AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAMA PEMATANGAN BUAH JAMBU BIJI (Psidiumguajava L.) Ratnawati L Djanis, Hanafi Akademi Kimia Analisis Bogor ABSTRACT Antioxidant activity of guava fruit (Psidium guajava L) during ripening process was studied using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl) test. Concentration of ascorbic acid and water content in the flesh and seed of guava fruits were also analyzed in this study. The result was examined using correlation test between ascorbic acid concentration and antioxidant activity. This study showed that the highest antioxidant activities of red guava flesh (IC-50) was 314,96 ppm and of white guava (IC-50) was 318,53 ppm. The highest ascorbic acid concentration of white guava flesh was reached on the second day while of red guava flesh was on the first day. The maximum ascorbic acid concentration for white and red guava flesh were 179,80 mgll00 g and 60 mgll00 g, respectively. The correlation test revealed that ascorbic acid was the dominant active compound that produced antioxidant activity. The water content of red guava is higher than that of white guava with range of 66,4% - 84,91%. Key Words: antioxidant, guava, ascorbic acid,flesh PENDAHULUAN jambu biji memiliki komposisi 74-87 % air, 0,5-1,0 % abu, 0,4-0,7 % lemak, dan 0,8-1,5% protein. Selain itu jambu biji juga kaya vitamin B, riboflavin, dan beberapa mineral. Warna merah pada jambu menunjukkan bahwa jambu biji merah mengandung vitamin A lebih tinggi dibandingkan jambu biji putih. Buah jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan buah yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki fungsi untuk--· kesehatan. Sifat fungsional yang dimiliki jambu biji disebabkan oleh terdapatnya vitamin C yang cukup tinggi. Menurut Chin and Yong (1980), WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009 12
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAMA PEMATANGAN
BUAH JAMBU BIJI (Psidiumguajava L.)
Ratnawati L Djanis, Hanafi
Akademi Kimia Analisis Bogor
ABSTRACT
Antioxidant activity of guava fruit (Psidium guajava L) during ripening process wasstudied using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl) test. Concentration of ascorbicacid and water content in the flesh and seed of guava fruits were also analyzed inthis study. The result was examined using correlation test between ascorbic acidconcentration and antioxidant activity. This study showed that the highestantioxidant activities of red guava flesh (IC-50) was 314,96 ppm and of white guava(IC-50) was 318,53 ppm. The highest ascorbic acid concentration of white guavaflesh was reached on the second day while of red guava flesh was on the first day.The maximum ascorbic acid concentration for white and red guava flesh were179,80 mgll00 g and 60 mgll00 g, respectively. The correlation test revealed thatascorbic acid was the dominant active compound that produced antioxidant activity.The water content of red guava is higher than that of white guava with range of66,4% - 84,91%.
Gambar 6. Kurva Korelasi kadar Vit Cdan IC-50 Jambu Biji Putih
Seperti pada jambu biji merah,
Pada Gambar 6 terdapat korelasi antara
kadar vitamin C dengan IC-50
(aktivitas antioksidan) jambu biji putih,
yaitu korelasi negatif yang
menunjukkan apabila kadar vitamin C
tinggi maka IC-50 rendah (aktivitas
antioksidan tinggi) dengan nilai
korelasi R2 = 0,9559 (bagian daging -~..
buah) dan 0,9816 pada bagian biji.
Menurut Buettner and Freya Q. Sehafer
(2007), pada pH 7,4 sebagian besar
vitamin C terdapat dalam bentuk asam
askorbat (AseH) Struktur uu
memungkinkan vitamin C sebagai
antioksidan karena dapat bertindak
sebagai donor ion Hidrogen (H+ + e).
Apabila dalam tubuh terdapat radikal
bebas ROa. maka atom hidrogen dari
asam askorbat dapat didonorkan ke
radikal bebas sehingga menjadi ROOH.
Berdasarkan kedua gambar tersebut
diketahui nilai R2 yang didapatkan
kurang dari 0,999. Hal ini dapat
disebabkan oleh adanya zat aktif lain
yang bertindak sebagai antioksidan,
antara lain guajavarin namun
pengaruhnya sangat keeil, sehingga
dapat disimpulkan bahwa aktivitas
antioksidan jambu biji sebagian besar
dipengaruhi oleh kadar vitamin C.
Kadar Air
Jambu biji merupakan produk
pertanian yang cenderung memiliki
kadar air eukup tinggi. Untuk
mengetahui perubahan kadar air
sebagai faktor yang mempengaruhi
pematangan, maka dilakukan
penetapan kadar air pada contoh jambu
biji merah dan putih selama
pematangan. (Gambar 7).
WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009 20
,----,.'-----------_.-._._------,
IIiI
Perubahan Kadar AirPada Jambu Biji Setelah Dipanen
oHiri kt· (setelah panen)
f-tl-JM(Daging Buah+ Kuli) ~JM)Ba{jan Biji)
I-.-JP(Daging buahdankul~) -++-JP(Bagian Biji)
21 WARTA AKAB, No 22 DESEMBER 2009
Gambar 7. Perubahan Kadar Air JambuBiji Selama Pematangan
Selama proses pematangan
jambu biji akan mengalami perubahan
kadar air. Hal ini dapat diketahui dari
Gambar 8, yaitu seeara perlahan kadar
air dari jambu biji merah atau putih
akan mengalami kenaikan. Kenaikan
kadar air dapat disebabkan proses
hidrolisis selama pematangan yang
membutuhkan air, sehingga air bebas
yang terdapat dalam jaringan tanaman
keluar bersamaan dengan aktivitas
enzim. Selain itu antara perubahan
fisik jambu biji dengan kenaikan kadar
air selama penyimpanan, tidak
menunjukkan hubungan yang
signifikan. Hal ini dapat disebabkan
oleh perubahan fisik yang terjadi
tersebut.
Berdasarkan Gambar 7, pada hari
ke-O hingga hari ke-6 kadar air jambu
biji putih memiliki nilai lebih keeil dari
jambu biji merah. Hasil penetapan
kadar air jambu biji berkisar 77,54% -
84,91% (jambu biji merah bagian
daging buah), 77,57%-84,17% (jambu
biji merah bagian biji), 66,43%-79,10%
(jambu biji putih bagian daging buah)
dan 62,97%-75,43% (jambu biji putih
bagian biji). Nilai kadar air yang
dihasilkan sebagian besar telah sesuai
dengan hasil penelitian Yin, et.al
(2006), yaitu kadar air jambu biji
adalah 74%-87%, keeuali pada jambu
biji putih kadar airnya terlalu rendah.
Hal ini sesuai hasil pengamatan visual
penelitian pendahuluan bahwa jambu
;utih memiliki tekstur yang eenderung
keras.
SIMPULAN
Bagian daging buah jambu biji
memiliki aktivitas antioksidan lebih
tinggi (lC-50 lebih rendah)
dibandingkan bagian biji, yaitu jambu
biji merah pada hari ke-O memiliki IC-
50 314,96 ppm dan IC-50 jambu biji
putih pada hari ke-2 sebesar 318,53
ppm, sedangkan IC-50 bagian biji
sebesar 349,66 ppm (biji merah) dan
403,76 (biji putih).
Pada jambu biji putih, kadar
vitamin C tertinggi dihasilkan bagian
daging buah pada hari ke-2 sebesar
179,80 mg/lOO g sedangkan pada
daging buah jambu merah pada hari ke-
o sebesar 60 mg/ 1OOg dan secara
umum biji putih memiliki kadar
vitamin C lebih tinggi dibandingkan
biji merah.
Nilai IC-50 berkorelasi negatif
dengan kadar vitamin C buah jambu
biji selama pematangan yaitu semakin
tinggi vitamin C maka IC-50 semakin
kecil yang berarti aktivitas antioksidan
semakin besar.
Kadar air jambu biji merah lebih
tinggi dari jambu biji putih, dan pada
hari ke-O sampai hari ke-6 setelah
panen mengalami kenaikan dengan
kisaran 66,43% -84,91%.
DAFTAR PUSTAKA
ASTAWAN, M. 2004. Jambu Biji,Buah Menyehatkan. TeknologiPangan dan Gizi- FakultasTeknologi Pertanian-IPB, Bogor.
ASSOCIATION OF OFFICIALANALYTICAL CHEMISTS(AOAC).1996. Official Methodsof Analysis of the Assosiation ofAnalytical Chemistry. 16thed. VolI and 11. AOAC, Inc. Arlington,Virginia.
BUETTNER AND FREYA Q.SCHAFER (2007). Ascorbate(vitamin C) Its AntioxidantChemistry Society For FreeRadical Biology andMedicine.University of Iowa,Iowa City.
BUETTNER. 2003 The Vitamin CRadical and Its Reactions inVitamin C in Health and Disease,ed. by L. Packer and 1. Fuchs,Marcel Dekker, Inc., New York,Chapter 4, pp75-94
CHIN, H.F and YONG, H. 1980.Malaysian Fruits in Colour.Kuala Lumpur Tropical Press,Malaysia
-c,
PANIANDY, J.c., CHANE-MING,J., and PRETmATESTI, J.C.2000. Chemical Composition ofThe Essential Oil and HeadspaceSolid-phase Microextraction ofThe Guava Fruits (psidiumGuajava L.). Journal of EssentialOil Research, 12 (2) : 153-158.
WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009 22
RYALL AND PENTZER, 1994,Methods of Delaying TheRipening of Fruits ASEANHorticultural Produce HandlingWorkshop Report.Bureau KualaLumpur. p. 43-47.
RE ID , M.S. 2002. Maturation andMaturity Indecs In PostharvestTechnology of HorticulturalCrops. Kaden AA Edt. UnivofCalifornia. Agric. and NaturalResources Pub. No.33ll
SUTRISNA, E.M. 2005. UjiPenurunan Kadar Glukosa DarahEkstrak Air Buah Jambu Biji(Psidium guajava L.) PadaKelinci, Jurnal FarmasiIndonesia Vol6 (1) :23-27
YAN, L.Y., TENG, L.T. and JBI,T.J.. 2006. AntioxidantProperties of Guava Fruit:Comparision With Some LocalFruits. Journal of SunwayAcademic Vol3 : 9-20.