27

Max 2Max 2 Max 4Max 0.03Max 1 Max 20 < 3

Negatif/25gMax 1x102

Max 1x102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008.

E. Cumi

Cumi-cumi (Loligo sp.) termasuk binatang lunak (Phylum

Mullusca) dengan cangkang yang sangat tipis pada bagian

punggung. Cumi-cumi tubuhnya lunak tetapi bisa dapat

membentuk cangkang (Shell) dari kapur. Cumi-Cumi cangkangya

hanya berupa kepingan kecil dan terdapat di dalam tubuhnya.

Deskripsi mengenai Cumi-cumi (Loligo sp.) yaitu memiliki badan

bulan dan panjang, bagian belakang meruncing dan dikiri

kanan terdapat sirip berbentuk segitiga yang panjangnnya

kurang lebih 2/3 panjang badan. Sekitar mulut terdapat 8

tangan yang agak pendek dengan 2 baris lubang penghisap

ditiap tangan dan 2 tangan yang agak panjang dengan 4 baris

lubang penghisap. Terdapat tulang di bagian dalam dari

badan, warna putih dengan bintik-bintik merah kehitam-

hitaman sehingga kelihatan berwarna kemerah-merahan, panjang

tubuh dapat mencapai 12-16 inci atau 30-40 cm. Badan Cumi-

cumi licin dan tidak bersisik sehingga praktis seluruh

tubunya dapat

dimakan (Rodger, 1991).

Klasifikasi Cumi-cumi menurut Sarwojo (2005). adalah :

Nama latin : Loligo chinensis

Phylum : Moluska

Kelas : Cephalopoda

Ordo : Teuhoidea

Genus : Loligo

Species :Loligo chinensis

Standar mutu cumi-cumi menurut Irawan (2006) disajikan

dalam tabel berikut

Tabel 05. Standar Mutu Cumi-cumiNo Kriteria Uji Persyaratan1 Air, %, b/b Maks 84,01%2 Abu, %, b/b Maks 0,3%3 Protein, % b/b Maks 14,57%4 Lemak % b/b Maks 1,45%

F. Kadar Air

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air

persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode

untuk menentukan kadar air bahan tersebut yaitu berdasarkan

bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet

basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian

biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan

ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100%

(Taib, 1988).

Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah

berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat

enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan mikroba dengan

menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah

menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/tidak

memberi kesempatan untuk tumbuh/hidupnya mikroba dengan

pengeringan/penguapan kandungan air yang ada  di dalam

maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi

tertentu (Suharto, 1991). 

Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar

air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode

“Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang

dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk

tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap

atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada

pemanasan 100oC – 102oC sampai diperoleh berat yang

tetap (Apriyantono, 1989).

Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan

bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat

ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang

dikeringkan tersebut. Besarnya “drying ratio“ dapat dihitung

sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan

sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan.

Dapat dihitung dengan rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum

pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan (Winarno,

1984).

G. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik

atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan

pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan

sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal

sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat

menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-

bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi

komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai

kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-

beda. Standar mutu ikan segar berdasar

SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%.

Produk olahan hasil diversifikasi dari  jelly fish

product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu

memiliki standar kadar abu antara 0,44 – 0,69% menurut

SNI 01-2693-1992. Contoh  jelly fish product, yakni otak-otak,

bakso dan kaki naga (Astuti, 2012).

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai

tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya

suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan

sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan.

Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga

dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi.

Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan

proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung

bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu

menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan

untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang

digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya

pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi

menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada

makanan tersebut.

Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara

menurut Astuti (2012), yaitu pengabuan cara langsung (cara

kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).

a. Penentuan kadar abu secara langsung

Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat

organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-

600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses

pembakaran ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung

yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam

kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam

desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram.

Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke

dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram.

Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada

suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan lemak

terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan

dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada

suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara

tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah.

b. Penentuan kadar abu secara tidak langsung

Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan

ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan

pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah

gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik yang

selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Pemanasan

menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga

menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan

memperbesar oksidasi.

Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat permukaan yang

bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan

memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin

cepat.

H. Penentuan Kadar air Metode Oven

Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan

banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode

pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). Pada metode

ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu

70-1050C hingga bahan mencapai berat yang konstan. Kelebihan

metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang

diperoleh cukup baik dan akurat. Pengeringan dengan cara

oven adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.

Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu

batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya

(Anonim, 2009a).

I. Penentuan kadar abu dengan menggunakan tanur

Prinsip pengabuan cara tanur yaitu semua zat organik

dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 oC,

kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan

porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian

diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator.

Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu,

bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan,

ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pemanasan

dilakukan hingga asam

habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga

600 oC agar  perubahan suhu secara tiba-tiba tidak

menyebabkan cawan menjadi 

pecah (Anonim, 2009).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum penentuan kadar air dan kadar

abu yang dilakukan pada hari Rabu, 15 Oktober 2014, pukul

08.00 – 11.00 WITA, di Laboratorium Kimia Analisa dan

Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

- tanur

- oven

- cawan

- timbangan analitik

- penjepit cawan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

- brownies

- roti manis

- tempe

- permen jelly

- cumi-cumi

C. Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut

:

1. Penentuan Kadar Air

a. Cawan dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC.

b. Cawan didinginkan dengan dimasukkan ke dalam

desikator.

c. Ditimbang berat kosong cawan.

d. Bahan di masukkan ke dalam cawan, lalu ditimbang

hingga 5 gram.

e. Kemudian dipanaskan ke dalam oven selama 3 jam. 

f. Didinginkan di dalam desikator selama 10 menit.

g. Ditimbang lagi berat cawan yang berisi bahan.

h. Dimasukkan ke dalam oven kembali sampai berat

konstan.

2. Penentuan Kadar Abu

a. Panaskan cawan dalam tanur dengan suhu 750oC.

b. Cawan didinginkan dengan dimasukkan ke dalam

desikator.

c. Bahan di masukkan ke dalam cawan, lalu ditimbang

hingga 5 gram.

d. Ditimbang cawan.

e. Kemudian dipanaskan lagi ke dalam tanur dengan suhu

750oC.

f. Didinginkan di dalam desikator selama 10 menit.

g. Ditimbang lagi berat cawan yang berisi bahan.

h. Dihitung berat abu.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil praktikum penentuan kadar air dan kadar abu dalam

bahan pangan disajikan dalam tabel berikut:

Tabel 02. Hasil Penentuan Kadar Air dan Kadar AbuNo Bahan Kadar Air ( % ) Kadar Abu ( % )1 Brownies 26,89 1.384 2 Tempe 59,001 0.9663 Roti 25,553 1.3114 Permen Jelly 9,012 0.23965 Cumi-cumi 86,122 0.666

Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium

B. Pembahasan

Bahan yang digunakan untuk praktikum ini adalah brownies

sebanyak 10 gram, yaitu 5 gram untuk pengujian kadar air,

dan 5 gram lagi untuk pengujian kadar abu. Komposisi dari

brownies adalah tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan

coklat. Hal ini sesuai dengan Astawan (2009), yang

mengatakan bahwa brownies merupakan sumber energi yang baik.

Energi pada brownies umumnya berasal dari karbohidrat

( yaitu tepung dan gula) serta lemak. Brownies memiliki

komposisi, seperti tepung terigu, margarin, telur, gula,

dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak) dengan atau

tanpa kacang kacangan

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan

yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam

bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat

air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap

100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah.

Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah

mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga

beratnya tetap (konstan). Hal ini sesuai dengan Suharto

(1991), yang mengatakan bahwa kadar air adalah persentase

kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan

berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry

basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum

teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan

berat kering dapat lebih dari 100 persen.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik

atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan

pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan

sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan kadar abu

total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain

untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,

mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu

parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Hal ini sesuai

dengan Firmansyah (2011), yang mengatakan bahwa kadar abu

adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada

macan bahan dan cara pengabuanya.

Perhitungan kadar air yang terdapat pada brownies,

terlebih dahulu ditimbang bobot brownies yang digunakan

sebanyak 5 gram menggunakan timbangan analitik. Setelah itu,

dipanaskan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam untuk

menguapkan kandungan air yang terdapat pada biskuit.

Kemudian bahan didinginkan ke dalam desikator selama 10

menit. Setelah itu, ditimbang lagi berat cawan dan bahannya

dengan menggunakan timbangan analitik. Lalu dikeringkan

kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang konstan.

Hal ini sesuai dengan Winarno (1992), yang menyatakan

bahwa pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan

mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3

jam atau sampai didapat berat yang konstan.

Perhitungan kadar abu yang terdapat pada brownies,

terlebih dahulu ditimbang bobot brownies yang digunakan

sebanyak 5 gram menggunakan timbangan analitik. Setelah itu,

dipanaskan ke dalam tanur pada suhu 750oC selama 3 jam untuk

menguapkan bahan-bahan yang terkandung di dalam brownies,

kecuali mineralnya. Kemudian bahan didinginkan ke dalam

desikator selama 10 menit. Setelah itu, ditimbang lagi berat

cawan dan bahannya dengan menggunakan timbangan analitik.

Lalu dikeringkan kembali ke dalam tanur sampai diperoleh

berat yang konstan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010),

yang mengatakan bahwa penentuan kadar abu adalah

mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi, yaitu

sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal

setelah proses pembakaran tersebut.

Hasil praktikum ukur kadar abu didapatkan kadar abu yang

dimiliki oleh brownies , yaitu sebanyak 1,384%. Penilaian

mutu brownies ditinjau dari aspek ini dapat dilakukan secara

laboratoris dengan analisis kimia. Syarat mutu brownies yang

telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum

dalam Standar Nasional Indonesia (SNI. 01-2973-1992), yaitu

2% (maksimum 2%). Ini menunjukkan bahwa kandungan abu yang

terdapat di dalam brownies berdasarkan SNI 01-2973-

1992 telah memenuhi syarat yang ada, yaitu kurang dari 2%

(maksimum 2%). Hal ini sesuai dengan Rena (2013), yang

menyatakan bahwa brownies adalah kue kering yang berwarna

coklat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung

terigu, margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan

coklat masak) dengan atau tanpa kacang kacangan yang dibuat

tanpa peragian dengan kandungan abu yang rendah kurang dari

5 %.

Hasil praktikum mengenai kadar air menunjukkan bahwa

kadar air brownies

adalah 26,89 %. Ini menunjukkan bahwa kadar air yang

terdapat di dalam brownies lebih tinggi dari kadar air

brownies biasanya yaitu sekitar 16,78%. Hal ini terjadi

karena adanya kesalahan sewaktu brownies yang sudah dioven

akan ditimbang, desikator yang terbuka terlalu lama sehingga

uap air dari udara disreap oleh bahan yang mengakibatkan

penambhan kadar air bahan . Hal ini sesuai dengan Saragih

(2011), yang menyatakan bahwa brownies adalah Brownies

adalah sejenis kue kering yang berwarna coklat dan rasanya

manis yang yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air

yang rendah kurang dari 16 %.

Daftar Pustaka

Ambarini. 2005. Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Apriyantono, Anton, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa

IPB : Bogor.

Astuti. 2012. Kadarabu. https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/.Diakses pada hari Minggu, 16 Oktober 2014. Makassar.

Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap.

Jakarta: Dian Rakyat

Irawan A. 2006. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) danUdang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan KimiaPengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan GiziUGM. Yogyakarta.

Roper, C.F.E., M.J Sweeney and C.E Neuen,1984.Chephalopods of The Word. And Annottated andlllustrated Ratalogue of Spesies of Interest toFisheries. FAO Species Catalogue

Sanusi. 2010. Ragam Kreasi Brownies Manis Nan Cantik.Yogyakarta: Flashbooks

Sarwojo. 2005. Serba – Serbi Dunia Molusca. Malang. Indonesia

Sinurat, Ellya,. Murdinah dan Fransiska. KarakterisasiPermen Jelly yang dibuat dari Formulasi JellyPowder.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta:Yakarta.

Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan HasilPertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno. 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.