an Ikan Tuna Komersial

5/12/2018 an Ikan Tuna Komersial

1/8

Squalen Vol. 2 No.2, Desember 2007

PENGALENGAN IKAN TUNA KOMERSIAL

ABSTRAKHari Eko lrianto" dan Teuku Muamar IndraAkbarsyah"j

Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor produk ikan tuna dalam kaleng. Terdapatberbagai jenis ikan tuna di perairan Indonesia yang dapat digunakan sebagai bahan baku untukpengolahan produk ikan tuna kaleng. Secara garis besar pengolahan tuna kaleng yang dilakukanoleh pabrik pengalengan ikan di Indonesia adalah penerimaan bahan baku, penyiangan,penyusunan dalam rak, pemasakan pendahuluan, pendinginan, pembuangan kepala dan kulitikan, pembersihan daging, pernotonqan, pengisian ke dalam kalenq, penambahan medium,penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan dan pemeraman kaleng, pelabelan, dan pengepakan.Standar Nasional Indonesia yang harus diikuti di dalam pengolahan produk ikan tuna kalengadalah SNI 01-2712-1992: Tuna dalam Kaleng, SNI 01-2712.1-1992: Bahan Baku Tuna dalamKaleng, dan SNI 01-2712.2-1992: Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna dalam Kaleng.KATAKUNCI: pengalengan, ikan tuna, sterilisasi

PENDAHULUANlkan tuna termasuk komoditas utama dalam

program Revitalisasi Pertanian, Perikanan danKehutanan (RPPK) yang telah dieanangkan olehPresiden Republik Indonesia pada tanggal 11 Juni2005. Revitalisasi tersebut merupakan strategi umumpemerintah untuk meningkatkan kesejahteraan petani,nelayan, dan petani-hutan; meningkatkan daya saingproduk pertanian, perikanan dan kehutanan; sertamenjaga kelestarian sumberdaya pertanian, perikanandan kehutanan (Kementerian Koordinator BidangPerekonomian, 2005). Tuna dan eakalang dipilih didalam program revitalisasi karena produksinya masihdapat ditingkatkan, terutama di kawasan TimurIndonesia. Potensi pelagis besar seeara nasionalmeneapai 1.165,36 ribu ton (Departemen Kelautan danPeri kanan, 2005). Disamping ikan tuna, komoditaslain yang masuk ke dalam program revitalisasi adalahudang dan rumput laut.

Ikan tuna dan sejenisnya sampai saat ini masihmendominasi ekspor produk perikanan Indonesia.Perkembangan perikanan tuna diikuti denganberkembangnya industri pengolahan tuna, terutamadi lokasi-Iokasi sentra pendaratan tuna, seperti MuaraBaru-Jakarta, Pelabuhan Ratu-Jawa Barat, Cilaeap-Jawa Tengah, Benoa-Bali dan Bitung-Sulawesi Utara.Pada umumnya tuna dipasarkan sebaqai produksegar (didinginkan) dalam bentuk utuh disiangi (freshwhole gil/ed and gutted); sebagai produk beku dalambentuk utuh disiangi (frozen whole gil/ed and gutted),loin (frozen loin) dan steak (frozen steak); dan produkdalam kaleng (canned tuna) (Departemen Kelautandan Perikanan, 2005).

Produksi ikan tuna kaleng eenderung meningkatyang ditunjukkan oleh trend yang meningkat dariekspor produk tuna kaleng. Ekspor tuna kaleng padatahun 1999 sebanyak 36.264 ton dan meningkatmenjadi 118.449 ton pada tahun 2004 dengantingkat kenaikan rata-rata 7,27% per tahun (DirektoratJenderal Perikanan Budidaya, 2006).Data tersebutmengindikasikan bahwa pasar ekspor untuk produktuna kaleng cukup baik dan masih berpeluang untukmeningkat.

Ikan Tuna sebagai Bahan Baku Ikan KalengJenis-jenis ikan tuna yang digunakan sebagai

bahan baku tuna kaleng menurut SNI-01-2712-1 992dapat dilihat pada Tabel1. Di dalam statlstik perikananIndonesia, tuna digunakan sebagai nama grup daribeberapajenis ikan yang terdiri dari jenis tuna besardan jenis ikan mirip tuna. Jenis ikan yang termasukke dalam tuna besar (Thunnus spp) adalah yellow fintuna, big eye, southern bluefin tuna, dan albacore.Sedangkan yang tergolong dalam jenis ikan mirip tuna(tuna -like species) adalah marlin, sailfish, dan sword-fish. Skipjack tuna sering digolongkan sebagaieakalang, sedangkan istilah tongkol umumnyadigunakan untuk jenis eastern little tuna (Euthynusspp), frigate dan bul/et tuna (Auxis spp) dan longtailtuna (Thunnus tonggo~ (Departemen Kelautan danPerikanan, 2005).

Ikan tuna mempunyai bentuk seperti torpedodengan kepala yang lancip, tubuhnya liein, sirip dada_melengkung dan sirip ekor becagak dengan celah yanglebar. Di belakang sirip punggung dan sirip duburterdapat sirip-sirip tambahan yang keeil-keeil dan

'J Penelili pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelaulan dan Perikanan..) Alumni Sekolah Tinggi Perikanan t

43


2/8

H. E. Irianto dan T . M . I. Akbarsyah

Tabel1. Jenis ikan tuna yang dikalengkan

Nama Indonesia NamalriggrisAlbakora AlbacoreMadidihang Yellow fin tunaTuna mata besar Big eye tunaTuna abu-abu Blue fin tunaCakalang SkipjackTongkol Eastern little tunaSetuhuk loreng Striped marlinSetuhuk hitam Black marlinSetuhuk putih White marlinIkan pedang Sword fish

Nama latinThunnus germoThunnus albacaresThunnus obesusThunnus tonggolKatsuwonus pelamisEuthynnus ettinisMakaira mitsukuriiMak eire mazaraMak a ira msrlineXiphias gladius

Sumber: SNI-01-2712-1992

terpisah-pisah. Sirip-sirip punggung, dubur, perut dandada, pada pangkalnya mempunyai lekukan padatubuh. Sirip-sirip tersebut dapat dilipat masuk kedalam lekukan itu, sehingga dapat memperkecil dayagesekan air pada saat ikan tuna itu sedang berenangdengan kecepatan penuh. Ikan tuna memang terkenalsebagai perenang-perenang yang hebat, bisamencapai kecepatan sekitar 50 km/jam. Umumnyaikan-ikan tuna hidup dengan mengarungi samudera-samudera besar dunia (Nontji, 2002)

Komposisi kimia daging tuna bervariasi menurutjenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan yangnyata terjadi pada kandungan lemak sebelum dansesudah memijah. Kandungan lemak juga berbedanyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain.Ketebalan lapisan lemak dj bawah kulit berubahTabel2. Komposisi proksimat daging tuna (dalam % berat)

menurut umur dan/atau musim. Lemak paling banyakterdapat di dinding perut (Murniyati & Sunarman, 2000).Komposisi kimia daging tuna dapat dilihat pada Tabel2.

Ikan tuna yang digunakan sebagai bahan bakupada pengolahan tuna kaleng harus memenuhipersyaratan seperti yang diuraikan dalam SNI 01-2712.1-1992, yaitu:1. Bentuk bahan baku yang digunakan sebagai

bahan baku pengalengan ikan tuna berupa tunasegar atau beku, utuh atau tanpa isi perut.

2. Bahan baku harus berasal dari perairan yangtidak tercemar.

3. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bauyang menandakan pembusukan, bebas dari tanda

Jentstuna Sampel Air Protein Lemak AbuBlue fin tuna Daging merah 68.7 28.3 1.4 1.50

Daging berlemak 52.6 21.4 24.6 1.30Southern blue fin tuna Daging merah 65.6 23.6 9.3 1.40

Daging berlemak 63.9 23.1 11.6 1.30Yellow fin tuna Daging merah 74.2 22.2 2.1 1.40Marlin 72.1 25.4 3 1.40Skipjack 70.4 25.8 2 1.40Mackerel 62.5 19.8 16.5 1.10Sumber: Murniati & Sunarman (2000) i

44


3/8

dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alamilain yang dapat menurunkan mutu serta tidakmembahayakan kesehatan.Jenis Produk Tuna KalengIkan tuna dalam kaleng didefinisikan sebagaipotongan daging putih ikan tuna yang telah mengalami

pemasakan pendahuluan dan dikalengkan dalammedium minyak atau air garam (brine) (SNI-01-2712-1992). Oengan demikian berdasarkan jenis mediumyang digunakan, produk ikan tuna kaleng dibedakanatas produk tuna in oil dan tuna in water/brine. Ouajenis produk tersebut merupakan produk tuna kalengyang selama ini diproduksi dan dipasarkan olehindustri pengalengan Indonesia.

Perusahaan-perusahaan pengalengan tuna dapatmembuat klasifikasi sendiri terhadap produk tunakaleng yang dihasilkan. Sebagai eontoh klasifikaslproduk ikan kaleng yang dihasilkan oleh salah satuperusahaan pengalengan tuna kaleng di Indonesiaadalah sebagai berikut:1. TANS (Tuna Albacore Natural Solid) yaitu produk

tuna kaleng dari ikan tuna albakora dengan dagingberupa solid dan flake menggunakan medium airgaram

2. TANC (TunaAlbacore Natural Chunk) yaitu produktuna kaleng dari ikan tuna albakora dengan dagingberupa layer, chunk dan flake menggunakan me-dium air garam.

3. TWNC (Tuna White Natural Chunk) yaitu produktuna kaleng dari ikan baby tuna atau dikenaldengan sebutan SSWM (Sub Standar White MeaOdengan daging berupa layer, chunk dan flakemenggunakan medium air garam.

4. TYNC (Tuna Yellow fin Natural Chunk) yaitu produktuna kaleng dari ikan yellow fin tuna dengan dagingberupa layer, chunk dan flake menggunakan me-dium air garam.

5. THS (Tuna Hot Spicy) yaitu produk tuna kalengdari ikan yeJlowfin tuna dengan daging yangdipotong-potong sepanjang 2 em mempunyailebar 0,5 em menggunakan medium burnbu-bumbu masakan, produk ini dipasarkan lokal danbiasanya digunakan dalam pembuatan Pizza Hut.

6. SJNC (Skip Jack Natural Chunk) yaitu produk tunakaleng dari ikan tuna eakalang dengan dagingberupa layer, chunk dan flake menggunakan me-dium air garam, dipasarkan lokal.

7. SJOC (Skip Jack Oil Chunk) yaitu produk tunakaleng darl ikan tuna eakalang dengan dagingberupa layer, chunk dan flake menggunakanmedium minyak, dipasarkan lokal,

Squalen Vol. 2 No.2, Desember 2007

Proses Pengalengan Ikan TunaPenerimaan ba h a n bakuPada umumnya bahan baku ikan tuna diterima

oleh industri pengalengan dalam keadaan beku.Pemeriksaan mutu terhadap bahan baku yang diterimaharus dilakukan (Suwanrangsi et al., 1995), minimaldengan pengujian organoleptik. Setiap bahan bakuyang tidak memenuhi persyaratan harus ditolak ataudigunakan untukjenis pengolahan lain yang sesuai.Pembongkaran bahan baku dilakukan setelahpengujian terhadap suhu, kadar histamin, kadar garamdan organoleptik. Sampel diarnbll sebanyak 5% daritotal bahan baku. Selain itu dilakukan pengujianterhadap honeycomb, brosis dan parasit denganmenggunakan test pack. Pengujian dilakukan denganeara mengambil2 ekor sam pel ikan tuna dan dikukusselama 1-2,5 jam tergantung ukuran ikan. Standarpenerimaan bahan baku yang diterapkan oleh salahsatu industri pengalengan di Indonesia adalah suhu s-2C, histarnin c 2,5 mg%, kadar qararn j;1,5 mg %,dan organoleptik 2: 7 (dari skala 1- 9). Sedangkanuntuk honeycomb, brosls dan parasit tidak boleh lebihdari 2,5% dari daging yang dikukus. Oi sam ping itukandungan histamin pada ikan tuna bekudipersyaratkan maksimal20 mg% (SNI 01-271 0-1992).

Bahan baku yang memenuhi standar dibongkardari mobil pengangkut dengan waktu tidak boleh Jebihdarl 3 jam dan langsung dibawa ke cold storage. Oidalam cold storage ikan tuna disusun dengan batas-batas antar bahan baku berupa palet-palet darisupplieryang berbeda dan bahan baku ini diberi tandadengan lot, yaitu identitas bahan baku berdasarkanjumlah kedatangan. Suhu cold storage adalah -1SoC.Untuk memudahkan pengeluaran, penyimpanandibedakan sesuai jenis ikan dan penyimpanandilakukan maksimal2-3 bulan, tergantung dari orderyang ada.

Sebelum diolah, ikan tuna harus dilelehkan terlebihdahulu, Pelelehan ikan tuna beku diawali denganmengisi bak pelelehan dengan air sebanyakseperempat dari kebutuhan untuk meneegahkerusakan fisik pada ikan saat dijatuhkan dalam bak.Selama proses pelelehan berlangsung, air dialirkanseeara terus menerus yang menyebar melalui pipa-pipa yang terdapat di atas bak pelelehan. Waktupelelehan sangat tergantung dari ukuran dan volumeikan dalam satu bak

PenyianganProses penyiangan diawali dengan pemotongan

ikan tuna menggunakan gergaji. Tuna albakoradipotong menjadi 7-S bagian dengan panjang 11 em,

45


4/8

H. E. /rianto dan T M . I. Akbarsyah

dan biasanya ukuran panjang potongan ikandisesuaikan dengan tinggi kaleng. Bagian potonganikan terdiri dari 4 atau 5 bag ian badan tengah, 1bag ian leher, 1 bagian kepala, dan 1 bagian ekor,Tuna albakora yang telah dipotong, kemudian diambilbagian isi perut dan insang dengan menggunakanpisau. Limbah dari penyiangan dimanfaatkan denganmengolahnya menjadi tepung ikan. Selama prosespenyiangan ikan disiram terus menerus melalui pipa-pipa air yang terdapat di atas conveyor.

Penyusunan dalam rakPenyusunan ikan dalam rak dilakukan

berdasarkan potongan bagian anggota tubuh ikan.Bagian badan ikan disusun terpisah dalam rak yangberbeda dari bagian ekor, kepala, dan leher. Bagianbadan ikan disusun teratur secara vertikal, sedangkanbagian ekor, kepala dan leherdisusun dalam keadaanterlentang dan diselang-seling.

Pemisahan susunan dalam rak ini diperlukankarena masing-masing bagian tersebut memerlukanwaktu pemasakan pendahuluan (precooking) yangberbeda. Susunan ikan dalam rak diatur jaraknya agartidak terlalu dekat, sehingga memudahkan sirkulasiuap panas dalam rak,

Pemasakan pendahuluanTujuan dari pemasakan pendahuluan ini adalahuntuk memudahkan proses pembersihan daging ikan,

mengurangi kandungan air, lemak, dan membuatdaging ikan menjadi lebih kompak (Murniyati &Sunarman,2000).

Proses pemasakan pendahuluan dilakukan denganmemasukkan ikan yang telah disusun dalam rak kedalam cookeryaitu tempat atau ruangan pemasakanyang memiliki plntu yang dapat ditutup rapat untukmencegah pengeluaran uap yang terlalu banyak.Setelah itu dllakukan pembersihan daging ikan denganmenyemprotkan air melalui pipa-pipa yang terdapatdi dalam cooker selama 10 menit. Tahapanselanjutnya adalah pengeluaran uap panas melaluipipa yang terdapat dalam cooker hingga mencapaisuhu 100De . Jika suhu telah mencapai 1oODe , aliranuap panas dlhentlkan. Suhu dan waktu pemasakandapat dilihat dengan menggunakan thermorecordingatau termometer. Pengontrolan suhu clrnaksudkanuntuk menjaga keseimbangan antara lamapemasakan, sunu, mutu daging serta biaya produksi,karena pengukusan yang terlalu lama dan suhuyang terlalu tinggi dapat mempengaruhi rupa dantekstur daging (Moeljanto,1992).

Setelah proses pemasakan pendahuluan, ikandisemprot kembali dengan air melalui pipa dalamcookerselama 10 menit. Penyemprotan ini bertujuan

46

untuk mendinginkan dan membuat daging ikanmenjadi kompak. Penyemprotan dengan air dapatjuga dilakukan di luar cooker, tetapi dikhawatirkanakan terjadi perubahan warna daging menjadi kuning.Waktu pemasakan pendahuluan sangat tergantungdari ukuran ikan serta berat bagian badan ikan yangdipotong-potong, yaitu sekitar 60-80 menit. Air yangdikeluarkan oleh ikan selama proses pemasakanpendahuluan adalah sekitar 17,5% (Broek, 1965).

PendinginanRak yang berisikan daging ikan yang telah masak

dikeluarkan darl cooker dan diletakkan dalam ruangpendinginan dan membiarkannya dalam ruangantersebut selama 3 jam. Pendinginan ini bertujuanuntuk membuat daging ikan lebih kompak dan padatsehingga memudahkan dalam proses pengolahanselanjutnya.

Pembuangan kepala dan kulit ikanProses pembuangan kepala ikan dilakukan dengan

tangan setelah diarnbil daging yang terdapat didalamnya. Proses pembuangan kepala ikan tunaalbakora lebih mudah dilakukan karena bagian tubuhikan telah dipotong-potong terlebih dahulu. Selanjutnyaikan diletakkan dalam talam dan diberi tandaberdasarkan bagian tubuhnya.

Proses pembuangan kulit dilakukan menggunakanpisau yang tajam dalam posisi tegak dengan caramengikis kullt tersebut sesuai arah otot pada dagingikan. Hal ini bertujuan untuk mencegah terbuangnyadaging ikan yang akan mempengaruhi rendemen.Pada tahapan ini juga dilakukan pembuangan tulangdan sisik.

Pembersihan dagingPembersihan daging lkan bertujuan untuk

memisahkan daging ikan dari daging gelap, tulangyang terdapat dalam daging dan sisik yang masihtersisa setelah proses skinning. Pembersihan dagingikan dilakukan menggunakan pisau yang tajam.Teknik yang digunakan hampir sama dengan prosespembuangan kulit yaitu mengikis daging ikan secaraperlahan dengan mata pisau tegak. Prosespembersihan daging lkan menghasilkan beberapabagian daging antara lain solid, chunk, flake, daginghitam, dan daging cucian.

Ba.gian dagi ng in i nantinya d isorti r untu kmemisahkan sisa daging hitam atau coklat yangmasih ada, tulang, dan sisik. Pensortiran jugadimaksudkan untuk menghindari adanya brosis,honeycomb dan parasit pada ikan sehingga mutu ikantetap terjag


5/8

Pemotongan dagingPemotongan dimaksudkan untuk memperoleh

bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengankalengnya. Proses pemotongan dilakukanmenggunakan pisau yang tajam yang menghasilkandaging solid dan serpihan {flake}. Daging solidyangmerupakan hasil utama pemotongan dikikis denganpisau dan menghasilkan serpihan yang nantinyadiisikan ke dalam kaleng. Dalam proses pemotongandaging, chunk yang dihasilkan dari prosespembersihan daging ikan bisa dibuat menjadi dagingserpihan.

Pengisian daging ke dalam kalengPengisian daging ke dalam kaleng dilakukan

dengan cara menata daging ikan ke dalam kalengsesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake,standar, dan grated) seperti yang diperlihatkan padaTabel3.

Daging ikan tuna albakora yang diisikan adalahdaging soliddan flakedengan kaleng yang digunakanTabel 3. Tipe daging ikan tuna yang dikalengkan

Squalen Vol.2 No.2, Desember 2007

berukuran 603 x 408. Standar pengisian untuk berbagaimacam produk yang telah diterangkan sebelumnyadapat dilihat pada Tabe14. Daging solidyang diisikandalam satu kaleng berjumlah 2-3 potongan, pengisiandilakukan sepadat mungkin dan sesuai dengan netweight, oleh karenanya ditambahkan flake untukmemenuhi persyaratan tersebut.

Penambahan mediumSeperti yang telah disinggung sebelumnya bahwa

medium yang digunakan dalam pengalengan tunaadalah minyak nabatl atau air garam. Pada mediumminyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak2,8% dari berat medium (Angrenani, 1997).Penambahan medium dilakukan secara manual danotomatis.

Pada penambahan medium air garam, mula-mulamedium dimasukkan ke dalam kaleng sebanyakseperempatnya dan dibiarkan beberapa menit, yangbertujuan agar air garam dapat meresap ke dalamdaging untuk memberikan rasa. Setelah itu dilewatkanpada conveyor dan kaleng secara otomatis akan terisi

Tipe daging KarakteristikSolid 1-2 potong daging putih, bebas serpihan

Standar 2-3 potong daging putih, serpihan maksimal 2%Chunk Serpihan daging putih + satu kali makan, serpihan flake

maksimum 40%Potongan daging kecil


6/8

H. E. lrianto dan T. M. I. Akbarsyah

air garam yang keluar melalui pipa-pipa saluran daritempat pemasakan air garam yang terdapat di atasconveyor. Pengisian air garam tidak boleh berlebih,karena mempengaruhi kaleng pad a saat penutupandan dapat menyebabkan kaleng membengkak ataubocor. Oleh karena itu pengisian medium harussampai batas head space atau 6-10% dari tinggikaleng. MenurutSNI 01-2712.2-1992, suhu mediumtidak boleh kurang dari 70oe. Suhu air garam yangtinggi akan membuat kondisi vakum yang semakintinggi. Pada suhu tinggi peluang udara yangterperangkap diantara bagian produk dalam kalenglebih kecil (Winarno, 1994). Pengisian medium minyaknabati ke dalam kaleng dilakukan dengan cara yangsam a seperti di atas.

Penutupan kalengPenutupan kaleng dilakukan dengan sistem doubleseaming secara otomatis menggunakan vacum

seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligusdapat melakukan penghampaan udara dalam kaleng.Dalam hal ini, kaleng yang telah berisikan ikan danmedium dilewatkan melalui conveyormenuju vacumseamer untuk dilakukan penutupan secara otomatis.Setiap kaleng yang ditutup dicek secara visual untukmelihat kesempurnaan proses penutupan kaleng.Adapun standar penutupan kaleng dapat dilihat padaTabel5.

Tabel5. Standar penutupan kaleng

Fo sesuai dengan jenis dan ukuran kaleng, mediadan tipe produk dalam kemasan atau equivalentdengan nilai Fo>2,8 menit pada suhu 120oe.

Setelah proses sterilisasi berakhir dilakukanpendinginan dengan menyemprotkan air yangmengandung khlorin 2 ppm selama 30 menit.Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinyaover cooking atau over processing yaitu ikanmengalami pemasakan lebih lanjut yang berakibatpada perubahan rasa, warna, dan tekstur daging.

Pendinginan dan pemeraman kalengIkan tuna kaleng yang masih dalam keranjang

sterilisasi didinginkan dalam ruang terbuka selama 24 jam. Untuk mempercepat proses pendinginan,dalam ruangan tersebut dapat dipasang kipas angin.Ikan tuna kaleng yang telah dingin dibersihkan denganminyak goreng untuk menghilangkan sisa-sisakotoran pada kaleng. Disamping itu juga dilakukanpengecekan terhadap label pad a tutup kaleng, jikaada yang terhapus dapat dilakukan penutupan ulang.

Ikan tuna kaleng tersebut selanjutnya dilakukanuji pemeraman untuk mengetahui kesempurnaanproses sterilisasi. Uji pemeraman menurut SNI-2712-1992, yaitu ikan kaleng yang telah dingindimasukkan ke dalam suatu ruangan dengan suhukamar dan diletakkan dengan posisi terbalik,

No Bagian kaleng StandarCountersink 3.28 0.15 mm

2 Thickness 1.43 0.10 rnrn3 Width 3.22 0.15 mm4 Body hook 2.16 0.20 mm5 Can height 113.78 0.30 mm6 Actual overlap (minimal) 1.10 mm7 Tightness (minimal) 75%8 End hook juncture (minimal) 75%

Sumber: Akbarsyah (2006)SterilisasiProses sterilisasi diawali dengan penyusunan

kaleng dalam keranjang sterilisasi. Selanjutnyakeranjang dimasukkan dalam retort dan disemprotdengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama10 menit. Waktu dan suhu sterilisasi tergantung padajenis produk dan kaleng yang disterilisasi seperti yangdiperlihatkan pada Tabel6. Menurut SN I 01-2712.2-1992, sterilisasi dilakukan di dalam retortdengan nilai

48

kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakankaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah kalengyang menggembung atau bocor. Pemeraman kalengdilakukan minimal 7 hari.

PelabelanPelabelan tuna kaleng dengan menggunakan

kertas cetakan. Label berisikan keterangan tentangnama atau ~nis ikan yang dikaleng, medium yang


7/8

Squalen Vol.2No.2, Desember 2007

Tabel 6. Suhu dan waktu sterilisasi untuk beberapa tipe produk tuna kaleng

Tipe produk ukuran Suhu minimal suhu sterltlsasl Waktu sterilisasi.tunakaleng . kaleng . .lJagian dalarn (OC) . (O C) (Menit)

Solid in brine 603 x 408 25 110/113/116 234/199/174Solid in oil 603 x 408 25 110/113/116 284/245/218Chunk in brine 603 x 408 25 110/113/116 199/166/144Chunk in oil 603 x 408 25 110/113/116 257/220/145Flake in brine 603 x 408 25 110/11 3/11 6 274/235/280Solid/Chunk in brine 603 x 408 25 110/113/116 121/94/78Solid/Chunk in oil 307 x 112 25 110/113/116 128/101/84Flake in oil 603 x 408 25 110/113/116 348/302/269Sumber: Akbarsyah (2006)

digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggalkadaluarsa, dan kandungan gizi. Untukmenghindarkan adanya kesalahan, setiap label di ceksatu persatu sebelum digunakan. Pelabelan jugadapat dilakukan dengan mencetaknya langsung padakaleng.

PengepakanTuna kaleng dipak dalam master carton. Disain

dari master carton disesuaikan dengan permintaanpembeli dan biasanya berisikan tentang tanggalproduksi, jenis produk, [urnlah kaleng, dan namaTabel7. Spesifikasi persyaratan mutu ikan tuna kaleng

produsen. Master carton disimpan dalam gudangyang kering, dengan penerangan dan ventilasi yangcukup dan pada suhu kamar sampai menungguproses distribusi.

Mutu Ikan Tuna KalengSpesifikasi persyaratan mutu ikan tuna kaleng

dapat dilihat pada Tabel7. Pengujian mutu ikan tunakaleng meliputi pengujian organoleptik, mikrobio[ogi,kimia dan fisiko Di dalam penilaian organoleptikterhadap ikan tuna kaleng dilakukan dengan caramemisahkan ikan dari mediumnya.

JEmis uji . ~E!rsyaratan mutua) Organoleptik:- Nilai minimalb) Mikrobiologi:1) TPC anaerob per 92) TPC aerob per 9

c) Kimia1) Stanum (Sn) .) ppm rnaks2) Plumbum (Pb) .) ppm maks3) Arsen (As) .) ppm maks4) Mercuri (Hg) .) ppm maks5) Histamin mg/100 9 maksd) Fisika1) Fisika kaleng2) Bobot tuntas (%)

6

oo

25051

0.520

Keterangan : .)Bila diperlukanSumber: SNI-01-2712-1992

Baik70

t

49


8/8

H. E. Irianto dan T. M . I. Akbarsyah

Menurut SNI-01-2712-1992, nilai organoleptikuntuk ikan tuna kaleng minimal adalah 6. PersyaratanTPC untuk produk tuna kaleng yang meliputi bakteriaerob dan anaerob adalah nihil atau tidak ada, inimembuktikan bahwa proses sterilisasi yang dilakukancukup sempurna. Kadar histamin produk ikan tunamaksimal 20 mg/1 00 g.PENUTUP

Ekspor produk ikan tuna kaleng Indonesiamenunjukkan kecenderungan yang meningkat. Darisegi teknologi produksi tampaknya tidak mengalamipermasalahan, tetapi hal yang perlu mendapatperhatian adalah kondisi sanitasi dan higiene daripabrik pengolahan untuk menjamin keamanan produkyang dihasilkan serta pasokan bahan baku yangmemenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas.Dengan cara demikian industri pengalengan ikan tunaakan dapat bersaing di tingkat Internasional.DAFTAR PUSTAKAAkbarsyah, T.M.1. 2006. Studi proses pengalengan ikan

tuna albakora (Thunnus alalunga) dan pemanfaatanlimbahnya menjadi abon ikan di PT Bali Maya Permai,Negara, Bali. Karya /Imiah Praktek Akhir SekolahTinggi Perikanan. Jakarta. 111 pp.

Angrenani, S. 1997. Stabilitas Minyak Ikan Lemuru(Sardinella lemuru) yang Digunakan SebagaiMedium pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)Kaleng. Skripsi. Fakultas Perikanan, InstitutPertanian Bogor. Bogar. 87 pp.

Broek, C.J.H.V.D. 1965. Fish Canning. In : Fish as FoodVol. IV Procesing Part 2. (Ed. Borgstrom, G). AcademicPress. New York. p. 127-205

50

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. RevitalisasiPerikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan.Jakarta. 80 pp.

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2006. StatistikEkspor Hasil Perikanan. Direktorat JenderalPerikanan Budidaya. Departemen Kelautan danPerikanan. Jakarta

Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian. 2005.Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan KebutenenIndonesia 2005. Kementerian Koordinator BidangPerekonomian. Jakarta. 56 pp ,

Moeljanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan HasilPerikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. 259 pp.

Murniyati, S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan,Pembekuen dan Pengawetan Ikan. Kanisius.Jakarta. 220 pp ,

Nontji, A. 1993. Laut Nusantara. Penerbit Djambatan.Jakarta. 367 pp.

Standar Nasional Indonesia SNI 01-2712-1992: TunaDalam Kaleng. Dewan Standarisasi Nasional- DSN.Jakarta. 5 pp.

Standar Nasionallndonesia SNI 01-2712.1-1992: BahanBaku Tuna Dalam Kaleng. Dewan SlandarisasiNasional - DSN. Jakarta. 6 pp.

Standar Nasional Indonesia SNI 01-2712.2-1992:Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna DafamKafeng. Dewan Standarisasi Nasional - DSN.Jakarta. 10 pp.

Suwanrangsi, S., Keerathuviriyaporn, S.,Sophongphong, K., Briliantes, S. and Limpus, L.G.1995. Canned Tuna Quality Management Manual.Asean Canada Fisheries Post-Harvest TechnologyProject- Phase II. Department of Fisheries. Bangkok.203 pp.

Winarno, F.G. 1994. Sterilisasi Komersial ProdukPangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 165pp.

an Ikan Tuna Komersial

Documents

disamping ikan tuna

dan sni

ekspor tuna kaleng padatahun

southern bluefin tuna

dan pengepakan

dan albacore

bahan baku tuna dalamkaleng

ton dan meningkatmenjadi