2. Uji Karbohidrat

7/26/2019 2. Uji Karbohidrat

1/35

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari, tidak dapat dipungkiri bahwa manusia butuh

makanan dan minuman agar dapat bertahan hidup dari asupan gizi dan energi yang

diterimanya.

Sumber energi yang kita dapatkan berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin

dan mineral.Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk

dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah

kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya Kal !kkal" bila

dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.

Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat !dietary #iber"

yang berguna bagi pen$ernaan.

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain lain. Sedangkan dalam tubuh,

karbohidrat berguna untuk men$egah timbulnya ketosis, peme$ahan protein tubuhyang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolism lemak

dan protein.

Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino

dan sebagian dari gliserol lemak. %etapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari

bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan.

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,

heksosa, pentosa maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati,pektin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyususn dinding

sel tanaman. &ada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa

dan #ruktosa. Disakarida seperti gula tebu !sukrosa atau sakarosa" banyak terkandung

dalam batang tebu' didalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. (eberapa

25


2/35

oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam serealia dan umbi-umbian' selulosa dan

pektin banyak terdapat dalam sirup pati, roti dan bir.

)leh karena itu, yang melatarbelakangi per$obaan *+ji Karbohidrat ini adalah

untuk mengamati dan mengetahui bagaimana uji positi# amilum, glukosa, sukrosa,

beberapa sampel pada uji molis$h, iodium, #ehling ( dan bagaimana terjadinya

proses hidrolisis polisakarida.

1.2 Tujuan Percobaan

engetahui hasil uji molis$h terhadap amilum, glukosa, sukrosa dan sampel

$ho$o $run$h

engetahui hasil uji iodium terhadap amilum, glukosa, sukrosa, dekstrin dan

sampel $ho$o $run$h

engetahui hasil hidrolisis polisakarida pada sampel $ho$o $run$h setiap selang

waktu / menit

1.3 Prinsip Percobaan

1.0.1 +ji olis$h

Sampel yang diduga mengandung karbohidrat oleh asam anorganik pekat,

2S)pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida. Direaksikan dengan pereaksi

olis$h yang terdiri atas larutan 3-na#tol dalam alkohol, jika positi# terdapat

karbohidrat, maka akan bereaksi dengan #ur#ural membentuk $in$in berwarna ungu

diantara 2 lapisan zat air.

1.0.2 +ji 4odium

Sampel polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks

adsorpsi berwarna spesi#ik. 5ika sampel berupa polisakarida direaksikan dengan

reagen iodium menunjukkkan warna merah anggur pada larutan, terbukti adanya

glikogen. 5ika sampel berupa monosakarida atau disakarida tidak bereaksi dengan

iodium dan menghasilkan warna seperti iodium, orange tua.

1.0.0 idrolisis &olisakarida

26


3/35

Sampel polisakarida dihidrolisis oleh asam sul#at pekat dengan penambahan

iodium, menunjukkan perubahan warna merah anggur, jika tidak terhidrolisis.

Kemudian dipanaska6 untuk memper$epat proses hidrolisis diuji kembali dengan

iodium setiap selang waktu / menit, hingga hidrolisis sempurna, polisakarida menjadi

monosakarida, jika positi# telah terhidrolisis menjadi monosakarida maka tidak akan

bereaksi dengan iodium dan warna larutan menjadi warna iodium, merah orange atau

$oklat.

1.0. +ji 7ehling (

Sampel karbohidrat direaksikan dengan #ehling ( dan melalui pemanasan,

akan menghasilkan endapan merah bata, apabila pada karbohidrat terdapat gugus

pereduksi. Dimana #ehlinng ( mengalami reduksi membentuk 8u2) warna merah

bata, sedangkan sampel teroksidasi menjadi asam karboksilat. 5ika pada sampel tidak

terdapat gugus pereduksi maka tidak beraksi dengan #ehling ( dan warna larutan

tetap biru.

27


4/35

BAB 2

TN!AUAN PU"TA#AKarbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan

atau metabolisme. asil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat

dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan

digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. 5adi ada berma$am-

ma$am senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Dari $ontoh-$ontoh

tadi kita mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa

dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan

manusia ! nna &oedjiadi, 299: ".

olekul karbohidrat terdiri atas atom-atom kerbon, hidrogen dan oksigen.

5umlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2;1 seperti pada

molekul air. (erdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat, maka

karbohidrat dapat dide#inisikan sebagai polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton

serta senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis. Sehubungan dengan itu

dibahas struktur molekul senyawa yang termasuk karbohidrat.

&ada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus #ungsi, yaitu gugus


5/35

De$inisi

1. %urunan aldehida atau keton dari alkohol poliskarida atau zat-zat yang pada

hidrolisis menghasilkan derivat-derivat tersebut

2. &olihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mempunya rumus molekul

umum !82)"n. Dari rumus ini dapat diketahui bahwa karbohidrat adalah suatu

polimer. Senyawa yang menyusunnya adalah monomer-monomer

0. Senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus hidroksi. erupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik,

tetapi larut dalam air !ke$uali beberapa poliskarida"/. Sebagai besar karbohidrat dengan berta molekul uang rendah, manis rasanya.

)leh karena itu digunakan istilah *gula untuk zat-zat yang tergolong

karbohidrat.

%ungsi

a" Sumber energi

b" ?nergi $adangan$" Komponen struktur membran dan dinding sel

d" empertahankan kadar gula darah

!=etno Sri 4swari, 299>".Karbohidrat atau sakarida adalah polisakarida aldehid atau polihidroksi keton

atau senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Karbohidrat merupakan pusat

metabolisme tanaman hijau dan organismee #otosintetik lain yang menggunakan

energi matahari untuk melakukan pembentukan karbohidrat. Karbohidrat yang

terdapat dalam bentuk pati dan gula ber#ungsi sebagai bagian utama energi yang

dikonsumsi oleh kebanyakan organismee dimuka bumi ini. Sebagai pati dan glikogen,

karbohidrat ber#ungsi sebagai penyangga didalam dinding sel bakteri dan tanaman

serta pada jaringan pengikat dan dinding sel organisme hewan. Karbohidrat jenis lain

dapat berperan sebagai pelumas sendi kerangka, sebagai perekat diantara sel dan

senyawa pemberi spesi#itas biologi pada permukaan sel hewan !. %oha, 299/".Si#at kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus #ungsi yang

dimilikinya, seperti gugus


6/35

Si#at ini dapat digunakan untuk identi#iksi karbohidrat dan tampak pada reaksi

reduksi ion-ion logam misalnya ion 8u@@ dan ion g@.

%ujuan katabolisme karbohidrat adalah untuk mendapatkan energi yang

tersimpan dalam senyawanya. ?nergi yang dihasilkan biasanya disimpan lagi dalam

senyawa energi tinggi sebelum digunakan. Sementara anabolisme karbohidrat

bertujuan untuk memasok karbohidrat pada makhluk hidup. Sebagai salah satu

nutrien utama yang dibuat dari senyawa-senyawa yang amat sederhana seperti 8) 2

atau senyawa lainnya !. %oha, 299/".

Bioki&ia #arbo'i(rat

&enggolongan karbohidrat dapat dilakukan berdasarkan betuk $in$in sikliknya,

yaitu golongan #uranosa, bila karbohidrat tersebut mempunyai $in$in beranggota >.

tom karbon suatu molekul gula dinomori mulai dari ujung yang paling dekat dengan

aldehid dan keton.

Sebagai suatu molekul polimer seperti asam nukleat dan protein, maka

karbohidrat dapat juga digolongkan berdasarkan penggolongan ini yaitu ;

monosakarida, oligosakarioda dan polisakarida.

onosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang paling sederhana yang

tidak dapat dihidrolisis lagi. (eberapa molekul sakarida mengandung unsur nitrogen

dan sul#ur. onosakarida mempunyai rumus kimia !82)"n dimana nA0 atau lebih.

5ika gugus karbonil pada ujung rantai monosakarida adalah turunan aldehida, maka

monosakarida ini disebut aldosa. Dan bila gugusnya merupakan turunan keton maka

monosakarida tersebut dinamakan ketosa. onosakarida aldosa yang paling sedrhana

adalah gliseraldehida. Sedangkan monosakarida ketosa yang paling sederhana adalah

dihidrolisis aseton.Kedua monosakarida sederhana tersebut masing-masing mempunyai 0 atom

karbon !triosa". onosakarida lain mempunyai atom karbon !tetrosa", / atom

karbon !pentosa" dan > atom karbon !heksosa". eksosa, zat manis dan berbentuk

kristalin adalah salah satu monosakarida terpenting. (eberapa $ontoh heksosa sehari-

hari adalah gula tebu, gula gandum, gula susu, pati dan selulosa. &entosa yang umum

adalah ribosa yaitu salah satu unit penyusun mononukleotida asam nukleat.

30


7/35

Kelompok aldoheksosa penting misalnya glukosa !dekstrosa, gula anggur, gula

darah". 7ungsi-#ungsi glukosa adalah sumber energi dalam sel hidup. Dialam glukosa

banyak terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. onosakarida ini mengandung

lima gugus hidroksil dan sebuah gugus aldehida yang dilekatkan pada rantai enam

karbon.

Senyawa kelompok ketoheksosa misalnya #ruktosa !leuulosa, gula buah".

7ruktosa mengandung / gugus hidroksil dan gugus karbonil keton pada 8-2 dari

rantai enam-karbon. olekul ini kebanyakan juga berada dalam bentuk siklik.

)ligosakarida. Karbohidrat yang terbentuk dari dua sampai sepuluh

monosakarida digolongkan dalam kelompok oligosakarida. %ermasuk kelompok

oligosakarida adalah disakarida, trisakarida dan seterusnya sesuai dengan jumlah

satuan monosakarida. )ligosakarida yang paling banyak terdapat dialam ialah

disakarida. olekul ini terdiri atas dua satuan monosakarida yang dihubungkan oleh

ikatan glikosida. Disakarida yang dikenal diantaranya adalah sukrosa !gula tebu",

maltosa !gula gandum", laktosa !gula susu" dan selobiosa. Keempat disakarida ini

mempunyai rumus molekul sama 81222)11tetapi struktur molekulnya berbeda !.

%oha, 299/".

&olisakarida merupakan karbohidrat bentuk polimer dari satuan monosakarida

yang sangat panjang. &olisakarida ber#ungsi sebagai bahan bangunan, bahan makanan

dan sebagai zat spesi#ik. 8ontoh polisakarida bahan bangunan adalah selulosa yang

memberikan kekuatan pada kayu dan dahan bagi tumbuhan dan kitin. Komponen

struktur kerangka luar serangga. &olisakarida nutrisi yang lazim adalah pati !star$h"

pada padi dan kentang dan glikogen pada hewan. 8ontoh polisakarida zat spesi#ik

adalah heparin yang ber#ungsi men$egah koagulasi darah !. %oha, 299/".

nalisis sakarida dalam bahan makanan

(erdasarkan si#at-si#at sakarida dan reaksi-reaksi kimia yang spesi#ik,

karbohidrat dapat dianalisis se$ara kualitati# dan kuantitati#.

a" nalisis kualitati#

- reaksi olis$h, karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna

tertentu yang dapat digunakan untuk analisis kualitati#. (ila karbohidrat direaksikan

dengan larutan na#tol dalam alkohol, kemudian ditambahkan 2S)pekat se$ara hati-

31


8/35

hati, pada batas $airan akan terbentuk #ur#ural yang berwarna ungu !7. B. Winarno,

299".

- +ji ntronSebanyak 9,2 mC sampel didalam tabung reaksi ditambahkan kedalam larutan

antron !9,2 dalam 2S) pekat". %imbul warna hijau atau hijau kebiruan

menandakan adanya karbohidrat dalam larutan $ontoh.

- +ji (ar#oed

&ereaksi ini terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Kedalam / mC pereaksi

dalam tabung reaksi ditambahkan 1 mC sampel, lalu tabung reaksi ditempatkan dalam

air mendidih selama 1 menit. ?ndapan berwarna merah orange menunjukkan adanya

monosakarida dalam $ontoh.- +ji (enedi$t

&ereaksinya kupri sul#at, natrium sitrat, natrium karbonat, direaksikan dengan

sampel, lalu ditempatkan pada air mendidih E / menit. %imbul endapan warna hijau,

kuning atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.- +ji )smol (ial-8l

&ereaksi ditambahkan pada sampel dan dipanaskan sampai timbul gelembung-

gelembung gas ke permukaan larutan. %imbul endapan dan larutan berwarna hijau

menandakan ada pentosa dalam sampel.

- +ji ayati

&ereaksi terdiri dari garam =o$helle atau kalium natrium tartias gliserol dan

kupri sul#at. +ji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji (enedi$t.

- +ji %auber

Sebanyak 2 tetes sampel ditambah kedalam 1 mC larutan benzidina didihkan

dan dinginkan $epat-$epat. %imbulnya warna ungu menunjukkan adanya pentosa

dalam sampel !7. B. Winarno, 299".onosakarida jenis aldosa maupun ketosa dapat bereaksi seperti halnya

senyawa organik yang mengandung gugus aldehida dan keton, misalnya a" reaksi

oksidasi dengan (r2F 2) !hanya untuk aldosa"' b" reaksi dengan #ehling dan tollens'

$" reaksi dengan 6)0' d" reaksi oksidasi dengan 4)!pemutusan ikatan 8-8 diol

pada aldosaF ketosa"' e" reaksi reduksi' #" pembentukan hidrazon dan osazon' g"

reaksi esteri#ikasi dan reaksi alkilasi' h" reaksi perpanjangan rantai Gsintetis Killiani-

32


9/35

7is$herH !penambahan satu atom 8"' i" reaksi pemendekan rantai !degradasi Wohl dan

dagradasi =u##, pengurangan satu atom 8 !=iswiyanto, 299I".

Bula pereduksi suatu gula yang mengandung suatu gugus aldehida atau suatu

gugus 3-hidroksiketon !7essendenJ7essenden, 1I2".

&ati dapat dihidrolisis oleh enzim, misalnya enzim 3-amilase. al ini terjadi

karena hidrolisis pati oleh enzim 3-amilase menjadi gula reduksi. ?nzim 3-amilase

merombak pati dalam biji menjadi glukosa dan maltosa dalam koji. &eme$ahan

amilosa akan menghasilkan glukosa dan maltosa sedang peme$ahan amilopektin akan

menghasilkan glukosa, maltosa dan limit dekstrin !nny =ahayu, et all. 299/".

Didalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua

polimer molekul glukosa yaitu amilosa !amylose" dan amilopektin !amylope$tin".

milosa merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak ber$abang sedangkan

amilopektin merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak ber$abang

sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang ber$abang-

$abang !. nwar 4rawan, 299:".

33


10/35

BAB 3

)ET*D*L*+ PE,-*BAAN

3.1 Alat (an Ba'an

0.1.1 lat

%abung reaksi

Cabu ?rlenmeyer

&ipet tetes

Cumpang

lu

Belas beaker

ot plate

5am

&enjepit tabung

(atang pengaduk

Spatula

0.1.2 (ahan

milum

Sampel $ho$o $run$h

Blukosa

Sukrosa

Dekstrin

2S)!p"

7ehling

7ehling (

&ereaksi olis$h

42

%issue

Kertas label

Luades

3.2 Prose(ur Percobaan

0.2.1 +ji olis$h

Diambil 19 tetes amilum kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 1/ tetes olis$h

Diko$ok

34


11/35

Ditambahkan 1 pipet 2S)!p" se$ara perlahan

Didiamkan dan diamati, terbentuk $in$in ungu atau tidak

Diulangi langkah diatas dengan mengganti amilum menjadi glukosa, sukrosa

dan sampel $ho$o $run$h.

0.2.2 +ji 4odium

Diambil 19 tetes amilum kedalam tabung reaksi

Ditambahkan / tetes iodium

Diko$ok

Diamati dan di$atat perubahan yang terjadi

Diulangi langkah diatas dengan mengganti amilum menjadi glukosa, sukrosa,

dekstrin dan sampel $ho$o $run$h0.2.0 +ji 7ehling (

Diambil 19 tetes glukosa kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 19 tetes #ehling dan 19 tetes #ehling (

Diko$ok

Dipanaskan selama / menit

Diamati dan di$atat perubahan yang terjadi

Diulangi langkah diatas dengan mengganti glukosa dengan sukrosa, amilum,

amilum dan sampel $ho$o $run$h

35


12/35

0.2. idrolisis &olisakarida

Diambil 2 pipet 2S)kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 pipet sampel dan / tetes 42

Diko$ok

Diamati perubahan yang terjadi

Dimasukkan sampel $ho$o $run$h yang telah dien$erkan dalam aLuadest

se$ukupnya, ditambahkan 2 pipet 2S)!p" Dipanaskan diatas hotplate

Diambil 1 pipet lalu ditambahkan 42setiap kelipatan / menit

Diko$ok dan diamati

Dihentikan pemanasan hingga tidak membentuk warna merah anggur lagi

!tidak bereaksi dengan 42"

Di$atat waktu yang diperlukan untuk menghidrolisis sampel $ho$o $run$h

36


13/35

Ditambahkan 1 pipet H2SO4 pekat perlahan

10 tetes amilum 15 tetes Molish

!ikook

Di!iamkan

!ikook

10 tetes sampel 5 tetes "o!ium

!iamati

3.3 %los'eet

0.0.1 +ji molis$h

0.0.2 +ji 4odium

37

%erbentuk $in$in ungu

Carutan biru kehitaman


14/35

0.0.0 +ji 7ehling (

38


15/35

Menit ke#5

Dipanaskan !iatas hotplate

Serbuk sampel hoo runh

Ditambahkan 2 pipet H2SO4 pekat

Dikook

Diambil 1 pipet setiap 5 menit setelah !ipanaskan

$arutan keruh

Ditambah#kan 5 tetes "2

Menit ke#10

Ditambah#kan 5 tetes "2

%oklat mu!a

Menit ke#15

%oklat kekunin&an

Menit ke#20

oklat

Ditambah#kan 5 tetes "2Ditambah#kan 5 tetes

Merah an&&ur

10 tetes 'ehlin& (10 tetes 'ehlin& )

$arutan biru

Ditambah 10 tetes &lukosa

Dipanaskan selama 5 menit

Diamati

0.0. idrolisis &olisakarida

39

da endapan merah bata


16/35

BAB /

HA"L DAN PE)BAHA"AN

/.1 Hasil Penga&atan

6o &erlakuan &engamatan

1.

2.

+ji olis$h- Dimasukkan 19 tetes amilum kedalam

tabung reaksi- Ditambahkan 1/ tetes molis$h @ 1 pipet

2S)!p"

- Diko$ok- Dimasukkan 19 tetes glukosa kedalam

tabung reaksi

- Ditambahkan 1/ tetes molis$h @ 1 pipet

2S)!p"

- Diko$ok

- Dimasukkan 19 tetes sukrosa kedalam

tabung reaksi


2S)!p"

- Diko$ok

- Dimasukkan 19 tetes sampel kedalam

tabung reaksi


2S)!p"- Diko$ok

+ji 4odium

- Dimasukkan 19 tetes amilum kedalamtabung reaksi

- Ditambahkan / tetes 42- Diko$ok- Dimasukkan 19 tetes glukosa kedalam

tabung reaksi

- 8in$in ungu muda

- 8in$in ungu tua

- 8in$in ungu kebiruan

- 8in$in ungu

- (iru kehitaman

40


17/35

0.

.

- Ditambahkan / tetes 42- Diko$ok

- Dimasukkan 19 tetes sukrosa kedalamtabung reaksi


- Dimasukkan 19 tetes sampel $ho$o

$run$h kedalam tabung reaksi- Ditambahkan / tetes 42- Diko$ok

- Dimasukkan 19 tetes dekstrin kedalam

tabung reaksi


+ji 7ehling

- Dimasukkan 19 tetes glukosa kedalam

tabung reaksi

- Ditambahkan 19 tetes #ehling @ 19

tetes #ehling (

- Dipanaskan

- Dimasukkan 19 tetes sukrosa kedalam

tabung reaksi

- Ditambahkan 19 tetes #ehling @ 19

tetes #ehling (- Dipanaskan

- Ditambahkan 19 tetes amilum kedalam

tabung reaksi- Ditambahkan 19 tetes #ehling @ 19

tetes #ehling (- Diko$ok

- Dimasukkan 19 tetes sampel kedalam

tabung reaksi- Ditambahkan 19 tetes #ehling @ 19

tetes #ehling (

- Diko$ok

- Warna 42

- Warna 42

- erah anggur !dekstrin"

- erah anggur !kehitaman"

- erah bata

- ijau lumut

41


18/35

idrolisis &olisakarida

- Dimasukkan 2 pipet 2S) !p",

ditambahkan 1 pipet sampel

- Ditambahkan / tetes 42, diko$ok- Dipanaskan sampel yang telah

ditambahkan 2S)!p" se$ukupnya

- Diuji dengan penambahan 42 pada 1

pipet sampel dalam tabung reaksi

setiap / menit- Sampel panas disaring, ditambah

dengan 42

- %etap biru

- %etap biru

- erah anggu

- Carutan keruh

- / menit pertama merah anggur

- enit ke-19 $oklat muda

- enit ke-1/ $oklat kekuningan

- enit ke-29 $oklat

42


19/35

/.2 ,eaksi

.2.1 +ji olis$h

.2.1.1 milum

12S)OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H))

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H)

OH

C

CH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

1

n

pekat

!glukosa"

12S)

OH

C

CH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

1

O

C 8 1128

)1

O

C

8 81 1

OH

pekat@ 2

O8128

)1

O

S)01

)1

43


20/35

.1.1.2 Blukosa

12S)

OH

C

CH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

1

O

C 8 1128

)1

O

C

8 81 1

pekat@

)1

O

8128

)1

O

S)01

)1

.1.1.0 Sukrosa

12S)

OH

OH

H

H

OHH

OH

CH2O

H

CH2O

H

H

OH

OH

O

)

CH2O

H

CH2OH

C

C HOH

C OHH

C OHH

CH2

OH

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

O

1

pekat

@

44


21/35

12S)

pekat

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

1

O

C 8 1128

)1

O

@C

8 81 1

OH

12S)

O

C 8 1128

)1

O

C

8 81 1

pekat

O

8128

)1

O

S)01

)1

.2.1 Sampel 8ho$o 8run$h

45


22/35

12S)

CH2OH

C

C HOH

C OHH

C OHH

CH2OH

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

O

1

@

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H)

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H))

O

8128

)1

O

S)01

)1

12S)1 8 8

8 8

)

812

)1

)

8

1

)1

@

.2.2 +ji 4odium

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H

)

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H

))

n

OH H

H

OHH

OH

CH2I

H)

OH H

H

OHH

OH

CH2I

H))

n

@ n 42

@ n 1)4

.2.2.2 Blukosa

46


23/35

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

1

@ 42 tidak bereaksi

47


24/35

.2.2.0 Sukrosa

OH

OH

H

H

OHH

OH

CH2OH

H

CH2OH

OH H

H OH

O

)

CH2OH

H

@ 4 2 tidak bereaksi

.2.2. Dekstrin

OH

OH

H

H

OHH

OH

CH2OH

H) @ 4 2)

n

n n 14) @

OH

OH

H

H

OHH

OH

CH2I

H))

n

!merah anggur"

.2.2./ Sampel 8ho$o 8run$h

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H)

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H))

n

OH H

H

OHH

OH

CH2I

H)

OH H

H

OHH

OH

CH2I

H))

n

@ n 42

@ n 1)4

48


25/35

.2.0 7ehling (

C OK

C

C

H OH

C

H OH

O

O

ONa

@ 2 12)

7ehling -7ehling ( 7ehling -(

8u!)1"2@

C OK

C

C

H

C

H

O

O

ONa

8u

)

)

.2.0.1 Blukosa

@ 212)

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

1

@ 2

C OK

C

C

H

C

H

O

O

ONa

8u)

)

49


26/35

C OK

C

C

H OH

C

H OH

O

O

ONa

@

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

)1

@ 8u )2merah bata

2

.2.0.2 Sukrosa

1 )2

OH

OH

H

H

OHH

OH

CH2OH

H

CH2OH

OH H

H OH

O

)

CH2OH

H

CH2OH

C

C HOH

C OHH

C OHH

CH2OH

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2

OH

O

O

1

@

D-glukosa D-#ruktosa

@ 212)

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

1

@ 2

C OK

C

C

H

C

H

O

O

ONa

8u

)

)

50


27/35

C OK

C

C

H OH

C

H OH

O

O

ONa

@

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

)1

@ 8u )2merah bata

2

.2.0. milum

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H)

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H))

n

C OK

C

C

H

C

H

O

O

ONa

8u @ 212)@ 2)

)

.2.0. Sampel

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H))

n

C OK

C

C

H

C

H

O

O

ONa

8u @ 212)@ 2

)

)

51


28/35

52


29/35

.2. idrolisis &olisakarida

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H))

n

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H)

OH OH

H

OHH

OH

CH2OH

H12S) !p"

)1 1

12S) !p"

Dekstrin maltosa

C

C OHH

C HHO

C OHH

C OHH

CH2OH

O

1

@ 42

glukosa

.2./ =eaksi milum

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H)

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H))

n

- 1 )2

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H)

OH OH

H

OHH

OH

CH2OH

H

)1 1

maltosa

OH H

H

OHH

OH

CH2OH

H))

n

Dekstrin

- 1 )2

milum

- 1 )2OH OH

H

OHH

OH

CH2OH

H

OH 1

glukosa

53


30/35

/.3 Pe&ba'asan

&ada praktikum uji karbohidrat ini, dilakukan uji molis$h, uji iodium, uji

#ehling ( dan hidrolisis terhadap sampel $ho$o $run$h, amilum, dekstrin, glukosa,

sukrosa.

Blukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut deMtrose karena

mempunyai si#at dapat memutar $ahaya terpolarisasi kearah kanan. Blukosa,

monosakarida yang terpenting disebut gula darah !karena dijumpai darah", gula

anggur !karena ditemui dalam anggur". Dialam, glukosabanyak terdapat dalam buah-

buahan dan lebah madu.

Sukrosa dikenal sebagai gula meja, dapat diperoleh dari tanaman sugar $ane

dan sugar beet !kentangF umbi manis". Sukrosa terdapat pada tebu, nanas, wortel.

Dengan hidrolisis sukrosa terpe$ah menjadi glukosa dan #ruktosa. Sukrosa tidak dapat

mereduksi pereaksi tollensF #ehlingF benedi$t dan juga dapat membentuk osazon.

milum, polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar

tumbuhan. Dalam sehari-hari biasa disebut pati, terdapat pada umbi, daun, batang dan

biji-bijian. milum terdiri atas 2 ma$am polisakarida yang kedua-duanya adalah

polimer dari glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. milum dapat dihidrolisis

sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Dekstrin, pada hidrolisis parsial, amilum terpe$ah menjadi molekul-molekul

yang lebih ke$il yang dikenal dengan nama dekstrin. 5adi, dekstrin adalah hasil antara

pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Carutan dekstrin banyak

digunakan sebagai bahan perekat.

Bula pereduksi adalah suatu gula yang mengandung suatu gugus aldehida atau

gugus 3-hidroksi keton. onosakarida yang memiliki gugus aldehid disebut aldosa,

$ontoh glukosa, galaktosa, ribosa, deosiribosa. onosakarida yang mempunyai gugus

keton disebut ketosa, misalnya ketosa.

&ada per$obaan uji molis$h, pereaksi molis$h terdiri atas 3-na#tol dalam

alkohol, dimana pada uji karbohidrat jika positi# ditandai oleh terbentuknya $in$in

ungu diatas dua #ase. Dalam hal ini, digunakan sampel $ho$o $run$h, amilum,

54


31/35

glukosa dan sukrosa. &ertama direaksikan dengan 2S) pekat dan menghasilkan

reaksi #ur#ural. Dimana reaksi pembentukan #ur#ural ini adalah reaksi dehidrasi atau

pelepasan molekul dari suatu senyawa. Semua sampel menunjukkkan perubahan ada

$in$in ungu dalam larutan, yaitu amilum terbentuk $in$in ungu muda, pada glukosa

$in$in ungu tua, pada sampel sukrosa $in$in ungu kebiruan dan pada sampel $in$in

ungu 2S) pekat untuk memper$epat proses hidrolisis pada karbohidrat dari

polisakarida atau disakarida menjadi bagian yang lebih ke$il lagi jadi monosakrida.

isalnya amilum dan sampel $ho$o $run$h, ketika ditambahkan setelah terhidrolisis

maka #ur#ural yang terbentuk bereaksi dengan pereaksi molis$h.

idrolisis adalah proses penguraian oleh 2) dimana polisakarida yang

merupakan senyawa kompleks akan terhidrolisis menjadi bagian-bagian ke$il yaitu

monosakarida dengan bantuan enzim, panas, asam, basa dan pengadukan.

5ika uji molis$h, untuk menguji adanya atau tidak karbohidrat dalam sampel,

pada uji iodium ini untuk menguji adanya polisakarida dalam sampel. Nang mana

apabila sampel berupa monosakarida dan disakarida, maka tidak menunjukkan

perubahan warna pada larutan, yaitu pada sampel glukosa dan sukrosa, warna larutan

seperti 42 tidak berubah. Sedangkan jika sampel berupa polisakarida akan

menunjukkan perubahan warna, yaitu pada sampel yang mengandung amilum

menunjukkan perubahan warna biru kehitaman pada larutan. &ada dekstrin

menunjukkan perubahan warna merah anggur pada sampel. &ada sampel $ho$o

$run$h, ketika ditambahkan 42 warna larutan menjadi merah anggur, hal ini

menunjukkan terdapat kandungan dekstrin pada $ho$o $run$h.

&ada uji #ehling (, untuk menguji ada atau tidak monosakarida atau

disakarida !perlu bantuan hidrolisis dengan pemanasan" dalam suatu sampel, dimana

uji positi#nya akan terbentuk endapan merah bata pada larutan. 5ika tidak ada, maka

tidak terjadi perubahan sampel atau warnanya seperti #ehling ( biru. pabila

sampel berupa disakarida, untuk dapat bereaksi dengan #ehling (, disakarida perlu

dihidrolisis $epat dan beraksi dengan #ehling ( $epat juga. pabila sampel berupa

polisakarida, tidak akan bereaksi dengan #ehling (, karena polisakarida mempunyai

55


32/35

rantai karbohidrat yang panjang, sehingga proses hidrolisis dengan pemanasan saja

tidak $ukup. dapun #ehling ( terbuat dari larutan #ehling yaitu larutan 8uS)

dalam air dan larutan #ehling ( larutan garam K-6a tartat dan 6a) dalam air.

Kedua larutan disimpan terpisah dan baru di$ampur ketika akan uji karbohidrat. asil

uji pada per$obaan ini adalah pada sampel amilum dan $ho$o $run$h tidak bereaksi,

pada sampel glukosa terbentuk endapan merah bata dan pada sampel sukrosa

terbentuk larutan hijau lumut.

&ada hidrolisis polisakarida, sampel $ho$o $run$h yang telah menjadi bubuk

dien$erkan dalam aLuades se$ukupnya. Sebelum dipanaskan, 2 pipet 2S) !p" @

sampel @ 42/ tetes, warna larutan merah anggur, terbukti bahwa hidrolisis belum

terjadi lalu sampel dalam labu ?rlenmeyer ditambahkan 2S)!p" dan dipanaskan

agar hidrolisis berjalan $epat dan sempurna. &ada pemanasan awal, sampel menjadi

keruh, lalu setiap / menit, diuji lagi dengan 42, tujuannya supaya kita tahu berapa

lama waktu yang diperlukan untuk menghidrolisis sampel yang mengandung

polisakarida menjadi monosakarida. &ada menit ke-/, sampel dengan 42membentuk

warna merah anggur. &ada menit ke-19 sampel dengan 4 2 membentuk warna $oklat

muda. &ada menit ke-1/, sampel dengan 42 membentuk warna $oklat kekuningan.

&ada menit ke-29, sampel disaring, #iltratnya diuji dengan 42membentuk warna $oklat

hampir seperti 42, menunjukkan sampel tidak terhidrolisis dari polisakarida menjadi

monosakarida.

&erlakuan-perlakuan yang dilakukan, antara lain ;

pengo$okan, untuk men$ampurkan sampel dan pereaksi sehingga dapat

bereaksi sempurna

pemanasan, untuk memper$epat reaksi dan membantu proses hidrolisis pada

sampel yang diuji #iltrasi, untuk memisahkan residu dari #iltratnya

penggerusan, untuk mengubah ukuran sampel menjadi lebih halus, sehingga

luas permukaan besar dan reaksi lebih $epat berjalan

7aktor kesalahan yang terjadi ;

56


33/35

tidak bersihnya alat yang digunakan, sehingga hasil reaksi tidak akurat

kurang teliti dalam melihat perubahan warna sampel

57


34/35

BAB 0

PENUTUP

0.1 #esi&pulan

&ada uji molis$h, sampel $ho$o $run$h, amilum, glukosa, sukrosa,

semuanya positi# mengandung karbohidrat, dengan hasil uji terbentuknya

$in$in warna ungu diantara batas 2 #ase

&ada uji iodium, sampel $ho$o $run$h dan dekstrin, hasilnya warna merah

anggur, sampel amilum menunjukkan warna biru muda sedangkan glukosa

dan sukrosa tidak bereaksi dengan iodium &ada uji #ehling dan (, pada sampel glukosa terbentuk endapan merah

bata, pada sampel sukrosa, larutan menjadi hijau muda, sedangkan pada

sampel $ho$o $run$h dan amilum tidak beraksi

&ada hidrolisis polisakarida, sampel $ho$o $run$h terhidrolisis sempurna

melalui penambahan asam sul#at pekat dan pemanasan selama 29 menit.

Setelah diuji dengan 42, tidak terjadi perubahan warna merah anggur, namun

$oklat.

0.2 "aran&ada praktikum selanjutnya, sebaiknya dilakukan juga uji benedi$t, uji

bar#oed, uji pembentukan ester dan uji pembentukan osazon, supaya

pemahaman mengenai uji karbohidrat lebih bertambah.

58


35/35

DA%TA, PU"TA#A

nna &oedjiadi. 299:.Dasar-dasar Biokimia. 5akarta ; +4-&ress

nny =ahayu, Suranto, %jahjadi &urwoko. 299/.Analisis Karbohidrat Protein dan

Lemak Pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucena Leuloceophala)

Terfermentasi Aspergillus s!"ae #olume $

. %oha. 299/.Biokimia % &etabolisme Biomolekul. (andung ; l#abeta

7essenden J 7essenden. 1I2.Kimia rganik 'ilid . 5akarta ; ?rlangga

. anwari 4rawan. 299:.Karbohidrat #olume $

=etno Sri 4swari. 299>.Biokimia. Nogyakarta ; Braha 4lmuWinarno, 7. B. 299.Kimia Pangan dan Gi"i. 5akarta ; Bramedia

2. Uji Karbohidrat

Documents