I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena mengandung zat-zat yang dibutuhkan dalam melangsungkan hidup. Air merupakan senyawa yang terdapat pada hampir semua jenis pangan. Jumlah air yang terkandung didalam pangan disebut kadar air. Banyaknya kandungan kadar air yang terkandung dalam suatu makanan dapat mempengaruhi masa simpan dari makanan tersebut. Kerusakan pada makanan dapat dicegah, misalnya dengan cara pengolahan. Akan tetapi, terlebih dahulu harus diketahui jumlah kadar air yang terkandung dalam makanan tersebut agar bahan pangan tersebut mendapatkan penangan yang tepat. Bahan pangan tidak hanya mengandung kadar air tetapi juga mengandung mineral atau senyawa anorganik. Mineral yang terdapat pada bahan pangan ini biasa disebut dengan kadar abu. Kadar abu pada bahan pangan meliputi zat besi, kalsium, iodin, fosfor, dan lain-lain. Kandungan kadar abu pada suatu bahan pangan berpengaruh terhadap mutu bahan pangan tersebut. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air dan kadar abu yang berbeda tergantung pada jenis bahan pangannya dan penting bagi kita untuk mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada setiap bahan. Sebelum itu, kita harus mengetahui terlebih dulu cara menentukan kadar air dan kadar abu. Penentuan kadar air dan kadar abu ini dapat dilakukan dengan berbagai metode. Untuk mengetahui cara menentukan kadar air dan kadar abu suatu pangan, maka dilakukanlah praktikum ini.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena
mengandung zat-zat yang dibutuhkan dalam melangsungkan hidup.
Air merupakan senyawa yang terdapat pada hampir semua jenis pangan.
Jumlah air yang terkandung didalam pangan disebut kadar air. Banyaknya
kandungan kadar air yang terkandung dalam suatu makanan dapat
mempengaruhi masa simpan dari makanan tersebut. Kerusakan pada
makanan dapat dicegah, misalnya dengan cara pengolahan. Akan tetapi,
terlebih dahulu harus diketahui jumlah kadar air yang terkandung dalam
makanan tersebut agar bahan pangan tersebut mendapatkan penangan
yang tepat.
Bahan pangan tidak hanya mengandung kadar air tetapi juga
mengandung mineral atau senyawa anorganik. Mineral yang terdapat pada
bahan pangan ini biasa disebut dengan kadar abu. Kadar abu pada bahan
pangan meliputi zat besi, kalsium, iodin, fosfor, dan lain-lain. Kandungan
kadar abu pada suatu bahan pangan berpengaruh terhadap mutu bahan
pangan tersebut.
Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air dan kadar abu
yang berbeda tergantung pada jenis bahan pangannya dan penting bagi kita
untuk mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada setiap bahan.
Sebelum itu, kita harus mengetahui terlebih dulu cara menentukan kadar air
dan kadar abu. Penentuan kadar air dan kadar abu ini dapat dilakukan
dengan berbagai metode. Untuk mengetahui cara menentukan kadar air dan
kadar abu suatu pangan, maka dilakukanlah praktikum ini.
B. Tujuan dan Kegunaan
Praktikum ini dilakukan untuk memperoleh tujuan yaitu sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan.
2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan.
3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan menggunakan
metode oven.
4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu dengan menggunakan
metode tanur.
Kegunaan yang ingin diperoleh dari praktikum ini adalah agar kita
mampu mengetahui cara menentukan kandungan kadar air dan kadar
abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan mengetahui prinsip
dari metode yang digunakan untuk mengukur kadar air dan kadar abu.
Praktikum ini untuk kedepannya juga berguna dan mempermudah kita
ketika hendak melakukan suatu penelitian yang berhubungan dengan
kadar air dan kadar abu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Brownies
Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna
cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan
brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika
dipotong terlihat keseragaman pori remah dan jika dimakan terasa lembut,
lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies juga merupakan
makanan semi basa. Brownies mempunyai tekstur lebih keras daripada
cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan yang
tinggi (Sulistiyo, 2006).
Standar mutu brownies menurut saragih (2011) adalah sebagai
berikut:
Tabel 03. Standar Mutu Brownies
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Kadar air % 16,78 2 Kadar abu % Maks. 2,39
3 Kadar protein % 5,03 4 Kadar lemak % 26,93
5 Kadar karbohidrat % 51,72 6 Kadar pati % 7,36
7 Kadar serat kasar % 28,52 Sumber: Saragih, 2011.
B. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu
larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe
merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat
(yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh (Lestari, 2012).
Standar mutu tempe kedelai menurut SNI 203144-2009 (2009) yaitu:
3. Penentuan kadar air menggunakan metode oven pada prinsipnya yaitu
dengan menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan
hingga beratnya konstan.
4. Penentuan kadar abu menggunakan metode tanur pada prinsipnya
mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi.
B. Saran
Saran untuk praktikan pada saat melaksanakan praktikum penentuan
kadar air dan kadar abu, sebelum melaksanakan praktikum bahan yang akan
dianalisa terlebih dahulu harus di ukur dan dicatat. Serta didalam
laboratorium praktikan harus berhati-hati menggunakan setiap alat agar tidak
terjadi kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Pengenalan Alat dan Pembuatan Medium. http://www.syindjia. com/2012/04/pengenalan-alat-dan-pembuatan-medium.html. diakses tanggal 19 oktober 2014. Makassar.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemistry. 14th Ed. Virginia; AOC, Inc.Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company.
Astuti, 2012. Analisis Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/.
Diakses pada tanggal 20 Oktober 2014. Makassar Ayatullah, Septa. 2011. Kadar Air pada Bahan Pangan.http://yogyamerah.
blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan. html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2014. Makassar.
Irawati.2008.Modal Pengawasan Mutu I.Diploma IV PDPPTK VEDCA.Cianjur irawan A.2006. kandungan mineral cumi-cumi loligo sp dan udang Vanamei
(litopenaeus vannamei) serta pengaruh perebusan terhadap kelarutan. Skripsi. fakultas perikanan dan ilmu kelautan. IPB. Bogor.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf diakses pada tanggal 17 oktober 2014.