SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) Oleh : RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F24103129 2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI
KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS
WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)
Oleh :
RISKA PRATAMA KUSUMAWATI
F24103129
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI
KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS
WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
RISKA PRATAMA KUSUMAWATI
F24103129
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI
KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS
WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
RISKA PRATAMA KUSUMAWATI
F24103129
Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1985
di Bogor, Jawa Barat
Tanggal Lulus : 3 September 2008
Menyetujui,
Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi
Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
a/n Ketua Departemen ITP
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Sekertaris Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 18
Mei 1985. Penulis adalah anak ke-2 dari pasangan Edi
Kuswara, SE dan Watty Sukmawati. Penulis memulai
pendidikan formalnya pada tahun 1990-1991 di TK
Pertiwi II, Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada
tahun 1991-1997 di SDN Pengadilan I Bogor.
Kemudian penulis melanjutkan Pendidikan Menengah
Pertama di SLTPN 2 Lembang-Bandung pada tahun
1997-2000 dan selanjutnya ke SMUN I Lembang-Bandung pada tahun 2000-
2003. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswi IPB pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB
melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).
Selama menjadi mahasiswa ITP, penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan
acara di Departemen ITP antara lain BAUR Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, FATETA, IPB (2006), dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Nasional
XIII (2005).
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan
kegiatan penelitian selama enam bulan. Hasil penelitian tersebut disusun dalam
bentuk skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna
Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah
Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)” di bawah bimbingan Dr. Ir.
Purwiyatno Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur ke Hadirat Illahi Robbi karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh
penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan
L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola
L)”. Skripsi ini ditulis untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Selama penulisan skripsi ini, penulis banyak memerlukan informasi,
petunjuk, pengarahan maupun bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini,
dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Orang Tua tercinta Edi Kuswara,SE dan Watty Sukmawati, kakakku, serta
keponakanku tersayang atas segala limpahan kasih sayang, doa, dukungan
(material, spiritual), semangat, dan kehangatan keluarga yang selalu
diberikan kepada penulis.
2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. Selaku dosen pembimbing
akademik untuk semua bimbingan dan dukungan selama ini.
3. Ibu Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi. Selaku pembimbing skripsi yang telah
banyak meluangkan waktu dengan sabar membimbing, mengoreksi dan
memberi sara-saran selama penulis melaksanakan penelitian hingga
selesainya penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dian Herawati, STP selaku dosen penguji atas kesediannya menguji
penulis saat ujian akhir sarjana serta atas bimbingan, masukan, saran serta
kritik yang telah diberikan demi kesempurnaan skripsi.
5. Ibu Syarifah Aminah, M.Si, Bapak Tesar Ramdhan, STP dan Mas Yosef
di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Pasar Minggu, atas kerjasama
dan bantuan selama pelaksanaan penelitian.
6. Para dosen, staf dan laboran di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kuliah dan
penelitian.
7. Bagja Nugraha untuk segala bantuan, doa, dorongan, perhatian, pengertian
dan kasih sayangnya kepada penulis.
8. Keluarga besar di Lembang (Mamah, Bapa, Neng, Dede), makasih buat
doa dan dukungannya selama ini.
9. Apa, Amih, Apih, dan semua keluarga besarku atas doa, dukungan, kasih
sayang, dan kebaikan yang diberikan kepada penulis.
Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan................. 8
Tabel 2. Rata-rata nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah belimbing manis ............................................................................. 27
Tabel 3. Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1 ............................................ 31
Tabel 4. Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis .............................. 33
Tabel 5. Konstanta degradasi pigmen secang pada sari buah belimbing manis ............................................................................................. 34
Tabel 6. Nilai warna kuning sari buah belimbing manis ............................. 39
Tabel 7. Nilai warna merah sari buah belimbing manis............................... 43
Tabel 8. Nilai °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah
Tabel 9. Nilai ΔE Sari Buah Belimbing Manis .......................................... 58
Tabel 10. Hasil pengukuran pH selama penyimpanan.................................. 60
Tabel 11. Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan .............................. 64
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum .................... 4
Gambar 2. Buah belimbing manis .......................................................... 6
Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang .................................... 9
Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis .............. 16
Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing.................................................................................. 17
Gambar 6. Buah belimbing manis yang digunakan dalam penelitian....... 20
Gambar 7. Ekstrak kayu secang ................................................................ 24
Gambar 8. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat ..................................................... 25
Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam sitrat terhadap stabilitas warna .......................................................... 29
Gambar 10. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat.... ....................... 37
Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat............................ 41
Gambar 12. Hubungan nilai L sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................................................................... 45
Gambar 13. Hubungan nilai a sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................................................................... 48
Gambar 14. Hubungan nilai b sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................................................................... 51
Gambar 15. Hubungan nilai c sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................................................................... 54
Gambar 16. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat .................. 62
Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat.................. 65
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer Selama Penyimpanan ............................................................. 74
Lampiran 2. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 5°C ......................... 76
Lampiran 3. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 30°C ...................... 77
Lampiran 4. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 55°C ....................... 78
Lampiran 5. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama Penyimpanan .......................................................................... 79
Lampiran 6. Nilai L, a, b, Chroma, ΔE, °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis ………........................... 81
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Saat ini, kecenderungan makanan dan minuman kesehatan semakin
berkembang seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan
pentingnya pola hidup sehat. Hal ini mendorong konsumen untuk
mengkonsumsi makanan dan minuman yang mendukung kesehatan, salah
satunya dengan menerapkan prinsip back to nature. Prinsip back to nature
merupakan gaya hidup yang sedapat mungkin memanfaatkan bahan segar
alami untuk kebutuhan sehari-hari. Industri minuman di Indonesia sendiri
telah mengalami beberapa periode perkembangan mulai dari minuman ringan
hingga minuman suplemen yang saat ini mulai diproduksi dan dipasarkan.
Pertumbuhan dan perkembangan agroindutsri skala rumah tangga
mempunyai potensi yang cukup besar, hal ini terbukti dengan semakin
meningkatnya jumlah unit usaha skala kecil dan menengah yang
menghasilkan berbagai produk olahan pangan. Cukup banyak kelompok
olahan yang berskala rumah tangga yang bergerak dalam usaha pengolahan
pangan. Produk olahan yang dihasilkan sangat beraneka ragam mulai dari
aneka makanan ringan, minuman, dan makanan jajanan.
Produk sari buah belimbing manis merupakan alternatif pengolahan
buah belimbing manis agar dapat disimpan dan termanfaatkan secara optimal
sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah ini. Pada sari buah
belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan Linn)
sebagai pewarna alami. Dengan formulasi dan konsentrasi yang tepat,
diharapkan dapat dihasilkan produk sari buah belimbing manis yang dapat
diterima secara sensori dan stabil selama penyimpanan. Sari buah belimbing
manis sebelum penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki
warna yang kurang cerah serta tidak stabil selama penyimpanan, karena hal
itulah dalam penelitian ini ditambahkan pewarna alami berupa ekstrak kayu
secang untuk mempertegas warna serta asam sitrat sebagai penstabil warna
yang muncul sekaligus sebagai pengawet. Hal tersebut dilatarbelakangi karena
tanaman secang berproduksi sepanjang tahun (tidak tergantung musim),
2
budidaya yang relatif mudah dan dapat diproduksi sesuai kebutuhan. Bagian
utama dari tanaman secang yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber warna
adalah bagian batang.
Kayu secang memiliki potensi yang cukup baik karena kayu secang
dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami maupun sebagai obat yang aman.
Kayu secang menurut Heyne (1987) termasuk tanaman obat tradisional dan di
beberapa tempat di Indonesia memanfaatkan kayu secang sebagai pewarna
maupun sebagai obat. Uji toksisitas akut (LD50) kayu secang menunjukkan
indikasi keamanan yang tinggi (Yulinah, 1982). Selain itu, penggunaan kayu
secang sebagai pewarna alami dalam penelitian ini karena memiliki nilai yang
ekonomis, dan juga mudah didapatkan atau ditemui di pasar tradisional.
Dampak yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk
meningkatkan kesejahteraan petani khususnya petani pengolah sari buah
belimbing manis serta memberikan sumbangan pemikiran dan solusi bagi
pemanfaatan potensi sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan
pangan (BTP) yang bersifat alami bagi produk olahan dan juga untuk
mengetahui efektifitas pewarna alami terhadap produk olahan. Kedua hal
tersebut akan dicapai melalui peningkatan nilai jual dan daya saing pasar dari
produk olahan serta memberikan peluang usaha baru bagi petani pengolah
dengan memanfaatkan sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan
makanan alami yang dapat digunakan pada produk olahan.
B. TUJUAN
Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat, pewarna alami ekstrak
kayu secang dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas warna sari buah
belimbing manis selama penyimpanan.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SARI BUAH
Menurut SNI 01-3719-1995 produk minuman sari buah (fruit juice)
adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau
tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari
buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.
Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan
mempunyai cita rasa yang menyenangkan. Buah-buahan yang akan diproses
menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan berasal
dari daerah penanaman yang sama. Sedangkan faktor yang mempengaruhi cita
rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah
komponen aroma, serta jenis vitamin (Pollard dan Timberlake, 1974).
Menurut Makfoeld (1982), tahap-tahap pengolahan sari buah secara
umum adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan
sortasi, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, deaerasi, pengawetan, dan
pembotolan atau pengalengan. Untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan
modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, bergantung pada sifat buah
dan sari buah yang diinginkan.
Dalam pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula, garam, dan
asam. Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah rasa manis dan daya
awet. Garam selain dapat menambah efektivitas bahan pengawet juga dapat
memperbaiki flavor (Tressler dan Joslyn, 1971).
Pembuatan sari buah secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap
pertama dilakukan sortasi pada buah yang dilakukan untuk memilih buah yang
utuh, tidak terdapat kontaminasi mikroba (tidak busuk) dan matang penuh.
Selanjutnya dilakukan proses blansir dengan merendam bahan baku dalam air
panas (82-93°C) selama 3-5 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi
jumlah mikroba awal, inaktivasi enzim (katalase dan peroksidase), dan
melunakkan jaringan buah sehingga lebih mudah dihancurkan, mengeluarkan
udara yang terperangkap pada jaringan buah yang akan mengurangi kerusakan
oksidasi (Hariyadi, 2000). Buah kemudian dimasukkan ke dalam juice
4
Sari buah
extractor yang dapat memisahkan antara fraksi cairan dan ampasnya, tanpa
menggunakan air yang menghasilkan puree belimbing manis. Air tidak
digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi. Hasil
dari proses ekstraksi adalah puree buah. Puree adalah hancuran dari buah
dengan konsistensi seperti bubur yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan minuman sari buah/nectar dan selai.
Pemilihan (sortasi) buah
Blansir
Ekstraksi
Klarifikasi
Deaerasi
Hot filling
Pengemasan
Pasteurisasi
Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum (Ashurst, 1995)
Setelah ekstraksi, dilakukan proses klarifikasi. Menurut Potter (1973),
klarifikasi bertujuan menghilangkan sisa padatan dari sari buah dengan cara
Buah
5
penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan
akan berakibat terjadinya pengendapan partikel-partikel setelah sari buah
dikemas. Hal ini tidak diinginkan pada produk sari buah belimbing manis
karena akan menurunkan penerimaan konsumen.
Setelah diperoleh sari buah, dilakukan hot filling yang merupakan
metode pengisian sari buah dengan kondisi suhu 75°C ke dalam kemasan
Pengisian dilakukan pada kemasan plastik yang terbuat dari bahan
polypropylene. Pengemasan dalam cup plastik dapat menampilkan sari buah
sehingga terlihat lebih menarik. Setelah pengisian dan penutupan cup
dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode,
seperti flash pasteurisation yang menggunakan plate heat exchanger, batch
pasteurisation, dan in pack pasteurisation (hot filling) (Ashurst, 1995).
Sari buah dalam kemasan selanjutnya disimpan dingin. Penyimpanan
dingin (chilling storage) merupakan cara penyimpanan bahan atau produk
pangan di bawah suhu 15°C dan di atas titik beku bahan/produk. Penyimpanan
dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu sari buah,
disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang
tinggi. Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada
bahan/produk yang disimpan. Penurunan ini disebabkan terjadinya denaturasi
enzim dan penghambatan sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba. Menurut
Pollard dan Timberlake (1974), suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah
adalah 35-40°F (1.67-4.44°C).
B. BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)
Belimbing (Averrhoa carambola L) adalah salah satu tanaman
hortikultura, yang sangat banyak pembudidayaannya di Indonesia. Buah tropis
yang oleh sebagian masyarakat terkadang dipandang sebelah mata ini ternyata
memiliki banyak kelebihan, antara lain penampilan menarik, tahan disimpan
dalam keadaan segar, produktivitas tinggi sekitar 150 kg buah/pohon/musim
dan dapat berbunga serta berbuah sepanjang tahun (Rukmana, 1996). Buah
belimbing juga mempunyai beberapa manfaat dan berkhasiat untuk obat,
antara lain mengobati tekanan darah tinggi, menurunkan kolesterol, mengobati
demam, sakit tenggorokan, sakit kepala bahkan digunakan untuk mengobati
kelumpuhan. Selain itu, belimbing juga berkhasiat sebagai antidisentri, dan
antelmintik atau obat cacing.
Tanaman belimbing bisa tumbuh dengan baik pada hampir semua jenis
tanah yang subur, ringan, kaya dengan bahan organik. Nilai pH optimal untuk
pertumbuhan belimbing adalah 5.0 sampai 7.0. Iklim tanaman belimbing
cocok ditanam di daerah tropika dengan curah hujan pada kisaran 1500
sampai 3000 mm setahun dan suhu 25-27°C. Belimbing (Averrhoa carambola
L) banyak terdapat di daerah tropis dan sangat popular di masyarakat.
Tanaman buah belimbing manis mampu tumbuh di kebun dan di halaman
depan atau samping rumah, mudah tumbuh dan mampu berbuah lebat jika
dirawat dengan sungguh-sungguh sesuai dengan aturan budidaya (good
farming practice).
Sumber genetik dari keanekaragaman belimbing diduga terdapat di
Malaysia. Sampai sekarang, dikenal dua macam belimbing, yaitu belimbing
yang buahnya manis disebut belimbing manis (Averrhoa carambola L) dan
belimbing yang rasanya asam disebut belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi).
Jenis belimbing yang banyak dibudidayakan di berbagai negara beriklim
tropis adalah belimbing manis (Rukmana, 1996). Nilai ekonomis buah
belimbing manis lebih tinggi dibandingkan belimbing wuluh. Jenis belimbing
wuluh biasanya hanya digunakan sebagai bahan campuran dalam membuat
sayur.
Gambar 2. Buah belimbing manis
Daya tarik utama buah belimbing manis ini adalah memiliki bentuk yang
unik seperti bintang, memiliki rasa manis yang menyegarkan dengan aroma
khas dan memiliki kandungan air yang tinggi. Kelebihan lainnya adalah
7
kemampuan produktivitasnya tinggi, dapat berbunga dan berbuah sepanjang
tahun.
Varietas belimbing unggul adalah varietas belimbing yang memiliki
produktivitas tinggi, resisten terhadap hama dan penyakit, berkualitas tinggi,
ukuran buah besar dengan warna yang menarik, mengandung banyak air,
berserat halus, rasa buahnya manis, serta dapat ditanam di berbagai kondisi
lingkungan baru (adaptasi luas).
Belimbing manis berasal dari pohon yang berkayu keras, tinggi
mencapai 12 meter dengan batang yang tidak terlalu besar dan mempunyai
garis tengah hanya 30 cm. Tanaman ini mempunyai daun yang rimbun dan
mengeluarkan tunas air yang banyak.
Dalam taksonomi tumbuhan, tanaman belimbing diklasifikasikan dalam:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Oxalidales
Famili : Oxalidaceae
Genus : Avorrhoa dan Oxalis
Species : Averrhoa carambola L. (Belimbing manis)
Buah muda dari belimbing manis berwarna hijau dan setelah tua
(matang) akan berubah menjadi hijau keputih-putihan, hijau kekuningan, atau
hijau kemerahan. Buah yang masak sempurna berwarna kuning kemerahan
dengan cita rasa manis sampai sedikit asam menyegarkan. Cita rasa buah ini
ditentukan oleh tingkat kemasakannya.
Manfaat dari belimbing manis selain dikonsumsi sebagai buah juga
dapat digunakan sebagai obat untuk menyembuhkan batuk pada anak-anak,
sakit perut, diare, mual, kembung, ambeien, datang haid tidak teratur, asma,
bau mulut, demam, dan mencegah kejang pada anak. Disamping itu,
belimbing manis juga dapat dibuat makanan olahan lain seperti selai, sari
buah, dan rujak. Lebih dari itu, kandungan air dan vitamin yang dikandung
buah ini cukup tinggi, salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C yang tinggi
dari belimbing digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah
8
serangan radikal bebas, sebagai antikanker, disamping sebagai pencegah
sariawan dan meningkatkan ketahanan tubuh. Komposisi belimbing manis
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan
Komponen Jumlah Satuan Energi 36 Kkal Karbohidrat 8,8 Gram Lemak 0,4 Gram Protein 0,4 Gram Vitamin A 170 SI Vitamin B1 0,03 mg Vitamin B2 0,07 mg Vitamin C 35 mg Kalsium 4 mg Fosfor 12 mg Besi 1,1 mg Bagian yang dapat dimakan 86 Persen Kadar air 90 Persen
Sumber : Departemen Pertanian, 2004
C. KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn)
Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan tumbuhan perdu yang
memanjat dan merupakan pohon kecil berduri banyak, tingginya 5 sampai 10
meter (Heyne, 1987). Tumbuhan ini umumnya tumbuh pada pegunungan yang
berbatu tetapi beriklim tidak terlalu dingin. Tanaman secang tidak toleran
terhadap kondisi tanah yang basah, lebih menyukai daerah dengan curah hujan
tahunan 700-4300 mm dan dengan suhu 24-27.5°C, serta pH tanah 5-7.5.
Tanaman ini juga mampu tumbuh di daerah yang sangat kering, oleh karena
itu disarankan untuk dikembangkan di kawasan Indonesia bagian Timur,
seperti Nusa Tenggara Timur (Zerrudo, 1991). Akar tanaman secang
berserabut dan berwarna gelap. Bagian batangnya dapat mencapai diameter 14
cm berwarna coklat keabuan, daunnya bertumpu, dan bersirip ganda.
Bunganya berwarna kuning, dan berbuah polong yang merekah setelah
matang, berbentuk lonjong sampai bulat telur sungsang, pipih mendatar,
permukaannya licin serta ujungnya berparuh, berukuran (7-9) cm x (3-4) cm,
masih muda berwarna hijau kekuningan, semakin tua berubah menjadi
9
berwarna coklat kemerahan, berisi 2-5 butir biji yang berbentuk jorong,
memipih, berwarna coklat (Heyne, 1987). Kayu secang ditanam sebagai
tanaman pagar dan dapat tumbuh pada berbagai macam tanah pada ketinggian
1000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini diperbanyak dengan biji dan
tersebar di India, Malaysia dan Indonesia (Departemen Kesehatan, 1977).
Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang
Kayu secang memiliki rasa sedikit manis dan hampir tidak berbau dan
sering juga digunakan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit seperti
luka, batuk berdarah (muntah darah), berak darah, darah kotor, penawar racun,
Nilai L merupakan atribut nilai yang menunjukkan tingkat
kecerahan suatu sampel. Nilai L memiliki kisaran 0-100. Nilai L yang
mendekati nol menunjukkan sampel memiliki kecerahan rendah (gelap).
Sedangkan nilai L yang mendekati 100 menunjukkan sampel memiliki
kecerahan tinggi (terang).
44
Secara umum perbedaan nilai L (lightness) masing-masing
perlakuan, baik penambahan ekstrak kayu secang, asam sitrat, maupun
suhu dan waktu penyimpanan tidak menunjukkan perbedaan yang
signifikan. Nilai L relatif mengalami penurunan atau mengalami
penurunan kecerahan dengan bertambahnya suhu penyimpanan. Penurunan
nilai L pada model minuman ringan menunjukkan adanya akumulasi
senyawa yang berwarna kecoklatan akibat beberapa reaksi yang
mempunyai visualisasi berwarna kecoklatan sehingga menurunkan nilai L
atau tingkat kecerahan (Poei-langston dan Wrolstad, 1981). Peningkatan
taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang, asam sitrat, dan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis memberi efek terjadinya
peningkatan nilai L.
45
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama penyimpanan (hari)N
ilai L
5°C 30°C 55°C
(1.a)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama penyimpanan (hari)
Nila
i L
5°C 30°C 55°C
(2.a)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama penyimpanan (hari)
Nila
i L
5°C 30°C 55°C
(1.b) Gambar 12. Hubungan antara nilai L dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5%
46
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama penyimpanan (hari)N
ilai L
5°C 30°C 55°C
(2.b)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i L
5°C 30°C 55°C
(1.c)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i L
5°C 30°C 55°C
(2.c) Gambar 12. Hubungan antara nilai L dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5% (lanjutan)
47
Nilai a positif (+a) menunjukkan sampel memiliki derajat
kemerahan, sedangkan nilai a negatif (-a) menunjukkan sampel memiliki
derajat kehijauan. Peningkatan taraf konsentrasi asam sitrat cenderung
memberi efek terjadinya penurunan nilai +a atau derjat kemerahan.
Peningkatan konsentrasi asam cenderung menyebabkan degradasi pigmen
semakin tinggi, peningkatan derajat degradasi pigmen ekstrak secang
menyebabkan penurunan nilai a semakin tinggi. Peningkatan taraf
konsentrasi ekstrak kayu secang, suhu, dan lama penyimpanan cenderung
terjadinya peningkatan nilai +a, peningkatan nilai a pada sari buah
belimbing manis dapat disebabkan adanya senyawa polimer lain yang
terbentuk selama penyimpanan yang meningkatkan nilai a. Semakin besar
nilai a yang terukur maka derajat kemerahan sari buah belimbing manis
lebih tinggi. Secara umum, nilai a sari buah belimbing manis setelah 27
hari penyimpanan lebih tinggi dibandingkan sebelum penyimpanan.
48
0
5
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)N
ilai a
5°C 30°C 55°C
(1.a)
0
5
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i a
5°C 30°C 55°C
(2.a)
0
5
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i a
5°C 30°C 55°C
(1.b) Gambar 13. Hubungan antara nilai a dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5%
49
0
5
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)N
ilai a
5°C 30°C 55°C
(2.b)
0
5
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i a
5°C 30°C 55°C
(1.c)
0
5
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i a
5°C 30°C 55°C
(2.c) Gambar 13. Hubungan antara nilai a dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5% (lanjutan)
50
Nilai a yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan untuk sari
buah dengan ekstrak kayu secang 9%, asam sitrat 0.1% pada suhu 5°C
yaitu 1.98, pada suhu 30°C yaitu 4.75 dan pada suhu 55°C yaitu 22.62.
Nilai a sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih
rendah dibandingkan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu
30°C dan 55°C. Derajat kemerahan sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.1% pada
penyimpanan suhu 55°C lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah
belimbing manis lainnya.
Nilai b merupakan atribut nilai yang menunjukkan derajat
kekuningan atau kebiruan suatu sampel. Semakin positif nilai b (+b)
menunjukkan sampel memiliki derajat kekuningan yang tinggi. Sedangkan
semakin negatif nilai b (-b) menunjukkan sampel memiliki derajat
kebiruan yang tinggi.
Nilai b yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan untuk sari
buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,
asam sitrat 0.1% pada penyimpanan suhu 30°C yang merupakan nilai b
tertinggi mencapai 59.62. Hal tersebut berarti derajat kekuningannya lebih
tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis lainnya.
51
01020304050607080
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)N
ilai b
5°C 30°C 55°C
(1.a)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama penyimpanan (hari)
Nila
i b
5°C 30°C 55°C
(2.a)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i b
5°C 30°C 55°C
(1.b) Gambar 14. Hubungan antara nilai b dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5%
52
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)N
ilai b
5°C 30°C 55°C
(2.b)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i b
5°C 30°C 55°C
(1.c)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i b
5°C 30°C 55°C
(2.c) Gambar 14. Hubungan antara nilai b dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5% (lanjutan)
53
Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang
dan asam sitrat cenderung menyebabkan penurunan nilai +b (derajat
kekuningan) sari buah belimbing manis. Peningkatan asam sitrat pada sari
buah belimbing manis menyebabkan senyawa hasil degradasi pigmen
ekstrak secang yang tidak berwarna seperti kalkon dan turunannya
cenderung meningkat. Senyawa kalkon yang tervisualisasi tidak berwarna
dapat menyebabkan penurunan nilai +b (derajat kekuningan). Secara
umum, nilai b sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C
lebih tinggi dibandingkan nilai b sari buah belimbing manis yang disimpan
pada suhu 30°C dan 55°C. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh pada
penyimpanan suhu 5°C warna sari buah belimbing manis yang dominan
kuning lebih dapat dipertahankan. Nilai b sari buah belimbing manis
setelah penyimpanan lebih rendah dibandingkan sebelum penyimpanan.
Nilai C menunjukkan tingkat intensitas warna pada sampel yang
berupa minuman ringan. Nilai C merupakan nilai yang diperoleh dari
koordinat nilai a dan nilai b. Semakin tinggi nilai chroma menunjukkan
semakin kuat intensitas warna yang dihasilkan. Penurunan nilai b yang
lebih signifikan dibandingkan peningkatan nilai a mengakibatkan nilai C
sari buah belimbing manis mengalami penurunan selama penyimpanan.
Dari nilai chroma yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan
terlihat bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10% dan asam sitrat 0.1% yang disimpan pada suhu 5°C
menghasilkan nilai C tertinggi, yaitu 59.63 yang menunjukkan intensitas
warna yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah
belimbing manis lainnya. Begitu pula sebaliknya sari buah belimbing
manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.5%
pada penyimpanan suhu 30°C menghasilkan nilai chroma terendah, yaitu
24.01.
54
01020304050607080
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)N
ilai C
5°C 30°C 55°C
(1.a)
01020304050607080
0 5 10 15 20 25 30
Lama penyimpanan (hari)
Nila
i C
5°C 30°C 55°C
(2.a)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i C
5°C 30°C 55°C
(1.b) Gambar 15. Hubungan antara nilai C dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5%
55
01020304050607080
0 5 10 15 20 25 30
Lama penyimpanan (hari)N
ilai C
5°C 30°C 55°C
(2.b)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i C
5°C 30°C 55°C
(1.c)
010203040506070
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i C
5°C 30°C 55°C
(2.c) Gambar 15. Hubungan antara nilai C dengan lama
penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5% (lanjutan)
56
Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang
dan asam sitrat memberi efek terjadinya penurunan nilai C. Suhu
penyimpanan berpengaruh terhadap efek degradasi pigmen. Penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi memberikan kesempatan terhadap peningkatan
proses degradasi pigmen yang berdampak langsung terhadap penurunan
nilai C. Dengan semakin meningkatnya suhu penyimpanan, nilai C pada
sari buah belimbing manis semakin kecil. Secara keseluruhan, nilai C pada
sari buah belimbing manis setelah penyimpanan lebih rendah dibandingkan
sebelum penyimpanan. Nilai C pada penyimpanan suhu 5°C lebih tinggi
dibandingkan penyimpanan suhu 30°C dan 55°C.
Nilai °HUE atau nilai derajat Hue merupakan atribut yang
menunjukkan derajat warna visual yang terlihat. Nilai °H diperoleh melalui
perhitungan invers tangen perbandingan nilai b dengan nilai a.
Nilai °HUE setelah hari ke-27 penyimpanan terlihat bahwa sari
buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,
asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan suhu 5°C mencapai nilai tertinggi
yaitu 89.43. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing
manis lainnya. Nilai °HUE yang tinggi ini menunjukkan dominasi warna
kuning semakin meningkat. Nilai °HUE yang diperoleh setelah 27 hari
penyimpanan terendah yaitu pada sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak secang 10%, asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan
suhu 55°C yaitu sebesar 36.51. Nilai tersebut menunjukkan warna berada
pada daerah kisaran merah. Secara keseluruhan, peningkatan waktu
penyimpanan cenderung menyebabkan penurunan nilai °H pada sari buah
belimbing manis.
57
Tabel 8. Nilai °H sari buah belimbing manis Sampel Hari ke-
Secara umum tampaknya terjadi peningkatan nilai TPT. Menurut
Hart (1990), hidrolisis disakarida dapat terjadi pada pH asam dan
membentuk monosakarida. Suasana larutan yang semakin asam akan
memudahkan terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin
meningkat.
65
55°Cy = 0.0026x + 11.543
R2 = 0.0316
5°Cy = 0.0105x + 11.316
R2 = 0.1848
30°Cy = 0.0187x + 11.395
R2 = 0.6181
10
11
12
13
14
15
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)N
ilai T
PT
5°C 30°C 55°C
(1.a)
55°Cy = 0.0161x + 11.185
R2 = 0.18
30°Cy = 0.0325x + 10.855
R2 = 0.5814
5°Cy = 0.0474x + 10.691
R2 = 0.7105
10
11
12
13
14
15
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i TPT
5°C 30°C 55°C
(2.a)
55°Cy = 0.0153x + 12.197
R2 = 0.142
30°Cy = 0.0049x + 11.746
R2 = 0.0362
5°Cy = 0.0151x + 11.777
R2 = 0.207210
11
12
13
14
15
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i TPT
5°C 30°C 55°C
(1.b) Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b) 0.25% (c) 0.5%
66
5°Cy = 0.0335x + 10.887
R2 = 0.7628
55°Cy = 0.026x + 11.008
R2 = 0.4988
30°Cy = 0.067x + 10.862
R2 = 0.9179
10
11
12
13
14
15
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)N
ilai T
PT
5°C 30°C 55°C
(2.b)
55°Cy = 0.0312x + 12.417
R2 = 0.2536
5°Cy = 0.0391x + 12.445
R2 = 0.5473
30°Cy = 0.0339x + 12.493
R2 = 0.385910
11
12
13
14
15
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i TPT
5°C 30°C 55°C
(1.c)
30°Cy = 0.0404x + 11.161
R2 = 0.4659
55°Cy = 0.071x + 10.964
R2 = 0.9675
5°Cy = 0.0425x + 10.933
R2 = 0.7617
10
11
12
13
14
15
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i TPT
5°C 30°C 55°C
(2.c) Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis
dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b) 0.25% (c) 0.5% (lanjutan)
67
Perhitungan nilai total padatan terlarut (TPT) ini dinyatakan
dalam °Brix, yaitu skala berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam
(larutan) sari buah belimbing manis. Penurunan nilai TPT minuman
menandakan terjadinya penurunan kadar sukrosa dalam minuman. Kadar
sukrosa yang semakin menurun (nilai TPT yang semakin menurun
mungkin disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh mikroba
kontaminan). Karbohidrat (dalam hal ini sukrosa) menjadi substrat utama
yang dipecah oleh mikroba dalam proses fermentasi menjadi unit-unit gula
yang lebih sederhana (misalnya glukosa) (Fardiaz, 1992).
Peningkatan nilai TPT cenderung terjadi pada akhir
penyimpanan. Suasana larutan yang semakin asam akan memudahkan
terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin meningkat.
Nilai TPT pada awal penyimpanan berkisar 11.1-12.0, sedangkan nilai
TPT sari buah belimbing manis tersebut meningkat dengan lamanya waktu
penyimpanan hingga mencapai 11.7-12.9. Peningkatan penambahan asam
sitrat juga mempengaruhi nilai TPT yang semakin meningkat. Perubahan
total padatan juga dipengaruhi jumlah mikroba yang terdapat pada produk.
Nilai TPT yang cenderung konstan selama penyimpanan menunjukkan
sedikitnya gula yang digunakan oleh mikroba dan mengindikasikan
sedikitnya total mikroba pada minuman (Agustina, 2004)
68
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Stabilitas pewarna alami ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada sari
buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih stabil
dibandingkan dengan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu
30°C dan 55°C. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu
secang 10%, asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil
dibandingkan sari buah belimbing manis yang lainnya. Hal tersebut dapat
dilihat dari total perubahan warnanya yang tidak terlalu besar setelah 27 hari
penyimpanan dengan nilai 9.49. Pada penyimpanan suhu 30°C nilai
perubahan warna tertinggi yaitu pada sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.25% dengan nilai 37.58,
sedangkan pada suhu 55°C nilai perubahan warna tertinggi yaitu pada sari
buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 9%, asam
sitrat 0.25% dengan nilai 49.43.
Dilihat dari pergerakan grafik persen retensi warna sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat
0.5% pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil dibandingkan sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat
lainnya dikarenakan intensitas warna yang dihasilkan lebih tinggi. Nilai
persen retensi warna dan absorbansi mencapai 86.82% dan 0.672 pada
terakhir penyimpanan. Pada penyimpanan suhu 30°C nilai retensi warna dan
absorbansi tertinggi yaitu 80.36 dan 0.622 dengan penambahan ekstrak kayu
secang 10%, dan asam sitrat 0.5%. Pada suhu 55°C nilai retensi warna dan
absorbansi tertinggi yaitu 28.25 dan 0.211 dengan penambahan ekstrak kayu
secang 9%, dan asam sitrat 0.5%. selain itu, intensitas warna sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat
0.5%, pada suhu 5°C lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis
lainnya dengan nilai 89.10 setelah 27 hari penyimpanan menunjukkan nilai
yang masih tinggi. Intensitas warna sari buah belimbing manis pada
penyimpanan suhu 30°C nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ekstrak
69
kayu secang 9%, asam sitrat 0.25% yaitu 39.64. Intensitas warna pada
penyimpanan suhu 55°C nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10%, asam sitrat 0.1% yaitu 33.38.
Waktu paruh sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10%, asam sitrat 0.5% pada suhu 5°C mencapai nilai tertinggi
yaitu 239 hari dan nilai k sebesar 0.0029 persen retensi warna/hari, sedangkan
sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,
asam sitrat 0.25% pada suhu 55°C memiliki nilai waktu paruh terendah yaitu
12 hari dan nilai k 0.0563 persen retensi warna/hari. Nilai tersebut
menunjukkan bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak
kayu secang 10%, asam sitrat 0.5% pada suhu 5°C lebih stabil dibandingkan
dengan sari buah belimbing manis lainnya.
Dari hasil pengolahan data, diperoleh nilai k yang semakin kecil
seiring dengan semakin tinggi suhu penyimpanan, hal tersebut berarti sari
buah belimbing manis lebih stabil disimpan pada suhu 5°C. Selain itu, nilai
energi aktivasi yang cukup tinggi pada sari buah belimbing manis dengan
penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.5% yaitu 39.89 kkal/mol,
yang berarti mutu sari buah belimbing tersebut tidak sensitif terhadap
perubahan suhu, berbeda dengan nilai energi aktivasi yang paling rendah pada
sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 9% dan asam
sitrat 0.1% yaitu 23.25 kkal/mol, yang berarti mutu dari sari buah tersebut
sensitif terhadap perubahan suhu.
Berdasarkan pengukuran dengan lovibond tintometer, nilai warna
kuning sari buah belimbing manis mengalami penurunan dan nilai warna
merah mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
Grafik total perubahan warna meningkat selama penyimpanan.
B. Saran
Perlu diketahui faktor-faktor lain yang menyebabkan pigmen berubah
warna, mempelajari cara pembuatan ekstrak secang yang dapat langsung
digunakan (dapat disimpan) yang tidak menimbulkan perubahan warna dan
cara penyimpanan ekstrak secang yang baik dan benar, dan Perlu dipelajari
lebih lanjut jenis kemasan yang dapat menjaga kestabilan warna produk.
70
DAFTAR PUSTAKA
Adi, A., Muliawati dan Sofyan Tsauri. 1979. Proceedings Seminar Teknologi Pangan IV. Balai Penelitian Departemen perindustrian, Bogor.
Agustina, R. 2004. Formulasi dan Daya Simpan Minuman dalam Kemasan Gelas Plastik. Skripsi. Fateta, Bogor.
Ahmed J, US Shivhare and GSV Raghavan. 2004. Thermal degradation kinetics of anthocyanin and visual colour of plum puree. Eur Food Res Technol 218 : 525-528.
Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. AVI Publishing, Connecticut.
AOAC. 1995. Official Methode of Analysis. Association of Official Agricultural Chemist, Washington D. C.
Arpah 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. IPB, Bogor.
Ashurst P. R. 1995. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Blackie Academic and Proffesional. London.
Bauernfeind, J.C. 1981. Carotenoids As Colorants and Vitamin A Precursors. Academic Press, New York an London.
Davenport, R. R. 1998. Mikrobiology of Soft Drink. Di dalam P. R. Ashurst (eds.). The Chemistry and Technology of Soft Drink and Fruit Juice. Sheffield Academic Press, England.
Departemen Kesehatan RI. 1977. Materia Medika Indonesia I, Jakarta di dalam Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia. 1998.
Departemen Pertanian. 2004. Panduan Budidaya Buah yang Benar (Good Agriculture Practices) Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia. Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura, Jakarta.
Enie, A. B. 1987. Zat Warna dan Pemakaiannya dalam Industri Pangan. Balai Penelitian Makanan, Minuman dan Fitokimia. Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian (BBIHP), Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Firmansyah, Y. 2003. Formulasi Minuman Instan Fungsional Antioksidan Berbasis Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn.) Sebagai Pewarna Alami. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Furia, T. E. 1981. Handbook of Food Additives, Vol. 11. CRC Press, Inc., Ohio.
71
Girsang, J. 2003. Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi, PSPG-IPB. Bogor.
Hart, H. 1990. Kimia Organik. Terjemahan S. Achmadi. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus BI.Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas Antioksidan, Mutu Citarasa dan Warna [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid II, Terjemahan Badan Litbang Kehutanan Jakarta. Dep-Hut, Jakarta.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 4. John Willey and Sons, New York.
Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd (ed.). Aspen Publ., Inc. Gaithersburg, Maryland.
Junita, R. Triningsih, T. Elisabeth, W. Surjana, M. Ayu, dan P. Hariyadi. 2001. Formulasi Minuman Fungsional Tradisional Dari Rempah-Rempah Menggunakan Konsep Optimasi Sinergisme Antioksidan. Di dalam: L. Nuraida dan R. Dewanti-Hariyadi (Eds). Prosiding Seminar Nasional Pangan Tradisional. Jakarta, 14 Agustus.
Kapoor, K. K., K Chaudary dan P. Tauro. 1982. Citric Acid. Di dalam S. C. Prescot dan C. G. Dunn. Industrial Microbiology. The Avi Pub. Co., Inc., Westport, Connecticut.
Lemmens, R.H.M.J. dan W.N. Soetjipto. 1992. Dye and Tannin Producing Plants. Di dalam Plant resources of Southeast Asia No.3. Wageningen. The Netherlands. Pudoc/Prosea.
Maharani K. 2003. Stabilitas pigmen brazilin pada kayu secang (Caesalpinia sappan L.) [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Makfoeld, jarir, 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech, Yogyakarta.
72
Markakis, P. Et al. 1957. Quantitative Aspects of Strawberry-Pigment Degradation. In Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd (ed.). Aspen Publ., Inc. Gaithersburg, Maryland.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1990. Pentunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nagy, S. Dan P.E. Shaw. 1990. Factors Affecting The Flavour of Citrus Fruit. Di dalam: I.D. Morton dan A.J. Macleod (Eds.). Food Flavours. Part C. The Flavour of Fruits. Elsevier, New York.
Nur, M.A. 1989. Spektroskopi. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Palamidis, N. Dan P. Markakis. 1975. Stability of Grape Anthocyanin in Carbonated Beverages. J. Food Sci. 40:1047.
Poei-langston, M.S. dan R.E. Wrolstad. 1981. Color Degradation in an Ascorbic Acid Anthocyanin-Flavonol Model System. J. Food Sci. 46: 1218-1222.
Pollard, A. Dan Timberlake, C.F.1974. Fruit Juice. Di dalam Hulme, A.C.(ed). The Biochemistry of Fruit and Their product. Vol.2. Academic Press, London.
Potter, N. 1973. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc. Westport, Connecticut.
Purba, S. A. G. 2003. Pembuatan Bubuk Pewarna Makanan Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) Dengan Metode Spray Drying [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rukmana, R. 1996. Belimbing Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sadler GD. 1987. Food Packaging Principle and Practice. New York. Marcell Dekker Inc.
Sanusi, M. 1993. Isolasi dan Identifikasi Zat Warna dari Caesalpinia Lignum. Majalah Kimia Balai Industri Ujung Pandang, Ujung Pandang.
Stratford, M., 1999. Traditional Preservatives Organic Acids. Di dalam : Robinson, R. K., Batt, C. A., dan Patel, P. D. (Eds.), Encyclopedia of Food Microbiology Volume 3. Academic Press, California, USA.
Sugani, S. 1981. Mempelajari Pembuatan Minuman Sari Buah Jahe (Zingiber officinale) dan Pengaruh Terhadap Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.
73
Sundari, D., W. Lucie dan M.W. Winarno. 1998. Informasi Khasiat, keamanan dan Fitokimia Tanaman Secang (Caesalpinia Sappan L). Warta Tumbuhan Obat Indonesia Vol. 4 No. 3.
Sutrisno AD. 1987. Pembuatan dan Peningkatan kualitas zat warna merah alami yang dihasilkan oleh Monacus purpureus. Jurusan Teknologi Makanan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.
Tressler, D. K., and Joslyn, M. A. 1971. Fruit and Vegetable Jice Processing Technology. The AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Varnam, A. H. Dan Sutherland, J. P. 1994. Beverages : Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, London.
Viguera, C. G. Dan P. Bridle. 1999. Influence of Structure on Colour Stability of Anthocyanins and Flavilum Salts with Ascorbic Acid. J. Of. Food. Chem. 64:21-26
Watt, J.M. and Maria Gerdina B.B. 1962. Medical and Poisonous Plants of Southern and Eastern Africa. 2nd edition. Vol 1. E and S. Livingstone LTD, Edinburgh and London.
Wertheim, E. dan H. Jeskey. 1956. Introductory Organic Chemistry. McGraw-Hill Book Co., Inc., London.
Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Woodroof, J.G. dan G. F. Phillips. 1981. Beverages: Carbonated and Non Carbonated. AVI Publishing Co. Inc., Connecticut.
Yulinah, E. S. Isolasi komponen aktif dari Caesalpinia sappan Linn (kayu secang) dan pengujian efek antibakteri serta uji toksisitas pada hewan percobaan, JF FMIPA ITB. 1982. Di dalam Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia. 1998. Vol. 4 (3): 1-3.
Yusuf, R. R. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Zerrudo, J.V. 1991. Caesalpinia sappan L. In : Lemmens, R.H.M.J. and Wulijarni Soetjipto, N. (eds). Plant Resources of Southeast Asia No. 3. Dye and Tannin Producing Plants. Pudoc Wageningen.
LAMPIRAN
74
Lampiran 1. Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer Selama Penyimpanan
Lampiran 5. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama Penyimpanan Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.1%
Lovibond
00.10.20.30.40.50.6
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (Hari)
Nila
i War
na P
utih
suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi
Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.25%
Lovibond
00.10.20.30.40.50.6
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i War
na P
utih
suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi
Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.5%
Lovibond
00.10.20.30.40.50.6
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i War
na P
utih
suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi
80
Penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.1%
Lovibond
00.10.20.30.40.50.6
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i War
na P
utih
suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi
Penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.25%
Lovibond
00.10.20.30.40.50.6
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i War
na P
utih
suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi
Penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.5%
Lovibond
00.10.20.30.40.50.6
0 5 10 15 20 25 30
Lama Penyimpanan (hari)
Nila
i War
na P
utih
suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi
81
Lampiran 6. Nilai L, a, b, Chroma, ΔE, °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis Secang 9%, 5°C Secang 9%, 30°C Secang 9%, 55°C Secang 10%, 5°C Secang 10%, 30°C Secang 10%, 55°C Hari
ΔE 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR
3 L 52.46 53.23 54.12 48.28 49.67 49.96 35.16 41.07 42.21 54.13 56.18 57.56 46.13 48.28 50.68 35.04 37.36 38.02 a +0.30 +0.22 +0.16 +0.92 +0.70 +0.44 +5.66 +4.94 +4.42 +0.36 +0.28 +0.21 +0.95 +0.73 +0.54 +4.16 +3.65 +3.10 b +65.74 +64.84 +58.74 +64.22 +62.46 +57.49 +59.68 +57.64 +54.67 +66.45 +64.01 +57.59 +63.23 +61.92 +56.58 +62.22 +58.28 +54.62 c 65.74 64.84 58.74 64.23 62.46 57.49 59.95 57.85 54.85 66.45 64.01 57.59 63.24 61.92 56.58 62.36 58.39 54.71 °h 89.74 89.81 89.84 89.18 89.36 89.56 84.58 85.10 85.38 89.69 89.75 89.79 89.14 89.32 89.45 86.17 86.42 86.75 ΔE 2.54 1.17 1.36 3.17 3.98 4.19 17.53 14.44 42.75 1.39 2.13 6.39 7.39 6.58 13.35 18.61 18.36 26.32 warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR 6 L 53.14 55.76 56.51 51.26 52.01 53.02 42.24 42.64 43.45 55.24 58.46 59.87 49.82 50.26 52.04 37.62 38.37 40.24 a +0.36 +0.25 +0.24 +1.13 +0.88 +0.71 +8.37 +8.08 +7.98 +0.37 +0.31 +0.19 +1.21 +1.05 +0.98 +8.39 +8.13 +8.09 b +64.18 +63.53 +57.68 +62.85 +60.70 +56.61 +44.57 +43.01 +42.11 +66.43 +63.42 +57.20 +59.40 +56.07 +55.76 +44.41 +42.70 +41.56 c 64.18 63.53 57.68 62.86 60.70 56.61 45.35 43.76 42.86 66.43 63.42 57.20 59.41 56.08 55.77 45.20 43.47 42.34 °h 89.68 89.77 89.76 88.97 89.17 89.28 79.36 79.36 79.27 89.68 89.72 89.81 88.83 88.93 88.99 79.30 79.22 78.98 ΔE 3.98 4.01 3.87 4.25 4.82 3.37 25.03 25.66 21.83 2.51 4.48 4.24 7.71 9.59 12.19 27.94 28.29 30.19 warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR
warna YR YR YR YR YR YR R YR YR YR YR YR YR YR YR R R YR 13 L 57.39 59.79 61.09 53.34 53.90 54.67 44.65 44.98 45.53 56.05 59.88 61.04 53.25 53.58 54.97 40.74 41.11 41.49 a +0.65 +0.49 +0.37 +2.52 +2.31 +2.28 +24.67 +24.11 +24.13 +0.47 +0.37 +0.28 +1.74 +1.51 +1.43 +25.22 +24.01 +23.98 b +63.99 +62.76 +57.32 +56.96 +55.90 +54.00 +33.09 +32.85 +32.02 +66.03 +63.12 +56.45 +56.46 +54.18 +52.65 +32.96 +32.53 +31.98 c 63.99 62.76 57.32 57.02 55.95 54.05 41.27 40.75 40.09 66.03 63.12 56.45 56.49 54.20 52.67 41.50 40.43 39.97 °h 89.42 89.55 89.63 87.47 87.63 87.58 53.29 53.72 52.99 89.59 89.66 89.72 88.23 88.40 88.44 52.58 53.57 53.14 ΔE 7.75 8.02 8.16 10.64 9.93 6.43 42.05 41.09 37.61 3.34 5.93 3.56 10.13 10.69 10.78 43.45 42.14 42.14 warna YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R
17 L 57.64 60.62 61.23 55.06 55.85 56.98 45.57 45.24 45.56 57.89 60.05 61.34 54.38 56.11 57.36 42.63 43.04 44.25 a +0.73 +0.54 +0.41 +2.98 +2.64 +2.61 +24.76 +24.26 +24.24 +0.54 +0.46 +0.36 +3.11 +3.07 +2.91 +24.82 +24.43 +24.83 b +63.11 +62.32 +56.37 +56.02 +55.34 +52.61 +32.29 +30.46 +28.19 +65.93 +62.98 +55.14 +49.42 +48.20 +46.14 +30.91 +29.56 +28.40 c 63.11 62.32 56.37 56.10 55.40 52.67 40.69 38.94 37.18 65.93 62.98 55.14 49.52 48.30 46.23 39.64 38.35 37.72 °h 89.34 89.50 89.58 86.96 87.27 87.16 52.52 51.46 49.31 89.53 89.58 89.63 86.40 86.36 86.39 51.24 50.43 48.84 ΔE 8.34 8.96 8.64 12.19 11.02 8.52 42.64 43.05 40.60 5.18 6.13 4.30 17.36 16.93 14.33 44.36 61.66 43.64 warna YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R
20 L 58.29 61.25 61.87 56.53 56.84 57.93 46.15 47.14 48.19 58.27 60.58 61.35 56.01 56.28 57.60 42.32 43.42 47.68 a +1.35 +1.19 +1.04 +4.09 +3.84 +3.12 +25.04 +24.61 +24.54 +0.57 +0.49 +0.37 +3.57 +3.34 +3.20 +24.90 +24.23 +24.02 b +59.68 +58.21 +55.46 +55.86 +54.01 +49.97 +26.96 +24.18 +23.24 +65.86 +62.26 +54.43 +45.23 +44.06 +42.46 +25.12 +23.27 +22.44 c 59.70 58.22 55.47 56.01 54.15 50.07 36.79 34.50 33.80 65.86 62.26 65.86 45.37 44.10 42.58 35.37 33.59 32.87 °h 88.70 88.83 88.93 85.81 85.93 86.43 47.11 44.50 43.44 89.50 89.55 89.61 85.49 85.66 85.69 45.25 43.84 43.05 ΔE 10.87 11.61 9.65 13.26 12.87 11.34 47.16 48.23 44.35 5.57 6.87 4.89 21.74 21.05 17.58 49.23 49.14 46.24 warna YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R
24 L 59.07 62.53 62.94 58.37 58.49 59.49 52.17 53.07 55.62 58.94 61.13 61.37 58.76 61.84 62.62 48.83 54.83 57.41 a +1.64 +1.31 +1.16 +4.12 +3.86 +3.62 +22.36 +21.32 +20.61 +0.83 +0.68 +0.42 +3.83 +3.51 +3.24 +22.51 +21.56 +20.92 b +56.01 +54.64 +50.32 +50.43 +48.21 +44.65 +25.52 +22.63 +21.35 +60.60 +60.46 +48.24 +37.14 +36.52 +34.57 +26.26 +22.64 +21.04 c 56.03 54.66 50.33 50.60 48.36 44.80 33.93 31.09 29.67 48.25 60.46 60.60 37.34 36.69 34.72 34.59 31.26 29.67 °h 88.32 88.63 88.68 85.33 85.42 85.36 48.78 46.71 46.01 89.22 89.36 89.50 84.11 84.51 84.65 49.40 46.40 45.16 ΔE 14.08 14.97 13.60 18.76 18.71 16.82 46.93 47.77 43.72 8.56 8.19 10.67 30.16 29.46 24.26 46.10 47.23 43.39 warna YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R