เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องcmuir.cmu.ac.th/bitstream/6653943832/45998/4/CHAPTER 2.pdfเอกสารและงานว

5

บทท 2

เอกสารและงานวจยทเกยวของ

การวเคราะหหาปรมาณโซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม และเหลก ในน าพรกหนมครงน ผศกษาไดท าการคนควา เอกสาร ต ารา และงานวจยทเกยวของ ดงน 2.1 น าพรกหนม 2.1.1 ขนตอนกระบวนการผลตน าพรกหนม 2.1.2 มาตรฐานน าพรกหนม 2.2 ลกษณะทวไป และ หนาทของแรธาตตอรางกาย

2.2.1 ประโยชนตอสขภาพ และ แหลงอาหารของแรธาตโซเดยมโพแทสเซยม แคลเซยม และ เหลก

2.2.2 ปรมาณแรธาต โซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม และ เหลกทรางกายควรไดรบ

2.3 วธการวเคราะหหาปรมาณแรธาตในอาหาร 2.4 งานวจยทเกยวของ 2.1 น าพรกหนม น าพรกหนมเปนอาหารทบงบอกถงวฒนธรรมอาหารชนดหนงของชาวลานนาทสบทอดกนมาเปนเวลายาวนาน เปนอาหารทปรงขนไดงายโดยวธการโขลก มรสชาตเผด อรอย มวตถดบหลก คอ พรกชฟาสเขยว (ทางภาคเหนอเรยกวา พรกหนม) กระเทยม หอมแดง และเครองปรงรส (สนาภรณ แกวชนชย, 2553) ดงน

1) พรกหนม พรกหนมมชอทางวทยาศาสตรวา Capsicum annuum Linn. มขนาดใหญ มความเผดปานกลาง และมหลายสายพนธ เปนพรกเมอเมดยงออนมสเขยว เมอสกเปลยนเปนสแดง มกลนหอม รสเผด เนอหนา มสารอาหารทส าคญไดแก วตามนบ วตามนอ โดยเฉพาะวตามนซพบวามมากกวาพรกชนดอน นอกจากนยงเปนแหลงของพลงงานและแรธาต เชน คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน เหลก และแคลเซยม เปนตน รสเผดรอน ในพรกชวยเจรญอาหาร ขบลม บ ารงธาต

6

เปนยาระบาย อกทงมฤทธตานจลนทรย สารแคปไซซนในพรกท าใหอารมณด เพราะรสเผดรอน ท าใหสมองกระตนใหรางกายหลงฮอรโมนอะดรนาลน และยงชวยขบเสมหะจากคอและหลอดลม ท าใหโลงสบาย และแกหวดได (ทวทอง หงษววฒน และคณะ, 2547)

2) กระเทยมมชอทางวทยาศาสตรวา Allium sativum Linn. เปนพชลมลก ใบสเขยว แบนยาวล าตนเจรญเปนหวอยใตดน ทรงกลมแปนและกลมร มกลบหลายกลบเรยงซอนกนเปนชนๆ มหลายสายพนธ เชน พนธศรสะเกษ พนธพนเมองเชยงใหม และ พนธจน เปนตน กระเทยมสดมสารอาหารทส าคญ เชน สารอลลซน (allicin) ซลเนยม (selenium) เจอรเมเนยม(germanium) ซงมสวนชวยลดระดบโคเลสเตอรอลในเลอดปองกนโรคมะเรง ปองกนการอกเสบ และชวยรกษาโรคผวหนงทเกดจากเชอรา เชนหด กลาก หรอเกลอน เปนตน สวนสารอาหารทโดดเดนอนๆ คอ เบตาแคโรทน แคลเซยม ฟอสฟอรส วตามนบ และ วตามนซ (ทวทอง หงษววฒน และคณะ, 2547)

3) หอมแดงเปนสวนหวทแกแลวของตนหอม ม ชอทางวทยาศาสตรวา Allium ascalonicum Linn. เปนพชลมลก มหวใตดนเปนรปทรงกลมหรอรปไข มทงแบบกลบเดยวและหลายกลบ หอมแดงมรสซาและกลนฉน เพราะมสารอลลลซลไฟล (allylsulphide) เมอปอกเปลอกจงท าใหแสบตา หอมแดงเปนเครองเทศส าคญ นยมใชในการปรงอาหารจ าพวกตม และ แกงสารอาหารทส าคญของหอมแดง คอ คารโบไฮเดรต แคลเซยม ฟอสฟอรส วตามนเอ และวตามนซ หอมแดงมสรรพคณชวยบรรเทาอาการหวด หายใจไมออก ทบแลวดมท าใหจมกโลงขน (ทวทอง หงษววฒน และคณะ, 2547)

4) เครองปรงรสทนยมใชในการปรงน าพรกหนมมหลายอยาง ไดแก เกลอ น าปลา น าปลารา หรอเนอปลาอนทรย เปนตน ตามสตรของผผลตทเปนเอกลกษณเฉพาะ เพอเพมรสชาตตามความนยมและความเหมาะสมของแตละทองถน ในสวนของเครองปรงรสจะพบโซเดยม โดยเฉพาะในรปของเกลอแกง และ เครองปรงรสทใสเกลอ

2.1.1 ขนตอนกระบวนการผลตน าพรกหนม 1) น าพรกหนมแบบตกขาย มสวนผสมและวธการท า (ศนยสนเทศภาคเหนอส านกหอสมด

มหาวทยาลยเชยงใหม, 2555) ดงน 1.1) สวนผสม

1.1.1) พรกหนมยางไฟ 5 เมด 1.1.2) หอมแดงยางไฟ 5 หว 1.1.3) กระเทยมยางไฟ 8 กลบ 1.1.4) เกลอ ½ ชอนชา 1.1.5) ผกช และ ตนหอมซอย ½ ชอนโตะ

7

1.2) วธการท า 1.2.1) ยางพรกหนม กระเทยม และหอมแดง แลวแกะเปลอกออกควรยาง

สวนผสมตางๆดวยถานไม เพอใหน าพรกหนมมกลนหอม และรสชาตด 1.2.2) โขลกสวนผสม และ เกลอ รวมกนใหละเอยด 1.2.3) โรยหนาน าพรกหนมดวยผกช และ ตนหอมซอย

2) น าพรกหนมแบบบรรจขวดแกว มข นตอนการผลตทเรยกวา การสเตอรไลส(Sterilization)เพ อ ยด อ ายก าร เก บ รกษ าน าพ รกห น ม ให น าน ขน แทนก ารใชส ารกน เส ย (ทรงกลด ตนทรบณฑตย, 2549) ดงน

2.1) น าพรกหนม กระเทยม หอมแดง ทเผาไฟใหสกมาแกะเปลอกออก จากนนน าไป ใสในเครองผสมซงเปนอลมเนยม (aluminium) แทนการใชครก จากนนปรงรสดวยเกลอ และผงชรส

2.2) น าพรกหนมทท าส าเรจแลวจะใสในถงอลมเนยม แลวจะถกบรรจในขวดแกวโดยบรรจขวดละ180 กรม/ขวด

2.3) น าพรกหนมบรรจขวดแกวจะถกน ามาผาน Exhaust box ทอณหภม 90-100 องศาเซลเซยส เพอไลอากาศ 2.4) ปดฝาขวดแกว 2.5) น าน าพรกหนมบรรจขวดแกวเขาเครอง retort โดยไลอากาศ 130 องศาเซลเซยส นาน 7 นาท แลวสตอรไลส 108 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท ณ ความดน 5 psi 2.6) น าไปตดฉลากเครองหมายการคาแลวสงออกจ าหนาย 2.1.2 มาตรฐานน าพรกหนม

ปจจบนน าพรกหนมมรปแบบการจ าหนายท งแบบตกขายบรรจถง และ แบบบรรจ ขวดแกว ทงนเพราะตลาดของผบรโภคขยายกวางขนท าใหผผลตมโอกาสจ าหนายสนคา และพฒนาผลตภณฑตอบรบความตองการของผบรโภคมากขนดวยมาตรฐานผลตภณฑชมชน Thai Community Product Standard(s) หรอ มผช. มาตรฐานผลตภณฑชมชนของน าพรกหนมนน ยดตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนเลขท 293/2547 หรอ มผช.293/2547(ส านกบรหารมาตรฐานผลตภณฑชมชน,2547) ดงน

1) น าพรกหนม หมายถง ผลตภณฑพรอมบรโภคทท าจากพรกพนธพรกหนมน ามาเผาหรอ ยางแลวน ามาบดผสมใหเขากนกบกระเทยม หอม ทเผาหรออบใหสกแลว ปรงรสดวยเครองปรง เชน เกลอ หรอน าปลา อาจปรงแตงดวยมะเขอเทศสม เนอปลาสก หรอ น าปลาราตมสกทกรองแลว หรอ ปลาราสบทท าใหสก

8

2) น าพรกหนมทบรรจในภาชนะ ตองบรรจในภาชนะทสะอาด แหง ผนกเรยบรอย และสามารถปองกนการปนเปอนจากสงสกปรกภายนอกได น าหนกสทธของน าพรกหนมในแตละภาชนะบรรจ ตองไมนอยกวาทระบไวทฉลาก โดยภาชนะบรรจน าพรกหนมทกหนวย อยางนอยตองมเลข อกษร หรอเครองหมายแจงรายละเอยดใหเหนไดงาย ชดเจน ดงน

2.1) ชอเรยกผลตภณฑ เชน น าพรกหนม น าพรกหนม (แมงดา) 2.2) สวนประกอบทส าคญ 2.3) น าหนกสทธ

2.4) วน เดอน ปทผลต และวน เดอน ปทหมดอาย หรอขอความวา “ควร บรโภคกอน (วน เดอน ป)”

2.5) ขอแนะน าในการเกบรกษา เชน “ควรเกบในตเยน” 2.6) ชอผผลต หรอ สถานทผลต พรอมสถานทตงหรอเครองหมายการคาท

จดทะเบยนในกรณทใชภาษาตางประเทศ ตองมความหมายตรงกบภาษาไทยทก าหนดไวขางตน 2.2 ลกษณะทวไป และ หนาทของแรธาตตอรางกาย

1) ลกษณะทวไปของแรธาตตอรางกาย แรธาตเปนสารอาหารอนนทรยทรางกายจ าเปนตองไดรบจากอาหาร หากไดรบไมเพยงพอจะท าใหเกดพยาธสภาพ ซงแตกตางกนแลวแตชนดของแรธาต แรธาตทงหมดในรางกายมประมาณรอยละ 4 ของน าหนกตว พบในรางกายมประมาณ 20 ชนดแบงตามความตองการของรางกายได 2 ประเภท (อจฉรา ดลวทยาคณ, 2550) ดงน

1.1) แรธาตทรางกายตองการในปรมาณมาก (Macro mineral หรอ Major mineral) หมายถง แรธาตทมอยในรางกายปรมาณมาก และ รางกายตองการในปรมาณทมากกวาวนละ 100 มลลกรม ไดแก โซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม ฟอสฟอรส แมกนเซยม ก ามะถน และ คลอรน

1.2) แรธาตทรางกายตองการในปรมาณนอย (Micro mineral หรอ Trace mineral) หมายถง แรธาตทมอยในรางกายปรมาณนอย และ รางกายตองการในปรมาณทนอยกวาวนละ 100 มลลกรมแตยงคงมความจ าเปนตอรางกาย แรธาตเหลานมหนวยวดเปนไมโครกรม ไดแก เหลก ทองแดง สงกะส ไอโอดน ซลเนยม ฟลออรน โครเมยม โมลบดนม แมงกานส และ โคบอลต 2) หนาทของแรธาตตอรางกาย

2.1) เสรมสรางความเจรญเตบโตของเนอเยอรางกาย เชน แคลเซยม ฟอสฟอรส และฟลออรน ท าหนาทสรางความแขงแรงของกระดกและฟน รวมทงเปนองคประกอบของฮอรโมนจากตอมไทรอยด สงกะสเปนองคประกอบของฮอรโมนอนซลนจาก ตบออน โคบอลตเปนองคประกอบ

9

ของวตามนบสบสอง ก ามะถนเปนองคประกอบของวตามนบหนง และ เหลกเปนองคประกอบของฮโมโกลบนในเมดเลอดแดง

2.2) ควบคมความเปนกรด-ดางของรางกาย ภายในรางกายมสภาวะเปนกรดดางเลกนอย คอ อยในชวง 7.35-7.45 ถามความเปนกรด-ดางมากเกนไปเซลลจะตาย แรธาตประกอบดวยธาตทมประจ จงท าหนาทควบคมความเปนกรด-ดางในรางกายไมใหเปลยนแปลงมาก โดยแรธาตทท าหนาทนสวนใหญเปนแรธาตทรางกายตองการในปรมาณมาก (Macro mineral) ประกอบดวย

2.2.1) แรธาตทใชความเปนกรด คอ คลอรน ก ามะถน และ ฟอสฟอรส 2.2.2) แรธาตทใหความเปนดาง คอ แคลเซยม แมกนเซยม โซเดยม และโพแทสเซยม

2.3) รกษาสมดลน าในรางกาย น าในรางกายจะอยภายในเซลล และ ภายนอกเซลล กนกลางดวยผนงเซลล แรธาตจะท าหนาทควบคมความเขมขนของน าภายในและภายนอกเซลลใหอยในสภาพสมดล โดยอาศยแรงดนออสโมตก แรธาตทท าหนาทควบคมสมดลน า ไดแก โซเดยม โพแทสเซยม และ คลอรน แรธาตเหลานจะอยท งภายในและภายนอกเซลล จงชวยควบคมปรมาณน าภายใน และ ภายนอกเซลลใหอยในภาวะปกต แตถามแรธาตบางชนดมากเกนไป โดยเฉพาะโซเดยมท าใหมการกกน าไวในรางกายมากจะเกดอาการบวมน าได

2.4) ชวยการท างานของเอนไซมและฮอรโมนบางชนด แรธาตท าหนาท ชวยใน การท างานของเอนไซม หรอ ทเรยกวา โค-เอนไซม ชวยท าใหการท างานของเอนไซมท างานไดด เชน ฮอรโมนไทรอกซนจากตอมไทรอยดมโค-เอนไซมประกอบอยดวย ฮอรโมนอนซลนมสงกะสเปนองคประกอบ เปนตน

2.5) ชวยควบคมการยดหดของกลามเนอ แรธาตชวยควบคมการยดหดของกลามเนอ โดย การรกษาสมดลของน าทหลอเลยงกลามเนอใหอยในสภาพสมดล ถาขาดแรธาตอาจสงผลใหกลามเนอเกดการยดหดทผดปกต เชน แคลเซยมเกยวของกบการยดหรอคลายตวของกลามเนอ การขาดแคลเซยมจะท ากลามเนอเกดการเกรงตวหรอ เรยกวา อาการชกกระตก โพแทสเซยม เกยวของกบ การเตนของกลามเนอหวใจ การขาดโพแทสเซยมมผลท าใหหวใจวายได

2.2.1 ประโยชนตอสขภาพ และ แหลงอาหาร ของแรธาตโซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม และ เหลก แรธาต โซเดยม โพแทสเซยม และแคลเซยม เปนแรธาตในกลมทรางกายตองการในปรมาณทมากกวา 100 มลลกรม สวนแรธาตเหลก เปนแรธาตทอยในกลมทรางกายตองการในปรมาณทนอยกวา 100 มลลกรม โดยแรธาตท ง 4 ชนดนมประโยชนตอรางกาย และ พบในแหลงอาหาร (สรพนธ จลกรงคะ, 2553) ดงน

10

1) โซเดยม พบโดยทวไปในอาหารโดยเฉพาะเกลอแกงและเครองปรงรสทใสเกลอ เชนน าปลา, โซเดยมกลตาเมต หรอ ผงชรส , โซเดยมเบนโซเอต หรอ สารกนบด เปนตน และ อาหารธรรมชาตทมมาก เชนอาหารทะเล ไขเปด ไขไก และ เนอสตวอนๆ

1.1) ประโยชนของโซเดยมตอรางกาย 1.1.1) เกยวของกบการรกษาสมดลกรดดาง โดยโซเดยมไบคารบอเนต และโซเดยม

ฟอสเฟตท าหนาทเปนบฟเฟอรทส าคญของเลอดชวยรกษาความเปนกรดดางของเลอดใหคงท 1.1.2) ท าหนาทรวมกบโพแทสเซยมในการควบคมสมดลน าและสมดลของเหลว

ภายในรางกาย โดยโซเดยมในรปแคทไอออน (ประจบวก) จะรกษาความดนออสโมตกภายนอกเซลล และโพแทสเซยมในรปแคทไอออนรกษาความดนออสโมตกภายในเซลล

1.1.3) เกยวของกบการหดตวของกลามเนอ โดยโซเดยมชวยการสงผานสญญาณประสาทไปยงกลามเนอเพอใหหดตว

1.1.4) เกยวของกบการซมผานของสาร และ การดดซมสารอาหารเขาเซลล 1.1.5) เปนตวส าคญในการรบสงประสาทความรสก 1.1.6) ชวยรกษาใหแรธาตอนทมอยในเลอดละลาย เพอจะไดไมเกดการจบเกาะ

ภายในเลอด 1.1.7) รวมกบคลอรน เพอใหโลหตและน าเหลอสมบรณ 1.1.8) ชวยฟอกคารบอนไดออกไซดจากรางกายและชวยในการยอย 1.1.9) จ าเปนส าหรบการสรางกรดเกลอในกระเพาะ 1.1.10) ชวยในการขนสงกลโคสผานเยอเซลล

1.2) ผลของการขาดโซเดยมตอรางการขาดมกจะไมปรากฏเพราะอาหารทกอยางม โซเดยมโดยเฉพาะเนอสตวจะมปรมาณมาก นอกจากนไตสามารถดดซมกลบเมอระดบโซเดยมในของเหลวภายในรางกายต าลง ยกเวนในกรณ ทองเดนอาเจยนอยางรนแรง เหงอออกมาก ถาอตรา การสญเสยโซเดยมสงกวาการเสยน าจะท าใหปรมาณโซเดยมในน านอกเซลลลดลงมากกวาปกตมผลใหความดนออสโมตกของของเหลวภายนอกเซลลลดลง น าในของเหลวนอกเซลลเคลอนเขาสของเหลวภายในเซลลเพอทความดนออสโมตกของเหลวภายนอกเซลลจะไดสงขนเมอปรมาตรของของเหลวนอกเซลลและพลาสมาลดลงความเขมขนของเมดเลอดแดงจะเพมขนซงเปนสาเหตใหออนเพลย คลนไสระบบประสาทผดปกตความดนโลหตลดลง และ ชพจรจะเตนเรวขน การท างานของกลามเนอผดปกตท าใหเปนตะครว ถาสญเสยโซเดยมออกจากรางกายมากๆท าใหระบบไหลเวยนของเลอด และ หวใจลมเหลวได

11

1.3) ผลของการไดรบโซเดยมมากเกนความตองการจะสงผลใหเปนอนตรายตอรางกายซงพบในคนทรางกายสญเสยน า หรอไดรบน าในปรมาณทจ ากด และในคนทเปนโรคเกยวกบไตท างานไมปกต (Nephrotic syndrome) จงท าใหมการคงของโซเดยมโดยความผดปกตทพบ คอ

1.3.1) รางกายอยในสภาพบวมน า ท าใหของเหลวไหลเวยนในรางกายมากขน ท าให หวใจและไตตองท างานหนกขน

1.3.2) เปนสาเหตใหสญเสยโพแทสเซยมออกไปทางปสสาวะเพมขน ท าใหรสกเหนอยอยตลอดเวลา

1.3.3) การเกบน าภายในรางกายผดปกต เพราะการไดรบเกลอมากจะท าใหปสสาวะ บอยขน น าสวนตางๆของรางกายถกขบออกทางปสสาวะเกดภาวะคลายกบคนเปนลมแดด

1.3.4) ระดบเกลอในเลอดสงเกนไปจะท าใหเลอดแขงตวได ซงจะน าไปสภาวะตางๆ ทเปนอนตรายตอรางกาย เชน เสนเลอดในสมองตบตน ไตวาย หวใจวาย

1.3.5) สงผลใหความดนเลอดสง 2) โพแทสเซยม พบในอาหารเกอบทกชนด โดยเฉพาะในเนอสตว ผลไม ผกทกชนด

โดยเฉพาะมนฝรง ผกใบเขยว กลวย สม ฝรง แคนตาลป องน มะเขอเทศ ลกพรนหรอน าลกพรน และน าออย 2.1) ประโยชนของโพแทสเซยมตอรางกาย

2.1.1) เสรมสรางความแขงแรงใหกระดก ลดความเสยงการแตกหกของกระดกโดยการชวยรกษาแคลเซยมไวในรางกาย

2.1.2) ควบคมความดนออสโมตกภายในเซลล โดยท างานรวมกบโซเดยมเพอรกษา ภาวะสมดลน าในรางกาย

2.1.3) ชวยรกษาสมดลกรด-ดาง โดยรวมกบฮโมโกลบน ฟอสเฟต และคารบอเนต ในสภาพเกลอโพแทสเซยมซงท าหนาทเปนบฟเฟอรใหแกเมดเลอดแดง

2.1.4) กระตนการสงประสาทส าหรบการหดตวของกลามเนอ โดยท างานรวมกบแคลเซยม และโซเดยม และ มบทบาทเฉพาะเกยวกบการท างานของกลามเนอหวใจ และ ท างานรวมกบแมกนเซยมในการคลายตวของกลามเนอ

2.1.5) ชวยในการรกษาสขภาพของผวหนง 2.1.6) ชวยในการเปลยนกลโคสเปนไกลโคเจน 2.1.7) มหนาทในการ Metabolism (กระบวนการทางเคมทเกดขนในเซลล)

ปฏกรยาของน ายอยและการสงเคราะหกลามเนอโปรตนจากกรดอะมโนในเลอด 2.1.8) กระตนไตในการก าจดของเสยของรางกาย 2.1.9) รวมกบฟอสฟอรสเพอสงออกซเจนไปทสมอง

12

2.2) ผลของการขาดโพแทสเซยมตอรางกายในภาวะปกตมกไมพบ ถาพบมกจะพบกบโรคหรออาการอน เชนผปวยโรคตบแขง โรคขาดโปรตนและพลงงานอยางรนแรง อาเจยน ทองเดน หรอการไดรบยาบางชนดทท าใหตองถายปสสาวะบอย เปนตน การไดรบโพแทสเซยมนอยเกนไปจะมผลท าใหระดบโพแทสเซยมในเลอดต าหรอทเรยกวา Hypokalemia อาการระยะเรมแรกของการขาดโพแทสเซยมคอ กลามเนอออนเพลย และการท างานของกลามเนอประสาทจะเสอม การตอบสนองจะชาขาดความอยากอาหาร คลนไส อาเจยน ในวยรนจะเปนสว ในคนชราผวจะแหงนอกจากนนการขาดโพแทสเซยมจะเปนสาเหตท าใหระบบประสาทผดปกต นอนไมหลบ ทองผก หวใจเตนชาและผดปกต กลามเนอจะคอยๆถกท าลายเมอการขาดโพแทสเซยมไปท าใหการเมตาบอลซมของกลโคสเสอม กจะไมมพลงงานไปทกลามเนอท าใหคอยๆเปนอมพาตในทสด

2.3) ผลของการไดรบโพแทสเซยมมากเกนความตองการของรางกายสภาวะการม โพแทสเซยมมากเกนไปพบนอย เพราะไตสามารถควบคมระดบไดด ดงนนสภาวะนอาจเกดขนเมอมความผดปกตในการท างานของไตหรอไดรบโพแทสเซยมทางเสนเลอดในอตราเรวเกนไป ซงมผล ท าใหระดบโพแทสเซยมในเลอดมากหรอเรยกวา Hyperkalemia จนถงระดบความเปนพษ ซงมกจะเปนพรอมกบไตลม มอาการผดปกตในการรบความรสกทางผวหนง เชนเปนแผลไหม คน ระคายเคองของหนงศรษะ หนา ลน กลามเนอออนเพลย การท างานของกลามเนอหวใจผดปกต ท าใหจตใจสบสน การหายใจตดขด และ อาจหวใจวายได

3) แคลเซยม พบมากในน านม ผลตภณฑจากนม เชน เนยแขง เนยเหลว และไอศกรม กระดกทกนได เชน ปลากระปอง ปลาปน ปลากรอบ กงฝอยสด (น าจด) งา เตาหทไดจากการเตมแคลเซยม คลอไรดลงไปในน านมถวเหลองเพอใหแขงตว แตเตาหทขายในทองตลาดสวนใหญเปนเตาหทท าจากเหลอแมกน เซยม อาหารท มแคลเซยมต า ไดแก เนอสตว ขาวเจา ขาวเหนยว ถวตางๆ (ยกเวน ถวเหลอง ซงมแคลเซยมระดบปานกลาง) ผกและผลไม

3.1) ประโยชนของแคลเซยมตอรางกาย 3.1.1) เปนสวนประกอบของกระดกและฟน 3.2.2) จ าเปนในการท างานของกลามเนอและประสาท ถาแคลเซยมในเลอดนอยจะ

ท าใหกลามเนอไวตอการกระตนและท าใหเกดการชกเกรง แตถามแคลเซยมมากเกนระดบปกตจะไปกดการท างานของกลามเนอ โดยเฉพาะกลามเนอหวใจ ท าใหหวใจหยดเตนในทาบบตว ท าใหประสาทเกดการเฉอยชาแคลเซยมในขนาดพอเหมาะจงมความส าคญอยางยงตอการเตนของชพจร และการหดตวของกลามเนอหวใจ

3.2.3) ท าหนาทเปนตวเรงหรอยบย งการท างานของน ายอยหลายชนด เชนน ายอย ไลเปส (น ายอยไขมนหรอพวกลปด) จากตบออน

13

3.2.4) จ าเปนในการแขงเปนลมของเลอด 3.2.5) ชวยในการยอยโปรตนในน านม (Casein) 3.2.6) ควบคมความสมดลของกรดและดางในรางกาย โดยควบคมการผานของ

สารตางๆใหนอยลง เพอปองกนการสะสมทมากเกนไปของกรดหรอดางในเลอด ในขณะทโซเดยม และโพแทสเซยมปลอยใหสารเหลานผานเขาออกไดมากขน

3.2.7) จ าเปนในการสงเคราะหอะซทลโคลน (Acetylcholine) ซงเปนสารจ าเปนใน การสงกระแสความรสกของระบบประสาท

3.2.8) ชวยในการดดซมวตามนบสบสองทล าไสเลกตอนปลาย 3.2) ผลของการขาดแคลเซยมตอรางกายในภาวะทรางกายไดรบแคลเซยมจากอาหาร

ลดลงเพยงเลกนอย พาราไทรอยดฮอรโมนจะสงสญญาณใหไตสกดกนแคลเซยมทจะขบออกทางปสสาวะเอาไว ในขณะเดยวกนจะปลอย วตามนดทสะสมในตบออกมาใชถารางกายยงคงไดรบแคลเซยมจากอาหารนอยมาก วตามนดจะดงเอาแคลเซยมจากกระดกมาใชเพอการท างานของกลามเนอและประสาทเปนไปอยางปกต ซงจะท าใหมอาการปรากฏตามมา คอ

3.2.1) เปนตะควและชา 3.2.2) การผดปกตของการสรางกระดก (Bone malformation) การขาดแคลเซยมจะม

ผลท าใหการมแคลเซยมไปจบเกาะชาลงของกระดกและฟน ในกรณทขาดแคลเซยมรายแรงซงจะไมปรากฏบอยนกถาไมขาดฟอสฟอรสและวตามนดดวย การขาดจะน ามาซงการฟอรมตวทผดไปของกระดก กระดกจะไมแขงแรงและออนท าใหรปรางและลกษณะแตกตางออกไป เชนโรคกระดกออนในเดก (Ricket) มอาการขางอโคง ขอมอและเทาใหญ หนาอกยน กระดกอกกลวง และโรคกระดกออนในผใหญ (Osteomalacia หรอ Adult ricket) อาการคอสวนประกอบของสารในกระดกลดลง ท าใหโครงรางผดไปและราวงายมกเกดกบผหญงทอาศยในถนทขาดแสงแดด และ ใชเสอผาทปองกนแสงแดดมแคลเซยมต าในอาหาร คนทองตดๆกนและคนทใหนมบตรเปนระยะเวลานาน

3.2.3) โรคกระดกพรน (Osteoporosis) เปนภาวะทมความหนาแนนของมวลกระดก ลดลงเนองจากมการเสอมสลายของกระดกมากขน ปรมาณเนอกระดกลดลง ในขณะทองคประกอบของกระดกไมไดเปลยนแปลงท าใหกระดกไมสามารถรบน าหนกของรางกายไดตามปกตเกดการแตกหกหรอแตกยบของกระดกไดงายเนองจากแคลเซยมถกดงออกจากกระดกเรวกวาทจะมาสะสม

3.2.4) เทแทนน (Tetany) เปนการผดปกตทประสาทจะไวผดปกตในการตอบรบสอ กระตนท าใหไมสามารถควบคมการหดตวของกลามเนอ เกดอาการชกมอาการมอก า เอาปลายนว ทกนวเขาหากน โรคนพบบอยมากในหญงตงครรภและคลอดบตร เพราะเปนชวงทตองการแคลเซยมมากกวาปกต

14

3.3) ผลของการไดรบแคลเซยมมากเกนความตองการของรางกาย ถารบประทานแคลเซยม และ วตามนดมากจะท าใหระดบแคลเซยมในเลอดสง (Hypercalcemia) ท าใหเกดอาการคลนไส อาเจยน ความดนเลอดสง ปสสาวะนอย มการออนแรงของกลามเนอและอาจเกดนวในไต ซงเปนสภาพทมผลจากการมแคลเซยมไปจบเกาะ (Calcification) ทมากเกนไปตรงไต บางคนอาจมอาการปวดทองและทองรวงได เมอรบประทานมากกวา 1,500 มก./วน นอกจากนจ านวนแคลเซยมทมากเกนไปจะท าใหกลามเนอของกระบงลมท างานมาก แขงเกรงจนไมสามารถท าหนาทตอไปได คนไขจะตายทนทเพราะหวใจวาย โดยเฉพาะอยางยงคนทเปนโรคหวใจมากอน นอกจากนจะมอาการทางจต ความคดสบสน เกบกด และ ในทสดจะปรากฏอาการทางจต

4) เหลก อาหารปกตโดยทวไปจะมเหลกประมาณ 6 มก./1000 แคลอร โดยทวไปรางกายไดรบเหลกจากตบ และเนอสตวมากกวาจากพช ทงนเพราะวาในพชมกจะมไฟเตตออกซาเลตและแทนนน มาก ซงท าใหการดดซมเหลกเปนไปไมด อาหารทมเหลกมาก ไดแก ตบ มาม เนอสตว ไขแดง เลอด ถวเมลดแหง ผลไมแหงบางชนด (ลกพรน ลกเกด อนทผลม) และพชสเขยว โดยเฉพาะคอ ใบชะพล ใบบวบก ใบขเหลก ใบยอ เปนตน นมเปนอาหารทมเหลกเพยงเลกนอยรางกายไดรบเหลกจากการสลายตวของเมดเลอดแดง(ซงมอายประมาณ 120 ว น) ประมาณวนละ 20 มก. เพอน าไปใชสรางเมดเลอดขนใหม

4.1) ประโยชนของเหลกตอรางกาย 4.1.1) ท าหนาทหลกรวมกบโปรตนและทองแดง เพอสรางฮโมโกลบนซงเปนสารท ใหสของเมดเลอดแดง จะเปนตวสงออกซเจนในเลอดจากปอดไปยงอวยวะตางๆดงนนเหลกจงเปนตว สรางคณภาพของเลอดและเพมความตานทานความเครยดและโรค

4.1.2) สวนประกอบของโปรตนและน ายอยหลายอยาง โปรตนทมเหลก เชน ฮโมโกลบน น ายอยทมเหลก เชน คะทาเลส ซงมบทบาทในการเจรญเตบโต และ กระบวนการหายใจของเซลล

4.1.3) เหลกมความจ าเปนในการผลตฮโมโกลบน ซงจะพบเฉพาะในกลามเนอเทานน 4.1.4) ชวยก าจดสารแคดเมยมออกจากรางกาย 4.1.5) มหนาทส าคญในการน าวตามนบทกชนดไปใชใหถกตอง 4.1.6) ชวยใหมก าลงกระฉบกระเฉงวองไว เพมภมตานทานโรค

4.2) ผลของการขาดธาตเหลกตอรางกาย การขาดเหลกเพยงเลกนอยแมจะยงไมถงขนโลหตจางกกอใหเกดผลเสย เชน ประสทธภาพของรางกายและความสามารถในการท างานลดลงในวยรนและวยหนมสาว การเจรญเตบโตลดลงในเดกภมคมกนโรคลดต า และอตราการเจบปวยเนองจากการตดเชอเพมขนในทกกลมอาย ท งยงชะลอพฒนาการดาน Psychomotor (พฤตกรรม

15

การเคลอนไหว เชนการวง การกระโดด การเดน การขบรถ การเตนร า เปนตน) และ บนทอนศกยภาพการเรยนรของทารก เดกและผใหญ ในกรณทขาดเหลกจนปรากฏอาการของเลอดจางเรอรงจะมอาการเหนดเหนอย ออนเพลยงาย ปวดมนศรษะ เบออาหารหรอบางทกกนอาหารไดมากเปนพกๆ จกเสยดยอดอก ใจสน หายใจอดอดล าบากเยอบนยนตาจะซดขาว เลบซด ลนซด บวมตามขอ เทาและมอชา และบางทรสกเจบเสยวตามมอตามเทา อาการตางๆเหลานอาจมไดตงแตยงไมสงเกตวาซดชดเจนกได บางคนทรางกายขาดธาตเหลกจะมอาการแสบปากแสบลน มมมปากเปอย (คลายขาดวตามน บสอง) หรอกลนอาหารล าบากกได ผหญงอาจมอาการผดปกตของระด โดยมระดมาไมตรงก าหนดมระดมาจ านวนนอย หรอบางคนอาจขาดระดไปเลย

4.3) ผลของการไดรบธาตเหลกมากเกนความตองการของรางกาย ถารางกายไดรบเหลก หรอ มเหลกสะสมในรางกายมากจะเปนอนตรายไดมกพบในกรณทบรโภค เหลกเสรมในรปแคปซลหรอเมด ในเดกมอาการอาเจยนและทองเสย ถารนแรงอาจตายได ส าหรบผใหญอาจมอาการทองผก คลนไสหรออาเจยน ทองเสยไดถาบรโภคเหลกเสรมในขณะทองวาง 2.2.2 ปรมาณแรธาตโซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม และเหลกทรางกายควรไดรบ

แรธาต โซเดยม โพแทสเซยม และแคลเซยม จดอยในกลมแรธาตทรางกายตองการปรมาณมากสวนแรธาตเหลกจดอยในกลมแรธาตทรางกายตองการในปรมาณนอย โดยมรายละเอยด ดงน (สรพนธ จลกรงคะ, 2553) ปรมาณโซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม และเหลกทรางกายควรไดรบตอวนน นก าหนดโดยคาปรมาณสารอาหารอางองทควรไดรบประจ าวนส าหรบคนไทย หรอ Dietary Reference Intake for Thais (Thai DRI) เปนคาอางองโดยมาจากการคาดคะนของปรมาณสารอาหารตางๆทควรไดรบประจ าวน ส าหรบคนปกตเพอใหมสขภาพดโดยไดรบสารอาหารเพยงพอไมมาก และ ไมนอยเกนไป (คณะกรรมการจดท าขอก าหนดสารอาหารทควรไดรบประจ าวนส าหรบ คนไทย, 2546) ทงนปรมาณสารอาหารอางองทควรไดรบประจ าวนส าหรบคนไทยแสดงในตารางท 2.1

16

ตารางท 2.1 ปรมาณโซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม และเหลกทรางกายควรไดรบตอวน

ชนดแรธาต เพศ ชวงอาย ปรมาณทแนะน าตอวน หนวย

โซเดยม วยรนชาย 9-12 ป 400-1,175 มลลกรม/วน

13-15 ป 500-1,500 ”

16-18 ป 525-1,600 ”

วยรนหญง 9-12 ป 350-1,100 ”

13-15 ป 400-1,250 ” 16-18 ป 425-1,275 ”

ผใหญชาย 19-30 ป 500-1,475 ”

≥ 31 ป 475-1,450 ”

≥ 71 ป 400-1,200 ”

ผใหญหญง ≥ 19 ป 400-1,200 ”

≥ 71 ป 300-1,050 ”

โพแทสเซยม วยรนชาย 9-12 ป 1,975-3,325 ”

13-15 ป 2,450-4,100 ”

16-18 ป 2,700-4,500 ”

วยรนหญง 9-12 ป 1,875-3,125 ”

13-15 ป 2,100-3,500 ”

16-18 ป 2,150-3,600 ”

ผใหญชาย 19-30 ป 2,525-4,200 ”

≥ 31 ป 2,450-4,100 ”

≥ 71 ป 2,050-3,400 ”

ผใหญหญง ≥ 19 ป 2,050-3,400 ”

≥ 71 ป 1,825-3,025 ”

17

ตารางท 2.1 (ตอ)

ชนดแรธาต เพศ ชวงอาย ปรมาณทแนะน าตอวน หนวย แคลเซยม วยรนชาย 9-12 ป 1,000 มลลกรม/วน

13-15 ป 1,000 ”

16-18 ป 1,000 ”

วยรนหญง 9-12 ป 1,000 ”

13-15 ป 1,000 ”

16-18 ป 1,000 ”

ผใหญชาย 19-30 ป 800 ”

31-50 ป 800 ”

51-70 ป 1,000 ”

≥ 71 ป 1,000 ”

เหลก วยรนชาย 9-12 ป 11.8 ”

13-15 ป 14.0 ”

16-18 ป 16.6 ”

วยรนหญง 9-12 ป 19.1 ”

13-15 ป 28.2 ”

16-18 ป 26.4 ”

ผใหญชาย 19 - ≥ 71 ป 10.4 ”

ผใหญหญง 19-50 ป 24.7 ”

51- ≥ 71 ป 9.4 ”

ทมา: ปรมาณสารอาหารอางองทควรไดรบประจ าวนส าหรบคนไทยพ.ศ. 2546 (คณะกรรมการจดท าขอก าหนดสารอาหารทควรไดรบประจ าวนส าหรบคนไทย, 2546)

18

2.3 วธการวเคราะหหาปรมาณแรธาตในอาหาร การวเคราะหปรมาณสารอาหารมความส าคญตอการควบคมคณภาพในอตสาหกรรมอาหาร เพอใหผบรโภคไดรบสารอาหารทมประโยชน และ มคณคาทางโภชนาการทครบถวนจงเปนสงทจ าเปนตองวเคราะหหาปรมาณสารอาหาร โดยการวเคราะหปรมาณสารอาหารมหลาย วธ ( ลณา ลลาศวฒนกจ, 2556) ดงน

1) Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) คอ ว ธวเคราะห ทใชตรวจหาธาตอนนทรย (inorganic elements) ในตวอยางตาง ๆ เชน อากาศ น า และดน เปนตน ตวอยางจะถกท าใหรอนขนเพอเปลยนสภาพเปนอะตอม (atoms) ซงสามารถดดกลนแสงไดในปรมาณทเปนสดสวนกบความเขมขนของธาตทมอยในตวอยาง AAS ถกน าไปใชในงานวจย ทางคลนก ทางชวเคม ทางสงแวดลอม ในอตสาหกรรมเหมองแรและการเกษตร ในอตสาหกรรมอาหารและเครองดม AAS สามารถน าไปใชตรวจหาปรมาณทองแดง สงกะส ตะกว เหลก และแคดเมยม ในน านมดบและในเครองดมทวไป และตรวจหาปรมาณโซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม และแมงกานสในอาหารเลยงทารก เทคนคนยงน าไปใชตรวจหาตะกว และปรอทในเนอสตว เนอปลา ธญพช น ามนพช เครองดมทวไป และเครองดมทผสมแอลกอฮอล

2) Electrophoresis คอ วธวเคราะหทอาศยหลกการเคลอนทของตวอยางบนเจลภายใตสนามไฟฟา สารแตละชนดมความสามารถในการเคลอนทแตกตางกนขนกบขนาดและจ านวนประจของสาร ดงนนสารจงถกแยกออกจากกนไดบนเจล โดยทวไปนยมใช electrophoresis ในการแยก ชวโมเลกล เชน โปรทน เปปไทด และกรดนวคลอก ปจจยทมผลตอการวเคราะหไดแก ปรมาณกระแสไฟฟา ความเปนกรด-ดางและชนดของบฟเฟอร เทคนคนสามารถใชวเคราะหอาหารเพอตรวจหาชนดของโปรตนในเนอปลา

3) Capillary Electrophoresis (CE) คอ วธวเคราะหทอาศยหลกการเดยวกบ electrophoresis แตการแยกของสารเกดบนคอลมนขนาดเลกแทนทจะเกดบนเจล CE เปนเทคนคทประหยด สะดวก รวดเรว และสามารถตรวจหาสารไดเกอบทกชนด เชน กรดอะมโน โปรตน กรดนวคลอก ไอออนของสารอนทรย และสารอนนทรย CE แบงเปนเทคนคยอยไดหลายวธ เชน capillary zone electrophoresis (CZE), capillary gel electrophoresis (CGE), micellar electrokinetic chromatography (MEKC), isotachophoresis (ITP) และ isoelectric focusing (IEF) เท ค น ค CZE เป น เทค น ค ท ม ก ารน าม าประยกตใชงานในการวเคราะหอาหารมากทสด เชน การแยกชนดปลา (fish species identification) การคดแยกคณภาพของเนอสตว และการตรวจสารปรงแตง (additives) ในอาหาร

19

4) Elemental Analysis (EA) คอ วธการวเคราะหปรมาณสารอนทรยจ าพวกคารบอน ไฮโดรเจน ไนโตรเจน ออกซเจน และซลเฟอร ทเจอปนอยในตวอยาง วธการนสามารถตรวจวเคราะหสารไดรวดเรวแมนย า และมประสทธภาพสง เหมาะสมส าหรบงานประจ าทวไป งานวจย และงานควบคมคณภาพในอตสาหกรรมเคม เภสชภณฑ สงทอ และพลาสตก EA สามารถตรวจหาสารอนทรยในอาหาร ในธญพช ในเมลดพช ในปยและดน ในผลตภณฑทางการเกษตรและนม

5) Fluorescence Spectroscopy คอวธวเคราะหทอาศยหลกการทโมเลกลของสารสามารถดดกลนพลงงานแสงและถกระตนสระดบพลงงานทสงขน (excited state) เมอโมเลกลของสารกลบสระดบพลงงานปกต (ground state) จะปลอยพลงงานสวนเกนออกมาเปนการเรองแสงฟลออเรสเซนต (fluorescence) สารแตละชนดมความสามารถในการดดกลนแสงและปลอยพลงงานแสงออกมาทความยาวคลนแตกตางกน จง สามารถใชตรวจวเคราะหสวนประกอบทางเคมของสารอนทรยได โดยใหแสงททราบความยาวคลนทแนนอนแกสารตวอยาง และตรวจวดชนดและปรมาณพลงงานแสงทสารปลอยออกมา ในอตสาหกรรมอาหารและเครองดม นยมใชฟลออเรสเซนตส าหรบการวเคราะหหาปรมาณไรโบฟลาวน (riboflavin) ในน านม

6) Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FT-IR) คอวธวเคราะหโดยการกระตนสารดวยพลงงานแสง เมอแสงอนฟราเรด (infrared light) ทความยาวคลนตาง ๆ ผานสสารอนทรย พนธะเคมในโมเลกลของสารจะดดกลนพลงงานทคาความยาวคลนหนง ขอมลนจะถกประมวลโดยคอมพวเตอรโดยการใชสมการดฟเฟอรเรนเชยล (differential equation) ทเรยกวา fourier transform ซงจะค านวณพลงงานของแตละความยาวคลนและแปรผลออกมาเปนสเปกตรม เนองจากสารแตละชนดใหสเปกตรมทมลกษณะเฉพาะจงสามารถน ามาเปรยบเทยบกบสเปกตรมของสารทมอยในฐานขอมลเพอใชในการพสจนเอกลกษณ (identification) และบงชชนดของสารตวอยาง FT-IR สามารถน าไปใชในการศกษาทเกยวกบดานนตเวช ดานสงแวดลอม อตสาหกรรมสารเคม และ ในอตสาหกรรมอาหาร เชน การตรวจโปรตน ไขมน ความชน และ สารอโรมาตกเอมน

7) Gas Chromatography (GC) คอ วธวเคราะหการแยกสารทระเหยไดออกจากสารผสม ไอของสารจะเคลอนทไปพรอมกบกาซเฉอย (inert gas) ซงท าหนาทในการพาสารเคลอนไปบนคอลมน ระหวางการแยกสารแตละตวจะเคลอนดวยความเรวทแตกตางกนขนกบขนาด และความสามารถในการกลายเปนไอของสาร ดงนนจงสามารถแยกสารตาง ๆ ออกจากกนไดบนคอลมน สารทถกแยกออกมาจะเคลอนออกจากปลายคอลมนอกดานหนงไปยงเครองตรวจวด (detector) เทคนคนไดสามารถน าไปใชในงานดานตาง ๆ อาท การวเคราะหสารกอมลภาวะ (pollutants) ในน า การตรวจวดปรมาณองคประกอบของน ามน การตรวจหาสารปรงแตง และปรมาณคลอเลสเตอรอล (cholesterol) ในอาหาร และ การตรวจยาฆาแมลงตกคางในผกและผลไม

20

8) Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) คอวธการวเคราะหทผสมผสานสองวธการวเคราะหเขาดวยกนคอ GC และ MS สารทผานการแยกจากคอลมน GC จะถกสงไปยง mass spectrometry เพอตรวจหาน าหนกโมเลกล จงสามารถใชวธนในการพสจนเอกลกษณสารเกอบทกชนด โดยการเปรยบเทยบคาน าหนกโมเลกลของสารตวอยางกบคาของสารมาตรฐานทมอยในฐานขอมล GC-MS เปนวธทมประสทธภาพสงในการวเคราะหคณภาพน าดม น าเสย ของเสยทเปนของแขง (solid waste) การตรวจคณภาพของบรรยากาศและการท างานของเครองปรบอากาศโดยตรวจสารอนทรยทระเหยไดทปนเปอนในอากาศ การตรวจหาสารพษในทางนตเวช การวเคราะหยา การว เคราะหองคประกอบของกรดไขมน การตรวจอตราส วนของคารบอนไอโซโทป (carbon isotope) และการพสจนเอกลกษณสารแตงกลนและรสในอาหาร

9) Inductively Coupled Plasma-Emission Spectrometry (ICP-ES) คอ วธการวเคราะหทนยมใชในการทดสอบสารอนนทรย โดยสารตวอยางจะถกท าใหรอนขนโดยพลาสมา (plasma) ซงเกดจากกาซอารกอน (argon) พลงงานสง สารทไดรบพลงงานจะแตกตวเปนไอออน ( ions) และ ปลอยพลงงานแสงออกมาทความยาวคลนแตกตางกน ปรมาณแสงทปลอยออกมาจะถกตรวจวดโดยเครองสเปกโตรมเตอร (spectrometer) เทคนค ICP-ES จงสามารถใชตรวจองคประกอบของสารในตวอยางได โดยทวไปจะน าไปใชในงานทางชววทยาและทางคลนกเพอตรวจหาสารพษ และตรวจหาแรธาตทมประโยชนในการรกษา ในอตสาหกรรมโลหะ ICP-ES ถกน าไปใชตรวจสอบคณภาพโลหะทใชเปนวตถดบ ในอตสาหกรรมอาหารและการเกษตรเทคนคนสามารถใชตรวจสารพษ สารอาหารทจ าเปน (essential nutrients) ในดน ในปย ในเนอเยอพชและสตว นอกจากน ICP-ES ยงเปนวธการทมความแมนย าสงส าหรบการตรวจหาปรมาณโซเดยม เหลก และ แคลเซยมในอาหาร

10 ) Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry (ICP-MS) คอวธการวเคราะหทอาศยหลกการ ICP ในการท าให ส ารแตกตว เป น ไอออน ไอออน เห ล า น จะ ถกว เค ราะ ห โดย mass spectrometry ICP-MS สามารถตรวจแรธาตตาง ๆ ไดถง 70 ชนดในการวเคราะหเพยงครงเดยว ดงนนจงนยมใชในการทดสอบเบองตนเพอตรวจหาแรธาตและสารอนทรยทปนเปอนในอาหาร เชน ในน าผลไม ขาวโพดและผลตภณฑนม และตรวจแรธาตและสารอนทรยทเจอปนในน า ในอากาศ ในของเสย ในเนอเยอของสตวและมนษย ในเซรามก (ceramic) และในสารกงน าไฟฟา (semiconductor materials) ICP-MS เปนเทคนคทสะดวก รวดเรว และมประสทธภาพสง

11) Ion Chromatography (IC) คอวธการวเคราะหการแยกสารโดยอาศยหลกการแลกเปลยนประจภายในคอลมน นยมใชตรวจหาไอออนประจบวก (cations) และลบ (anions) ปรมาณต าทเจอปนในตวอยาง IC แบงเปนสองเทคนคยอยคอ suppressed IC และ non-suppressed IC เทคนคแรกจะตองตดตงคอลมนเพมอกหนงคอลมนเพอขจดไอออนของบฟเฟอร (buffers) ซงอาจรบกวนการวเคราะห

21

สวนเทคนคทสองใชคอลมนเพยงหนงคอลมนเทานน แตจะตองเลอกบฟเฟอรทมความสามารถในการน าไฟฟาต า เทคนค IC สามารถใชตรวจหาซลเฟต และไนเตรท ในสงแวดลอมและเภสชภณฑ ตรวจหากรดอนทรยในน าผลไม วเคราะหหาปรมาณเบนโซเอท โบรไมด และสารปรงแตงใน ขนมปง และตรวจหาปรมาณน าตาลในอาหาร

12) Liquid Chromatography (LC) คอวธการวเคราะหการแยกสารและตรวจวเคราะหเชงปรมาณส าหรบตวอยางทเปนของเหลว ตวอยางจะถกปมเขาสคอลมนซงภายในบรรจดวยอนภาคของแขงขนาดเลก การแยกเกดขนบนคอลมน เนองจากสารแตละตวเคลอนผานอนภาคของแขงดวยความเรวทแตกตางกน LC เปนเทคนคทไดรบการยอมรบอยางกวางขวางในการวเคราะหยา การตรวจหาสารเคมในสงแวดลอม ในอตสาหกรรมอาหาร LC สามารถน าไปใชในการควบคมคณภาพอาหาร อาท การพสจนเอกลกษณและตรวจวเคราะหเชงปรมาณวตามน การตรวจวเคราะหน าตาล การตรวจหาองคประกอบในน าผลไม การตรวจหาสารอลฟาทอกซน (alfatoxin) ในน านม และการตรวจหากรดอะมโน (amino acids) ในอาหารเลยงทารก เปนตน

13) Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS) คอวธการวเคราะหขนสงส าหรบการวเคราะหสารทมความสลบซบซอน ตวอยางจะถกแยกโดยคอลมน LC จากนนจะถกตรวจวดดวย mass spectrometer เทคนคนสามารถใชในการวเคราะหยา สารปนเปอนในสงแวดลอม สารทางธรณวทยา และสารปนเปอนในอาหาร อาท การวเคราะหสารไมโคทอกซน (mycotoxin) ในธญพช

14) Mass Spectrometry (MS) คอวธการวเคราะหทสามารถใชในการตรวจสารอนทรยและสารอนนทรย โดยสารตวอยางจะถกท าใหแตกตวเปนไอออน เครองจะตรวจวดไอออนเหลานและปรากฏเปนพคบนสเปกตรมตามขนาดประจและน าหนกโมเลกล MS สามารถใชในการหาน าหนกโมเลกลของสารและใชบงชสตรโครงสรางของสาร เทคนคนมความไวสง (sensitive) ใชปรมาณตวอยางเพยงเลกนอยระดบพโคกรม (picogram) หรอ ระดบพพบ (ppb: part per billion) มการน า MS ไปใชในงานดานสงแวดลอมดานเทคโนโลยชวภาพ และดานอตสาหกรรมอาหาร เพอตรวจหา สารพลาสตไซเซอร (plasticizer)

15) Polarimetry คอ ว ธ การว เคราะห ท อาศยแสงโพลาไรซ (polarized light) ส าห รบ การวเคราะหสารอนทรยจ าพวกน าตาล โปรตน กรดอนทรย สเตยรอยด (steroids) วตามน และ ยาปฏชวนะ (antibiotics) เมอสารตวอยางสมผสกบแสงโพลาไรซโมเลกลจะหมนหรอเปลยนทศทางของแสงโพลาไรซ ซงเปนคณสมบตเฉพาะของสารแตละชนด ทศทางและมมของแสงทเปลยนแปลงไปสามารถใชบงชชนดของสาร โดยทวไป polarimetry จะใชในการวเคราะหสารในธรรมชาตทมคารบอนอะตอมทไมสมมาตร (asymmetric carbon atoms) ในโมเลกล และสามารถน าไปประยกตในการตรวจวเคราะหเชงปรมาณน าตาลในอาหาร

22

16) Thermal Analysis คอวธการวเคราะหโดยการทดสอบคณสมบตทางกายภาพของพลาสตก ตวอยางจะถกท าใหรอนจนหลอมเหลว เพอตรวจหาจดหลอมเหลว ตรวจหาน าหนกของสารทสญเสยไปกบความรอน (weight loss) และการเปลยนแปลงรปรางและขนาด เทคนคนจงใชในการตรวจสอบคณภาพของพลาสตก การศกษาลกษณะการหลอมเหลวของอาหาร และการตรวจหาปรมาณความชนในอาหาร

17) Ultraviolet/Visible Spectroscopy (UV/Vis) ค อ ก า ร ว เค ร า ะ ห พ น ฐ าน ท ม อ ย ใ นหองปฏบตการทวไปใชส าหรบการวเคราะหสารอนทรย เมอแสง UV ผานตวอยาง โมเลกลในสารจะถกกระตนและดดกลนแสงไว ปรมาณแสงทถกดดกลนทความยาวคลนหนง ๆ เปนลกษณะเฉพาะตวของสาร หลกการนจงสามารถใชบงชองคประกอบของสารในตวอยางได UV/Vis เปนเครองมอส าคญส าหรบการวเคราะหและการควบคมคณภาพในทางเภสชกรรม ในอตสาหกรรมเคม และในอตสาหกรรมอาหาร ซงใช UV/Vis ในการควบคมคณภาพอาหารและเครองดม เชน การตรวจหาสารปรงแตงกลน ส และรส

ส าหรบการวเคราะหหาปรมาณโซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยม และเหลกในน าพรกหนมในการศกษาครงนใชวธการวเคราะหสารอาหารทเรยกวา Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) โดยใชเครองมอทมชอวา Atomic Absorption Spectrophotometer ยหอ VARIAN รน Spectr AA-640 โดยมหลกการการวเคราะหปรมาณแรธาตในน าพรกหนม (โพธศร ลลาภทร และ ธวชชย ค ารนทร, 2556) ดงน

1) เรมจากการปนตวอยางอาหารใหเปนเนอเดยวกน (Homogenization) และน าไปยอยสลายสารอนทรยดวยกรด เรยกวา การวเคราะหตวอยางสด ผลจากการยอยสลายอาหารดวยกรดจะไดสารละลายใสเมอท าการเจอจางดวยตวท าละลายใหมความเขมขนทเหมาะสมส าหรบแตละธาตแลวจงตรวจวดปรมาณแรธาตตางๆ ดวยเครอง Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS)

2) เครองมอและอปกรณ (Equipment and supplies) 2.1) เครองAtomic absorption spectrophotometer (AAS) ยหอ Varian รน SpectrAA-640 2.2) เครอง Atomic absorption spectrophotometer (AAS) ยหอ Perkin Elmer รน 3100 2.3) หลอดยอยสลาย (Digestion tube) ขนาด 100 ml 2.4) Erlenmeyer flask ขนาด 125 ml 2.5) Graduated centrifuge tube ขนาด 15 ml 2.6) Pasture pipette 2.7) Volumetric flask ขนาด 25, 50, 100, 500 และ 1,000 ml 2.8) เครองชง 4 ต าแหนง ยหอ Mettler Toledo 2.9) เตาไฟฟา (Hotplate)

23

2.10) กระจกนาฬกา (Watch glass) 2.11) พาราฟลม 2.12) Wash bottle 2.13) Automatic pipette 2.14) Glass test tube 17x100 mm พรอม stainless rack

3) วธด าเนนการ 3.1 การยอยสลายตวอยางอาหารในการวเคราะหปรมาณแรธาตนนจ าเปนจะตองยอย

สลายอาหารกอน ส าหรบการวเคราะหตอไปนจะใชวธการยอยสลายตวอยางอาหารแบบเปยก (Wet digestion) โดยใชกรดผสมมรายละเอยดดงน

3.2 ใชสวนผสมของกรดไนตรกและไฮโดรเจนเปอรออกไซค 3.2.1) ชงอาหารแห งน าหนกท แนนอน (ใช เค รองชง 4 ต าแหนง) ใส ในขวด

Erlenmeyer flask 3.2.2) เตม Glass bead 4-5 เมดและกรดไนตรกเขมขน 10.00 ml เขยาผสมสารใหเขากน

ตงทงไวทอณหภมหองประมาณ 2 ชวโมง 3.2.3) ปดขวด Erlenmeyer flask ดวยพาราฟลมแลวตงสารผสมทงไวทอณหภมหอง ไว 1 คน

3.2.4) น าขวด Erlenmeyer flask มาตมบนเตาไฟฟาทอณหภม 120-160 องศาเซลเซยส จนกระทงควนสน าตาลระเหยออกหมด ใหยกขวดออกจากเตาไฟฟาแลวตงทงไวใหเยนทอณหภมหองเตมไฮโดรเจนเปอรออกไซค 2.00 ml แลวน าสารละลายไปตมตอจนเหลอปรมาตรประมาณ 0.50 ml ใหยกออกจากเตาไฟฟาและทงสารละลายไวใหเยนทอณหภมหอง 3.2.5) ใช Pasture pipette ดดสารละลายทยอยสลายแลวใสหลอด Graduate centrifuge tube ขนาด 15.00 ml หลงจากนนใชขวดบรรจน าบรสทธปราศจากอออนฉดเพอลางสารทตดขางภาชนะขวด Erlenmeyer flask แลวเขยาผสมสารและดดสารละลายใสหลอด Graduated centrifuge tube ท าการลางซ าอก 2-3 ครง 3.2.6) เตมน าบรสทธปราศจากอออนลงไปในหลอดวดปรมาตรจนกระทงสารละลายม ปรมาตรครบ 10.00 ml

3.2.7) ปดปากหลอดวดปรมาตรดวยพาราฟลมและเขยาผสมสารละลายใหเขากนซงสารละลายนเรยกวา Wet digestion solution

3.2.8) น าสารละลายทเตรยมไดไปเจอจางใหมความเขมขนเหมาะสมส าหรบการวดปรมาณแรธาตตางๆ ดวยเครอง AAS ตอไป

24

4) การวดปรมาณโซเดยม (Na) ในน าพรกหนม 4.1 สารเคม

4.1.1) สารละลาย Stock standard sodium 1,000±2 mg/l ยหอ Merck 4.1.2) สารละลายโพแทสเซ ยม (50,000 mg/l) ช ง KCl 47.66 g ละลายน าบรสท ธ

ปราศจากอออนจนปรมาตรสดทายเปน 500 ml ใน volumetric flask แลวเขยาผสมสารใหเขากน 4.1.3) สารละลาย 1% nitric acid v/v เตมกรด nitric acid เขมขน 10.00 ml เทใสขวด volumetric flask 1,000 ml ซงบรรจน าบรสทธปราศจากอออนประมาณครงขวด เขยาผสมสารใหเขากนแลวตงทงไวใหเยนและเตมน าบรสทธปราศจากอออนจนปรมาตรสดทายใหถงขด 1,000 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากนอกครง

4.2 การเตรยมสารละลายมาตรฐานธาตโซเดยม 4.2.1) ก า ร เต ร ย ม Intermediate standard Na 100 mg/l ป เป ต stock standard Na

(1,000mg/l) 2.50 ml ใสขวด volumetric flask 25.00 ml เตมน าบรสทธปราศจากอออนจนถงขด ปรมาตร 25.00 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากน

4.2.2) ก าร เต ร ย ม sensitive check Na 0.30 mg/l ป เป ต Intermediate standard Na (1,000 mg/l) 0.15 ml ใสขวด volumetric flask ขนาด 50.00 ml เตมน าบรสทธปราศจากอออนจนถง ขดปรมาตร 50.00 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากน

4.2.3) การเตรยมWorking standard Na ป เปตสารละลายชนดตางๆ ใส ในขวด volumetric flask 25.00 ml ดงตารางท 2.2

ตารางท 2.2 การเตรยมสารละลายมาตรฐานธาตโซเดยม

Working standard Na

(mg/l)

Na (100 mg/l) (ml)

K (50,000 mg/l) (ml)

1% HNO3

(ml) Total volume

(ml)

0 0 1.00 24.00 25.00 0.20 0.05 1.00 24.95 25.00 0.40 0.10 1.00 24.90 25.00 0.60 0.15 1.00 23.85 25.00 0.80 0.20 1.00 24.80 25.00 1.00 0.25 1.00 24.75 25.00

25

4.3 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย 4.3.1) SRM 1577c Bovine liver Certified value ของค า Na เท ากบ 0.2033±0.0064 g/

100 g กรณการยอยสลายใช Bovine liver 0.2000 g ใหท าการเจอจางดงน

ตารางท 2.3 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย Bovine liver

Dilution (fold)

Wet digestion

solution (ml)

K (50,000) (ml)

1% HNO (ml)

Total volume (ml)

AAS-reading (mg/l)

100 0.05 0.20 4.75 5.00 0.41

4.3.2) Commercial milk powder กรณตวอยาง Dumex มคา Mean±3SD ของ OCV ซงท าการวเคราะหเมอวนท 1 มถนายน 2553 มปรมาณ Na เทากบ 144±21.30 mg% เมอใช Dumex น าหนก 0.5000 กรมใหท าการเจอจางดงน

ตารางท 2.4 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย Dumex

Dilution (fold)

Wet digestion

solution (ml)

K (50,000) (mg/l)

1% HNO3 (ml)

Total volume (ml)

AAS-reading (mg/l)

100 0.05 0.20 4.75 5.00 0.72 4.3.3) ตวอยางอาหาร จ านวนเทาของเจอจางขนกบชนดของอาหารตวอยางการเจอจางแสดงในดงตารางท 2.5

26

ตารางท 2.5 การเจอจางตวอยางน าพรกหนม

4.4 Working condition ส าหรบธาตโซเดยม Wavelength = 589.0 นาโนเมตร

Slit width = 1.0 นาโนเมตร Lamp current = 5 มลลแอมป

5) การตรวจวดปรมาณโพแทสเซยม (K) ในน าพรกหนม 5.1 สารเคม

5.1.1) สารละลาย Stock standard potassium 1,000±2 mg/l ยหอ Merck 5.1.2) สารละลาย stock standard sodium 1,000 mg/l ยหอ Merck

5.1.3) ส ารละล าย 1% nitric acid v/v เต ม กรด nitric acid เข ม ขน 10.00 ml เท ใส ขวด volumetric flask 1,000 ml ซงบรรจน าบรสทธปราศจากอออนประมาณ ครงขวด เขยาผสมสารใหเขากนแลวตงทงไวใหเยนและเตมน าบรสทธปราศจากอออนจนปรมาตรสดทายใหถงขด 1,000 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากนอกครง

5.2 การเตรยมสารละลายมาตรฐานธาตโพแทสเซยม 5.2.1) การเตรยม Intermediate standard K 100 mg/l ปเปต stock standard K (1,000)

2.50 ml เทใสขวด volumetric flask 25.00 ml เตมน าบรสทธปราศจากอออนจนถงขดปรมาตร 25.00 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากน

Dilution (fold)

Wet digestion solution (ml)

K (50,000 mg/l) (ml)

1% HNO3 (ml) Total volume

(ml) 2 1.00 0.08 0.92 2.00 5 1.00 0.20 3.80 5.00

10 0.50 0.20 4.30 5.00 20 0.25 0.20 4.55 5.00 25 0.20 0.20 4.60 5.00 40 0.125 0.20 4.68 5.00 50 0.10 0.20 4.70 5.00

100 0.05 0.20 4.75 5.00 200 0.025 0.20 4.78 5.00 500 0.01 0.20 4.79 5.00

1000 0.01 0.40 9.59 10.00

27

5.2.2) การเตรยม working standard K ป เปตสารละลายชนดตางๆ ใสในขวด volumetric flask 25.0 ml ดงตารางท 2.6

ตารางท 2.6 การเตรยมสารละลายธาตโพแทสเซยม

Working standard K(mg/l)

K (100 mg/l) (ml)

Na (1,000 mg/l) (ml)

1% HNO3 (ml)

Total volume (ml)

0 0 1.63 23.37 25.00 0.50 0.125 1.63 23.25 25.00 1.00 0.25 1.63 23.12 25.00 1.50 0.375 1.63 23.00 25.00 2.00 0.50 1.63 22.87 25.00 0.40

(sensitive check) 0.20 3.26 46.54 50.00

5.3 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย 5.3.1) SRM 1577c Bovine liver Certified value ข อ งค า K เท า ก บ 1.023±0.064 g/100g กรณการยอยสลายใช Bovine liver 0.2000 กรม การเจอจางดงตารางท 2.7 ตารางท 2.7 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย Bovine liver

Dilution (fold)

Wet digestion

solution (ml)

Na (1,000) (ml)

1% HNO (ml)

Total volume (ml)

AAS-reading (mg/l)

200 0.025 0.33 4.645 5.00 1.02 5.3.2) Commercial milk powder ตวอยาง Dumex คา mean±3SD ของ OCV ซงท า การวเคราะหวนท 1 มถนายน 2553 มปรมาณ K เทากบ 569±45 mg% กรณยอยสลายใช Dumex น าหนก 0.5000 กรม การเจอจางดงตารางตอไปน

28

ตารางท 2.8 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย Dumex

Dilution (fold)

Wet digestion

solution (ml)

Na (1,000) (mg/l)

1% HNO (ml)

Total volume (ml)

AAS-reading (mg/l)

200 0.025 0.33 4.645 5.00 1.42 5.3.3) ตวอยางอาหาร จ านวนเทาของเจอจางขนกบชนดของอาหารตวอยาง

การเจอจาง ดงตารางท 2.9

ตารางท 2.9 การเจอจางตวอยางน าพรกหนม

Dilution (fold)

Wet digestion solution (ml)

Na (1,000 mg/l) (ml)

1% HNO3

(ml) Total

volume 5 1.00 0.33 3.67 5.00

10 0.50 0.33 4.17 5.00 20 0.25 0.33 4.42 5.00 25 0.20 0.33 4.47 5.00 50 0.10 0.33 4.57 5.00

100 0.05 0.33 4.62 5.00 200 0.025 0.33 4.65 5.00 300 0.033 0.66 9.31 10.0 500 0.01 0.33 4.66 5.00

1000 0.01 0.66 9.33 10.0

5.4 Working condition ส าหรบธาตโพแทสเซยม Wavelength = 766.5 นาโนเมตร Slid width = 1.0 นาโนเมตร Lamp current = 5 มลลแอมป Sensitivity check = 0.40 mg/l

29

6) การตรวจวดปรมาณแคลเซยม (Ca) ในน าพรกหนม

6.1 สารเคม 6.1.1) สารละลาย stock standard calcium solution 1,000±2 mg/l ยหอ Merck 6.1.2) ส ารล ะล าย 5% lanthanum (50,000 mg/l) ช ง La2O3 29.325 g ละล าย ใน

สารละลายเขมขน HCL 55.0 ml เขยาผสมสารใหเขากนแลวทงสารละลายจนเยน เตมน าบรสทธปราศจากอออนจนปรมาตรสดทาย 500 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากนอกครง

6.1.3)ส ารละลาย 1% Lanthanum in 1% nitric acid เต มกรด nitric acid เขมขน 10.0 ml เทใสขวด volumetric flask 1,000 ml ซงบรรจน าบรสทธปราศจากอออนประมาณครงขวด เขยาผสมสารใหเขากนแลวตงทงไวใหเยน เตมสารละลาย 5% Lanthanum จ านวน 200 ml และเตมน าบรสทธปราศจากอออนจนถงขดปรมาตร 1,000 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากนอกครง

6.2 การเตรยมสารละลายมาตรฐานธาตแคลเซยม 6.2.1) ก าร เต ร ยม Intermediate standard Ca 100 mg/l ป เป ต stock standard Ca

(1,000 mg/l) 2.50 ml เทใสขวด volumetric flask 25.00 ml เตมน าบรสทธปราศจากอออนจนถงขดปรมาตร 25.00 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากน

6.2.2) การเตรยม Working standard Ca ป เปตสารละลายชนดตางๆ ใสในขวด volumetric flask 25.0 ml ดงตารางท 2.10

ตารางท 2.10 การเตรยมสารละลายมาตรฐานธาตแคลเซยม

Working standard Ca Mg/l (mg/l)

Ca 100 mg/l (ml)

1% lanthanum in 1% Nitric acid (ml)

Total volume (ml)

0 0 25.00 25.00 0.50 0.125 24.88 25.00 1.00 0.25 24.75 25.00 2.00 0.50 24.50 25.00 3.00 0.75 24.25 25.00 0.80

(sensitivity check) 0.40 49.60 50.00

30

6.3 ขอควรระวง ตองถอดหว Burner ของเครอง AAS ออกมาลางท าความสะอาดทกครงหลงจากการใชงาน

6.4 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย 6.4.1) SRM 1577c Bovine liver Certified value ของคา Ca เทากบ 131±10 mg/kg กรณ

การยอยสลายใช Bovine liver 0.2000 กรม การเจอจางดงตารางท 2.11

ตารางท 2.11 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย Bovine liver

Dilution (fold)

Wet digestion solution (ml)

1% lanthanum in 1% Nitric acid (ml)

Total volume (ml)

AAS-reading (mg/l)

2 1.00 1.00 2.00 2.62 4* 0.50 1.50 2.00 1.31

*การเจอจางสารละลายใหใช Dilution 4 fold 6.4.2) Commercial milk powder ตวอ ย าง Dumex ค า mean±3SD ของ OCV ซ งท า

การวเคราะหวนท 1 มถนายน 2553 มปรมาณ Ca เทากบ 369±22.83 mg% กรณยอยสลายใช Dumex น าหนก 0.5000 กรม การเจอจางดงตารางท 2.12 ตารางท 2.12 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย Dumex

Dilution (fold)

Wet digestion solution (ml)

1% lanthanum in 1% Nitric acid (ml)

Total volume (ml)

AAS-reading (mg/l)

100 0.05 4.95 5.00 1.85 6.4.3) ตวอยางอาหาร จ านวนเทาของเจอจางขนกบชนดของอาหารตวอยางการเจอจาง

ดงตารางตอไปน

31

ตารางท 2.13 การเจอจางตวอยางน าพรกหนม

Dilution (fold)

Wet digestion solution (ml)

1% lanthanum in 1% Nitric acid (ml)

Total volume (ml)

50 0.10 4.90 5.00 100 0.05 4.95 5.00 200 0.025 4.98 5.00 250 0.02 4.98 5.00 500 0.01 4.99 5.00

6.5 Working condition ส าหรบธาตแคลเซยม Wavelength = 422.7 นาโนเมตร Slid width = 0.5 นาโนเมตร Lamp current = 10 มลลแอมป Sensitivity check = 0.80 mg/l 7) การตรวจวดปรมาณเหลก (Fe) ในน าพรกหนม 7.1 สารเคม

7.1.1) สารละลาย stock standard iron 1,000±2 mg/l ยหอ Merck 7.1.2) สารละลาย 1% nitric acid v/v เตมกรด nitric acic เขมขน 10.0 ml เทใสขวด

volumetric flask 1,000 ml ซงบรรจน าบรสทธปราศจากอออนประมาณครงขวด เขยาผสมสารใหเขากนแลวตงทงไวใหเยน และเตมน าบรสทธปราศจากอออนจนปรมาตรสดทายใหถงขด 1,000 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากนอกครง

7.2 การเตรยมสารละลายมาตรฐานธาตเหลก 7.2.1) ก าร เต ร ย ม Intermediate standard Fe 100 mg/l ป เป ต stock standard Fe

(1,000 mg/l) 2.50 ml เทใสขวด volumetric flask 25.00 ml เตมน าจนถงขดปรมาตร 25.00 ml แลวเขยาผสมสารใหเขากน

7.2.2) การเตรยม Working standard Fe ป เปตสารละลายชนดตางๆ ใสในขวด volumetric flask 25.0 ml ดงตารางท 2.14

32

ตารางท 2.14 การเตรยมสารละลายมาตรฐานธาตเหลก

Working standard Fe (mg/l)

Fe 100 mg/l (ml)

1% nitric acid (ml)

Total volume

0 0 25.00 25.00 0.25 0.063 24.94 25.00 0.50 0.125 24.88 25.00 1.00 0.25 24.75 25.00 2.00 0.50 24.50 25.00 4.00 1.00 24.00 25.00

2.50 (sensitivity check) 1.25 48.75 50.00 7.3 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย

7.3.1) SRM 1577c Bovine liver Certified value ข อ งค า Fe เท ากบ 197.94±0.65 mg/kg กรณการยอยสลายใช Bovine liver 0.2000 กรม การเจอจางดงตารางท 2.15 ตารางท 2.15 การเจอจางสารละลายทไดจากการยอยสลาย Bovine liver

Dilution (fold)

Wet digestion solution (ml)

1% nitric acid (ml)

Total volume (ml)

AAS-reading (mg/l)

2 1.00 1.00 2.00 1.98 7.3.2) Commercial milk powder ตวอย าง Dumex ค า mean±3SD ของ OCV ซ งท า การวเคราะหวนท 1 มถนายน 2553 มปรมาณ Fe เทากบ 4.63±0.66 mg% กรณยอยสลายใช Dumex น าหนก 0.5000 กรมไดสารละลายแลว น าไปวด AAS โดยตรงไดคา AAS-reading เทากบ 2.32 mg/l

7.3 Working condition ส าหรบธาตเหลก Wavelength = 248.3 นาโนเมตร Slid width = 0.2 นาโนเมตร Lamp current = 5 มลลแอมป Sensitivity check = 2.50 mg/l

33

8) การวเคราะหสารตวอยางแบบอาหารสด ปรมาณแรธาตในอาหารตออาหารสด 100 กรม (mg% Wet wt.) = [(X-B) x D]/W X = ความเขมขนของสารละลาย (mg/l) ทตรวจวดไดจากเครอง AAS

B = blank D = จ านวนเทาของการเจอจาง (Dilution) W = น าหนกตวอยาง (g) ปรมาณแรธาตในอาหารตออาหารแหง 100 กรม ( mg% Dry wt.)

= [ปรมาณแรธาตในอาหารสด (mg% Wet wt.) x (100 - M)]/100 เมอ M = ความชนตวอยาง (g%)

9) การควบคมคณภาพ (Quality control) ในการควบคมคณภาพการวเคราะหใชสารทเปน Internal quality control ดงน 9.1) SRM 1577C Bovine liver

9.2) Commercial milk powder : Dumex Dumex สามารถจดซอไดตามทองตลาดทวไป กอนทจะน ามาเปนตวควบคณภาพจะตองน ามาท า OCV (Optimum condition variance) แลวน าคานไปใชอางองในการวเคราะหซงคานอาจจะเปลยนแปลงไปตามการจดหาซอนม Dumex จะใชคานอางองไดในแตละชวงระยะเวลาหนงเทานนๆ ถาหากซอนม Dumex ครงใหมกตองท า OCV ใหมอกครงหนงเพอใชเปนคาอางองผลการวเคราะห 2.4 งานวจยทเกยวของ

ฉตรชย หมนกอนแกว (2552) ไดศกษา ปรมาณโซเดยม และ โพแทสเซยมในอาหารพรอมบรโภคแชแขง โดยมวตถประสงคเพอศกษาปรมาณโซเดยมเพอศกษาหาปรมาณโซเดยม และโพแทสเซยมในอาหารพรอมบรโภคแชแขง กลมตวอยางเปนชนดอาหารพรอมบรโภคแชแขงของบรษทผลตอาหาร 8 บรษท ซงมจ าหนายในหางสรรพสนคาและรานสะดวกซอ ในเขตอ าเภอเมองจงหวดเชยงใหมจ านวน 26 ชนดท าการวเคราะหโดยใชเครอง Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) และวเคราะหขอมลโดยหาคา รอยละ คาเฉลย สวนเบยงเบนมาตรฐาน และ สมประสทธ ความแปรผน ผลการศกษาพบวา อาหารพรอมบรโภคแชแขงสวนใหญจ าหนายในหางสรรพสนคารอยละ 76.90 โดยพบวา บะหมเปดพะโล มปรมาณโซเดยมสงสด (2,163.73 มลลกรมตอหนวยบรโภค) ในขณะทขาวหนาหมตนเหดหอม มปรมาณโซเดยมต าสด (469.00 มลลกรมตอหนวย

34

บรโภค) ส าหรบปรมาณโพแทสเซยมพบวา คาสงสด (465.00 มลลกรมตอหนวยบรโภค) และ คาต าสด (59.33 มลลกรมตอหนวยบรโภค) พบในขาวหมกระเทยมพรกไทย และขาวตมรวมมตรทะเล ตามล าดบ

ถนอม มาน าเทยง (2548) ไดท า การวเคราะหหาปรมาณแคลเซยม โซเดยม โพแทสเซยม เหลก และ ทองแดงในสนคา OTOP ประเภทน าพรกทผลตในภาคกลาง โดยมวตถประสงคเพอวเคราะหหาปรมาณแคลเซยม โซเดยม โพแทสเซยม เหลก และทองแดงในน าพรก 5 ชนด ซงเปนน าพรกสนคา OTOP ไดแก น าพรกตาแดง น าพรกแมงดา น าพรกปลา น าพรกกง และ น าพรกหนมทผลตโดยกลมแมบาน 5 แหงคอ กลมแมบานเกษตรกรคลองรงสต กลมอาชพแปรรปอาหาร หอระฆง กลมอาหารแปรรปโพธทอง กลมแมบานจงหวดสงหบร ท าการวเคราะหหาปรมาณแคลเซยม โซเดยม โพแทสเซยม เหลก และทองแดงในน าพรกทง 25 ตวอยางโดยใชวธ dry ashing ในการเตรยมตวอยาง และใชเครอง Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) ในการวเคราะหตวอยาง ผลการวเคราะหทไดแสดงเปนหนวย มลลกรมตอ 100 กรมของน าหนกสด ผลการศกษาพบวา ปรมาณแคลเซยมมากทสด 296.24 มลลกรมตอ 100 กรมในน าพรกปลาของกลมแมบานเกษตรคลองรงสต และ ต าสด 2.01 มลลกรมตอ 100 กรมในน าพรกหนมของกลมแมบานเกษตรคลองรงสต ปรมาณโซเดยมพบมากทสด 296.18 มลลกรมตอ 100 กรม ในน าพรกตาแดงของกลมอาชพแปรรปอาหารหอระฆง จงหวดชยนาท และ ต าสด 99.15 มลลกรมตอ 100 กรมในน าพรกหนมของกลมแมบาน จงหวด ส งห บ ร ป รมาณโพแทสเซยมพบมาก ท สด 156.53 มล ลก รม ตอ 100 กรม ในน าพรกปลาของกลมอาหารแปรรปโพธทอง จงหวดอางทอง และ ต าสด 50.56 มลลกรมตอ 100 กรม ในน าพรกหนมของกลมแมบานเกษตรคลองรงสต จงหวดปทมธาน ปรมาณเหลกพบมากทสด 45.00 มลลกรมตอ 100 กรม ในน าพรกแมงดาของกลมแมบาน จงหวดสงหบร และต าสด 3.51 มลลกรมตอ 100 กรม ในน าพรกปลาของกลมอาชพแปรรปอาหารหอระฆง จงหวดชยนาท ปรมาณทองแดงพบมากทสด 15.64 มลลกรมตอ 100 กรม ในน าพรกกงของกลมอาหารแปรรปโพธทอง จงหวดอางทอง และต าสด 0.21 มลลกรมตอ 100 กรม ในน าพรกปลา ของกลมอาชพแปรรปอาหารหอระฆง จงหวดชยนาท

เพญโพยม ประภาศร และคณะ (2551) ไดศกษา ปรมาณโซเดยมในอาหารถงปรงส าเรจ โดยมวตถประสงคเพอส ารวจปรมาณโซเดยมในอาหารถงปรงส าเรจทจ าหนายในรานอาหารในบรเวณกระทรวงสาธารณสข และเพอใชเปนแนวทางในการเลอกบรโภคอาหารโดยสมซอตวอยางชนดเดยวกน 3-4 ราน รานละ 2 ถง จ านวน 32 ตวอยาง เพอน ามาวเคราะหหาปรมาณโซเดยมโดยเครอง Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) จากผลการศกษาพบวาปรมาณโซเดยมเฉลยคดเปนรอยละอยระหวาง 339-1,054 มลลกรม โดยตมเลอดหมมปรมาณโซเดยมต าสดและผดผกกาด

35

ดองไขมปรมาณโซเดยมสงสด แตเมอพจารณาปรมาณโซเดยมตอถง พบวาแกงลาวมปรมาณโซเดยมสงสดและผดดอกไมกวาดมปรมาณโซเดยมต าสด คอมคาระหวาง 3,527-815 มลลกรม นอกจากนนยงสามารถแบงประเภทอาหารออกไดเปน 4 ประเภท คอประเภท แกงเผด ผดเผด แกงจด ผดจด

อจฉรา กลวงศ (2552) ไดท า การวเคราะหปรมาณโซเดยมในแคบหมทจ าหนายในตลาดอ าเภอเมองเชยงใหม มวตถประสงคเพอศกษาปรมาณโซเดยมในแคบหม กลมตวอยางเปนแคบหมทจ าหนายในตลาด 5 ตลาด เขตอ าเภอเมองเชยงใหม ประกอบดวยตลาดตนล าไย ตลาดวโรรส ตลาดหนองหอย ตลาดศรวฒนา และตลาดตนพยอม ซงมแหลงทมาของแคบหมจาก 18 แหลง แบงเปน 2 ชนด คอ แคบหมไรมน และแคบหมตดมนอยางละ 18 ตวอยาง ท าการวเคราะหโดยใชเครอง Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) และวเคราะหขอมลโดย หาคารอยละ คาเฉลย และสวนเบยงเบนมาตรฐาน ผลการศกษาพบวา แคบหมทจ าหนายในตลาดอ าเภอเมองเชยงใหมสวนใหญจ าหนายในตลาดวโรรส รอยละ 46.94 ปรมาณโซเดยมโดยรวมของตวอยางแคบหมไรมนมคาเฉลย1,116±11.59 มลลกรมตอน าหนกสด 100 กรม และ ตวอยางแคบหมตดมน มคาเฉลย 908±6.25 มลลกรมตอน าหนกสด 100 กรม ตวอยางแคบหมไรมนทจ าหนาย ณ ตลาดศรวฒนา ซงมาจากแหลงท 11 ม ปรมาณโซเดยมสงสด มคาเฉลย 1,582±58.80 มลลกรมตอน าหนกสด 100 กรม และ ตวอยางแคบหมตดมน ทจ าหนาย ณ ตลาดตนล าไย ซงมาจากแหลงท 1 มปรมาณโซเดยมสงสด มคาเฉลย 1,572±5.85 มลลกรมตอน าหนกสด 100 กรม สรปผบรโภคควรจ ากดปรมาณการบรโภคแคบหมเพอสขภาพทด