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015
38e
ann
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8
406
CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR
LE JOURNALPATISSIERDU
CONCOURS DOSSIERP.12 25 P.70 79P.40 69
LES 3 NOUVEAUXM.O.F. PTISSIERS
MATRIEL &TRAITEURS EN FTE
RECETTES
SPCIAL PTE CHOUX
-
6LACTU DES MAISONS
39RECETTES SPCIAL PTE CHOUX
36 REPORTAGE
CHRISTOPHE ADAM
LE JOURNALCHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR
PATISSIERDU
ARTISTIQUE
M.O.F. PTISSERIE-CONFISERIE
88CHOCOLAT ARTISTIQUE
VINCENTVALLE
Julien Boutonnet
Jrme Chaucesse
Christophe Renou
1814
22
1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20 avril - 20 mai
2015 38e anne 8
ACTUALITS
6-11 Actualit des maisons 26 De tout, un peu 32 Actualit des
rgions
ARTISTIQUE
12-25 3 nouveaux M.O.F. Ptisserie-Confiserie 28-29 Nicolas Brie,
nouveau champion de
France du Dessert professionnel 2015
30-31 Championnat du monde junior 34 Agenda des concours 88-89
Chocolat artistique : Vincent Valle
REPORTAGE
36-38 Christophe Adam, de lclair la barlette 85 Spcialits
collectives : le Parisis,
un gteau de voyage au profil dantan
RECETTES SPCIAL PTE CHOUX
40-41 Pas pas confiserie 42-63 Recettes de nos chefs 64-65 Pas
pas chocolaterie 66-69 Recettes de nos fournisseurs
DOSSIERS DU MOIS
70-75 Matriel, lactualit des fournisseurs 76-79 Traiteurs,
lactualit des fournisseurs
PRATIQUE
80 En direct des fournisseurs 82-84 Technologie de la glace :
glaces au marron 86-87 Technologie du chocolat :
ganache blanc anis toile
90 Bibliothque 92 Sucre artistique : Chantecler 93-94 Petites
annonces classes 96 Dernire : pice bijou de Jrme
Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France Ptisserie-Confiserie
Les recettes de nos chefs
Les recettes de nos fournisseurs66
42Si pour vous votre mtier contient une part de rve, donnez-vous
les moyens de transmettre cette ide vos clients au travers dimpacts
visuels et gustatifs.
Venez dcouvrir notre collection doutils friques mis votre
disposition pour sublimer votre savoir-faire.
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ANNONCE JP AVRIL 2015_Mise en page 1 04/03/2015 10:17 Page1
Ce numro comporte un questionnaire sur toute la diffusion aux
abonns.
-
Chers abonns, nous vous interrogeons rgulirement pour tre plus
proches de vous en rpondant au mieux vos suggestions. Dans ce
numro, vous trouverez ainsi un questionnaire remplir en quelques
minutes peine avant de le glisser dans lenveloppe T sans mme
laffranchir. Surtout nhsitez pas, votre avis contribue rendre Le
Journal du Ptissier encore plus proche des attentes et des besoins
de notre formidable profession passion. Passion, cest bien la
passion qui est lessence de ce mtier et de lun de ses plus beaux
titres, comme lcrit si bien Pierre Mirgalet dans son ditorial. Une
formidable passion au cur et lesprit des trois nouveaux Meilleurs
Ouvriers de France Ptissiers-Confiseurs qui rejoignent cette
grande, belle et mouvante famille. Ils taient, dbut mars, onze
candidats finalistes donner le meilleur quatre jours durant,
pendant trente heures dun travail intense. Au total, plus de
quatre-vingt professionnels de renom taient runis par lorganisation
de la 25e dition de ce grand concours dexcellence, autour de
Philippe Urraca, le prsident de classe Ptisserie-Confiserie, et
sous la houlette de Michel Gurard, le prsident dhonneur dont nous
reproduisons le remarquable discours. Notre dossier sur cette 25e
dition du M.O.F. Ptisserie-Confiserie 2015 vous permettra ainsi den
savoir plus et mieux sur le pourquoi du comment de chacun des
buffets des trois nouveaux laurats : Julien Boutonnet de lcole
internationale de Ptisserie Olivier-Bajard, Jrme Chaucesse de lHtel
de Crillon et Christophe Renou de lcole du
Grand-Chocolat-Valrhona.Dans ce numro aux recettes centrales Spcial
Pte Choux , nous revenons aussi sur le succs de Christophe Adam
qui, en trois ans peine, a rvolutionn lclair, et dont lclair de
Gnie compte dsormais prs de cinquante collaborateurs et dj sept
boutiques, alors quil lance une nouvelle spcialit entre barre et
tartelette. Enfin, vous trouverez toutes les nouveauts des
fournisseurs de matriel, ainsi que des ides pour lactivit traiteur,
sans oublier vos rubriques habituelles et dj des ides pour la Fte
des mres. Alors, surtout noubliez pas de prendre le temps de
remplir le questionnaire pour que la ptisserie artisanale franaise
conjugue encore plus passion, cration, tradition, volution et
transmission dans cette flamboyante saga que nous avons le bonheur
de partager tous ensemble.
Franck LacroixRdacteur en chef
PROPOS
Confdration Nationale des Artisans Ptissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Tlphone : 01
40 89 96 70 Fax : 01 40 89 96 71
[email protected]
Noubliez pas !
Chers collgues et amis du sucr,Fvrier et mars ont marqu la
conscration suprme pour nos jeunes M.O.F., trois ptissiers et deux
glaciers ; malheureusement aucun choco-latier. Le titre Un des
Meilleurs Ouvriers de France est attribu au candidat qui, devant un
jury, dmontre ses matrises intellectuelle, pratique, traditionnelle
et volutive de son mtier.Il devra de fait continuer sa recherche de
lex-cellence, transmettre son savoir, promouvoir et dfendre sa
profession en respectant les traditions.Se prsenter au concours est
le rsultat de nombreux travaux sur sa personne, les matires et les
techniques. Cest le dsir de connatre lva-luation de ses
comptences.Cest aussi se faire plaisir et faire plaisir. tre
candidat au titre est une aventure, un parcours vers lexcellence,
chercher, faire, dfaire, inventer, dcouvrir, voyager, essayer,
changer, se dcourager, reprendre confiance, sappuyer sur une ou
plusieurs personnes, se motiver, refaire encore et encore, parfaire
le moindre dtail.La force du travail accompli aboutira forcment sur
un projet final, beau, bon, lgant, je serai fier de mes prparations
car rien na t laiss au hasard.Mes prsentation et reprsentation
feront dcouvrir au jury ma vision de lexcellence, car nul ne peut
prtendre o se situe lexcellence, mais lmotion que dgagent le beau
geste dans le travail, llgance dans la prsentation et le bonheur
gustatif pour les amoureux du mtier ne peut pas se
dissimulerLexcellence, cest donner du plaisir donc se faire
plaisirCe titre reprsente des valeurs professionnelles et humaines.
Restez humble et nou-bliez jamais que, comme pour tous
professionnels de la ptisserie, la ptisserie fran-aise nous permet
de vivre et dexister et pas linverse Continuons de nous rgaler et
de rgaler de nos chefs-duvre phmres.La ptisserie et le chocolat ne
sauvent pas de vies mais rendent les gens heureux. Pensez-y
NANTES, du 18 au 21 octobre
Serbotel, le Salon des mtiers de bouche, de lhtellerie et de la
restauration avec ses fameux Challenges des ducs.
BORDEAUX, Salon Exphtel, dimanche 22 novembre
Trophe Criollo Pierre Mirgalet sur le thme motion ,
qualification pour la slection nationale du Word.
Sujet, inscription et information :
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PARIS, Porte de Versailles, du 29 avril au 10 mai
Foire de Paris avec, le vendredi 8 mai, la Fte de la gastronomie
avec nocturne jusqu 22 h. Cinq univers : maison & habitat ;
mtiers darts & culture du monde ; bien-tre, mode &
accessoires ; loisirs & vie pratique ; vins & gastronomie.
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Information : www.foiredeparis.fr
AVIGNON, les 11,12 et 13 octobre
La 3e dition de RestoNouvo, Salon des fournisseurs pour les
htels, restaurants, brasseries, cafs, bars, mtiers de bouche et
pour la distribution alimentaire. Dmonstrations culinaires,
confrences pratiques, village des mtiers de bouche, concours
national de photographies culinaires, baristas et barmen en
dmonstration.
PARIS NORD-VILLEPINTE, du 5 au 9 fvrier
Salon EUROPAIN avec le Mondial des arts sucrs, la Coupe du monde
de la Boulangerie et, pour la premire fois, la Coupe de France des
coles et la cration du ple Restauration boulangre dans le secteur
boulangerie. 4 secteurs : Intersuc, Boulangerie, Rue des coles,
quipement pour lindustrie.
4 nouveaux espaces danimation : le Lab Intersuc, le Restaurant
du Boulanger, le Lab du Boulanger et le Caf des confrences.
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LA GUERCHE-DE-BRETAGNE, les 18 et 19 avril
11e dition du Championnat de France de sculpture sur glace
hydrique sur le thme des contes et lgendes de Bretagne, catgories
junior et senior.
Information : 02 99 96 39 39 M. Bou : 06 82 81 89 69
PARIS PORTE DE VERSAILLES, les 27 et 28 septembre
Gourmet Slection 2015, le salon professionnel des produits
gourmets, vins et plaisir doffrir.
FRANCE & BELGIQUE, du 21 septembre au 4 octobre
Tous au restaurant 2015. Cette anne, les convives auront quinze
jours pour dguster la cuisine des magnifiques tables toiles, des
bistrots contemporains de jeunes chefs talentueux ou encore des
brasseries animes et autres cuisines de terroir. Le restaurateur
compose un menu spcial Tous au Restaurant et en fixe le prix. Pour
un menu achet, celui de laccompagnant est gratuit et identique.
Les inscriptions sont dj ouvertes et se font exclusivement sur
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Contact : Stphane HENRIO Tl. : 06 79 25 70 10 E-mail :
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4 5Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
Pierre MirgaletPrsident de la Confdration Nationale des Artisans
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ACTUALIT DES MAISONS
Philippe BritoLe ptissier chocolatier cannois a propos une Pques
sous le signe des super hros et des princesses 10 , entre Iron Man,
Spiderman, Superman, Barman mais aussi la Princesse poupe, la Reine
des neiges ; autant de personnages en petit (12 cm, partir de 17 )
et en grand (15 cm, partir de 20 ). Sans oublier des lapins et des
coquillages.
Htel Le BurgundyPquement bon lhtel Burgundy Paris o le nouveau
Chef Ptissier Julien Chambas sest inspir de larrive des beaux
jours.Finie la traditionnelle robe noire, terne et triste, luf du
Burgundy 3 se pare dune robe choco-late, ode aux courbes de la
fraise, dans un trio de fraises chocolates prsentes sur une
tablette de chocolat noir aux saveurs dlicates de noisettes du
Pimont. Entirement raliss partir de chocolat, ces trois ufs sont
prdcoups en deux pour faci-
liter la dgustation. Le trio est donc compos : dun uf principal
contenant un macaron partager au chocolat au lait, garni dune
ganache au chocolat acidul ; dun uf intermdiaire rempli de jolis
bonbons au chocolat blanc et de truffes garni la pulpe de fraise ;
quant au plus petit des ufs, il dtient un parchemin contenant le
secret de la recette du macaron. Le trio de Pques, hauteur : 15 cm,
poids : 400 g, 40 .
Htel InterContinental Paris Le Grand, Caf de la PaixPendant dix
jours, le Grand Htel a accueilli sous la verrire haute une mise en
scne originale, tout en chocolat, autour du thme de la ferme 7 .
Dominique Costa, Chef Ptissier du Caf de la Paix, a laiss sexprimer
son me denfant en imaginant un uf de Pques en forme de bonbon 8 .
Exclusivement en chocolat au lait, un uf saupoudr de poussire dor,
avec une touche croquante de chocolat noir. Luf Bonbon du Caf de la
Paix 25 .
Pascal CaffetPour Pques, Pascal Caffet, qui a ouvert une
nouvelle boutique rue Duban dans le 16e arrondissement de Paris,
proposait un entremets Pralin Chocolat 9 : biscuit succs aux
amandes, croustillant feuil-let pralin aux noisettes du Pimont
maison, mousse chocolat noir intense Venezuela 70 %. partir de 40 ,
6/8 personnes.
Arnaud DelmontelUne srie danimaux styliss pour Pques o il a
complt son bestiaire en chocolat gourmand avec la poule Cocott 1 et
le Chocolapin 2 . Au chocolat noir, au lait ou blanc, les ufs en
chocolat avaient des pattes et des ailes, des yeux coquins et des
looks fleuris. 34 pice, garni de 500 g environ de fritures.
Chocolatier FavargerPour clbrer les ftes de Pques, la plus
ancienne des manufactures de chocolat genevoise (1826) rend hommage
sa ville en imaginant une famille dAiglons Chocolats 11 . Limposant
aigle couronn, prsent sur les armoiries de Genve, devient avec la
maison Favarger un croquant et craquant aiglon fantaisie 12 .
Rondeurs, couronnes et gros yeux dissimulent des merveilles
pralines et de traditionnelles fritures, le tout pos sur un nid de
paille en chocolat. Ces crations de Pques lookes sont disponibles
en versions lait et noir. Aiglon seul (disponible en versions lait
et noir) : 27,50 . Aiglons famille (disponibles en versions lait et
noir) : 56,50 .
Les Fes PtissiresDes ufs pop et colors, telles taient les
Coccinelles de Pques 4 : une coque chocolat noir ou lait, pralin
noisette et cacahute. 30,50 .
Ptisserie Intuitions Le champion du monde Jrme
de Oliveira avait revisit avec malice, dans ses boutiques de
Cannes et Monaco, une collec-tion de cinq ufs masqus 5 , en
chocolat noir, lait ou encore Dulcey. Disponibles en mars dans les
boutiques de Cannes et Monaco 32 lunit.
Et un entremets Au jardin 6 quil a conu comme un jardin
ensoleill aux trsors chocola-ts avec des saveurs fraches et
gourmandes, autour de la fraise, du chocolat Dulcey et de la
pistache. Composition : biscuit moelleux pistache, confit fraises,
chantilly pistache, fraises fraches, ufs croustil-lants en chocolat
Dulcey. Taille unique - 6 personnes : 38 .
Cook and Shoot by Aline Gerard
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Les religieuses so choux-chous de Johann JoncourJohann Joncour
est i n s t a l l a v e c s o n pouse Anne depuis douze ans prs de
Quimper, Plomelin (29). Sa ptisserie-
chocolaterie, rfrence au Club des croqueurs de chocolat et
classe parmi les cent onze meilleurs ptissiers de France (Gault et
Millau magazine), emploie une douzaine de personnes. Rgional en
diable, il sest dj class
plusieurs fois second au concours du Meilleur Gteau Breton
rgional, et propose galement dans ses vitrines douze quinze sortes
dclairs trs tendance. Et puis, un beau jour de 2011, dsirant mettre
en avant le patrimoine breton, il a ide de la religieuse Bigoudenn
14 : une religieuse orne de sa coiffe avec une crme caramel au
beurre sal. Il dcline alors le Bigouden et son chapeau breton 15
avec un crmeux au chocolat noir et habille chaque fois ses
religieuses de chocolat et chocolat plastique. Et trs vite, ce
professionnel
qui est aussi formateur en ptisserie-chocolate-rie, multiplie
les ides de religieuses rgionales. Il y a le Chou basque 16 , avec
son crmeux chocolat au piment dEspelette ou encore le Chou marin 17
avec son crmeux au chocolat lait pralin, le Chou pape, le Chou
trouille, le Chou Nol, le Chou alsacien, etc. Maintenant quil a
dpos ses crations, il souhaite dsormais laisser les artisans les
utiliser ses crations (les choux-chous) sous forme de licence. Pour
plus dinformation : [email protected]
Htel Shangri La ParisLARTea Time Velasquez 4 , ou une ptisserie
gourmande et visuelle du Chef Ptissier Franois Perret, qui se
compose dune mousse aux amandes base infusion et de poudre amande,
garnie de fruits confits abricots, figues, oranges et cerises ,
relevs dune pointe de gingembre. Le tout avec un astucieux cadrage
en chocolat noir qui en fait un vritable petit tableau. Ce dessert
accompagn du traditionnel Tea Time est servi chaque mercredi dans
le cadre du ARTea Time qui est en cho une exposition pour laquelle
un billet coupe-file est remis chaque personne (49 par personne).
Aprs Braque, Josphine Bonaparte et Paul Durand-Ruel, cest autour de
Diego Velasquez, dont la premire rtrospective franaise se droule au
Grand Palais jusquau 13 juillet, dtre expos.
Maison WittamerPour la maison de la place du Grand-Sablon de
Bruxelles, une Pques en chantilly et en chocolat avec le Lapin du
Chapeau 1 , o le regard fac-tieux dun lapin en chocolat dissimule
un biscuit croquant, une crme panacotta la vanille de Tahiti et une
mousse chocolat pure origine Venezuela, 6/8 personnes, 33 .Et ct
ufs, un petit bijou avec lArty Show 2 recouvert de quartiers
doranges confites au
chocolat noir, 80 . Ou encore la Fe Clochette 3 , pour les plus
jeunes, qui tait dcline en noir, lait et ivoire, et sous laquelle
se lovait un uf pralin crunchy aux couleurs vives (15 ).
Thierry MulhauptLe ptissier chocolatier Relais Desserts a
revisit les traditionnels lapins, cloches et ufs en chocolat avec
laudace qui le caractrise. Les ufs Fleurs 9 10 11 sont des moulages
en chocolat de couver-
ture Extra Amre 61 % ou en chocolat au lait 38 %. Garnis dun
assorti-ment de bonbons chocolats, ufs et fritures. 33 Environ 210
g.
Son entremets pascal, Cloche Jardin de Pques 12 , conjuguait
biscuit moelleux, compote de rhubarbe, bavaroise la fraise, crme
Chantilly mascarpone la vanille dcore de fraises, de rhubarbe et de
fleurs. 31 pour 6 personnes.
Enfin, il proposait Lapin amoureux 13 , une cration en chocolat
garnie de quelques ufs en chocolat, 37 , environ 250 g en blanc,
lait et noir.
Le Parc ObernaiMarie Wucher, la jeune ptissire du Parc Obernai,
a cr le lapin Squick 8 pour Pques. Le petit rongeur en chocolat
tait reprsent dans une scne de crime aprs tre pass sous les roues
dune tondeuse et squick le lapin ! , do son nom. Cest en allant
faire sa tourne annuelle pour dposer ufs et autres chocolats de
Pques dans les jardins que Squick a t surpris par une tondeuse
enrage qui na pu lviter Une fin bien tragique qui laisse
lemblmatique lapin de Pques au regard fig avec, pour seul indice,
de malheureuses empreintes de pneus 65 .
Ptisserie Cyril Lignac Chasse luf 5 , un dessert gourmand 100
%
chocolat, compos dune coque chocolat noir 66 %, dun duo crmeux
chocolat noir et vanille de Madagascar et dun croustillant de
fruits secs caramliss. Un entremets qui se savoure de faon plus
ludique, la petite cuillre, comme un uf la coque. 4 personnes, 35
.
uf Malin 6 a lair espigle et sinspire des personnages de dessins
anims de lenfance de
Cyril Lignac et Benot Couvrand, au chocolat noir Carabe 66 % ou
au chocolat au lait Caramlia 33 % et garni de surprises chocolates.
Disponible en 2 tailles : Grand Malin 14 cm, 30 , et Petit Malin 9
cm, 15 .
bne 7 ou luf sculptural rouge bois qui dissi-mule en son crin de
croquantes surprises choco-lates . 14 cm Chocolat noir Carabe 66 %
ou chocolat au lait Caramlia 33 %, 30 .
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LA FTE DES MRES SE PRPARE
Cest parti, peine Pques finie, la Fte des mres approche grands
pas. Elle tombe cette anne le dimanche 31 mai prochain. Voici dj
quelques ides dentremets pour les plus belles des mamans.
AngelinaRve de Printemps 9 , tel est le nom de lentremets de la
maison Angelina : biscuit macaron, crme lgre nougat miel, compote
la framboise, fruits rouges frais. 39 pour 4/6 personnes.Pascal
Caffet
Cette anne, Pascal Caffet propose des coffrets cadeaux aux
couleurs printanires vichy rouge. lintrieur, une collection de curs
tendres avec une touche amour flamboyant : Cur Adam (noir) la
ganache caramel lacte, enrobe de chocolat noir Venezuela 70 % ; Cur
Aime-moi (rouge) la ganache au th bergamote, enrobe de chocolat
blanc ; Cur Romo (lait) au pralin feuillet aux noisettes du Pimont,
enrob de chocolat lait Cte dIvoire 40 %. Coffrets de 9 4 , 16 5 et
25 6 curs. partir de 16 .
Il propose galement une Bouche Cur 7 vendue en coffret cadeau,
partir de 12 . Son cur Bonne fte maman conjugue un pralin noisette
du Pimont enrob de chocolat lait Cte dIvoire 40 % pur origine, dcor
chocolat blanc pur beurre de cacao.
Hugo & VictorHabill de rose, cet entremets 1 allie
lonctuosit dune bavaroise au rooibos, lacidul dun confit et dun
crmeux framboise, le tout sur un biscuit financier avec des
morceaux de framboises roiboos. Ce dessert imagin par Hugues Puget
est par dun dlicat camlia en chocolat blanc poudr ; une fleur qui
symbolise la gnrosit et la longvit. 48 pour 6 personnes.
Arnaud LarherPour la Fte des mres, ce sera la tarte Hawa 10 :
pte sable la vanille, marmelade de framboise, crme ganache la
vanille de Madagascar, vagues de crme Chantilly la rose entre
lesquelles se trouvent litchis et belles framboises. 49 pour 6
personnes.
Au Petit PrinceMaelig Goergelin a eu lide de marier la fracheur
du cumbava la douceur de la fraise des bois, du fromage blanc et
des amandes, le tout ultragourmand avec des mini-clairs en dcor. Il
joue ainsi de la forme ronde mais avec un gteau mont 8 mais pas
moul. 32 pour 6 personnes.
Christophe Roussel Cur craquant 2 , ou sous un cur de chocolat
rouge passion du crumble la
pte de cacao , un pralin croustillant, une guimauve la vanille,
une ganache au th Earl Grey, le tout enrob dun chocolat noir grand
cru. Petit modle (environ 10 cm): 18 /Grand modle (environ 13 cm) :
22 .
Lentremets Cur en fleur 3 est lui dcor de dizaines de ptales en
chocolat au lait, et renferme framboise de ronce (en confit et
crmeux) et chocolat au lait dquateur (en mousse), le tout pos sur
un biscuit moelleux. 4 parts (26 ) et 6 parts (36 ).
Enfin, Christophe Roussel propose une astucieuse tablette garnie
ganache framboise, confit de framboise et pralin croustillant
habille de mots denfants (180 g, 15 ) et, surtout, il dcline son
clbre petit chocolat en forme de baiser dans toutes les couleurs de
larc-en-ciel : cerise (bisou rouge), violette (bisou violet),
pistache et amande (bisou vert), caramel la fleur de sel et
noisette (bisou blanc nacr), pralin noisette et ganache citron
(bisou jaune) et caramel et passion (bisou orange) Kisses
multicolores, dition Fte des mres, 15 la bote de 6.
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Meilleur Ouvrier de France ptisserieMercredi 4 mars 2015
Heureux, oui, je suis heureux de me retrouver parmi les miens,
parmi vous, chers amis, et je remercie chaleu-reusement Philippe
Urraca de mavoir invit parrai-ner cette dition 2015 des Meilleurs
Ouvriers de France Ptissiers.
Je ne puis mempcher de me remmorer ce moment dintense anxit puis
de bonheur que jai vcu moi-mme, voil quelques dcennies dj, et que
vous venez de vivre votre tour.
Je ne puis mempcher encore aujourdhui, comme vous srement, de me
souvenir en mme temps de mon apprentissage vcu Mantes-la-Jolie et
qui mavait permis den arriver l.
Mon matre sappelait Klber Alix.
Un nom qui cumulait lEmpire et lAntique, un homme, rminiscence
de carme, clbre traiteur-ptissier de Mantes-la-Jolie, dont les
mthodes fortement emprun-tes au XIXe sicle se rvlrent, pour le
jeune adoles-cent que jtais alors, rudes et glaciales comme le
silex.
Jeus, dans les annes 1980, loccasion dchanger sur le sujet avec
Bernard Clavel qui avait vcu la mme histoire que moi, lorsquil tait
apprenti boulanger, et lavait si bien racont dans La Maison des
Autres. Je garde pourtant de cet homme-l, brusque et mala-droit,
mais au fond chaleureux et passionn, une recon-naissance perdue de
mavoir faonn en homme, de mavoir appris, en mme temps que le
braconnage nocturne, le bannissement du gaspillage en cette fin des
annes 1940 o les restrictions de la Seconde Guerre mondiale
navaient pas encore pris fin.
Un mentor faisant preuve parfois dune tonnante modernit pour
rinventer ses ptisseries cheval sur deux sicles, pour traiter ses
banquets auxquels il savait apporter une originalit et un lan
parfois dcoiffant qui me rendait, comme un soldat de Napolon, fier
den avoir t.
Cest lpoque o, lt, nous prparions nous-mmes, en flacons de
verre, nos conserves de fruits pour les tartes de lhiver venir, de
mme que nos ufs que nous sau-vegardions pour les mmes raisons dans
un lait de chaux la cave.
Cest lpoque encore o nous transformions nous-mmes le veau,
prestement sacrifi, en onctueuses quenelles mises en botes qui
viendraient agrmenter, plus tard, nos vols au vent dapparat.
La fabrication des petits-beurre, des nouilles fraches, du
fondant et autres pralins navait plus de secret pour nous, pas plus
que notre vin blanc servant cuire nos poissons, et issu dune petite
vigne plante de noah, un cpage qui rendait un peu fou.
Le nec plus ultra consistant nous travestir, la nuit, une fois
par an, en alchimistes de la distillation, pour raliser, en
catimini, notre propre eau-de-vie de fruits, labri de tout regard
dlateur.
Une initiation la vie professionnelle exceptionnelle, enivrante,
transcendante, qui me poursuit aujourdhui encore car
lapprentissage, cest bien lart et la manire de modeler patiemment
lesprit et les gestes dun adoles-cent en laidant se confronter au
risque, activit indis-pensable son dveloppement, lui instillant une
sorte de fourre-tout initiatique la Prvert, fait dcoute,
dencouragements, de mise en confiance, de surpas-sement de soi, de
transmission de connaissances, de techniques, dexpriences rptes,
mais aussi de vertus telles que le courage, la dignit, lhumilit et
lhumanit.Cest, comme celle du sport, lcole de la mritocratie qui
conduit lpanouissement de soi qui vous mne aujourdhui ce
brillantissime dnouement.
Je voudrais, tout dabord, vous tmoigner de mon admi-ration,
fliciter chaleureusement les laurats de ce concours du Meilleur
Ouvrier de France Ptissier 2015 dont je viens de dcouvrir les uvres
et qui honorent, qui glorifient, devrais-je dire, ceux qui lont
emport de haute lutte, dire aussi ceux qui lont frl dun fil de
garder vive la flamme qui anime leur passion.Le titre de Meilleur
Ouvrier de France, cest ltape ultime dun engagement, dun rve, dun
surpassement de soi, la conscration dun savoir-faire reconnu.Cest
le symbole de laccomplissement du travail de la main.
En effet, il semble enfin termin, et fort heureusement, le temps
o les mtiers de bouche comme celui de ptis-sier taient considrs
comme seule voie de recours, pour les mauvais lves confirms. Il est
vrai quen France le travail manuel a longtemps t, et continue
dailleurs dtre encore trop souvent marginalis, en faveur dune
volont politique dorientation dintellect tout va. Comme si la main
devait tre gante pour avoir droit de cit et de
reconnaissance...Voltaire, gastronome ses heures et provocateur
plein temps, stonnait, dj, du rle subalterne laiss ces mtiers,
dclarant que le bon got en fait de table se dfinissait selon des
critres analogues ceux qui dfinissent le bon got artistique et
littraire .Cette rhabilitation philosophique du travail manuel
touche pleinement votre discipline.La main, ce bel instrument
universel de prcision, expres-sionniste souhait, crateur du fait
main .Envotant quand il est empreint desprit, de savoir, de
gnrosit, de sensibilit, de posie, de virtuosit. Ensorcelant quand
il est prcis, fluide, chercheur, curieux, respectueux, amoureux,
affranchi, libertaire. Cest loutil de matrise par excellence du
ptissier, du cuisinier, de lbniste, du sellier, du joaillier, mais
aussi du peintre, du sculpteur, du pianiste, du violoncel-liste, du
chirurgien, du torero...
Cette main dont Paul Valry disait quelle tait lgale et la rivale
de sa pense, lune ntant rien sans lautre. Une main, hritire dun
savoir-faire issu dune transmis-sion gnrationnelle, mise en uvre
par ceux qui aiment lgamment partager ce quon leur a donn, scellant
ainsi le sens et la valeur de leur propre carrire.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France est le symbole de cette
transmission, de cet hritage que chaque gnra-tion reoit de la
prcdente, un hritage quelle anime, discute, retravaille, enrichit,
faisant vibrer, en perma-nence, une flamme de vie qui ne steint
jamais.La transmission, cest linstauration respectueuse dun
dialogue de confiance, cest rassurer, soutenir, guider, modeler,
clairer.Cest encourager llve, le disciple, voluer, se dlier, se
librer, spanouir, l o le plaisir du savoir est au rendez-vous, cest
limprgner dune prcieuse maturit, en mme temps que le persuader de
son propre talent latent ou en devenir.
Cest ainsi, chers amis Meilleurs Ouvriers de France, que vous
avez model le vtre en cessant de vivre avec la pense des autres, en
apprenant rver seuls afin que votre art gagne en supplment dme et
desprit.
Cest ainsi que vous avez atteint le sommet de votre discipline
lorsquaprs avoir faonn, en toute libert, les contours de votre
singularit et de votre diffrence, vous tes devenu votre propre
classique.
Vous allez, aujourdhui, officiellement inscrire votre nom dans
cette flamboyante saga de la ptisserie franaise, une ptisserie
mancipe, dlibrment altruiste qui na jamais cess de transmettre,
dinstruire, de prodiguer son savoir, travers le monde ; une
ptisserie franaise, taille en pointe de diamant, plus jeune que
jamais de cur et desprit, jamais en retard dun rve, aussi
sen-suelle que sentimentale, continuant de boire la coupe de sa
longue histoire ; une ptisserie franaise qui respire, libre,
samuse, chante et enchante, saccrochant aux hanches dune modernit
intemporelle, stourdis-sant, telle une adolescente insouciante,
dans une danse sacre qui dure, pour notre plus grand bonheur,
depuis des sicles dj...
Les partenaires du M.O.F. 2015
ALIMAT TREMBLAY - ALLIANCE FOODSERVICE (ELLE & VIRE
PROFESSIONNEL) - BARRY CALLEBAUT- BOIRON FRRES - CAPFRUIT -
CHAMPAGNE CHASSENAY DARCE CONDIFA CORMAN - CSM FRANCE (MARGUERITE)
- DGF IRINOX KENWOOD - MATFER BOURGEAT - PCB CRATION - PREMIUM
GASTRONOMIE SILIKOMART - SODIAAL FOOD EXPERTS - THERMOHAUSER -
VALRHONA
Ainsi que BRAGARD, fournisseur officiel des vtements des
finalistes et laurats, IMPRIMERIE DE LA RENAISSANCE : partenaire
des impressions papier, STUDIO FRANCK KAUFF : photographe officiel
du concours, DUVAL-LEROY : partenaire des soires de pr-slection, DM
LETTRES : cration supports de communication, RENAULT : prt de
vhicules.
42 candidats en lice, 11 finalistes et trois laurats, Julien
Boutonnet, Jrme Chaucesse et Christophe Renou, qui portent ainsi
125 le nombre de M.O.F. Ptissiers depuis la cration du concours en
1929. La 25e dition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France
Ptissier-Confiseur sest droule dbut mars, sur quatre jours, avec
trente heures dun travail trs intense, avec une merveilleuse finale
qui a runi prs de mille personnes lhtel du Collectionneur
Arc-de-Triomphe Paris. Par L.F. Photos : Thierry Caron
Cette anne, pour la 25e dition, onze candidats finalistes ont
uvr Paris lcole du CEPROC et ont prsent leurs fabrications lhtel du
Collectionneur, sous la prsidence dhonneur de Monsieur Michel
GUERARD, M.O.F. Ptissier 1958, dont nous reproduisons le brillant
discours dans les pages suivantes.Pour cette finale dont les
preuves se sont drou-les sur trente heures au total dont cinq
heures pour les collages, montages, assemblages, finitions et
prsentation du buffet lhtel du Collectionneur , les candidats
avaient le choix entre trois thmes : Nol imaginaire travers le
monde et nos rgions, saint Valentin tradition et volution, et
Picasso sucr.Pour la partie artistique, ils devaient raliser sur
place une pice dapparat en sucre dune hauteur maximale de 210 cm
(et 70 x 70 cm) contenant au maximum 30 % de sucre coul et au
maximum 30 % de pastillage, et imprati-vement au minimum 40 % de
sucre cuit trans-form, sous toutes ses formes en dehors du sucre
coul. Ajoutez une pice chocolat de 210 cm maximum (et 50 x 50 cm)
pour la mise en valeur des trente bonbons chocolat, ralise
entire-ment en chocolat sous tous ses aspects, toutes les
techniques pouvant tre employes. Enfin, ils devaient apporter une
pice bijou sur le thme
choisi, place dans une vitrine de 30 x 30 x 60 cm de haut, socle
inclus.Pour la partie dgustation, les candidats ont d crer
plusieurs fabrications entirement rali-ses sur place : 3 babas au
rhum de 6 personnes chacun ; 3 tartes aux fruits cuits de 6
personnes chacune ; 3 varits de petits fours frais 40 pices de
chaque varit ; 30 sucettes en sucre cuit, fourres de garniture aux
fruits avec minimum 50 % de fruits ; 30 bonbons bicouches enrobage
partiel obligatoire, avec une ganache libre la base et une pte
damande parfume au choix sur le dessus ; 30 bonbons chocolat libre
; 2 gteaux de voyage de 6 personnes chacun, composs de deux
textures et de deux parfums.Lvaluation des jurys sest faite ensuite
de faons gale et proportionnelle entre le travail, la dgustation et
la livraison, linstallation et la prsentation du buffet dans un
espace au sol de 4 mtres sur 3 mtres maximum hors tout. Un sacr
travail puisque lensemble des preuves a donn lieu plus de 600 notes
en tout.Au final, seuls trois candidats ont dcroch le titre dun des
Meilleurs Ouvriers de France Ptissier-Confiseur 2015 : Julien
Boutonnet, Jrme Chaucesse et Christophe Renou qui nous confient
dans les pages suivantes le pourquoi et le comment de leurs buffets
respectifs.
Le bureau de lorganisation du concours M.O.F. Ptissier Confiseur
2015 tait compos de : Prsident de classe Ptisserie Confiserie
Philippe URRACA, M.O.F. Ptissier Gimont (32, Gers)
Prsident du jury national : Philippe SEGOND, M.O.F. Ptissier Aix
en Provence (13, Bouches du Rhne)
Les Prsidents et responsables de sections : Travail : Jacques
BELLANGER, M.O.F. Ptissier au Mans (72, Sarthe)
Dgustation : Arnaud LARHER, M.O.F. Ptissier Paris (75)
Prsentation : Laurent LE DANIEL, M.O.F. Ptissier Rennes (35,
Ille-et-Vilaine)
Commissaire : Stphane GLACIER, M.O.F. Ptissier Colombes (92,
Hauts de Seine)
Le Prsident du Protocole : Patrick CHEVALLOT, M.O.F. Ptissier
Val dIsre (73, Savoie)
Le Responsable de la Communication : Pascal CAFFET, M.O.F.
Ptissier Troyes (10, Aube)
Le Secrtaire Gnral : Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Ptissier rue
Lecourbe Paris.
Leurs missions : organisation gnrale du concours, mise en place
des jurys, notation, barmes, thmes et choix des lieux dexamen et
toutes les actions lies cette preuve ; des actions valides et sous
la responsabilit du Comit dorganisation des expositions du travail
(COET).
Les finalistes DU M.O.F. ptisserie-Confiserie 2015 autour de
Philippe Uracca, M.O.F. Ptissier et prsident de classe ptisserie
confiserie : Nicolas BOUCHER, Julien BOUTONNET, Julien CARRE, Jrme
CHAUCESSE, Arnaud GAUTIER, Jean-Christophe JEANSON, Florent
MARGAILLAN, Jonathan MOUGEL, Sbastien ODET, Christophe RENOU et
Joannic TATON.
3 NOUVEAUX M.O.F.PTISSERIE CONFISERIE
Fran
ck Kau
ff
12 13Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015Numro
406 Avril - Mai 201512
M.O.F. ptisserie 1958, Prsident dhonneur du concours M.O.F.
Ptissier-Confiseur 2015
Fran
ck Kau
ff
-
JULIEN BOUTONNET
Julien Boutonnet, 34 ans le 9 juillet prochain, nest pas un
inconnu pour les observateurs. Vice-Meilleur Apprenti de France
Ptissier en 2000, ce passionn depuis lenfance na eu cesse
den-chaner les concours jusqu lpreuve suprme. Laurat du concours
Croquembouche dArpajon 2001, laurat de la pice artistique du
Challenge des Mains dOr 2001, il est ensuite laurat au Serbotel de
Nantes 2003, remporte le concours dentremets et de pice en sucre de
Montargis en 2004, et dcroche le Trophe Pascal Caffet Troyes en
2004. En 2005, il est vice-champion
dEurope du sucre au Sirha de Lyon et, lanne suivante, prix de
dgus-tation et laurat du concours Relais Desserts Charles Proust
2006. Responsable de production chez Olivier Bajard, M.O.F., lEcole
inter-nationale de ptisserie de Perpignan, il possde un parcours
profes-sionnel ponctu de belles adresses. Aprs son apprentissage au
ct de Monsieur Joly (Prigueux), il fait une Mention Complmentaire
en ptisserie et dcor lassiette la ptisserie Marchal et Pauter
Prigueux, puis un Brevet technique des mtiers quil prpare lENSP
dYssingeaux et la ptisserie Luc-Guillet Romas-sur-Isre, dans la
Drme. Il prpare ensuite un CAP de chocolatier/confiseur la
ptisserie Pascal Caffet Troyes, avant de rester une anne
suppl-mentaire en qualit douvrier ptissier. Lanne suivante, il est
assis-tant lENSP dYssingeaux (Haute-Loire) et, lanne suivante Chef
de partie ptissier lhtel Four Seasons de Tourette (Var) avant de
rejoindre lhtel Four Seasons de Genve en Suisse jusquen 2007, date
laquelle il devient responsable de production chez Olivier Bajard.
Ds lors, aucun doute, le titre de Meilleur Ouvrier de France
restait lobjec-tif atteindre. Aprs en avoir t finaliste en 2011,
Julien Boutonnet fait dsormais partie de llite de la ptisserie
franaise.
14 15Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
Franck Kauff
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noir grand cru, crmeux intense, sabl chocolat et pochage avec un
mousseux chocolat grand cru, poudrage cacao et dcor chocolat ;
pralin en forme de petite religieuse, compos de sabl au beurre,
pastille chocolat noir grand cru, petit choux craquelins fourrs de
crme onctueuse pralin, glaage pralin noisette, surmont dune
noisette torrfie en forme de bille polie ;
e x o t i q u e d e f o r m e arrondie : sabl au beurre, crme
onctueuse exotique, m i n e s t r o n e d a n a n a s gingembre,
citron vert et vanille, roul dans de la coco torrfie et surmont
dune mini-raviole au coulis passion-mangue.
Sa sucette J. B. : Lide vient dun fruit dguis revisit et
conjugue un cur semi-coulant la mandarine, une Pte damande
mandarine et une coque en sucre cuit mandarine.
Et votre bonbon de chocolat bicouche lenrobage partiel ?J.B. :
Cest un bonbon sphrique tremp partiellement dans une couverture 74
% Rpublique dominicaine, aux parfums chocolat et mandarine. Il est
compos dune coque trs fine en chocolat noire la base pour contenir
la ganache. Une coque en beurre de cacao orang pour la partie
suprieure afin de contenir la pte damande. La ganache est nature
mais avec beaucoup de longueur en bouche pour tre en harmonie avec
la pte damande.Pour la pte damande, la mandarine est un fruit de
saison et, tout naturellement, je voulais le retrouver dans mes
produits. Jai donc ralis une pte damande peu sucre et trs moelleuse
pour en faire ressortir un got intense en mandarine ( partir
dcorces maison, dun jus concentr de mandarine et dun peu de
zeste).
Et votre bonbon chocolat libre ?J. B. : Lide est un petit bonbon
moul entirement la noisette de forme ovale et fminine, color brun
et or. Il est compos dun pralin noisette 60 % de fruit, demie
noisette torrfie et dune coque chocolat noir grand cru.
Votre gteau de voyage ?J. B. : Il est compos dun biscuit lger
citron yuzu et dune compote de mandarine pour un produit trs frais.
Jai choisi une forme trs allonge et oblongue pour un visuel la fois
sobre et lgant, et assurer une dgustation facile (pas trop haut).
Ce gteau me plait beaucoup puisquil peut tre dclin de plusieurs
faons en boutique !
Quels conseils donnez-vous aux prochains candidats ?J. B. : De
lire le sujet rgulirement. De concevoir des produits simples et
efficaces. De ne pas ngliger la rflexion et lorganisation. Raliser
un travail person-nel.
Et demain, quallez-vous faire, cela change-t-il quelque chose,
cela vous confre-t-il une nouvelle responsabilit ?J. B. : Je
reprends mes fonctions chez Olivier Bajard. Cela ne change rien
proprement parler mais me confre la possibilit de transmettre au
mieux mon exprience et les valeurs du concours au quotidien.
Comment voyez-vous lvolution et lavenir de la ptisserie
artisanale franaise ?J. B. : Lide est de concevoir des produits
faciles raliser pour tre le plus rationnel possible en
entreprise.Et de continuer former le personnel au sein des
entre-prises pour assurer une main duvre qualifie et
poly-valente.
SES REMERCIEMENTS Pascale et Olivier Bajard ainsi qu lensemble
de mes collgues de travail qui mont soutenu. Pascal Caffet,
Matthieu Blandin, Alexandre Gy Jacquot pour leurs prcieux conseils
et lensemble des salaris de la socit Pascal Caffet pour mavoir
accueilli.Christian et Ghislaine Segui ainsi qu toute lquipe.Mon
pouse Mylne, qui a su me soutenir et mencourager.Mes parents et
beaux-parents.Gilles Goujon, Eric Saint, Gilles Griffon, Henri
Poch, M. et Mme Bellotti, Andr Misti, Eric Leautey, Bernard et
Phillipe Rigollot, Frdric Comyn, Jean-Luc Neubert, Roland Feuillas,
Erick Thevenot, Anthony Terrone, Guillaume Llopvet, Cdric Fritch,
Pierre Mathieu, Oriol Balaguer, Sbastien Moyemont (C2Pack),
Jean-Christophe Jakson (cartonnages dAuch), Lionel Tissot
(Felchlin), Lionel Parini (Pousstronic), Michel Bachs (producteur
dagrumes), Jean-Michel Grau (Galia Grau).
Comment sest droule votre prparation ?Julien Boutonnet : Jai
consacr beaucoup de temps la rflexion et lorganisation mais
galement la partie logistique afin dassurer un bon transport des
produits et des lments artistiques (du CEPROC lhtel du
Collectionneur).Jai voulu un buffet sobre et pur pour mettre en
valeur le travail ralis sur place (pices et produits), une mise en
valeur faite galement travers les couleurs (blanc et orang).
Quel thme avez-vous choisi ?J. B. : Jai choisi le thme de la
saint Valentin, tra-dition et volution, pour bien illustrer la
citation dHonor de Balzac qui disait que "lamour nest pas seulement
un senti-ment, il est aussi un art". En respectant la tradition,
jai souhait interprter ce thme de manire contem-poraine travers mes
ra-lisations et exprimer une symbolique forte.
Son buffetQuels sont les lments dterminants de votre pice en
sucre ? J. B. : La pice dapparat en sucre : le cygne de couleur
blanc et transparent sassocie lamour, lunion et lmotion. Il renvoie
la puret, la lumire et la fminit. Il symbolise lamour ternel et le
dsir premier. Les roses en sucre tir illustrent le plaisir, la
tendresse. La rose est la fleur reine de la saint Valentin et
symbole de lamour. La couleur blanche reprsente la puret par
excellence et les sentiments profonds. Le rouge, quant lui, est la
couleur de la passion, de la loyaut et du dvouement.Les fils et le
ruban en sucre tir apparaissent ici comme un vritable pont entre
les poques, un trait dunion qui unit les ptissiers-confiseurs du
pass (tradition) ceux de lavenir (volution).
Quelles ont t les difficults de ralisation ?J. B. : La plus
grande contrainte tait de respecter les pourcentages de sucre
imposs par le rglement, savoir : 30 % de sucre coul, 30 % de
pastillage, 40 % de sucre cuit transform (tir, souffl, ruban). Mais
aussi davoir un minimum dlments coller pour gagner du temps au
montage. Le sucre souffl blanc, trs prsent ,ma permis dapporter du
volume et de la hauteur la pice.
Et pour votre pice dapparat en chocolat ?J. B. : Le Cupidon dieu
de lamour, principal symbole de la saint Valentin. La couleur
orange est considre ici comme un symbole de fidlit, un point
dquilibre entre lesprit et le dsir, il devient symbole de lamour
divin. Jai voulu une pice la fois pure et puissante.Elle ma demand
du temps en amont du concours pour concevoir les formes et faire
raliser les moules principale-ment thermoforms et assembls pour le
personnage. Jai utilis cette technique dans le but dtre efficace le
jour J.
Et votre pice bijou ? J. B. : Cette pice est nomme "Volupt" pour
sym-
boliser lunion de Cupidon et de Psych. Je ne suis pas trs fier
de la pice prsente lors du concours puisquelle a casse entirement
le jour du dpart. Pris par le temps, jai rcupr le peu dlments
encore utilisables, jai coul et tir un peu de sucre pour remonter
"une pice" avant de prendre une longue route pour Paris.
Comment avez-vous conu la prsentation de votre buffet ?J. B. :
La prsentation gnrale de mes produits tait reprsente par deux
triangles qui se rencontrent et par un disque central.Les triangles
pour symboliser lunion entre lhomme et la femme. Le disque au
centre pour symboliser labou-tissement et, par consquent, la
naissance de "volupt".Toutes ces explications mont conduit dfinir
les formes
de mes produits : allonge pour le baba et le gteau de voyage, de
forme ronde pour la tarte.
Son baba au rhum J. B. : La pte est constitue de petits raisins
de Corhinte puis imbibe avec un sirop lgrement vani l l au rhum
Diplomatico.Le pochage est une c r m e c h a n t i l l y v ani l le
av ec des gousses grand cru Bora Bora de Tahiti le tout surmont de
raisins macrs au rhum.
Sa tarte aux fruits Elle tait compose dun fond en pte feuillete,
de poires poles la vanille, dun mousseux chocolat et de petites
ravioles au coulis de poire.
Ses trois petits fours fraisComposs chacun dun seul parfum pour
un maximum de got, il sagissait de : chocolat : de forme oblongue,
coque en chocolat
16 17Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
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SES REMERCIEMENTSUn grand merci mon entourage familial; ma femme
Hlne qui a toujours cru en moi ainsi qu ma fille.Merci monsieur
Delafosse (directeur de lHtel de Crillon) ainsi qu toute lquipe de
mavoir aid raliser ce rve.Merci aux professionnels qui mont
conseill, soutenu dans ce projet Nicolas Boussin, Pierre Herm,
Sbastien Serveau, Yann Brys, Christophe Michalak, Laurent
Moreno.Merci Jean Franois Deguignet qui a rdig mes recettes sur son
logiciel Net-Recipe.Merci la Socit Grand Marnier Lapostole qui ma
permis de mentraner dans leur laboratoire dessais (bises
Nico).Merci aux socits sponsors: Silikomart (Bises Rita), Valrhona
(Philippe Givre, Thierry Bridron....)PCB Cration (Vronique Weltz,
Benjamin Toubrende), LOr des Prs, De Buyer, Les Grands Moulins de
Paris, Lesprit Gourmand
Un grand merci aux professionnels qui mont form et transmis leur
passion : Grard Delpine, Vincent Dallet, Philippe Urraca, Michel
Gurard, Christopher HacheJustin Schmitt.
Merci enfin toutes les petites mains, Alice Avanian, Benoit
Corjon, Franck Gonzalez, Franois Daubinet, Fabrice Plainchne, Luc
Baudin, FabriceDumonchel, Patrice Le Jouan, Jean Jacques Qumner,
Laurent Fau.
JRME CHAUCESSE
Chef ptissier de lhtel de Crillon, Jrme Chaucesse a la passion
depuis le pr-apprentissage quil effectue ds lge de 15 ans,
Tinqueux, dans une boulangerie-ptisserie. Premier apprenti de la
Marne, il passe ensuite deux ans chez le ptissier chocolatier Grard
Delpine, Verrires-le-Buisson, en banlieue parisienne, et dcroche la
premire place au CAP de chocolatier. Il sera ensuite commis
ptissier chez le Relais Desserts Vincent Dallet, pernay, o il passe
son Brevet de matrise, avant de rejoindre Grard
Boyer, au restaurant Les Crayres, alors trois toiles Michelin.
En 1995, il devient chef de partie chez M Billoudet (14), lanne
suivante, cest son premier poste de Chef Ptissier au restaurant Le
Moulin de David Moreno, une toile Michelin, Durban-Corbires (11).
Deux ans plus tard, il est ptissier chocolatier chez Philippe
Urraca, M.O.F. Ptissier, Gimont (32), avant de rejoindre en qualit
de chef-ptissier LEsprance de Marc Meneau, trois toiles Michelin
Saint-Pre-sous-Vzelay (89). De fvrier 1999 janvier 2004, il est
chef-ptissier du res-taurant Les Prs dEugnie, trois toiles
Michelin, de Michel Gurard, M.O.F. Ptissier. Enfin en janvier 2004,
il devient chef-ptissier de lHtel de Crillon, Paris. Ct concours,
son palmars compte un prix dhonneur Arpajon en moins de 22 ans, une
troisime place au festival dOccitanie Toulouse et une place de
finaliste au Trophe Sibenaler.
Avec la fermeture de lHtel de Crillon pour travaux, le gamin,
qui rvait du titre de Meilleur Ouvrier de France depuis
lap-prentissage, sest dit juste raison que ctait le moment ou
jamais. Rsultat, le concours lui a permis dvoluer dans tous les
domaines, et surtout dans lartis-tique o ses pices en sucre et sa
pice bijou ont bluff plus dun observateur.
18 19Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
Franck Kauff
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Comment sest droule votre prparation ?Jrme Chaucesse : Aprs
avoir visit le muse Picasso de Paris, jai dcid de choisir le thme
de Nol. Jai ensuite travaill deux jours chez moi sur les ides, les
croquis, les recettes des produits, avant de retourner au
laboratoire. Toutes mes ralisations devaient reflter Nol, aussi
bien les produits de dgustation que les pices artistiques. Quels
sont les lments dterminants de votre pice en sucre ?J. C. : Je me
suis inspir de trois ides de base pour raliser la pice en sucre :-
Baccarat, le cristal, la transparence ;- les publicits pour le
parfum Angel de Thierry Mugler,
la forme du flacon, les cristaux de glace, le givre, les teintes
lgrement bleutes ;
- la Reine des neiges, la profon-deur de la nuit, les
flocons.
Jai voulu raliser un sapin de Nol moderne avec des "branches"
cristallines, des "fleurs" comme des toiles en fusion, des flocons
blancs et lumineux, des boules de Nol tournoyantes, et, pour finir,
une toile multiples facettes. Et pour votre pice en chocolat ?J. C.
: Pas de Nol sans cadeaux, ctait lide pour la base. Je voulais la
suite tout en lgret avec une "boule de Nol" faite de strates, puis
des branches se termi-nant par des boules ou des flocons et, pour
finir, la cime dun sapin. Les flocons constituent la ligne
direc-trice de mes pices artistiques.
Quant votre stupfiante pice bijou ? J. C. : La pice "Bijou" est
tout en minutie et en technique. Elle est
compose la base dune boule tout en cristaux de sucre, de roses
de Nol habilles de ruban bicouche, dun serpentin en sucre paille
donnant lillusion dun sapin de Nol sur lequel on retrouve des
flocons et des mini-boules en sucre souffle. Au centre, une boule
allonge ralise en sucre souffl et pare de cristaux. Et pour finir
une toile lumineuse.
Venons-en vos ralisations. Comment avez-vous apprhend le baba au
rhum ?J. C. : Le baba est cuit dans un moule manqu avec un disque
de silicone au centre. Il est ensuite imbib dans un sirop trs lger
aux infusions dagrumes, la vanille de Tahiti et au rhum blanc
martiniquais. Le centre est garni dun salpicon dananas Victoria
zest de citron vert. Sur le dessus, on retrouve une crme monte la
vanille de Tahiti et au rhum blanc martiniquais avec
des toiles chocolates comme dcor. Et pour la tarte aux fruits
?J. C. : Cest une tarte aux ananas "Rtis". La pte sable est fonce
dans un cercle chemis dune bande de silicone structur (Silikomart).
Aprs une prcuisson, elle est garnie dune crme aux clats
damandes.Quant aux ananas, ils sont cuits de deux faons : rtis dans
un caramel au gingembre
et la vanille (au centre) ; mixs puis rduits avec du gingem-
bre frais (autour).La dcoration est ralise avec des flocons
faits avec les chutes de pte.
Ses petits fours frais Le sapin de Nol : biscuit
m o e l l e u x a u x n o i s e t t e s , ganache monte la
pistache, confit de cassis.
La boule de neige : sabl, m o u s s e a u r h u m b l a n c
martiniquais, biscuit noisette,
rduction dananas, poudre de noix de coco aux reflets argents. La
boule de Nol : sabl toile, crmeux Jivara
(Valrhona), confit au fruit de la Passion, glaage au chocolat
noir Araguani (Valrhona), attache en chocolat.
Sa sucette Cest une pte de fruit en forme de sapin au cassis de
Bourgogne (Les fruits rouges de lAisne), ruban tricolore. Les
moules sucette ont t raliss par PCB Cration. Son bonbon de chocolat
bicouche enrobage partiel Cest une pte damande aux zestes de
citron, ganache deux chocolats et yuzu, flocon en chocolat. Son
bonbon chocolat libre Il a opt pour une bchette pralin cacahute la
fleur de sel. Son gteau de voyage Cest une bche noisette aux fruits
de la Passion : biscuit moelleux aux noisettes, confit au fruit de
la Passion, enrobage gianduja et poudre argente (PCB Cration).
Quels sont vos conseils pour les prochains candidats ?J. C. : Pour
relever ce challenge, il faut sy consacrer 200 %, tre bien entour
dans sa vie familiale et professionnelle. Et demain, quallez-vous
faire, le titre vous confre-t-il une nouvelle responsabilit ?J. C.
: Demain, je continuerai exercer mon mtier avec passion pour le
plaisir de nos clients. Je souhaite continuer transmettre mes
connaissances aux pro-fessionnels de ma brigade et aux stagiaires
dans les coles o je dispense des cours. Je me dois aussi de
reprsenter au mieux chaque jour lexcellence de la gas-tronomie
franaise.
Justement, quelle est lvolution et lavenir de la ptisserie
artisanale franaise vos yeux ?J. C. : La ptisserie franaise a volu
de tout temps, cest notre devoir que cela continue.
20 21Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
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CHRISTOPHE RENOU
Tout a commenc Angers, chez le ptissier Bourdillat, qui lui
transmet la passion des concours avant de rebondir, CAP de Ptissier
et de Boulanger en poche, lINBP, pour passer son Brevet de matrise
ptisserie en six mois et de partir sept ans durant la ptisserie
Moutarlier, Relais Desserts Chexbres, en Suisse.
2004 marque son premier prix au concours Truffe dor Lausanne,
lanne suivante il participe au concours World Chocolate Masters
Paris, et, en 2006, aux qualifications la Coupe du monde de la
Ptisserie Lyon. Il y participe en 2007 en qualit de capitaine de
lquipe de Suisse qui obtient le cinquime prix. 2009 voit ensuite
son arrive comme ptissier formateur lcole du Grand-Chocolat
Valrhona. Enfin, il marque dfinitivement les esprits aviss lorsquil
remporte le Charles Proust 2010 et dclare rver de prparer le M.O.F.
lore de de ses 33 ans.
22 23Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
Franck Kauff
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Que reprsente le M.O.F. pour vous ?Christophe Renou : Passer le
M.O.F., je lavais en tte depuis lge de 16 ans, un vrai dfi pour
moi-mme en orientant mon parcours avec toujours ce rve en tte pour
obtenir un jour la reconnaissance de mes pairs que jadmire depuis
toutes ces annes.Cela reprsente des valeurs qui me sont chres :
trans-mission, partage, savoir-faire, humilit ; avec les maitres
mots excellence et passion, menant un vrai engage-ment envers la
ptisserie franaise.
Comment sest droule votre prparation ?C. R. : La prparation sest
droule sur quatre mois et en 2 temps. Dabord la dgustation, pour
ensuite sorienter sur lartistique en gardant toujours un lien entre
les deux.
Vous avez os choisir Picasso sucr, comment lavez-vous traduit
dans votre buffet ?C. R. : Tout comme Picasso souhaitait peindre
ses tableaux, ce buffet nest pas une fin en soi, mais lopportunit
douvrir les champs de la perception dune ralit sensorielle
diffrente, et loccasion de vivre une exprience heureuse et partage.
Je me suis initi une interprtation gourmande de son style
lgendaire.
On retrouve ainsi le crayon dans votre Pice chocolat Le Crateur
.C. R. : Le crayon, symbole du crateur, et plus parti-culirement du
prolongement de sa pense et de sa perception. Vritable lien entre
le concept et sa ralisa-tion, il peut transformer la matire et
donner naissance une nouvelle vision, ici le crateur imprgn du
cubisme de Picasso. Les points tech-niques t essentiellement ax sur
les collages et lassemblage des nom-breuses dcoupes en chocolat
dans lesquelles taient intgrs des liser de couleur.
Et pour LInspiration , votre pice en sucre ?C. R. : Sur la
thmatique Picasso, il tait incontour-nable de mettre en avant la
femme vritable, source dinspiration de Picasso tout au long de sa
vie. Le portrait "Inspiration" est la reprsentation de la muse
fminine qui, sous le pinceau du matre Picasso, fit natre le
cubisme. La difficult tait de monter haut en lgret afin dobtenir
llgance fminine.
Et pour votre pice bijou ? C. R. : Le concept et linspiration
trouvs, vient alors le moment pour lartiste de faire ses choix.
Picasso sucr sarme de sa palette de gots et de textures. Seulement
guid par lmotion quil souhaite procurer, il propose une uvre sucre
empreinte de cubisme. Lide tait de mettre en avant la ralisation
dun tableau sous linfluence du cubisme des ralisations tout en
sucre via les petits fours sortant de ce tableau avec les fleurs en
forme de pinceau.
Venons-en votre buffet. Comment avez-vous apprhend le baba au
rhum ?C. R. : Lide tait de toujours garder le fil conduc-teur du
cubisme avec le dessin des parts bien dfini ; un enchanement de
parts triangulaires favorisant la dcoupe. Et de rendre hommage
toutes les femmes de Picasso en donnant un prnom chaque dgusta-
tion. Ainsi, jai appel le baba au rhum Dora, en rapport avec sa
priode Dora, une relation torture que jai voulu exprimer avec
dex-trmes dformations. I l sagit dun baba au rhum ananas vanille :
pte baba a lv o le et mo el leus e , gnreusement imbibe dun sirop
rhum-ananas-yuzu-vanille, surmonte dune marmelade dananas Victoria
croquant, lg-
rement compote dans un rhum vanill, accompagne dune ganache
monte rhum-vanille qui prolonge les saveurs avec fracheur.
Et pour votre tarte aux fruits ?C. R. : Je lai prnomme Franoise,
cest dans sa vie une priode rconfortante et gnreuse, elle signe le
retour
au cubisme de Picasso. Cest une inspirat ion de la lgendaire
tarte Bourdalou avec toujours l e f i l c o n d u c t e u r d u
cubisme, avec le dessin des parts bien dfini. Cest une tarte aux
fruits cuits poire amande : moelleux amande lgrement v a n i l l ,
a g r m e n t dun streusel amande croustillant, surmont dune poire
poche fraiche et gourmande, aurole dun craquant
amande. Le tout bord dune pte sable croustillante aux
amandes.
Mmes inspirations fminines dans la vie de Picasso pour vos trois
petits fours ?C. R. : En effet. Gaby est un petit four frais
chocolat au lait passion, aux parfums hauts en couleur pour une
femme "aime de toutes les couleurs". Il sagit dun Crmeux doux et
chocolat, chocolat au lait Bahib 46 %, rvlant un cur de ganache
fondante chocolat au lait et fruits de la Passion, sur un sabl
press croustillant. Le second que jai appel va, dite Marcelle, est
un hommage sa "jolie muse" lorigine
du cubisme. Cest un petit four frais amande ananas : moelleux
aux amandes, surmont dune marmelade dananas croquant parfum au rhum
vanill, accompa-
gn dune ganache monte lgre aux doux parfums damande et de
vanille de Tahiti.Et le troisime petit four, Genevive, est une
illustra-tion sucre de la priode tendre de Picasso. Cest un petit
four frais poire pralin noisette avec une tendre compote de poires
gour-mandes enrobes de pralin
craquant la noisette, sur un carr croustillant de pte sable aux
amandes.
Et pour votre sucette Fernande ?C. R. : Lide tait de reproduire
une forme de pinceau tout en rappelant le ct enfantin de la priode
des Arlequins de Picasso durant la priode rose "bonheur et
enfance". Fernande est une sucette de sucre cuit recouverte dune
pointe de pinceau barbe papa fram-boise, qui dvoile une fine coque
de sucre craquante la framboise garnie dune compote fondante de
framboise acidule.
Venons-en votre bonbon de chocolat bicouche lenrobage partiel.C.
R. : Il s ap-pelle Marie-Thrse pour faire lloge de "lamour passion"
de la grande priode d u c u b i s m e d e P i c a s s o . C e s t u
n b o n b o n b i c o u c h e pte damande, citron ganache passion.
Pte damande Valencia, souple et fondante, aux notes damandes
grilles releve avec fraicheur par des zestes
de citron, sur une ganache fondante chocolat au lait - fruits de
la passion, semi-enrobe par ce mme grand cru lact 46 % de la
Rpublique Dominicaine.
Et votre bonbon chocolat libre ?C. R. : Olga est un bonbon
limage dune femme de caractre et haute en couleur. Un bonbon libre
pralin pcan caramel mandarine. Avec une enveloppe craquante et
cacaote de chocolat au lait 46 %, qui dvoile un cur coulant acidul
de caramel mandarine accompagn dun pralin noix de pcan
croustil-lant. .
Enfin, il y a votre gteau de voyage C. R. : Lide technique est
toujours base sur une forme triangulaire avec trois inserts de
pralin lintrieur avec les effets de triangle sur les cts. Il
sappelle Jacqueline en souvenir de la joie de vivre de Picasso
et
dune priode de vie ensoleille. Il sagit dun gteau de voyage
citron pralin. Un cake moelleux, acidul et rafrachissant, ralis
avec du citron confit broy, associ aux notes chaudes, gourmandes et
croustillantes de trois inserts pralin noisette 60 % aux noisettes
romaines dlicatement caramli-ses.
Quels conseils donnez-vous aux prochains candidats ?C. R. : Je
ne sais pas sil y a des conseils types, en tout cas tre soi-mme en
allant au bout de soi-mme. Et, comme mes parrains me lont souvent
rpt, surtout
prendre plaisir car cest une aventure tellement magique !
Ce titre change-t-il quelque chose, cela vous confre-t-il une
nouvelle responsabilit ?C. R. : Pour linstant, jentends profiter
avec mes proches et toutes les personnes qui mont soutenu jusque-l,
en continuant voluer et partager. Car cela reprsente vraiment un
nouveau dpart.
Quelle est vos yeux lvolution et lavenir de la ptisserie
artisanale franaise ?C. R. : Lvolution de La ptisserie franaise est
incroyable, de plus en plus prsente et importante aux yeux du grand
public grce aux grands noms de la ptisserie qui la mettent en
avant, crant cette magnifique image de partage, de gourmandise, et
de ce que reprsente notre beau mtier.
SES REMERCIEMENTSJe tiens remercier ma femme (Vanessa Lemoine),
ma famille, Jrmy Aspa, mon frre darme tout au long de cette
aventure, Valrhona et, en particulier, Jean-Luc Grisot, toute
lquipe de lcole Valrhona avec Thierry Bridron (un vrai papa), Rmi
Montagne, Philippe Givre, Christophe Domange, Nicolas Riveau, David
Briand, Eugnio, Yoahn Dutron, Sebastien Curtalin, Murielle
Benaroch. LAtelier Cration avec Nicolas Savry, Brenger Tallas,
Manon El-Sayed.
Je tiens aussi plus que remercier :mes parrains dans cette
magique aventure pour leur soutien et leur coute : Yann Brys,
Christophe Michalak, Nicolas Boussin qui mont tellement appris
professionnellement et humainement. Mille fois merci mes mentors de
longue date : Christophe Michalak, Stphane Bourdillat, Lucien
Moutarlier, Alain Chartier.
24 25Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
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DE TOUT, UN PEU
EN BREF
43es Olympiades des mtiers
Florence LESAGE, 21 ans, de la rgion Picardie, reprsentera la
France aux preuves internationales de la WorldSkills Competition du
10 au 16 aot prochain So Paulo (Brsil). Strasbourg, lors de la
finale franaise, cette jeune professionnelle dEsmery-Hallon (canton
de Ham), tudiante au CFA IREAM dAmiens, a devanc Gatan Chalenon
(Auvergne) et Enzo Roussel (PACA).
So Paulo, les finalistes de chaque pays vont vivre quatre jours
intenses de comptition, comprenant au total vingt vingt-quatre
heures dpreuves, sous les yeux du public, dans des conditions
climatiques, de stress et de fatigue quils nont jamais
exprimentes.Dici l, tape incontournable de lentranement des membres
de lquipe de France, les stages de prparation physique et mentale
apportent aux jeunes les outils doptimisation de leur performance
qui peuvent faire la diffrence le jour J. Alimentation quilibre,
pratique sportive rgulire, matrise de ses motions, importance du
sommeil sont autant de clefs pour leur permettre de rester lucides
jusquau bout des preuves et dcrocher un titre mondial. Aprs un
premier stage de prparation physique et mentale dbut avril Bugeat
dans le Limousin, le stage final se droulera du 29 juin au 5
juillet au CREPS de Boulouris Paca.
Organise tous les deux ans dans lun des soixante-douze pays
membres de la WorldSkills International, cette comptition regroupe
prs de mille jeunes venus des cinq continents. Lors de la prcdente
dition, qui sest droule Leipzig (Allemagne) en juillet 2013, la
France tait revenue avec 8 mdailles (2 dor, 5 dargent et 1 de
bronze) et 16 mdaillons dexcellence. Notre dernire mdaille dor en
ptisserie-confiserie remonte 2011 avec la mdaille dor remporte par
Alexis Bouillet.
Cest dsormais une tradition, pour la quatrime anne conscutive,
les Rabelais des Jeunes Talents viennent rcompenser la passion de
jeunes qui croient en lavenir de leur mtier. Ils sont la fiert de
la France et de nos territoires , devait souligner en ouverture le
prsident de la Rpublique, en remerciant les chefs dentreprise, les
matres dapprentissage qui sinvestissent au quotidien pour la
formation des jeunes, la formation un mtier ainsi que la formation
citoyenne. Ils rendent galement hommage aux matres dapprentissage
et entreprises qui les accompagnent dans leurs tudes en leur
transmet-tant un savoir-faire, mais aussi le got de la cration et
de linnovation , ajoutait Jean-Pierre Crouzet, pr-sident de la
Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail (CGAD), en prsence du
prsident de la Rpublique. Ainsi, devant plus de deux mille invits,
les trente-trois jeunes laurats, qui se sont tous distingus durant
lanne dans leur mtier respectif (onze au total), se sont vus
remettre un trophe.
Pour la ptisserie, les laurats consti-tuaient le podium du
concours du Meilleur Apprenti de France ptissier (MAF), organis
chaque anne au mois de mars par la Confdration N a t i o n a l e d
e s Artisans Ptissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs
de France, ce en prsence dAlain Chartier, vice-prsident de la CNAP.
Employ par Patrick Hermand Arras (Pas-de-Calais), Rmi Vanpeene, 19
ans, a t form au Centre Europen de Formation de la restauration et
de lalimentation pour le littoral (Cefral), Dunkerque (Nord). Aprs
un CAP ptissier, la formation de cet adorateur du mille-feuille a t
ponctue par une Mention complmentaire desserts lassiette et un BTM
ptissier, chocolatier et confiseur. Marion Boittin, 19 ans, est
employe la bou-langerie Au Pont de Paris, Laval (Mayenne), aprs un
parcours ponctu par un CAP cuisine au CFA du Mans (Sarthe), un CAP
ptissier et un BTM ptissier ; cette
professionnelle de 19 ans a pour loisir prin-cipal de chercher
des recettes raliser. Enfin, Romain Pouthier, 19 ans, qui est
employ par la ptisserie-chocolaterie Kestener, a dbut au CFA
Louis-Prioux Bar-le-Duc (Meuse) par un CAP ptissier. Il prpare
actuellement un CAP chocolatier au CFA Louis-Prioux.
Pour la chocolaterie, on retrouvait le podium de la coupe de
France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs 2014 et son vainqueur,
Clment Martin, 19 ans, employ en ptisserie chez Frdrick Hawecker
(M.O.F.), crateur de douceurs en Provence Chteaurenard
(Bouches-du-Rhne) o il a pass une Mention complmentaire ptissier,
chocolatier, glacier et confiseur. Le second laurat, Pierre
Gaborit, 21 ans, est employ chez Castelanne Nantes
(Loire-Atlantique) o il termine un BTM chocolatier-confiseur. Quant
Maxime Bourinet, 22 ans, il complte sa formation par un BTM de
chocolatier et confiseur, lInstitut des mtiers et des techniques
(ITM) de Grenoble (Isre) et chez son employeur la
ptisserie-chocolaterie Le Lautrec, Gerzat (Puy-de-Dme).
Pour la glacerie, la CNGF a souhait mettre lhonneur un lve qui
sest distingu lors de lexamen du BTM glacier, parmi environ
vingt-cinq autres candidats. Un jury a par ailleurs choisi deux
candidats au profil volontaire et passionn. Ainsi, Arnaud Filbert,
19 ans, qui est employ la chocolaterie Xavier-Berger, Tarbes
(Hautes-Pyrnes), en Mention complmentaire ptissier. Antonin
Loucheux, 22 ans, qui est chef de partie ptis-serie au casino
Lucien Barrire de Villeneuve-dAscq (Nord) et qui est en dernire
anne dtudes chez les Compagnons du devoir quil a intgrs voici sept
ans. Enfin, Blandine Sinzelle, 26 ans, qui est employe la ptisserie
Chambost, situe au Pertuis (Vaucluse), et attire depuis toute
petite par le milieu de la restau-ration. Ainsi, aprs avoir obtenu
un bac scientifique, elle sest dirige vers un DUT btiment et une
licence professionnelle en rhabilitation des btiments. Une fois sa
licence valide, elle a alors travaill dans le milieu de la
restauration, Montral. Une exprience qui lui a donn envie de
sorienter vers le monde de la ptisserie. Elle a donc pass un CAP
ptissier en acclr puis une Mention complmentaire en ptisserie,
chocolaterie, glacerie, confiserie cela avant dobtenir un BTM
glacier.
Cest au Grand Rex que trente-trois jeunes talents des mtiers de
lalimentation, gs de 17 26 ans, ont t rcompenss pour la quatrime
anne conscutive, sous lgide de la Confdration Gnrale de
lAlimentation en Dtail (CGAD) et en prsence du prsident de la
Rpublique qui a ouvert la manifestation et convers avec les jeunes
professionnels. Zoom sur les jeunes laurats de la ptisserie,
chocolaterie et glacerie. Par L.F. Photos : Espace
communication
Les Rabelais des Jeunes Talents 2015
26 27Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
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Palmars du Championnat de France du dessert 2015
Rsultats de lpreuve Professionnels : Le titre de champion de
France du Dessert Professionnels est remport par Nicolas Brie de la
ptisserie Xavier-Brignon Besanon (25), avec sa recette Soleil
levant .
Le titre de Dessert dArgent est remport par Jrmie Gressier du
restaurant Les Terrasses de Lyon, Lyon (69), avec sa recette Ananas
de 1 heure, sauge et yuzu .
Le titre de Dessert de Bronze est remport par Guillaume
Hernandez du restaurant La Corniche au Pyla-sur-Mer (33), avec sa
recette Croustillant mandarine kalamansi et douceur noisette .
Rsultats de lpreuve Juniors : Le titre de champion de France du
Dessert Juniors est remport par Baptiste Vial du lyce htelier de
Guyancourt (78), avec sa recette Fracheur de Pondichry .
Le titre de Dessert dArgent est remport par Maxime Tardieu du
lyce de Gascogne Talence (33), avec sa recette Avocat pamplemousse,
mousse granny-smith, baba perdu .
Le titre de Dessert de Bronze est remport par Pamla Fontaine du
lyce htelier du Touquet (62), avec sa recette Fracheur des beaux
jours .
NICOLAS BRIE, NOUVEAU CHAMPION
DE FRANCE DU DESSERT PROFESSIONNEL 2015
Nicolas Brie, de la ptisserie Xavier- Brignon Besanon (25),
remporte le titre professionnel, aprs avoir obtenu le titre junior
en 2010. Baptiste Vial du lyce htelier de Guyancourt (78) dcroche
le titre de la catgorie junior 2015. Par F. L. Photos CEDUS
Aprs huit finales rgionales qui ont distingu seize candidats
juniors et profes-sionnels, la finale nationale du 41e Championnat
de France de dessert, organise par le CDUS (Centre dtudes et de
documentation du sucre), sest droule lcole htelire internationale
Savoie-Lman de Thonon-les-Bains (74). Les jurys, runis sous la
prsidence de Thierry Marx, chef doublement toil, de formation
initiale ptissire et responsable de la restauration du Mandarin
Oriental Paris, ont dsign les champions de France du Dessert
2015.
Dans la catgorie professionnel, Nicolas BRIE, second dans la
ptisserie Xavier-Brignon Besanon, est donc le deuxime champion
cumuler les titres pro-fessionnel et junior (en 2010), galant ainsi
la performance de Philippe Chapon. Un beau champion dautant que
cest ce concours qui lui avait donn lenvie de devenir ptissier
voici cinq ans quand il cherchait sa voie professionnelle aprs une
formation en BEP et un Bac Pro en htellerie restauration, spcialit
cuisine, un diplme euro pro et une Mention complmentaire en dessert
de restaurant. Fort de son titre Junior quil avait dcroch en 2010
avec un Crmeux chocolat Venezuela 72 % linfusion de th Marco Polo,
mousse lgre cassis perle, baies de genivre et coulis de framboise,
ce jeune professionnel stait inscrit une nouvelle fois pour rester
dans le coup en quelque sorte ! Chaque anne, on voit des nouveaux
champions et on se sent un peu dpass je dois dire... Je pense que
javais besoin de savoir si javais les capacits de me mesurer des
grands professionnels. Alors, je me suis prpar avec acharnement
durant mes jours de repos et mes vacances. Jai d sacrifier mes
vacances au ski pour me prparer mais, au final, on nen tient plus
compte, on savoure en se disant que les efforts nont pas t vains.
Cette victoire reprsente laboutissement de six mois de travail et
un tremplin dans ma vie professionnelle. Cest pour cela que je
tiens tout dabord remercier mon chef Xavier pour son implication,
ses conseils et sa confiance. Ensuite, bien sr, mes collgues, ma
famille, mes amis et ma copine, merci aux personnes qui mont
conseill, elles sont trop nombreuses pour les citer
malheureusement, et merci au CDUS, lquipe AB3C, au lyce. Pour son
dessert gagnant, Soleil Levant , il a ainsi mis en avant lhibiscus
(prsent dans le sorbet) ainsi que les produits asiatiques tels que
le crmeux au sudachi, la gele lamanatsu, le riz souffl caramlis et
le shiso. Le cylindre de sa meringue au poivre de Timut servait de
contenant et le pamplemousse venait apporter le ct frais et fruit.
Pour lui, le plus difficile rsidait dans le dessert panier : Je
navais pas anticip le travail de ces produits. Pour donner un
exemple, on avait dans le panier deux avocats, un litre de Badoit,
de la farine de riz mais pas de bl, pas de lait, peu de sucre, du
pamplemousse, deux gousses de vanille et un peu de chocolat... Il
est vrai quil fallait trouver des solutions et quatorze minutes
passent
extrmement vite. Je suis parti sur des produits et des recettes
que je connaissais, ce ntait pas le moment de faire des essais de
techniques ou de recettes. Jai prpar dans une sphre en chocolat un
confit de citron chaud, un biscuit chocolat, un crumble vanille,
une mousse pamplemousse, une mousse chocolat et un sorbet
pamplemousse vanille. Pour lui, aucun doute donc, il conseille aux
prochains candidats de ne pas hsiter se lancer : Il ny a rien
perdre, bien au contraire !
Dans la catgorie junior, le nouveau champion de France Baptiste
VIAL ne manque pas dambition et sen est donn les moyens avec
beaucoup dheures de travail depuis septembre dernier, de nombreux
stages et lectures. Ce champion-nat reprsente pour moi un tremplin
pour lavenir, un dbut tout, et un entrainement en quelque sorte
pour un prochain concours. Ce concours tait un dfi personnel, pour
voir jusquo je pouvais aller et si javais ma place dans le cercle
des champions. Il faut dire que mon chef ma beaucoup incit le
faire, cest ce qui ma motiv aussi. La finale tait intense, javais
peur avant de commencer, car javais vu tous les desserts et les
profils des autres can-didats. Beaucoup de stress avant le dpart
mais, une fois dedans, jtais trs laise, notam-ment avec mon commis,
on a bien rigol, dressage calme et zen, pour moi je savais que a
stait bien pass ; quel que soit le rsultat, jtais dj trs heureux
!
CONCOURS 41e Championnat de France du Dessert 2015
Son dessert gagnant tait donc Fracheur de Pondichry au got de
lInde o il a pu habiter un an : Les couleurs en rapport avec les
marchs colors de l-bas, le visuel, je voulais quelque chose de
risqu, dar, je voulais vraiment crer un dessert imposant loeil,
pour les textures, je voulais rassembler le maximum de textures
dans le dessert, pour ne pas "ennuyer les clients" et surtout leur
proposer un dessert frais et lger pour une fin de repas. Rsultat,
il a conjugu sorbet citron vert basilic, gele de brunoise de mangue
et vanille, sabl basilic, parfait glac citron vert, mousse mangue,
coulis de mangue vanille et gingembre, pain de gnes imbib sirop au
citron, florentin citron vert et tuiles. Et, pour le dessert panier
? Javais beaucoup prpar cette preuve pour moi, ctait une chance
davoir des produits qui me parlent, je connaissais les mariages des
produits imposs. Le fait de ne pas avoir de thme ma soulag aussi,
pour pouvoir faire quelque chose qui me ressemble, je savais
exactement o jallais, jtais beaucoup plus dtendu pour le raliser,
jai effectu la majorit du dessert panier, et mon commis mon dessert
slection, je voulais me concentrer sur quelque chose quil fallait
crer "minute". Aujourdhui, fort de son titre junior et bien dcid
tenter le titre profes-sionnel dici quelques annes, il a quelques
conseils prodiguer aux pro-chains finalistes : Beaucoup de travail,
une zen attitude pour le concours,
ne pas courir, ne jamais baisser les bras mme si cest dur, de la
per-svrance et de la passion ! Cela aide forcment ! , souligne le
jeune champion qui remercie en premier son chef et ses premiers
chefs au lyce qui mont tout appris, ma famille, mes proches pour le
soutien, le lyce pour lin-vestissement dans le concours, le CDUS
pour ce championnat, et lorganisation toute entire du CDF 2015 qui
tait sans faute, le lyce Thonon-les-Bains pour laccueil, le jury
juste gnial, les autres can-didats et les commis pour la
parti-cipation la finale, qui tait trs intense Jen oublie peut tre,
il y a tellement de monde derrire tout cela.
28 29Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
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Remerciements des juniors de lquipe de France
LENSP, Josiane Mattias Olivier Bajard Valrhona (Bruno Capitan)
Debuyer (Jean-Michel Petitjean) Ravifruit (Franck Marechet, Stphane
Taral)
PCB (Thierry Sibut) Imbert (Benjamin Lvy) Robocoupe (Richard
Demoncy) Philippe Bernachon
Franois Gimenez Gerard Moinebressand (M.O.F.) Grard Bertin
(M.O.F.) Luc Debove (M.O.F.) Catherine Valgalier, prsidente de la
CGAD de lHrault
Michel Ferrier, directeur du CFA de Ste Nicolas Albano
Adrien Gonzalvez, Rotary Club de Montpellier
LES CHAMPIONS DU MONDEDE PTISSERIE JUNIORSSONT JAPONAISAu salon
SIGEP, sous la prsidence de Pierre Herm, prsident du jury
international, le Championnat du monde de ptisserie junior a vu le
Japon lemporter, devant la France et Tawan. Par F. L.
Cest le Japon qui a remport la Coupe du monde de la ptisserie
junior. Aprs deux jours dessais et quatorze heures de travail, les
meilleurs espoirs de lart de la ptisserie sont originaires du pays
du Soleil-Levant. Cest ce quil rsulte de la comptition qui a
caractris les deux premires journes du SIGEP, Rimini Fiera, entre
neuf pays des cinq continents qui se sont affronts dans la grande
arne de la ptisserie : le Japon, Tawan, Singapour, lAustralie, la
France, la Pologne, la Croatie, le Brsil et la Russie. LItalie
ntait pas de la partie sim-plement parce que le champion en titre
ne peut pas participer.
Lquipe japonaise se composait du manager de lquipe Kajiro
Mochizuki, grand matre ptissier lHtel Imprial de Tokyo, lun des
plus clbres et historiques htels japonais (1 000 chambres et 55
ptissiers au travail), et des jeunes concourants Kazumasa Yoshida
et Koushi Oyama.
En seconde position, la France, en troisime Tawan. Le Japon et
la France se sont vritablement partag la place sur le podium pour
les preuves individuelles : les Franais ont remport le prix du
meilleur millefeuille 1 , du meilleur gteau au chocolat, de la
propret et de lexcution ; les Japonais celui pour la meilleure
verrine glace 2 , le meilleur bonbon de chocolat 3 et la meil-leure
sculpture en chocolat. Les Tawanois ont remport quant eux le prix
de la meilleure sculpture en sucre.
Parmi les membres du jury on comptait Davide Malizia (manager de
lquipe italienne vainqueur en 2013), le manager de chaque pays
concourant, ainsi que quatre
chefs ptissiers pour le jury technique. Prsident honoraire,
Iginio Massari. La Coupe du monde de ptisserie junior avait cette
anne pour thme litalian food style, en hommage aux spcialits
culinaires ita-liennes, qui devaient tre illustres au travers de
ralisations artistiques en sucre et en chocolat, ainsi qu partir
des ingrdients mentionns dans le rglement.
Jusqu prsent, au SIGEP, le Japon a gagn les deux concours
internationaux : The Star of Sugar et la Coupe du monde.
Ces jeunes Orientaux, commente Iginio Massari, reconnu comme le
matre des matres italiens, montrent nos jeunes quel point une forte
culture du travail est garante dune vritable comptition. Dune
certaine faon, cest une leon retenir. Jespre que les formes
din-tgration des jeunes dans le monde du travail perdront aussi de
leur bureaucratie touffante. Voir un jeune homme pleurer dmotion
transmet la valeur sociale du travail que nous sommes en train de
perdre en Europe.
Ces contaminations entre diffrentes cultures de la ptisserie
sont inestimables, rappelle Livia Chiriotti, directeur ditorial de
Pasticceria Internazionale, nous avons toujours admir lin-
CONCOURS Championnat du monde de ptisserie junior
tensit esthtique et le sens du dtail des ptissiers orientaux ;
de visu, nous avons galement constat leur abngation dans le
travail. Ltoile montante au niveau international est maintenant au
Moyen-Orient qui, avec le boom conomique, a rcemment attir de
grands matres du monde entier. Cest l que nous dcouvrirons la
nouvelle culture de la ptisserie inter-nationale.
Jrme Langillier, le manager de lquipe de France compose de
Fabien Andrieu et dEmma Py, commente la performance des Franais :
Je suis trs fier davoir t le manager des vice-champions du monde
juniors qui ont brillamment reprsent la France. En se classant
deuximes de la comptition, derrire lquipe du Japon et cela malgr
une prparation perturbe par un grave problme personnel et de trs
petits moyens financiers, ils ont dmontr de superbes qualits de
courage et de persvrance.
Les Pastry Events du SIGEP se droulent sous la supervision dun
comit technique compos de Rimini Fiera, Roberto Rinaldini -
Accademia Maestri Pasticceri Italiani, CASTAlimenti, Pasticceria
Internazionale et Conpait. Lvnement imagin par Roberto Rinaldini et
organis par Rimini Fiera et le SIGEP, en collaboration avec
CASTAlimenti et le soutien de lAMPI, de Relais Desserts et de
Conpait.
Entreprises partenaires : Debic, Besozzi Oro et Valrhona Sponsor
de lvne-ment : Hausbrandt Sponsors techniques : Bragard, Bravo,
Electrolux, Eurovo, Irinox, Rondo, Sacar, Sagi, Selmi, Silikomart,
Sirman.
30 31Numro 406 Avril - Mai 2015 Numro 406 Avril - Mai 2015
3
2
1
pur beurre de cacaochocolat blancIngrdients nobles :
Texture authentiquede croquantUne pointe d'originalitau service
devotre inspiration
parce que votre art exige le meilleur
Croquant Fruits Rouges
Croquant Caramel Fleur de sel
Croquant Spculoos
Croquant Pistache
Pralin Croquant
Croquant Chocolat Blanc
Marguerite Vous prsente sa dernire cration :Le Croquant Citron
meringu
Retrouvez les autres Croquants Marguerite :
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ACTUALIT DES RGIONS
Palmars des concours sur le thme de la mode, des vtements et
accessoires
Concours Professionnel 1er Nicolas DELARUE, chocolaterie
Max-Vauch Fontaines-en-Sologne (41)
2e Lo BARDY, Compagnons du Devoir Tours (37)
3e William JUBERT, Le Tour de Main St-Roch (37)
Prix spcial dcern par la Chambre syndicale de la couture
Touraine-Sologne : Nicolas DELARUE, chocolaterie Max-Vauch
Fontaines- en-Sologne (41)
Concours BTM 1er Adrien FONTENEAU, ptisserie RIVERO Vouvray
(37)
2e Tanguy BINJAMIN, Holding GAUVREAU Amboise (37)
3e Ccile GEORGET, La Croustillante Tours (37)
Concours Apprentis 1er Antoine ROUSSEL, Boulangerie Ptisserie
RIVERO Vouvray (37)
2e Adeline CATTEAU, boulangerie-ptisserie DUTRION Montbazon
(37)
3e Maxence RAIMBAULT, boulangerie BRUNEAU Tours (37)
Les Ptissiers de lEure avec Aurlien Trottier la mi-mars, les
membres du Syndicat de la ptis-serie de lEure (27) dont le prsident
est Franck Osmont ont suivi une journe de stage de forma-tion l
INBP de Rouen. Cette journe tait anime par Aurlien Trottier, membre
Relais Desserts international et ambassadeur Cacao Barry. Les
participants ont pu ainsi dcouvrir des recettes innovantes et
raliser des entremets, gteaux indi-viduels, tartelettes, ainsi que
des biscuits tout au long de la journe.
Soire desserts au Relais Polinois avec Xavier BrignonLes lves de
Mention complmentaire cuisinier en dessert de restaurant du lyce
Hyacinthe-Friant de Poligny ont organis leur traditionnelle Soire
desserts, parraine cette anne par le chef ptissier Xavier Brignon
(ptisserie Xavier-Brignon Besanon) venu prsenter son savoir-faire.
Un menu dgustation tout en subtilit et quilibre a t conu, faisant
apparatre les crations du chef et laissant un espace de libre
expression aux lves du lyce. Des accords audacieux, sans excs de
sucre ont permis de faire merger le potentiel de crativit des
desserts lassiette. Sous les recommandations de Xavier Brignon et
de leurs professeurs, ric Didiot et Florian Py, les futurs
ptissiers du lyce htelier ont pu participer aux diffrentes tapes de
ralisation des recettes et assurer un service de qualit pour
soixante convives au sein du restaurant dapplication Le Relais
Polinois. Un change en toute amiti, sincrit et modestie. Le menu en
sept services a dbut par un maki de fruits exotiques, suivi dun
opra de foie gras, dun thon tataki et lgumes dhiver, dun granit
tout en cristaux , vinrent ensuite un mille-feuille de chvre et
sorbet poivr, la passion-chocolat , pour conclure par une closion
acidule . Avant la dgusta-tion de chaque plat, les invits ont
bnfici dune prsent