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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – MEC
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO - PRPPG
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição - PPGAN
Rosália Maria Tôrres de Lima
FRUTO DA CASTANHOLA (Terminalia catappa Linn.): COMPOSTOS BIOATIVOS,
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA
Teresina
2012
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Rosália Maria Tôrres de Lima
FRUTO DA CASTANHOLA (Terminalia catappa Linn.): COMPOSTOS BIOATIVOS,
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA
Teresina
2012
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Alimentos e Nutrição da
Universidade Federal do Piauí-UFPI, como
requisito para obtenção do título de Mestre.
Área: Qualidade de Alimentos
Orientador: Prof. Dr. Alessandro de Lima.
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Rosália Maria Tôrres de Lima
FRUTO DA CASTANHOLA (Terminalia catappa Linn.): COMPOSTOS BIOATIVOS,
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________
Prof. Dr. Alessandro de Lima – IFPI
(Orientador - Presidente)
___________________________________________________
Profª. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara – UFRPE
(1º Examinador)
___________________________________________________
Prof. Dr. Reginaldo Almeida da Trindade – UFPI
(2º Examinador)
Teresina
2012
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Alimentos e Nutrição da
Universidade Federal do Piauí-UFPI, como
requisito para obtenção do título de Mestre.
Área: Qualidade de Alimentos
Orientador: Prof. Dr. Alessandro de Lima.
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A minha família, que Deus teve a generosidade
de permitir nosso encontro, aos bons amigos
que descobri durante a vida.
DEDICO
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AGRADECIMENTOS
Diante das muitas pessoas que fizeram parte desta longa trajetória, agradecer a todos
não é uma tarefa fácil, ou até mesmo justa. Para não correr o risco do esquecimento, começo
agradecendo todas aquelas pessoas que de alguma forma passaram pela minha vida e
contribuíram na minha construção pessoal.
De modo especial, agradeço a Deus, por me dar forças e pela presença constante em
minha vida, pela família e os bons amigos que tenho.
Aos meus avós, Dilma Máximo e Adamastor Tôrres, “in memoriam”, agradeço a
Deus a oportunidade de ter convivido com dois anjos que passaram pela terra, onde mesmo
diante de muitas adversidades sempre tiveram fé e a esperança que as coisas iriam melhorar, e
nunca desistiram de lutar por uma vida melhor. Aliás, como os mesmos diziam, “de tudo,
levamos apenas os bons momentos vividos”.
À minha mãe (Maria da Conceição), pela sua bondade, apoio, cuidado e amor
incondicional, que se fez capaz de prover o sustento da nossa família e garantir de forma
digna e honesta, tudo o que foi necessário para minha formação. A minha irmã (Renata), sou
grata pelo apoio, incentivo, ajuda e disponibilidade para sempre conversar comigo. À minha
tia (Rosa Cristina), agradeço o cuidado, carinho, dedicação e as boas risadas, que tornam
minha vida mais leve.
Em especial, agradeço ao meu orientador Prof. Dr. Alessandro de Lima, pelo
profissionalismo, apoio, palavras de incentivo e acompanhamento durante todo o percurso da
pós-graduação, pelo conhecimento transmitido, sempre de forma calma e educada, agradeço,
sobretudo a paciência, por sempre estar disponível para discutir qualquer assunto referente ao
projeto e indicar o caminho mais pertinente. Por fim, agradeço a oportunidade e confiança.
Aos meus amigos, Pedro Freitas, Marília Marques e Mariana Morais (amiga e
companheira de mestrado) sou grata por conviver com todos eles, cada um a sua maneira
tornou-se uma pessoa indispensável, sempre presentes nos bons e maus momentos, dispostos
a apoiar e ajudar. Pessoas que tornam o meu dia mais gentil e alegre. A Mariana Morais,
companheira em muitas horas de estudo, trabalhos, seminários, artigos, longos períodos de
análise, onde cada método concluído era motivo de muita felicidade, pois era sinônimo de
mais um dever cumprido, agradeço por dividir as minhas angústias, dúvidas e alegrias.
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A professora Dra. Neide Shinohara, que foi capaz de despertar em mim o gosto pela
pesquisa, estando presente durante os primeiros passos da Iniciação Científica, na transmissão
de conhecimentos importantes na minha formação profissional e pessoal.
A professora Dra. Silvana Salgado, agradeço o apoio na realização da análise
centesimal do fruto, por disponibilizar tempo e espaço diante de muitas atividades.
Agradeço aos técnicos do LEAAL-UFPE, do departamento de físico-química e
microbiologia, a disponibilidade, apoio e ensinamentos, nas pessoas de Olívia, Vivaldo,
Camilo, Suelen, Graciliane, Laércio, D. Lourdes e Silvinha.
Ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da UFPI agradeço a
oportunidade de ser aluna, por tornar possível o mestrado na área alimentos.
Aos Professores do Programa de Pós-Graduação pelo apoio, ensino e incentivo.
Aos professores que integraram a banca examinadora de qualificação, Profª.Dra.
Regiane Gonçalves Feitosa Leal Nunes e Profª. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araujo
pelas sugestões e considerações na qualificação deste trabalho.
Aos professores que se disponibilizaram a participar da banca de defesa, Profª. Dra.
Neide Kazue Sakugawa Shinohara e Prof. Dr. Reginaldo Almeida da Trindade.
As minhas colegas da turma de mestrado, sou grata pela troca constante de
conhecimentos, que muito contribuiu para o aprendizado coletivo.
Aos profissionais do departamento de Nutrição que colaboraram com as atividades do
mestrado, Dona Maísa e Seu Osvaldo (coleta dos frutos).
Ao IFPI, por ter me disponibilizado os laboratórios para realização das análises dos
compostos bioativos, antioxidantes e sensoriais.
As bolsistas de Iniciação Científica, Thátila, Aline e Carla, por todo auxilio e
dedicação durante as análises.
Ao grupo de alunos, técnicos e professores do IFPI, que participaram na análise
sensorial do biscoito, agradeço a presença.
Enfim, agradeço a todos os que eu não mencionei, mas que estiveram presentes por
meio de pensamentos positivos, sentimentos, palavras ou atitudes durante a realização deste
trabalho.
Muito Obrigada!
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“Mire, veja: o mais importante e bonito, do mundo, é isto: que
as pessoas não estão sempre iguais, ainda não foram
terminadas - mas que elas vão sempre mudando.”
Guimarães Rosa
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RESUMO
O Brasil, pelas condições geográficas e extensão territorial, é um país que apresenta umas das
maiores variedades de vegetais, especialmente frutos e hortaliças ainda a serem estudados e
melhor caracterizados nutricionalmente, neste sentido alguns estudos preliminares indicam
que o fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.) apresenta potencial antioxidante,
nutricional e tecnológico, e o estudo acerca das partes comestíveis (polpa e semente) desse
fruto aborda diversas possibilidades. Dessa forma, esta pesquisa se propôs a realizar a
composição nutricional, quantificar os principais compostos bioativos, determinar a atividade
antioxidante in vitro e formular biscoitos tipo cookie utilizando a farinha da polpa do fruto,
avaliando ainda a estabilidade sensorial e bacteriológica deste produto. Para determinação da
composição centesimal, do teor de minerais, da estabilidade sensorial e bacteriológica foram
utilizadas metodologias oficiais; os compostos bioativos (polifenóis, flavonoides,
carotenoides e antocianinas) foram determinados por espectrofotometria; a atividade
antioxiante in vitro foi realizada utilizando os radicais sintéticos DPPH• e ABTS
•+. Os
resultados obtidos indicam que o fruto da castanhola apresentou alto teor de fibra alimentar na
polpa (7,95 %) e semente (11,80 %). A semente demonstrou ser uma potencial fonte
energética, com 46,52 % de lipídeos e 20,32 % de proteínas. A polpa apresentou altos teores
dos minerais K e Zn, já a semente se constitui em boa fonte de Mg, P, Fe, Mn e Zn. Na
quantificação dos compostos bioativos verificaram-se na polpa 45,7 , 9,95 e 2,8 mg.100 g-1
de
flavonoides, antocianinas e β-caroteno, respectivamente. Já na semente foi quantificado (em
mg.100 g-1
) 13,05; 1,75 e 0,86 de flavonóides, antocianinas e β-caroteno, respectivamente. O
extrato acetônico, tanto da polpa (188,57 ± mg.100 g-1
), quanto da semente (1.333,90 ± 5,0
mg.100 g-1
) apresentou as maiores concentrações de fenólicos totais. Nos dados da atividade
antioxidante da polpa e semente, pelo método DPPH, pode-se verificar que todos os extratos
da polpa da castanhola foram superiores aos extratos das sementes, sendo que extrato
acetônico da polpa (EC50: 19,32 ± 0,15 µg.mL-¹) e aquoso da semente (EC50: 366,00 ± 20,13
µg.mL-¹) apresentaram maior atividade no sequestro do radical DPPH
•. No resultado da
avaliação antioxidante pelo método ABTS, o extrato acetônico da polpa apresentou maior
atividade antioxidante com TEAC de 0,60 com 30 minutos de reação. A farinha da polpa do
fruto apresentou alta concentração de carboidratos (33,1 %) e fibra alimentar (39,03 %). Na
avaliação sensorial, a formulação de biscoito tipo cookie com o acréscimo de 10 % da farinha
de castanhola apresentou melhor aceitação nos atributos (aroma, textura, sabor) e aceitação
global, observou-se ainda, que esta formulação apontou 53 % das intenções de compra para o
item “certamente compraria”. Na avaliação da estabilidade do biscoito com maior aceitação,
por meio do perfil sensorial e bacteriológico, verificou-se que os períodos de 05 a 45 dias os
atributos e aceitação global não indicaram diferença estatística (p < 0,05), apenas no tempo de
60 dias o atributo cor apresentou média (5,75) abaixo da área de aceitação (6,0). O biscoito
pronto para consumo apontou conformidade e estabilidade bacteriológica em todos os tempos.
A formulação com adição de 10 % de farinha de castanhola apresentou aumento no teor de
fibras (4,03 ± 0,13) em função da substituição da farinha de trigo. Concluiu-se, portanto, que
as partes comestíveis (polpa e semente) da castanhola apresentaram valor nutritivo, presença
de compostos bioativos, atividade antioxidante in vitro e apontou potencial tecnológico na
formulação de biscoito tipo cookie com boa aceitação sensorial e estabilidade bacteriológica.
Palavra-chave: Terminalia catappa Linn., compostos bioativos, atividade antioxidante,
produto alimentar alternativo, análise sensorial.
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ABSTRACT
Due to its large size and geographic conditions, Brazil is a country that has one of the biggest
vegetable varieties, especially edible fruits and greenery yet to be researched and better
nutritionally characterized. On this subject, preliminary studies indicate that the fruit of
Tropical Almond Tree (Terminalia catappa Linn) presents antioxidant, nutritional and
technological potentials, the research of its edible parts (pulp and seed) has shown a great
number of possibilities. Lead by this possibilities this research aimed to realize the nutritional
composition, quantify the major bioactive compounds, determinate the antioxidant activity in
vitro and to formulate cookies using the flour obtained by processing the pulp of the
Terminalia catappa Linn. fruit, evaluating the sensory and bacteriological stabilities of the
final product. To determinate the centesimal composition, sensory and bacteriological
stabilities and the amount of minerals official methodologies were applied; the bioactive
compounds (polyphenols, flavonoid, carotenoids and anthocyanins) were determined by
spectrophotometry; the antioxidant activity in vitro was measured using the synthetic radicals
DPPH• and ABTS
•+. The results obtained indicate that the fruit presented high dietary fibre in
the pulp (7,95 %) and seed (11,82 %). The seed has proven to be a potential energetic source
having 46,52 % of lipids and 20,32 % of proteins. The Pulp presented high values of K and
Zn minerals, and the seed could be considered a high source of Mg, P, Fe, Mn and Zn. In the
quantification of the bioactive compounds could the results showed on the pulp 45,7; 9,95 and
2,8 mg. 100 g-1
of flavonoids, anthocyanins and β-carotene, respectively. While in the seed
was quantified (in mg. 100 g-1
) 13,05; 1,75 and 0,86 of flavonoids, anthocyanins and β-
carotene, respectively. The cetonic extract as of the pulp (188,57 ± 0,82 mg.100 g-1
) as of the
seed (1.333,90 ± 5,0 mg.100 g-1
) presented the higher concentrations of total phenolics. The
data of the antioxidant activity of the pulp and seed by the DPPH method showed that all the
extracts of the pulp of the Terminalia catappa Linn fruit were superior than the extract from
the seeds, being the cetonic extract of the pulp (EC50: 19,32 ± 0,15 µg.mL-¹) and the aqueous
extract of the seed (EC50: 366,00 ± 20,13 µg.mL-¹) the ones with the higher activity in the
DPPH• free radical scavenger method. In the results of antioxidant evaluation by the ABTS
method, the cetonic extract of the pulp presented a higher antioxidant activity with TEAC of
0,60 in 30 minutes reaction. The flour obtained by the processing of the pulp presented higher
concentration of carbohydrates (33,1 %) and dietary fibre (39,03 %). In the sensory
evaluation, the formulation of cookies containing an additional of 10 % of the pulp flour
presented a better acceptance at the attributes ( aroma, texture, flavor) and global acceptance,
it was observed that this specific formulation had 53 % of purchase intention in the subject
“would certainly buy”. In the stability evaluation of the most accepted cookie using the
sensory and bacteriological profile, it could be verified that within the time from 05 to 45
days, the attributes and global acceptance did not presented a statistical difference (p < 0,05),
only in the time of 60 days the attribute color presented an average (5,75) lower of the
acceptance (6,0). The final cookie “ready to consume” presented accordance and
bacteriological stability trough all times. The formulation with 10 % of pulp flour, presented
an increased rate of dietary fibre (4,03 ± 0,13) when compared to the wheat flour. It was
concluded then, that the edible portions (pulp and seeds) of the Terminalia catappa Linn. fruit
presented nutritional value, presence of bioactive compounds, antioxidant activity in vitro and
demonstrated technological potential in the formulation of cookies with good sensory
acceptance and bacteriological stability.
Keywords: Terminalia catappa Linn., bioactive compounds, antioxidante activity, alternative
food product, sensory analisys.
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - ÁrvoreTerminalia catappa Linn.............................................................................20
Figura 2 - Frutos inteiros da Terminalia catappa Linn...........................................................21
Figura 3 - Estrutura básica dos flavonoides.............................................................................24
Figura 4 - Estrutura das principais classes de flavonoides......................................................25
Figura 5 - Estrutura química do β-caroteno.............................................................................26
Figura 6 - Estrutura química do DPPH • e reação antioxidante...............................................28
Figura 7 - Estabilização do radical ABTS•+
por um antioxidante...........................................29
Figura 8 - Frutos inteiros, polpa, caroço e semente.................................................................34
Figura 9 - Curva padrão de ácido gálico..................................................................................43
Figura 10 - Curva de calibração-resposta da porcentagem de inibição de trolox em etanol
frente ao radical ABTS•+
...........................................................................................................45
Figura 11 - Formulação padrão, 5%, 10% e 15%....................................................................47
Figura 12 - Biscoitos embalados à vácuo em filme de polipropileno......................................49
Figura 13 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato aquoso
da polpa da castanhola..............................................................................................................63
Figura 14 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato
etanólico da polpa da castanhola..............................................................................................63
Figura 15 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato
acetônico da polpa da castanhola..............................................................................................64
Figura 16 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato aquoso
da semente da castanhola..........................................................................................................65
Figura 17 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato
etanólico da semente da castanhola..........................................................................................66
Figura 18 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato
acetônico da semente da castanhola..........................................................................................66
Figura 19 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método ABTS, da polpa da
castanhola..................................................................................................................................69
Figura 20 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método ABTS, da semente da
castanhola..................................................................................................................................69
Figura 21 - Retenção granulométrica da farinha da polpa castanhola.....................................72
Figura 22 - Peso médio (1), diâmetro (2) e espessura (3) dos biscoitos tipo cookie prontos
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para consumo............................................................................................................................72
Esquema 1 - Obtenção dos extratos aquoso, alcoólico e acetônico das frações comestíveis da
castanhola (polpa e semente)....................................................................................................42
Fluxograma 1 - Processamento do biscoito.............................................................................46
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Ingredientes e composição das três formulações de biscoitos tipo cookie com
adição de farinha obtida da polpa de castanhola.......................................................................47
Tabela 2 - Caracterização física de frutos da castanhola (Terminalia catappa Linn.) coletados
na cidade de Teresina – PI, 2012..............................................................................................54
Tabela 3 - Caracterização físico-química das partes comestíveis (polpa e semente) da
castanhola (Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI,
2012...........................................................................................................................................55
Tabela 4 - Composição centesimal e VET, em base úmida, de frutos da castanhola
(Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.................................56
Tabela 5 - Teores médios de elementos minerais nas partes comestíveis (polpa e semente) da
castanhola Terminalia catappa Linn., coletados na cidade de Teresina – PI (2012), e Ingestão
Diária Recomendada (IDR) para adultos..................................................................................58
Tabela 6 - Compostos bioativos das partes comestíveis (polpa e semente) da castanhola
(Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.................................59
Tabela 7 - Compostos fenólicos totais obtidos de frutos (polpa e semente) em base úmida da
Terminalia catappa Linn., coletados na cidade de Teresina – PI, 2012...................................60
Tabela 8 - Determinação da capacidade antioxidante (EC50 em μg.mL-1
) dos extratos aquoso,
etanólico e acetônico da polpa de castanhola (Terminalia catappa Linn.) pelo método
DPPH........................................................................................................................................62
Tabela 9 - Determinação da capacidade antioxidante (EC50 em μg.mL-1
) dos extratos aquoso,
etanólico e acetônico da semente de castanhola (Terminalia catappa Linn.) pelo método
DPPH........................................................................................................................................65
Tabela 10 - Capacidade Antioxidante Total (TEAC) dos extratos aquoso, etanólico e
acetônico obtidos da polpa e semente da castanhola (Terminalia catappa Linn.) empregando o
método ABTS•+
expresso em mM de trolox.g-1
de amostra em base
úmida.........................................................................................................................................68
Tabela 11 - Composição centesimal e VET da farinha da polpa de castanhola......................70
Tabela 12 - Granulometria da farinha obtida da polpa de castanhola......................................71
Tabela 13 - Médias do teste de aceitação sensorial dos biscoitos tipo cookie utilizando
diferentes concentrações de farinha da polpa de castanhola (Terminalia catappa
Linn.).........................................................................................................................................73
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Tabela 14 - Resultados do teste de intenção de compra dos biscoitos tipo cookie utilizando
diferentes concentrações de farinha da polpa de castanhola (Terminalia catappa
Linn.).........................................................................................................................................75
Tabela 15 - Médias do teste de aceitação sensorial da formulação (F2) durante avaliação da
estabilidade em 60 dias de estocagem......................................................................................76
Tabela 16 - Avaliação bacteriológica da formulação F2 durante estocagem..........................77
Tabela 17 - Composição centesimal e VET do biscoito tipo cookie (padrão/F2)....................77
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
% - percentual
µg - micrograma
µL- microlitro
µm - micrômetro
µM - micromol
Abs. - absorbância
ABTS - 2,2’–azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico
ANOVA - Análise de variância
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC - Association of Official Analytical Chemists
ASSISTAT – Assistência estatística
BHA - butil-hidróxi-anisol
BHI – Caldo infusão de cérebro e coração
BHT - butil-hidróxi-tolueno
BP – Ágar baird parker
BS – Ágar bismuto sulfito
cm - centímetro
DP - desvio-padrão
DPPH - 2,2-difenil-1-picrilidrazil
EC - Caldo E. coli
EC50 – Concentração efetiva
ERO - Espécies reativas do oxigênio
GAE - Equivalente de ácido gálico
GP - galato de proprila
HE – Ágar hektoen
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IAL - Instituto Adolf Lutz
IDR - Ingestão diária recomendada
IFPI - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí
LEAAL - Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos
LST – Caldo lauril sulfato triptose
mEq - miliequivalente
mg - miligrama
mL - mililitro
mm - milímetro
mM - milimol
nm - nanômetro
NMP - Número Mais Provável
ºC – graus celsius
pH - potencial hidrogeniônico
PROPAN - Programa de Apoio a Panificação
RDC - Resolução Dirigida Colegiada
SC – Caldo selenito cistina
TBHQ - terc-butil-hidroquinona
TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TEAC - Atividade Antioxidante Total Equivalente ao Trolox
THBP - tri-hidroxo-butil-fenona
UFPE - Universidade Federal de Pernambuco
UFPI - Universidade Federal do Piauí
UV - Ultra violeta
VB - Caldo verde brilhante
VET - Valor energético total
XLD - Xilose-lisina desoxicolato
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................. 18
2 REVISÃO DE LITERATURA......................................................................................... 20
2.1 Terminalia catappa Linn.: considerações gerais............................................................... 20
2.2 Estresse oxidativo.............................................................................................................. 22
2.3 Compostos Antioxidantes.................................................................................................. 22
2.3.1 Compostos fenólicos....................................................................................................... 23
2.3.2 Flavonoides..................................................................................................................... 24
2.3.3 Carotenoides................................................................................................................... 26
2.4 Métodos de avaliação da atividade antioxidante in vitro................................................... 27
2.4.1 Atividade sequestrante do radical livre DPPH•.............................................................. 28
2.4.2 Atividade antioxidante pelo método ABTS•+
................................................................. 29
2.5 Desenvolvimento de produtos alimentícios....................................................................... 30
2.5.1 Biscoitos tipo cookie....................................................................................................... 30
3 OBJETIVOS....................................................................................................................... 32
3.1 Objetivo geral.................................................................................................................... 32
3.2 Objetivos específicos......................................................................................................... 32
4 MATERIAL E MÉTODOS............................................................................................... 33
4.1 Local e colheita dos frutos................................................................................................. 33
4.2 Preparo das amostras......................................................................................................... 33
4.3 Caracterização física e físico-química do fruto................................................................. 34
4.3.1 Peso médio e biometria do fruto (comprimento, largura e espessura)............................ 34
4.3.2 Rendimento das partes comestíveis (polpa, semente) e farinha obtida da polpa............ 34
4.3.3 Determinação do pH....................................................................................................... 35
4.3.4 Acidez titulável total .................................................................................................. 35
4.3.5 Sólidos solúveis totais (ºBrix)......................................................................................... 36
4.4 Caracterização centesimal do fruto.................................................................................... 36
4.4.1 Umidade.......................................................................................................................... 36
4.4.2 Resíduo Mineral Fixo (Cinzas) ...................................................................................... 36
4.4.3 Extrato etéreo.................................................................................................................. 37
4.4.4 Proteína........................................................................................................................... 37
4.4.5 Fibra Alimentar Total .................................................................................................... 38
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4.4.6 Carboidratos.................................................................................................................... 40
4.4.7 Valor Energético Total (VET)........................................................................................ 40
4.4.8 Análise de Minerais........................................................................................................ 40
4.5 Determinação dos compostos bioativos............................................................................. 40
4.5.1 Determinação de flavonoides e antocianinas.................................................................. 40
4.5.2 Carotenoides totais.......................................................................................................... 41
4.5.3 Obtenção dos extratos da polpa e semente do fruto da castanhola para análise de
compostos fenólicos e atividade antioxidante.........................................................................
42
4.5.4 Matéria seca do extrato................................................................................................... 43
4.5.5 Determinação de fenólicos totais.................................................................................... 43
4.5.6 Determinação da atividade antioxidante pelo método DPPH (2,2 difenil-1-pricril-
hidrazil)....................................................................................................................................
44
4.5.7 Determinação da atividade antioxidante pelo radical ABTS•+
[2,2-azino-bis(3-
etilbenzotiazolin)-6-sulfônico].................................................................................................
44
4.6 Obtenção da farinha do fruto da castanhola....................................................................... 45
4.6.1 Granulometria da farinha (polpa castanhola).................................................................. 45
4.7 Elaboração do biscoito tipo cookie.................................................................................... 45
4.7.1 Peso médio e biometria dos biscoitos tipo cookie (diâmetro e espessura)..................... 47
4.8 Análise Sensorial............................................................................................................... 48
4.8.1 Recrutamento dos assessores.......................................................................................... 48
4.8.2 Avaliação sensorial......................................................................................................... 48
4.8.3 Avaliação da composição centesimal do biscoito........................................................... 49
4.8.4 Determinação da estabilidade sensorial e bacteriológica............................................... 49
4.9 Análises bacteriológicas.................................................................................................... 49
4.9.1 Análise de Coliformes a 45ºC......................................................................................... 50
4.9.2 Análise de Estafilococos coagulase positiva.................................................................. 51
4.9.3 Análise de Salmonella sp................................................................................................ 51
5 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS........................................................................ 53
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 54
6.1 Caracterização física e físico-química............................................................................... 54
6.2 Composição centesimal e minerais.................................................................................... 56
6.3 Quantificação dos compostos bioativo.............................................................................. 59
6.4 Avaliação da atividade antioxidante in vitro .................................................................... 61
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6.4.1 Atividade antioxidante pelo método DPPH.................................................................... 61
6.4.2 Atividade antioxidante pelo método ABTS•+
................................................................. 67
6.5 Composição centesimal e granulometria da farinha obtida da polpa da
castanhola.................................................................................................................................
70
6.6 Caracterização, avaliação sensorial e bacteriológica dos biscoitos tipo cookie................ 72
6.7 Composição centesimal do biscoito tipo cookie com maior aceitação.............................. 77
7 CONCLUSÃO..................................................................................................................... 79
8 REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 80
APÊNDICES
APÊNDICE A - Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos padrões ácido
gálico e catequina.
APÊNDICE B - Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos extratos (Aquoso,
Etanólico e Acetônico) da casca/polpa da castanhola.
APÊNDICE C - Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos extratos (Aquoso,
Etanólico e Acetônico) da semente da castanhola.
ANEXOS
ANEXO A. Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
ANEXO B. Recrutamento dos Avaliadores
ANEXO C. Teste de Aceitação
ANEXO D. Intenção de Compra
ANEXO E. Teste de Aceitação (Após Processamento: 05, 15, 30, 45, 60 dias)
ANEXO F. Certificado de Apresentação para Apreciação Ética
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1 INTRODUÇÃO
Antioxidantes naturais, compostos capazes de neutralizar os radicais livres formados
tanto no interior do organismo animal, como em alimentos ricos em gorduras insaturadas, tem
sido alvo de inúmeras pesquisas em todo o mundo. Esses compostos bioativos compreendem
uma grande variedade de nutrientes e componentes químicos formados no metabolismo
secundário dos vegetais e estão presentes particularmente em frutas e hortaliças. Estudos
epidemiológicos sugerem que o consumo regular de alimentos vegetais ricos em antioxidantes
está associado com a baixa incidência do desenvolvimento de doenças crônico-não
transmissíveis, incluindo o câncer, doenças cardiovasculares, inflamações, artrites, disfunção
cerebral, diabetes, mal de Alzheimer e alguns tipos de catarata (ABDILLE et al., 2005; HE et
al., 2007; KUSKOSKI et al., 2005; WU et al., 2004).
As frutas contêm várias substâncias que possuem potencial para fornecer proteção
antioxidante ao organismo humano, destacam-se principalmente os compostos fenólicos, os
carotenoides e a vitamina C (KAUER e KAPOOR, 2001). Especial importância tem sido dada
pelos pesquisadores ao estudo da identificação e quantificação dos compostos fenólicos nas
frutas e demais vegetais, já que até 1980, muitos destes compostos eram considerados fatores
anti-nutricionais e somente a partir dos estudos que identificaram essa propriedade de
combater os radicais livres, tomaram força pesquisas nesta temática (MARTÍNEZ-
VALVERDE, 2000; ANGELO e JORGE, 2006).
O fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.) é carnoso, indeiscente, drupáceo,
glabo, de coloração verde a vinácea quando maduro (BARROSO et al., 1999). Possui cerca de
5 a 7 cm, apresenta-se constituído por uma pele externa (exocarpo), polpa (mesocarpo) e em
seu interior por um caroço rígido (endocarpo), contendo uma semente oleaginosa, que é
revestida por uma película (VARESCHI, 1979 citado por GONZÁLEZ-MENDOZA et al.,
2005). Quantidades significativas de frutos são produzidas de 3 a 5 anos após a plantação,
com frutificações regulares duas a três vezes ao ano (THOMSON e EVANS, 2006).
Trata-se de uma fruta que apesar de possuir sabor agradável e quantidades
representativas de nutrientes, é pouco utilizada na alimentação humana, sendo a árvore muito
utilizada para ornamentação de praças e demais espaços urbanos, pela beleza de suas copas e
pelas sombras que proporcionam (DE PAULA, 2008). No entanto, algumas pesquisas já
foram realizadas sobre as propriedades biológicas da Terminalia catappa Linn. na saúde
humana, tendo sido descritas várias atividades como antioxidante (CHYAU et al., 2002;
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19
CHYAU et al., 2006; LIN; HSU e LIN, 2001; KO et al., 2002), antiinflamatória (FAN et al.,
2004), antitumoral (CHEN et al., 2000; LIU et al., 1996), antiviral (TANAKA et al., 1986) e
antidiabética (NAGAPPA et al., 2003).
As frações comestíveis do fruto da castanhola (casca, polpa e semente) são pouco
utilizadas na alimentação humana apesar de apresentar sabor agradável, e bom valor
nutricional (GILMAN e WATSON, 1994; LORENZI et al., 2003; THOMSON e EVANS,
2006). A busca por fontes alimentícias alternativas e utilização de espécies disponíveis em
níveis locais tem impulsionado diversas pesquisas. Estudos regionalizados de modo a explorar
espécies acessíveis e muitas vezes subutilizadas são de grande relevância.
Farinhas obtidas a partir da desidratação de frutos nativos ou exóticos podem ser
utilizadas na formulação de uma variedade de produtos a partir da substituição parcial de
farináceos convencionais, tornando-os fonte de renda acessível à população. De acordo com
Fasolin et al. (2007), em muitas regiões onde os derivados de trigo não são suficientes para
suprir as necessidades da população, a inclusão de farinhas diferenciadas à alimentação
mostra-se uma opção válida; no entanto, devem oferecer ao consumidor um produto de boa
qualidade nutricional e sensorial.
O fruto da castanhola apresenta potencial nutricional e tecnológico, observações
preliminares acerca da polpa e semente abordam possibilidades de aproveitamento das frações
comestíveis do fruto. Dessa forma, o projeto propôs realizar a caracterização centesimal,
avaliação da atividade antioxidante e formulação de biscoitos tipo cookie utilizando a farinha
obtida da polpa do fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.), com perspectiva de
ampliar as informações nutricionais desse fruto, além de oferecer subsídios para o uso na
formulação de massas alimentícias.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Terminalia catappa Linn.: considerações gerais
A família Combretaceae é constituída por aproximadamente 600 espécies. Os dois
gêneros de maior ocorrência são Combretum e Terminalia, cada um com cerca de 250
espécies, sendo extensamente usadas na medicina tradicional africana, asiática e indiana
(KUNDU e MAHATO, 1993; FYHRQUIST et al., 2002; SALEEM et al., 2002; MARTINI et
al., 2004).
A árvore da castanhola (Terminalia catappa Linn.) pertence à família Combretaceae,
desenvolve-se em regiões tropicais e subtropicais, é conhecida popularmente no Brasil como
castanhola, amêndoa da praia, castanheira, amendoeira, guarda-chuva, noz-da-praia, chapéu-
de-sol e sete-copas, dentre outras denominações (GILMAN e WATSON, 1994; LORENZI et
al., 2003; THOMSON e EVANS, 2006). Trata-se de uma espécie exótica adaptada as
condições edafoclimáticas do Brasil, resistente ao calor, frio, escassez de água, ventos fortes e
salinidade (SILVA et al., 2010 a).
A árvore (Figura 1) Terminalia catappa Linn., de 6-12 metros de altura, pode chegar
até 20 metros, possui copa muito característica em formato piramidal, porém com os ramos
secundários dispostos horizontalmente em verticilos ao longo do tronco principal, dando a
impressão de camadas. O tronco é curto e canelado, com casca áspera de cor acinzentada.
Apresenta folhas coriáceas, simples, com nervuras bem visíveis, de 20-30 cm de
comprimento, concentradas na extremidade dos ramos e que adquirem coloração amarelada
ou avermelhada antes de caírem. Suas flores são pouco vistosas de cor branco-esverdeada,
dispostas em inflorescências unissexuais, porém ambos os sexos são localizadas no mesmo
ramo.
Figura 1 - Árvore da Terminalia catappa Linn. Fonte: Autoria própria.
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Figura 2 - Frutos inteiros Terminalia catappa Linn.
Fonte: Autoria própria.
Os frutos (Figura 2) são drupas, com polpa carnosa, contendo em seu interior uma
semente (castanha) arredondada e rica em gordura, envolvida por uma casca muito rígida
(INSTITUTO PLANTARUM, 2005 citado por TEIXEIRA, 2010).
Os frutos da castanhola são nutritivos e utilizados na alimentação humana, assim como
de animais e pássaros. Por se alimentarem dos frutos e, às vezes, das sementes, esses animais
facilitam a dispersão natural (PENNA, 1946; CAVALCANTE et al., 1986; GILMAN e
WATSON, 1994; FLORES, 2003; THOMSON e EVANS, 2006).
De Paula (2008), em pesquisa realizada no sudoeste da Bahia acerca de frutos da
Terminalia catappa Linn., observou que o extrato etanólico da polpa apresenta um bom
potencial antioxidante, apresentando uma porcentagem similar ao antioxidante sintético Butil-
hidroxianisol (BHA), porém a uma concentração 10 vezes maior. Esta grande diferença é
aceitável, uma vez que se trata de um extrato natural.
Por ser uma espécie rústica e de rápido crescimento, é amplamente utilizada para fins
ornamentais (FRANCIS, 1989), medicinais (THOMSON e EVANS, 2006), produção de
madeira, reflorestamento, recuperação de áreas degradadas, arborização urbana e rural
(ANGEL et al., 2003; MENESES et al., 2003). Parte da aparência ornamental se deve às cores
das folhas que se tornam púrpuras ou amarelas antes do desfolhamento anual. Mesmo sendo
comumente encontrada em áreas urbanas litorâneas, essa espécie é amplamente adaptável a
diferentes solos, incluindo os inférteis e arenosos (DE PAULA, 2008).
Figura 1. Árvores da espécie Terminalia
catappa. Fonte: De, Paula, 2008 Figura 1. Árvores da espécie Terminalia
catappa. Fonte: De, Paula, 2008
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2.2 Estresse oxidativo
O processo respiratório e diversas reações oxidativas, que ocorrem nas células
aeróbias, levam à formação de radicais livres, que causam danos ao organismo e aceleram o
processo de envelhecimento. Nesse contexto, o organismo depende de certas defesas
antioxidantes para fornecer proteção contra os efeitos prejudiciais de radicais livres e espécies
reativas do oxigênio (ERO), que são consequências inevitáveis da vida aeróbia, a qual se
tornou possível graças às adaptações biológicas que levaram ao desenvolvimento de defesas
antioxidantes contra a toxicidade do oxigênio e espécies derivadas deste (MCLEAN et al.,
2005; AUGUSTO, 2006; SIKORA et al., 2008).
Nos seres humanos existe um balanço homeostático em que mecanismos bioquímicos
especiais, tanto endógenos quanto exógenos, são suficientes para neutralizar espécies reativas
de oxigênio. Essa defesa inclui sistemas enzimáticos (superóxido dismutase, catalases,
glutationa peroxidase e glutationa redutase) que são reconhecidos por serem muito eficientes
(MCLEAN et al., 2005; TRIPATHI et al., 2007). No entanto, em alguns casos estes
mecanismos podem se tornar ineficientes ou a produção de espécies instáveis pode se tornar
aumentada por fatores genéticos, genético-ambientais ou simplesmente ambientais
(MORAES-DE-SOUZA, 2007).
O dano oxidativo de biomoléculas pode levar à inativação enzimática, mutação,
ruptura de membrana, ao aumento na aterogenicidade de lipoproteínas plasmáticas de baixa
densidade e à morte celular. Estes efeitos tóxicos dos radicais livres têm sido associados ao
envelhecimento precoce e ao desenvolvimento de doenças crônicas, inflamatórias e
degenerativas. Os componentes celulares não são protegidos totalmente por antioxidantes
endógenos, e é bem estabelecido que antioxidantes obtidos da dieta são indispensáveis para a
defesa apropriada contra oxidação e, portanto, têm importante papel na manutenção da saúde.
Os incontestáveis benefícios para a saúde associados ao consumo de frutas e hortaliças
devem-se, em parte, à presença de antioxidantes nestes alimentos (HALLIWELL e
GUTTERIDGE, 1999; LAMPE, 1999).
2.3 Compostos Antioxidantes
Antioxidantes são compostos que atuam inibindo e/ou diminuindo os efeitos
desencadeados pelos radicais livres e compostos oxidantes. São importantes no combate aos
processos oxidativos, como menores danos ao DNA e às macromoléculas, amenizando assim
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23
os danos cumulativos que podem desencadear doenças como o câncer, cardiopatias e catarata
(SANTOS et al., 2008).
Os antioxidantes podem ser classificados como naturais, e sintéticos, entre os naturais
têm-se as vitaminas C e E, os carotenoides e os compostos fenólicos, especialmente os
flavonoides (PODSEDEK, 2007) e entre os antioxidantes sintéticos têm-se o butil-hidróxi-
tolueno (BHT), o butil-hidróxi-anisol (BHA), terc-butil-hidroquinona (TBHQ), tri-hidroxo-
butil-fenona (THBP) e galato de proprila (GP), como os mais utilizados pela indústria de
alimentos para conservação de alimentos lipídicos (SOUSA et al., 2007; JARDINI e
MANCINI-FILHO, 2007).
O consumo de alimentos com alto teor de antioxidantes sintéticos tem sido associado
ao desenvolvimento de alguns tipos de câncer, como os de próstata, mama e estômago em
ratos (SVILAAS et al., 2004). O que tem levado a indústria de alimentos, a uma redução no
seu uso, e uma tendência de sua substituição, por antioxidantes naturais (TRINDADE, 2007).
Portanto o conhecimento da composição das frutas em constituintes antioxidantes é
indispensável, uma vez que existem variações nos teores destes, não só entre as espécies de
frutas, mas também pode haver variabilidade significativa intraespécie nos teores de
ascorbato, carotenoides e compostos fenólicos, dependendo da variedade, das condições de
manejo, das regiões de cultivo e do estágio de maturação dos frutos (LEE e KADER, 2000;
KONDO et al., 2002).
2.3.1 Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos são originados do metabolismo secundário das plantas, sendo
essenciais para o seu crescimento, reprodução e pigmentação. Formam-se em condições de
estresse como, infecções, ferimentos, radiação ultravioleta, dentre outros. (BRAND-
WILLIAMS et al., 1995; NACZK e SHAHIDI, 2004). Contribuem ainda na cor,
adstringência, aroma e estabilidade oxidativa dos vegetais (SHAHIDI e NACZK, 1995).
Os fenólicos englobam desde moléculas simples até moléculas com alto grau de
polimerização, estando presentes nos vegetais nas formas livres ou conjugadas, ligados a
açúcares (glicosídios) e proteínas. São importantes constituintes de muitas frutas e hortaliças,
a quantificação de compostos fenólicos revela informações a respeito da atividade
antioxidante, qualidade do alimento e dos potenciais benefícios à saúde (BRAVO, 1998;
TALCOTT et al., 2003, ANGELO e JORGE, 2006).
Este grupo de substâncias é de grande interesse, tanto nutricional, por sua contribuição
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24
na manutenção da saúde humana, como do ponto de vista tecnológico. Em alimentos, eles
desempenham uma série de funções, como prevenção da oxidação de lipídios e proteção de
vitaminas e enzimas, além de influenciar nas qualidades sensoriais e na qualidade nutricional
de produtos frescos e processados (NARANJO, 2006).
Do ponto de vista químico, os compostos fenólicos podem ser definidos como
substâncias que possuem no mínimo um anel aromático em sua estrutura, com uma ou mais
hidroxilas como grupos funcionais. Possuem estrutura química heterogênea e com isso, são
multifuncionais. Existem cerca de cinco mil fenóis, dentre eles, destacam-se os flavonoides,
ácidos fenólicos, fenóis simples e cumarinas (SHAHIDI e NACZK, 1995; LEE et al., 2005).
Uma das formas de classificar os compostos fenólicos é quanto a sua cadeia carbônica
principal. Segundo esta classificação, existem quatro classes principais: ácidos
hidroxibenzóicos, ácidos hidroxicinâmicos, cumarinas e flavonoides, das quais derivam outras
subclasses (ESCARPA e GONZÁLES, 2001; MACHEIX et al., 1990)
Os compostos fenólicos têm sido objeto de pesquisas extensivas nos últimos anos
devido aos efeitos benéficos que proporcionam à saúde, como a ação anticarcinogênica, anti-
úlcera, anti-trombótica, anti-inflamatória, anti-alergênica, moduladora do sistema
imunológico, antimicrobiana, vasodilatadora e analgésica (WU et al., 2004).
2.3.2 Flavonoides
A estrutura básica dos flavonoides consiste de 15 carbonos distribuídos em dois anéis
aromáticos, A e B (Figura 3) interligados via carbono heterocíclico do pirano (MARTINEZ-
FLÓREZ et al., 2002; VOLP et al., 2008). Esses compostos são estruturas polifenólicas de
baixo peso molecular encontradas naturalmente nos vegetais, constituindo o grupo de
composto fenólico mais importante e abundante das plantas (HARBORNE e WILLIAMS,
2000; MOON et al., 2006). Encontram-se presentes em frutas, folhas, sementes e em outras
partes da planta na forma de glicosídios ou agliconas (HARBORNE; BAXTER e
MOSS,1999).
Fonte: Martinez - Flórez et al., 2002, p. 272
Figura 3 - Estrutura básica dos flavonoides.
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Mais de 6.000 diferentes tipos de flavonoides já foram descritos e as principais classes
encontradas nos alimentos são: flavonas, flavonol, flavanona, isoflavona, flavanol e
antocianidinas (Figura 4) (YANG et al., 2001). Quimicamente, os flavonoides são doadores
de elétrons, por apresentam estruturas químicas conjugadas em anel, ricas em grupos
hidroxilas, que têm potenciais ações antioxidantes por reagirem e inativarem ânions
superóxido (O2•–
), peróxido de hidrogênio (H2O2), oxigênio singlete (1O2) e/ou estabilizar
radicais livres envolvidos no processo oxidativo através da hidrogenação ou complexação
com espécies oxidantes (MACHADO et al., 2008; JIMÉNEZ et al., 2009).
Numerosos estudos in vitro indicam que polifenóis encontrados em plantas podem
efetivamente participar de processos que possam ter implicações anti-carcinogênicas e anti-
aterogênicas. São antioxidantes efetivos devido as suas propriedades sequestrantes de radicais
livres e por quelar íons metálicos, protegendo assim os tecidos, dos radicais livres e
peroxidação lipídica (KANDASWANI e MIDDLETON, 1994; MCKAY e BLUMBERG,
2002; SUN; SIMONYI e SUN, 2002; BEHLING et al., 2004) .
Esses compostos estão distribuídos em todo o reino vegetal, constituindo a maioria dos
pigmentos amarelos (flavonas, flavonóis, flavanonas), roxos e azuis (antocianinas) de flores e
de alguns frutos (FRESNO,1999). A distribuição dos flavonoides depende de diversos fatores
do vegetal, bem como da variação das espécies. Geralmente, os flavonoides encontrados nas
folhas podem ser diferentes daqueles presentes nas flores, nos galhos, raízes e frutos. O
mesmo composto ainda pode apresentar diferentes concentrações, dependendo do órgão
Figura 4 – Estrutura das principais classes de flavonoides
Fonte: Cerqueira, Medeiros e Augusto, 2007, p. 446
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vegetal em que se encontra (MACHADO et al., 2008).
Antocianinas são as formas glicosiladas de antocianidinas, sendo responsáveis por
uma larga faixa de cores incluindo azul, roxa, violeta, magenta, vermelha e alaranjada.
Devido à sua propriedade de pigmentação, são utilizadas na indústria de alimentos como
aditivos para sucos e geleias (MORAES–DE-SOUZA, 2007).
2.3.3 Carotenoides
Os carotenoides são constituídos de cadeias de polienos, em um longo sistema de
duplas ligações conjugadas, rico em elétrons, responsável pela atividade antioxidante desses
compostos, tanto na absorção do oxigênio singlete quanto de radicais livres, para interromper
as reações em cadeia onde eles estão envolvidos (SILVA et al., 2010 b).
Em decorrência da presença das insaturações, os carotenoides são sensíveis à luz,
temperatura, acidez, bem como reações de oxidação. São compostos hidrofóbicos, lipofílicos,
insolúveis em água e solúveis em solventes, como acetona, álcool e clorofórmio. Dos mais de
600 carotenoides conhecidos, aproximadamente 50 são precursores da vitamina A. O
carotenoide precursor possui pelo menos um anel de β-ionona não substituído, com cadeia
lateral poliênica com um mínimo de 11 carbonos (AMBRÓSIO et al., 2006).
Entre os carotenoides, o β-caroteno (Figura 5) é o mais abundante em alimentos e o
que apresenta a maior atividade de conversão em vitamina A. Tanto os carotenoides
precursores de vitamina A como os não precursores, como a luteína, a zeaxantina e o
licopeno, parecem apresentar ação protetora contra o câncer (ZIEGLER, 1991; KIM, 2001), e
os possíveis mecanismos de proteção são por intermédio do sequestro de radicais livres,
inibição da proliferação celular, aumento da diferenciação celular via retinóides, estimulação
da comunicação entre as células e aumento da resposta imune (OLSON, 1999).
Figura 5 - Estrutura química do β-caroteno.
Fonte: Cerqueira, Medeiros e Augusto, 2007, p. 445
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O β-caroteno é um potente antioxidante com ação protetora contra doenças
cardiovasculares (GALE et al., 2001; OSGANIAN et al., 2003). A oxidação do LDL-
colesterol é fator crucial para o desenvolvimento da aterosclerose e o β-caroteno atua inibindo
o processo de oxidação da lipoproteína (AMBRÓSIO et, al. 2006)
Testes in vitro e in vivo sugerem que os carotenoides são excelentes antioxidantes,
sequestrando e inativando os radicais livres. A ação sequestrante de radicais é proporcional ao
número de ligações duplas conjugadas, presentes nas moléculas dos carotenoides. O
mecanismo pelo qual os carotenoides protegem os sistemas biológicos dos radicais livres
depende da transferência de energia do oxigênio excitado para a molécula do carotenoide, em
que a energia é dissipada por meio de rotações e vibrações dos carotenoides no meio solvente.
Os carotenoides reagem com os radicais livres, notadamente com os radicais peróxidos e com
o oxigênio molecular, sendo a base de sua ação antioxidante. Carotenoides como o β-
caroteno, licopeno, zeaxantina e luteína exercem funções antioxidantes em fases lipídicas,
bloqueando os radicais livres que danificam as membranas lipoprotéicas (SHAMI e
MOREIRA, 2004; MELÉNDEZ-MARTÍNEZ et al., 2004; UENOJO et al., 2007).
2.4 Métodos de avaliação da atividade antioxidante in vitro
Atualmente, não existe um método oficial para determinação da atividade antioxidante
em alimentos de origem vegetal e seus subprodutos, tendo em vista os vários mecanismos
antioxidantes que podem ocorrer, bem como a diversidade de compostos bioativos. A
literatura descreve vários métodos antioxidantes, cada um com um princípio distinto que
utilizam radicais livres e/ou padrões diversos. Dessa forma, os estudos que visam avaliar
propriedades antioxidantes de extratos vegetais utilizam mais de uma metodologia para
inferir, com maior segurança, se os extratos analisados poderão apresentar também alguma
atividade em combater os radicais livres formados no interior do organismo humano
(SOUSA; VIEIRA e LIMA, 2011).
A medida de capacidade antioxidante também reflete a ação cumulativa de todos os
antioxidantes presentes em um extrato ou amostra biológica proporcionando, desta forma,
uma análise de parâmetros integrados (GHISELLI et al., 2000). Segundo Frankel e Mayer
(2000), para uma escolha prudente dos testes de atividade antioxidante é importante tomar
como base a resposta de algumas questões que se referem às propriedades de proteção dos
antioxidantes, tais como aonde vão se localizar no sistema de ação, os produtos que serão
inibidos, a interação com outros componentes e os seus efeitos. Dessa forma, medidas da
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capacidade antioxidante para frutas e outros produtos naturais requerem uma seleção rigorosa
na escolha dos métodos de avaliação, o que vai depender dos tipos de componentes a serem
testados (PRADO, 2009).
A comparação de dados a partir de diferentes estudos é difícil, sendo preferível a
realização de uma bateria de ensaios com a medida de diferentes aspectos químicos dos
antioxidantes e compará-los com compostos sintéticos consagrados como antioxidantes. Isto
gera, assim, um perfil antioxidante completo, sem perder de vista a relação com a potencial
aplicação do produto. Devem-se escolher métodos comumente aceitos, e se possível
validados, com informações acumuladas na literatura (OLIVEIRA et al., 2009).
Entre as metodologias que têm sido utilizadas, destacam-se as que utilizam os radicais
livres sintéticos DPPH• e ABTS
•+, pela facilidade de execução e pela boa correlação com as
demais metodologias antioxidante (SOUSA; VIEIRA e LIMA, 2011).
2.4.1 Atividade sequestrante do radical livre DPPH•
O DPPH• (2,2-difenil-1-picrilidrazil) é um radical de nitrogênio orgânico, estável, de
cor violeta e possui absorção máxima na faixa de 515-520nm. A redução do radical DPPH é
monitorada pelo decréscimo da absorbância durante a reação (BRAND-WILLIANS et al.,
1995).
Na presença de um doador de hidrogênio ou elétron a intensidade de absorção diminui
e a solução com o radical perde coloração, tornando-se amarela, de acordo com o número de
elétrons capturados, ou seja, quando o elétron desemparelhado do átomo de nitrogênio do
DPPH recebe um átomo de hidrogênio proveniente de compostos antioxidantes ocorre a
mudança de cor (Figura 6).
Figura 6 - Estrutura química do DPPH • e reação antioxidante.
Fonte: Molyneux, 2004, p. 212
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Os resultados dos testes realizados com o radical livre DPPH• são apresentados de
várias maneiras entre os quais se destacam o EC50, um dos mais utilizados, cujo valor
representa a quantidade de um antioxidante necessária para reduzir em 50% a concentração do
DPPH•
inicial (LIU et al., 2008; ATMANI et al., 2009; RUMBAOA; CORNAGO e
GERONIMO, 2009) e a atividade de sequestro de radical (%) = ((absorbância do controle –
absorbância da amostra/absorbância do controle)*100) (BROINIZI et al., 2007).
2.4.2 Atividade antioxidante pelo método ABTS•+
Um dos métodos mais utilizados para medir a atividade antioxidante in vitro é através
da captura do radical 2,2’–azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS•+
), que
pode ser gerado através de uma reação química, eletroquímica ou enzimática. Podendo-se
medir a atividade de compostos de natureza hidrofílica e lipofílica. O método ABTS•+
se
enquadra como um dos testes de atividade antioxidante mais rápido e que oferece resultados
reprodutíveis (KUSKOSKI et al., 2005).
O método, segundo Re et al. (1999), baseia-se na geração do radical ABTS•+
, de cor
azul esverdeado, por meio na reação do ABTS com persulfato de potássio (K2S2O8) que
possui absorção máxima em 645, 734 e 815 nm. Com a adição de um antioxidante ocorre a
redução do ABTS•+
a ABTS promovendo a perda da coloração do meio reacional (Figura 7).
Com a extensão da perda de cor, a porcentagem de inibição do ABTS•+
é determinada em
função do padrão comercial análogo à vitamina E (Trolox), um padrão submetido às mesmas
condições de análise antioxidante. O método é aplicável ao estudo de antioxidantes
hidrossolúveis e lipossolúveis, compostos puros e extratos vegetais.
Figura 7 - Estabilização do radical ABTS·+
por um antioxidante.
Fonte: Moon e Shibamoto 2009, p. 1660
(incolor)
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30
2.5 Desenvolvimento de produtos alimentícios
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador,
à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que sejam saudáveis
e atrativos. Consequentemente, a alimentação de indivíduos com estilo de vida saudável tende
a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo, visa à saúde e o bem estar (KOMATSU;
BURITI e SAAD, 2008).
Os alimentos não são mais vistos unicamente como uma forma de saciar a fome ou de
suprir os nutrientes necessários ao bom funcionamento do corpo. A dieta tem sido
reconhecida como ferramenta importante na prevenção de diversas doenças crônico não-
transmissíveis, e inúmeros estudos atualmente são elaborados para verificar a eficácia de
certos produtos alimentícios na prevenção de doenças (MARUYAMA, 2006).
Vários estudos têm sido relacionados no sentido de substituição parcial da farinha de
trigo na elaboração de biscoitos e afins, tendo em vista, principalmente, as crescentes
restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo, hábitos
alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação destes produtos
(SOUZA et al., 2001).
Muitos dos alimentos de consumo regional, convencionais ou não, são importantes no
ponto de vista nutricional e particularmente como fonte de vitaminas, minerais e fibra
alimentar. A divulgação dessas qualidades pode propiciar um aumento na aplicação
tecnológica destes alimentos e o enriquecimento das dietas habituais (KOPPER, 2009).
2.5.1 Biscoitos tipo cookie
A origem do biscoito deu-se na Antiguidade com a idéia de se amassar grãos entre
duas pedras, misturar água a massa e secar ao fogo, tornando-se uma pasta seca e dura
(SIMABESP, 2008). O termo biscoito usado para descrever o pão cozido e duro, que podia
ser guardado sem estragar tem origem francesa, onde “bis” e “coctus”, significam duas vezes
cozidos. Existe também outra versão em relação à origem da palavra biscoito que pode ser
derivado do latim biscoctus (BAKE INFO, 2004).
A evolução do biscoito se fez de forma acelerada até que o nome biscuit foi
abandonado e passou-se a usar a denominação de cookies (palavra de origem holandesa),
quando então os cookies eram os de paladar adocicados e os saltines de sabor salgado (BAKE
INFO, 2004).
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31
Segundo a resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de
farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de
amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e
textura diversos (KOPPER, 2009).
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos com uma produção de 1,1
mil toneladas, atrás apenas dos Estados Unidos que produz em torno de 1,5 mil toneladas
(SIMABESP, 2008). Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são
aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida útil permite que sejam
produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos (BRUNO e CAMARGO, 1995;
CHEVALLIER et al., 2000; GUTKOSKI et al., 2003).
A maioria dos biscoitos tipo cookie é elaborado com gordura, açúcar, farinha, ovos,
entre outros ingredientes e condimentos que conferem sabor característico ao biscoito
(ATKINSON et al., 2003; BAKE INFO, 2004).
Os componentes essenciais das massas de biscoitos vão apresentar maior ou menor
grau de importância em função do tipo de biscoito que se deseja fabricar. De maneira geral, os
ingredientes complementares melhoram o aspecto, maciez; com isso tem-se uma textura
desejada dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional
(PAVANELLI, 2000).
Os biscoitos tipo cookie apresentam grande consumo, longa vida de prateleira e boa
aceitação por parte da população, principalmente entre as crianças; por esses motivos têm-se
procurado alternativas com a intenção de torná-los fortificados com o acréscimo de proteínas,
torná-los fontes de fibras ou compostos bioativos, devido ao grande apelo atual para a
melhoria da qualidade de vida através de hábitos alimentares mais saudáveis (FASOLIN et
al., 2007, SILVA; BORGES e MARTINS, 2001).
A exploração econômica da castanhola através do aproveitamento de seus frutos pode
representar uma alternativa de significância econômica e social, dentre as referências
abordadas em bases de dados especializadas, não foi possível verificar informações
disponíveis sobre a sua utilização da castanhola na formulação de produtos alimentícios,
havendo assim uma grande necessidade de pesquisas que contribuam com informações acerca
das características nutricionais e tecnológicas do fruto da castanhola.
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3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Avaliar a composição nutritiva, os compostos bioativos, a atividade antioxidante in vitro
da polpa e semente do fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.) e formular um
biscoito tipo cookie.
3.2 Objetivos específicos
Determinar as características físicas, físico-químicas e composição centesimal do fruto da
castanhola;
Analisar o teor de compostos bioativos (fenólicos totais, flavonoides, antocianinas e β-
caroteno) do fruto;
Avaliar a atividade antioxidante in vitro empregando distintas metodologias (DPPH• e
ABTS•+
);
Formular biscoitos tipo cookie utilizando a polpa do fruto e avaliar a estabilidade
sensorial e bacteriológica do produto pronto para consumo.
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4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Local e colheita dos frutos
Os frutos da castanhola (Terminalia catappa Linn.) utilizados para o referido estudo,
cerca de 20 Kg, foram coletados de árvores adultas localizadas no Centro de Ciências da
Saúde (CCS) - Universidade Federal do Piauí (UFPI), na cidade de Teresina - PI, que se
encontra nas seguintes coordenadas geográficas: latitude 05°05’21”Sul, longitude 42°48’07”
Oeste e altitude 74,4 m. Procedeu-se a seleção dos frutos de acordo com estágio de maturação
em que são consumidos (coloração arroxeada/vinácea), a colheita foi efetuada de forma
direta, sendo considerada a integridade satisfatória da amostra mediante seu estado de
conservação.
4.2 Preparo das amostras
As amostras (frutos) foram acondicionadas em recipiente isotérmico e encaminhadas
para o Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e
Tecnologia do Piauí (IFPI) - Campus Zona Sul, onde foram lavados em água corrente,
imersos em solução de água clorada a 100 ppm por 15 minutos, secos e posteriormente
despolpados manualmente separando-se a polpa do caroço (Figura 8). Os caroços foram
submetidos à pré-secagem em estufa de circulação forçada de ar à temperatura de 50 ºC
durante 08 horas, para facilitar a quebra e retirada da semente.
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4.3 Caracterização física e físico-química do fruto
4.3.1 Peso médio, biometria do fruto (comprimento, largura e espessura)
Para a mensuração do peso e determinação das medidas (comprimento, largura e
espessura), foram utilizadas cerca de 100 unidades do fruto in natura, utilizando-se balança
analítica marca Shimadzu - AY 220 e paquímetro digital Shinwa modelo 19975. Calculou-se
o peso médio por meio da fórmula:
Peso médio = soma do peso dos frutos/ nº de frutos pesados
4.3.2 Rendimento das partes comestíveis (polpa, semente) e farinha obtida da polpa
O rendimento foi determinado por meio da relação entre o peso líquido (valor obtido
do despolpamento, extração da semente e desidratação da polpa, respectivamente) e peso
bruto (valor total dos frutos inteiros) em 100 unidades de frutos.
R (%) = (PL/PB) x 100
1 2
3 4
Figura 8 - Frutos inteiros (1), polpa (2), caroço (3) e semente (4).
Fonte: Autoria própria.
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Onde:
PL = peso líquido
PB = peso bruto
4.3.3 Determinação do pH
O pH foi determinado empregando processo eletrométrico (IAL, 2008) com o auxílio
de um potenciômetro marca Tecnopon - PA 210, previamente calibrado com soluções tampão
de pH 4,0 e 7,0, marca Vetec. Foi pesado em balança analítica 10 g de amostra fresca
(polpa/semente), adicionou-se 100 mL de água destilada a 25 °C, sendo submetido a agitação
durante 30 minutos. Após repouso de 10 minutos para decantação, foi realizada a leitura do
pH no sobrenadante.
4.3.4 Acidez titulável total
Para determinar a acidez titulável da polpa utilizou-se o método de titulação
potenciométrica (IAL, 2008), uma vez que a amostra é colorida e sua cor prejudica a
visualização do ponto de viragem, este foi estabelecido em pH = 8,1 (CECCHI, 2007). A
acidez total das sementes foi determinada por titrimetria, utilizando-se fenolftaleína como
indicador ácido-base. Cerca de 02 gramas de amostra foi pesado em balança analítica,
diluindo em 100 mL de água destilada, foi adicionado 0,3 ml de solução de fenolftaleína e
titulou-se com solução de Hidróxido de Sódio 0,1 M (NaOH) sob agitação constante, até
coloração rósea persistente por 30 segundos.
A acidez total titulável foi obtida pela fórmula:
V x f x M x 100/p = acidez em mL de solução %
Onde,
V = nº de mL da solução de NaOH que foi gasta na titulação
f = fator de correção da solução (0,99)
p = massa da amostra
M = Molaridade da solução de NaOH
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4.3.5 Sólidos solúveis totais (ºBrix)
O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi determinado por meio do índice de
refração (IAL, 2008), utilizando refratômetro de bancada ABBE. Foram adicionadas duas
gotas do suco integral extraído da polpa in natura da castanhola no prisma do aparelho, a
leitura foi efetuada no equipamento previamente calibrado com água destilada a 20 ºC. No
final de cada repetição, o prisma do refratômetro foi lavado com água destilada e seco com
lenço de papel absorvente.
4.4 Composição centesimal do fruto
4.4.1 Umidade
A umidade foi determinada por secagem direta em estufa a 105 ºC (IAL, 2008). Foram
pesados em triplicata, 5 g da amostra úmida triturada e homogeneizada, em cápsulas de
porcelana previamente taradas. As cápsulas foram encaminhadas para estufa Tecnal – modelo
TE 394/1 a 105 ºC por 3 horas, posteriormente retirou-se da estufa, e em seguida as amostras
foram resfriadas em dessecador por 30 minutos até atingir temperatura ambiente e mensurou-
se o peso. A operação de aquecimento e resfriamento foi repetida até peso constante.
O teor de umidade (%) foi obtido pela fórmula:
100 x N / P
N = peso da amostra após estufa (g)
P = peso inicial da amostra (g)
4.4.2 Resíduo Mineral Fixo (Cinzas)
O teor de cinzas foi determinado por gravimetria em mufla modelo SP-1200DRP7/B ,
na temperatura de 550 ºC até peso constante (IAL, 2008). Foi pesado em triplicata, 4 g de
amostra úmida em cápsulas de porcelana previamente taradas. A amostra foi incinerada em
mufla a 550 ºC por 4 horas, até a obtenção de cinza clara. O material foi colocado em
dessecador para esfriar durante aproximadamente três horas (até atingir temperatura
ambiente) e posteriormente foi pesado.
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O teor de cinzas (%) foi obtido pela fórmula:
100 x N/ P
N = peso da amostra após mufla (g)
P = peso inicial da amostra (g)
4.4.3 Extrato etéreo
A fração de extrato etéreo foi determinada por extração direta em Soxhlet, utilizando
éter de petróleo como solvente (IAL, 2008). Foram pesados 3 g de amostra em cartucho de
papel filtro, em triplicata, sendo estes inseridos no extrator de Soxhlet, marca Tecnal Sebelim
TE-188. O balão de fundo chato previamente tarado a 105 ºC foi acoplado ao extrator, em
seguida foram adicionados 150 mL de éter de petróleo. A chapa elétrica foi mantida sob
aquecimento e realizada extração contínua por seis horas com temperatura em torno de 60 ºC.
Após o término da extração recuperou-se o solvente e o balão com o resíduo extraído foi
transferido para a estufa a 105 ºC, mantendo-o por uma hora, posteriormente foi mantido em
dessecador até alcançar a temperatura ambiente, e pesado.
O teor de lipídeos (%) foi obtido pela fórmula:
(PB final – PB inicial) x 100 / P
PB final= peso do balão final (g)
PB inicial= peso do balão inicial (g)
P = peso da amostra (g)
4.4.4 Proteína
A determinação de proteínas baseou-se na determinação do teor de nitrogênio total por
meio do método de Kjeldahl modificado (IAL, 2008). Foi pesado 1 g da amostra em papel de
seda, e adicionada (papel+amostra) ao tubo de Kjeldahl juntamente com 10 mL de ácido
sulfúrico concentrado, 6 g da mistura catalítica (4 % de sulfato de cobre, 96 % de sulfato de
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potássio) e algumas pérolas de vidro. Para obter o branco excluiu-se apenas a amostra do
experimento.
Na etapa de digestão o tubo de Kjeldahl foi transferido para o bloco digestor marca
Marconi, na capela, a temperatura gradual até atingir 400 ºC por 4 horas, a solução deve se
tornar azul-esverdeada e apresentar aspecto límpido, com ausência de material orgânico e
livre de material não digerido (pontos pretos), permanecendo na capela até completo
resfriamento e exaustão de vapores tóxicos.
O tubo contendo a amostra digerida foi encaminhado para o sistema de destilação
(destilador marcaTecnal – Tecnal TE 036/1), sendo adicionado 50 mL de água destilada e 50
mL de hidróxido de sódio a 40 % (NaOH). Em um Erlenmeyer de 250 mL, ocorreu a adição
de 30 mL de ácido bórico e três gotas de indicador misto amoniacal, este então foi acoplado
ao destilador para recuperar o nitrogênio destilado até obter um volume de 2/3 do volume
inicial.
O material destilado foi então titulado com Ácido Clorídrico 0,1 M, o volume gasto foi
utilizado para realizar os cálculos.
O teor protéico (%) foi obtido pela fórmula:
V x 0,14 x f/P
V = volume de ácido clorídrico 0,1 M gasto na titulação
f = fator de conversão (6,25)
P = nº de g da amostra
4.4.5 Fibra Alimentar Total
A determinação do teor de fibra alimentar total foi realizada empregando-se o método
enzimático-gravimétrico nº 985.29 (AOAC, 2002). As amostras (polpa e semente) foram
previamente desidratadas e moídas, sendo que a semente foi desengordurada.
Pesou-se 0,5 g de cada amostra e transferiu-se para um béquer de 400 mL, este
procedimento foi realizado quatro vezes. Adicionou-se sobre cada amostra 50 mL de solução
fosfato pH 6,0 o pH foi ajustado para 6,0 ± 0,2, o mesmo ocorreu em quatro béqueres vazios
(branco). Foi inserido em cada béquer, 0,1 mL da enzima α-amilase, homogeneizou-se
individualmente, sendo cobertos com papel alumínio e encaminhados para banho-maria
modelo TE-054 MAG, durante 30 minutos com temperatura entre 95 ºC e 100 ºC, em seguida
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as amostras foram resfriadas a temperatura ambiente.
Ajustou-se o pH das amostras e brancos para 7,5 ± 0,2 com NaOH 0,275 N e houve a
adição de 1 mL de enzima protease diluída em tampão fosfato pH 6,0 em seguida, retornou-se
ao banho-maria por 30 minutos a 60 ºC ± 2, sob agitação contínua. As amostras e os brancos
foram retirados do banho-maria, e resfriados até atingir temperatura ambiente.
Utilizando-se HCl 0,325 M, o pH foi ajustado para 4,3 ± 0,3, em seguida foi colocada
uma alíquota de 0,3 mL da enzima amiloglicosidase. As soluções foram homogeneizadas e
transferidas ao banho-maria a 60 ºC ± 0,2 por 30 minutos. As amostras e os brancos
receberam 280 mL de etanol a 95 % aquecido a 60 ºC ± 0,2 em banho-maria. Foram mantidos
em repouso por 1 hora em temperatura ambiente, cobertos com papel alumínio.
Procedeu-se a filtração das amostras e dos brancos à vácuo, em cadinhos com
porosidade nº 2 (40 – 60 µm) previamente tratados, acrescidos de uma camada de celite (1/5
volume) e pesados. O resíduo presente no cadinho após cada filtração foi lavado, com 3 (três)
porções sucessivas de 20 mL de etanol 78 %, 2 (duas) porções de 10 mL de etanol a 95 % e 2
(duas) porções de 10 mL de acetona, separadamente.
Os cadinhos foram transferidos para estufa a 105 ºC por 4 horas, em seguida
encaminhados ao dessecador até atingir temperatura ambiente e pesados, registrando a massa
obtida (peso do cadinho + auxiliar de filtração + resíduo) no caso das amostras e nos brancos.
Na sequencia, foi determinado o teor de cinzas e percentual de proteínas totais dos resíduos
presentes nos cadinhos (amostras e brancos).
Cálculo para expressão de Fibra Alimentar Total:
FAT: (RT – P – C – BT) X 100/PA
RT: média dos resíduos totais das amostras (mg)
P: média do teor de proteína das amostras (mg)
C: média do teor de cinza das amostras (mg)
BT: média dos brancos (cinzas/proteínas) (mg)
PA: média do peso das amostras (mg)
Os resultados foram expressos em porcentagem ou em g.100g-1
de amostra.
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4.4.6 Carboidratos
O teor de carboidratos foi determinado por diferença dos demais constituintes,
subtraindo de 100 % do valor de proteínas, lipídios, cinzas, umidade e fibra alimentar total
(AOAC, 2005).
4.4.7 Valor Energético Total (VET)
O VET foi calculado pela soma das calorias (kcal) fornecidas por carboidratos,
lipídios e proteínas, multiplicando-se seus valores em gramas pelos fatores de Atwater 4 Kcal,
9 Kcal e 4 Kcal, respectivamente (IAL, 2008).
4.4.8 Análise de Minerais
Para análise dos minerais cálcio (Ca), magnésio (Mg), cobre (Cu), manganês (Mn),
ferro (Fe), zinco (Zn), potássio (K), selênio (Se) e fósforo (P) seguiu-se a metodologia
proposta por Malavolta et al. (1997). Os minerais Ca, Mg, Cu, Mn, Fe, Zn, K foram extraídos
por digestão nítrico-perclórica e determinados em espectrofotômetro de absorção atômica de
chama ar-acetileno e os comprimentos de onda utilizados foram 422,7; 285,2; 324,8; 279,5;
510; 213,9; 564 e 196 nm, respectivamente. O mineral P foi determinado por colorimetria e
leitura em espectrofotômetro a 660 nm. Os resultados foram convertidos para base úmida e
expressos em mg do mineral correspondente.100 g-1
de amostra.
4.5 Determinação dos compostos bioativos
4.5.1 Determinação de flavonoides e antocianinas
Para determinação de flavonoides e antocianinas, seguiu-se a metodologia descrita por
Francis (1982). Pesou-se 0,5 g da amostra em um Erlenmeyer envolto com papel alumínio,
acrescendo em seguida 10 mL da solução de etanol 95 % + HCL 1,5 N previamente elaborada
(85:15). Após homogeneização, o conteúdo foi transferido para um balão volumétrico de 25
mL (sem filtrar) e aferiu-se o volume com etanol 95 % + HCL 1,5 N (85 : 15).
O material ficou sob refrigeração, em repouso, por uma noite na ausência de luz.
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Posteriormente, foi efetuada a filtração à vácuo, em funil de Büchner, utilizando papel de
filtro Whatman nº 4, em seguida, foi realizada a leitura em espectrofotômetro digital, modelo
SP-220, no comprimento de onda de 535 nm. O “branco” foi composto apenas da solução de
etanol 95 % + HCL 1,5 N (85 : 15) (v/v). O resultado foi expresso em mg.100 g-1
.
Obteve-se o teor antocianinas totais por meio da fórmula:
Absorbância x fator de diluição/98,2
O fator de diluição foi obtido utilizando a gramatura da amostra (0,5) dividida pelo
volume de diluição (25 mL). O resultado foi correlacionado para 1 mL (quantidade de g que
tem em 1 mL da solução) e determinou-se a quantidade de mL em 100 g.
Para análise de flavonoides realizou-se o mesmo procedimento descrito acima, alterando-se
apenas a faixa de leitura no espectrofotômetro que foi de 374 nm.
4.5.2 Carotenoides totais
A determinação do teor de carotenoides foi baseada no método preconizado por
Rodriguez-Amaya (2001). Pesou-se 5 g de amostra juntamente com 2 g de celite, em
triplicata, transferindo-se em seguida para Erlenmeyer contendo 20 mL de acetona
refrigerada, o conteúdo foi homogeneizado em mesa agitadora orbital por 10 minutos a 10
rpm. Procedeu-se a filtração à vácuo, em funil de Büchner, utilizando papel de filtro Whatman
nº 4, lavando-se a amostra com acetona até que o extrato ficasse incolor. O filtrado foi
transferido para um funil de separação, onde se acrescentaram 30 mL de éter de petróleo e
100 mL de água destilada. Descartou-se a fase inferior e repetiu-se o procedimento por 4
vezes para ocorrer a remoção total da acetona. Transferiu-se o extrato superior para um balão
volumétrico de 50 mL, completando-se o volume com éter de petróleo. A leitura foi realizada
em espectrofotômetro a 450 nm, usando éter de petróleo para zerar o equipamento (branco). O
conteúdo de carotenóides totais expressos em µg de β-caroteno.g–1
de amostra foi
determinado pela fórmula:
Abs x 50 mL x 106
/ 100 x E1%
1cm x P
Abs: Absorbância da amostra
E1%
1cm: 2592 (coeficiente de absorvidade)
P: peso da amostra
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4.5.3 Obtenção dos extratos da polpa e semente do fruto da castanhola para análise de
compostos fenólicos e atividade antioxidante.
Foram obtidos a partir polpa e da semente da castanhola os extratos, aquoso, etanólico
e acetônico (SOUSA; VIEIRA e LIMA, 2011; VIEIRA et al., 2011), utilizando-se água
destilada, álcool etílico absoluto (PA) e acetona (PA), respectivamente (Esquema 1). As
extrações foram realizadas na proporção 1:20 (amostra:solvente), para a preparação dos
extratos, as amostras foram homogeneizadas em Erlenmeyer usando o agitador magnético
durante 1 hora. Seguida de filtração à vácuo em funil Bücher. O sobrenadante obtido da
filtração de cada solvente foi armazenado em vidro âmbar sob refrigeração a ± 4 ºC até o
momento das análises.
Esquema 1 - Obtenção dos extratos aquoso, alcoólico e acetônico das frações comestíveis da
castanhola (polpa e semente).
Fonte: Adaptado de Sousa, Vieira e Lima (2011)
+ álcool etílico
+ 1 h agitação
+ filtração à vácuo
Extrato alcoólico Sobrenadante
+ água destilada
+ 1 h agitação
+ filtração à vácuo
Extrato aquoso Sobrenadante
Extrato acetônico Sobrenadante
5 g amostra
+ acetona
+ 1 h agitação
+ filtração à vácuo
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43
4.5.4 Matéria seca do extrato
A determinação da matéria seca tem por objetivo avaliar o teor de sólidos totais nos
extratos das amostras para o cálculo da concentração dos extratos a serem analisados na
determinação da atividade antioxidante. Para tal, foram utilizados vidros de relógio lavados,
encaminhados para estufa a 105 ºC, resfriados em dessecador e tarados. Em seguida, pipetou-
se 1 mL do extrato de cada amostra nos vidros de relógio, estes foram transferidos para estufa
a 105 ºC por 2 horas até evaporação do solvente. Posteriormente, os vidros de relógio foram
encaminhados para o dessecador até atingir temperatura ambiente, e pesados em balança
analítica (IAL, 2008).
4.5.5 Determinação de fenólicos totais
A determinação do teor de fenólicos totais seguiu a metodologia descrita por Swain e
Hills (1959). Do extrato de cada amostra, foi transferido 0,5 mL, em tubo de ensaio, e
adicionado 8 mL de água destilada e 0,5 mL do reagente Folin Ciocalteau. Em seguida, a
solução foi homogeneizada e, após 3 minutos, acrescido 1 mL de solução saturada de
carbonato de sódio (Na2CO3). Decorrido 1 hora de repouso, na ausência de luz, realizou-se as
leituras em triplicata, das absorbâncias em espectrofotômetro a 720 nm. O ácido gálico foi
utilizado como padrão, nas concentrações de 50, 100, 150, 250, 500 e 750 mg/mL para
construir uma curva de calibração (Figura 9). A partir da reta obtida, realizou-se o cálculo do
teor de fenólicos totais, expresso em mg de ácido gálico. 100 g-1
de amostra.
Figura 9 - Curva padrão de ácido gálico.
y = 0,0009x + 0,0359 R² = 0,9983
0
0,2
0,4
0,6
0,8
0 150 300 450 600 750
Ab
sorb
ân
cia
Concentração de ácido gálico (mg.mL-1)
Curva padrão de ácido gálico
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4.5.6 Determinação da atividade antioxidante pelo método DPPH (2,2 difenil-1-pricril-
hidrazil)
Para a análise das amostras, adicionou-se 1,5 mL da solução metanólica de DPPH•
(6x10–5
M) e uma alíquota de 0,5 mL das amostras contendo diferentes concentrações de cada
extrato. As leituras foram realizadas em espectrofotômetro a 517 nm, após 2, 5, 10, 20 e 30
minutos do início da reação. Realizaram-se as determinações em triplicata e acompanhadas de
um controle (sem antioxidante). A queda na leitura da densidade ótica das amostras e dos
padrões (catequina e ácido gálico) foi correlacionada com o controle, estabelecendo-se a
porcentagem de descoloração do radical DPPH•, conforme fórmula abaixo.
% proteção = [(Abscontrole – Absbranco) /Abscontrole] x 100
Além da porcentagem de proteção também foi calculado, a quantidade de antioxidante gasta
para reduzir 50 % (valor EC50) do radical DPPH• (BRAND-WILLIAMS et al., 1995;
VIEIRA; SOUSA e MANCINI-FILHO, 2011).
4.5.7 Determinação da atividade antioxidante pelo radical ABTS•+
[2,2-azino-bis(3-
etilbenzotiazolin)-6-sulfônico]
O radical ABTS•+
foi gerado a partir da reação de 7 mM de ABTS com 2,45 mM de
persulfato de potássio, sendo reservados à temperatura ambiente e na ausência de luz, por 12
horas. Transcorrido esse período, a solução foi diluída em etanol PA até obter-se uma solução
com absorbância de 0,70 (± 0,01). Adicionou-se 40 μL das amostras diluídas (em etanol) a
1960 μL da solução contendo o radical, determinando-se a absorbância em espectrofotômetro
a 734 nm, após 30 minutos de reação. A queda na leitura da densidade ótica das amostras foi
correlacionada com o controle (somente o radical), estabelecendo-se a porcentagem de
descoloração do radical ABTS•+
(RE et al., 1999, adaptado por LIMA, 2008). Como solução
padrão (Figura 10), utilizou-se o antioxidante sintético Trolox nas concentrações de 50 a 800
μM em etanol.
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4.6 Obtenção da farinha do fruto da castanhola
A farinha empregada para formulação dos biscoitos tipo cookie, foi elaborada a partir
da secagem da polpa em estufa de circulação forçada a 50 ºC durante 08 horas,
posteriormente, procedeu-se a moagem em moinho elétrico até obter as características de
farinha, esta, foi acondicionada em embalagens a vácuo, e estocada em freezer a -18 ºC.
4.6.1 Granulometria da farinha (polpa castanhola)
Para determinar o tamanho das partículas (classificação granulométrica) utilizou-se
agitador de peneiras. Foram pesados 100 g de amostra, e peneirada durante 10 minutos em
conjunto de peneiras com 30, 40, 50, 80, 100, 200 “mesh Tyler” (abertura 0,60; 0,45; 0,30;
0,18; 0,15; 0,075 mm, respectivamente) e a base. As quantidades retidas em cada peneira e na
base foram pesadas e expressas em porcentagens, conforme Germani; Benassi e Carvalho
(1997).
4.7 Elaboração do biscoito tipo cookie
O processamento dos biscoitos (Fluxograma 1) consistiu nas etapas de seleção dos
ingredientes, pesagem, mistura, descanso, formação do biscoito, cozimento, resfriamento,
embalagem e armazenamento (MORETTO e FETT, 1999). A mistura dos ingredientes foi
y = 0,0006x + 0,0353
R² = 0,9989
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 200 400 600 800 1000 Va
ria
ção
da
Ab
sorb
ân
cia
Concentração de Trolox (µM)
Curva Padrão de Trolox
Figura 10 - Curva de calibração-resposta da porcentagem de
inibição de trolox em etanol frente ao radical ABTS•+
.
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realizada em amassadeira rápida, que tem a função de homogeneizar os componentes da
formulação, houve então a mistura dos ingredientes secos e posteriormente a incorporação dos
úmidos até a formação de uma massa homogênea, a qual foi envolvida em plástico filme e
mantida sob refrigeração a 10 ºC por 20 minutos, com o objetivo de diminuir a elasticidade e
a facilitar a manipulação.
Para a formação do biscoito, a massa foi cilindrada até a obtenção de 0,5 cm de
espessura, sendo os cortes efetuados manualmente com o auxílio de cortadores circulares de
3,0 cm de diâmetro. A cocção foi realizada em forno de lastro, 120 ºC por 20 minutos. Por
meio da utilização de estantes de grade vazada, realizou-se o resfriamento em temperatura
ambiente de 25 ºC durante 1 hora para a posterior etapa de acondicionamento, onde os
biscoitos foram embalados à vácuo, utilizando máquina seladora e armazenados em
temperatura ambiente.
Seleção dos ingredientes
Pesagem
Mistura
Descanso
Formação dos biscoitos
Cozimento
Resfriamento
Embalagem
Armazenamento
Fluxograma 1 - Processamento do biscoito
Fonte: Moretto e Fett, 1999
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47
As formulações dos cookies (Tabela 1) foram desenvolvidas por adaptação do método
10 – 50 D, descrito pela AACC, (1995). Foram elaboradas três formulações com 5 %, 10 % e
15 % da adição da farinha obtida da polpa do fruto da castanhola em substituição à farinha de
trigo.
Tabela 1 - Ingredientes e composição das três formulações de biscoitos tipo cookie com
adição de farinha obtida da polpa de castanhola.
Ingredientes Formulação
Padrão
Formulações dos Cookies
5 % 10 % 15 %
Farinha fruto (polpa) - 5 g 10 g 15 g
Farinha de trigo 100 g 95 g 90 g 85 g
Amido de milho 33,3 g 33,3 g 33,3 g 33,3 g
Manteiga sem sal 25 g 25 g 25 g 25 g
Ovos in natura 40 g 40 g 40 g 40 g
Açúcar refinado 33,3 g 33,3 g 33,3 g 33,3 g
Sal 1,3 g 1,3 g 1,3 g 1,3 g
4.7.1 Peso médio e biometria dos biscoitos tipo cookie
Para a mensuração do peso médio e determinação das medidas (diâmetro e espessura),
foram utilizadas 20 unidades de cada formulação (Figura 11) dos biscoitos prontos para
consumo, totalizando 80 unidades, utilizando balança analítica e paquímetro digital. Calculou-
se o peso médio por meio da fórmula:
Peso médio = soma de peso dos biscoitos/ nº de biscoitos pesados
Figura 11 - Formulação padrão, 5 %, 10 % e 15 %.
Fonte: Autoria própria
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48
4.8 Análise Sensorial
Este projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal
do Piauí, encontra-se registrado na Plataforma Brasil por meio do Certificado de
Apresentação para Apreciação Ética (CAAE): 03496312.1.0000.521 (Anexo F). A análise
sensorial para avaliar a aceitabilidade dos biscoitos tipo cookie utilizando farinha da polpa de
castanhola foi realizada no IFPI, Campus Teresina Zona Sul, com a participação de 100
provadores não treinados composto por funcionários, professores e discentes, na faixa etária
de 18 a 50 anos, de ambos os sexos.
4.8.1 Recrutamento dos provadores
Os provadores receberam duas vias do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE) (Anexo A), uma para ficar com o mesmo e outra para ser assinada e devolvida ao
responsável pelo projeto. Cada avaliador também recebeu uma ficha (Anexo B) de
recrutamento, na qual foram requeridos alguns dados pessoais do provador e realizados
questionamentos pertinentes ao projeto (faixa etária, sexo, escolaridade, consumo do fruto da
castanhola, frequência do consumo de biscoitos), para a seleção dos participantes considerou-
se interesse, disponibilidade de participar dos testes sensoriais.
4.8.2 Avaliação sensorial
Para o teste de aceitação sensorial as três formulações foram dispostas
randomicamente em bandejas, com códigos de três dígitos aleatorizados e diferentes para cada
julgador, sendo avaliados a aceitação global e os atributos: cor, aroma, sabor e textura,
aplicando-se escala hedônica (Anexo C) verbal estruturada de 09 pontos que variam de 01
(Desgostei extremamente) até 09 (Gostei extremamente) (DUTCOSKY, 2011). Durante a
análise sensorial, foi disponibilizado aos provadores água mineral para minimizar o efeito
residual entre uma amostra e outra. Os provadores realizaram as avaliações em cabines
apropriadas, isolados, com luz branca e temperatura ambiente em torno de 25ºC. Quanto à
intenção de compra (Anexo D) dos produtos foi utilizada escala de cinco pontos que variou de
01 (certamente compraria) a 05 (certamente não compraria).
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49
4.8.3 Avaliação da composição centesimal do biscoito
O biscoito que obteve maior aceitação nos testes sensoriais foi submetido à
determinação da composição centesimal. Na amostra em triplicata foi analisado: umidade,
resíduo mineral fixo, extrato etéreo, proteínas, fibra alimentar e carboidratos conforme
descrito nos sub itens, 4.4.1, 4.4.2, 4.4.3, 4.4.4, 4.4.5, 4.4.6, respectivamente.
4.8.4 Determinação da estabilidade sensorial e bacteriológica
A formulação com maior aceitação foi avaliada (Anexo E) quanto a aceitação global e
atributos sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) nos tempos de 05, 15, 30, 45 e 60 dias após o
processamento, sendo que, em cada um dos tempos, participaram os mesmos avaliadores. Os
biscoitos foram embalados, à vácuo, em filme de polipropileno (Figura 12), procedeu-se em
seguida o armazenamento da amostra em local fresco e arejado, sob temperatura ambiente (25
a 30 ºC) para posterior submissão dos testes de aceitação de seus atributos sensoriais.
4.9 Análises bacteriológicas
Para garantir maior segurança aos avaliadores, foram realizadas análises
bacteriológicas no produto (cookie) nos tempos 05, 15, 30, 45, 60 dias, sendo possível
verificar a segurança sanitária do alimento antes deste ser encaminhado para avaliação
sensorial. Foram analisados os indicadores coliformes a 45 ºC, estafilococos coagulase
Figura 12 - Biscoito embalado à vácuo em filme de polipropileno.
Fonte: Autoria própria
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50
positiva e salmonella sp., estabelecidos para bolachas e biscoitos, sem recheio, com ou sem
cobertura, incluindo pão de mel, cookies e similares, de acordo com os parâmetros
bacteriológicos preconizados pela a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
através da RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
4.9.1 Análise de Coliformes a 45ºC
Na técnica do Número Mais Provável (NMP), também conhecida por técnica de tubos
múltiplos, empregou-se AOAC, 2002 – Method nº 966.24. Em triplicata, 25 g de amostra foi
transferida e homogeneizada em frascos contendo 225 mL de solução salina a 0,85 % estéril,
resultando na diluição (10-1
), sendo obtidas posteriormente, em sequência, as diluições 10-2
e
10-3
.
Teste Presuntivo
De cada diluição, 1 mL foi inoculada numa série de três tubos contendo Caldo Lauril
Sulfato Triptose (LST) (10 mL) elaborado previamente. Após a inoculação, as amostras foram
incubadas a 35 ºC por 24 – 48 horas. Considerando-se positivos (suspeitos) os tubos que
apresentaram turvação (mudança de coloração) do meio e formação de gás no interior do tubo
de Duhran.
Teste Confirmativo
Uma alçada de cada tubo suspeito do caldo LST foi transferida para tubos de ensaio
dotados de um tubo de Duhran invertido, contendo Caldo Verde Brilhante Bile 2 % (VB) e
Caldo E. coli (EC). A observação de crescimento com produção de gás nos tubos de VB, após
24 – 48 horas de incubação a 35 ºC, são características relevantes para confirmação da
presença de coliformes totais. O crescimento com produção de gás nos tubos de EC, após 24 -
48 horas de incubação a 45,5 ºC em banho-maria é considerado positivo para a presença de
coliformes termotolerantes.
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51
4.9.2 Análise de Estafilococos coagulase positiva
Procedeu-se a análise para estafilococos coagulase positiva utilizando AOAC, 2002
Method nº 975.55. Em balança analítica, foi pesado 25 g de cada amostra em frasco de vidro
contendo 225 mL de solução salina estéril a 0,85 % de NaCl, preparado e esterilizado
previamente, uma alíquota de 1mL foi transferida para um frasco com 9 mL de solução salina
estéril a 0,85 %, para aquisição da diluição 10-2
.
Plaqueamento
Uma alíquota de 200 µL de cada diluição (10-1
e 10-2
) foi inoculada e distribuída com
o auxílio de alças de Drigalski estéreis na superfície de placas de petri contendo meio de
cultura específico (Baird-Parker + emulsão de gema de ovo). As placas foram transferidas
para estufa bacteriológica a 35 ºC por 24-48 horas, em posição invertida.
Teste bioquímico
No caso de haver o aparecimento de colônias típicas (coloração preta com halo
transparente) e colônias atípicas (coloração preta) procedeu-se o teste de coagulase. Com o
auxilio de uma alça descartável (1 µL), as colônias (típica e atípica) foram transferidas para
tubos de ensaio pequenos, contendo 300 µL de caldo BHI (Infusão de Cérebro e Coração)
estéril, em seguida incubou-se os tubos em estufa a 35 ºC por 24 horas. Após esse período,
ocorreu adição de 500 µL de coagulase plasma em cada tubo, estes foram levados para estufa
a 35 ºC por 2 a 4 horas. A observação quanto à formação do coágulo, foi realizada inclinando-
se suavemente o tubo para os lados a cada 30 minutos.
4.9.3 Análise de Salmonella sp
Pré-enriquecimento
A análise de Salmonella sp foi realizada por meio da AOAC, 2002 – Method nº 967.26.
Em balança analítica, foram pesados 25 g de cada amostra em frasco de vidro contendo 225
mL de Caldo lactosado, e posteriormente incubado em estufa bacteriológica a 35 ºC, por um
período de 18 a 24 horas.
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Enriquecimento Seletivo
Transferiu-se 1 mL de cada amostra pré-enriquecida para um tubo contendo Caldo
Tetrationato e outra alíquota de 1 mL para um tubo contendo Caldo Selenito Cistina. Estes
foram encaminhados para banho-maria a 42 ºC por 7 hora, obtendo-se o inóculo enriquecido.
Análise Confirmativa
A partir dos tubos contendo os meios de cultura, Caldo Selenito Cistina e Caldo
Tetrationato enriquecidos reservados, transferiu-se uma alçada para superfícies de Ágar XLD
(Xilose-Lisina Desoxicolato), Ágar Bismuto Sulfito (BS) e Ágar Hektoen (HE), preparados
previamente e foram incubados a 35,0 ºC 1,0 ºC por 24 horas.
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5 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS
Para análise dos resultados foi utilizado o programa estatístico ASSISTAT, versão 7.6
beta, registro INPI 0004051-2 para cálculo da análise de variância (ANOVA) e aplicação do
teste de Tukey. As curvas para verificação do teor de fenólicos e poder antioxidante foram
construídas para obtenção de equações, correlações e regressões, no programa EXCEL. O
nível de significância adotado foi de 5% (p < 0,05).
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54
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO
6.1 Caracterização física e físico-química
Os dados da caracterização física dos frutos e sementes da castanhola (Terminalia
catappa Linn.) são apresentados na Tabela 2, onde se observa nos frutos inteiros e sementes
o peso médio de 28,01 ± 7,78 g e 0,34 ± 0,05 g, respectivamente. Em pesquisa realizada por
Marques et al. (2012), foi verificado nos frutos inteiros da castanhola 19,60 ± 0,00 g,
enquanto Cavalcante et al. (1986) encontraram um peso médio de 38,37 ± 0,00 g para os
frutos e 0,5 ± 0,00 g para as sementes. De acordo com Souto et al. (2008), essa variabilidade
pode ser explicada pela idade da árvore, condições de cultivo, clima, utilização de
fertilizantes, dentre outros.
A caracterização física de frutos e sementes também pode fornecer subsídios para a
diferenciação de espécies do mesmo gênero, permite comparações de uma mesma espécie que
ocorre em localidades geográficas diferentes (ENIEL; MARTINS e CARVALHO, 2001) e
constatar as diferenciações fenotípicas determinadas pelas variações ambientais, pois o meio
pode influenciar na expressão de determinadas características (BOTEZELLI; DAVIDE e
MALAVASI, 2000).
Tabela 2 - Caracterização física de frutos e sementes da castanhola (Terminalia catappa
Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.
Caracterização física Fruto (Média±DP*) Semente (Média±DP*)
Número de frutos 100 unidades 100 unidades
Peso médio (g) 28,01±7,78 0,34±0,05
Comprimento (cm) 5,00±0,48 1,87±0,17
Largura (cm) 3,82±0,42 0,62±0,06
Espessura (cm) 3,22±0,34 0,47±0,06
Polpa Semente
Rendimento (g) (%) 950g - 33,91% 34,35g – 1,23%
Farinha (g) (%) 155g – 16,32% - *Valores expressos em média ± desvio-padrão.
Os dados biométricos relacionados ao comprimento (cm), largura (cm) e espessura
(cm) para os frutos inteiros foram 5,00 ± 0,48, 3,82 ± 0,42 e 3,22 ± 0,34, e sementes 1,87 ±
0,17, 0,62 ± 0,06 e 0,47 ± 0,06, respectivamente. Observou-se que Ivani et al. (2008),
encontraram valores próximos 5,51 ± 0,48 cm, 3,99 ± 0,44 cm e 3,12 ± 0,46 cm para os frutos
inteiros, e na semente (2,5 cm, 0,7 cm e 0,7 cm) resultados superiores foram relatados.
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O rendimento das partes comestíveis do fruto da castanhola foi de 33,91 % para polpa
e de 1,23 % para as sementes. Cavalcante et al. (1986), encontraram rendimento em torno de
35,80 % no rendimento da polpa, enquanto Marques et al. (2012), obtiveram resultados
superiores (57,34 %).
Na Tabela 3 estão expressos os resultados das análises físico-químicas de pH, acidez e
sólidos solúveis totais para a polpa e semente da castanhola (Terminalia catappa Linn.). A
polpa apresentou um pH de 4,85 ± 0,05, valor próximo aos encontrados por De Paula (2008) e
Arrázola et al. (2008) que obtiveram pH de 4,37 ± 0,52 e 4,42 ± 0,00, respectivamente. O pH
da semente foi de 7,16 ± 0,04, e mostrou-se superior ao encontrado por Teixeira, (2010), que
descreveu um pH de 6,43 ± 0,01.
Tabela 3 - Caracterização físico-química das partes comestíveis (polpa e semente) da
castanhola (Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.
Parâmetros Polpa (Média ± DP*) Semente (Média ± DP*)
pH 4,85 ± 0,05 7,16 ± 0,04
Acidez (% ácido cítrico) 0,38 ± 0,02 0,25 ± 0,01
Sólidos Solúveis Totais (ºBRIX) 9,86 ± 1,56 - *Valores expressos em média ± desvio-padrão.
O pH baixo e acidez elevada é uma característica desejável para a industrialização de
frutos. O pH baixo dispensa a etapa de acidificação durante o processamento. Além disso, o
alto teor de acidez contribui para o sabor acentuado da polpa. Esta característica promove um
fator de diluição elevado na formulação de sucos, e consequentemente, maior rendimento
industrial (ANDRADE, ARAGÃO e FERREIRA, 1993).
A acidez (% de ácido cítrico) encontrada na polpa foi de 0,38 ± 0,02 e de 0,25 ± 0,01
na semente, valores superiores aos verificados por Arrázola et al. (2008), que obtiveram na
polpa madura acidez de 0,12 %. Já Cavalcante et al. (1986), encontraram, na semente, uma
acidez de 0,1 em % de ácido cítrico.
A polpa da castanhola apresentou um teor médio de sólidos solúveis totais (SST) de
9,86 ± 1,56 ºBrix. De Paula (2008), obteve valor médio mais elevado (12,96 ± 0,52), Arrázola
et al. (2008), relataram 10,86 ± 0,00 ºBrix e Marques et al. (2012), detectaram 8,00 ± 0,00
ºBrix. A medida de ºBrix pode ser utilizada como índice de maturação de frutos juntamente
com outros parâmetros. Em relação à castanhola, não foram encontrados na literatura
pesquisada, estudos referentes à pós-colheita. Isso provavelmente explica valores discrepantes
obtidos em diferentes estudos.
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O teor dos sólidos solúveis (ºBrix) nos frutos é muito importante, pois quanto maior a
quantidade de sólidos solúveis existentes, menor será a quantidade de açúcar a ser adicionada
aos frutos, quando processados pela indústria. Diminuindo, assim, o custo de produção,
aumentando a qualidade do produto, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de
energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento
(SILVA et al., 2002; COSTA et al., 2004).
6.2 Composição centesimal e de minerais
Os resultados da composição centesimal das partes comestíveis (polpa e semente) da
castanhola são apresentados na Tabela 4. Na polpa, os componentes majoritários foram a
umidade (83,25 % ± 0,25) e fibra alimentar (7,95 % ± 0,06), apresentou ainda valores de
6,87% ± 0,06 para carboidratos e apenas traços de proteínas e lipídios. De Paula (2008), ao
avaliar a polpa de castanhola encontrou 82,67 % de umidade, portanto valor semelhante ao
desta pesquisa.
O resultado para lipídeos (0,16 % ± 0,03) foi inferior ao descrito por Marques et al.
(2012), que encontrou valor em torno de 2,79 ± 0,58 na polpa do fruto. O teor proteico (1,04 ±
0,18) foi superior ao encontrado por De Paula (2008), que descreveu 0,85 ± 0,30.
Tabela 4 - Composição centesimal e VET, em base úmida, de frutos da castanhola
(Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.
Composição centesimal Polpa (Média ± DP*) Semente (Média ± DP*)
Umidade (%) 83,25 ± 0,25 12,96 ± 0,13
Cinzas (%) 0,73 ± 0,04 3,66 ± 0,03
Lipídeos (%) 0,16 ± 0,03
46,52 ± 0,40
Proteínas (%) 1,04 ± 0,18 20,32 ± 0,77
Carboidratos (%) 6,87 ± 0,06 4,74 ± 0,53
Fibra Alimentar Total (%) 7,95 ± 0,05
11,80 ± 0,56
VET (Kcal.100g-1
) 33,08 518,92 *Valores expressos em média ± desvio-padrão.
Na tabela 4, consta ainda a composição centesimal da semente da castanhola, observa-
se que os nutrientes majoritários foram os lipídeos (46,52 % ± 0,40), seguido pelas proteínas
(20,32 % ± 0,77), demonstrando que a semente da castanhola é uma potencial fonte
energética. De Paula (2008), obteve 42,13 % ± 6,05 de lipídeos na semente da castanhola, já
González-Mendonza et al. (2005) quantificaram 52,95 % ± 8,98. Os teores de proteína
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encontrados nesta pesquisa (20,32 % ± 0,77) foram superiores aos descritos por González-
Mendonza et al. (2005) que relataram teores de 14,01 % ± 1,68 a 16,32 % ± 1,03.
A composição centesimal da semente da castanhola apontou baixo teor de umidade
(12,96 % ± 0,13) quando comparado a Arrázola (2008) (32,71 %) e De Paula (2008) (23,88 %
± 0,39). Essa diferença, possivelmente pode ter ocorrido, pelas condições climáticas do
estado do Piauí, que apresenta um dos mais baixos índices pluviométricos do País, com
elevadas temperaturas diárias, ocorrendo um menor acúmulo de água na semente. O teor de
cinzas (3,66 % ± 0,03) mostrou-se próximo ao encontrado por Teixeira (2010) que descreveu
3,53 % ± 0,55. A concentração de carboidratos (4,74 % ± 0,53) foi bem inferior ao encontrado
por De Paula (2008), com 14,65 % ± 6,95 e Teixeira (2010) que obteve 10,64 % ± 0,95 isso
pode ser explicado pelo fato destas pesquisas constarem carboidratos totais, incluindo a fibra
alimentar.
De acordo com a portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 (BRASIL, 1998), alimentos
que contenham pelo menos 06 gramas de fibra alimentar em 100 gramas de produto sólido,
podem ser considerados com elevado teor desse nutriente. Dessa forma, a polpa (7,95 % ±
0,05) e semente (11,80% ± 0,56), podem ser considerados alimentos ricos em fibras, valores
bem superiores aos de frutas como goiaba vermelha (6,2 %), laranja da terra (4,0 %), acerola
crua (1,5 %) e abacaxi in natura (1 %) (TACO, 2011).
Na Tabela 5 está exposto o conteúdo em minerais na polpa e na semente da
castanhola, verificou-se a presença dos elementos minerais cálcio (Ca), magnésio (Mg),
fósforo (P), potássio (K), ferro (Fe), cobre (Cu), manganês (Mn) e zinco (Zn) nas partes
comestíveis da castanhola. A semente apresentou os maiores teores de minerais, exceto para o
elemento potássio, o qual mostrou resultado expressivo (2.155,96 ± 0,30 mg.100 g-1
) na
polpa. Os valores de Ca (252,96 ± 0,06 mg.100 g-1
), Mg (341,46 ± 0,06 mg.100 g-1
) e P
(743,53 ± 0,08 mg.100 g-1
) encontrados na semente mostraram-se superiores aos encontrados
por González-Mendoza et al. (2009), que obtiveram respectivamente 162,2 ± 0,16, 286,94 ±
0,24 e 287,68 ± 0,16 mg.100 g-1
.
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Tabela 5 - Teores médios de elementos minerais nas partes comestíveis (polpa e semente) da
castanhola Terminalia catappa Linn., coletados na cidade de Teresina – PI (2012), e Ingestão
Diária Recomendada (IDR) para adultos.
Elementos Minerais
(mg.100 g-1
)
Polpa
(Média ± DP)
Semente
(Média ± DP)
IDR para adultos*
Ca 139,66 ± 0,14 252,96 ± 0,06 1000 mg
Mg 59,36 ± 0,06 341,46 ± 0,06 260 mg
P 87,93 ± 0,01 743,53 ± 0,08 700 mg
K 2.155,96 ± 0,30 629,83 ± 0,10 2.000 mg
Fe 3,45 ± 0,50 8,92 ± 0,97 14 mg
Cu 1,39 ± 0,84 2,17 ± 0,65 900 µg
Mn 0,39 ± 1,01 1,61 ± 0,31 2,3 mg
Zn 2,17 ± 0,44 8,40 ± 1,02 7 mg * Extraído da RDC nº 269 de 22 de setembro de 2005 (ANVISA) e Decreto-Lei nº54 (2010) da Comissão
Europeia (CE).
A portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 (BRASIL, 1998) regulamenta que,
alimentos sólidos que contenham no mínimo 30 % da IDR de referência por 100 g de produto
podem ser considerados alimentos com alto teor do mineral avaliado. A legislação citada
também regulamenta que alimentos sólidos que contenham no mínimo 15 % da IDR de
referência por 100g de produto podem ser considerados alimentos-fontes desse nutriente.
Considerando a ingestão diária recomendada para adultos, de acordo em a RDC nº269
de 22 de setembro de 2005 (ANVISA), as partes comestíveis do fruto da castanhola se
destacam em relação aos elementos minerais Ca, Fe, Cu (semente) e Mg, Cu, Mn (polpa),
podendo ser considerados “alimentos-fontes” destes minerais, uma vez que foi obtido valores
acima de 15 % da IDR de referência por 100 g de alimento. O fruto ainda apresentou
resultados bastante representativos, com alto teor dos minerais Mg, P, Fe, Mn (semente) e Zn
(polpa e semente), já que observou-se percentuais acima de 30 % da IDR para adultos.
O Decreto-Lei nº54 (2010) da Comissão Europeia (CE), recomenda uma dose diária
de 2.000 mg de potássio, observou-se, neste estudo, que 100 g de polpa de castanhola possui
2.155,96 mg, desse mineral, e portanto constitui numa excelente fonte desse mineral que é de
extrema importância na manutenção da homeostase do organismo humano.
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59
6.3 Quantificação dos compostos bioativos
Na Tabela 6 são apresentados os teores dos compostos bioativos (flavonoides,
antocianinas e β-caroteno). Destacaram-se os teores de flavonoides totais na polpa (45,7 ±
4,82 mg.100 g-1
) e na semente (13,05 ± 0,90 mg.100 g-1
) da castanhola. Rocha (2011), ao
analisar alguns frutos do cerrado (polpa) encontrou resultados inferiores aos deste estudo para
bureré (18,79 ± 1,2 mg.100 g-1
); cagaita (9,51 ± 0,4 mg.100 g-1
); cajuí (3,12 ± 0,7 mg.100 g-
1); mangaba (9,31 ± 0,3 mg.100 g
-1); puçá-preto (11,57 ± 0,5 mg.100 g
-1) e tuturubá (7,21 ±
0,6 mg.100 g-1
).
Tabela 6 - Compostos bioativos das partes comestíveis (polpa e semente) da castanhola
(Terminalia catappa Linn.) coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.
Compostos bioativos Polpa* Semente*
Flavonoides totais (mg.100 g-1
) 45,7 ± 4,82 13,05 ± 0,90
Antocianinas totais (mg.100 g-1
) 9,95 ± 1,24 1,75 ± 0,20
β-caroteno (mg de β-caroteno. g-1
) 2,81 ± 0,12 0,86 ± 0,04 *Valores expressos em média ± desvio-padrão.
O resultado de antocianinas totais para polpa da castanhola foi de 9,95 ± 1,24mg.100
g-1
, valores superiores aos encontrados por Rufino (2010), em alguns frutos tropicais não
tradicionais (bacuri 0,3 ± 0,2 mg.100 g-1
; carnaúba 4,1 ± 0,1 mg.100 g-1
; gurguri 3,3 ± 0,2
mg.100 g-1
; mangaba 0,4 ± 0,11 mg.100 g-1
; murici 0,5 ± 0,1 mg.100 g-1
; umbu 0,3 ± 0,2
mg.100 g-1
e uvaia 1,13 ± 0,1 mg.100 g-1
), já Rocha (2011), encontrou valores inferiores para
alguns frutos do cerrado piauiense (bureré 1,12 ± 0,3 mg.100 g-1
; jatobá 2,12 ± 0,7 mg.100 g-
1; marmelada-de-cachorro 4,30 ± 0,12 mg.100 g
-1; tuturubá 1,37 ± 0,5 mg.100 g
-1 e maracujá-
do-cerrado; 0,44 ± 0,5 mg.100 g-1
).
O teor de carotenóides (2,81 ± 0,12 mg de β-caroteno. g-1
de amostra) na polpa do
fruto foi significativo quando comparados aos resultados descritos por Rufino (2008), para
acerola (1,4 ± 0,1 mg.100 g-1
), cajá (0,7 ± 0,0 mg.100 g-1
), carnaúba (0,6 ± 0,2 mg.100 g-1
),
jambolão (0,51 ± 0,1 mg.100 g-1
), murici (1,1 ± 0,1 mg.100 g-1
), uvaia (1,7 ± 0,1 mg.100 g-1
).
Esses resultados demonstram que a polpa da castanhola é uma boa fonte de compostos
bioativos.
Page 61
60
Na Tabela 7 encontram-se os resultados dos fenólicos totais da polpa e da semente da
castanhola, na qual se pode observar que os extratos aquoso, etanólico e acetônico obtidos
apresentaram concentrações variáveis de polifenóis, e diferiram estatisticamente (p<0,05). Os
resultados demonstram que o extrato acetônico tanto da polpa (188,57 ± 0,82 mg.100 g-1
),
quanto da semente (1.333,90 ± 5,0 mg.100 g-1
) apresentaram elevador teor de polifenóis e
diferiram (p<0,05) dos demais extratos. Destaca-se ainda o extrato etanólico da semente com
1.255,91 ± 5,22 mg.100 g-1
de polifenóis.
Tabela 7 - Compostos fenólicos totais obtidos de frutos (polpa e semente) em base úmida da
Terminalia catappa Linn., coletados na cidade de Teresina – PI, 2012.
Compostos fenólicos (mg.100g-1
de ácido gálico)
Polpa Semente
Extrato aquoso 143,85 ± 0,39 bA 40,98 ± 0,48 cB
Extrato etanólico 131,92 ± 1,24 bB 1255,91 ± 5,22 bA
Extrato acetônico 188,57 ± 0,82 aB 1333,90 ± 5,00 aA Os valores referem-se à média de três repetições ± desvio-padrão; médias seguidas de letras minúsculas iguais na
mesma coluna e letras maiúsculas iguais na mesma linha não diferem estatisticamente, em nível de 5% de
probabilidade (p<0,05).
Os compostos fenólicos constituem uma grande classe fitoquímicos com estruturas
químicas muito diversas, portanto não existe atualmente um único solvente capaz de extrair
eficientemente todos os compostos fenólicos presentes nas diversas matrizes alimentares,
dessa forma os pesquisadores têm realizado a extração desses componentes utilizando vários
solventes isolados ou misturados e avaliando o melhor solvente extrator, que nem sempre é o
mesmo, pois depende da composição do alimento (SOUSA, 2011). Neste estudo foi
observado que a acetona possui um maior poder extrator de polifenóis em relação à água e ao
etanol.
O teor de fenólicos totais encontrados no extrato aquoso da polpa de castanhola
(143,85±0,39 mg.100 g-1
), foi inferior ao determinado por Marques et al. (2012) (244,33 ±
18,86 mg.100 g-1) , esses mesmos autores avaliaram ainda os polifenóis no extrato etanólico
e encontraram valores (142,84 ± 2,09 mg.100 g-1
), próximos ao deste estudo (131,92 ± 1,24
mg.100 g-1
).
Roesler (2007) quantificou 38,18 ± 1,88 mg.100 g-1 de pólifenóis na semente do fruto
cagaita, valores próximos ao demonstrado para a semente da castanhola (40,98 ± 0,48 mg.100
g-1
).
Page 62
61
6.4 Avaliação da atividade antioxidante in vitro
6.4.1 Atividade antioxidante pelo método DPPH
Atualmente, não existe um método oficial para determinação da atividade antioxidante
em alimentos de origem vegetal e seus subprodutos, tendo em vista os vários mecanismos
antioxidantes que podem ocorrer, bem como a diversidade de compostos bioativos. A
literatura descreve vários métodos antioxidantes, cada um com um princípio distinto que
utilizam radicais livres e/ou padrões diversos. Dessa forma, os estudos que visam avaliar
propriedades antioxidantes de extratos vegetais utilizam mais de uma metodologia para
inferir, com maior segurança, se os extratos analisados poderão apresentar também alguma
atividade em combater os radicais livres formados no interior do organismo humano. Entre as
metodologias que têm sido utilizadas, destacam-se as que utilizam os radicais livres sintéticos
DPPH• e ABTS
•+, pela facilidade de execução e pela boa correlação com as demais
metodologias antioxidantes (SOUSA et al., 2011).
A Tabela 8 apresenta a atividade antioxidante dos extratos aquoso, etanólico e
acetônico da polpa de castanhola, todos os extratos avaliados apresentaram atividade em
sequestrar o radical livre DPPH• dentro dos intervalos de concentração utilizados. Entretanto
mostraram-se inferior aos padrões catequina (EC50: 10,99 ± 0,39 µg.mL-¹) e ácido gálico
(EC50: 1,74 ± 0,21 µg.mL-¹). O extrato acetônico (EC50: 19,32 ± 0,15 µg.mL
-¹) demonstrou
maior capacidade antioxidante (p<0,05), seguida dos extratos etanólico (EC50: 44,14 ± 1,54
µg.mL-¹) e aquoso (EC50: 48,07 ± 0,57 µg.mL
-¹).
Marques et al. (2012), ao avaliar a capacidade antioxidante do extrato etanólico da
polpa do fruto da castanhola, obteve um EC50 de 85,99 µg.mL-¹. Lima (2008), verificou um
EC50 de 260,37 ± 4,3 µg.mL-¹ e 820,7 ± 8,7 µg.mL
-¹, para os extratos aquoso e etanólico, da
polpa de pequi. Costa (2011) ao analisar o fruto do noni ( Morinda citrifolia L.), encontrou
para os extratos aquoso, etanólico e acetônico, respectivamente EC50 de 1.401 µg.mL-¹, 40,98
µg.mL-¹ e 507,50 µg.mL
-¹, portanto, valores inferiores aos obtidos nesta pesquisa,
demonstrando que a polpa de castanhola apresentou boa capacidade em degradar os radicais
livres DPPH•.
Page 63
62
Tabela 8 - Determinação da capacidade antioxidante (EC50 em μg.mL-1
) dos extratos aquoso,
etanólico e acetônico da polpa de castanhola (Terminalia catappa Linn.) pelo método DPPH.
Extratos Concentrações
EC50
(µg.mL-¹)
10 µg.mL-¹ 25 µg.mL
-¹ 50 µg.mL
-¹ 75 µg.mL
-¹ 100 µg.mL
-¹
Aquoso (%) 16,13±0,47e 30,55±0,57d 54,21±1,9c 75,88±1,48b 89,54±0,57a 48,07±0,57A 10 µg.mL
-¹ 25 µg.mL
-¹ 50 µg.mL
-¹ 75 µg.mL
-¹ 100 µg.mL
-¹
Etanólico (%) 21,08±2,06e 36,26±3,37d 61,43±1,66c 74,23±1,55b 88,30±1,60a 44,14±1,54B 2 µg.mL
-¹ 5 µg.mL
-¹ 10 µg.mL
-¹ 20 µg.mL
-¹ 30 µg.mL
-¹
Acetônico (%) 8,80±0,42e 19,45±1,59d 28,06±1,49c 50,90±0,12b 74,78±1,11a 19,32±0,15C 2,5 µg.mL
-¹ 5 µg.mL
-¹ 10 µg.mL
-¹ 20 µg.mL
-¹ 40 µg.mL
-¹
Catequina 19,53±3,20d 32,14±0,76c 59,87±5,40b 88,51±0,97a 91,70±0,08a 10,99±0,39D Gálico 0,125 µg.mL
-¹ 0,25 µg.mL
-¹ 0,5 µg.mL
-¹ 1 µg.mL
-¹ 2,5 µg.mL
-¹
4,82±1,24c 9,27±0,22c 15,76±1,07bc 23,67±1,01b 74,43±10,1a 1,74± 0,21E
Os valores referem-se à média de três repetições ± desvio-padrão. Médias seguidas de letras minúsculas iguais
na mesma linha e letras maiúsculas iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente, em nível de 5% de
probabilidade (p<0,05).
Nas Figuras 13, 14 e 15 podem-se visualizar as curvas cinéticas de degradação do
radical livre DPPH pelos extratos aquoso, etanólico e acetônico da polpa da castanhola, nos
tempos de 2, 5, 10, 20 e 30 minutos. Observa-se que os extratos possuem comportamento
diferenciado de acordo com a concentração utilizada, mas de uma forma geral, o decaimento
na absorbância foi mais evidente nos primeiros cinco minutos de reação, demonstrando que os
extratos da polpa da castanhola possuem compostos antioxidantes de ação rápida,
característica importante para um extrato antioxidante, tendo em vista de que os radicais livres
fisiológicos são altamente instáveis e com meia vida muito curta (NACZK e SHAHIDI,
2004).
Page 64
63
Figura 13 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato aquoso
da polpa da castanhola.
Figura 14 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato etanólico
da polpa da castanhola.
0,000
0,050
0,100
0,150
0,200
0,250
0,300
0,350
0,400
0,450
0,500
0 5 10 15 20 25 30
BRANCO
10 ug/mL
25 ug/mL
50 ug/mL
75 ug/mL
100 ug/mL
0,000
0,050
0,100
0,150
0,200
0,250
0,300
0,350
0,400
0,450
0,500
0 5 10 15 20 25 30
BRANCO
10 ug/mL
25 ug/mL
50 ug/mL
75 ug/mL
100 ug/mL
Tempo (minuto)
Tempo (minuto)
Page 65
64
Figura 15 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato
acetônico da polpa da castanhola.
Conforme disposto da Tabela 9, os extratos provenientes da semente do fruto da
castanhola apresentaram variações nos resultados da atividade antioxidante pelo método
DPPH. O extrato aquoso demonstrou maior capacidade antioxidante (EC50: 366,00 ± 20,137
µg.mL-¹)
•, quando comparados aos extratos etanólico (EC50: 501,02 ± 16,64 µg.mL
-¹) e
acetônico (EC50: 814,62 ± 28,46 µg.mL-¹).
Lima (2008), ao analisar a capacidade antioxidante in vitro da amêndoa do pequi
encontrou no extrato aquoso 481,43 ± 4,7 µg.mL-¹ e alcoólico 998,1 ± 6,4 µg.mL
-¹. Já Roesler
(2007) encontrou para os extratos aquoso e etanólico das sementes de cagaita EC50 de 879,33
± 11,70 µg.mL-¹ e 387,47 ± 8,70 µg.mL
-¹. Vieira (2011) observou na amêndoa do babaçu
(Orbignya speciosa) valores de 6651,79 ± 23,95; 3402,00 ± 23,79 e 4352,69 ± 21,79 µg.mL-¹
para os extratos aquoso, etanólico e acetônico, respectivamente.
Quando comparados os dados da atividade antioxidante, pelo método DPPH, da polpa
(Tabela 8) e da semente (Tabela 9), podemos verificar que todos os extratos da polpa da
castanhola foram bem superiores aos extratos das sementes, esses achados são corroborados
por Roesler (2007), Lima (2008) e Vieira (2011).
0,100
0,150
0,200
0,250
0,300
0,350
0,400
0,450
0,500
0 5 10 15 20 25 30
BRANCO
2 ug/mL
5 ug/mL
10 ug/mL
20 ug/mL
30 ug/mL
Tempo (minuto)
Page 66
65
Tabela 9 - Determinação da capacidade antioxidante (EC50 em μg.mL-1
) dos extratos aquoso,
etanólico e acetônico da semente de castanhola (Terminalia catappa Linn.) pelo método
DPPH.
Extratos Concentrações EC50 (µg.mL-¹)
200 µg.mL-¹ 300 µg.mL
-¹ 400 µg.mL
-¹ 500 µg.mL
-¹ 600 µg.mL
-¹
Aquoso (%) 23,50±5,59d 49,11±0,48c 58,55±0,13b 65,67±3,84ab 69,99±3,60a 366,00±20,13C 200 µg.mL
-¹ 300 µg.mL
-¹ 400 µg.mL
-¹ 500 µg.mL
-¹ 600 µg.mL
-¹
Etanólico (%) 19,32±4,88d 33,62±3,20c 41,24±4,81bc 49,73±2,34ab 58,62±0,11a 501,02±16,64B 400 µg.mL
-¹ 500 µg.mL
-¹ 600 µg.mL
-¹ 700 µg.mL
-¹ 800 µg.mL
-¹
Acetônico (%) 26,87±2,30d 29,72±0,33cd 35,22±3,84bc 41,52±0,21b 51,63±3,61a 814,62±28,46A 2,5 µg.mL
-¹ 5 µg.mL
-¹ 10 µg.mL
-¹ 20 µg.mL
-¹ 40 µg.mL
-¹
Catequina 19,53±3,20d 32,14±0,76c 59,87±5,40b 88,51±0,97a 91,70±0,08a 10,99±0,39D Gálico 0,125 µg.mL
-¹ 0,25 µg.mL
-¹ 0,5 µg.mL
-¹ 1 µg.mL
-¹ 2,5 µg.mL
-¹
4,82±1,24c 9,27±0,22c 15,76±1,07bc 23,67±1,01b 74,43±10,1a 1,74± 0,21E
Os valores referem-se à média de três repetições ± desvio-padrão. Médias seguidas de letras minúsculas iguais
na mesma linha e letras maiúsculas iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente, em nível de 5% de
probabilidade (p<0,05).
Nas Figuras 16, 17 e 18 são observadas as curvas cinéticas de degradação do radical
DPPH pelos extratos aquoso, etanólico e acetônico da semente da castanhola nos 2, 5, 10, 20
e 30 minutos. Assim como observado nos extratos da polpa da castanhola, o decaimento da
absorbância nos três extratos foi mais evidente nos primeiros cinco minutos de reação,
demonstrando que os extratos possuem compostos antioxidantes de ação rápida.
Figura 16 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato aquoso
da semente da castanhola.
0,100
0,150
0,200
0,250
0,300
0,350
0,400
0,450
0 5 10 15 20 25 30
BRANCO
200 ug/mL
300 ug/mL
400 ug/mL
500 ug/mL
600 ug/mL
Tempo (minuto)
Page 67
66
Figura 17 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato etanólico
da semente da castanhola.
Figura 18 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método DPPH, do extrato
acetônico da semente da castanhola.
0,200
0,250
0,300
0,350
0,400
0,450
0,500
0 5 10 15 20 25 30
BRANCO
200 ug/mL
300 ug/mL
400 ug/mL
500 ug/mL
600 ug/mL
0,200
0,250
0,300
0,350
0,400
0,450
0 5 10 15 20 25 30
BRANCO
400 ug/mL
500 ug/mL
600 ug/mL
700 ug/mL
800 ug/mL
Tempo (minuto)
Tempo (minuto)
Page 68
67
6.4.2 Atividade antioxidante pelo método ABTS•+
Os inúmeros trabalhos que empregam a metodologia do radical ABTS divergem
quanto ao tempo empregado para quantificar a atividade antioxidante. Alguns autores
preferem empregar o tempo de 2 minutos para avaliar o TEAC (RE et al., 1999), pois,
segundo esses autores, nesse tempo ocorre quase que por completo a reação entre o radical e o
antioxidante. Já outros estudos preferem utilizar tempos mais longos de até 60 minutos, pois
percebem que após 2 minutos de reação, os antioxidantes presentes no extrato continuam a
neutralizar os radicais livres presentes na solução, esses tempos maiores são utilizados
principalmente quando se trabalha com extratos de vegetais e não com antioxidantes
sintéticos puros (LIMA, 2008).
Van den berg et al.(1999) explicam que o uso de tempos mais longos se justifica pelo
fato de que certos antioxidantes seguirem uma reação bifásica frente ao radical ABTS, com
uma fase inicial rápida e outra fase considerada lenta. Tendo em vista essas considerações,
optou-se nesse estudo por utilizar um tempo de até 30 minutos para quantificar a atividade
antioxidante dos extratos em estudo.
O resultado da avaliação da atividade antioxidante pelo método ABTS geralmente é
expressa como valor TEAC (Atividade Antioxidante Total Equivalente ao Trolox), o qual é
definido como a concentração de Trolox que apresenta o mesmo percentual de inibição que
uma concentração de 1 mM do composto de referência (VIEIRA et al., 2011).
Na Tabela 10 estão expressos os valores TEAC dos extratos aquoso, etanólico e
acetônico da castanhola (polpa e semente). Todos os extratos obtidos de ambas as partes
comestíveis do fruto apresentaram atividade antioxidante em graus variáveis. O extrato
acetônico da polpa apresentou maior atividade antioxidante (p<0,05) com TEAC (mM de
trolox/g) variando de 0,40 ± 0,051 a 0,60 ± 0,017, nos tempos de 2 e 30 minutos,
respectivamente. Na semente, o extrato aquoso se sobressaiu em relação aos demais, com
TEAC variando de 0,09 ± 0,008 no tempo 2 minutos a 0,16 ± 0,014 mM de trolox/g no tempo
de 30 minutos. Observa-se, dessa forma, que a realização da atividade antioxidante em
tempos muito curtos (dois minutos) pode subestimar a capacidade antioxidante do extrato
testado.
Page 69
68
Tabela 10 - Capacidade Antioxidante Total (TEAC) dos extratos aquoso, etanólico e
acetônico obtidos da polpa e semente da castanhola (Terminalia catappa Linn.) empregando o
método ABTS•+
expresso em mM de trolox.g-1
de amostra em base úmida.
Amostra Extratos 2 min 5min 10min 20min 30min
Valor de TEAC (mM trolox.g-1
amostra em base úmida)
Aquoso 0,15 Bc
(±0,003)
0,16 Bb
(±0,0003)
0,17 Bab
(±0,002)
0,17 Bab
(±0,004)
0,18 Ba
(±0,007)
Polpa Etanólico 0,09 Bc
(±0,001)
0,11 Cb
(±0,01)
0,12 Cab
(±0,007)
0,13 Cab
(±0,006)
0,14 Ca
(±0,005)
Acetônico 0,40 Ac
(±0,051)
0,48 Ab
(±0,008)
0,53 Aab
(±0,015)
0,57 Aa
(±0,017)
0,60 Aa
(±0,017)
Aquoso 0,09 Ac
(±0,008)
0,11 Abc
(±0,01)
0,13 Aab
(±0,018)
0,15 Aab
(±0,017)
0,16 Aa
(±0,014)
Semente Etanólico 0,07 Bc
(±0,003)
0,10 Ab
(±0,01)
0,11 Aab
(±0,009)
0,11 Bab
(±0,001)
0,12 Ba
(±0,001)
Acetônico 0,045 Cc
(±0,001)
0,066 Bb
(±0,004)
0,072 Bab
(±0,003)
0,075 Ca
(±0,0005)
0,078 Ca
(±0,001) As médias seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma coluna e letras minúsculas iguais na mesma linha não
diferem estatisticamente, em nível de 5 % de probabilidade (p<0,05).
Os extratos etanólico da polpa e acetônico da semente apresentaram atividade em
degradar os radicais ABTS•+
em todos os tempos, no entanto, foram observados os menores
valores TEAC. Os compostos antioxidantes advindos desses extratos demonstraram
reatividade inferior com o radical ABTS quando comparados com os demais extratos
utilizados. Por isso a importância da realização da atividade antioxidante de matrizes
alimentares por distintas metodologias. Villaño et al. (2006), descrevem que mesmo padrões
de ácidos fenólicos puros como os ácidos siríngico, vanílico, p-cumárico e a procianidina B3
não possuem atividade antioxidante com o radical ABTS•+
.
Nas Figuras 19 e 20 são visualizadas as curvas cinéticas da atividade antioxidante dos
extratos aquoso, etanólico e acetônico das partes comestíveis do fruto da castanhola de acordo
com o tempo de reação. Percebe-se que o padrão trolox reage rapidamente com os radicais
livres e aos dois minutos já estabiliza, enquanto os extratos testados mesmo reagindo mais
rapidamente com os radicais nos primeiros dois minutos, continuam a degradar o radical
ABTS•+
após esse período até os 30 minutos de reação.
Page 70
69
Figura 19 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método ABTS, da polpa da
castanhola.
Figura 20 - Curva cinética da atividade antioxidante, pelo método ABTS, da semente da
castanhola.
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
ân
cia
Tempo (minuto)
BRANCO
TROLOX
ACETONICO
ETANÓLICO
AQUOSO
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
ân
cia
Tempo (minuto)
BRANCO
TROLOX
ACETONICO
ETANÓLICO
AQUOSO
Page 71
70
6.5 Composição centesimal e granulometria da farinha obtida da polpa da castanhola.
A composição centesimal da farinha da polpa da castanhola consta na Tabela 11. A
farinha obtida é rica em carboidratos (33,1 % ± 0,31), fibra alimentar (39,03 % ± 0,74) e
proteína (5,08 % ± 0,89). Apresentou ainda um alto teor de umidade (18,12 % ± 0,27),
quando comparado com a farinha do resíduo industrial da acerola (7,02 % ± 0,17) ou a farinha
de banana verde (7,55 % ± 0,13) (FASOLIN et al., 2007 ). A farinha da polpa da castanhola
demonstrou possuir boa capacidade na retenção de umidade, fator que pode beneficiar a
textura de massas panificáveis como bolos e tortas, no entanto, são necessários alguns
cuidados na preservação da farinha, como o armazenamento desta em recipientes de
fechamento hermético.
A farinha de castanhola apresentou alta concentração de fibra alimentar (39,03 % ±
0,74), valores próximos aos presentes na farinha da casca de maracujá (47,00 % ± 7,67) e do
resíduo industrial de goiaba (42,68 % ± 0,03) e teores bem superiores aos encontrados na
farinha do resíduo industrial da acerola (14,26 % ± 1,07) e da macaúba (22,71 % ± 0,87)
(ABUD E NARAIN, 2009; KOPPER et al., 2009). Esse achado abre uma perspectiva de uso
da farinha da polpa da castanhola em uma série de alimentos industrializados onde são
adicionados fontes de fibra alimentar para dar maior viscosidade, melhorar textura, além de
agregar valor nutricional, pelos vários benefícios à saúde humana atribuídos ao consumo
regular desse nutriente.
Tabela 11 - Composição centesimal e VET da farinha da polpa de castanhola.
Composição centesimal Polpa (Média ± DP*)
Umidade (%) 18,12 ± 0,27
Cinzas (%) 3,56 ± 0,20
Lipídeos (%) 0,80 ± 0,17
Proteínas (%) 5,08 ± 0,89
Carboidratos (%) 33,1 ± 0,31
Fibra Alimentar Total (%) 39,03 ± 0,74
VET (Kcal.100g-1
) 159,92 *Valores expressos em média ± desvio-padrão.
O resultado para cinzas (3,56 % ± 0,20) foi superior aos encontrados por Fasolin et al.
(2007) e Kopper et al. (2009) para banana verde (2,62 % ± 0,06) e macaúba (3,47 % ± 0,06),
respectivamente. O percentual lipídico mostrou-se inferior (0,80 % ± 0,17), quando
relacionado aos resíduos obtidos do processamento de polpas, onde foi observado por Abud e
Narain (2009), valores de 5,23% ± 1,62 (acerola) a 19,05 % ± 1,60 (maracujá). O conteúdo
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71
protéico (5,08 % ± 0,89) foi superior aos resultados encontrados na farinha de maracujá (0,41
% ± 0,01) e próximos aos teores da farinha de banana verde (4,54 % ± 0,20) (FASOLIN et al.,
2007; ABUD e NARAIN, 2009).
Na análise granulométrica da farinha da polpa da castanhola (Tabela 12), o tamanho
das partículas apresentou variação, observou-se a passagem de 95,5 % da farinha de
castanhola pelas malhas de 0,600 e 0,450 mm, no caso da farinha de trigo, 98,69 % das
partículas apresentaram diâmetro menor nas aberturas de 0,600, 0,450 e 0,300mm. Nas
peneiras de 50, 80 e 200 mesh foram observados os maiores percentuais de retenção da
farinha de castanhola (21,68; 25,99 e 21,85 %), ao relacionar os resultados da farinha de trigo
nas mesmas condições, verificou-se que o conteúdo retido foi menor (1,00; 20,60 e 18,45 %).
As diferenças existentes na granulometria de ambas as farinhas, possivelmente deve-se
a alta concentração de fibras existente na farinha de castanhola. Observou-se ainda, que a
farinha de castanhola retida nas aberturas de 0,180, 0,150 e 0,075mm apresentou melhor
qualidade na elaboração dos biscoitos tipo cookie, conferindo ao produto final melhor
padronização, aparência e textura.
Tabela 12 - Granulometria da farinha obtida da polpa de castanhola.
Tyler / Mesh Abertura da malha
(mm)
Farinha castanhola
(% retido)
Farinha de trigo
(% retido)
30 0,600 0,40 -
40 0,450 4,04 0,31
50 0,300 21,68 1,00
80 0,180 25,99 20,60
100 0,150 9,08 8,31
200 0,075 21,85 18,45
>200 (Base) <0,075 16,90 51,26 (-) não houve retenção
A característica granulométrica da matéria-prima constitui aspecto relevante na
elaboração de massas alimentícias e produtos de padaria, pois a distribuição adequada de
partículas permite maior uniformidade (BORGES et al., 2006). A granulometria influencia
diretamente a capacidade de absorção de água, características sensoriais e o tempo de
cozimento das massas alimentícias (LINDEN e LORIENT, 1994; BORGES et al., 2003). A
Figura 21 ilustra as quantidades de farinha que foram retidas em cada peneira.
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72
6.6 Caracterização, avaliação sensorial e bacteriológica dos biscoitos tipo cookie.
A análise biométrica (diâmetro, espessura) e a determinação do peso médio dos
biscoitos tipo cookie (Figura 22), foram realizadas em 20 unidades de biscoitos prontos para
consumo escolhidos de forma aleatória de cada formulação (padrão, F1-5%, F2-10%, F3-
15%), totalizando 80 unidades. Os valores médios obtidos para peso (g), diâmetro (cm) e
largura (cm) foram respectivamente, 3,01 ± 0,09 g, 3,03 ± 0,18 cm e 0,51±0,10 cm.
Na análise sensorial das formulações de biscoito tipo cookie com farinha de castanhola
(Terminalia catappa Linn.) empregou-se testes afetivos, que de acordo com Dutcosky (2011),
é possível mensurar o quanto uma população gostou de um produto, permitindo avaliar a
preferência ou aceitabilidade. Os testes afetivos são também chamados testes de
Figura 22 - Peso médio (1), diâmetro (2) e espessura (3) dos biscoitos tipo cookie
prontos para consumo.
Fonte: Autoria própria
1 2 3
Figura 21 - Retenção granulométrica da farinha da polpa castanhola.
Fonte: Autoria própria
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73
consumidores, observando-se que a definição da população-alvo é condição básica para
estimativa de preferências, hábitos e atitudes de consumo.
A etapa do recrutamento de assessores contou com a participação de 100 pessoas de
ambos os sexos (72 % feminino; 28 % masculino), na faixa etária de 18 a 50 anos, sendo que
50 % dos participantes apresentaram idade entre 18-25 anos, o nível de escolaridade variou
entre ensino fundamental e pós-graduação. O consumo das partes comestíveis da castanhola
(polpa e/ou semente) foi relatado por 41% dos colaboradores, os quais afirmam já ter
consumido o fruto na forma in natura. Apenas 13% dos participantes apontaram já ter
consumido algum produto elaborado com o fruto, tais como suco e geleia provenientes da
polpa e produzidos de forma artesanal.
Na frequência de consumo do biscoito tipo cookie, 39 % relataram incluir na
alimentação semanal de forma diária ou alternada (1 a 4 vezes por semana), sendo que 61 %
afirmam o consumo quinzenal ou mensal do biscoito tipo cookie, por haver no mercado outras
opções mais baratas de biscoito. Quanto à satisfação no consumo, 49 % avaliaram o grau de
gostar entre muito e muitíssimo, em contrapartida, 11 % afirmam apreciar ligeiramente o
consumo de biscoitos.
Desta forma, na presente pesquisa, o teste afetivo quantitativo foi aplicado por meio da
avaliação hedônica empregando escala de 09 pontos (01-desgostei muitíssimo e 09 – gostei
muitíssimo), conforme pode ser visto no anexo C. Na Tabela 13, estão dispostas as médias
obtidas referentes ao teste de aceitação sensorial realizada em formulações de biscoitos tipo
cookie, empregando três diferentes concentrações (F1 = 5 %, F2 = 10 % e F3 = 15 %) de
farinha de polpa de castanhola em substituição à farinha de trigo.
Tabela 13 - Médias do teste de aceitação sensorial dos biscoitos tipo cookie utilizando
diferentes concentrações de farinha da polpa de castanhola (Terminalia catappa Linn.)
Formulações Atributos sensoriais
Aceitação
Global
Cor Aroma Textura Sabor
F1* – 05% 7,52 a
(± 1,52)
6,47 a
(± 1,76)
6,50 a
(± 1,63)
6,78 a
(± 1,66)
7,18 a
(± 1,77)
F2* – 10% 7,59 a
(± 1,33)
6,30 ab
(± 1,80)
6,61 a
(± 1,71)
7,04 a
(± 1,26)
7,25 a
(± 1,52)
F3* – 15% 7,23 a
(± 1,66)
5,82 b
(± 1,90)
6,35 a
(± 1,76)
6,81 a
(± 1,71)
7,10 a
(± 1,66) Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente, em nível de 5% de
probabilidade (p<0,05). F1: formulação com adição de 5% de farinha da castanhola. F2: formulação com adição
de 10% de farinha da castanhola. F3: formulação com adição de 15% de farinha da castanhola.
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As amostras (F1, F2 e F3) não apresentaram diferença estatística (p < 0,05) para
aceitação global e para os atributos sensoriais avaliados individuais (aroma, textura e sabor),
verificou-se exceção apenas para a cor, onde as formulações F1 e F3 diferiram
estatisticamente (p < 0,05), possivelmente por apresentar maior variação (05 e 15 %) na
concentração da farinha da polpa de castanhola, contribuindo para uma coloração mais intensa
na formulação F3. A amostra F2 quando relacionada às demais, não apresentou diferença
estatística, no entanto, observam-se médias superiores nos atributos (aroma, textura, sabor) e
aceitação global, os valores apresentam-se dentro da área de aceitabilidade, com médias
acima de 6,0 – referente ao conceito gostei ligeiramente. Os resultados dos testes sensoriais de
biscoitos tipo cookie elaborados com farinha mista de castanhola (polpa) indicam uma
alternativa promissora na aquisição de novas formulações na categoria de massas
alimentícias.
Fasolin et al. (2007), também encontraram valores na área de aceitabilidade ao avaliar
o aproveitamento da farinha de banana verde na produção de biscoitos tipo cookies, a
substituição parcial da farinha de trigo nas concentrações 10, 20 e 30 %, apresentaram
respectivamente as médias 6,77 ± 1,28, 7,17 ± 0,94 e 7,03 ± 1,10.
Abud e Narain (2009) ao incorporar farinha proveniente do resíduo de frutas na
formulação de biscoito nas concentrações de 5, 10, 15 e 20 % encontraram os seguintes
valores para avaliação geral: goiaba (6,24 ± 1,71; 7,70 ± 0,99; 7,11 ± 1,24; 6,86 ± 1,77);
maracujá (6,88 ± 1,32; 7,25 ± 1,20; 7,06 ± 1,23; 6,28 ± 2,03); acerola (6,98 ± 1,35; 6,70 ±
1,98; 5,15 ± 1,71; 4,20 ± 2,12).
As médias decorrentes da intenção de compra (Tabela 14) para as amostras F1, F2 e
F3 foram respectivamente 4,00, 4,15 e 3,78, estes valores correspondem na escala hedônica a
aproximadamente “provavelmente compraria”, observa-se que as formulações com adição de
5 % e 10 % da farinha de castanhola (polpa) apresentaram boa aceitação no quesito intenção
de compra. A amostra F2 apresentou 53 % das intenções para o item “certamente compraria”,
sendo que a F3 apontou o maior percentual de rejeição com 17 %.
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75
Tabela 14 - Resultados do teste de intenção de compra dos biscoitos tipo cookie utilizando
diferentes concentrações de farinha da polpa de castanhola (Terminalia catappa Linn.).
F1 F2 F3
4,00 4,15 3,78
Certamente compraria 42 % 53 % 42 %
Provavelmente compraria 30 % 22 % 18 %
Tenho dúvidas se compraria 20 % 17 % 23 %
Provavelmente não compraria 4 % 6 % 11 %
Certamente não compraria 4 % 2 % 6 %
A avaliação da estabilidade foi realizada na formulação (F2) com 10 % de acréscimo
da farinha de castanhola, uma vez que esta apresentou maior aceitação e melhor intenção de
compra quando comparada as demais (F1 e F3). Silva, Borges e Martins (2001) ao investigar
o efeito da incorporação de farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata em formulação
de biscoito, também verificaram maior aceitação nos biscoitos elaborados com 10 % de jatobá
em ambas as espécies.
A formulação F2 foi armazenada à vácuo e sob temperatura ambiente (25 - 30 ºC),
ocorrendo posteriormente nos tempos 05, 15, 30, 45 e 60 dias, a aplicação do teste de
aceitação sensorial e análise bacteriológica conforme Legislação Vigente, permitindo verificar
a qualidade do produto no decorrer do tempo e estimar a estabilidade do alimento por meio do
perfil sensorial e bacteriológico.
As médias da aceitação sensorial (Tabela 15) apresentaram decaimento gradativo no
decorrer dos períodos de tempo, no entanto, atributo textura, ao nível de 5 % de significância
não apresentou diferença estatística, pode-se afirmar que a embalagem à vácuo permitiu
proporcionar estabilidade na textura do biscoito.
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Tabela 15 - Médias do teste de aceitação sensorial da formulação (F2) durante avaliação da
estabilidade em 60 dias de estocagem.
Tempo (dias)
Aceitação
Global
Aroma Textura Sabor Cor
05 7,81 a
(±0,79)
7,23 a
(±1,48)
7,02 a
(±1,46)
7,63 a
(±1,17)
6,41 a
(±1,66)
15 7,77 a
(±1,19)
7,02 ab
(±1,61)
7,01 a
(±1,44)
7,60 a
(±1,37)
6,26 ab
(±1,73)
30 7,70 a
(±1,05)
7,00 ab
(±1,44)
6,95 a
(±1,49)
7,55 a
(±1,16)
6,24 ab
(±1,84)
45 7,50 a
(±1,43)
6,89 ab
(±1,60)
6,83 a
(±1,50)
7,20 a
(±1,43)
6,00 ab
(±1,67)
60 6,95 b
(±1,20)
6,42 b
(±1,72)
6,58 a
(±1,37)
6,44 b
(±1,69)
5,75 b
(±1,45) As médias ± desvio padrão seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente, em nível de
5% de probabilidade (p<0,05).
No período de 05 a 45 dias os atributos (cor, aroma, sabor) e aceitação global não
apresentaram diferença estatística (p<0,05), no entanto, o tempo 60 dias diferiu
estatisticamente (p<0,05) quando relacionada ao tempo inicial (05 dias), verificou-se ainda no
período de 60 dias, médias inferiores em relação aos demais tempos, o atributo cor apresentou
média (5,75) abaixo da área de aceitação (6,0) dessa forma, a amostra indica perder
estabilidade no último período quando analisadas as médias de aceitação e o tempo de
estocagem. Zuniga et al. (2011), ao avaliar a cada 28 dias por um período de 80 dias, a vida de
prateleira de um biscoito integral com castanha de caju, observou no período de 56 dias,
médias abaixo de 6,0 no teste de aceitação sensorial para cor, textura e impressão global
(5,79, 5,41 e 5,95), no entanto, a amostra não demonstrou diferença significativa (p<0,05)
durante o período de estocagem.
Os resultados bacteriológicos (Tabela 16) da formulação F2 armazenada no decorrer
de 60 dias não apresentaram variação, de acordo com os limites estabelecidos pela legislação
brasileira RDC nº12/2001 da ANVISA para cookies e similares, os indicadores coliformes a
45ºC (10 NMP/g), estafilococos coagulase positiva (5x102
UFC/g) e Salmonella sp. (ausência
em 25g) quando comparados aos resultados obtidos, verificou-se que a formulação F2 se
mostrou satisfatória para consumo, apresentando conformidade e estabilidade em todos os
tempos.
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77
Tabela 16 - Avaliação bacteriológica da formulação F2 durante estocagem.
Tempos (dias)
Microrganismo 05 15 30 45 60
Coliformes a 45ºC/g <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3
Estafilococos coagulase positiva/g Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Salmonella sp./25g Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
6.7 Composição centesimal do biscoito tipo cookie com maior aceitação
Os ingredientes utilizados na elaboração de biscoitos podem ser incluídos em duas
categorias, como amaciadores (açúcar, gema de ovos, gorduras e fermentos) e estruturadores
(farinha, clara de ovo, leite, água e sal), possibilitando também haver o acréscimo de outros
ingredientes (MORETTO e FETT, 1999).
Os biscoitos tipo cookie elaborados a partir da formulação (F2 – 10 % farinha
castanhola) com maior aceitação, e a padrão foram submetidas à caracterização centesimal
(Tabela 17). Ambas apresentaram conformidade no componente umidade, uma vez que,
observou-se no biscoito padrão 6,09 % ± 0,03 e formulação F2 o valor de 4,79 % ± 0,003. De
acordo com a Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA, a umidade de
biscoitos e bolachas deve ser no máximo de 14,0% p/p (BRASIL, 2005).
Tabela 17 - Composição centesimal e VET do biscoito tipo cookie (padrão/F2).
Composição centesimal Formulação Padrão Formulação (F2)
Umidade (%) 6,09 ± 0,03 4,79 ± 0,03
Cinzas (%) 1,42 ± 0,01 1,53 ± 0,01
Lipídeos (%) 14,60 ± 0,54 12,68 ± 0,57
Proteínas (%) 12,66 ± 0,15 11,66 ± 0,85
Carboidratos (%) 63,94 ± 1,06 65,29 ± 2,09
Fibra Alimentar Total (%) 1,26 ± 0,11 4,03 ± 0,13
VET (Kcal.100g-1
) 437,80 421,92 *Valores expressos em média ± desvio-padrão.
O resultado para lipídeos (12,68 ± 0,57) apresentou-se inferior na formulação F2
quando comparado com formulações de biscoito que receberam 10% de farinha de jatobá do
cerrado e macaúba, 14,40 ± 0,14 e 23,12 ± 0,13, respectivamente (SILVA, BORGES e
MARTINS, 2001; KOPPER et al., 2009). As diferenças no teor lipídico podem ser
decorrentes da quantidade de gordura utilizada no processamento dos biscoitos.
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78
O teor de proteína apontou decaimento de 12,66 % ± 0,15 (formulação padrão) para
11,66 % ± 0,85 (formulação F2), o mesmo foi observado por Silva, Borges e Martins (2001),
onde os valores proteicos das formulações com 10 % de jatobá do cerrado (6,08 % ± 0,34) e
jatobá do mato (5,90 % ± 0,50) foram inferiores ao padrão (6,53 % ± 0,30). Fasolin et al.
(2007), também verificou decaimento do componente proteína do biscoito padrão (7,61 % ±
0,24) em relação a formulação que recebeu 10 % de farinha de banana verde (6,77 % ± 0,04).
Verifica-se na composição centesimal da formulação F2 aumento no teor de cinzas e
fibras em função da substituição do farináceo convencional pela farinha do fruto da
castanhola. O aumento da concentração de cinzas também foi observado por Kopper et al.
(2009), o qual obteve 0,96 % ± 0,00 no biscoito padrão, e 1,16% ± 0,04 com acréscimo de
10% de farinha de macaúba na formulação. A formulação F2 apresentou aumento
significativo de fibra alimentar (4,03 % ± 0,13) quando comparada ao biscoito padrão (1,26 %
± 0,11), Silva, Borges e Martins (2001) também verificaram maior teor de fibras em
formulações com 10% de farinha de jatobá do cerrado (5,74 % ± 0,26) e jatobá do mato (5,22
% ± 0,70) ao serem relacionadas com o padrão (1,62 % ± 0,56).
Page 80
79
7 CONCLUSÃO
Nas condições de realização desta pesquisa, de acordo com os resultados obtidos,
concluiu-se que:
Os frutos inteiros e sementes da Terminalia catappa Linn., coletados no estudo
apresentaram peso médio de 28,01 e 0,34 g, respectivamente, e um rendimento de
33,91 % para polpa e 1,23 % para semente.
O fruto da castanhola apresentou alto teor de fibra alimentar na polpa (7,95 %) e
semente (11,8 %), esta última demonstrou quantidades significativas de lipídeos
(46,52 %) e proteínas (20,32 %). O fruto ainda apresentou resultados bastante
representativos de componentes minerais;
Na quantificação dos compostos bioativos (flavonoides, antocianinas e β-caroteno),
verificaram-se resultados maiores na polpa quando relacionados à semente. Nos
resultados expressos para fenólicos totais do fruto, foram observadas concentrações
superiores no extrato acetônico obtido das partes comestíveis (polpa e semente);
Nos dados da atividade antioxidante in vitro da polpa e semente, em ambos os
métodos (DPPH e ABTS), pode-se verificar que os extratos da polpa da castanhola
foram superiores aos extratos das sementes;
Nos extratos obtidos da semente, apenas foi verificado atividade antioxidante in vitro
utilizando elevadas concentrações, portanto apresentou baixa atividade frente aos
radicais DPPH• e ABTS
•+;
A formulação do biscoito tipo cookie com o acréscimo de 10% da farinha de
castanhola apresentou melhor aceitação e maior intenção de compra. Verificou-se
estabilidade sensorial nos períodos de 05 a 45 dias, e a avaliação bacteriológica
apontou estar em conformidade com a legislação vigente em todos os tempos
avaliados.
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Page 94
93
APÊNDICE A
Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos padrões ácido gálico e catequina.
Figura 23. Padrão de ácido gálico frente ao DPPH• para obtenção do EC50.
Figura 24. Padrão de catequina frente ao DPPH• para obtenção do EC50.
y = 29,012x + 0,1308
R² = 0,9883
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 1 2 3
Concentração de gálico (µ.mL¯¹)
y = 24,17x + 2,6518 R² = 0,989
0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3
Concentração de gálico (µ.mL¯¹)
y = 33,688x - 2,0107 R² = 0,9846
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 Concentração de gálico (µ.mL¯¹)
y = 1,847x + 30,031 R² = 0,7543
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60
% d
e p
rote
ção
Concentração de catequina (μg.mL-1)
y = 1,8435x + 28,909 R² = 0,7979
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60
% d
e p
rote
ção
Concentração de catequina (μg.mL-1)
y = 1,8713x + 29,922 R² = 0,7139
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50
% d
e p
rote
ção
Concentração de catequina (μg.mL-1)
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
Page 95
94
APÊNDICE B
Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos extratos (Aquoso, Etanólico e Acetônico) da casca/polpa da castanhola.
Figura 25. Extrato aquoso da casca/polpa frente ao DPPH• para obtenção do EC50.
Figura 26. Extrato etanólico da casca/polpa frente ao DPPH• para obtenção do EC50.
y = 0,8315x + 9,5082 R² = 0,9949
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150
y = 0,8268x + 10,351 R² = 0,9905
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150
y = 0,8366x + 10,206 R² = 0,9819
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150
y = 0,7161x + 19,105 R² = 0,9648
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150
y = 0,7198x + 19,799 R² = 0,9738
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150
y = 0,7921x + 14,041 R² = 0,9794
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150
Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹)
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹)
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
Page 96
95
Figura 27. Extrato acetônico da casca/polpa frente ao DPPH• para obtenção do EC50.
y = 2,2334x + 6,6137 R² = 0,9958
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 10 20 30 40
y = 2,2796x + 6,3308 R² = 0,9955
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 10 20 30 40
y = 2,3668x + 4,0698 R² = 0,9982
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 10 20 30 40
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹)
Page 97
96
APÊNDICE C
Percentual de Proteção/Redução do DPPH•, frente aos extratos (Aquoso, Etanólico e Acetônico) da semente da castanhola.
Figura 28. Extrato aquoso da semente frente ao DPPH• para obtenção do EC50.
Figura 29. Extrato Etanólico da semente frente ao DPPH• para obtenção do EC50.
y = 0,1174x + 5,6169 R² = 0,8557
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 200 400 600 800
y = 0,1183x + 5,4249 R² = 0,8886
0
20
40
60
80
100
0 200 400 600 800
y = 0,0929x + 17,619 R² = 0,8534
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 200 400 600 800
y = 0,079x + 9,244 R² = 0,9396
0
10
20
30
40
50
60
70
0 200 400 600 800
y = 0,1063x - 3,5893 R² = 0,9831
0
10
20
30
40
50
60
70
0 200 400 600 800
y = 0,0989x + 2,2258 R² = 0,9568
0
10
20
30
40
50
60
70
0 200 400 600 800
Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Aquoso (µg.mL¯¹)
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Etanólico (µg.mL¯¹)
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
Page 98
97
Figura 30. Extrato Acetônico da semente frente ao DPPH• para obtenção do EC50.
y = 0,0695x - 4,6384 R² = 0,8578
0
10
20
30
40
50
60
0 500 1000
y = 0,062x - 0,5056 R² = 0,9818
0
10
20
30
40
50
60
0 500 1000
y = 0,0525x + 5,7375 R² = 0,9452
0
10
20
30
40
50
60
0 500 1000
Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹) Concentração Extrato Acetônico (µg.mL¯¹)
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
% d
e P
rote
ção
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99
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
ANEXO A
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Título do projeto: Fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos
bioativos, atividade antioxidante e aplicação tecnológica.
Pesquisador responsável: Prof. Dr. Alessandro de Lima
Instituição/Departamento: Universidade Federal do Piauí/Nutrição
Telefone para contato (inclusive a cobrar): (086) 98143055
Pesquisadores participantes: Rosália Maria Tôrres de Lima; Mariana de Morais Sousa.
Telefones para contato: (086) 98143055
Você está sendo convidado (a) para participar, como voluntário, em uma
pesquisa. Você precisa decidir se quer participar ou não. Por favor, não se apresse em
tomar a decisão. Leia cuidadosamente o que se segue e pergunte ao responsável pelo
estudo qualquer dúvida que você tiver. Após ser esclarecido (a) sobre as informações a
seguir, no caso de aceitar fazer parte do estudo, assine ao final deste documento, que
está em duas vias. Uma delas é sua e a outra é do pesquisador responsável. Em caso de
recusa você não será penalizado (a) de forma alguma.
O presente trabalho tem por objetivo avaliar a aceitação sensorial de biscoitos
tipo cookie elaborados com farinha do fruto da castanhola em substituição parcial da
farinha de trigo. No teste sensorial você irá avaliar amostras de biscoito quanto à
aceitação geral e atributos (cor, aroma, sabor, textura).
Será considerado motivo de exclusão na participação da análise sensorial os
participantes que apresentarem alergia ou problema de ingestão de qualquer ingrediente
utilizado nas formulações (farinha de trigo, amido de milho, manteiga, castanhola,
açúcar, ovos), os participantes devem apresentar idade mínima de 18 anos.
Não há benefício direto para o participante, busca-se desenvolver formulação de
biscoito tipo cookie com características químicas e organolépticas comparáveis com os
produtos existentes no mercado, incentivar a utilização de matérias-primas acessíveis e
de baixo custo.
Em qualquer etapa do estudo, você terá acesso aos profissionais responsáveis
pela pesquisa para esclarecimento de eventuais dúvidas. Se você concordar em
participar do estudo, seu nome e identidade serão mantidos em sigilo. Não haverá
despesas para o sujeito da pesquisa. Os resultados obtidos serão tornados públicos, mas
sem a identificação do sujeito da pesquisa. Os participantes da pesquisa terão liberdade
de desistir em participar da pesquisa em qualquer momento.
Qualquer pergunta ou dúvida sobre procedimentos, riscos, benefícios e outros
será esclarecida. Será entregue uma cópia do TCLE a cada provador. O participante não
arcará com nenhum ônus por participar da pesquisa.
Page 101
100
Consentimento da participação da pessoa como sujeito
Eu, _____________________________________, portador do RG-___________, CPF-
_____________, abaixo assinado, concordo em participar do estudo “Fruto da
castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos bioativos, atividade antioxidante e
aplicação tecnológica”, como sujeito. Fui suficientemente informado a respeito das
informações que li ou que foram lidas para mim, descrevendo o estudo “Fruto da
castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos bioativos, atividade antioxidante e
aplicação tecnológica”. Eu discuti com o Prof. Dr. Alessandro de Lima sobre a minha
decisão em participar nesse estudo. Ficaram claros para mim quais são os propósitos do
estudo, os procedimentos a serem realizados, seus desconfortos e riscos, as garantias de
confidencialidade e de esclarecimentos permanentes. Ficou claro também que minha
participação é isenta de despesas. Concordo voluntariamente em participar deste estudo
e poderei retirar o meu consentimento a qualquer momento, antes ou durante o mesmo,
sem penalidades ou prejuízo ou perda de qualquer benefício que eu possa ter adquirido.
Local e data: __________________________________
Nome e Assinatura do participante:
_____________________________________________________________
Presenciamos a solicitação de consentimento, esclarecimentos sobre a pesquisa e aceite
do sujeito em participar. Testemunhas (não ligadas à equipe de pesquisadores):
Nome:________________________________________________________________
RG:_________________________Assinatura:_________________________________
Nome:________________________________________________________________
RG:_________________________Assinatura:_________________________________
Declaro que obtive de forma apropriada e voluntária o Consentimento Livre e
Esclarecido deste sujeito de pesquisa ou representante legal para a participação neste
estudo.
Teresina, ___ de _______de _____.
_________________________________________________
Assinatura do pesquisador responsável
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PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - PPGAN
ANEXO B
RECRUTAMENTO DOS AVALIADORES
Título do Projeto: Fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos bioativos, atividade antioxidante e aplicação tecnológica.
Aluna: Rosália Maria Tôrres de Lima.
Orientador: Profº Dr. Alessandro de Lima.
Nome___________________________________________________ Data________ Faixa etária: ( ) 18-25 ( ) 26-35 ( ) 36-45 ( ) 46-50
Escolaridade:__________________ Telefone: ( )________________ e-mail: _____________________________________________
Você já consumiu o fruto (polpa, semente) da castanhola?
( )Sim ( )Não
Você já consumiu algum produto obtido do fruto (polpa, semente) da castanhola?
( )Sim ( )Não
Caso a resposta seja sim, qual (is)?
______________________________________________________________________
Com que freqüência você consome biscoitos tipo cookie:
( )Todo dia ( ) 3-4 vezes/semana ( ) 1-2 vezes/semana ( ) 1 vez/quinzena ( )1 vez/mês
Quanto você gosta de:
Biscoito tipo cookie
( ) Gosto muitíssimo ( ) Gosto muito
( ) Gosto moderadamente ( ) Gosto ligeiramente
Outros tipos de biscoito
( ) Gosto muitíssimo ( ) Gosto muito
( ) Gosto moderadamente ( ) Gosto ligeiramente
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ANEXO C
TESTE DE ACEITAÇÃO SENSORIAL (Escala Hedônica Verbal Estruturada)
1. Você receberá 3 (três) amostras de biscoitos tipo cookie, OBSERVE e indique o quanto você GOSTOU ou DESGOSTOU de cada
atributo das amostras, de acordo com a escala hedônica abaixo:
Desgostei
muitíssimo
Desgostei
muito
Desgostei
moderadamente
Desgostei
ligeiramente
Nem gostei,
nem desgostei
Gostei
ligeiramente
Gostei
Moderadamente
Gostei
muito
Gostei
muitíssimo
1 2 3 4 5 6 7 8 9
CÓDIGO DA
AMOSTRA
ACEITAÇÃO
GERAL
COR
AROMA
SABOR
TEXTURA
__________ ( )
( ) ( ) ( ) ( )
__________
( )
( ) ( ) ( ) ( )
__________
( )
( ) ( ) ( ) ( )
Comentários:___________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________
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ANEXO D
INTENÇÃO DE COMPRA
Assinale para cada uma das amostras, qual seria a sua atitude quanto à compra do produto usando a escala abaixo:
CÓDIGO AMOSTRAS: ______________ ______________ ______________
Certamente compraria ( ) ( ) ( )
Provavelmente compraria ( ) ( ) ( )
Tenho dúvidas se compraria ( ) ( ) ( )
Provavelmente não compraria ( ) ( ) ( ) Certamente não compraria ( ) ( ) ( )
Comentários:______________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
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ANEXO E
TESTE DE ACEITAÇÃO SENSORIAL (Escala Hedônica Verbal Estruturada)
(Após Processamento: 05, 15, 30, 45, 60 dias).
Título do Projeto: Fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn.): compostos bioativos, atividade antioxidante e aplicação tecnológica.
Aluna: Rosália Maria Tôrres de Lima.
Orientador: Profº Dr. Alessandro de Lima.
Nome: _________________________________________________________________________ Data: ____________
1. Você receberá 1 (uma) amostra de biscoito tipo cookie, OBSERVE e indique o quanto você GOSTOU ou DESGOSTOU de cada atributo
da amostra, de acordo com a escala hedônica abaixo:
Desgostei
muitíssimo
Desgostei
muito
Desgostei
moderadamente
Desgostei
ligeiramente
Nem gostei,
nem desgostei
Gostei
ligeiramente
Gostei
moderadamente
Gostei
muito
Gostei
muitíssimo
1 2 3 4 5 6 7 8 9
CÓDIGO DA
AMOSTRA
ACEITAÇÃO
GERAL
COR AROMA
SABOR
TEXTURA
_________ ( )
( ) ( ) ( ) ( )
Comentários:
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - PPGAN
ANEXO F