1. ESTUDIO DE MERCADO La función que cumple el estudio de mercado en el análisis de viabilidad económica de un proyecto es determinar con cierta aproximación la demanda, en este caso la demanda del aceite de sardina, las características que debe reunir, la información de los competidores, así como los aspectos centrales de la comercialización del mismo. 1.1. Características de la Materia Prima Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Estos peces son pequeños, plateados con una sola aleta dorsal que se localiza sobre el centro del cuerpo, con una aleta caudal partida en dos y una quilla de largas escamas espinosa en la planta. La sardina Monterey (Sardinops sagax) presenta manchas separadas desordenadamente en los costados, unas estrías radiantes (ondulaciones lineales de hueso) presentes en los huesos de la cabeza, a menudo sobre la cubierta de los cachetes o de las branquias (Torres-Orozco, 1991). Su alimentación la constituyen algas, pequeños crustáceos y fitoplancton a través de un filtro de alimento. En México, el 80% de la captura total de sardina se destina a la elaboración de harina (SEMARNAP, 2003), obteniéndose el aceite como subproducto, y la mayor parte de este aceite se utiliza como materia prima en la elaboración de alimento animal, como parte de la dieta de aves, cerdo, pescados, crustáceos, rumiantes y mascotas.
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1.1. Características de la Materia Prima - tesis.uson.mxtesis.uson.mx/digital/tesis/docs/18045/Capitulo1.pdf · 1.1.1 Pesca de sardina. Las sardinas son especies de peces migratorios
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1. ESTUDIO DE MERCADO
La función que cumple el estudio de mercado en el análisis de viabilidad
económica de un proyecto es determinar con cierta aproximación la demanda,
en este caso la demanda del aceite de sardina, las características que debe
reunir, la información de los competidores, así como los aspectos centrales de la
comercialización del mismo.
1.1. Características de la Materia Prima
Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con
una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en
grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Estos peces
son pequeños, plateados con una sola aleta dorsal que se localiza sobre el
centro del cuerpo, con una aleta caudal partida en dos y una quilla de largas
escamas espinosa en la planta. La sardina Monterey (Sardinops sagax) presenta
manchas separadas desordenadamente en los costados, unas estrías radiantes
(ondulaciones lineales de hueso) presentes en los huesos de la cabeza, a
menudo sobre la cubierta de los cachetes o de las branquias (Torres-Orozco,
1991). Su alimentación la constituyen algas, pequeños crustáceos y fitoplancton
a través de un filtro de alimento.
En México, el 80% de la captura total de sardina se destina a la
elaboración de harina (SEMARNAP, 2003), obteniéndose el aceite como
subproducto, y la mayor parte de este aceite se utiliza como materia prima en la
elaboración de alimento animal, como parte de la dieta de aves, cerdo,
pescados, crustáceos, rumiantes y mascotas.
1.1.1 Pesca de sardina.
Las sardinas son especies de peces migratorios ó “Peces de Paso”, las
migraciones dependen de los cambios estaciónales, durante el invierno se
dirigen hacia el sur a desovar y en el verano se trasladan hacia el norte para
crecer. En la Figura 1, se muestra la captura de las diferentes especies de
sardina en México. La sardina Monterrey, es la especie de mayor importancia en
la pesca mexicana; particularmente abundante en el Golfo de California en las
cercanías del Puerto de Guaymas Sonora, donde se descarga aproximadamente
el 80% de la captura de todas las especies registradas como sardina.
La sardina habita en las capas superficiales de los océanos cerca de las
costas, formando cardúmenes agrupados por edades, el término de vida bajo
condiciones normales es de 12 a 13 años, crecen 41cm (máximo) de largo, y un
peso promedio de 100 g. El método de captura es la utilización de redes de
cerco, que llegan a tener una longitud de hasta 270 x 60 m de profundidad y 3
cm de luz de malla, con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su
parte inferior formando un copo antes de subirla al barco. También se utilizan los
trasmallos que se componen de tres mallas adosadas, colocándose la red a uno
o dos metros del fondo en posición vertical, con flotadores de corcho en la parte
superior y plomos en la inferior: las sardinas al tropezar con él quedan
enmalladas. Su temporada de pesca es todo el año, pero la mayor actividad
pesquera es durante el verano. En la Figura 2a, se aprecia la captura promedio
mensual de los años 1997-2002 de sardina Monterey en el Estado de Sonora. El
volumen de captura es de alrededor de 15 a 30 mil toneladas por mes, siendo
los meses de mayo a agosto los de mayor volumen. Del mes de diciembre al
mes de julio se registran capturas superiores a las 10 mil toneladas, mientras
que los meses de septiembre y octubre se observan la menor pesca de sardina.
En la Figura 2b., se muestra la captura de esta especie de la temporada 2001-
2002, donde se aprecia mejor el volumen en estos meses.
Figura 1. Captura de sardina por especie en Sonora 2001-2002 Fuente: CRIP, 2003
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Figura 2a. Promedio de captura mensual de sardina Monterey (1995-2002) Fuente: CRIP, 2003
Figura 2b. Captura mensual de sardina Monterey temporada 2001-2002 Fuente: CRIP, 2003
1.1.2 Producción de aceite de sardina
Los mayores productores de aceite de pescado refinado están en el oeste
de las costas de Sur America, Asia y norte de Europa (Albers y Graverthol,
2006), así mismo, se estima que el 2% del consumo de grasas y aceites a nivel
mundial pertenece a aceite de pescado, el cual es una fuente de energía con un
alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 y 6. Su contenido de
Omega 3 (EPA-DHA) alto lo convierte en un importante ingrediente de
numerosos productos nutricionales, y con esto un mayor valor comercial.
Haciendo un estudio de producción de harina de pescado en México, en relación
a la producción de aceite a lo largo de 10 años, se tiene registrado un promedio
de 8 mil toneladas anuales de aceite, esto da como resultado que más del 15%
de la producción de harina corresponde a la producción de aceite. En la Figura 3
se tienen registrados estos datos, los cuales ayudarán más a delante para
obtener la capacidad de aceite de sardina Monterey.
1.1.3 Productos principales y subproductos
Como productos principales de la captura y procesamiento de la sardina
se tiene:
El consumo fresco o entero. La sardina no es procesada, sino comercializada
directamente.
Consumo congelado. La sardina es congelada, ya sea en los barcos o en planta,
para posteriormente comercializarla.
Enlatado. La forma mas común de comercializar a la sardina es en “conserva en
aceite”, para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos:
Después de descongelarla se le extraen las vísceras, las cuales se envían a
reducción, mientras que el pescado se lava con agua caliente a presión y se
realiza la cocción en un horno de vapor. El pescado se coloca en las latas,
donde se le adicionan sal y aceite, según el tamaño y el peso. Posteriormente,
se cierran herméticamente al vacío y se esterilizan con calor.
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Harina de pescado aceite
Figura 3. Relación histórica de harina y aceite de pescado Fuente: SAGARPA, 2002
Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles
vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite.
Este aceite es utilizado en la fabricación de jabones y pinturas.
Reducción. Es la fabricación de harina de pescado a partir de las sardinas. Una
vez desembarcada, la sardina es cocida con vapor a una temperatura de 95 a
100°C, durante un tiempo que varia de 15 a 20 minutos. Después, la sardina
cocida es prensada, formando una pasta la cual se pasa a un secador con un
rango de temperatura de 70 a 90°C, saliendo el producto fino con un 10 por
ciento de humedad. La harina resultante se enfría y se agregan antioxidantes
para posteriormente envasarse.
Como subproducto principal de la sardina se obtiene el aceite crudo, el
cual se extrae por procedimientos mecánicos durante la fabricación de harina de
sardina. En la Figura 4, se muestra una estimación de los principales productos
de la sardina. Las aplicaciones principales para los casos de enlatado, y
congelado de sardina es destinada para consumo humano directo y representan
alrededor de un 27%, mientras que la reducción ocupa el 73% de la producción
total de sardina, obteniéndose la harina de pescado y aceite crudo como
subproducto.
En el caso de la harina, el cual es un producto seco, de fácil almacenaje,
constituye un valioso ingrediente para la elaboración de alimento de animales de
granja, particularmente cerdos jóvenes y para aves, ya que su contenido de
proteína de alta calidad, hacen que sus dietas sean debidamente equilibradas.
El aceite de sardina extraído de la harina se está empezando a utilizar
como complemento alimenticio e ingrediente de alimentos procesados. Stansby
(1993) publicó un estudio acerca de los procesos y productos industriales
derivados del aceite de pescado, los cuales se enlistan a continuación en orden
de importancia.
- Curtido de pieles.
- Tintas para impresoras.
- Películas protectoras (pinturas y barnices).
CONGELADO5% ENLATADO
22%
REDUCCIÓN73%
Figura 4. Estimación porcentual del uso de la sardina Fuente: SAGARPA, 2003
- Usos farmacéuticos.
- Aceites lubricantes.
- Jabón.
- Atrayentes de insectos y animales.
- Recubrimientos de superficies metálicas.
El uso del aceite de pescado para estos propósitos, depende del costo en
el mercado, comparado con el de otros aceites, esto es primordial para algunas
industrias en donde el uso del aceite no depende de las propiedades específicas
del aceite o de su fuente (Baileys, 1996).
1.1.4 Propiedades relevantes Los aceites de pescado contienen cantidades significativas de ácidos
grasos poliinsaturados, que tienen tres o más dobles enlaces en la cadena de
ácido graso. Estos ácidos grasos se combinan principalmente con glicerol
formando los triacilglicéridos (aceite neutral). Las cadenas poliinsaturadas son
altamente susceptibles a la oxidación dando lugar a una rápida producción de
aldehídos y cetonas que son responsables del aroma y sabor a pescado al
aceite (Bimbo, 1998). El contenido de grasa en las sardinas varía conforme a la temporada o
estación. Algunos factores responsables de estos cambios, pudieran ser la
disponibilidad de comida, la temperatura del agua y su estado sexual, en donde
los niveles más bajos de grasas es en la temporada de desove de la sardina
(Hardy y Keay, 1972).
En el mes de mayo es donde se han obtenido valores más altos (50.2%)
de ácidos grasos poliinsaturados. Los lípidos de pescado predominantes de
ácidos grasos poliinsaturados son de la serie n-3, que son principalmente dos
ácidos, el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido decosahexanoico (DHA).
Algunos cambios en porcentaje de estos ácidos ocurren durante el año. En abril
se acentúa un decreciente porcentaje de DHA que se ha observado con un
incremento proporcional para el EPA. Una similar observación se ha estado
presentando en otros años en este mismo mes. Este incremento de
concentración de DHA, podría ser el resultado de la dieta de la sardina, ya que
el DHA es un componente importante de la membrana estructural de los lípidos
y por consecuencia este porcentaje decrece. También se le atribuye a que en
esta temporada del año es el periodo de pos-desove donde las sardinas
empiezan a alimentarse desmesuradamente, y el EPA es el principal ácido graso
del plancton (Gámez-Meza y col., 1999). La Tabla 1 muestra los valores en
mg/100g de carne comestible de sardina de acuerdo a los porcentajes de ácidos
grasos. Esta Tabla sirve para determinar el valor nutricional de pescado.
(Bandarra y col., 1997)
1.1.5 Normatividad
En México no existe normatividad relativa al aceite de sardina para
consumo humano directo. Sin embargo, existen las normas internacionales para
aceites de pescado comestibles, tal como la CFR-21, integrada al final de este
manuscrito (Anexo 1), donde se enlista los porcentajes permitidos de aceite de
pescado Menhaden, previamente refinado, en alimentos procesados y
cocinados. Por otro lado, también hace referencia a que el aceite de pescado
Menhaden no hidrogenado puede ser utilizado como ingrediente, con las
siguientes especificaciones, para asegurar que el consumo total de EPA y DHA
no exceda de 3.0 gramos/persona/diario:
Color y estado. Amarillo a blanco sólido.
Olor. Sin olor a ligeramente olor a pescado.
Valor de saponificación. Entre 180 y 200.
Numero de yodo. No menos de 120.
Materia no saponificada. No más de 1.5%.
Ácidos grasos libres. No más de 0.1%.
Valor de peroxido. No más de 5 mili equivalentes por kilogramo de aceite.
Plomo. No más de 0.1 ppm.
Mercurio. No más de 0.5 ppm.
El aceite no podrá ser usado en combinación con ningún otro aceite que
presente alguna fuente de EPA y DHA.
También se puede encontrar en esta norma las especificaciones de aceite
de pescado Menhaden hidrogenado y parcialmente hidrogenado. Además hace
énfasis, que en el nombre del producto deberá contener en su etiqueta incluido
el término de “hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”, según el proceso de
obtención.
1.2 Especificaciones del Aceite de Sardina
Las reductoras de harina de pescado utilizan toda la variedad de sardina
capturada, Monterey, Macarela, Crinada, entre otras. Esto implica que el
contenido de ácidos grasos en los aceites de pescado que producen las
harineras contengan diferente composición y tipos de ácidos graso durante el
año, dependiendo del tipo de sardina que se este capturando. Sin embargo, la
sardina Monterey es la más abundante en el Golfo de California. Motivo por la
cual se seleccionó para la realización de este proyecto. Bandarra (1997), analizó
el contenido de grasa y su composición en sardina del pacifico encontrando una
variación en contenido de EPA y DHA durante todo el año, sin embargo, el total
de AGPI no varia considerablemente (Tabla 1). Resultados similares han sido
publicado por otros autores con la sardina Monterey capturada en Golfo de
California. Según Gamez-Meza y col. (1999), el contenido de EPA y DHA en el
aceite de sardina, representa el 90% del total de los ácidos grasos
poliinsaturados y constituye la tercera parte total de los ácidos grasos, y por lo
tanto, pude ser considerado como una fuente importante de ácidos grasos