165638699 Fermentacion Propionica 2

7/22/2019 165638699 Fermentacion Propionica 2

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UNIVERSIDAD AUTNOMADE GUERRER0

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS NATURALES

LIC. QUMICO FARMACUTICO BILOGO

MC. JOS DANIEL ANAYA TACUBA

PRESENTAN:

CARDONA FLORES YUMARA SANTAA PEALOZA MAYRA GARCIA JIMENEZ IRVING

Chilpancingo de los Bravo, a abril de 2013.


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Los primeros estudios sobre la fermentacinpropinico de azcares se deben a Oria-Jensen (1889), quien revelo que era lacausa de la formacin de ojos en el queso

en Emmenthal. Sheman y saw (1923,1924)obtuvieron cultivos puros de bacterias delcido propinica.


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Virtanen (1925) fue el primero e investigarel mecanismo de fermentacinposiblemente responsable tanto de laproduccin de cido propinico comode la formacin concomitante de CO2

procesos ambos implicados enproduccin de este tipo de queso.


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Finalmente , los estudios taxonmicos de Vanniel permitieron definir el generopropionibacterlum en el que se incluyen todaslas bacterias del grupo propimente dicho.


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Caractersticas y Propiedades

Esta ruta fermentativa la presentan lasbacterias del tipo Propionibacterium.

Propionibacterium

shermanii


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En este tipo de fermentaciones sepueden usar tanto azucares como

lactatocomo puntos de partida parael proceso.

Se obtienen como productos finales

acido propionicoy acetato.

A una temperatura elevada (20-24C)se libera gran cantidad de CO2.


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Exclusiva de quesos Emmentaly Gruyere.

Los propionatos son sustancias que leconfieren sabor y aroma caracterstico a

estos quesos.


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REACCIONES METABLICAS

Este tipo de fermentacin tiene la ventaja de que genera una molculams de ATP.

Convierte el azcar, por va del cido lctico, en cido propinico.

La fermentacin propinica de hexosas se hace de dos maneras:


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FERMENTACION PROPINICA A

PARTIR DEL LACTATO

El cido lctico es un sustrato comn a todas las

bacterias que producen cido propinico. Sin

embargo, este ltimo se forma siguiendo dos vas

diferentes segn el tipo de microorganismo.

VIA METABLICA DE

PROPIONIBACTERIUM Y VEILLONELLA Adems de cido propinico se forma

acetato, succinato y C02. La va metablicase representa en la siguiente figura:


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Enzimas que participan en la

fermentacin propinica.


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Fermentacin propionica apartir del lactato

Metionil CoA priruvato transcarboxilsa

Metilmalonil-Coa Mutasa

Succinil CoA


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Fermentacin propinica apartir de la glucosa

Metilmalonil-Coa succinil CoA

Propionil CoA


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Referencias:

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/FISQ/Ficheros/801a900/nspn0806.pdf

http://sct.uab.cat/l-amb-controlat/sites/sct.uab.cat.l-amb-controlat/files/CH3COOH.pdf

http://www.murciasalud.es/recursos/ficheros/127789-acido_acetico.pdf

http://www.guiametabolica.org/glossary/10/letterm

http://www.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275

http://www.biblioteca.upibi.ipn.mx/Archivos/Material%20Didactico/Microbiolog%C3%ADa%20ambiental/III.Rutas%20Met3.-Fermentaciones.pdf

http://www.canalsocial.net/ger/ficha_GER.asp?id=1140&cat=biografiasuelta

http://books.google.com.mx/books?id=eHK7eHXBRk4C&pg=PA90&lpg=PA90&dq=ferment

acion+propionica+reaccion&source=bl&ots=e0KaM83wEA&sig=XRyq59oyxLEQit8y_VPXPyqE9w8&hl=es&sa=X&ei=Ed15UNDaMuTR2QWchoCYBQ&ved=0CFwQ6AEwCA#v=onepage&q&f=true

http://www.educa2.madrid.org/web/educamadrid/principal/files/6046b373-a0b6-4737-8f6b-4553dfefcd53/10.-%20Fisologia%20y%20metabolismo%20bacteriano.pdf

http://www.cbm.uam.es/jlsanz/docencia/archivos/06.pdf

http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2003%20F.pdf

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