Asesmen Resiko Histamin Ikan Tuna

7/22/2019 Asesmen Resiko Histamin Ikan Tuna

1/75


2/75

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul

Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar berbagai Mutu

Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit) adalah hasil karya saya sendiri

dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.

Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun

yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi.

Bogor, Januari 2009

Nuzul FadlyC34104049


3/75

RINGKASAN

NUZUL FADLY. C34104049. Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna(Thunnus sp.) Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit).

Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan WINARTI ZAHIRUDDIN.

Ikan tuna merupakan komoditas ekspor kedua terbesar Indonesia setelahudang. Industri tuna dalam perkembangannya masih memiliki banyak

permasalahan, antara lain semakin ketatnya persaingan dan merebaknya isukeamanan pangan, yaitu tingginya kandungan histamin dan logam berat. Dampakdari permasalahan ini adalah timbulnya hambatan ekspor produk ikan tunaIndonesia di pasaran dunia terutama Uni Eropa. Untuk mengatasi permasalahantersebut perlu adanya suatu upaya pendekatan risk assessmentsesuai rekomendasiFood and Agriculture Organization (FAO) sejak tahun 1995 untuk menganalisis

bahaya peningkatan kadar histamin pada tuna agar dapat dilakukan manajemen

resikonya.Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap pengamatan proses

penanganan ikan tuna saat pembongkaran (transit) sampai penerimaan bahan bakuoleh perusahaan, tahap penilaian sanitasi, higiene (kapal) dan kelayakan dasar(transit dan alat distribusi/transportasi) menggunakan daftar penilaian unit

pengolahan ikan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan danPemasaran Hasil Perikanan tahun 2007, serta tahap asesmen risiko bahayahistamin pada ikan tuna berbagai kualitas ekspor.

Asesmen risiko bahaya histamin dilakukan dengan menggunakan konseprisk assessment secara semi kuantitatif yang terdiri dari hazard identification,exposure assessment atau dose respone, hazard characterization serta riskcharacterization dari risiko bahaya histamin pada ikan tuna berbagai kualitasekspor. Untuk mendukung hasil evaluasi risiko dilakukan analisis kimia kadarhistamin dengan metode spektrofluorometri, dan analisis mikrobiologimenggunakan uji Total Plate Count(TPC) dan uji Niven agar (untuk mengetahui

jumlah bakteri penghasil histamin)Hasil evaluasi bahaya kadar histamin menunjukkan bahwa kadar histamin

ikan tuna berbagai kualitas mutu ekspor masih berada pada batas aman untukdikonsumsi (grade A memiliki rataan kadar histamin sebesar 1,11 ppm,grade B 1,77 ppm, grade C 2,64 ppm dan grade D 2,52 ppm). Perbedaan jumlahTPC seiring dengan perbedaan kualitas mutu ikan tuna. Total mikroba ikan

grade A adalah 1,7 x10

2

CFU/ml, grade B sebesar 2,3 x10

2

CFU/ml dangrade C dan D adalah 3,9 x102 CFU/ml dan 21,1 x102 CFU/ml. Jumlah bakteripenghasil histamin terendah didapatkan dari Ikan tuna dengan kualitas grade Ayaitu sebesar 0,3 x102 CFU/ml, sedangkan ikan tuna dengan grade C dan Dmemiliki jumlah bakteri penghasil histamin terbanyak, yaitu masing-masingsebesar 1,9 x102 CFU/ml dan 1,5x102 CFU/ml.

Hasil asesmen risiko bahaya kadar histamin menunjukkan bahwa kadarhistamin berdasarkan spreadsheet tool ikan tuna berbagai kualitas mutu ekspormasih berada pada batas aman untuk dikonsumsi.


4/75

ASESMEN RISIKO HISTAMIN IKAN TUNA (Thunnus sp.)

SEGAR BERBAGAI MUTU EKSPOR PADA PROSES

PEMBONGKARAN (TRANSIT)

Oleh :

NUZUL FADLYC34104049

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009


5/75

ASESMEN RISIKO HISTAMIN IKAN

TUNA (Thunnus sp.) SEGAR BERBAGAI

MUTU EKSPOR PADA PROSES

PEMBONGKARAN (TRANSIT)

Judul Skripsi :

Nama Mahasiswa : Nuzul Fadly

Nomor pokok : C34104049

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Wini Trilaksani, M.Sc Ir. Winarti Zahiruddin M.S

NIP. 131 578 851 NIP. 130 422 706

Mengetahui,

Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

NIP. 131 578 799

Tanggal lulus :


6/75

KATA PENGANTAR

Rasa syukur tiada henti penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala

limpahan nikmat, berkah, rahmat, dan kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi yang berjudul Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna

(Thunnus sp.) Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses Pembongkaran

(Transit) ini.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan

skripsi ini, terutama kepada:

1. Ayah Muhammad Hasan dan ibu Siti Mulyana tercinta atas semua dukungan

dan kasih sayang yang diberikan, baik moril maupun materil serta doa yang

selalu mengalir tanpa henti kepada penulis.

2. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin M.S atas

bimbingan dan saran membangun yang telah diberikan dalam penulisan

skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. Sri Purwaningsih M.Si dan Ibu Ir. Iriani Setyaningsih M.S atas

kritik dan saran yang telah diberikan.

4. Bapak Dr. Ir. Djoko Santoso, MS selaku pembimbing akademik atas

bimbingan dan dorongan semangatnya kepada penulis.

5. Bapak Ir Agoes M Jacoeb selaku komisi pendidikan THP atas kesabaran,

saran, dukungan yang telah diberikan pada penulis.

6. Kakakku Fahmi Muhammad dan adikku Iksanudin tercinta atas kasih sayang

yang diberikan serta doa yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis.

7. Bapak Redjani Kartoatmojo selaku kepala Laboratorium Pengolahan danPengujian Mutu Hasil Perikanan dan ibu Sri Hartati yang telah memberikan

izin kepada penulis untuk melakukan penelitian.

8. Karyawan LPPMHP : Mba Helma, mba Ayu, mas Adi, mas Kukuh,

mas Ucup, mas Pur, mas Paijo, pak Kur, bu Yuli, Rifa, Bella, dll.

9. Ardilla Prameswarie Rahardjo, S.Pi. Terimakasih untuk dukungan moral,

perhatian, cintakasih, senyuman, kebaikan dan kesabaran yang senantiasa

diberikan untuk penulis.


7/75

10.Seluruh staf dosen dan TU THP (Pak Jamhuri, Pak Tatang, Pak Ade, Mba

Heni, Mas Mail, Bu Yati, Mas Zaki, Mas Ipul, dan Umi), terima kasih atas

dukungan dan bantuannya selama ini kepada penulis

11.Anang, Dani, Wisnu yang telah menjadi teman kostan terbaik.

12.Teman-teman seperjuangan penelitian dan diver: Dhias, Ima, Vera, Bayhaqi,

Boby, Ika, Bojong, Wie, dan Deslina.

13.Teman-teman THP 41: Eka, Estrid, Ika, Nia, Serel, Ulfah, Yanti, Amel, Enif,

Iis, Ranti, Tomi, Opick, Glory, Bojong, Sait, Yudha, Rijan, Andika dan

teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terimakasih atas

kebersamaan dan persahabatan yang luar biasa.

14.Anak-anak setia Lab Om-Benk (Erlangga, Anang, Anim, Yugha, Hangga,

Alif, Gilang, Bayhaqi, Windhyka, Tomi40).

15.Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan

skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu

Penulis menyadari sangat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,

untuk itu segala bentuk saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan guna

tercapainya hasil yang lebih baik lagi. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua

pihak.

Bogor, Januari 2009

Nuzul Fadly


8/75

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 26 Mei

1986. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari

pasangan Bapak Muhammad Hasan dan Ibu Siti Mulyana.

Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1992 di

SDN Parung IV Bogor dan diselesaikan pada tahun 1998.

Penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 6 Bogor

(1998-2001) dan SMA Negeri 5 Bogor (2001-2004). Pada tahun 2004, penulis

diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) sebagai mahasiswa Program StudiTeknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, melalui jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil

Perikanan (HIMASILKAN), Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan (BEM C), dan Fisheries Processing Club (FPC) dari 2006 hingga

2007, serta aktif dalam kegiatan kepanitiaan, diantaranya sebagai ketua acara

masa perkenalan Departemen Teknologi Hasil Perairan tahun 2007. Bidangakademik, penulis perkuat dengan menjadi asisten dosen mata kuliah Diversifikasi

Hasil Perikanan dan Teknologi Pengolahan Limbah Hasil Perikanan (2008).

Penulis juga aktif dalam penulisan karya ilmiah pada Pekan Ilmiah Mahasiswa

Nasional (PIMNAS) IXX di Universitas Muhamaddiyah Malang (2006).

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian yang berjudul

Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar berbagai Mutu

Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit) dibimbing oleh

Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS.


9/75

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ............................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................... x

1. PENDAHULUAN ..................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................ 4

2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................... 5

2.1. Ikan Tuna (Thunnus sp.) ................................................... 5

2.2. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna .................................. 5

2.3. Kemunduran Mutu Ikan ..................................................... 72.3.1. Perubahan pre-rigor .................................................. 72.3.2. Perubahan rigor mortis ............................................. 82.3.3. Perubahan karena aktivitas enzim ............................ 92.3.4. Perubahan karena aktivitas bakteri ........................... 9

2.4. Penanganan Ikan ................................................................ 12

2.5. Histamin. ............................................................................ 13

2.6. Bakteri Pembentuk Histamin. ............................................ 16

2.7. Sanitasi dan Higiene ........................................................... 18

2.8. Risk Assessment.................................................................. 19

3. METODOLOGI ........................................................................ 22

3.1. Waktu dan Tempat ............................................................. 22

3.2. Alat dan Bahan ................................................................... 22

3.3. Jenis dan Sumber Data ....................................................... 22

3.4. Metode Penelitian .............................................................. 223.4.1. Tahapan pengamatan proses penanganan tuna

pasca tangkap sampai penerimaan bahan baku olehperusahaan ................................................................ 23

3.4.2. Tahap penilaian sanitasi, higiene dan kelayakandasar......................................................................... 23

3.4.3. Tahap evaluasi risiko histamin ................................. 23a)Hazard identification........................................... 24

b)Exposure assessment........................................... 25c)Hazard characterization...................................... 25

d)Risk characterization........................................... 25


10/75

a) Kadar histamin berbagai

kualitas mutu tuna ................................. 51b) Hasil pengujian kadar

histamin pada LPPMHP ....................... 53c) Jumlah kontaminasi

mikroorganisme berbagai mutu .......... 54

3.5. Pengujian sampel...................................... ........................... 263.5.1. Kadar histamin (SNI 01-2360-1991) ....................... 263.5.2. Uji total bakteri (Total Plate Count)

(SNI 01-2360-1991) ................................................. 273.5.3. Uji total bakteri penghasil histamin

(SNI 01-2360-1991) ................................................. 28

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 29

4.1. Tahapan Proses Penanganan Ikan Tuna di Tempat TransitPembongkaran ..................................................................... 29

4.2. Penilaian Sanitasi, Higiene, dan Kelayakan Dasar ............ 374.2.1. Penilaian kapal pembekuan selama proses

pembongkaran ......................................................... 38

4.2.2. Penilaian sanitasi dan higiene di tempatpendaratan/transit ikan ............................................. 41

4.2.3. Penilaian distribusi/pengangkutan ........................... 45

4.3. Penilaian Risiko Bahaya Histamin pada TahapPembongkaran, Transit, dan Distribusi ke Perusahaan ...... 474.3.1.Hazard identification ............................................... 474.3.2.Exposure assessment................................................ 50

4.3.2.1. Informasi kandungan histamin ikan tunahasil tangkapan .......................................... 50

1. Total plate count..................... 542. Bakteri penghasil histamin ..... 55

4.3.3.Hazard characterization .......................................... 594.3.4.Risk characterization ............................................... 60

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 645.1. Kesimpulan ........................................................................ 64

5.2. Saran .................................................................................. 64

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 65

LAMPIRAN........................................................................................ 69


11/75

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Karakteristik ikan segar secara organoleptik ................................. 7

2. Parameter tingkat kesegaran ikan berdasarkan karakteristiksensori ............................................................................................ 10

3. Kadar histamin pada setiap bagian tubuh ikan tuna ....................... 16

4. Dosis dalam tubuh histamin dari ikan tuna segar berbagaikualitas mutu .................................................................................. 59

5. Penilaian risiko bahaya histamin secara semi kuantitatif padatuna segar bagi penduduk Amerika Serikat ................................... 61


12/75

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Jenis-jenis ikan tuna ...................................................................... 6

2. Skema proses kemunduran mutu ikan .......................................... 11

3. Proses dekarboksilase histidin menjadi histamin ......................... 14

4. Perbedaan kandungan histamin pada bagian tubuh ikan tuna ..... 15

5. Skema risk assessment.................................................................. 24

6. Penanganan tuna segar dari proses pembongkaran sampai ekspor 30

7. Daging ikan tuna grade A ............................................................. 32

8. Daging ikan tuna grade B ............................................................. 33

9. Daging ikan tuna grade C ............................................................. 34

10. Daging ikan tuna grade D ............................................................. 34

11. Tahap penimbangan ikan tuna ...................................................... 36

12. Penyimpanan ikan tuna dalam bak dengan penambahan es.......... 36

13. Kondisi permukaan kapal pada saat pembongkaran ..................... 38

14. Palka penyimpanan ikan tuna hasil tangkapan ............................. 40

15. Papan peluncur yang dilengkapi dengan penutup ........................ 42

16. Contoh penyimpangan dalam proses pengangkutan ikan tuna .... . 43

17. Kondisi tempat transit ikan tuna.................................................. 44

18. Kandungan histamin berbagai tingkat mutu tuna ......................... 51

19. Grafik nilai tengah histamin tahun 2008 ...................................... 54

20. Histogram nilai log TPC dari ikan tuna dari berbagaikualitas mutu ............................................................................... 55

21. Histogram nilai log Nivens dari ikan tuna dari berbagai kualitasmutu ............................................................................................... 56

22. Koloni bakteri penghasil histamin ............................................... 57

23. Histogram nilai perbandingan log TPC dan log Nivens dariikan tuna ...................................................................................... 58


13/75

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Daftar penilaian higiene tempat pembongkaran (transit) ............. 69

2. Daftar penilaian distribusi/transportasi ......................................... 71

3. Data kandungan histamin ikan tuna berbagai kualitas mutu ........ 72

4. Contoh perhitungan kadar histamin .............................................. 72

5. Foto pengujian TPC ...................................................................... 74

6. Foto pengujian mikroba penghasil histamin ................................. 78


14/75

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi tuna Indonesia terus mengalami peningkatan dari tahun 2002

sebesar 148.439 ton hingga tahun 2005 mencapai 183.144 ton (dengan rataan

kenaikan produksi setiap tahun sebesar 7,44 %) (DKP 2007). Pengembangan

industri tuna di Indonesia sangat prospektif karena daerah penangkapan ikan

tersedia, pasar sudah terjalin serta didukung adanya program revitalisasi sektor

perikanan oleh pemerintah Indonesia.

Sejalan dengan meningkatnya produksi hasil tangkapan tuna, berkembang

pula industri pengolahan komoditas tersebut, terutama di lokasi-lokasi yang

merupakan sentra pendaratan tuna seperti Muara Baru Jakarta,

Pelabuhanratu Jawa Barat, Cilacap Jawa Tengah, Benoa Bali, dan

Bitung Sulawesi Utara. Industri pengolahan pada umumnya mengolah tuna

menjadi produk segar (dingin) dalam bentuk utuh disiangi (fresh whole gilled and

gutted), produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled and gutted);

loin (frozen loin), steak (frozen steak) dan produk dalam kaleng (canned tuna)

(DKP 2005).

Ekspor hasil perikanan Indonesia ke Uni Eropa (termasuk Eropa Timur)

pada tahun 2007 sebesar 82.462.139 kg dengan nilai US$ 296.096.624, sedangkan

jumlah ekspor ke Amerika Serikat adalah sebesar 143.529.828 kg dengan nilai

US$ 804.116.902, namun untuk ekspor ikan tuna segar khususnya ke Eropa

mengalami penurunan akibat adanya penolakan . Penolakan ini disebabkan oleh

beberapa masalah, antara lain tingginya kadar histamin dan logam berat

(Anonim 2005).

Laporan FDA (Food and Drug Administration) tahun 2001-2005

menunjukkan adanya penolakan berbagai produk tuna Indonesia, karena kasus

histamin dan logam berat. Tahun 2004 dalam laporan Rapid Alert System for

Food and Feed (RASFF) UE, terdapat 39 kasus histamin pada ikan ekspor,

dengan 32 kasus terdapat pada tuna. RASFFmerupakan salah satu kontrol sistem


15/75

terhadap produk makanan dan perikanan yang masuk dan beredar di Uni Eropa.

Tuna Indonesia disebutkan dalam laporan tersebut mengandung timbal, karbon

monoksida dan histamin.

Tindak lanjut dari laporan tersebut Uni Eropa menerapkan UE

Commission Directive (CD) 236 tahun 2006 atau hambatan ekspor atas produk

perikanan Indonesia. Commission Directive 236 adalah aturan dari Uni Eropa

yang menyatakan bahwa terhadap setiap produk perikanan dari Indonesia harus

dilakukan pemeriksaan di pelabuhan masuk. Commission Directive 236 telah

menyebabkan tambahan biaya dan waktu tunggu bagi produk perikanan di

pelabuhan masuk di Uni Eropa (Poernomo 2008).

Adanya hambatan ekspor tuna dari Uni Eropa tersebut mendorong

Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) melaksanakan perbaikan manajemen

dan pengendalian mutu. Hasil Perbaikan manajemen mutu yang dilakukan DKP

menunjukkan penurunan drastis kasusRapid Alert System (RAS) yaitu dari 49

kasus pada tahun 2005, menurun menjadi 34 kasus pada tahun 2006 dan 17 kasus

pada tahun 2007. Indonesia dinilai berhasil namun tetap harus waspada dan

disiplin dalam memenuhi standar mutu yang telah ditentukan, terutama dalampengawasan terhadap seluruh prosedur penanganan ikan tuna, dimulai dari

penangkapan ikan, penanganan, pendaratan (pembongkaran dan transit) serta

distribusi, yang dapat memungkinkan terjadinya peningkatan kandungan histamin

(DKP 2008).Sejak tahun 1970, kasus keracunan histamin sudah banyak terjadi,

misalnya di Jepang, Amerika Serikat, Australia, New Zealand dan Inggris.

Keer et al. (2002) menyatakan bahwa histamin merupakan amin biogenik yang

dibentuk melalui reaksi dekarboksilasi asam amino histidin bebas pada saat fasepost mortem akibat aktivitas bakteri. Taylor (1983) menyatakan bahwa reaksi

dekarboksilasi disebabkan karena kontaminasi mikroorganisme pembentuk

histamin, sepertiMorganella morganii, Klebsiella pneumoniae, danHafnia alvei.

Kontaminasi dapat terjadi mulai dari kapal, pembongkaran, tempat pengolahan,

atau pada saat rantai distribusi sampai ke konsumen. Kontaminasi dan aktivitas

bakteri tersebut dapat dihambat jika ikan ditangani secara benar dengan

memperhatikan sanitasi lingkungan serta senantiasa menerapkan prinsip


16/75

penanganan dengan suhu rendah. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi

pada kondisi sanitasi yang buruk, karena kegiatan sanitasi yang dilakukan tidak

mencegah terjadinya kontak antara makanan dengan serangga atau kontaminan

lainnya dan biasanya berakhir dengan suatu masalah mikrobiologi.

Terkait dengan pemasaran ekspor, aspek mutu dan keamanan pangan

produk merupakan faktor penting yang harus diperhatikan. Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) dan Risk Analysis merupakan sistem dalam

penerapan konsep keamanan dan higiene bahan pangan sebagai upaya untuk

memenuhi persyaratan standar mutu keamanan pangan perdagangan International.

Pendekatan sistematik risk analysis telah digunakan oleh FAO dan WHO sejak

1955, ketika dilakukan evaluasi penggunaan bahan tambahan pada makanan.

Seiring bertambahnya waktu, terus terjadi perkembangan sistem keamanan

pangan. Pada awal 1960 diperkenalkan Good Manufacturing Practies (GMP),

tahun 1971 diperkenalkan sistem formal Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) dan pada tahun 1995 dilakukan pengenalan formal quantitatif risk

analysis. Sistem risk analysis ini telah direkomendasikan oleh World Health

Organization (WHO) agar diterapkan di setiap negara dalam upaya pengawasan

mutu dan keamanan produk pangan, termasuk hasil perikanan. Amerika dan

Eropa telah menerapkan sistem risk analysis ini, pengawasan dilakukan oleh U.S.

Food and Drug Administration (FDA)danEurope Food Safety Authority (EFSA).Indonesia sebagai salah satu negara pengekspor hasil perikanan seharusnya juga

menerapkan risk analysis ini, karena selain sebagai perlindungan konsumen akan

keamanan pangan, juga penting dalam sistem perdagangan Internasional.

Risk analysis terdiri dari tiga komponen utama, yaitu risk assessment, risk

management, dan risk comunication. Risk assessment terdiri dari karakteristikbahaya, asesmen paparan/dose respone, Hazard Characterization dan Risk

Characterization.

Hasil risk assesment ini sangat penting untuk diketahui, karena akan

digunakan dalam penentuan risk management. Risk management merupakan

pengembangan dan implementasi strategi, pelaksanaan keputusan manajemen,

monitoring serta peninjauan, sehingga diharapkan dapat menghasilkan kebijakan

atau keputusan perusahaan yang dapat mengontrol risiko histamin tersebut.


17/75

Mengantisipasi permasalahan tuna mengenai risiko bahaya peningkatan histamin

yang begitu besar maka penelitian Asesmen risiko histamin ikan tuna

(Thunnus sp.) segar berbagai kualitas mutu ekspor selama proses pembongkaran

(transit) perlu dilakukan.

1.2. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi risiko histamin dan analisis

mikrobiologi penghasil histamin serta melakukan penilaian Good Handling

Practice (GHP) selama proses pasca tangkap ikan (pembongkaran, transit) sampai

penerimaan bahan baku oleh perusahaan serta ingin membuktikan kebenaran isue

food safety peningkatan histamin ikan tuna di Indonesia.


18/75

3. METODOLOGI

3.1.Waktu dan Tempat

Penelitian Asesmen risiko histamin ikan tuna (Thunnus sp.) segar berbagai

mutu ekspor pada proses pembongkaran (transit) dilakukan pada bulan

Agustus-November 2008, bertempat di Transit 20 (muara baru), PT X (Muara

Baru) dan Laboratorium Pengolahan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan DKI

Jakarta, Pluit Jakarta Utara.

3.2.Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk analisis histamin adalah spektrofotometri, labu

erlenmeyer, gelas ukur, pisau, talenan, dan buret. Alat yang digunakan untuk

menghitung Total Plate Count (TPC) dan bakteri penghasil histamin adalah

cawan petri, bunsen, water bath, glass woll, autoklaf, dan inkubator.

Bahan yang digunakan untuk analisis histamin adalah daging ikan tuna,

metanol, aquadest, NaOH, HCL, OPT dan resin. Bahan yang digunakan untuk

menghitung Total Plate Count (TPC) dan bakteri penghasil histamin adalah

triptone, yeast extract, L-histidin.2HCL, NaCL, CaCO3, nutrient agar,

dan phenol red.

3.3.Jenis dan Sumber Data

Data yang diperoleh dan dianalisis terdiri dari data primer dan data sekunder.

Data primer diperoleh dengan melakukan wawancara dan observasi langsung di

lapangan, serta analisis kandungan histamin, Total Plate Count(TPC) dan bakteri

penghasil histamin di Laboratorium Pengolahan dan Pengujian Mutu Hasil

Perikanan (LPPMHP) DKI Jakarta. Data sekunder diperoleh dari hasil pengujianhistamin di LPPMHP dari bulan Juni September 2008, data konsumsi ikan tuna

di Amerika Serikat, serta spreadsheet perhitungan risiko dengan menggunakan

program risk ranger(Sumneret al. 2004).

3.4.Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap pengamatan proses

penanganan tuna pasca penangkapan sampai penerimaan bahan baku oleh


19/75

perusahaan, tahap penilaian penanganan ikan tuna hasil tangkapan di kapal dan

tempat transit kapal serta tahap analisis risiko bahaya histamin.

3.4.1. Tahapan pengamatan proses penanganan tuna pasca tangkap sampaipenerimaan bahan baku oleh perusahaan

Proses penanganan tuna pasca tangkap sampai penerimaan bahan baku

oleh perusahaan diamati berdasarkan tahapannya. Tahapan tersebut dituangkan

dalam bentuk diagram alir proses penanganan tuna pasca tangkap sampai

penerimaan bahan baku oleh perusahaan. Tujuan dari tahapan pengamatan ini

adalah untuk mengetahui proses penanganan tuna dan menentukan tahap-tahap

yang memiliki peluang terjadinya risiko kontaminasi bakteri penghasil histidin

dekarboksilase, serta untuk menentukan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi

peningkatan kadar histamin. Penentuan tersebut dilakukan dengan cara melihat

waktu, suhu, sanitasi dan higiene lingkungan serta aktivitas penanganan ikan.

3.4.2. Tahap Penilaian sanitasi, higiene dan kelayakan dasar

Tahap penilaian sanitasi, higiene (kapal) dan kelayakan dasar (transit dan

alat distribusi/transportasi). Penilaian kelayakan dilakukan dengan menggunakan

daftar penilaian unit pengolahan ikan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan tahun 2007 (KEP 011.P2HP. 2007)

(DKP 2007). Daftar penilaian sanitasi, higiene, dan kelayakan dasar (transit dan

alat distribusi) dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.

3.4.3 Tahap evaluasi risiko histamin

Evaluasi risiko bahaya histamin dalam penelitian ini menggunakan konsep

risk assessment. Risk assessment bahaya peningkatan kontaminasi mikroba dan

peningkatan kadar histamin dilakukan secara semi kuantitatif dengan cara melihat

hazard identification, hazard characterization, exposure assessment atau dose

response dan risk characterization dari bahaya peningkatan kontaminasi mikroba

dan peningkatan kadar histamin selama proses penerimaan bahan baku. Diagram

alur evaluasi risiko histamin dapat dilihat pada Gambar 4.


20/75

Gambar 5. Skema risk assessment(Komisi Eropa 1997 diacu dalam Voysey dan Brown 2000)

a)Hazard identificationHazard identification merupakan proses pencarian dan identifikasi masalah

khususnya bahaya histamin. Dasar penetapan ini disebabkan adanya isu global

mengenai peningkatan kadar histamin selama proses penanganan mulai dari pasca

penangkapan, transit kapal sampai penerimaan di perusahaan (penerimaan bahan

baku). Proses Hazard identification meliputi identifikasi faktor-faktor yang

mempengaruhi pembentukan histamin, peningkatan jumlah bakteri penghasil

histamin serta risiko histamin terhadap tubuh manusia. Identifikasi dilakukan

Pernyataan maksud

Hazard identificationIdentifikasi agen yang dapat

merugikan kesehatan

Exposure assessment

Evaluasi tingkat penyerapan

makanan yang mungkin terjadi

Hazard characterisation

Evaluasi sumber merugikan yang

berhubungan dengan bahaya yangterdapat dalam makanan. Termasukdose-responseassessment.

Risk characterisation

Pendugaan efek merugikan yangmungkin terdapat dalam populasi,termasuk adanya ketidakpastian

Laporan resmi


21/75

dengan studi literatur dari berbagai sumber pustaka yang berkaitan dengan

histamin dan bahayanya bagi tubuh serta faktor-faktor yang mempengaruhi

peningkatan bakteri penghasil histamin.

b)Exposure assessment

Exposure assessment bertujuan untuk mengevaluasi level dari bahaya

histamin di berbagai tahap penanganan ikan pasca penangkapan sampai

penerimaan bahan baku, frekuensi, dan durasi dari konsumsi produk tersebut,

serta level mikroorganisme penghasil histamin yang terdapat pada tuna.

Informasi mengenai level kandungan bakteri total, bakteri penghasil

histamin dan kandungan histamin diperoleh dengan cara melakukan pengambilan

sampel ikan tuna pada proses penerimaan bahan baku untuk dianalisis kadar

histamine, total mikroba dan mikroba penghasil histamin di laboratorium.

Sampling dilakukan sebanyak tiga kali yaitu pada tanggal 16 September,

19 September dan 3 November 2008.

c)Hazard characterization

Hazard characterization merupakan evaluasi kualitatif atau kuantitatif

alami dari efek yang berhubungan dengan histamin dan agen mikrobiologi.

Komponen paling penting dari langkah hazard characterization adalah penetapan

dose respone. Dose respone merupakan kadar tertinggi histamin dan mikroba

yang terdapat pada bahan baku (ikan tuna) yang dapat menghasilkan histamin

sampai kadar yang menyebabkan keracunan dalam tubuh manusia. Hazard

characterization dan dose reponse dapat dilihat dari studi literatur mengenai

jumlah mikroba penghasil histamin dan bahaya histamin pada tubuh dan

dibandingkan dengan kandungan mikroba dan jumlah histamin hasil analisis yang

dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan DKI

Jakarta, Pluit, Jakarta Utara.

d)Risk characterization

Risk characterization merupakan perkiraan secara semi kuantitatif untuk

menentukan risiko histamin berdasarkan hazard identificationi, hazard

characterization dan exposure assessment. Hasil keluaran dari risk

characterization ini adalah risk estimate atau perkiraan risiko yang dapat timbul


22/75

dari peningkatan mikroba dan kandungan histamin yang dihasilkan jika masuk ke

dalam tubuh manusia. Penilaian risk estimate menggunakan program risk ranger.

3.5 Pengujian SampelAnalisis yang dilakukan meliputi kadar histamin, total plate countbahan

baku ikan tuna, serta uji total mikroba penghasil histamin.

3.5.1 Kadar histamin (SNI 01-2360-1991)

Tahap ekstraksi

Sampel ditimbang sebanyak 10 gram lalu ditambahkan dengan methanol

sebanyak 50 ml dan dihomogenkan dengan homogenizer(blender) kurang lebih

selama 1-2 menit. Setelah homogen maka sampel tersebut dipanaskan dalam

water bath pada suhu 60oC selama 15 menit, kemudian didinginkan pada suhu

ruang. Setelah dingin, sampel dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan

ditambahkan methanol sampai tanda tera dan dikocok agar homogen. Larutan

sampel kemudian disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer.

Tahap clean up

Pertama-tama disiapkan kolom, kemudian ke dalam kolom tersebut

dimasukkan glass woll secukupnya (tingginya 1 cm), setelah itu dimasukkan resin

penukar ion ke dalam kolom sampai tingginya kurang lebih 8 cm (diusahakan

agar resin jangan sampai kering dengan cara dibilas menggunakan aquades karena

akan mempengaruhi daya kerja ion tersebut). Langkah terakhir adalah

melewatkan sampel ke dalam kolom sebanyak 1 ml dan ditampung hasilnya

dalam labu ukur 50 ml yang telah diberi 5 ml HCL 1 N.

Tahap pembentukan

Ke dalam masing-masing tabung reaksi dipipet sebanyak 10 ml HCL

0.1 N kemudian ditambahkan 5 ml sampel, 5 ml standar histamin (untuk larutan

sekunder) dan 5 ml HCL 0.1 (untuk blanko). Selanjutnya ditambahkan 3 ml

NaOH, setelah itu dihomogenkan dan dibiarkan selama 5 menit, kemudian

ditambahkan sebanyak 1 ml orto-ftalatdikarboksilaldehid (OPT), lalu

dihomogenkan dan didiamkan selama 4 menit. Sampel kemudian ditambahkan

3 ml H3PO43 5,7 N dan dihomogenkan, setelah selesai sampel siap untuk dibaca


23/75

dengan spektrofotoflourometer dengan eksitasi pada 350 nm dan pengukuran

flourescence pada 444 nm.

Perhitungan kadar histamin (ppm):

Histamin (mg/Kg) =

Keterangan : IU = Absorban sampelA dan B = Koefisien regresi linierFp = Faktor pengenceran

3.5.2

Uji total bakteri (Total Plate Count) (SNI 01-2360-1991)Pertama-tama ditimbang sampel sebanyak 25 gram secara aseptik,

kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik yang sudah disterilkan, setelah

itu ditambahkan sebanyak 225 ml larutan garam 0.85%.

Pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan 25 gram sampel

dan dimasukkan ke dalam botol yang berisi 225 ml larutan garam 0,85 % steril,

kemudian dihancurkan hingga larutan homogen, dari campuran tersebut diambil 1

ml dan dimasukan dalam botol berisi 9 ml larutan garam 0,85 % steril sehingga

diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2, kemudian dikocok agar homogen.

Banyaknya pengenceran dilakukan sesuai dengan keperluan penelitian, biasanya

hingga pengenceran 10-5. Sebanyak 1 ml larutan contoh dari pengenceran 10 -2

sampai 10-5 dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan

menggunakan pipet steril. Media nutrient agar (dengan suhu ruang, + 30.5oC)

dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak 0.5 ml dan digoyangkan sampai

permukaan agar merata dan didiamkan beberapa saat hingga mengeras. Cawan

petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator

dengan posisi terbalik. Suhu inkubator yang digunakan adalah sekitar 32oC dan

diinkubasi selama 48 jam. Selanjutnya dilakukan pengamatan dengan menghitung

jumlah koloni yang terbentuk di dalam cawan petri. Seluruh pekerjaan dilakukan

secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan

pengamatan secara duplo untuk meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri

yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300

koloni.


24/75

3.5.3 Uji total bakteri penghasil histamin (SNI 01-2360-1991)

Prinsip dari metode ini adalah Enterobactericeae akan merubah histidin

menjadi histamin melalui proses dekarboksil yang akan menaikkan pH dan

mengakibatkan perubahan warna pada media.

Larutan niven agar disiapkan dengan cara mencampurkan semua bahan,

yaitu 0,1 % trypton, 0,2 % yeast ekstrak, 0,1 % L-histidin, 0,1 % CaCO3, 2 %

NaCl, 2,5 % agar, 0,01 % phenol red, kemudian dimasukkan ke dalam labu

erlenmeyer dan diencerkan dengan aquades kemudian dipanaskan hingga

mendidih dan diatur pH 6-6,1 lalu disterilisasi pada suhu 121oC selama 2 jam.

Sampel diencerkan sampai 105. Sebanyak 1 ml larutan sampel dari setiap

pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri, lalu niven agar cair (dengan suhu

ruang, + 30.5oC) dituangkan keatasnya, ditunggu sampai membeku kemudian

diinkubasi pada suhu 35oC selama 2-3 hari. Dihitung jumlah koloni merah muda

dengan latar belakang kuning dan orange.


25/75

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Tahapan Proses Penanganan Ikan Tuna di Tempat Transit

Pembongkaran

Penanganan ikan tuna setelah penangkapan atau pascapanen memegang

peranan sangat penting dalam memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah

satu faktor yang menentukan nilai jual ikan tuna adalah tingkat kesegaran.

Semakin segar ikan sampai ke tangan pembeli atau konsumen maka harga jual

ikan akan semakin tinggi. Kesegaran ikan tuna dapat dilihat dari penampakan,

bau, warna daging, serta teksturnya. Pada dasarnya, untuk mendapatkan ikan yang

memenuhi tujuan ekspor diperlukan penanganan yang baik saat operasi

penangkapan, pembongkaran (penanganan di pelabuhan), serta proses

transportasinya.

Penanganan saat operasi penangkapan merupakan penanganan awal.

Batasan penanganan ini adalah sejak ikan tertangkap sampai didaratkan di

pelabuhan. Perlakuan ikan tuna saat penanganan diharapkan tidak menimbulkan

kerusakan fisik, perubahan komposisi kimia dan mikrobiologi sehingga dapat

memperlambat proses pembusukan. Penanganan ikan yang baik sangat diperlukandalam upaya menjaga kualitas serta kesegaran ikan yang diperoleh.

Penanganan saat di pelabuhan (pembongkaran dan transit) merupakan

penanganan lanjutan setelah ikan tiba di pelabuhan. Batasan penanganan ini

adalah ikan sejak didaratkan sampai didistribusikan, baik untuk keperluan ekspor

maupun pemenuhan kebutuhan lokal. Penanganan ikan pada saat pembongkaran

dan pemindahan ke tempat transit dilakukan secara hati-hati, bersih, cepat dan

dingin. Hal ini mengingat ikan merupakan produk yang mudah dan cepat

membusuk jika tidak ditangani secara benar.

Penanganan tuna segar dari proses pembongkaran sampai ekspor dapat

dilihat pada Gambar 6.


26/75

Gambar 6. Penanganan tuna segar dari proses pembongkaran sampai ekspor

Keterangan : = Awal proses dan proses akhir= Tahapan proses

Tahapan proses penanganan ikan tuna yang dilakukan adalah sebagai berikut:

1) Pembongkaran ikan tuna

Ikan tuna yang didaratkan pada lokasi transit 20 adalah ikan tuna jenis

yellowfin tuna (Thunnus albacares) dan big eye tuna (Thunnus obessus). Ikan

tuna didaratkan dalam bentuk ikan utuh yang sudah disiangi isi perut dan

insangnya dengan menggunakan kapal berkapasitas sampai dengan 80

gross ton (GT). Daerah penangkapan ikan tuna meliputi perairan Samudra

Indonesia, pantai utara Jawa, dan perairan selatan Jawa hingga mencapai

Pengujian laboratorium

Pemindahan ke transit

Sortasi (seleksi)

Pembersihan sisa isi perut dan bagian insang

Pencucian

Penimbangan dan pencatatan

Penyimpanan dalam bak berisi es

Transportasi ke perusahaan

Pengirimanekspor

Pembongkaranikan tuna


27/75

wilayah Sulawesi. Kapal penangkap tuna yang digunakan sudah dilengkapi

dengan sistem pendingin refrigerated sea water (RSW). Waktu yang

digunakan untuk melaut adalah 25 hari sampai dengan 6 bulan. Jumlah ikan

yang berhasil didaratkan setiap kali operasi mencapai 100-600 ekor ikan tuna.

Kualitas ikan tuna dapat dipertahankan apabila penanganan yang

diterapkan di atas kapal dilakukan dengan hati-hati, bersih, cepat dan dingin.

Ikan tuna yang didaratkan dalam keadaan dingin, dengan maksimal suhu ikan

adalah 2oC (pengukuran menggunakan thermo cople).

2) Pembongkaran

Pembongkaran ikan dari palka kapal dilakukan setelah kapal merapat ke

tempat pembongkaran. Proses pembongkaranfresh tuna dilakukan pada pagi

hari sekitar jam 09.00 WIB sampai dengan 14.00 WIB. Pembongkaran ikan

tuna dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan alat katrol dan tali

tambang. Proses pengangkatan ikan satu persatu dari palka kapal dan

dipindahkan ke bagian geladak, kemudian ikan disemprot dengan air bersih.

3) Pemindahan ikan tuna ke transit

Ikan tuna yang sudah dibongkar dipindahkan ke tempat transit yang

telah tersedia. Lokasi pendaratan ikan tuna di Muara Baru berjumlah 28

transit. Proses pemindahan ikan diperlukan fasilitas khusus, yaitu atap plastik

dan papan peluncur. Fasilitas ini untuk melindungi ikan agar tidak terkena

sinar matahari langsung, karena jarak kapal yang bersandar di dermaga

dengan tempat transit cukup jauh, yaitu + 100 meter. Ikan yang sudah

dikeluarkan dari palka diangkat ke geladak, diangkut satu persatu ke papan

peluncur. Penarikan dilakukan oleh dua orang, satu orang bertugas menarik

ikan ke papan peluncur dan satu orang lagi mendorong ikan masuk ke dalam

ruangan transit.

4) Sortasi (seleksi)

Sortasi ikan ditujukan untuk mengklasifikasi ikan tuna segar yang

memenuhi persyaratan kualitas ekspor. Faktor-faktor yang dapat

menyebabkan perbedaan tersebut adalah adanya perbedaan waktu kematian,


28/75

cara kematian, cara penanganan, sanitasi, lama melaut serta penerapan rantai

dingin.

Proses sortasi dilakukan secara organoleptik (penampakan, kulit, mata,

tekstur dan kekenyalan daging, serta warna daging). Penilaian organoleptik

tekstur, kekenyalan, serta warna, dilakukan terhadap sampel daging ikan yang

diambil dari bagian ekor dan belakang sirip ventral, hal ini dimaksudkan agar

tidak terjadi kerusakan fisik terhadap ikan tuna yang akan di ekspor.

Kualitas mutu ikan tuna pada tempat transit dibedakan menjadi

empat kategori, yaitu grade/kualitas A, B, C, dan D. Kegiatan sortasi

dilakukan oleh seorang pemeriksa (checker) dengan menggunakan alat coring

tube yaitu semacam alat yang berbentuk batang, tajam dan terbuat dari besi.

Pengambilan sampel dilakukan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip

atau ekor kanan dan kiri) dengan cara menusukan coring tube ke tubuh ikan,

sehingga didapatkan potongan daging ikan tuna. Perbedaan klasifikasi mutu

daging ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9, dan 10.

1) Mutu I (A)

Gambar 7. Daging ikan tuna grade A hasil checker


29/75

Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut:

Warna daging untukyellowfin tuna adalah merah, seperti darah segar

atau buah semangka, sedangkan bigeye tuna merahnya seperti bunga

mawar yang berwarna merah tua, pelangi (ya ke) tidak ada

Mata bersih, terang, dan menonjol

Kulit normal, warna bersih, dan cerah

Tekstur daging keras, kenyal dan elastis (yellow fin) sedangkan

bigeye tekstur dagingnya lembut kenyal, dan elastis

Kondisi ikan (penampakannya) bagus atau utuh

2) Mutu II (B)

Gambar 8. Daging Ikan tuna grade B hasil checker

Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:

Warna daging merah, terdapat pelangi (ya ke), otot daging agak

elastis, jaringan daging tidak pecah

Mata bersih, terang dan menonjol

Kulit normal, bersih, sedikit lendir

Tidak ada kerusakan fisik (utuh)


30/75

3) Mutu III (C)

Gambar 9. Daging ikan tuna grade C hasil checker

Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut:

Warna daging kurang merah, ada pelangi (ya ke)

Kulit normal dan berlendir

Otot daging kurang elastis

Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya pada bagian

punggung/dada

4) Mutu IV (D)

Gambar 10. Daging ikan tuna grade D hasil checker


31/75

Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut :

Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat

dan pudar

Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi (ya ke)

Teksturnya lunak, jaringan daging pecah

Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan (seperti: daging ikan yang

sudah sobek, mata ikan hilang dan kulit terkelupas)

Ikan tuna yang memiliki kualitas mutu A dan B akan langsung di

ekspor dalam bentuk utuh dan fresh (tidak dibekukan terlebih dahulu),

sedangkan ikan dengan kualitas mutu C dan D akan diolah terlebih dahulusebelum diekspor. Produk olahan tuna kualitas C dan D berupa produk beku

dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled and gutted), loin (frozen

loin), steak (frozen steak), tuna saku dan produk tuna kaleng (canned tuna).

Negara tujuan ekspor produk fresh tuna adalah Jepang dan Uni Eropa,

sedangkan untuk produk olahan tuna adalah Amerika Serikat.

5) Tranportasi ikan ke perusahaan

Ikan yang telah disortasi kemudian diangkut menuju perusahaan untuk

diproses lebih lanjut (pembentukan loin, saku, dan lain-lain). Hanya ikan-ikan

yang memenuhi kriteria yang dibutuhkan oleh perusahaan X yang akan dibeli

yaitu ikan dengan grade B dan C. Ikan kemudian dimasukkan dalam truk

berinsulasi dan langsung dibawa menuju perusahaan.

6) Pembersihan sisa isi perut, bagian insang dan pencucian

Ikan tuna yang memenuhi kualitas ekspor diproses selanjutnya dengan

membersihkan sisa bagian isi perut dan insang. Pembuangan isi perut dan

insang akan menyebabkan ikan kotor karena darah, oleh karena itu untuk

menghilangkannya perlu dilakukan proses pencucian. Proses pencucian ini

dilakukan dengan menyemprotkan air secukupnya menggunakan selang

hingga ikan bersih dari kotoran dan sisa darah yang masih menempel.

7) Penimbangan dan pencatatan

Tahap selanjutnya adalah penimbangan dan pencatatan. Penimbangan

dilakukan dengan melihat bobot, jenis dan kualitas ikan tuna. Ikan tuna


32/75

ditimbang dan dicatat beratnya sebagai laporan perusahaan. Tahapan

penimbangan ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Tahap penimbangan ikan tuna

8) Penyimpanan dalam bak es

Penyimpanan ikan tuna dilakukan sebelum proses pengiriman (ekspor).

Tujuannya adalah menjaga agar suhu tubuh ikan tuna tidak naik.

Penyimpanan dilakukan dengan menyusun ikan tuna dalam wadah atau bak

penampung yang besar yang telah berisi es dengan suhu 2 oC. Ikan tuna

disimpan berdasarkan kualitas dan jenis ikan tuna. Penyimpanan ikan tuna

dalam bak es dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Penyimpanan ikan tuna dalam bak dengan penambahan es


33/75

9) Pengujian laboratorium

Pengujian secara kimia dan mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui

apakah ikan tuna yang akan diekspor sudah memenuhi persyaratan yang

ditetapkan. Pengujian ini dilakukan oleh Laboratorium Pengolahan dan

Pengujian Mutu Hasil Perikanan DKI Jakarta, Pluit Jakarta Utara. Pengujian

yang dilakukan adalah uji kimia (uji histamin, TVB, kandungan logam berat)

dan mikrobiologis (total Plate Count/TPC). Sampel ikan tuna yang telah

lolos pengujian dan telah dinyatakan memenuhi persyaratan ekspor akan

mendapatkan Sertifikat mutu Ekspor (SME). Hasil pengujian sampel

memerlukan waktu minimal dua hari setelah sampel pertama kali diambil.

10) Pengemasan

Ikan tuna yang telah memenuhi hasil pengujiannya telah memenuhi

persyaratan laboratorium, selanjutnya dikemas. Produk tuna segar

dikeluarkan dari wadah/bak penyimpanan, lalu dikeringkan sebelum dikemas.

Proses pengeringan ini menggunakan busa/spons sehingga menghasilkan ikan

yang bersih dan kering.

Bahan pengemasan yang digunakan sesuai dengan SNI kemasan untuk

produk ikan segar (fresh fish) khusus melalui sarana angkutan udara yaitu

SNI 19-4858-1998 yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional,

kemasan yang digunakan adalah kemasan tipe III dan V. Kemasan tipe III

mempunyai ukuran 750x420x400 mm, kemasan ini digunakan untuk ikan

berukuran besar (satu kemasan hanya untuk 1 ekor ikan dengan batas

maksimal 35 kg). Kemasan tipe V dengan ukuran 1200x420x400 mm.

Kemasan ini digunakan untuk ikan yang berukuran sedang, yaitu satu

kemasan biasanya berisi 2-3 ekor ikan, dengan batas maksimal 80 kg

kedalam kemasan dimasukan beberapa potong es kering, agar suhu dalam

kemasan tetap rendah selama pengiriman.

4.2. Penilaian Sanitasi, Higiene dan Kelayakan Dasar

Penilaian sanitasi, higiene serta kelayakan dasar dilakukan terhadap tiga

tempat, yaitu penilaian terhadap kapal pembekuan selama proses pembongkaran,

tempat pendaratan/pembongkaran ikan, serta selama distribusi/transportasi. Dasar


34/75

hukum penilaian adalah keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan nomor :

KEP.01/MEN/2007, tentang persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil

perikanan pada proses produksi, pengolahan, dan distribusi (DKP 2007).

4.2.1 Penilaian sanitasi selama proses pembongkaran

Penilaian dilakukan terhadap kapal penangkapan KM Jimmy Wijaya.

Kapal tersebut merupakan salah satu unit operasional kapal penangkapan yang

mendistribusikan ikan tuna pada tempat transit 20.

1)Kondisi sanitasi tempat penerimaan ikan

Kapal sudah memiliki luas yang cukup untuk penanganan ikan (lebar

geladak kapal 5-6 meter), terdapat terpal yang menutupi bagian atas kapal padasaat proses pembongkaran dilakukan, akan tetapi kondisi sanitasi kapal dalam

keadaan kurang baik, yaitu ikan diletakkan pada lantai yang tidak kedap air

(maksimal dilakukan selama 10 menit), kondisi ini dapat memungkinkan

terjadinya kontaminasi ikan tuna hasil tangkapan selama dalam proses

pembongkaran. Kondisi lantai kapal pada saat pembongkaran dapat dilihat pada

Gambar 13.

Kapal penangkapan harus memiliki tempat penerimaan ikan dalam kondisi

yang baik/bersih, memiliki luas yang cukup untuk penanganan ikan, terlindung

dari lingkungan dan potensi kontaminasi, memiliki permukaan kapal yang mudah

dibersihkan, tersedia air bersih, serta memiliki saluran pembuangan air yang

memadai (DKP 2007).

.

Gambar 13. Kondisi permukaan kapal pada saat pembongkaran


35/75

2)Alat pengangkutan ikan dan kondisi lingkungan kerja

Kondisi kapal tidak memiliki sarana pencucian tangan berupa kran yang

dioperasikan tidak dengan tangan (contoh: bisa dioperasikan dengan kaki),

biasanya awak kapal atau pekerja menggunakan air langsung dari selang untuk

mencuci tangan, terkadang tidak mencuci tangan dengan menggunakan sabun.

Kondisi ini tidak sesuai dengan persyaratan atau standar yang dikeluarkan oleh

DKP.

Alat pengangkutan ikan dijaga agar tetap dalam kondisi higienis dan

melindungi ikan secara keseluruhan. Kondisi lingkungan kerja harus dalam

keadaan bersih sehingga mencegah terjadinya kontaminasi silang, bahan lantai

tidak licin/kedap air dan mudah dibersihkan serta memiliki saluran pembuangan

air yang efisien. Harus tersedia sarana pencucian tangan dan disinfektan (kran

tidak dioperasikan dengan tangan, pengering sekali pakai, menggunakan

sabun/desinfektan) (DKP 2007).

3) Bahan dan wadah pendinginan/penyimpanan beku

Proses penanganan ikan di kapal sudah memanfaatkan wadah yang hanya

digunakan untuk menyimpan ikan tuna hasil tangkapan. Penyimpanan ikan tuna

dilakukan dalam palka kapal. Hal ini sesuai dengan peraturan yang dikeluarkan

DKP.

Wadah penyimpanan hanya digunakan untuk menyimpan ikan, mudah

dibersihkan dan cukup memadai, masing-masing produk disimpan terpisah, serta

bahan pengemas disimpan dalam ruangan terpisah (jika langsung dilakukan

pengemasan hasil tangkapan) (DKP 2007). Palka penyimpanan ikan tuna hasil

tangkapan dapat dilihat pada Gambar 14.


36/75

Gambar 14. Palka penyimpanan ikan tuna hasil tangkapan

4) Ruang ganti dan toilet

Letak toilet di kapal terpisah dengan area kerja, namun tidak dilengkapi

dengan sarana pembilas/pembuangan otomatis. Hal ini akan mempengaruhi

sanitasi toilet dan higiene pekerja kapal yang menggunakannya. Awak/pekerja

kapal biasanya langsung membuang kotoran toilet ke laut.

Persyaratan toilet yang baik adalah tidak berhubungan langsung dengan

area kerja. Toilet dilengkapi dengan sarana pembilas/pembuangan otomatis,

tersedia sabun dan desinfektan, serta memiiki kran untuk pencucian tangan yang

tidak dioperasikan dengan tangan (DKP 2007).

5) Higiene peralatan

Ikan diangkat dari wadah penyimpanan untuk dinaikan ke bagian geladak

kapal. Kondisi katrol masih dalam keadaan cukup baik dan layak digunakan,

namun beberapa alat penangkapan yang digunakan kurang dirawat dan dijaga

kebersihannya, sehingga banyak yang sudah berkarat.

Alat harus dijaga kebersihannya dan dirawat dengan baik, hal ini bertujuan

untuk mencegah kontaminasi silang pada produk melalui peralatan yang

digunakan. Pembongkaran ikan dilakukan dengan menggunakan sistem katrol.

6) Higiene pekerja

Sanitasi kapal dan higiene pekerja kapal pada saat proses pembongkaran

dalam keadaan yang buruk. Terlihat dari kondisi lantai yang digunakan untuk

meletakan ikan dalam keadaan kotor serta kondisi pekerja kapal jauh dari higienis.


37/75

Masih ada pekerja yang tidak menggunakan sepatu boat pada saat melakukan

proses pembongkaran, tidak ada yang memakai penutup kepala, serta masih ada

pekerja yang merokok di kapal pada saat proses pembongkaran ikan tuna. Higiene

pekerja harus benar-benar diperhatikan. Hal ini dimaksudkan agar pekerja yang

menangani produk tidak menjadi sumber kontaminasi.

Persyaratan bagi pekerja yaitu harus menggunakan pakaian kerja yang

lengkap dan bersih, rambut harus ditutup dengan penutup kepala yang rapat,

bersih dan dalam kondisi yang baik, tangan dicuci setiap kali akan memulai kerja,

serta pekerja dilarang merokok, meludah dan makan di area penyimpanan serta

harus dilengkapi rambu-rambu tanda larangan tersebut (DKP 2007).

4.2.2. Penilaian sanitasi dan higiene di tempat pendaratan/transit ikan

Penilaian dilakukan di tempat yang menjadi penampung ikan tuna PT X,

yaitu Transit 20. Berikut merupakan penilaian tempat pembongkaran transit

tempat penelitian (transit 20).

1) Perlindungan terhadap produk

Selama proses pembongkaran dari palka di kapal dan selama

pengangkutan dari kapal ke dalam transit 20, ikan terlindung dari kondisi cuaca

(sinar matahari dan lainya), hal ini diupayakan agar ikan selalu terlindung dari

sengatan matahari yang dapat menyebabkan kenaikan suhu ikan sehingga

menurunkan kualitasnya. Bagian atas palka kapal dilengkapi penutup dari terpal

atau plastik untuk melindungi tempat pembongkaran tersebut, sedangkan

sepanjang papan peluncur digunakan penutup semacam tenda seperti yang terlihat

pada Gambar 14.


38/75

Gambar 15. Papan peluncur yang dilengkapi dengan penutup

Selama penanganan ikan tuna di kapal terdapat penyimpangan mayor, dan

penyimpangan serius. Penyimpangan mayor terdapat pada aspek perlindungan

terhadap produk ini, yaitu tidak ada perlindungan ikan pada saat pembongkaran

dikapal dari debu dan gas dari mesin , hal ini penting karena debu dan gas dapat

mengkontaminasi ikan. Hal ini juga diperburuk oleh banyaknya asap dari mobil

yang digunakan untuk membawa ikan hasil tangkapan ke perusahaan.

Penyimpangan minor terjadi pada area perlindungan terhadap produk,

karena tidak diberi pagar dengan sistem pengunci. Penguncian dimaksudkan

untuk mencegah masuknya orang yang tidak berkepentingan, serta mencegah

terdapatnya binatang di dalam area transit. Hal ini dilakukan untuk mencegah

terjadinya kontaminasi silang terhadap produk ikan tuna yang didaratkan.

Penyimpangan serius terjadi pada saat pengangkutan ikan dari kapal

menuju tempat transit menggunakan papan peluncur, yaitu membiarkan selamabeberapa waktu ikan terkena sinar matahari secara langsung sekitar 3-5 menit, hal

ini sangat berbahaya karena dapat meningkatkan suhu tubuh ikan (2-3oC).

Peningkatan suhu tubuh sangat berpeluang untuk mengaktifkan enzim autolisis

serta mikroorganisme yang telah diinaktifkan melalui proses pendinginan.

Penyimpangan selama proses pengangkutan dapat dilihat pada Gambar 16.


39/75

Gambar 16. Contoh penyimpangan dalam proses pengangkutan ikan tuna

2) Konstruksi dan kondisi bangunan

Kontruksi dan kondisi bangunan tempat transit ikan sudah cukup baik.

Bangunan mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang kedap air, mempunyai

permukaan yang halus serta dirawat dengan baik.

Sanitasi ruangan tempat transit ikan kurang baik walaupun lantainya

terbuat dari bahan yang kedap air. Hal ini terlihat dari adanya genangan air yang

cukup banyak. Genangan air ini karena adanya sisa-sisa penyemprotan ikan untuk

membersihkan darah dan kotoran pada ikan yang baru datang. Genangan tersebut

merupakan sumber kontaminan mikroorganisme dari campuran air yang terdapat

dalam darah dan kotoran, seharusnya dilakukan pembersihan genangan air yang

terbentuk setiap kali proses pencucian dilakukan. Kondisi tempat transit dapat

dilihat pada Gambar 17.


40/75

Gambar 17. Kondisi tempat transit ikan tuna

3) Es

Selama proses penanganan ikan tersedia es dalam jumlah yang cukup. Es

diproduksi oleh perusahaan sendiri. Es yang digunakan adalah es curah.

Penggunaan es sangat penting karena berfungsi menjaga stabilitas suhu ikan

sehingga kualitas ikan tetap terjaga.

4)Penanganan limbah

Terdapat saluran air pembuangan limbah pada transit 20. Limbah berupa

air hasil pencucian yang dilakukan terhadap ikan. Limbah pembuangan juga dapat

berasal dari pembuangan daging ikan yang diambil oleh checkeruntuk penentuan

kualitas mutu ikan yang didaratkan.

Pada aspek penanganan limbah terjadi penyimpangan minor, yaitu tidak

tersedianya wadah limbah yang diberi tutup. Penggunaan tutup wadah limbah

dimaksudkan untuk mencegah datangnya serangga ke area transit ikan.

5) Toilet dan tempat cuci tangan

Hasil penilaian, menunjukkan bahwa telah terjadi dua penyimpangan

minor, satu penyimpangan mayor dan dua penyimpangan serius. Penilaian

dilakukan untuk mengetahui kelayakan tempat pendaratan/transit ikan.


41/75

Penyimpangan serius terjadi pada aspek penilaian toilet dan tempat cuci

tangan. Jumlah toilet dan tempat cuci tangan tidak cukup dan terkadang tidak

dilengkapi dengan sabun dan pengering sekali pakai (tissue). Sabun berfungsi

sebagai desinfektan untuk membersihkan kotoran. Berdasarkan hasil tersebut

dapat disimpulkan bahwa tempat pendaratan/transit 20 termasuk ke dalam

grade/nilai B (kriteria B didapat dari hasil penilaian kelayakan dasar dengan

maksimal terjadi dua pelanggaran serius). Grade B adalah tingkat sertifikat

menengah, dengan persyaratan maksimal terdapat dua kriteria penyimpangan

serius. Suatu perusahaan unit pengolahan dengan grade B dapat melakukan

ekspor ke negara yang menerapkan HACCP, kecuali ke Uni Eropa.

4.2.3. Penilaian distribusi/pengangkutan

Ikan grade C dan D dari tempat transit dibawa ke PT. X dengan

menggunakan truk pengangkut. Penilaian kondisi sanitasi yang berhubungan

dengan kontruksi dan pelaksanaan higiene di truk pengangkut yang digunakan

untuk membawa ikan ke PT. X sebagai berikut:

a)Tempat ikan, boks atau lori yang tertutup

Tempat ikan, boks atau lori yang tertutup pada truk pengangkut PT. X

sudah memenuhi persyaratan, yaitu mudah dibersihkan (karena terbuat dari fiber

glass), higienis dan layak digunakan serta mudah dirawat. Berbagai

penyimpangan yang teridentifikasi, yaitu truk tidak dilengkapi dengan saluran

pembuangan air, serta keadaannya kurang bersih (banyak sisa kotoran dan lelehan

es dari ikan yang diangkut). Hal ini sangat memungkinkan untuk terjadinya

kontaminasi bakteri dari kotoran tersebut. Seharusnya setelah boks digunakan

untuk mengangkut ikan pertama kali langsung dibersihkan, disemprot dengan air

bersih, didesinfeksi sebelum perlengkapan tersebut digunakan kembali.

b)Truk berpendingin

Truk yang digunakan oleh PT. X tidak memenuhi persyaratan, karena truk

yang dipakai tidak dilengkapi dengan alat pendingin. Kondisi ini sangat

merugikan karena dapat meningkatkan suhu ikan yang dibawa sehingga

memungkinkan terjadinya aktifitas bakteri pembusuk dan peningkatan kandungan

histamin pada ikan. Perjalanan selama pengangkutan ke perusahaan dilakukan


42/75

selama 5-10 menit. Truk yang digunakan untuk mengangkut ikan hasil tangkapan

ke perusahaan seharusnya memiliki sistem pendingin. Sistem pendingin tersebut

mampu mencapai suhu -18oC dan suhunya tercatat serta mudah untuk dibaca dari

luar.

c)Proses memuat dan membongkar

Proses memuat dan membongkar ikan harus dilakukan secara cepat dan

higienis. Hal ini dimaksudkan agar mencegah terjadinya kontaminasi

mikroorganisme penyebab penyakit dan meminimalkan pertumbuhan

mikroorganisme penyebab kebusukan. Karyawan PT. X sudah melakukan proses

memuat dan membongkar ikan secara cepat. Ikan ditimbang dan langsung

dimasukkan ke dalam truk pengangkut, segera setelah tempat penyimpanan di

dalam truk penuh, ikan langsung dibawa ke pabrik. Waktu yang diperlukan untuk

membawa ikan dari tempat transit menuju pabrik adalah + 5 menit. Proses ini

kurang dilakukan secara higienis pada situasi saat memuat dan membongkar ikan.

Banyak pekerja yang menggunakan peralatan dalam keadaan kotor seperti pakaian

dan sepatu bot serta keadaan pekerja yang kurang bersih, selain itu ada beberapa

tindakan pekerja yang merokok pada waktu melakukan pekerjaan, keadaan ini

lebih lanjut dapat mengurangi tingkat kualitas ikan tuna.

d)Pengendalian sanitasi dan hygiene

Penyimpangan pada proses memuat dan membongkar yang dilakukan

oleh pekerja PT. X, yaitu lori pengangkut tidak selalu dibersihkan setelah

digunakan, serta tidak adanya pengawasan kesehatan dan kebersihan karyawan,

serta tidak adanya pemeriksaan medical check up secara berkala.

Sanitasi sangat berkaitan dengan kondisi lingkungan truk pengangkut,

sedangkan higiene berkaitan dengan kondisi para pekerja dalam melakukan proses

memuat dan mengangkut ikan. Sanitasi dan higiene yang buruk tidak mampu

untuk menghindari terjadinya kontak makanan dengan serangga atau kontaminan

lainnya. Kontaminan tersebut akan menyebabkan semakin banyak peluang

masuknya mikroba dalam ikan.

Pengendalian sanitasi dan higiene yang harus dilakukan pada proses

memuat dan membongkar ikan dalam truk pengangkut, antara lain: pembersihan

lori sebelum dan sesudah digunakan, pembersihan kendaraan secara berkala, oli


43/75

dan bahan bakar ditempatkan terpisah dari ikan, pengawasan kesehatan dan

kebersihan karyawan, melakukan medical check up yang dijadwalkan, melakukan

kebersihan secara umum, serta pengendalian suhu.

Berdasarkan penilaian tersebut, dapat diketahui bahwa truk/mobil

pengangkut yang dipakai tidak layak untuk digunakan, sehingga harus dilakukan

perbaikan (terutama sistem pendingin pada truk/mobil).

4.3. Penilaian Risiko Bahaya Histamin pada Tahapan Pembongkaran,

Transit dan Distribusi ke Perusahaan yang Berisiko Terhadap

Peningkatan Kadar Histamin

Histamin dapat berkembang jika penanganan tidak dilakukan secara hati-

hati, dingin dan cepat. Perkiraan efek atau bahaya histamin ikan tuna yang timbul

selama proses pembongkaran, transit dan transportasi ke perusahaan dapat

dilakukan dengan menggunakan risk assessment yaitu dengan melihat hazard

identification, exposure assessment, hazard characterization, dan risk

characterization.

4.3.1Hazard identification

Hazard identification merupakan tahap pertama dalam risk assessment.

Hazard identification merupakan identifikasi agen biologi, kimia, dan fisika yang

mampu menyebabkan efek kerugian bagi kesehatan yang mungkin terdapat pada

makanan khusus atau kelompok dari berbagai sumber pangan. Hal ini merupakan

proses pencarian untuk menganalisa bahaya yang nyata pada bahan pangan

tertentu, seperti bahaya histamin pada ikan golongan Scombroid, sehingga

hazard identification merupakan pencarian pendahuluan untuk mencari sumber-

sumber bahaya (Sumneret al. 2004). Dalam bidang industri tuna pada penelitian

ini dilakukan terhadap bahaya histamin, hal ini disebabkan ikan tuna memiliki

kandungan histidin bebas yang lebih banyak dibandingkan dengan spesies lainnya

(15 g/kg) (Keeret al 2002).

Histamin merupakan senyawa kimia amin biogenik yang terbentuk melalui

reaksi dekarboksilasi histidin oleh enzim histidin dekarboksilase (Pubchem 2005).

Histamin memiliki struktur molekul C5H11Cl2N3 dengan nama IUPAC

2-(3H-imidazol-4-yl) ethamine dihydrochloride dengan berat molekul 184. Satuan


44/75

kadar histamin dalam daging tuna dinyatakan dalam mg/100gr, mg % atau

ppm mg/1000 g) (Kimata 1961; Taylor 1983).

Keracunan histamin terhitung lebih dari 50 % dari insiden keracunan

pangan yang berhubungan dengan konsumsi ikan dan makanan laut. Penyakit ini

merupakan penyakit paling umum yang berhubungan dengan konsumsi ikan di

UK. Ikan segar normal mengandung kurang dari 1 mg/100 g histamin, pada level

20 mg/100 g dalam beberapa spesies ikan dilaporkan dapat memproduksi

simptom. Di USA, antara 1973 dan 1986, terlibat 178 kejangkitan keracunan

scombrotoxin dari 1096 kasus dilaporkan CDCs Food Disease Outbreak

Surveillance System. Ikan laut yang paling umum menyebabkan terjadinya

keracunan scombrotoxin adalah mahi-mahi, tuna dan bluefish.

Di Inggris, terjadi 100 kasus keracunan histamin pada rentang waktu tahun

1976 sampai 1982 akibat konsumsi ikan golongan Scombroid. Di Jepang dari

tahun 1970 sampai tahun 1980 terjadi 43 kasus keracunan histamin akibat

konsumsi ikan golongan scombroid. Di Amerika Serikat , keracunan histamin dari

tahun 1969 sampai 1979 terjadi 74 kasus akibat konsumsi ikan golongan

Scombroid, dan dari 74 kasus keracunan histamin, 24 diantaranya disebabkan

konsumsi ikan tuna (Taylor 1983).

Jepang, Amerika Serikat (USA), dan Inggris Raya (United Kingdom, UK)

merupakan negara dengan jumlah tertinggi yang menderita keracunan histamin.

Keracunan histamin juga dilaporkan terjadi pada negara-negara Eropa, Asia,

Kanada, Selandia Baru (New Zealand), dan Australia (Sumneret al. 2004). Pada

periode tahun 1990 - 2000, jumlah yang menderita keracunan histamin dari ikan

di Amerika Serikat sebanyak 103 orang, pada periode tahun 1992 1999 jumlah

yang terserang keracunan histamin dari ikan di Inggris Raya (UK) sebanyak 32orang, sedangkan periode tahun 1990 2000, jumlah yang terserang keracunan

histamin dari ikan di Australia sebanyak 31 orang (Sumneret al. 2004).

Laporan FDA tahun 2001-2005 menunjukan adanya penolakan berbagai

produk tuna Indonesia, karena kasus tingginya kadungan histamin dan logam

berat. Laporan FDA pada bulan April-Desember 2007 menunjukan adanya

313 kasus penolakan ekspor produk perikanan asal Indonesia dan 14 diantaranya

terjadi karena masalah histamin (Sugandhi 2007).


45/75

Pembentukan histamin berbeda-beda untuk setiap spesies dan biasanya

tergantung pada kandungan histidin, jenis dan jumlah bakteri yang

mengkontaminasi, suhu pasca panen yang menunjang pertumbuhan dan reaksi

mikroba, pada cara penanganan dan penyimpanan ikan (Pan 1984). Kadar

histamin tertinggi terdapat pada bagian depan tubuh ikan (depan perut),

sedangkan terendah terdapat pada bagian ekor (Lerke et al. 1978). Suhu optimum

pembentukan histamin adalah 25oC (Kim et al. 1999 diacu dalam Sumneret al.

2004). Dalam kondisi optimum, jumlah maksimum yang dihasilkan melalui

autolisis tidak lebih dari 10-15 mg/100gr daging (Kimata 1961). Ada dua macam

histidin dalam daging ikan, yaitu histidin bebas dan histidin yang terikat dalam

protein dan hanya histidin bebas sebagai asam amino bebas yang dapat mengalami

dekarboksilase menjadi histamin (Kimata 1961;Taylor 1983).

Potensi pembentukan histamin meningkat ketika daging ikan secara

langsung terekspos dengan bakteri pembentuk histamin. Ini terjadi ketika ikan

diproses pada saat pemotongan/pemfilletan. Pembekuan selama beberapa waktu

dapat menginaktifkan bakteri histidin dekarboksilase sehingga mampu

mengeleminasi potensi untuk perkembangan histamin selanjutnya. Penelitian

terbaru menyatakan, jika produksi histamin meningkat, pembentukan histamin

dapat berlanjut bahkan dalam kondisi penyimpanan beku. Pemasakan dapat

menginaktifkan enzim dan bakteri. Sekali toksin dibentuk, tidak dapat hilang

dengan panas (termasukretorting).

Kondisi optimum untuk aktifitas enzim histidin dekarboksilase tidak

seutuhnya jelas, sebagian besar karena banyak faktor yang perlu ditafsirkan,

termasuk propogasi sel bakteri, konsentrasi sel awal dan komposisi awal

mikroflora. Substrat-spesifik enzim dekarboksilase dari mikroba dalam makananmenciptakan produksi amin dalam makanan, tapi kecepatan produksi tidak

berpengaruh langsung dengan pertumbuhan bakteri.

Keberadaan histamin dalam jumlah besar pada ikan yang mengalami

pembusukan dapat menyebabkan keracunan atau kematian, khususnya untuk ikan

golongan scombroid. Konsumsi makanan yang mengandung sedikit histamin akan

memberikan efek yang kecil bagi manusia. Hal ini disebabkan karena sistem

intestinal tubuh manusia mengandung enzim DAO dan HMT yang akan


46/75

mendegradasi histamin menjadi produk yang tidak berbahaya seperti

imidazoleacetic, methylhistamin, methylimidazole acetic acid, imidazole acetic

acid riboside dan acetylhistamin.

Histamin terutama dipecah oleh dua enzim, histamin metil transferase

(HMT) dan diamin oksidase (DAO), membentuk N-metil histamin dan asam

asetat imidazole. Monoamin oksidase kemudian mendegradasi N-metil histamin

menjadi N-metil imidazole asam asetat sebagai metabolit primernya. Hanya

kurang dari 50 % histamin yang direcovery dari manusia adalah dalam bentuk ini.

Histamin metil transferase ditemukan di seluruh tubuh, termasuk dalam sel

langerhans, sel alveolar dan ginjal. Histamin metil transferase juga merupakan

enzim utama yang bekerja pada histamin dalam perut. Pemecahan histamin oleh

DAO tidak hanya memproduksi imidazol asam asetat, tapi juga memproduksi

hidrogen proksida, yang dapat membentuk radikal bebas dan menyebabkan

peroksidase lipid. Aktifitas diamin oksidase telah ditemukan dalam aktifitas tinggi

dan rendah dalam ileum, jejunum, caecum dan kolonticus.

4.3.2. Exposure assessment (penaksiran bahaya)

Exposure assessment merupakan evaluasi kualitatif dan kuantitatif dari

kemungkinan adanya agen kimia, biologi dan fisika yang masuk melalui makanan

seperti halnya dari sumber lain yang terkait. Exposure assessmentadalah suatu

proses untuk melihat atau memperkirakan bahaya histamin dari beberapa faktor

yang mempengaruhinya. Exposure assessment dapat diketahui dari berbagai

informasi mengenai perkembangan kadar histamine selama proses pembongkaran,

selama di transit, dan transportasi menuju perusahaan, serta informasi tingkat

konsumsi produk dan keadaan masyarakat atau populasi yang mengkonsumsi

produk tersebut.

4.3.2.1. Informasi mengenai kandungan histamin tuna hasil tangkapan

Kadar histamin merupakan salah satu indikator untuk menilai kualitas

mutu ikan tuna. Kadar histamin yang tinggi pada produk ikan tuna dapat berubah

menjadi toksin, yang disebut dengan toksin scombroidpenyebab scombroid

poisoning. Pada penelitian ini, informasi kadar histamin dapat dilihat dari hasil

analisis kadar histamin yang terbentuk dalam ikan tuna segar hasil tangkapan


47/75

Kandungan Histamin2,52

2,64

1,77

1,11

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

A B C D

Kualitas mutu tuna

Kandungan

Histam

in

(ppm

)

pada berbagai kualitas mutu, serta dari data sekunder hasil pengujian histamin

semua produk tuna yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pengujian

Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Pluit, Jakarta Utara.

a) Kadar histamin berbagai kualitas mutu ikan tuna

Analisis histamin pada berbagai mutu ikan tuna, grade/kualitas A, B, C,

dan D dilakukan pada penelitian ini. Grade A merupakan ikan tuna dengan

kualitas terbaik yang memiliki rataan kadar histamin sebesar 1,11 ppm, grade B

sebesar 1,77 ppm, grade C sebesar 2,64 ppm dan grade D sebesar 2,52 ppm.

Hasil pengujian kadar histamin disajikan pada Gambar 18.

Gambar 18. Kandungan histamin daging ikan tuna berbagai tingkat mutu tuna

Hasil analisis histamin menunjukan bahwa kandungan histamin semakin

tinggi dengan semakin menurunnya mutu ikan tuna, kecuali pada nilai histamin

grade D yang lebih rendah dari nilai histamin ikan tuna grade C. Hal ini karena

pemisahan kualitas mutu ikan dilakukan secara subjektif dengan melihat

penampakan organoleptik ikan tuna tersebut oleh checker. Kekeliruan dalam

penentuan kualitas ikan tuna antara grade C dan grade D dapat saja terjadi, karena

secara organoleptik kedua grade tersebut memiliki beberapa kesamaan, terutama

pada penilaian penampakan dan warna daging ikan tuna. Secara penampakan,

kedua jenis grade tersebut memiliki ciri-ciri, antara lain: kondisi ikan sudah tidak

utuh lagi atau cacat, serta warna daging agak kurang merah/pudar, cenderung

berwarna coklat dan pudar.


48/75

Jumlah histamin yang terbentuk bervariasi pada setiap jenis ikan,

tergantung kepada jumlah histidinnya, tipe dan banyaknya bakteri yang

menunjang pertumbuhan dan aktivitas mikroba, serta dipengaruhi oleh temperatur

dan pH lingkungan. Histamin pada ikan akan terbentuk melalui proses

dekarboksilasi histidin oleh enzim yang secara alami terdapat pada ikan.

Pembentukan histamin oleh enzim ini berlangsung selama proses autolisis

(Kimata 1961).

Autolisis pada daging ikan mulai berlangsung secara biokimiawi segera

setelah ikan mati terutama pada daging sekitar rongga perut. Setelah fase rigor

mortis enzim dalam perut ikan aktif menguraikan komponen ikan yang

menyebabkan terjadinya perubahan pada rasa, warna, tekstur, bau dan

penampakan ikan (Ilyas 1993).

Kadar histamin yang terbentuk pada tahap pendaratan ikan dipengaruhi

oleh aktivitas dan kondisi penanganan ikan tuna di kapal. Informasi yang

didapatkan dari awak kapal penangkap tuna menunjukan bahwa ikan tuna ini

ditangkap dengan menggunakan sistem pancing (tuna long line). Ikan yang

tertangkap akan segera dimatikan untuk mencegah penguraian ATP yang lebih

cepat sehingga proses rigor mortis dapat dipertahankan lebih lama.

Penanganan ikan di atas kapal penangkap diawali dengan sortasi jenis

ikan, dan sortasi ukuran bila mungkin dilakukan penyiangan ikan dengan cara

dibuang insang dan isi perutnya, hal ini dimaksudkan untuk mencegah proses

pembusukan. Insang dan perut merupakan tempat berkumpulnya bakteri sehingga

pembersihan insang dan isi perut dimaksudkan untuk menghambat kemunduran

mutu ikan (Ilyas 1993). Hal terpenting yang harus diperhatikan adalah menjaga

agar ikan tetap dingin, bersih, tidak terluka, dan tidak terkena sinar matahari. Ikankemudian harus disimpan pada suhu rendah (di bawah 5oC) dalam palka

atau peti-peti (sebaiknya berinsulasi) dengan menggunakan es atau direfrigerasi.

Prinsip yang harus dipegang dalam penanganan dan transportasi ikan adalah

cepat, bersih, hati-hati dan selalu pada suhu rendah, selama penanganan dan

transportasi, ikan tidak boleh terkena sinar matahari dan sedapat mungkin

dihindarkan dari kerusakan fisik.


49/75

Hasil pengamatan suhu ikan menunjukan bahwa kisaran suhu ikan pada

saat dikeluarkan dari palka kapal rata-rata 2oC. Ikan tuna ini sebelumnya disimpan

dalam palka kapal selama + 25 hari menggunakan refrigerated sea water(RSW)

sebelum didaratkan di transit. Keuntungan cara ini adalah pendinginan lebih cepat

dan merata, ikan selalu basah dan tidak tergencet atau terluka, tubuh ikan tidak

mengalami gesekan dengan es, serta pembongkaran ikan dapat dilakukan dengan

cepat.

b) Hasil pengujian kadar histamin pada Laboratorium Pengendali dan

Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP)

Hasil pengujian produk tuna ekspor dapat dilihat pada Gambar 19. Hasil

tersebut merupakan rata-rata kandungan histamin dari ikan-ikan yang diuji

Laboratorium Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP),

DKI jakarta selama tahun 2008 (sampai dengan bulan Oktober). Dari Gambar 19

dapat dilihat bahwa kadar histamin dari ikan-ikan tuna pada bulan Juni-Oktober

2008 kadarnya masih dibawah 10 ppm. Terjadi penurunan kandungan histamin

pada ikan-ikan yang duji selama tahun 2008 dibandingkan tahun 2006. Pada bulan

Januari sampai Oktober 2006 terlihat kandungan histamin pada sampel rata-rata

masih diatas 20 ppm (Syukur 2008). Penurunan ini diduga terjadi karena telah

dilakukan perbaikan sistem manajemen mutu oleh pihak-pihak yang terkait (DKP,

pengusaha, nelayan,dan lain-lain) hal ini dilakukan terkait dengan usaha untuk

memenuhi persyaratan mutu yang diterapkan oleh negara tujuan ekspor ikan tuna

(Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa). Perbaikan tersebut meliputi perbaikan

sistem penanganan, distribusi ataupun pengolahan ikan tuna.


50/75

Gambar 19. Diagram kadar histamin ikan tuna selama tahun 2008

Sumber : Juni-September (pengujian oleh LPPMHP, Jakarta)Oktober- November (hasil penelitian)

c) Jumlah kontaminasi mikroorganisme berbagai mutu kualitas ikan tuna

Jumlah mikroorganisme akan sangat menentukan mutu dari produk

pangan. Jumlah mikroorganisme yang rendah menunjukkan bahwa produk

tersebut dapat dikatakan bermutu baik dan aman untuk dikonsumsi. Pada

penelitian ini dilakukan analisis Total Plate Count (untuk mengetahui jumlah

koloni mikroorganisme pada produk ikan tuna secara umum) dan analisis bakteri

histidin dekarboksilase untuk mengetahui jumlah mikroorganisme penghasil

histamin pada ikan tuna.

1) Total Plate Count

Pengukuran tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari banyaknya bakteri

yang berkembang pada ikan (Sakaguchi 1990). Pengukuran ini menggunakan

metode total plate count (TPC) yang dilakukan dengan cara menghitung jumlah

bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (nutrient agar) dan

diinkubasi selama 24 jam (Fardiaz 1984). Metode ini didasarkan pada anggapan

bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Pada

penelitian ini, perbandingan nilai log TPC ikan tuna dengan berbagai kualitas

mutu (Grade A, B, C, dan grade D) dapat dilihat pada Gambar 20.


51/75

Gambar 20. Histogram nilai TPC dari ikan tuna dengan berbagai kualitas mutu

Pada Gambar 20, terlihat adanya perbedaan jumlah TPC seiring dengan

perbedaan mutu ikan tuna. Pada grade A, total mikroba ikan adalah 1,7x102

CFU/ml. Ikan dengan grade B sebesar 2,4 x102 CFU/ml dan grade C dan D

adalah 3,9 x102 CFU/ml dan 4,1 x102 CFU/ml. Jumlah mikroba tersebut

menunjukkan peningkatan seiring dengan penurunan mutu ikan tuna. Perbedaan

kualitas tersebut karena kondisi ikan yang terus mengalami proses kemunduran

mutu dan kebusukan yang diakibatkan oleh terjadinya proses autolisis dan

perkembangbiakan bakteri pembusuk. Proses autolisis akan bekerja sangat cepat

setelah ikan mencapai fase post rigor. Jumlah bakteri akan semakin meningkat

seiring dengan meningkatnya proses autolisis.

Jumlah awal mikroba yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya

dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Perbedaan jenis dan jumlah

bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oleh makanan, cara penangkapan,

penanganan, dan perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak

geografis (FAO 1995; Junianto 2003).

2) Bakteri penghasil histamin (histidin dekarboksilase)

Bakteri yang memiliki enzim histidin dekarboksilase atau biasa disebut

bakteri penghasil histamin, sebagian besar termasuk ke dalam famili

Enterobacteriaceae. Jenis bakteri tersebut antara lain : Morganella morganii,


52/75

Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Citrobacter freundii, Enterobacter

aerogenes, Vibrio alginolyticus dan Proteus spp. Jumlah bakteri penghasil

histamin pada ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Histogram nilai log Niven dari ikan tuna dengan berbagai mutu

Ikan dengan kualitas mutu A memiliki jumlah bakteri penghasil histamin

terendah, yaitu sebesar 0,3 x102 CFU/ml dan mutu B sebesar 0,4 x102, sedangkan

ikan tuna dengan grade C dan D memiliki jumlah bakteri penghasil histamin

terbanyak, yaitu masing-masing sebesar 0,9 x102 CFU/ml dan 1,5 x102 CFU/ml.

Ikan dengan mutu A memiliki kesegaran yang sangat baik, karena proses autolisis

dan perkembangbiakan bakteri belum terjadi secara optimum.

Mekanisme pertahanan ikan tidak lagi menghambat pertumbuhan bakteri

setelah ikan mati. Bakteri pembentuk histamin mulai tumbuh dan memproduksi

enzim histidin dekarboksilase yang menyerang histidin bebas dalam daging ikan.

Enzim tersebut mengubah histidin bebas menjadi histamin. Histamin umumnya

merupakan hasil kerusakan karena penanganan yang dilakukan pada suhu yang

tinggi (>20oC). Pendinginan atau pembekuan ikan yang cepat setelah kematian

merupakan faktor yang paling penting dalam upaya untuk pencegahan

pembentukan Scombrotoksin.

Deteksi secara kuantitatif bakteri histidin dekarboksilase menggunakan

media yang berbeda dengan pengujian total plate count(TPC). Bahan terdiri dari


53/75

triptone,yeast extract, L-histidin.2HCL, Nacl, CaCo3, agar, serta phenol red.

Koloni bakteri penghasil histamin umumnya lebih besar daripada koloni bakteri

lainnya. Koloni bakteri yang dianggap positif sebagai penghasil histamin adalah

koloni yang membentuk zona berwarna merah muda disekeliling koloni dengan

latar belakang kuning/orange pada medium modifikasi Nivens. Bentuk koloni

bakteri penghasil histamin dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Koloni bakteri penghasil histamin

Jumlah bakteri penghasil histamin lebih sedikit jika dibandingkan dengan

jumlah mikroba total (TPC) pada daging ikan (rata-rata 30.78% dari total

mikroba). Hal ini karena tidak semua jenis bakteri yang terdapat pada daging ikan

mampu menghasilkan enzim histdin dekarboksilase yang dapat mengubah asam

amino histidin menjadi histamin. Perbandingan jumlah bakteri penghasil histamin

de

Asesmen Resiko Histamin Ikan Tuna

Documents