1. Clases Primer Corte Producci n y Logistica

8/16/2019 1. Clases Primer Corte Producci n y Logistica

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EL PROCESO ADMINISTRATIVO EN

LA COCINA


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TALLER 1

• Del libro Administración y Costos deCocina de Jaime Álzate – Lea el capítulo 1: La industria de restaurantes (Pág. 9 – Pág.

14)

– Capítulo 2: El Chef de cocina moderno1. Elabore un argumento explicativo sobre los textos en una hoja carta.

2. Por que fracasan los restaurantes, explique según el texto y proponga 10

variables adicionales junto con su equipo de trabajo, del fracaso derestaurantes.

3. Que entiende por Administración de la calidad total, argumente en ½ hojacarta.

4. Mencione 10 características de una buena comunicación en A y B


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EL PROCESOADMINISTRATIVO

1. Planeación

2. Organización

3. Dirección

4. Control


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LA PLANEACIÓN ENCOCINA1. ¿Cómo se planea una producción gastronómica?

2. ¿Cómo se planea un menú?

3. ¿Qué cantidad debo producir?4. ¿Qué Materia Prima debo comprar?

5. ¿Cómo se debe dividir la producción?

6. ¿En que horarios debemos trabajar?

7. ¿Qué equipos debo utilizar?8. ¿Mi equipo debe estar capacitado?

9. ¿Cómo evalúo mi gestión?

10. ¿Cómo debe ser mi comunicación?


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•

Hoy en día ya no es suficiente con tenerun buen producto, ningún cliente escautivo de un lugar, es por esto que, esnecesario que se cuente con unaadecuada información y organizaciónpara que la empresa pueda crecer conaltas expectativas.


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Dentro de los temas que se deben tener en cuenta cuando se

administra un establecimiento gastronómico:• Precio del menú

• Precio por receta

• Estandarización de recetas

• Almacén

•

Compras

Y como lohago???


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LA PLANEACIÓN

1. Concepción de la idea (El concepto)El concepto gastronómico es un conjunto de

atributos gastronómicos, de servicio yambientación que ofrece un establecimientopara atender las necesidades de un perfil demercado identificado, el cual está dispuesto aretribuir económicamente este servicio aprecios establecidos por la empresa.

“INSTITUCIONALIZACIÓN DEL

CONCEPTO DE BIENVENIDA”


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• Consta de varias directrices que interactúan para

reforzar y mantener el concepto gastronómico:

– Tipo de servicio de alimentos

– Grupo Objetivo

– Ubicación del servicio – Decoración, mobiliario, colores, luces, música

– Personal

– Servicios adicionales

– Comunicación con el cliente


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videos

Elena y pony line: Sus nuevosconceptos innovadores

• https://www.youtube.com/watch?v=ptX A88kil4c

Andrés D.C -Innovación

• https://www.youtube.com/watch?v=RG-WZlClbeg

https://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4chttps://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4chttps://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4chttps://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4chttps://www.youtube.com/watch?v=RG-WZlClbeghttps://www.youtube.com/watch?v=RG-WZlClbeghttps://www.youtube.com/watch?v=RG-WZlClbeghttps://www.youtube.com/watch?v=RG-WZlClbeghttps://www.youtube.com/watch?v=RG-WZlClbeghttps://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4chttps://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4chttps://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4chttps://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4chttps://www.youtube.com/watch?v=ptXA88kil4c


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2. El presupuestoUn presupuesto, es la cuantificación de un plan que toma encuenta factores internos y externos de la empresa que puedenafectar el desarrollo normal de lo establecido en los objetivos y davalor a las estimaciones de ingresos y los gastos para un lapso de

tiempo. Los presupuestos están basados en proyecciones que definen losobjetivos generales que se pretenden lograr a futuro, es por elloque deben estar coordinados con todas las acciones querealizarán las áreas o departamentos de la empresa por muypequeña que esta sea. Recordemos que, aunque no exista en laorganización un departamento de recursos humanos, igual sedesarrollarán tareas involucradas con el tema y alguien deberárealizarlas, por lo general, el propietario o gerente.


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3. Ejecución del presupuesto• Alquiler de locaciones

• Compra de Equipo, enseres y muebles

• Contratación de personal• Aplicación de estrategias de

comunicación, mercadeo y publicidad

• Otros


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2 TALLER: Planeación de la producción

Según el concepto: – Elaboración del Menú

• Actividad 1: En grupos leer el texto La cartilla

de producción y logística 1(Pag. 1 –

pag. 31)(Desarrolle un actividad explicativa sobre eltema)

Grupo 1: Pag 1 – Pag 7

Grupo 2: Pag 8 –

Pag 12Grupo 3: Pag 13 – 16 (Menú Régimen)

Grupo 4: Pag 16 (Guías de composición de menús)- 28


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Planeación de la producción

• Para elaborar un menú debe tener encuenta lo siguiente: – Elaboración de la minuta patrón – Estandarización

• Operativa

•

Administrativa• Análisis Cárnico


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LA MINUTA PATRON

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LA RECETA ESTANDAR OPERATIVA

• D:\UNICAFAM\MATERIAL TEXTUAL YMULTIMEDIAL\Tblas de sub receta,

receta y analisis carnico examensegundo corte ATH V SEMESTRE2014.xlsx

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Organización en la cocina

• Planeado el trabajo se debe organizarpara evitar inconvenientes

• Surgen las siguientes premisas: – ¿Cómo se distribuye una planta de producción?

– ¿Cuál es la materia prima Idónea? Especificaciones decompra estándar

– ¿Cuáles son las áreas de apoyo? – ¿Qué son los check list?


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Organización de la cocina

• La distribución adecuada de los equipos y la ubicación de éstossegún las diferentes zonas dentro de la cocina sonfundamentales para el éxito del negocio. Que el personal

cuente con espacios de circulación con flujos y procesosorganizados resulta necesario para aprovechar al máximo losequipos y los diferentes procesos que se realizan con ellos.

• Ver archivo: Diseño de cocina industrial: En Unicafam – Material

textual y multimedial - pdf


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Organización de la cocina• A. Entrada materia prima

• B. Entrada personal

• C. Zona de lavado - Steward

•

D. Estación de servicio auxiliar• E. Zona de basuras

• F. Autoservicio

• G. Zona de mantenimiento

• H. Cocina Caliente - Cocción• J. Cocina fría: frutas y verduras – Preparación de

ensaladas y jugos

• K. Panadería


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Organización en la cocina


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AREAS DE LA COCINA

• ¿Qué tipos de áreas de cocina hay ?

• ¿Qué función se realiza en cada unade ellas ?


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AREAS FUNCIONALES


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AREAS FUNCIONALES


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COCINA FRIA

• Zona donde se preparan todos los platos fríos, talescomo ensaladas y fiambres. También se encuentranallí las cámaras para conservar los vegetales y las

cámaras frigoríficas para almacenar los productosque se emplearán en la cocina caliente, tales comolas carnes, pescados y mariscos.


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Pastelería, o Repostería, la panadería,

y heladería:• En esta área se preparan los postres y

pasteles, tales como flan, tartas,

mousses, etc.• Regularmente comparten una misma

área, con un mismo encargado, pero en

los grandes hoteles por su magnitud, sehace necesario manejar estos porseparado.


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Área de lavado:

• Esta área tiene dos funciones, lavar losutensilios y equipo de cocina, y la de

escamochar y lavar los platos, vasos,etc., ya q en muchos casos los platos ydemás equipo del comedor se lavan en

máquina.


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Organización de la cocina

1. Compras (Especificaciones de compraestándar)

2. Recibo3. Producción

4. Ventas

5. Facturación


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CONTROL DE RECIBOS

1.- PRINCIPIOS GENERALES DEL RECIBO• Mantener el equipo de pesas y medidas en perfecto

estado.

• Mantener el área de recibo limpia y ordenada

• Haber recibido copias de lista de mercado o de ordende compra, según el caso, para conocer cuandollegará la mercancía.

• Realizar el conteo físico de cada artículo que se esterecibiendo, verificar las cantidades con la copia de laorden de compra o la lista de mercado.


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CONTROL DE RECIBOS• Constatar que los precios de la orden

de compra, y de la lista de mercadosean los mismos que el proveedor

anotó en la factura.• Verificar la calidad de los productos

contra las especificaciones de compra

estándar.• Pasar la mercancía al almacén una vez

cumplido el proceso de información.


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TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

• Este tema hace referencia a lo quedebe hacerse una vez recibida la

mercancía, dentro del establecimiento.Todos los productos que se comprentienen una clasificación específica y un

tratamiento de almacenaje


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TIPO GRUPO INVENTARIO CÓDIGO TRATAMIENTO

Perecedero

Carnes y Salsamentaria CS

Inventario

Pescados y Mariscos

PM

Inventario

Aves y Caza AC Inventario

Lácteos 1 L1 Directo

Frutas y Verduras

FV

Directo

No perecedero

Lácteos 2 L2 Inventario

Enlatados y Envasados EE Inventario

Granos G Inventario

Licores LC Inventario

Vinos V Inventario

Cervezas C Inventario

Gaseosas GS Inventario

Cigarrillos CG Inventario


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PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA

EL RECIBO DE LA MERCANCIAVamos a ver un procedimiento generalpara recibir mercancía.• Tener lista la copia de la orden de compra o la lista

de mercado para saber que va a llegar y así preparar

la zona de recibo.• Clasificar esta información por fecha de llegada.

• Seleccionar las especificaciones de compra estándarpara hacer un correcto recibo.

• Verificar la orden de compra contra la factura delproveedor.


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• Realizar el conteo físico de la mercancía.

• Si hay alguna inexactitud entre la factura y el recibo oentre la factura y la orden de compra hacer un memode corrección de factura.

• Aceptar la mercancía y firmar la copia de la factura

del proveedor.• Colocarle al original de la factura el sello de recibos y

llenar los datos correspondientes.

• En ausencia de la factura del proveedor se debe

llenar un formato llamado mercancía recibida sinfactura.

• Llenar el comprobante de recibo de mercancías.

• Si se han recibido carnes elaborar el meat tag.

• Pasar la mercancía al almacén.


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FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE

RECIBO• MEMO DE CORRECCIÓN DE

FACTURA

• MERCANCIA RECIBIDA SINFACTURA

• MEAT TAG


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CONTROL DE ALMACENAJE Y

ENTREGAS1.- PRINCIPIOS GENERALES PARA EL

ALMACENAMIENTO

2.- PROCESO PARA EL DESPACHO DELA MERCANCIA

3.- VALORIZACION DE INVENTARIOS


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1. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL

ALMACENAMIENTO

– Conocer el momento de entrada de la mercancía al almacénuna vez recibida.

– Tener conocimientos de conservación de alimentos,

– Conocer las normas de higiene para poder mantener elalmacén y los cuartos fríos en condiciones adecuadas desanidad.

– Conocer el orden en que se deben acomodar los muebles yequipos para agilizar la entrega de productos a losdepartamentos.

– Dar a los departamentos horarios determinados para laelaboración de pedidos y para la entrega de la mercancíasolicitada.


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•

Conocer la información para el control de inventarios decada grupo y la valorización de las requisiciones.

– Estar pendiente de los puntos de pedido para evitar quefalte la mercancía en el almacén.

– Cuidar el saldo mínimo de inventarios para cada producto yhacer la solicitud a tiempo.


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2.- PROCESO PARA EL DESPACHO DE

LA MERCANCIA• Recibir de los departamentos las requisiciones.

• Verificar si las cantidades pedidas son normales o se

salen de lo común, e investigar el por qué?

• Verificar la existencia de la mercancía solicitada.

• Alistar la mercancía e ir llenando la requisicióncorrespondiente en la casilla de cantidaddespachada.

• Entregar la mercancía al solicitante


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3. VALORIZACIÓN DE INVENTARIOS

En los Restaurantes y Bares se aconsejael uso del sistema de inventarios

permanente, pues permite realizar uncontrol muy estricto en la toma deinventarios mensuales y verificarlos con

los datos consignados en las tarjetas decontrol (KARDEX Y MEAT TAG)


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FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE CONTROL

DE ENTREGAS

• REQUISICIONES

• REGISTRO MEAT TAG

• REPORTE DE ROTURA DEMERCANCIAS

• KARDEX


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CONTROL DE PRODUCCIÓN

• El control de producción es una responsabilidaddirecta del jefe de cada cocina (chef) o del jefe debar (barman); sin embargo, nosotros como

encargados del manejo administrativo del costo,debemos diseñar el control de los centros deproducción y determinar unos parámetros sobre loscuales se debe guiar el directo responsable. Cabe

anotar que esto no nos exime de la responsabilidad anosotros, por el contrario, ante la administración delestablecimiento o sus dueños, somos nosotros losque debemos detectar y proponer las soluciones.


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PRINCIPIOS BASICOS PARA EL

CONTROL DE PRODUCCIÓN• Supervisar que los artículos producidos tengan la

calidad, la cantidad y la presentación que espera elcliente.

• Cuidar que el servicio que se preste a los clientesesté de acuerdo con lo que ellos esperan de nuestroestablecimiento.

• Vigilar que el tratamiento de la materia prima se

efectué según los parámetros del control, la higiene yla conservación de alimentos..

• Supervisar que las ordenes de producción se

originaron realmente en la mesa del cliente.


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FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE

CONTROL DE ENTREGAS

• MEMOS DE TRANSFERENCIA

• ANALISIS DE CARNICERIA

• SUB RECETA ESTÁNDAR


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DISTRIBUCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

• La brigada de cocina clásica

• La brigada de cocina moderna


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LA BRIGADA


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CHEF


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Inserte título aquíInserte subtítulo aquí

HIGIENE Y LA SEGURIDAD EN

COCINA


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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• VIDEO:

http://www.youtube.com/watch?v=aeqWC

TYT-qk

http://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qkhttp://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qkhttp://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qkhttp://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qkhttp://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qkhttp://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk


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Consignas sobre la higiene del

material y de las áreas de trabajoEl uso de la herramienta correcta para cadatipo de trabajo es una característica quedistingue al profesional, cosa particularmentecierta en el caso de los chefs. Muchos de losequipos que usan los chefs se puedenencontrar en cualquier cocina familiar, pero hay

otros diseñados especialmente para manejar elgran volumen de trabajo que sólo se halla enuna cocina profesional.


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• Poder distinguir la amplia gama de instrumentos que

hay y saber cómo se usa específicamente cada unode ellos es fundamental para entender al chef y suentorno de trabajo. En este capítulo se presenta unaserie de detalles de los instrumentos del chef, desde

los utensilios de mano más sencillos hasta lasmáquinas más complejas. A fin de facilitar el estudiodel gran número de utensilios y equipos que usan loschefs profesionales los mismos se han agrupado entres categorías: utensilios de mano, equipos menoresy equipos mayores.

• Video:

1. Clases Primer Corte Producci n y Logistica

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