repository.unhas.ac.id › bitstream › handle › 123456789... · AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL PROTEIN DAN PROTEIN …aktivitas antioksidan, total protein dan protein terlarut namun

i

SKRIPSI

Oleh

NURHAMDAYANI

I 111 12 253

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL PROTEIN DAN

PROTEIN TERLARUT TELUR KONSUMSI PADA SUHU DAN

WAKTU PEMANASAN YANG BERBEDA

ii

SKRIPSI

Oleh

NURHAMDAYANI

I 111 12 253

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL PROTEIN DAN

PROTEIN TERLARUT TELUR KONSUMSI PADA SUHU DAN

WAKTU PEMANASAN YANG BERBEDA

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : NURHAMDAYANI

NIM : I 111 12 253

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama

dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka

bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan

seperlunya.

Makassar, Mei 2016

NURHAMDAYANI

NIM I 111 12 253

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi :

Nama : Nurhamdayani

Nomor Induk Mahasiswa : I 111 12 253

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :

Dr. Nahariah, S.Pt, M.P. Prof.Dr.Ir.H.MS.Effendi Abustam, M.Sc

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco. M.Sc. Prof.Dr.drh.Hj. Ratmawati Malaka,M.Sc.

Dekan Fakultas Peternakan Ketua Program Studi Peternakan

Tanggal Lulus : Mei 2016

Aktivitas Antioksidan, Total Protein dan

Protein Terlarut Telur Konsumsi pada Suhu

dan Waktu Pemanasan yang Berbeda

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah

SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi yang berjudul “Aktivitas

Antioksidan, Total Protein dan Protein Terlarut Telur Konsumsi pada Suhu

dan Waktu Pemanasan yang Berbeda” sebagai Salah Satu Syarat untuk

memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan

kepada :

1. Ibu Dr. Nahariah, S.Pt, M.P selaku Pembimbing utama dan bapak

Prof.Dr.Ir.H.MS.Effendi Abustam, M.Sc selaku pembimbing Anggota, atas

keikhlasannya dalam memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-

saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Terima kasih yang sebesar-besarnya dengan segenap cinta dan hormat kepada

almarhum ayahanda Kasman dan ibunda Darmi. Semoga saja beliau bahagia

dan berbangga disisi-Nya.

3. Saudara-saudariku tercinta, Wati, Kama, Lukman dan Mima serta keponakan

Afis Fitrah Ramadhan atas dukungan, motivasi, perhatian, pengertian dan

cinta yang luar biasa sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini.

4. Kepada yang terspesial Alifran Esarianto S.Pt atas segala doa, motivasi,

kasih sayang dan dukungan serta pengertiannya yang tak terbatas sehingga

penulis selalu berusaha menyelesaikan skripsi ini.

vi

5. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., MP., Bapak Dr. Muhammad Irfan Said,

S.Pt.,MP dan bapak Dr. Wempie Pakiding yang telah memberikan banyak

masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis.

6. Bapak Dr. Budiman, MP selaku Penasehat Akademik.

7. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc selaku Ketua

Program Studi beserta seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih

atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas

Peternakan.

10.Ibu Naharia dan Pak Hikmah serta Bapak/Ibu Dosen tanpa terkecuali yang

telah membimbing saya selama kuliah di Fakultas Peternakan.

8. Teman-teman satu tim Agus, Anti dan Tina, juga kak Tri, kak Tawa dan

Rahma terima kasih atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian.

9. Sahabat-sahabatku Fatma, Tika, Mila, Reski, Rahim, Jihad, Kandi, Tute,

Yessi. Kalian adalah bagian-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku

ceritakan kepada anak cucuku nanti.

10. Sahabat-sahabatku Hijri, Uni, Anty, Dewi, Tina, Ramli, Zul, Innah, Kiki,

Pipin, Gunawan terima kasih atas kebersamaannya

11. Sahabat dan Keluarga besar HIMATEHATE_UH Angkatan 2012, Hap,

Rudi, Agus, Ichwan, Sulkifli, Indah, Mila , Appe, Tina, Yuyu, Anti, Vina,

Azizah, A. Ica dan Sari, kita berjuang bersama-sama dari awal sampai akhir

perjuangan, terkhusus untuk kalian yang wisuda duluan Iwan S.Pt, dan

Asmiar S.Pt,.

vii

12. Kepada angkatanku FLOCK MENTALITY2012, kita saudara meski tak

sedarah. Juga SEMA FAPET-UH, HIMAPROTEK-UH, HUMANIKA-UH

dan HIMSENA-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan

kepada penulis.

13. Kepada Kakanda Udin S.Pt, kakanda Haikal, S.Pt, kakanda Teguh S.Pt,

kakanda Roni, S.Pt., kakanda Azmi S.Pt kakanda Ana S.Pt, kakanda

Ichal S.Pt. kakanda Kiki S.Pt. dan kakanda Fuad S.Pt. terima kasih atas

bantuan dan motivasinya kepada penulis.

14. Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten THT Dasar atas bantuan,

pengalaman dan ilmu yang diberikan kepada penulis.

15. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10, Situasi

10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014, Rantai 015.

16. Teman-teman KKN PPM DIKTI khususnya Kecamatan Anggeraja,

Kabupaten Enrekang; Akmal, Mela, Isna, kak Sukri, kak Arief.

17. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan

kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini

terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.

Makassar, Mei 2016

Nurhamdayani

viii

ABSTRAK

NURHAMDAYANI (I 111 12 253). Aktivitas Antioksidan, Total Protein dan

Protein Terlarut Telur Konsumsi pada Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda.

Dibimbing oleh NAHARIAH dan EFFENDI ABUSTAM.

Pemanasan telur melalui suhu dan waktu yang berbeda akan mempengaruhi

aktivitas antioksidan, total protein dan protein terlarut. Tujuan penelitian ini

adalah untuk mengevaluasi suhu dan waktu yang tepat pada proses pemanasan

terhadap peningkatan aktivitas antioksidan, total protein dan protein terlarut.

Penelitian ini menggunakan telur utuh mentah berumur 1 hari. Perlakuan

pemanasan dilakukan pada suhu 450C, 550C dan 650C dengan waktu 3, 6, dan 9

menit. Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu aktivitas antioksidan, total

protein, dan protein terlarut. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (faktor 1 : suhu, faktor 2 : waktu) dengan 27

unit perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian

menunjukkan suhu dan waktu pemanasan yang berbeda berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, total protein dan protein terlarut.

Aktivitas antioksidan menurun sejalan dengan bertambahnya suhu dan waktu

pemanasan sementara penurunan total protein dengan bertambahnya suhu dan

waktu pemanasan meningkatkan protein terlarut. Kesimpulan dari penelitian ini

adalah aktivitas antioksidan telur memiliki nilai yang sama meski telah dilakukan

pemanasan pada suhu dan waktu yang berbeda. Pemanasan dengan suhu 450C

dengan waktu 3 menit dapat mengoptimalkan aktivitas antioksidan.

Kata Kunci: Telur, Pemanasan, Aktivitas Antioksidan, Protein.

ix

ABSTRACT

NURHAMDAYANI (I 111 12 253). Antioxidant Activity, Total Protein and

Protein Dissolved of Egg Consumption at the different temperature and heating

time. Guided by NAHARIAH and EFFENDI ABUSTAM.

Heating the eggs through different temperature and time will affect antioxidant

activity, total protein and soluble protein. The objective of this research was to

evaluate the temperature and time in the heating process to increase antioxidant

activity, total protein and soluble protein. This research used raw whole eggs 1

day old. Heat treatmeant was carried out at a temperature of 450C , 550C and

650C with the time of 3,6 and 9 minutes. The parameters measured in this research

was the antioxidant activity, total protein and soluble protein. Design of research

using completely randomized design (CRD) factorial (1st factor : temperature, 2nd

factors: time) with 27 treatment units. Each treatment was repeated 3 times. The

results showed that temperature and heating time was highly significant different

(P <0.01) of antioxidant activity, total protein and soluble protein. Antioxidant

activity decreases with increasing temperature and heating time while decrease of

total protein with increasing temperature and heating time increase the soluble

protein. The conclusion of this research that antioxidant activity of egg have the

same value eventhough the heating was carried out at different temperature and

time. Heating at temperature of 450C with heating time of 3 minutes can optimize

antioxidant activity .

Keywords: Egg, Heating, Antioxidants Activity, Protein.

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur ............................................................................... 3

Telur dan Proses Pemanasan ..................................................................... 6

Aktivitas Antioksidan ............................................................................... 10

Total Protein ............................................................................................. 18

Protein Terlarut ......................................................................................... 22

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................... 26

Materi Penelitian ....................................................................................... 26

Metode Penelitian ..................................................................................... 26

Analisa Data .............................................................................................. 31

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Aktivitas Antioksidan ……………………………………. ............. 32

Uji Total Protein ..................................................................................... 35

Interaksi antara Waktu dan Suhu Pemanasan yang Berbeda pada Telur

Konsumsi terhadap Nilai Total Protein ................................................... 37

Uji Protein Terlarut ................................................................................. 38

Interaksi antara Waktu dan Suhu Pemanasan yang Berbeda pada Telur

Konsumsi terhadap Nilai Protein Terlarut .............................................. 40

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................ 43

xi

Saran ...................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 44

LAMPIRAN .................................................................................................. 51

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... 61

xii

DAFTAR TABEL

No.

Teks

1. Komposisi Asam Amino Telur Ayam (Gram Tiap Telur) .............................. 3

2. Komposisi Kimia Telur Ayam dan Itik .......................................................... 4

3. Jumlah Antioksidan yang Terdapat dalam Telur Utuh .................................. 11

4. Senyawa Antioksidan pada Telur ................................................................... 14

5. Protein dalam Putih Telur .............................................................................. 21

6. Aktivitas Antioksidan Telur Konsumsi dengan Suhu dan Waktu Pemanasan

yang Berbeda ................................................................................................... 32

7. Total Protein Telur Konsumsi dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang

Berbeda ................................................................................................... …… 35

8. Protein Terlarut Telur Konsumsi dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang

Berbeda ........................................................................................................... 38

Halaman

xiii

DAFTAR GAMBAR

No.

Teks

1. Diagram Alir Penelitian .................................................................................. 28

2. Interaksi antara Waktu dan Suhu Pemanasan yang Berbeda pada Telur

Konsumsi terhadap Nilai Total Protein ........................................................... 36

3. Interaksi antara Waktu dan Suhu Pemanasan yang Berbeda pada Telur

Konsumsi terhadap Nilai Protein Terlarut ...................................................... 40

Halaman

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Hasil Perhitungan Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan Telur

Konsumsi dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda ................ 51

2. Hasil Perhitungan Analisis Ragam Total Protein Telur Konsumsi

dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda ................................. 54

3. Hasil Perhitungan Analisis Ragam Protein Terlarut Telur Konsumsi

dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda ................................. 56

4. Dokumentasi ......................................................................................... 59

1

PENDAHULUAN

Telur merupakan bahan pangan sumber hewani yang bernilai gizi tinggi

dan lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup. Protein telur mengandung semua

asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Kandungan nilai

gizi yang tinggi pada telur menjadikannya sebagai makanan fungsional. Makanan

fungsional atau makanan kesehatan dapat berasal dari makanan segar atau dari

hasil olahan yang dianggap memiliki sifat-sifat yang dapat meningkatkan

kesehatan atau pencegahan penyakit diluar fungsi nutrisinya. Sifat fungsional telur

didapatkan melalui mekanisme pengolahan, antara lain dengan metode pemanasan.

Penelitian sebelumnya menemukan bahwa telur melalui prinsip pemanasan

mampu meningkatkan aktivitas antioksidan telur. Telur melalui mekanisme

pemanasan dengan suhu tertentu dapat mendegradasi protein membentuk ikatan-

ikatan peptida yang mengubah struktur protein menjadi lebih sederhana seperti

oligopeptida. Oligopeptida mampu menghambat reaksi oksidatif dan bersifat

sebagai antioksidan.

Penelitian Nahariah et al. (2014a) menyatakan bahwa pemanasan pada

pembuatan tepung putih telur dengan oven pada suhu 45°C selama 39 jam

menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 26,85%. Demikian pula dengan

penelitian Evo (2014) menyatakan bahwa penggunaan suhu dan waktu pemanasan

pada proses pengeraman yang sesuai dapat meningkatkan aktivitas antioksidan.

Penggunaan suhu pengeraman 38°C pada telur infertil dapat menghasilkan

aktivitas antioksidan yang tinggi, yakni sebesar 77,99%. Pengeringan dan

2

pengeraman pada kedua penelitian tersebut pada dasarnya memiliki prinsip yang

sama yakni pemanasan.

Pemanasan pada suatu produk dapat memberikan pengaruh terhadap

aktivitas antioksidan, total protein dan protein terlarut namun belum banyak

penelitian yang mengkaji pengaruh suhu dan waktu pemanasan khususnya pada

telur konsumsi terhadap aktivitas antioksidan, total protein dan protein terlarut

sehingga penelitian ini penting untuk dilakukan.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani dari jenis unggas seperti

ayam, bebek dan unggas lainnya. Telur mengandung zat-zat lengkap bagi

pertumbuhan makhluk hidup baru. Kandungan protein pada telur terdistribusi di

dalam putih dan kuning telur secara merata dengan unsure asam amino yang

seimbang. Susunan asam amino esensial yang lengkap menjadi standar dalam

penentuan protein dari bahan lain (Yuwanta, 2004). Komposisi asam amino di

dalam telur disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Asam Amino Telur Ayam (Gram Tiap Telur)

Kuning telur Putih telur

Alanine 0,140 0,215

Arginine 0,193 0,195

Aspartic acid 0,233 0,296

Cystine 0,050 0,083

Glutamic acid 0,341 0,467

Glycine 0,084 0,125

Histidine 0,067 0,076

Isoleucine

Leucine

0,160

0,237

0,204

0,291

Lysine 0,200 0,250

Methionine 0,171 0,130

Phenylalanine 0,121 0,210

Proline 0,116 0,126

Serine 0,231 0,247

Theronine 0,151 0,149

Tryptophan 0,041 0,051

Tyrosine 0,120 0,134

Valine 0,170 0,251 Sumber : Yamamoto et al. (1997).

Secara umum, telur terdiri dari 3 komponen pokok, yaitu kulit telur (±

11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur), dan kuning

4

telur (± 32 % dari berat total telur) (Powrie et al., 1996). Kandungan utama telur

terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Jumlah dan

proporsi zat kimia tersebut berbeda-beda oleh setiap spesies di pengaruhi

perbedaan keturunan, jumlah dan proporsi makanan serta keadaan lingkungan.

Komposisi telur ayam dan itik disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Telur Ayam dan Itik

Komposisi

(%)

Telur ayam Telur itik

Putih

telur

Kuning

Telur

Telur

utuh

Putih

telur

Kuning telur Telur utuh

Air 88,57 48,50 73,70 88,00 47,00 70,60

Protein 10,30 16,15 13,00 11,00 17,00 13,10

Lemak 0,03 34,65 11,59 0,00 35,00 14,30

Karbohidrat 0,65 0,60 0,65 0,80 0,80 0,80

Abu 0,55 1,10 0,90 0,8 1,2 1,0

Sumber : Winarno dan Koswara (2002).

Kualitas telur segar bagian dalam tidak bisa dipertahankan tanpa perlakuan

khusus terutama penyimpanan di ruang terbuka (suhu kamar). Semakin lama

disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin menurun. Penyimpanan telur

konsumsi akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu.

Kerusakan tersebut terjadi karena telur mengalami evaporasi air dan

mengeluarkan CO2 dalam jumlah tertentu sehingga kesegaran telur semakin

menurun pada penyimpanan yang lama (Winarno dan Koswara, 2002).

Kerusakan air biasanya ditandai dengan bercampurnya isi telur, yakni albumen

dan yolk telur dan bila dipecah isinya menjadi encer (Haryoto, 1996).

Putih telur memiliki senyawa yang dapat membunuh bakteri yang disebut

lysozyme. Selain itu, alkalinitas putih telur yang tinggi tidak menguntungkan bagi

pertumbuhan bakteri sehingga selama penyimpanan tidak terjadi dekomposisi

5

(kerusakan) protein putih telur. Putih telur memiliki sistem pertahanan terhadap

serangan mikroorganisme. Lysozyme merupakan protein yang ada pada putih telur

yang bersifat sebagai antimikroba. Lysozyme dapat melarutkan (lisis) membran

sel bakteri. Albumin yang ada pada putih telur dapat menghambat bahkan

mematikan banyak jenis mikroba namun senyawa tersebut tidak terdapat pada

kuning telur atau campuran kuning dan putih telur (Sutjipto dan Sardjono, 2007).

Telur merupakan bahan pangan hewani yang mengandung protein tinggi,

mudah, murah, dan memiliki antioksidan endogenous. Indikasi antioksidan pada

telur berasal dari jenis pakan yang diberikan pada ayam petelur. Aktivitas

antioksidan endogenus pada ayam ras petelur lebih tinggi dari putih telur ayam

kampung dan itik. Hal ini karena unggas bersifat bio convert yang mampu

mengubah pakan menjadi telur yang baik untuk kesehatan (Nahariah et al.,

2014b).

Matram (1994) menjelaskan bahwa susunan, keluasan, bentuk dan cara

pemberian pakan merupakan salah satu faktor lingkungan yang penting dalam

mempengaruhi komposisi kimia telur. Penelitian Oktaviani et al. (2012)

menunjukkan bahwa kadar protein dalam telur bebek yang tidak mendapat

penambahan limbah udang nyata lebih besar dibandingkan dengan telur bebek

yang mendapatkan limbah udang. Matsura (2011) menjelaskan bahwa faktor yang

dapat mempengaruhi komposisi kimia telur diantaranya adalah modifikasi pakan.

Faktor pakan merupakan hal yang sangat penting karena kandungan zat-

zat nutrisinya dapat terdeposisi pada telur. Kandungan protein, mineral dan

vitamin pada jagung dapat menjadi sumber antioksidan alami yang berupa

6

karotenoid (lutein dan zeaxantine). Karotenoid menurut Boileu et al. (1998) dapat

menetralkan radikal bebas, meningkatkan pertahanan oksidasi, menyehatkan mata

dan mencegah timbulnya penyakit jantung.

Yang et al. (2002) menjelaskan bahwa antioksidan, seperti vitamin E,

asam askorbat dan karotenoid, dapat ditemukan pada konsentrasi tinggi pada otot

dari hewan yang diberi rumput daripada otot dari hewan yang dibesarkan dengan

pakan konsentrat. Kandungan antioksidan diindikasi ada pada telur karena sifat

unggas sebagai bio convert yang mengubah komponen pakan menjadi telur yang

baik untuk kesehatan.

Penelitian mengenai aktivitas antioksidan juga dilakukan oleh Evo (2014)

menemukan bahwa penggunaaan suhu dan waktu pengeraman yang sesuai pada

telur infertil dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Pengeraman dengan suhu

380 C pada telur infertil menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi, yakni

sebesar 77,99%.

Telur dan Proses Pemanasan

Telur mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh lingkungan

berupa kelembaban, suhu dan lama penyimpanan. Salah satu cara untuk

menanggulangi hal tersebut adalah dengan melakukan pengawetan dengan

pemanasan. Pemanasan telur merupakan salah satu cara untuk membunuh

mikroba khususnya Salmonella yang terdapat pada cangkang telur tanpa

mengurangi sifat fungsionalnya. Selain itu, pemanasan juga bertujuan untuk

membunuh mikroba patogen yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit,

7

memperpanjang umur simpan produk, dan menginaktivasi enzim dalam bahan

dengan mempertimbangkan mutunya (Sukasih, 2009).

Pemanasan cairan telur utuh dan cairan kuning telur pertama kali

dilakukan oleh industri pada tahun 1930. Tahap yang dilakukan pada proses

pemanasan telur sama dengan pemanasan susu yaitu dengan menggunakan

metode HTST. United States Departemen of Agriculture mengatakan bahwa suhu

pemanasan yang sesuai dan digunakan pada proses pemanasan telur adalah 600C

selama 3,5 menit. Pentingnya kombinasi yang tepat antara suhu dan waktu

pemanasan adalah agar didapat hasil yang baik pada produk tersebut

(Cunningham, 1995). Stadelman dan Cotterill (1995) menjelaskan bahwa

perlakuan pemanasan pada putih telur mentah (tanpa fermentasi dan tanpa

penambahan bahan lain) dengan kisaran suhu pemanasan dapat merusak sifat

fungsional cairan putih telur.

Departemen pertanian amerika serikat (USDA) mengharuskan melakukan

pemanasan selama 3.5 menit pada suhu 56.700C atau 6.2 menit pada suhu 55.500C

untuk putih telur atau 6.2 menit pada suhu 600C untuk telur utuh (campuran putih

telur dan kuning telur). USDA (1980) merincikan bahwa persyaratan telur

pemanasan untuk beberapa negara lainnya untuk Polandia adalah suhu 66°C

menjadi 68°C; 63,3°C selama 2,5 menit untuk China; 62°C selama 2,5 menit

untuk Australia; dan 65°C selama 90 detik di Denmark (Cunningham, 1995).

Inggris membutuhkan 64,4°C selama 2,5 menit (Statutory Instruments, 1963).

Pemanasan telur dapat mempertahankan kualitas dan daya simpan telur.

Penelitian Rihastuti (1994) bahwa telur melalui proses pemanasan dapat

8

mempertahankan mutu telur sampai hari ke-22 pada penyimpanan suhu kamar.

Hasil yang lebih baik ditemukan pada perlakuan kombinasi pemanasan dengan

penyimpanan suhu refrigerator dengan masa simpan yang lebih lama, mencapa

hari ke- 31. Stadelmen dan Cotteril (1995) bahwa telur tanpa pemanasan hanya

dapat dipertahankan sampai hari ke-7 pada penyimpanan suhu kamar.

Banyak cara untuk melakukan pemanasan telur yaitu dengan cara memberi

perlakuan panas pada telur, proses asam laktat pH 7, proses panas dengan

hidrogen piroksida, proses panas dengan vakum dan proses perlakuan panas

hingga kering pada putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Pemanasan telur

ada 2 cara yaitu dengan metode Long Temperatur Long Time (LTLT) dan metode

High Temperature Short Time (HTST). Penggunaan suhu 610C selama tiga menit,

pada suhu 650C selama 2,5 menit atau pada suhu 600C selama 3,5 menit

merupakan metode LTLT. Metode HTST menggunakan pemanasan pada suhu

710C selama beberapa detik. Putih telur akan menggumpal setelah pemanasan

600C dan akan lebih cepat lagi setelah dipanasi pada suhu 730C (Stadelman dan

Cotteril, 1995).

Bagian-bagian telur, baik putih telur, telur utuh dan kuning telur memiliki

efek yang berbeda-beda terhadap pemanasan disebabkan oleh perbedaan pH,

kepadatan dan kandungan alaminya. Penelitian Brown dan Zabik (1967),

mengurangi jumlah bakteri pada telur melalui pemanasan terhadap cairan putih

telur pada suhu sekitar 54,40C selama 3 menit dan penyimpanan putih telur

kering pada suhu 53,30C selama 5 hari.

9

Putih telur mengandung senyawa avidin, suatu zat protein yang dapat

memberikan pengaruh-pengaruh negatif bagi tubuh (toksin) karena

kemampuannya mengikat biotin (vitamin B7). Biotin akan terikat kuat oleh avidin

sehingga tidak dapat diserap oleh usus dan akhirnya dikeluarkan bersama feses.

Keracunan avidin memberikan gejala seperti kebotakan dan kelainan syaraf.

Namun tidak semua orang yang mengonsumsi telur mentah mengalami

keracunan. Dosis keracunan tidak hanya dipengaruhi oleh aktivitas avidin dan

jumlah telur yang dikonsumsi tapi juga disebabkan oleh faktor lain seperti kadar

biotin dari makanan lain yang dikonsumsi serta status biotin yang berbeda-beda

dalam darah setiap orang. Pengolahan telur melalui pemanasan akan merusak

avidin sehingga tidak lagi merugikan tubuh (Mustofa, 2015).

Pemanasan menyebabkan perubahan komponen telur dari cair (sol)

menjadi semi padat (gel) yang disebut dengan koagulasi (Stadelmen dan Cotteril,

1995). Koagulasi terjadi akibat pengurangan kadar air dalam telur setelah

mengalami pemanasan. Li dan Wu (2009) menyatakan bahwa mucin berperan

dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi dan

mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Putih telur dilakukan perebusan

kemudian berubah bentuk menjadi gumpalan. Gumpalan-gumpalan tersebut

terbentuk pada suhu sekitar 60 ºC dalam waktu kurang lebih 30 menit.

Protein telur mudah mengalami perubahan alamiah berupa denaturasi yang

disebabkan oleh asam, basa, pelarut organik, pH, garam maupun sinar radiasi

radioaktif. Degradasi protein oleh panas membentuk ikatan-ikatan peptida dan

asam amino yang merubah struktur protein telur menjadi oligopeptida.

10

Oligopeptida yang dihasilkan memiliki kemampuan menghambat reaksi oksidatif

dan kemampuan menghambat radikal bebas sebagai antioksidan (Sudarmadji et

al., 1989).

Sifat fungsional pada telur menjadikannya sebagai salah satu bahan

penting dalam pengolahan pangan (Stadelmen dan Cotteril, 1995). Sifat

fungsional telur merupakan sifat fisik dan kimia yang terdapat pada telur selain

dari sifat gizinya (Siregar et al., 2012). Sifat tersebut berperan menentukan

kualitas produk akhir dalam industri pangan. Cunningham (1995) bahwa

pemanasan dapat mempengaruhi sifat fungsional produk telur tergantung pada

waktu dan suhu yang digunakan. Suhu pemanasan antara 54°C hingga 60°C akan

merusak sifat busa pada putih telur.

Aktivitas Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat atau mencegah

terjadinya proses oksidasi senyawa lain yang diakibatkan oleh adanya radikal

bebas (Winarsi, 2007). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena

memiliki elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya sehingga dapat bereaksi

dengan molekul sel tubuh. Radikal bebas mengikat elektron sel dan

mengakibatkan reaksi berantai yang menghasilkan radikal bebas baru (Ketaren,

1986).

Keberadaan antioksidan sebagai subtansi dapat menunda, mencegah,

menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein,

dan DNA (Halliwell dan Gutteridge, 2000) akibat adanya radikal bebas (Winarsi,

11

2007). Antioksidan juga merupakan suatu inhibitor dari proses oksidasi bahkan

pada konsentrasi yang relatif kecil, dan memiliki peran fisiologis yang beragam

dalam tubuh (Kumar, 2011). Antioksidan yang digunakan dalam sistem biologis

berfungsi untuk mengatur kadar radikal bebas agar kerusakan pada molekul

penting dari tubuh tidak terjadi dan tercipta sistem perbaikan yang diperlukan

untuk mempertahankan kelangsungan hidup dari sel (Milbury dan Richer, 2011).

Banyak senyawa dari putih dan kuning telur yang berperan sebagai

antioksidan. Protein telur seperti ovalbumin, ovotransferrin, phosvitin, lipid telur

seperti fosfolipid, serta mikronutrien tertentu seperti vitamin E, vitamin A,

selenium, dan karotenoid, dilaporkan memiliki sifat antioksidan. Selain itu, telur

dapat lebih diperkaya dengan antioksidan (misalnya, karotenoid, vitamin E,

selenium dan yodium) melalui manipulasi pakan ternak (Ngo et al., 2011). Kadar

antioksidan dalam telur disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Jumlah Antioksidan yang Terdapat dalam Telur Utuh

No. Nama senyawa Jumlah dalam telur (%)

1. Ovalbumin 54

2. Ovotransferrin 12

3. Ovomucin 3,5

4. Lysozyme 3,4

5. Cystatin 0,05

6. Phosvitin 4

7. Phospholipids 10

Total 86,95 Sumber : Nimalaratne dan Wu (2015).

Proulx (2011) dalam artikelnya menyebutkan bahwa Jianping Wu,

Andreas Schieber dan mahasiswa pascasarjana Chamila Nimalaratne dan Daise

Lopes-Lutz dari UA Departemen Pertanian dan Ilmu Pangan Gizi telah

memeriksa antioksidan pada telur cukup tinggi. Kandungan antioksidan dalam

12

telur yang diberi pakan gandum dan jagung dua kali lebih besar dibanding

antioksidan dalam apel. Bahkan dua butir telur mentah kadar antikosidannya

setara dengan 25 gram cranberries. Antioksidan kuat di dalam telur bersumber

dari asam aminonya antara lain triptofan dan tirosin. Bagian kuning pada telur

juga mengandung lutein, xeaxanthin dan karotenoid yang memberikan pigmen

warna kuning pada telur. Penelitian Nahariah et al (2014a) menunjukkan bahwa

aktivitas antioksidan dan antihipertensi tepung putih telur pada proses

pengeringan dengan suhu 500C selama 48 jam sebesar 75,06%. Protein pada telur

diubah oleh enzim-enzim di perut dan usus halus menjadi peptida yang berfungsi

seperti ACE inhibitor yang berfungsi untuk menurunkan tekanan darah.

Antioksidan bereaksi dengan radikal bebas dengan cara mengurangi

konsentrasi oksigen, mencegah pembentukan singlet oksigen yang reaktif,

mencegah inisiasi rantai pertama dengan menangkap radikal primer seperti radikal

hidroksil, mengikat katalis ion logam, mendekomposisi produk-produk primer

radikal menjadi senyawa non-radikal dan memutus rantai hidroperoksida

(Kahkonen et al., 2003).

Antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dikelompokkan menjadi

(Pomeranz, 1978) :

1. Antioksidan primer yaitu, antioksidan yang bereaksi dengan radikal lipid

berenergi tinggi untuk menghasilkan produk yang memiliki kestabilan

termodinamis lebih baik. Contohnya antioksidan golongan fenol

(isoflavon).

13

2. Antioksidan sekunder (preventive antioxidant) memperlambat reaksi

inisiasi dengan memutus rantai hiperoksidasi. Contohnya dilauril

thiodipropionate dan asam thiodipropionic.

Senyawa antioksidan memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal

lipida dan mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Sementara turunan

radikal antioksidan yang dihasilkan lebih stabil dibandingkan radikal lipida karena

akan terjadi delokalisasi perbaikan elektron dari ikatan rangkap pada cincin

benzen sebagai indikasi oleh ikatan isomer valensi (Voight, 1994).

Karadag et al. (2009) menjelaskan bahwa mekanisme kerja antioksidan

bertindak sebagai :

a) hambatan fisik untuk mencegah akses ROS (Reactive Oxigent Species) ke

bagian penting biologis, misalnya filter UV, membran sel;

b) perangkap kimia (menyerap energi dan elektron), menghambat kerja ROS

seperti karotenoid, antosianidin;

c) katalisator yang menetralisir atau mengalihkan ROS, misalnya antioksidan

enzim SOD (superoxide dismutase), katalase, dan glutathione peroxidase;

d) mengikat/inaktivasi ion logam untuk mencegah generasi ROS, misalnya

ferritin, ceruloplasmin, katekin; dan

e) antioksidan rantai pemecah yang menangkap dan menghancurkan ROS,

seperti asam askorbat (vitamin C), tokoferol (vitamin E), asam urat,

glutathione dan flavonoid.

Fungsi aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh jumlah antioksidan yang

terkandung dalam suatu bahan dan kemampuan senyawa antioksidan tersebut

14

dalam menangkap radikal bebas. Penelitian yang telah dilakukan oleh Nahariah et

al. (2014) bahwa putih telur bebek memiliki konsentrasi flavonoid dan asam

fenolat yang tinggi, tetapi tingkat aktivitas antioksidannya rendah. Cook dan

Samman (1996) menjelaskan bahwa flavonoid merupakan antioksidan yang

potensial, penangkap radikal bebas, pengkelat logam dan penghambat oksidasi

lemak. Flavonoid memiliki fungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal

bebas karena memiliki struktur yang terdiri dari grup hidroksil pada karbon

ketiga, memiliki ikatan ganda antara karbon kedua dan ketiga, posisi karbon

keempat terdapat grup karbonil serta polihidroksilasi pada cincin aromatik A dan

B. Beberapa antioksidan lainnya disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Senyawa Antioksidan pada Telur

Golongan Senyawa Fungsi

Karotenoid Lutein, xeaxanthin Berperan dalam menjaga kesehatan

mata

Mineral Selenium (Se) Menetralkan radikal bebas yang

dapat merusak sel, meningkatkan

fungsi kekebalan.

Sulfide/Thiol A Menjaga kesehatan mata, fungsi

kekebalan dan kesehatan tulang,

berperan dalam menjaga integritas

sel

B2 (Riboflavin) Mendukung pertumbuhan sel,

membantu mengatur metabolism.

Vitamin

B3 (Niasin) Membantu mendukung

pertumbuhan sel, mengatur

metabolism

Biotin Membantu mengatur metabolisme

dan sintetis hormone

B12 (Kobalamin) Menjaga fungsi mental, membantu

mengatur metabolisme dan

mendukung pembentukan sel

darah. Sumber: International Food Information Council Foundation (2007).

15

Aktivitas antioksidan flavonoid bersumber pada kemampuan

mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam,

berada dalam bentuk glukosida (mengandung rantai samping glukosa) atau dalam

bentuk bebas yang disebut aglikon (Cuppet et al., 1954). Antioksidan flavonoid

pada makanan dan minuman anggur memiliki kontribusi dalam menghambat

oksidasi LDL (low density lipoprotein) secara ex-vivo (penyebab terjadinya

penyempitan pembuluh darah koroner). Antioksidan yang terdapat pada kuning

telur adalah lutein dan zeaxanthin, dua antioksidan tersebut membantu mencegah

macular degeneration, penyebab utama kebutaan.

Jin-yeum et al (2010) menuturkan bahwa tindakan antioksidan dalam

sistem biologis, misalnya diplasma tergantung dari beberapa faktor, yaitu sifat

oksidan yang dikenakan pada sistem biologis, aktivitas dan jumlah antioksidan,

dan sifat sinergis atau interaksi dari antioksidan.

Antioksidan digolongkan menjadi 2 berdasarkan sumbernya, yaitu

antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik sangat efektif

dalam menghambat reaksi oksidasi lemak. Akan tetapi penggunaan antioksidan

sintetik menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya yang ditimbulkannya

(Pratt, 1992). Antioksidan alami merupakan jenis antioksidan yang berasal dari

tumbuhan dan hewan. Contoh dari antioksidan alami seperti tokoferol, asam

askorbat, komponen fenolik, turunan senyawa hidroksinat, kuramin (Kumar,

2011).

Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan antara lain vitamin

C, vitamin E, antosionin, klorofil dan senyawa flavonoid. Antioksidan alami pada

16

umumnya berbentuk cairan pekat dan sensitif terhadap pemanasan (DeMan,

1997). Penelitian Estiasih dan Sofia (2009) menemukan bahwa panas yang

dihasilkan saat perebusan mempengaruhi kestabilan senyawa antioksidan dalam

bubuk keluwak. Menurut Pokorny (2001), tokoferol, karoten flavonoid dan

senyawa antioksidan fenolik lainnya dapat rusak oleh pemanasan. Karena itu,

waktu kontak dengan panas perlu diminimumkan.

Penelitian Febrianti et al. (2014) menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan

tertinggi pada pembuatan minuman sari ubi jalar ungu dengan suhu pemanasan

700C selama 5 menit menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 90,63%.

Antioksidan rentan terhadap proses pemanasan. Semakin meningkatnya suhu

pemanasan dan lama pemanasan pada pembuatan minuman sari ubi jalar ungu,

aktivitas antioksidan yang dihasilkannya juga semakin rendah.

Suhu dan waktu pemanasan menyebabkan terjadinya stress oksidatif.

Penelitian Astruc et al. (2007) mengalami peningkatan 3 kali lipat karbonil dari

protein sapi setelah dimasak pada suhu 100°C dengan waktu 45 menit.

Peningkatan oksidasi setelah terjadinya proses pemasakan diketahui bahwa otot

kehilangan perlindungan antioksidan (HOAC et al., 2006).

Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah (Pokorny et

al., 2001) :

1. Faktor fisik :

Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak dengan oksigen, pemanasan

ataupun iradiasi menyebabkan peningkatan terjadinya rantai inisiasi dan propagasi

17

dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas antioksidan yang ditambahkan

dalam bahan.

2. Faktor substrat :

Sifat antioksidan dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang

dependent. Tingkat inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan tingkat

lipida tidak jenuh dan secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan.

3. Faktor fisikokimia :

Sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa antioksidan dalam bahan pangan

dan sistem biologi sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin

polar antioksidan maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan

antioksidan non polar lebih efektif dalam substrat yang polar seperti emulsi.

Kandungan aktivitas antioksidan sampel uji diukur dengan melihat

kemampuan telur setelah pemanasan dalam menghambat aktivitas radikal bebas

DPPH (1,1 Difenil 2 pikril hidrazil). Metode DPPH digunakan karena merupakan

radikal bebas yang stabil dalam larutan methanol serta memiliki serapan kuat

dalam bentuk teroksidasi dalam panjang gelombang 515 nm. Halliwell dan

Gutteridge (2000) menjelaskan bahwa radikal bebas DPPH mampu menerima

elektron atau radikal hidrogen dari senyawa lain sehingga membentuk molekul

diamagnetik yang stabil. DPPH memberikan serapan pada elektron yang tidak

berpasangan, menyebabkan absorbansinya menurun secara stokiometri sesuai

jumlah elektron yang diambil. Metode DPPH berfungsi untuk mengukur elektron

tunggal seperti transfer hidrogen sekaligus juga untuk mengukur aktivitas

penghambatan radikal bebas.

18

Total Protein

Protein total merupakan pengukuran kandungan nitrogen (N) dalam

sampel. Wibowo (2009) protein merupakan polimer heterogen molekul-molekul

asam amino. Struktur protein terlihat seperti hierarki, yaitu berupa struktur primer,

sekunder, tersier dan kuartener. Struktur primer protein (tingkat satu) merupakan

urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida

(amida). Dua asam amino dapat berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan

melepas sebuah molekul air. Struktur sekunder protein (tingkat dua) adalah

struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang

distabilkan oleh ikatan hidrogen. Struktur tersier protein (urutan ketiga)

merupakan gabungan aneka ragam dari struktur sekunder yang menghasilkan

struktur tiga dimensi. Struktur ini biasanya berupa gumpalan. Struktur kuartener

protein (urutan keempat) merupakan susunan dari beberapa molekul protein yang

dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang

stabil. Protein pada struktur kuartener tidak fungsional setelah struktur

kompleksnya berpisah.

Protein disusun dari asam-asam amino yang terikat satu dengan lainnya.

Mutu protein ditentukan oleh asam amino dan jumlahnya (Sudaryani, 2003) yang

masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Peptida adalah jenis ikatan

kovalen yang menghubungkan suatu gugus karboksil satu asam amino dengan

gugus asam amino lainnya sehingga terbentuk suatu polimer asam amino (Toha,

2001). Jika protein dimasak dengan asam atau basa kuat, asam amino unit

pembangunnya dibebaskan dari ikatan kovalen yang menghubungkan molekul-

19

molekul ini menjadi rantai (Lehninger, 1990). Kualitas protein ditentukan oleh

kandungan asam amino penyusunnya. Tidak semua protein mempunyai jumlah

dan jenis asam amino yang sama (Harper et al., 1979).

Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino

esensial dalam suatu komposisi yang hampir menyamai kebutuhan manusia,

mempunyai mutu yang tinggi. Selcuk et al. (2010) bahwa asam amino esensial

untuk orang dewasa terdiri dari lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin,

fenilalanin, dan triptofan, sedangkan asam amino esensial bagi anak-anak adalah

arginin dan histidin. Asam amino non esensial terdiri dari asam aspartat, asam

glutamat, alanin, asparigin, sistein, glisin, prolin, tirosin, serin, dan glutamin.

Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna.

Dalam telur, protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak

16,5%, sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Sebutir telur yang berbobot

sekitar 50 gram mengandung total protein sebesar 6 gram (Soewedo, 1983).

Protein pada kuning telur terdiri dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin

dengan perbandingan 4:1. Ovovitelin adalah senyawa protein yang mengandung

fosfor (P) sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tapi banyak

mengandung belerang (S) (Agus, 1988). Protein telur terdapat pada bagian putih

dan bagian kuning telur.

Protein putih telur terdiri dari protein serabut yaitu ovomusin dan protein

globuler yaitu ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, ovoconalbumin, lisozim,

flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor dan avidin. Protein pada kuning telur

umumnya berikatan dengan lemak secara kompleks kecuali livetin dan posvitin.

20

Dalam protein globuler, rantai-rantai samping hidrofil dan polar berada di bagian

luar dan rantai samping hidrofob dan nonpolar berada di bagian dalam (Stadelman

dan Cotterill, 1995).

Ovomucin merupakan suatu glikoprotein yang tidak larut dalam air tapi

larut dalam garam (Linden dan Lorient, 1999). Ovomucin mencapai 1,5%.

Ovomucin bersifat kental dan mengandung karbohidrat yang tinggi (30%). Proses

pemanasan pada suhu 900C dengan pH sekitar 7,1-9,4 selama 2 jam tidak

mengubah viskositas protein ini (Stadelmen dan Cotterill, 1995).

Ovalbumin adalah komponen utama yang menyusun putih telur (54% dari

total protein putih telur). Ovalbumin merupakan phosphoglycoprotein. Ovalbumin

bersifat lebih stabil terhadap panas selama penyimpanan telur. Perubahan sifat-

sifat fisik ovalbumin dipengaruhi oleh perubahan gugus sulfihidril menjadi

disulfida. Ovalbumin mudah mengalami denaturasi dan terkoagulasi akibat

adanya pengocokan. Akan tetapi, ovalbumin lebih tahan terhadap proses

pemanasan. Pemanasan pada suhu 620C selama 3,5 menit dengan pH 9 akan

menyebabkan denaturasi ovalbumin sebanyak 3-5% (Stadelman dan Cotterill,

1995).

Belitz and Grosch (2009), denaturasi secara umum mempunyai sifat

reversible ketikat rantai peptida distabilkan dalam keadaan yang tidak terikat oleh

agen denaturasi yaitu protein telur selama mengalami perebusan. Winarno dan

Koswara (2002) menyatakan bahwa endapan yang terjadi pada proses koagulasi

menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja

telah terjadi perubahan tersier ataupun kwartener sehingga protein tersebut

21

mengendap. Perubahan struktur tersier putih telur tidak dapat diubah kembali ke

bentuk semula. Hal ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan putih telur ke

dalam air. Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi.

Koagulasi (penggumpalan) protein dimulai ketika suhu mencapai 74ºC.

Putih telur merupakan campuran protein yang tinggi dan setiap

komponennya mempunyai fungsi yang spesifik. Protein yang terkandung dalam

putih telur sangat dibutuhkan oleh tubuh. Jumlah dan karakteristik protein telur

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Protein dalam Putih Telur

Jenis protein

Jumlah relatif

dalam putih telur

(%)

Karakteristik

Ovalbumin

Conalbumin

Ovomucoid

Lyzozyme

G2 globulin

G3 globulin

Ovomucin

Flavoprotein

Ovoglycoprotein

Ovomacroglobulin

Ovoinhibitor

Avidin

54

13

11

3,5

4,0

4,0

1,5

0,8

0,5

0,5

0,1

0,05

Phospoglcoprotein

Mengikat logam terutama besi

Menghambat trypsin

Membunuh beberapa bakteri

-

-

Sialoprotein

Mengikat riboflavin

Sialoprotein

-

Menghambat beberapa bakteri protease

Mengikat biotin

Sumber : Stadelman dan Cotteril (1995).

Nahariah et al. (2014a) menyatakan bahwa suhu pemanasan pada waktu

tertentu mempengaruhi pemecahan protein yang dapat menghasilkan urutan asam

amino (peptida) dan diindikasi bersifat sebagai antihipertensi. Lebih lanjut

dijelaskan bahwa suhu 550C pada proses pengeringan putih telur kemungkinan

telah mengubah struktur protein yang diindikasi sebagai antihipertensi sehingga

22

nilainya lebih rendah. Kearney et al. (2008) perubahan tersebut diakibatkan oleh

adanya perubahan suhu, fase, dan pengeringan yang diindikasi menjadi penyebab

kerusakan protein.

Proses pemanasan dapat menurunkan kadar protein dengan mekanisme

denaturasi protein. Menurut Lehninger (1998) denaturasi adalah peristiwa

terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur acak dengan

lipatan protein menyebabkan enzim pencernaan yang lebih mudah untuk

menghidrolisis dan mudah memecah protein menjadi monomer-monomer.

Angleimer (1976) penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan

terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya

komponen protein dalam air.

Analisis kualitatif protein dengan cara pemanasan mengindikasikan

adanya reaksi pengendapan. Panas dapat menggumpalkan protein, dan suhu yang

efektif adalah 380 – 750 C dan paling baik pada titik isoelektriknya. Gumpalan ini

tidak larut lagi bila pelarutnya menyebabkan hidrolisa. Sifat penggumpalan ini

dapat dipakai sebagai salah satu cara untuk memisahkan protein (Ridwan, 1990).

Protein Terlarut

Protein terlarut merupakan oligopeptida dan terdapat rantai kurang dari 10

asam amino serta memiliki sifat mudah diserap oleh sistem pencernaan (Purwoko

dan Handajani, 2007). Protein terlarut sering juga disebut daya cerna. Daya cerna

protein adalah salah satu faktor yang menentukan mutu protein karena

menentukan ketersediaan asam amino secara biologis. Daya cerna yang rendah

23

berarti protein yang masuk ke tubuh tidak dapat larut dan digunakan oleh tubuh

(Muchtadi, 1989).

Berdasarkan kelarutan, terdapat 4 jenis protein yaitu albumin, globulin ,

glutelin dan prolamin. Albumin adalah protein yang larut dalam air murni.

Globulin adalah protein yang tidak dapat larut dalam air murni akan tetapi larut di

dalam larutan garam. Sedangkan glutelin merupakan protein yang tidak larut baik

pada air murni maupun larutan garam encer, tetapi larut di dalam asam atau basa

encer. Prolamin adalah protein yang larut di dalam alkohol 70-800C akan tetapi

tidak larut didalam air maupun larutan netral. Yolk pada telur akan terpisah

menjadi 3 fraksi yaitu livetin, komponen granular dan lipovittellenin. Lipovitelin

dan lipovitellenin adalah campuran komplek lipoprotein yang apabila lipidanya

diekstrak dengan 80% alkohol akan meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan

vitellenin (Girindra, 1990).

Pemanasan berpengaruh terhadap tingkat protein suatu bahan pangan.

Penelitian Pramuditya et al. (2014) menunjukkan penurunan protein seiring

dengan meningkatnya lama pemanasan. Menurunnya protein disebabkan adanya

sebagian protein yang terlarut selama pemanasan. Penelitian Vasanthi et al.

(2006) menjelaskan bahwa pemanasan pada bahan pangan seperti daging

melarutkan zat penyusun daging seperti kolagen. Kelarutan kolagen meningkat

seiring dengan meningkatnya suhu dan lama pemasakan dalam air.

Kelarutan protein mengacu pada jumlah protein total pada suatu bahan

yang masuk ke dalam larutan dalam kondisi tertentu (Zayas, 1997) dan tergantung

pada struktur protein, pH, konsentrasi garam, suhu, lama ekstraksi dan banyak

24

faktor instrinsik lainnya. Tanda- tanda denaturasi protein yang tercermin dalam

perubahan kelarutan. Metode pengolahan mempengaruhi kelarutan protein

terutama jika mereka terkena panas (Gelichpour, 2011).

Penelitian Rochmah (2006) bahwa tempe kara benguk yang ditumbuk

memiliki kadar protein terlarut yang paling besar dibandingkan tempe kara

benguk yang tidak ditumbuk halus. Pengecilan ukuran (penumbukan) akan

membuat protein yang berupa untaian panjang polipeptida yang rumit menjadi

untaian panjang yang sederhana. Kadar protein terlarut berbanding lurus dengan

nilai gizi suatu bahan. Semakin besar protein terlarut maka semakin besar pula

nilai gizi suatu bahan pangan. Semakin terurai struktur protein suatu bahan

semakin mudah dicerna dan semakin banyak persentase protein terlarutnya.

Hidajah et al. (2010) menyatakan salah satu zat gizi yang berubah oleh

pemanasan adalah protein. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika

dipanaskan pada suhu yang moderat (60-900 C) selama satu jam atau kurang.

Pemanasan merupakan proses pengolahan yang mampu meningkatkan daya cerna.

Lebih lanjut dijelaskan bahwa kedelai yang mengalami pemanasan akan terurai

proteinnya baik itu dinyatakan sebagai asam amino esensial maupun non esensial

sehingga kadar protein yang dapat larut semakin tinggi.

Faktor penentu kadar protein terlarut adalah jenis dan cara pengolahannya.

Semakin mengalami pengolahan yang kompleks, protein akan berkurang.

Pemanasan seperti perebusan, penggorengan dan pemanggangan serta fermentasi

dapat mengurangi kadar protein dan nilai gizi namun meningkatkan kemampuan

protein terlarut. Pengecilan ukuran juga dapat meningkatkan protein terlarut suatu

25

bahan. Semakin tinggi protein terlarut dalam air semakin tinggi nilai gizi produk

yang akan dicerna oleh tubuh (Gelichpour dan Shabanpour, 2011).

Salah satu metode pengukuran protein terlarut alaha metode lowry folin.

Metode lowry folin dalam pengukuran protein terlarut hanya dapat mengukur

molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur molekul peptida panjang.

Prinsip kerja metode lowry adalah reduksi Cu2+ (reagen Lowry B) menjadi Cu+

oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama

dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat (reagen Lowry E) membentuk warna biru

sehingga dapat menyerap cahaya (Alexander dan Griffiths, 1992).

26

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret bertempat di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur dan di Laboratorium

Terpadu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Alat yang digunakan antara lain gelas ukur, waterbath, tabung reaksi, labu

ukur, labu kjeldahl, stopwatch, oven, spectrophotometer UV-VIS, timbangan

analitik, mikropipet 1000μm, vortex mixer, erlenmeyer, destilator, dan timbangan

digital, inkubator, pemanas, spoit, destilator dan centrifuge.

Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras umur satu hari, akuades,

akuabidistila, alkohol, metanol, asam fenolat, H2SO4, air es, HCl, Folin Ciocalteu,

Na2CO3 10%, K2SO4, HgO, NaOH-tiosulfat, reagen Lowrey, reagen Folin,

Kalsium Permanganat (PK), Diphenyl Picryl Hdrazyl (DPPH), Tricarboxylic Acid

(TCA) dan Bovine Serum Albumine (BSA).

Metode Penelitian

Rancangan Penelitan

Penelitian dilaksanakan secara eksperimental berdasarkan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial (3x3) dengan masing-masing 3 kali

ulangan sehingga terdapat 27 unit perlakuan. Setiap ulangan menggunakan 20 ml

27

telur. Jumlah telur yang digunakan adalah 27 butir dengan susunan sebagai

berikut :

Faktor I (Waktu Pemanasan)

W1 = 3 menit W2 = 6 menit W3 = 9 menit.

Faktor II (Suhu Pemanasan)

S1 = 450C S2 = 550C S3 = 650C.

Prosedur Penelitian

Memilih telur yang baik dan segar yang diperoleh dari Laboratorium

Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Telur

yang digunakan adalah telur berumur satu hari (one day). Telur kemudian

ditimbang untuk mendapatkan berat telur yang relatif sama dan seragam. Telur

selanjutnya di fumigasi menggunakan serbuk Kalsium Permanganat (PK) dan

formalin pada ruang tertutup selama 5 menit dan berturut-turut dibersihkan

dengan menggunakan lap basah, air hangat, larutan klorin dan selanjutnya diusap

dengan alkohol menggunakan kapas. Telur yang telah dibersihkan selanjutnya

dipecah, dipisahkan antara kulit dengan isi telurnya dan ditampung di dalam gelas

ukur. Selanjutnya menghomogenkan telur tersebut untuk mencampur albumen

dan yolk telur menggunakan mixer. Telur yang telah homogen kemudian

dimasukkan ke dalam labu ukur menggunakan spoit masing-masing sebanyak 20

ml dan selanjutnya dipanaskan ke dalam waterbath. Masing- masing telur

diberikan perlakuan yaitu 3 menit dengan suhu masing- masing 450C, 550C dan

28

650C, selanjutnya 6 menit masing-masing 450C 550C dan 650C, dan 9 menit 450C

550C dan 650C.

Berikut diagram alir prosedur penelitian :

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

Telur utuh

Penimbangan

Fumigasi dengan menggunakan serbuk PK

dan formalin

Menggunakan air

bersih (panas)

Menggunakan klorin Pembersihan

Menggunakan

alkohol Pemecahan dan

pelepasan cangkang

Penampungan isi telur

Homogenisasi

Pemanasan

Waktu ( 3, 6 dan 9 menit) Suhu (45, 55 dan 650 C)

Parameter

Aktivitas antioksidan Protein terlarut

Total protein

29

Parameter yang Diukur

a. Aktivitas antioksidan

Uji aktivitas antioksidan dengan metode Diphenyl Picryl Hdrazyl (DPPH)

(Gasic et al., 2014). Sampel ditimbang sebanyak 10 mg kemudian dilarutkan pada

labu ukur yang berisi metanol sebanyak 10 ml, maka diperoleh sampel dengan

konsentrasi 1mg/ml, dilakukan pengenceran dengan menambah metanol sehingga

diperoleh sampel dengan konsentrasi 10, 30, 50, 70 dan 90 μg/ml. Masing-masing

konsentrasi di pipet sebanyak 0,2 ml larutan sampel dan dimasukkan ke vial

kemudian ditambahkan larutan 5,8 μm DPPH (3,8 ml) dan larutan metanol 0,2 ml.

Campuran sampel dikocok menggunakan vortex dan dibiarkan selama 30 menit

ditempat gelap, selanjutnya serapan larutan diukur dengan spektrofotometer UV-

Vis pada panjang gelombang 515 nm. Besarnya aktivitas antioksidan dihitung

dengan rumus :

DPPH Radical Scavenging Effect (%) =

A kontrol : Absorbansi DPPH

A sample : Absorbansi sampel

b. Total Protein

Pengujian total protein AOAC (1984), memasukkan sampel sebanyak 2

gram ke dalam labu kjeldahl bersama dengan 20 g K2SO4, 1gr HgO dan 25 ml

H2SO4 pekat. Labu kemudian didihkan hingga terbentuk larutan yang jernih dan

diteruskan selama 30 menit. Labu dibiarkan dingin dan secara perlahan-lahan

menambahkan aquades sebanyak 200 ml sampai suhu mencapai 250C.

(A DPPH – A sampel) х 100

A DPPH

A

sampel

30

Menambahkan larutan NaOH-tiosulfat secara berhati-hati untuk mencegah

pencampuran mendadak. Menghubungkan labu dengan peralatan destilasi dan

dipanaskan sampai semua ammonia terdestilasi. Larutan asam standar yang tersisa

dititrasi dengan larutan NaOH standar.

Rumus :

Dimana :

N : Jumlah Nitrogen

V : Volume

W : Berat sampel (1 ml asam 0,1 N = 1,401 mg N)

b. Protein terlarut

Wikandari et al. (2011) yang dimodifikasi, estrak sampel larut TCA

sebanyak 0,1 ml ditambahkan 1,9 ml aquades dan ditambahkan pula reagen

lowrey sebanyak 2,5 ml. Campuran dihomogenisasi dan disimpan pada suhu

ruang selama 10 menit. Selanjutnya menambahkan 0,5 ml reagen Folin dan

diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit hingga warna biru terbentuk.

Selanjutnya mengukur absorbansi sampel pada spektrofotometer (perkin elmer

Lambda 35) dengan panjang gelombang 600 nm, menggunakan standar larutan

Bovine Serum Albumine (BSA). Nilai protein terlarut terbaca pada layar monitor.

Protein terlarut (%) =

A sampel : Absorbansi sampel

A kontrol : Absorbansi standar BSA

N(g/kg) = Vx1,401/W

(A Sampel – A BSA ) х 100

A Sampel

A sampel

31

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik

Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (3x3) dengan pola faktorial

(Gasperz, 1991) dengan model matematika sebagai berikut :

Yijk = μ + αi +βj + (αβ)ij + €ijk

i = 1,2,3

j = 1,2,3

k = 1,2,3 (ulangan)

Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari

suhu pemanasan berbeda ke-i dan waktu ke-j.

µ = Nilai tengah sampel/rata-rata perlakuan.

αi = Pengaruh perlakuan suhu pemanasan ke-i

βj = Pengaruh waktu pemanasan ke-j.

(αβ)ij = Pengaruh suhu pemanasan ke-i dan waktu ke-j.

€ijk = Pengaruh galat yg timbul perlakuan ke-k yang diperoleh dari

suhu pemanasan ke-i dan perlakuan waktu ke-j.

Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka

lanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

32

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Aktivitas Antioksidan

Berdasarkan hasil penelitian yang disajikan pada Tabel 6 menunjukkan bahwa

suhu dan waktu pemanasan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap aktivitas antioksidan telur konsumsi namun tidak ada interaksi antara

keduanya.

Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Telur Konsumsi dengan Suhu dan Waktu Pemanasan

yang Berbeda

Waktu (menit) Suhu (0C)

Rata-rata 45 55 65

3

………….

92,69±1,43

%

86,89±1,04

…………

87,47±1,80

89,02±3,04b

6 89,89±0,56 87,63±1,43 83,58±2,54 87,03±3,14b

9 86,80±5,47 85,45±0,77 81,73±1,68 84,66±3,67a

Rata-rata 89,79±3,81a 86,66±1,36b 84,26±3,09c

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01)

Tabel 6 juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada

aktivitas antioksidan seiring dengan penambahan suhu pemanasan. Aktivitas

antioksidan telur pada suhu 450C sebesar 89.79% berkurang pada suhu 550C

menjadi 86.66% dan semakin menurun lagi pada suhu 650C menjadi 84.26%.

Menurunnya aktivitas antioksidan telur kemungkinan diakibatkan oleh adanya

perubahan struktur protein pada suatu bahan serta sifat antioksidan yang mudah

teroksidasi. Hal ini sesuai dengan Miryanti et al. (2011) bahwa antioksidan dapat

rusak karena suhu tinggi dan mudah teroksidasi. Pokorny et al. (2001)

menyebutkan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi antioksidan adalah

pengeringan bahan, pemanasan maupun radiasi menyebabkan terjadinya

33

peningkatan rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan menurunkan

aktivitas yang ditambahkan dalam bahan.

Tabel 6 juga menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan memiliki nilai rata-

rata yang sama antara perlakuan. Pemanasan dengan suhu 450C dengan waktu 3 menit

mengalami penurunan yang tidak signifikan setelah penambahan waktu 6 dan 9

menit. Hal tersebut berarti bahwa pemanasan dengan suhu 450C dalam waktu 3 menit

lebih baik dan lebih efisien dibandingkan dengan lama pemanasan lainnya terhadap

nilai aktivitas antioksidan telur. Salah satu sumber antioksidan pada telur berasal

dari pakan yang diberikan. Telur yang digunakan sebagai sampel berasal dari

ayam yang diberi pakan jagung. Proulx (2011) menyatakan bahwa telur yang

diberi pakan gandum dan jagung mengandung antioksidan dua kali lebih besar

dibandingkan antioksidan dalam apel.

Antioksidan yang terdapat pada telur adalah karotenoid. Karotenoid

memberi pigmen warna kuning pada telur. Yang et al. (2002) menjelaskan bahwa

antioksidan, seperti vitamin E, asam askorbat dan karotenoid, dapat ditemukan

pada konsentrasi tinggi pada otot dari hewan yang diberi rumput daripada otot

dari hewan yang dibesarkan dengan pemberian pakan konsentrat.

Tabel 6 menunjukkan aktivitas antioksidan telur setelah pemanasan pada

suhu 450C selama 3 menit sebesar 92,69% dan semakin menurun seiring

penambahan suhu dan waktu pemanasan. Hasil tersebut lebih tinggi dibandingkan

hasil yang ditemukan oleh Nimalaratne dan Wu (2015) mengenai antioksidan

telur utuh yang mentah sebesar 86,95%. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi

peningkatan antioksidan telur mentah dari 86,95% menjadi 92,69% dan optimal

setelah mengalami pemanasan pada suhu 450C selama 3 menit. Hal ini sesuai

34

dengan pendapat Sudarmadji et al. (1989) bahwa perubahan struktur protein

menjadi oligopeptida melalui mekanisme pemanasan mampu menghambat reaksi

oksidatif dan bersifat antioksidan. Namun suhu yang tinggi juga dapat merusak

antioksidan (Miryanti et al. 2011) sehingga perlu kontrol suhu untuk

mempertahankan aktivitas antioksidan telur.

Tabel 6 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada waktu 3 menit dan

6 menit tidak memiliki perbedaan yang nyata namun berbeda nyata pada

penambahan waktu 9 menit. Semakin lama waktu pemanasan yang diberikan pada

telur konsumsi, semakin rendah pula aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

Pemanasan telur konsumsi dengan suhu pemanasan 450C dalam waktu 3 menit

memiliki aktivitas antioksidan terbaik dibandingkan dengan suhu dan waktu

pemanasan lainnya yaitu sebesar 92.69%. Hal ini disebabkan perlakuan pemanasan

dengan waktu yang relatif lama mengurangi kandungan nutrisi pada telur. Nutrisi

yang berkurang tersebut dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan.

Nutrisi pada telur yang mengalami kerusakan akibat pemanasan adalah

karotenoid yang terdapat pada kuning telur. Karotenoid merupakan pigmen

antioksidan yang diperoleh dari pakan dan tidak diproduksi oleh tubuh ternak

(Betrand et al., 2011). Nahariah et al. (2014ᵇ) menyatakan bahwa kemampuan sifat

bio convert ayam petelur yang mampu merubah pakan menjadi telur yang baik bagi

kesehatan sehingga menjadi faktor adanya kandungan antioksidan yang diperoleh dari

pakan jagung yang mengandung banyak antioksidan phenolat.

35

Uji Total Protein

Berdasarkan hasil penelitian yang disajikan pada Tabel 7 menunjukkan bahwa

suhu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total protein telur konsumsi dan

terdapat interaksi antara keduanya meskipun perlakuan waktu tidak menunjukkan

perbedaan yang nyata.

Tabel 7. Total Protein Telur Konsumsi dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang

Berbeda

Waktu (menit) Suhu (0C)

Rata-rata 45 55 65

3

………..

12,42±0,13

%

11,53±0,09

…………

11,46±0,54

11,80±0,54

6 11,76±0,49 11,81±0,27 11,25±0,19 11,61±0,40

9 12,51±0,22 11,12±0,92 11,83±0,12 11,82±0,61

Rata-rata 12,23±0,45b 11,49±0,33a 11,51±0,51a

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01)

Tabel 7 menunjukkan bahwa terjadi penurunan total protein telur konsumsi

dari suhu 450C sebesar 12,23% menjadi 11,49% pada suhu 550C dan meningkat

tidak signifikan menjadi 11,51% pada suhu 650C. Hal ini disebabkan karena suhu

mampu mengubah struktur protein. Pemanasan yang tinggi menyebabkan protein

mengalami denaturasi. Zulfikar (2008) menjelaskan bahwa denaturasi merupakan

suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau perusakan struktur

sekunder, tersier dan kuartenernya. Sedangkan faktor yang dapat menyebabkan

terjadinya denaturasi protein adalah pemanasan, suasana asam atau basa, kation

logam berat atau penambahan garam jenuh.

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar total protein terendah terdapat pada

perlakuan 550C sebesar 11,49%, lebih rendah dari suhu 650C yakni sebesar

11,51%. Rendahnya kadar protein pada perlakuan 550C disebabkan oleh

36

kestabilan kadar air pada telur saat dipanaskan. Perubahan kadar protein

dipengaruhi oleh kadar air suatu bahan pangan. Selain itu, perbedaan kandungan

protein pada bahan segar juga mempengaruhi jumlah kadar protein akhir.

Penelitian Novia et al. (2011) menunjukkan bahwa suhu pengovenan menurunkan

nilai kadar protein telur asin dari 37,54 pada suhu 700C menjadi 28,40 pada suhu

800C.

Kenaikan total protein dari 11,49% pada suhu 550C menjadi 11,51% pada

suhu 650C tidak berbeda nyata secara statistik. Hal ini senada dengan penelitian

Novia et al. (2011) yang mengkaji kadar protein menggunakan oven dengan suhu

pemanasan 800C sebesar 33,14% dan meningkat menjadi 42,82 pada suhu 900C.

Hal ini terjadi karena pada suhu tersebut telah terjadi koagulasi yang sempurna

sehingga kadar protein tidak berpengaruh. Lebih lanjut dijelaskan oleh Zulfikar

(2008) bahwa pemanasan dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen yang

menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisi

hidrofobik dari gugus samping polipeptida akan terbuka.

Peningkatan protein pada suhu 650 C juga disebabkan oleh kadar air telur

yang rendah sehingga menyebabkan total solid yaitu salah satunya kadar protein.

Menurut Daun (1989) susutnya air bahan pangan akan meningkatkan kadar

protein bahan tersebut.

37

Interaksi antara Waktu dan Suhu Pemanasan yang Berbeda pada Telur Konsumsi

terhadap Nilai Total Protein

Hasil penelitian (Tabel 7) menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara

suhu dan waktu pemanasan yang berbeda pada telur konsumsi terhadap nilai total

protein yang disajikan pada Gambar 2.

Interaksi antara suhu dan waktu pemanasan pada Gambar 2 menunjukkan

bahwa total protein telur konsumsi melalui pemanasan pada suhu 450C dan waktu

6 menit mengalami penurunan. Selanjutnya pada suhu 550C dan 650C meningkat

sejalan dengan bertambahnya waktu pemanasan. Interaksi suhu dan waktu

pemanasan telur konsumsi terjadi pada suhu 450C, 550C dan 600C dalam waktu

3,6 dan 9 menit. Perbedaan suhu dan waktu yang digunakan pada saat pemanasan

dapat mengubah struktur protein pada telur sehingga nilai total protein yang

ditunjukkan pada Gambar 2 berbeda-beda.

Gambar 2. Interaksi antara Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda Telur

Konsumsi terhadap Nilai Total Protein

Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non

polar. Peningkatan suhu dari 450C, 550C hingga 650C meningkatkan energi

10

10,5

11

11,5

12

12,5

13

45 55 65

3

6

9

Tota

lpro

tein

(%

)

suhu (0 C)

waktu (Menit)

38

kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak sangat cepat

sehingga mengacaukan ikatan molekul protein tersebut (Winarno, 2008). Hal

tersebut juga berpengaruh terhadap sifat fungsional pada telur. Cunningham

(1995) bahwa pemanasan dapat mempengaruhi sifat fungsional produk telur

tergantung pada waktu dan suhu yang digunakan. Suhu pemanasan antara 54°C

hingga 60°C akan merusak sifat busa pada putih telur.

Penelitian Rizal et al. (2012) bahwa pemanasan telur menggunakan

waterbath pada suhu 630C selama 3 menit dan pemanasan menggunakan oven

suhu 700C selama 60 menit membuat protein telur dan membran kulit telur

menggumpal.

Uji Protein Terlarut

Tabel 8 menunjukkan bahwa suhu dan waktu pemanasan yang berbeda

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap protein terlarut telur konsumsi dan

terdapat interaksi antar keduanya.

Tabel 8. Protein Terlarut Telur Konsumsi dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang

Berbeda

Waktu

(menit)

Suhu (0C) Rata-rata

45 55 65

3

………..

0,24

%

0,24

…………

0,31 0,26b

6 0,19 0,24 0,25 0,23a

9 0,20 0,30 0,29 0,26b

Rata-rata 0,21a 0,26b 0,28c Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01)

Tabel 8 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan protein terlarut telur

konsumsi seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan berturut-turut 450C

39

sebesar 0.21 g/ml menjadi 0.26 g/ml pada suhu 550C dan meningkat kembali

menjadi 0.28g/ml pada suhu 650C. Nugroho (2012) menjelaskan bahwa pada

umumnya kelarutan protein naik pada suhu 0-400C. Namun hasil pada Tabel 8

terlihat tidak stabil kemungkinan disebabkan terjadinya perubahan sifat fisik pada

telur setelah melalui beberapa suhu pemanasan. Wirahadikusuma (1981)

menjelaskan bahwa sifat fisik sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional

protein karena mempengaruhi interaksi protein dengan pelarut air.

Protein mudah mengalami perubahan disebabkan oleh panas. Tabel 8

menunjukkan perubahan nilai protein terlarut pada setiap perlakuan. Pada suhu di

atas 600C kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada suhu yang

tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang

cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener

yang menyebabkan koagulasi (Winarno, 2008). Sudarmadji et al. (1989) bahwa

protein sangat mudah mengalami perubahan secara alamiah yang disebabkan oleh

denaturasi asam, basa, pelarut organik, pH, garam, maupun sinar radiasi radioktif.

Hasil uji beda nyata LSD menunjukkan bahwa protein terlarut pada

perlakuan lama pemanasan 3 menit berbeda nyata dengan pemanasan 6 menit

sedangkan pemanasan 3 menit tidak berbeda dengan pemanasan 9 menit.

Perlakuan 450C berbeda nyata dengan suhu 550C begitu pula dengan suhu 650C .

Hal ini terjadi diduga karena suhu dan waktu pemanasan menyebabkan adanya

energi kinetik yang mampu mengacaukan ikatan protein pada telur sehingga

terjadi perbedaan nilai protein terlarut tiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan

Ophart (2003) bahwa suhu panas dapat digunakan untuk merusak ikatan hidrogen

40

dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat

meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein

bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul

tersebut. Selama pemasakan, telur juga mengalami denaturasi dan koagulasi.

Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya

memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut.

Ophart (2003) lebih lanjut menjelaskan bahwa pemanasan akan membuat

protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal

ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-

kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan

kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada

kisaran suhu yang sempit.

Interaksi antara Waktu dan Suhu Pemanasan yang Berbeda pada Telur Konsumsi

terhadap Nilai Protein Terlarut

Hasil penelitian (Tabel 8) menunjukkan bahwa protein terlarut mengalami

peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu dan lama pemanasan. Semakin

tinggi suhu pemanasan pada telur konsumsi akan semakin banyak pula nilai

protein yang larut.

41

Gambar 8. Interaksi antara Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda Telur Konsumsi

terhadap Nilai Protein Terlarut Hasil penelitian pada pemanasan telur dengan suhu 650C dan waktu 6

menit menyebabkan telur mulai mengalami pemadatan. Pemadatan ini disebut

juga dengan koagulasi sebagai akibat dari adanya pemanasan. Telur yang terdiri

atas protein terlarut dalam air memiliki komponen berupa albumin dan berbagai

asam amino yang berbeda-beda dan membentuk rantai polimer yang berlipat-lipat.

Pang (2007) menjelaskan bahwa rantai polimer berlipat-lipat tersebut secara padat

dalam sebuah struktur 3D bersifat unik dan relatif stabil. Ketika dipanaskan telur

akan terdehidrasi dan rantai proteinnya mengurai dan mengalami denaturasi.

Panas menyebabkan gugus sulfur hidrogen pada asam amino sistein mengalami

oksidasi dan membentuk ikatan kovalen diantara molekul yang bersebelahan.

Proses ini menyebabkan rantai-rantai membentuk jaringan sehingga telur akan

memadat saat dipanaskan pada suhu yang tinggi dan waktu yang lama. Hasil

pemanasan telur yang seperti ini berbeda dengan hasil pemanasan pada benda atau

bahan lainnya yang umumnya akan mengurai atau mencair.

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

45 55 65

3

6

9

suhu (0 C)

waktu (Menit)

Pro

tein

ter

laru

t (g

/ml)

42

Setiap protein mempunyai kelarutan tertentu yang ditentukan oleh

komposisi kelarutannya. Kelarutan protein ditentukan oleh pH dan umumnya

mempunyai nilai yang minimum pada pH isoelektrik. Kusnandar (2010)

menjelaskan bahwa protein bersifat amfoter. Protein akan mencapai titik terendah

pada saat mencapai titik isoelektriknya. Interaksi protein dengan protein pada titik

ini lebih kuat dibandingkan dengan interaksi protein dengan air. Hal ini diduga

kelarutan protein dalam telur cair yang telah dipanaskan rusak akibat denaturasi

panas dan terjadinya perubahan sifat karakteristik telur cair, yaitu terjadinya

pemadatan (gel). Soepomo (1992) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan

atau lama pemasakan, makin besar protein yang rusak sampai mencapai tingkat

yang konstan sehingga diperoleh hasil yang cukup rendah.

Kuning telur dan albumen telur mendapatkan tekstur mereka dari protein

globuler yang terlarut dalam keduanya. Bentuk-bentuk bulat ini terjadi karena

molekul-molekul protein yang seperti rantai cenderung bergelung menjadi bola

dan bertugas menahan protein dalam bentuk-bentuk yang paling sesuai dengan

fungsi masing-masing. Struktur yang seperti bola tidak permanen. Ikatan-ikatan

akan terlepas dan muatan-muatan yang semula berpasangan dengan muatan dalam

molekul sendiri berpisah setelah melalui pemanasan. Muatan-muatan saling

berlawanan dalam molekul-molekul yang bersebelahan saling bertemu saat terurai

sehingga sesama protein membentuk gumpalan-gumpalan besar yang kusut

(Richfield, 2007).

43

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah dilakukan maka dapat

ditarik kesimpulan bahwa aktivitas antioksidan telur memiliki nilai yang tidak

berbeda nyata meski telah dilakukan pemanasan pada suhu dan waktu yang

berbeda. Aktivitas antioksidan menurun seiring dengan bertambahnya suhu dan

waktu pemanasan serta penurunan total protein meningkatkan protein terlarut

telur.

Saran

Untuk mempertahankan aktivitas antioksidan pada telur konsumsi

sebaiknya melakukan pemanasan pada suhu 450C selama 3 menit.

44

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 12th. Ed. Association of Official

Analysis Chemist. Washington D.C

Agus, B. M. 1988. Mengelola Itik. Kanisius. Yogyakarta.

Alexander R.R. dan J.M.Griffiths. 1992. Basic biochemical methods, Wiley-Liss,

New York, ed ke-2.

Angleimer, A.E and M.W. Montgomery. 1976. Amino Acids Peptides and Protein.

Mercil Decker Inc. New York.

Boileu. T.W.M., A.C. Moore dan J.W Erdman. 1998. Carotenoids and Vitamin A.

in : papas, A.M (ed). Antioxidant Status, Diet, Nutrition and Health. CRC

Press. New York.

Bertrand. P, C.P Ting, Y. Mine, L.R. Juneja, T. Okubo, S. F. Gauthier and Y.

Pouliot. 2011. Comparative composition and antioxidant activity of

peptide fractions obtained by ultrafiltration off egg yolk

proteinmenzymatic hydrolyssates. 1, 149-161;doi:10.3390/membranes

1030149.

Brown, S. L. dan M. E. Zabik. 1967. Effect of Heat Treatments On The Physical

And Fungtion Properties Of Liquid And Spray Dried Egg Albumen. Food

Technol. 21(1) : 87.

Cook, N.C., & S. Samman. 1996. Flavonoids and Chemistry, Metabolism,

Cardioprotective Effect, and Dietary Sources, J. Nutritional Biochemistry

7: 66–67.

Cunningham, F. E. 1995. Egg Product Pasteurization. Dalam: W. J. Stadelmen

and O. J. Cotterill (Editor). Egg Science and Technology. Food Products

Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York.

Cuppet, S., M. Schrepf and C. Hall III. 1954. Natural Antioxidant – Are They

Reality. Dalam Foreidoon Shahidi : Natural Antioxidants, Chemistry,

Health Effect And Applications, AOCS Press, Champaign, Illinois: 12-24.

Daun, H. 1989. Interaction of Wood Smoke Component and Food. Food Technol.

(5): 66-70.

DeMan, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.

45

Estiasih, T. dan E. Sofia. 2009. Stabilitas antioksidan bubuk keluwak (Pangium

edule reinw.) selama pengeringan dan pemasakan. Jurnal Teknologi

Pertanian 10 (2) : 115-122

Evo. 2014. Potensi Antioksidan pada Telur Infertil Hasil Seleksi Berdasarkan

Waktu Pengeraman yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Febrianti, A. Gebi, D., Wiwi S,. 2014. Pengaruh suhu dan lama pemanasan

terhadap aktivitas antioksidan dan total antosianin minuman sari ubi jalar

ungu (ipomoea batatus L.). Jurnal Sains Dan Teknologi Kimia-jilid 5.

Bandung.

Gasic, U., S. Keckes, D. Dabic, J. Trifkovic, D. M. Opsenica, M. Natie, and Z.

tesic 2014. Phenolic profile and antioxidant activity of Serbian polyforal

honeys. Food Chem. 145: 599-607.

Gelichpour, M and B. Shabanpour. 2011. The Investigation of Proximate

Composition and Protein Solubility in Processed Mullet Fillet.

International Food Research Journal 18 (4): 1343 – 1347.

Girindra, A. 1998. Biokimia 1st . PT. Gramedia. Jakarta.

Halliwell, B. & J.M.C. Gutteridge. 2000. Free Radical in biology and medicine.

Ed 4th. Oxford University Press, New York

Harper, H., V.M. Rodwell, & P.A. Mayes. 1979. Biokimia. Terjemahan dari:

Harper’s Biochemistry. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta. Kanisius.

Hidajah, N., S. Anwar., N. Rahman. 2010. Daya Terima dan Kualitas Protein In

Vitro Tempe Kedelai Hitam (glycine soja) yang Diolah pada Suhu Tinggi.

Gizi Masyarakat. Universitas diponegoro. Semarang.

Hintono, A. 1995. Dasar-Dasar Ilmu Telur. Fakultas Peternakan. Universitas

Diponegoro. Semarang.

International Food Information Council Foundation (IFIC). 2007.Glutamat and

Monosodium Glutamat : Examining The Myths (review). Washington DC.

Li, J dan Wu, E. 2009. Adsorption of hydrogen on porous material of activated

carbon and zeolite nax crossover critical suhue. Journal of supercritical

fluids. 49. P. 196-202.

Lehninger. A.L. 1998. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan, M. Thenawidjaja.

Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

46

Jin-Yeum, K.J., N.U. Russell, A. Majid, M. Fiaz , & A.H. Shah. 2010.

Antibacterial activity of some medicinal mangroves againts antibiotic

resistant pathogenic bacteria. Indian J. Pharmacue. Sci 72 (2): 167-172.

Kahkonen, P. Marja dan M. Heinonen. 2003. Antioksidan Activity of

Anthocyanins and Their Aglicons. Journal Agriculture Food Chemical

51:628-633.

Karadag, A., B. Ozcelik, dan S. Saner. 2009. Reviewof Methods to Determine

Antioxidant Capacities. Food Analytical Methods. Vol. 2:41-60.

Kearney, N., C. Stanton, C. Desmond, M. Coakley, J. K. Collins, G. Fitzgerald,

and R. P. Ross. 2008. Challenges Associated with the Development of

Probiotic-Containing Functional Foods. In: Handbook of Fermented

Functional Foods. Farnworth,E.R. CRC Press. New York.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Jakarta : UI-Press.

Kumar, S. 2011. Free radicals and antioxidants:human and food system. Adv. in

Appl. Sci.Res., 2(1): 129-135.

Kusnandar, F. 2010. Mengenal Sifat Fungsional Protein. Departemen Ilmu

Teknologi Pangan-IPB :22-44.

Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Alih bahasa oleh Maggy

Thenawidjaja. Jakarta: Erlangga.

Maruddin, F. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap pada Lama Pengasapan dan

Penyimpanan. J. Sains dan Teknologi. 4 (2): 83-90.

Matram R.B. 1992. Pengaruh Imbangan Kalori atau Protein dalam Pembatasan

Ransum Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Telur Itik Bali. Disertasi.

Bandung : UNPAD.

Matsura, H. 2001. Saponins In Garlic as Modifiers of The Risk of Cardiovascular

Disease. Jou. Nutr. 131 : 1000S-1005S.

Milbury, P.E., & A.C. Richer. 2011. Understanding the antioxidant controversy:

Scrutinizing the ‘fountain of youth’. Greenwood Publishing Group. USA.

Miryanti YIP.Sapei L.Budiono K.Indra S. 2011. Ekstraksi Antioksidan dari Kulit

Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Jurnal. Lembaga Penelitian dan

Pengabdian Kepada Masyaratkat Universitas Katolik Parahyangan,

Bandung.

Mustofa, S. 2015. Avidin, Protein Pengikat Biotin. http://staff.unila.ac.id/

syazilimustofa/2015/03/24/avidin/. Diakses : 10 Mei 2016.

47

Muchtadi, D. 1989. Protein : Sumber dan Teknologi. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi . Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nahariah, A.M Legowo, E. Abustam dan A. Hintono. 2014a. Aktivitas

Antioksidan dan Antihipertensi Tepung Putih Telur Hasil “Pan Drying”

pada Suhu dan Waktu Pengeringan yang Berbeda. Seminar Nasional

Optimalisasi Sumberdaya Lokal pada Peternakan Rakyat Berbasis

Teknologi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, V. P. Bintoro, dan Y. B.

Pramono. 2014b. Evaluasi potensi aktivitas ACE-Inhibitor endogenous

pada putih telur dari jenis unggas yang berbeda. Prosiding Seminar

Nasional Optimasi Sumber Daya Lokal pada Peternakan Rakyat Berbasis

Teknologi: Peningkatan Produktivitas Ternak Lokal. Tanggal 9-10

Oktober 2014. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hal. 207-213.

Novia, D., S. Melia, dan N.Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap

Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal peternakan vol 8.

Hal :70-76

Nugroho, M. 2012. Isolasi Albumin dan karakteristik berat molekul hasil ekstraksi

secara pengukusan ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal teknologi

pangan vol.4 no.1.

Ngo, D. Wijesekara, I. Vo, T. 2011. Marine food-derived functional ingredients as

potential antioxidants in the food industry: An overview. Food Res. Int.,

44, 523–529.

Oktaviani, H., Nana Kariada dan Nur Rahayu Utami. 2012. Pengaruh Pengasinan

Terhadap Kandungan Zat Gizi Telur Bebek Yang Diberi Limbah Udang.

FMIPA. Universitas Negeri Semarang.

Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Illinois: Elmhurst College Press.

Pang, I. dalam M. O’Hare. 2006. Mana yang lebih banyak, Orang Mati atau Orang

Hidup dan Mengapa Rambut Menjadi Uban. Ufuk Publishing House.

Jakarta Selatan.

Pramuditya, G. S.S Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso

Sebagai Syarat Tambahan Dalam Sni Dan Pengaruh Lama Pemanasan

Terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.4

p.200-2009.

48

Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants from Plant Material. In: Huang M.T., C.T.

Ho, C.Y. Lee (Eds.). Phenolic Compound in Food and Their Effect on

Health. Washington DC. American Society.

Pellet, P.L and VR Young (eds). 1980. Nutritional Evaluation of Protein Food.

The United Nations University. Tokyo.

Proulx, M. 2011. Researchers at the University of Alberta have discovered eggs

ontain antioxidant properties, which help in the prevention of

cardiovascular disease and cancer. https://uofa.ualberta.ca/news-and-

events/newsarticles/2011/07/getcracking#sthash.sHEnUPh7.dpuf. Diakses :

6 Mei 2016.

Pokorny, J., N. Yanishlieva. and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. CRC

Press Boca Raton Boston, New York.

Pomeranz. 1978. Wheat, Chemistry and Technology 3rd Edition. American

Association of Cereal Chemists. St. Paul U.S.A.

Powrie, W. D., H. Little and N. A. Lopez. 1996. “Gelation of Egg Yolk”. Journal

Food Science: 38.

Prasetyo A, Sadhana U, Pratiwi I. Profil Lipid dan Ketebalan Dinding Arteri

Abdominalis Tikus Wistar pada Injeksi Inisial Adrenalin Intra Vena (IV)

dan Diet Kuning Telur Intermitten. Media Medika Indonesiana, 35 : 3.

Richfield. dalam M. O’Hare. 2006. Mana yang lebih banyak, Orang Mati atau

Orang Hidup dan Mengapa Rambut Menjadi Uban. Ufuk Publishing

House. Jakarta Selatan

Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta

Rihastuti, R.A. 1994. Pengaruh Cara Pemanasan dan Penyimpanan Terhadap

Kualitas Telur Ayam Konsumsi. Bulletin Peternakan. 18. 1994.

Rizal, B., A.Hintono dan Nirwantoro. 2012. Pertumbuhan Mikroba pada Telur

Pasca Pemanasan. Fakultas Peternakan. Universitas diponegoro. Semarang.

Animal Agriculture Journal. Vol. 1 Hal: 208-218.

Rokhmah, L.N. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Tempe Kara

Benguk (Mucuna pruriens, L) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan

Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian universitas sebelas maret.

Surakarta.

Sen, S., R. Chakraborty, C. Sridharl, Y.S.R. Reddy, & B.De. 2010. Free radicals,

antioxidants, diseases and phytomedicines: Current status and future

prospect. Inter. J. Pharmaceu.Sci.Rev and Res., 3(1): 91-100.

49

Soepomo. 1992. Ilmu Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Jogjakarta.

Soewedo. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta.

Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed.

Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York.

Statutory Instruments, 1963. The liquid egg (pasteurization) regulations 1963, No.

1503, Her Majesty’s Stationery Office,

London, UK. Stevi G.D. Dewa G.K.Vanda S.K. 2012. Aktivitas Antioksidan

Ekstrak Fenolik Dari Kulit Buah Manggis (Gracinia mangostana L.).

Jurnal MIPA Unsrat Online. Fakultas MIPA Universitas Sam Ratulangi,

Manado.

Sudarmadji, S., B.Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Tangerang.

Sukasih, E., S. Prabawati, T. Hidayat. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada

Pemanasan Santan dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan yang

Dihasilkan. Jurnal pasca panen 6 (1) : 34-42.

Sutjipto dan Y. Sardjono. 2007. Efek Radiasi Gamma Terhadap Kandungan

Nutrisi Sampel Lingkungan Telur Itik. Pustek Akselerator dan Proses

Bahan. Batan, Yogyakarta.

Toha, A. H. 2001. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Bandung: Alfabeta.

USDA. 1980. Regulations Governing Inspection of Egg Products.

Vasanthi, C., V. Venkataramanujam, and K. Dushyanthan. 2006. Effect of

Cooking Temperature and Time On Thephysico-Chemical, Histological

and Sensory Properties of Female Carabeef (Buffalo) Meat. Department of

meat science and technology. Madras veterinary college. Chennai.

Voight, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Edisi Kelima, Penerbit

Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Wibowo, L. 2009. Deskripsi dan Macam-Macam Tingkatan Struktur Protein.

Bandung

50

Wikandari, P.R., Suparmo, Y. Marsono, dan E.S Rahayu. 2011. Potensi bekasem

sebagai Sumber Angiotensin I-converting Enzyme Inhibitory. Biota. 16 (1) :

145-152.

Wirahadikusuma, M. 1981. Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Penerbit

ITB. Bandung.

Winarno, F.G dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan Pengolahannya. M-

BRIO Press. Bogor.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

Yamamoto, T., Juneja, L.R. Hatta dan M. Kim. 1997. Hen Eggs. CRC Press. New

York.

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer, Berlin.

Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional. ISBN.

978-602-8320-48-1. Jakarta.

51

Lampiran 1. Hasil Perhitungan Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan Telur konsumsi

dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

waktu W1 W1 9

W2 W2 9

W3 W3 9

suhu S1 S1 9

S2 S2 9

S3 S3 9

Descriptive Statistics

Dependent Variable:antioksidan

waktu suhu Mean Std. Deviation N

d

i

m

e

n

s

i

o

n

1

W1 S1 92.6900 1.43816 3

S2 86.8967 1.04735 3

S3 87.4700 1.80133 3

Total 89.0189 3.04056 9

W2 S1 89.8967 .56518 3

S2 87.6300 1.43774 3

S3 83.5867 2.54622 3

Total 87.0378 3.14329 9

W3 S1 86.8067 5.47372 3

S2 85.4533 .77365 3

S3 81.7300 1.68570 3

Total 84.6633 3.67884 9

Total S1 89.7978 3.81876 9

S2 86.6600 1.36400 9

S3 84.2622 3.09464 9

Total 86.9067 3.65257 27

52

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:antioksidan

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 249.510a 8 31.189 5.766 .001

Intercept 203924.755 1 203924.755 37700.570 .000

Waktu 85.601 2 42.800 7.913 .003

Suhu 138.712 2 69.356 12.822 .000

waktu * suhu 25.197 4 6.299 1.165 .359

Error 97.363 18 5.409

Total 204271.629 27

Corrected Total 346.874 26

a. R Squared = .719 (Adjusted R Squared = .595)

Estimated Marginal Means

Grand Mean

Dependent Variable:antioksidan

Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

86.907 .448 85.966 87.847

Post Hoc Tests waktu

Multiple Comparisons

Dependent Variable:antioksidan

(I) waktu (J) waktu Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD

dimension2

W1

dimension3

W2 1.9811 1.09636 .088 -.3223 4.2845

W3 4.3556* 1.09636 .001 2.0522 6.6589

W2

dimension3

W1 -1.9811 1.09636 .088 -4.2845 .3223

W3 2.3744* 1.09636 .044 .0711 4.6778

W3

dimension3

W1 -4.3556* 1.09636 .001 -6.6589 -2.0522

W2 -2.3744* 1.09636 .044 -4.6778 -.0711

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 5.409.

53

suhu

Multiple Comparisons

Dependent Variable:antioksidan

(I) suhu (J) suhu Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD

dimensio

n2

S1

dimension3

S2 3.1378* 1.09636 .010 .8344 5.4412

S3 5.5356* 1.09636 .000 3.2322 7.8389

S2

dimension3

S1 -3.1378* 1.09636 .010 -5.4412 -.8344

S3 2.3978* 1.09636 .042 .0944 4.7012

S3

dimension3

S1 -5.5356* 1.09636 .000 -7.8389 -3.2322

S2 -2.3978* 1.09636 .042 -4.7012 -.0944

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 5.409.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

54

Lampiran 2. Hasil Perhitungan Analisis Ragam Total Protein Telur Konsumsi dengan

Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda

Between-Subjects Factors

Value Label N

waktu W1 W1 9

W2 W2 9

W3 W3 9

suhu S1 S1 9

S2 S2 9

S3 S3 9

Descriptive Statistics

Dependent Variable:t.protein

waktu suhu Mean Std. Deviation N

d

i

m

e

n

s

i

o

n

1

W1 S1 12.4233 .13051 3

S2 11.5333 .09074 3

S3 11.4633 .54647 3

Total 11.8067 .54387 9

W2 S1 11.7633 .49723 3

S2 11.8133 .27755 3

S3 11.2533 .19655 3

Total 11.6100 .40342 9

W3 S1 12.5100 .22650 3

S2 11.1267 .09238 3

S3 11.8333 .12423 3

Total 11.8233 .61455 9

Total S1 12.2322 .45163 9

S2 11.4911 .33595 9

S3 11.5167 .39096 9

Total 11.7467 .51677 27

55

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:t.protein

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 5.419a 8 .677 8.000 .000

Intercept 3725.573 1 3725.573 43998.979 .000

waktu .253 2 .127 1.496 .251

suhu 3.186 2 1.593 18.812 .000

waktu * suhu 1.980 4 .495 5.846 .003

Error 1.524 18 .085

Total 3732.516 27

Corrected Total 6.943 26

a. R Squared = .780 (Adjusted R Squared = .683)

Grand Mean

Dependent Variable:t.protein

Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

11.747 .056 11.629 11.864

Multiple Comparisons

Dependent Variable:t.protein

(I) suhu (J) suhu Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD

dimensio

n2

S1

dimension3

S2 .7411* .13717 .000 .4529 1.0293

S3 .7156* .13717 .000 .4274 1.0037

S2

dimension3

S1 -.7411* .13717 .000 -1.0293 -.4529

S3 -.0256 .13717 .854 -.3137 .2626

S3

dimension3

S1 -.7156* .13717 .000 -1.0037 -.4274

S2 .0256 .13717 .854 -.2626 .3137

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .085.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

56

Lampiran 3. Hasil Perhitungan Analisis Ragam Protein Terlarut Telur Konsumsi

dengan Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda

Between-Subjects Factors

Value Label N

waktu W1 W1 9

W2 W2 9

W3 W3 9

suhu S1 S1 9

S2 S2 9

S3 S3 9

Descriptive Statistics

Dependent Variable: proteinterlarut

waktu suhu Mean Std. Deviation N

d

i

m

e

n

s

i

o

n

1

W1 S1 .2433 .01155 3

S2 .2467 .01528 3

S3 .3067 .01528 3

Total .2656 .03321 9

W2 S1 .1933 .01155 3

S2 .2400 .01000 3

S3 .2567 .00577 3

Total .2300 .02958 9

W3 S1 .2000 .02000 3

S2 .3000 .00000 3

S3 .2900 .01000 3

Total .2633 .04899 9

Total S1 .2122 .02682 9

S2 .2622 .02991 9

S3 .2844 .02404 9

Total .2530 .04027 27

57

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:protein terlarut

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .039a 8 .005 32.457 .000

Intercept 1.728 1 1.728 11377.780 .000

waktu .007 2 .004 23.512 .000

suhu .025 2 .012 81.098 .000

waktu * suhu .008 4 .002 12.610 .000

Error .003 18 .000

Total 1.770 27

Corrected Total .042 26

a. R Squared = .935 (Adjusted R Squared = .906)

Grand Mean

Dependent Variable:proteinterlarut

Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

.253 .002 .248 .258

Dependent Variable:proteinterlarut

(I) waktu (J) waktu Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD

dimension2

W1

dimension3

W2 .0356* .00581 .000 .0234 .0478

W3 .0022 .00581 .707 -.0100 .0144

W2

dimension3

W1 -.0356* .00581 .000 -.0478 -.0234

W3 -.0333* .00581 .000 -.0455 -.0211

W3

dimension3

W1 -.0022 .00581 .707 -.0144 .0100

W2 .0333* .00581 .000 .0211 .0455

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .000.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

58

suhu

Multiple Comparisons

Dependent Variable:proteinterlarut

(I) suhu (J) suhu Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD

dimensio

n2

S1

dimension3

S2 -.0500* .00581 .000 -.0622 -.0378

S3 -.0722* .00581 .000 -.0844 -.0600

S2

dimension3

S1 .0500* .00581 .000 .0378 .0622

S3 -.0222* .00581 .001 -.0344 -.0100

S3

dimension3

S1 .0722* .00581 .000 .0600 .0844

S2 .0222* .00581 .001 .0100 .0344

59

60

61

RIWAYAT HIDUP

Nurhamdayani, lahir pada tanggal 17 Oktober 1992 di

Jauhpandang, Wajo, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis

adalah anak keempat dari lima bersaudara dari pasangan

Bapak Kasman dan Ibu Darmi. Jenjang pendidikan formal

yang pernah ditempuh penulis Sekolah Dasar di MI

Muhammadiyah Jauhpandang lulus tahun 2005. Kemudian penulis melanjutkan

sekolah di MTs Muhammadiyah Jauhpandang lulus pada tahun 2008 kemudian

melanjutkan sekolah di MA Muhammadiyah Jauhpandang dan lulus pada tahun

2011. Setelah menyelesaikan MA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

(PTN) melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN)

di Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Selama kuliah, penulis

aktif sebagai asisten Laboratorium Teknologi Hasil Ternak. Penulis juga aktif

sebagai pengurus di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas

Hasanuddin (HIMATEHATE_UH).