UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO – PRPPG PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ELABORAÇÃO DE “SHAKE” À BASE DE PÓ DA ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA (Avena sativa L.), LINHAÇA (Linum usitatissimum L.) E LEITE. Aluna: Fernanda de Oliveira Gomes Orientadora: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo Teresina – PI 2011
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO – PRPPG
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
ELABORAÇÃO DE “SHAKE” À BASE DE PÓ DA ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA ( Avena sativa L .), LINHAÇA ( Linum
usitatissimum L .) E LEITE.
Aluna: Fernanda de Oliveira Gomes Orientadora: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
Teresina – PI 2011
FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES
ELABORAÇÃO DE “SHAKE” À BASE DE PÓ DA ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA ( Avena sativa L.), LINHAÇA ( Linum
usitatissimum L.) E LEITE.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação de Mestrado em Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Piauí, como parte do requisito para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de concentração: Qualidade de Alimentos.
Teresina – PI 2011
FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES
ELABORAÇÃO DE “SHAKE” À BASE DE PÓ DA ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA ( Avena sativa L.), LINHAÇA ( Linum
usitatissimum L.) E LEITE.
Dissertação submetida ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Piauí, como parte do requisito para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de concentração: Qualidade de Alimentos.
APROVADA EM: 30/09/2011
BANCA EXAMINADORA
______________________________________________________________________ Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo (UFPI) – Orientadora
______________________________________________________________________ Prof. Dr. José Alfredo Gomes Arêas (USP) – Membro Examinador
______________________________________________________________________ Prof. Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo (UFC) – Membro Examinador
Dedico a minha família que sempre me apoiou e me incentivou na busca dos meus objetivos e realização dos meus sonhos, em especial minha querida mãe Gracinha que com sua dedicação e amor incondicional me faz acreditar nos meus potenciais. A todas as pessoas que me ajudaram nesta caminhada, pois sem elas nada teria conseguido.
AGRADECIMENTO ESPECIAL
Agradeço imensamente a Deus pelo dom da vida. Por me acompanhar sempre e ter me dado saúde, força e tolerância durante este período de grande dedicação à vida acadêmica.
Aos meus pais, Gracinha e Cipriano e meu irmão Francisco Neto pela presença,
carinho, amor e dedicação importantes para a construção da minha personalidade. Tenho um pouco de cada um de vocês.
A todos meus familiares, tios, padrinhos, primos, avós, que me acompanham
desde o inicio da minha vida, com muito amor e dedicação, colaborando para construção do meu caráter.
A minha tia Lina Maria Santana Fernandes pela contribuição na elaboração do
abstract. Ao meu tio Fábio Santana de Oliveira pela contribuição na revisão ortográfica
da dissertação. Ao meu avô Francisco Marques in memorian, exemplo de honestidade que
sempre acreditou no meu crescimento profissional. Ao meu namorado Marcilio, grande companheiro de vida, sempre ao meu lado
nos bons e maus momentos com todo seu amor, carinho e paciência. Não consigo imaginar como teria sido sem você ao meu lado.
Aos meus amigos, em especial a minha grande amiga-irmã Jemima, pelo carinho
e torcida e por compreenderem minha ausência.
AGRADECIMENTOS
A professora Regilda, que além de minha orientadora desempenhou papel de mãe e amiga. Sou muito grata a senhora por ter aceitado me orientar. Lembro como se fosse hoje o dia em que fui lhe procurar para assinar a carta de aceite de orientação, e a senhora mesmo sem me conhecer aceitou e me desejou boa sorte, começou ali minha admiração pela senhora. Aprendi muito nesses quase dois anos de convivência. Conhecimento que me fez crescer como profissional e como pessoa. Sua dedicação, força, profissionalismo, conhecimento e amor pelo que faz “contamina” as pessoas ao seu redor, comigo não foi diferente.
A Universidade Federal do Piauí pela acolhida e aos professores do mestrado
por todos os ensinamentos passados que contribuíram para meu aprendizado e crescimento profissional.
Ao CNPq pela bolsa de mestrado concedida. Aos professores da banca examinadora de Qualificação, Dra. Julia Geracila, Dr.
Raimundo Rosendo, Dr. Alessandro de Lima pelas considerações dadas para a construção desse trabalho.
Aos professores da pré-banca de defesa da dissertação, Dr. José Alfredo Gomes
Arêas, Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo e Dr. Raimundo Rosendo Prado Junior. A empresa Nutrilite/Amway, localizada no município de Ubajara – CE em nome
da Sra. Penha Maria pelo fornecimento da matéria-prima pó de acerola verde, indispensável para o desenvolvimento deste trabalho.
Ao professor Marcos Antonio de Mota Araújo, estatístico que muito contribui no
desenvolvimento desse trabalho. Muito obrigada por todo o incentivo e as palavras carinhosas.
Ao Dr. Marcelo Antônio Morgano e Dra. Vera Sônia Nunes da Silva do Centro
de Ciências e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL-SP, que viabilizaram as análises de Minerais e Fibra Alimentar.
Ao Professor Robson Alves e ao Manoel, técnico do laboratório de Alimentos,
do IFPI pelo auxílio prestado no processo de embalagem do “shake”. Aos meus amigos de turma: Joseth, Layane, Ivone, Luane, Marta, Tatiane, Eva,
Mercês, Angélica, Adenilma, Luiza, Antonio Carlos e as alunas especiais Rafaela, Aline e Cristina por todos os momentos de tensão, alegria, descontração e realização durante um ano de convivência.
Aos graduandos Rodrigo, Rayssa, Elisabeth, Edjane, Natália, Nara, Gracinha, Maiara, Ana Vitória, pessoas que conheci durante o desenvolvimento da minha pesquisa e foram meus queridos colaboradores.
A Rayssa, minha companheira de laboratório, que muito me ajudou nas análises de compostos fenólicos e atividade antioxidante, meu muito obrigada.
A Rosana pelo auxilio nas análises microbiológicas, obrigada por toda dedicação
e empenho. As turmas de Bioquímica de Alimentos (2010.2) e Análise Sensorial de
Alimentos (2011.1) que foram de suma importância no meu aprendizado durante o estágio docente.
Aos bolsistas do Laboratório de Bioquímica dos Alimentos e Análise Sensorial
Francisco, Estela, Junielson e Suane por toda a ajuda, disposição e carinho durante as análises.
As amigas Marina, Patrícia e Keila por toda disposição em me ajudar e por todos
os momentos de descontração. Aos funcionários e bolsistas do Departamento de Nutrição Laina, Wilmayane,
Darna, Yuri, Pedro, Sr. Lima, Sr. Osvaldo, D. Maisa e Flávia por todo o carinho e disponibilidade dados a mim durante todo o mestrado.
A todos que de alguma maneira contribuíram para a realização de mais um
sonho.
Muito Obrigada.
RESUMO GOMES, F. de O. Elaboração de “Shake” à Base de Pó da Acerola (Malpighia Emarginata D.C.) Verde, Aveia (Avena Sativa L.), Linhaça (Linum Usitatissimum L.) e Leite. 2011. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2011.
Nas últimas décadas, a crescente preocupação dos consumidores com questões relacionadas à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar o estabelecimento de doenças e, com isso, melhorar, a qualidade e a expectativa de vida. Entre os compostos com propriedades funcionais, um grande destaque tem sido dado aos antioxidantes, que ajudam a proteger o organismo humano contra o estresse oxidativo, associado a um aumento da incidência de câncer e de outras doenças não transmissíveis. Este estudo visou elaborar “shake” à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, aveia (Avena sativa L.), linhaça (Linum usitatissimum L.) e leite, tendo em vista os componentes funcionais que possuem, além de estimar sua vida de prateleira por um período de quatro meses. As formulações do “shake” foram compostas por uma parte fixa (20%), que correspondeu a Gelatina, Adoçante à base de Sucralose, Refresco sabor Acerola, e uma parte variável (80%), composta por leite em pó desnatado, farinha de linhaça, farinha de aveia e pó de acerola verde, em duas formulações diferentes (A e B), baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Foram realizadas as determinações de composição centesimal e de fibras do “shake” e dos seus ingredientes e acidez titulável, pH e sólidos solúveis (° Brix) do produto elaborado. Analisou-se o teor de vitamina C, fenólicos totais, padrão ácido gálico, atividade antioxidante in vitro pelo método DPPH e minerais do “shake” e de seus ingredientes. Verificou-se a aceitação do “shake” formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Estimou-se a vida de prateleira, embalagem, forma de armazenamento do “shake”. A formulação “B” obteve 61% de preferência do total de 100 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 89%, 88% e 93%, respectivamente. A intenção de compra para a formulação B foi de 70%. O ”shake” apresentou composição centesimal semelhante aos “shakes” comerciais, no entanto, o conteúdo de vitamina C e o valor energético total foram superiores aos dos disponíveis no mercado consumidor. O “shake” apresentou também elevados teores de cálcio, potássio e fósforo. Os ingredientes utilizados na formulação obtiveram teores elevados de proteínas, carboidratos, lipídeos, fibras e minerais. Os maiores teores de minerais foram verificados na linhaça dourada e no leite desnatado. Os minerais com maior conteúdo no produto foram cálcio, fósforo e potássio. O pó de acerola verde apresentou elevado teor de vitamina C (754,39 mg/100g) e no “shake” o conteúdo de vitamina C foi 699,24 mg/100mL. O “shake” apresentou valores de pH de 4,9, acidez titulável de 5,2 mL de NaOH 0,1N/100g e sólidos solúveis totais de 14º Brix. Os ingredientes que apresentaram maiores teores de compostos fenólicos foram o pó de acerola verde (3000 mg/100g) e linhaça (200 mg/100g). O teor de fenólicos no “shake” foi de 520 mg/100g. Os menores valores das concentrações dos extratos necessárias para reduzir em 50% o radical DPPH foram referentes aos extratos de pó de acerola verde, linhaça e “shake”, e os maiores foram exibidos pelos extratos de leite em pó, refresco sabor acerola e aveia. O “shake” no final dos três meses apresentou um elevado teor de vitamina C (419,17 mg/100g), bem superior a recomendação diária para adultos, que é de 45 mg. Os resultados das análises microbiológicas foram ausência de Salmonella spp. em 25g, para
Coliformes a 35ºC e 45ºC o resultado foi negativo (< 3,0) e para Staphylococcus coagulase positiva foi negativo (ausência em 0,1g), houve crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades toleráveis pela legislação vigente. O “shake” elaborado foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas.
Palavras Chave: “shake”; análise sensorial; desenvolvimento de produtos; alimentos funcionais.
ABSTRACT
GOMES, F. de O. Preparation of “shake” to the base of powdered acerola (Malpighia emarginata D.C.) green, oats (sativa Avena L.), linseed (Linum usitatissimum L.) and milk. 2011. Thesis (Masters in Food and Nutrition) Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2011.
In the last few decades, increasing concern of consumers with questions related to health has stimulated the development of foods with functional properties that are prepared with mixture with potential to delay the establishment of illnesses and improve the quality and the life expectancy. Among the mixtures with functional properties, a great prominence has been given to antioxidants substances that help to protect the human organism against the oxidized stress associate to an increase of the incidence of cancer and other not transmissible illnesses. This study aimed to elaborate “shake” to the base powdered acerola (Malpighia emarginata D.C.) green, oats (sativa Avena L.) and linseed (Linum usitatissimum L.), taking into account the functional components they possess. The “shake” was prepared with a fixed part (20%), of Gelatin, Sweetener to the base of Sucralose, Refreshment Acerola flavor, and a changeable part (80%), composed by skimmed powered milk, flour of linseed, oats flour and green dust of acerola in two different formularizations (A and B), based on the available formularizations in the market. The determination of centesimal composition, titled acidity, pH and soluble solids (° Brix) of the elaborated product had been carried through. The vitamin C content, the phenolic total, the standard Gallic acid, antirust activity in vitro for method DPPH and minerals of “shake” and its ingredients were analyzed. It was verified the acceptance of the “shake” by the sensorial tests and its microbiological characteristics. It was taking in account the life esteem of shelf, packing and its form of storage. The “B” formulation got 61% of preference of the total of 100 provers. Formularization “B” appeared with high percentage of 89%, 88% and 93%, for the flavor, texture and global acceptance, respectively. The purchase intention was of 70%. The “Shake” showed similar centesimal composition to commercial “shakes”, however, the vitamin content C and the total energy value had been superior to the ones which were available in the consuming market. The “shake” also presented high content of calcium, potassium and match. The ingredients used in the formularization had gotten high protein content, carbohydrate, lipídeos and minerals. The highest mineral content had been verified in golden linseed and skimmed milk. The minerals with highest content in the product had been calcium, match and potassium. The green powered of acerola showed high vitamin C content (754,39 mg/100g) and in “shake” the 699,24 vitamin C content was mg/100mL. The “Shake” presented values of pH of 4,9, titled acidity of 5,2 and total soluble solids of 14º Brix. The ingredients that had presented highest phenolic mixture content had been the green dust of acerola 3000 (mg/100g) and linseed 200 (mg/100g). The content of phenolic in “shake” was 520 (mg/100g). The lesser values of the concentrations of extracts necessary to reduce in 50% radical DPPH had been referring to green dust extracts of acerola, linseed and “shake”, and the highest had been shown by extracts of powdered milk , refreshment flavor of acerola and oats. After three months the “shake” showed one high vitamin C content, superior the daily recommendation for adults, who are of 45 mg. The results of the microbiological analyses had been absence of Salmonella spp. in 25g, for coliformes 35ºC and 45ºC the result was negative (< 3,0) and for positive Staphylococcus coagulase was negative (absence in 0,1g), had growth of filamentous fungus and
leavenings, however in tolerable amounts for the current law. This “shake” was processed and manipulated under appropriate hygienically-sanitary conditions. Key Words: Shake. Sensorial analysis. Development of products. Functional foods.
LISTA DE TABELAS
1. Composição de nutrientes contidos na acerola in natura por 100 gramas do fruto.................................................................................................................................21 2. Formulações desenvolvidas para elaboração de “shake”. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................42 3. Valores médios dos atributos sensoriais das formulações (A e B) de “shake”. Teresina-PI, 2011.............................................................................................................51 4. Avaliação dos provadores com relação aos atributos sensoriais das formulações de “shake” utilizando-se Teste de Escala Hedônica. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................53 5. Composição centesimal (g/100g) e valor energético (kJ/100g) do “shake” elaborado. Teresina-PI, 2011............................................................................................................55 6. Conteúdo de nutrientes do “shake” elaborado em relação à “shake comercial”. Teresina-PI, 2011............................................................................................................55 7. Composição Centesimal (g/100g) dos ingredientes do “shake” elaborado. Teresina-PI, 2011..........................................................................................................................59 8. Conteúdo de minerais do “shake”. Teresina-PI, 2011..............................................60 9. Conteúdo de minerais dos ingredientes do “shake” elaborado. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................61 10. Teores de Vitamina C (ácido ascórbico) no “shake” elaborado e nos seus Ingredientes. Teresina-PI, 2011.......................................................................................62 11. Teor de Compostos Fenólicos do “Shake” elaborado e dos seus Ingredientes. Teresina-PI, 2011.............................................................................................................64 12. Atividade antioxidante, % de redução e EC50 do extrato seco de “shake” e de seus ingredientes. Teresina – PI, 2011....................................................................................67
13. Parâmetros Microbiológicos de “shake”. Teresina, 2011.........................................76
LISTA DE FIGURAS
1. Fluxograma do procedimento para obtenção das formulações (A e B) do “shake”. Teresina-PI, 2011............................................................................................................42 2. Avaliação da preferência das formulações (A e B) de “shake”. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................52 3. Porcentagem de julgadores e intenção de compra da formulação B do “shake”. Teresina-PI, 2011.............................................................................................................53 4. Correlação entre a concentração dos extratos e os valores de atividade antioxidante do “shake” e dos seus ingredientes. Teresina-PI, 2011...................................................69 5. Vida de prateleira do “shake” (1º e 2º meses) utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para caracterizar os atributos sensoriais avaliados. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................71 6. Vida de prateleira do “shake” (3º mês) utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para caracterizar os atributos sensoriais avaliados. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................72 7. Teor de Vitamina C no “shake” em relação à vida de prateleira. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................72
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 17 2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 19 2.1 Objetivo geral ........................................................................................................ 19 2.2 Objetivos específicos ............................................................................................ 19 3 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 20 3.1 Acerola .................................................................................................................. 20 3.2 Linhaça .................................................................................................................. 23 3.3 Aveia ..................................................................................................................... 25 3.4 Leite ...................................................................................................................... 26 3.5 Propriedades Antioxidantes .................................................................................. 27 3.6 Compostos Fenólicos ............................................................................................ 31 3.7 Vitamina C ............................................................................................................ 32 3.8 Desenvolvimento de Produtos .............................................................................. 34 3.9 Armazenamento e Vida de Prateleira .................................................................... 36 3.10 Importância da elaboração de “shake à base de pó de acerola verde, linhaça, aveia e leite .................................................................................................................
39
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 41 4.1 Matéria-prima ..................................................................................................... 41 4.2 Local e período de estudo ................................................................................... 41 4.3 Elaboração do “shake” ....................................................................................... 41 4.4 Análise Sensorial ................................................................................................. 43 4.5 Composição Química .......................................................................................... 44 4.5.1 Composição Centesimal ..................................................................................... 44 4.5.1.1 Umidade .......................................................................................................... 44 4.5.1.2 Cinzas .............................................................................................................. 44 4.5.1.3 Proteínas .......................................................................................................... 44 4.5.1.4 Lipídeos ........................................................................................................... 44 4.5.1.5 Carboidratos .................................................................................................... 44 4.5.1.6 Fibra Alimentar Total ...................................................................................... 44 4.5.1.7 Valor Energético Total .................................................................................... 45 4.5.2 pH ....................................................................................................................... 45 4.5.3 Acidez Total Titulável (ATT) ............................................................................ 45 4.5.4 Sólidos Solúveis Totais (°Brix) ......................................................................... 45 4.5.5 Vitamina C (Ácido Ascórbico) .......................................................................... 45 4.5.6 Polifenóis Extraíveis totais ................................................................................ 45 4.5.7 Atividade antioxidante total ............................................................................... 46 4.5.8 Minerais ............................................................................................................. 46 4.6 Análises Microbiológicas .................................................................................... 47 4.6.1 Pesquisa de Salmonella sp. ................................................................................ 47 4.6.2 Número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C ........................................ 48 4.6.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva .............................................. 48 4.6.4 Contagem de fungos filamentosos e de leveduras ............................................. 48 4.7 Determinação de Vida de Prateleira.................................................................. 49 4.8 Análise dos dados ................................................................................................ 49 4.9 Critérios éticos ..................................................................................................... 50 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 51 5.1 Análise Sensorial do “shake” ............................................................................... 51
5.2 Composição Físico-Química do “shake” e Seus Ingredientes .............................. 54 5.3 Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante Total .............................. 63 5.4 Vida de Prateleira do “shake” ............................................................................... 70 5.5 Análises Microbiológicas ...................................................................................... 75 5.5.1 Salmonella spp. .................................................................................................. 75 5.5.2 Coliformes a 35°C e 45°C .................................................................................. 75 5.5.3 Staphylococcus coagulase positiva .................................................................... 76 5.5.4 Fungos filamentosos e Leveduras ...................................................................... 76 6 CONCLUSÕES ...................................................................................................... 78 7 REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 79 ANEXOS 1- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ........................................................ 91 2 - Parecer do Comitê de Ética .................................................................................... 93 3 - Análise Sensorial – Teste de Escala Hedônica ...................................................... 94 4 - Análise Sensorial – Teste Pareado de Preferência ................................................ 95 5 - Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) ................................................................. 96 6 - Respostas Significativas do Teste Pareado de Preferência .................................... 97 7 - Curva de Ácido Gálico .......................................................................................... 98 8 - Fotos “shake” ......................................................................................................... 99
1 INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, a crescente preocupação dos consumidores com questões
relacionadas à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos com propriedades
funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar o
estabelecimento de doenças e, com isso, melhorar a qualidade e a expectativa de vida. Entre
os compostos com propriedades funcionais, um grande destaque tem sido dado aos
antioxidantes, que ajudam a proteger o organismo humano contra o estresse oxidativo,
associado a um aumento da incidência de câncer e de outras doenças degenerativas
(MOREIRA, 2007).
A aceroleira (Malpighia emarginata D. C.) é uma planta frutífera
originada das Antilhas, norte da América do Sul e América Central, que vem
apresentando boa adaptação em diversos países sendo, sobretudo, cultivada
no Brasil, Porto Rico, Cuba e Estados Unidos (COSTA et al., 2001).
O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de acerola no
mundo. Existem plantios comerciais em praticamente todos os Estados
brasileiros. Contudo, é na região nordestina, por suas condições de solo e
clima, onde a acerola melhor se adapta (FREITAS et al., 2006b).
A acerola é conhecida por ser uma fruta rica em vitamina C, sendo uma das principais
fontes naturais dessa vitamina. A cor vermelha atrativa da fruta é devido às antocianinas
presentes na casca. Também é fonte de carotenóides e compostos fenólicos, que participam
como antioxidantes no sistema biológico (PRADO, 2009).
A vitamina C tem múltiplas funções no organismo. É necessária para a
produção e manutenção do colágeno; é responsável pela cicatrização de
feridas, fraturas, contusões e sangramentos gengivais; e reduz a
suscetibilidade à infecção, desempenha papel na formação de dentes e ossos,
aumenta a absorção de ferro e previne o escorbuto. Desse modo, a vitamina C
é importante no desenvolvimento e manutenção do organismo humano (MAIA
et al., 2007). Tang, 1995 sugere em sua pesquisa que vitamina C de fontes
naturais, como a acerola, é mais biodisponível, quando comparada aos
produtos sintéticos.
O aumento da produção e do consumo da acerola, aliados ao fato de se tratar de um
fruto com elevada perecibilidade, torna premente a necessidade de se desenvolver
alternativas para seu processamento, visando tanto a conservação, como a obtenção de
produtos com maior valor agregado. Sob esse aspecto a acerola leva vantagem sobre a maioria
das frutas devido ao elevado teor de ácido ascórbico presente na sua polpa, o que lhe confere
possibilidades de industrialização e armazenamento com a manutenção de valores nutricionais
ainda elevados (GOMES et al., 2004).
Soares et al.(2001) citam que, a grande produção de acerola justifica estudos
direcionados ao desenvolvimento de novos produtos a partir desta matéria prima, como
um pó que possa ser utilizado como suplemento alimentar, enriquecido com vitamina C,
em quantidades compatíveis com a dose mínima diária exigida pelo organismo,
podendo este ser produzido a partir de frutos verdes, pois estes tem maior teor de
vitamina C quando comparado aos frutos maduros.
A acerola é uma fruta de bastante importância no mercado mundial para preparo de
sucos, geléias, compotas e licores, bem como para o consumo “in natura”. A maior parte de
sua produção é comercializada em forma de polpa, que tem sido largamente utilizada no
enriquecimento vitamínico do suco de outras frutas, e o pó de seus frutos verdes como
matéria-prima para a fabricação de cápsulas de vitaminas (MENEZES et al., 2009).
A linhaça (Linum usitatissimum L.) é a semente do linho, planta pertencente à
família das Lináceas, que tem sido cultivada há cerca de 4000 anos nos países
mediterrâneos. É uma semente com várias aplicações, podendo ser usada como matéria-
prima para produção de óleo e farelo. O óleo é usado pelas indústrias na fabricação de
tintas, vernizes e resinas, já o farelo é vendido para fábricas de rações animais. Também
estão em desenvolvimento processos que incluem o óleo de linhaça em rações, de forma
que os produtos para consumo humano como a carne, ovos, leite, possam estar
enriquecidos com ácidos graxos ω-3. As sementes também são utilizadas como
complemento alimentar, sendo adicionadas a pães, bolos e biscoitos ou ainda misturadas
cruas aos alimentos (GALVÃO, et al., 2008).
A aveia (Avena sativa L.) destaca-se entre os cereais por fornecer aporte
energético e nutricional equilibrado, conter em sua composição química
aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao
organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares. O
uso de aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem como
permite o aumento da variedade de produtos elaborados (GUTKOSKI et al.,
2009).
A elaboração de alimentos para controle de peso ou para aumento de massa muscular,
já conquistou uma grande parte do mercado e dos consumidores. Por isso, as pesquisas neste
setor correm para a descoberta de ingredientes que possam fazer às vezes dos nutrientes
conhecidos (RIBEIRO, 2006).
A diversidade de trabalhos, pesquisas e patentes, que utilizam o “milk shake” é
imensa. Desde o início de sua criação, a preocupação em ter um produto nutritivo, gostoso e
versátil, propiciou o investimento nesta vertente. Prova disto é a continuada pesquisa na área,
por cientistas e indústrias nos vários segmentos onde o produto é consumido (RIBEIRO, 2006).
Analisando e observando todos esses aspectos, foi realizada a presente pesquisa com
o objetivo de formular um alimento funcional tipo “shake”, utilizando o pó de acerola verde,
visando ampliar as perspectivas do aproveitamento industrial deste pó como suplemento
alimentar e obter uma nova opção de “shake” para o mercado de alimentos funcionais e para
fins especiais.
2 OBJETIVOS
2.1 Geral:
Elaborar um produto tipo “shake” à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.)
verde, aveia (Avena sativa L.), linhaça (Linum usitatissimum L.) e leite.
2.2 Específicos:
� Determinar a composição centesimal e de fibras dos ingredientes e do “shake” elaborado.
� Determinar a acidez titulável, pH e sólidos solúveis (° Brix) do produto elaborado.
� Verificar a aceitação do “shake” formulado por meio de testes sensoriais.
� Analisar o teor de vitamina C, fenólicos totais, atividade antioxidante e minerais dos
ingredientes e do “shake”.
� Avaliar as características microbiológicas do produto desenvolvido.
� Estimar a vida de prateleira, embalagem e forma de armazenamento.
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Acerola
A acerola, o fruto da aceroleira, é uma drupa, carnosa, variando na forma, tamanho e
peso. Nela, o epicarpo (casca externa) é uma película fina; o mesocarpo é a polpa e o
endocarpo é constituído por três caroços unidos, com textura pergaminácea, que dão ao fruto
o aspecto trilobado. Cada caroço pode conter no seu interior uma semente, com 3 a 5 mm de
comprimento, de forma ovóide e com dois cotilédones (ALMEIDA et al., 2002).
A aceroleira é uma planta de clima tropical, porém adapta-se bem em regiões de clima
subtropical. Desenvolve-se melhor em temperaturas médias de 26ºC com chuvas variando
entre 1200 e 2000 mm, bem distribuídas ao longo do ano. O excesso de chuvas provoca a
formação de frutos aquosos, menos ricos em vitamina C e açúcares. Os solos devem ser
profundos, areno-argilosos e bem drenados (CAETANO, 2010).
A acerola é conhecida no Brasil há mais de 50 anos, mas o seu cultivo em escala
comercial data de meados dos anos 80. Esta frutífera, por ser uma expressiva fonte de
vitamina C, atraiu o interesse de pesquisadores, extensionistas, produtores e empresários do
agronegócio que passaram a investir as suas ações não somente em culturas já consolidadas
como o abacaxi, a banana, a laranja, o caju e o coco (FREITAS et al., 2006b).
No Nordeste, a produção de acerola chega a 22.964 toneladas, em uma
área de 7.237 ha, seguido da região Sudeste, com 5.063 toneladas, em uma
área de 1.550 ha. A produção da região Nordeste representa cerca de 70% da
produção brasileira, e a da região Sudeste 15% (CAETANO, 2010).
A composição química, inclusive a distribuição de componentes do aroma, é
dependente das espécies, condições ambientais e, também, do estádio de maturação da fruta
(VENDRAMINI, TRUGO, 2000). O teor de vitamina C e outras características atribuídas à
qualidade da acerola, tais como coloração, peso e tamanho dos frutos, teor de sólidos solúveis
e pH do suco, além de serem afetadas pela desuniformidade genética dos pomares, sofrem
influência de vários outros fatores, como precipitações pluviais, temperatura, altitude,
adubação, irrigação e a ocorrência de pragas e doenças (NOGUEIRA et al., 2002).
Na Tabela 1 pode-se observar a composição de nutrientes em 100g de acerola in
natura. Comprovando ser uma excelente fonte de carotenóides precursores da vitamina A,
além de conter quantidades consideráveis de tiamina, riboflavina, niacina, cálcio, ferro e
magnésio.
Tabela 1. Composição de nutrientes contidos na acerola in natura por 100
gramas do fruto.
Nutrientes e Calorias Acerola in natura
Energia (kJ) 133,978 (32 kcal)
Proteína (g) 0,40
Lipídios Totais (g) 0,30
Carboidratos por diferença (g) 7,69
Cálcio (mg) 12
Ferro (mg) 0,20
Magnésio (mg) 18
Fósforo (mg) 11
Potássio (mg) 146
Sódio (mg) 7
Vitamina C (mg) 1677,6
Tiamina (mg) 0,020
Riboflavina (mg) 0,060
Niacina (mg) 0,400
Vitamina A (UI) 767
(USDA, 2003; BRASIL 1998)
Os principais problemas no setor de acerola são a elevada perecibilidade dos frutos
após a colheita e durante o processo de comercialização; a necessidade da preservação das
características organolépticas tanto da fruta “in natura” como de seus derivados durante o
período de armazenamento; e a ausência de padronização de tais produtos. A comercialização
da acerola “in natura” limita-se às imediações das regiões produtoras, em razão de sua alta
perecibilidade. O fruto tem sido comercializado congelado ou na forma de produtos
processados (BARNABÉ, 2003).
Por ser caracterizada como um fruto altamente perecível, a secagem da acerola
constitui uma alternativa de processo para a sua conservação. A secagem é um dos processos
disponíveis para a aplicação na indústria de polpa de frutas, concentrando os princípios da
matéria-prima e habilitando o produto para o armazenamento em condições ambientais por
longos períodos, por restringir o crescimento microbiano e outras reações no produto. Isso
permite que um fruto que antes era consumido apenas na época de sua safra possa ser
consumido em qualquer época do ano (MENEZES et al., 2009).
A acerola verde desidratada por atomização apresenta um teor de ácido ascórbico,
compostos fenólicos e atividade antioxidante total superiores ao da acerola madura in natura.
O pó de acerola verde apresenta valor elevado de atividade antioxidante total equivalente ao
Trolox, bem como da atividade antioxidante equivalente em ácido ascórbico, elevado teor de
vitamina C, conteúdo de polifenóis extraíveis totais e conteúdo de clorofila total durante o
armazenamento por 360 dias. Apesar da redução observada nesses parâmetros, tais
compostos mantiveram-se elevados durante o período analisado, podendo assim originar
produtos com características de alimentos funcionais (MOURA, 2010).
A maior parte da produção de acerola é comercializada em forma de
polpa, que tem sido largamente utilizada no enriquecimento vitamínico do suco
de outras frutas, e a pasta do fruto verde como matéria-prima para a fabricação
de cápsulas de vitaminas. O valor nutritivo, com elevado conteúdo de vitamina
C, presente na polpa, a sobrepõe sobre as demais frutas pela possibilidade de
processamento, industrialização e armazenamento com a manutenção de
valores de nutrientes ainda elevados. O conteúdo de vitamina C varia em torno
de 800mg/100g em frutos maduros, 1600mg/100g em frutos meio-maduros e
2700mg/100g em frutos verdes (MENEZES et al., 2009).
Além da vitamina C, a acerola possui outros fitoquímicos, muitos dos quais com
importância fisiológica, a exemplo das antocianinas e dos carotenóides. As antocianinas
encontram-se freqüentemente em frutos e vêm sendo motivo de recentes investigações
científicas por apresentarem propriedade antioxidante. A atividade pró-vitamina A dos
carotenóides é conhecida há muito tempo e a estes compostos também tem sido atribuída
propriedade antioxidante em decorrência de sua habilidade em desativar radicais livres
(SILVA, 2008).
A acerola apresenta potencial para industrialização, uma vez que pode ser consumida
sob forma de compotas, geléias, utilizada no enriquecimento de sucos e de alimentos
dietéticos, na forma de alimentos nutracêuticos, como comprimidos ou cápsulas, empregados
como suplemento alimentar, chás, bebidas para esportistas, barras nutritivas e iogurte.
Também é consumida na forma de suco (integral, concentrado, liofilizado), licor, soft drink,
bombons, goma de mascar, néctares, purê, sorvetes, cobertura de biscoitos, refrigerantes,
entre outros. No entanto, as formas mais comuns de comercialização da acerola são o fruto in
natura, a polpa congelada e o suco engarrafado (BATISTA, 2010).
3.2 Linhaça
Atualmente, o consumo da linhaça vem aumentando muito devido ao conhecimento
de suas propriedades benéficas. É considerada um alimento funcional, pois, além de ter
funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos à saúde,
agindo na estimulação das funções estruturais das células, muito semelhante a uma ação
farmacológica. A linhaça é fonte dos ácidos graxos α-linolênico e linoléico, precursores do ω-3
e ω-6, respectivamente, sobretudo o ácido α-linolênico (57% ω-3), que tem efeitos benéficos,
alguns já documentados em trabalhos científicos. Tais ácidos são importantes para o
desenvolvimento do sistema nervoso central, auxiliam na prevenção de doenças
cardiovasculares, diabetes e determinados tipos de câncer, atuam ainda na redução de
processos inflamatórios e doenças auto-imunes (SOARES, et al., 2009; CORDEIRO; FERNANDES;
BARBOSA, 2009).
A linhaça está sendo estudada pelos efeitos benéficos à saúde e é considerada um
alimento nutracêutico, pelo fato de ser uma fonte natural de fitoquímicos. Portanto, há um
grande interesse no aumento do seu consumo, principalmente pelo efeito anticarcinogênico e
antiaterogênico, diminuindo a Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL) e aumentado a
Lipoproteína de Alta Densidade (HDL), vinculado ao conteúdo de compostos bioativos
(ALMEIDA, et al., 2009).
O interesse em seu consumo se justifica pelo seu potencial benéfico, vinculado ao alto
conteúdo de lignanas, especificamente o secoisolaricirecional (SDG), fitoestrógeno que possui
estrutura química muito semelhante à molécula de estrogênio. Além desta ação fitohormonal,
o SDG possui ação antioxidante e hipocolesterolêmica (CORDEIRO; FERNANDES; BARBOSA,
2009).
Vinte e oito por cento (28%) do peso seco de linhaça correspondem à ingestão
necessária de fibras na dieta, e as proporções das fibras solúveis e insolúveis na semente
variam entre 20:80 e 40:60. Esta semente é particularmente rica em potássio, fornecendo
cerca de sete vezes mais que a banana (831mg/100g de linhaça). A vitamina E está presente
primariamente como γ - tocoferol, na quantidade de 552mg/100g da semente, funcionando
como um antioxidante biológico (ALMEIDA, et al., 2009).
A fibra alimentar do grão de linhaça apresenta boa proporção entre fibra solúvel e
insolúvel. A fibra insolúvel aumenta o volume das fezes pela sua própria massa e também pela
água que mantém ligada ou adsorvida, sendo benéfica no tratamento da constipação, da
síndrome do intestino irritável e da doença diverticular. Por outro lado, sabe-se que as fibras
solúveis são em parte fermentadas pelas bactérias do cólon e que desempenham, no
organismo, atividades hipoglicemiante, hipocolesterolêmica e hipotrigliceridêmica, além de
atuarem na prevenção da obesidade, aumentando o poder de saciedade da refeição e
ativando o metabolismo (MARQUES, 2008).
O consumo de linhaça também pode contribuir com a prevenção de câncer de cólon.
Estudos epidemiológicos têm demonstrado a correlação da incidência de câncer no intestino
grosso com a baixa ingestão de fibra. Um mecanismo plausível para o efeito anticarcinogênico
das fibras alimentares é a redução do tempo de trânsito da massa alimentar através do cólon,
reduzindo, a possibilidade de pró-carcinógenos, carcinógenos e promotores de tumores
potenciais interagirem com a superfície da mucosa. Além disso, o aumento da massa, volume e
maciez das fezes dilui os carcinógenos. A redução do pH intestinal promovido pela
fermentação reduz a atividade das enzimas microbianas, diminui a produção de ácidos biliares
secundários, especialmente o ácido litocólico, que é carcinogênico e reduz a produção de
amônia que é tóxica para as células (RODRÍGUEZ et al., 2006).
A semente de linhaça também é rica em ácidos fenólicos, que agem como
antioxidantes, e lignanas, substâncias com estrutura química muito semelhante ao estrogênio,
exercendo atividade semelhante à deste hormônio. Devido a tal característica, é muito
utilizada para minimizar os sintomas da menopausa, período em que os níveis de estrogênios
são naturalmente diminuídos (SOARES, et al., 2009). Tem sido investigada, também, devido ao
possível efeito protetor contra o câncer. Outros compostos da linhaça como fibras, ácido graxo
ω-3, ácido fítico e compostos fenólicos podem contribuir para um efeito anticarcinogênico.
Este fitoestrógeno pode proteger contra a osteoporose e o câncer de mama, além disso,
apresenta um efeito laxativo (CORDEIRO; FERNANDES; BARBOSA, 2009).
Os compostos fenólicos presentes em óleos de sementes possuem fortes propriedades
antioxidantes e quando usados junto com ingredientes de alimentos processados contendo
lipídeos podem exercer um efeito positivo na redução da oxidação lipídica, podendo agir ainda
como redutores de oxigênio singleto e atuar na quelação de metais (GALVÃO et al., 2008).
3.3 Aveia
A aveia reduz o colesterol sangüíneo, prevenindo doenças do coração e sendo
considerada um alimento funcional. A composição química e a qualidade nutricional da aveia
são relativamente altas e superiores a dos demais cereais. Estes indicadores, no entanto,
variam com o local de cultivo, clima e genótipo. Em função dos maiores teores de proteínas e
lipídios, a aveia tem, comparativamente, menor concentração de carboidratos. Entre os
carboidratos, o maior constituinte é o amido, com concentrações entre 43,7 e 61%. O
conteúdo total de fibra alimentar da aveia varia entre 7,1 a 12,1%. Os componentes mais
importantes da fibra alimentar da aveia são as β-glucanas, localizadas nas paredes celulares
dos grãos (GUTKOSKI et al., 2007).
A aveia apresenta excelente qualidade nutritiva, o que está intimamente relacionado
com os seus elevados teores em β-glucanas e sua qualidade protéica. No sentido de aumentar
sua utilização e seu valor econômico, alguns estudos têm proposto o uso da aveia como
matéria-prima para a preparação de concentrados destes nutrientes. A obtenção de frações
com concentrações diferenciadas de proteínas e de β-glucanas poderia facilitar estudos
clínicos e de avaliação das propriedades desses componentes em alimentos (DANIEL, et al.,
2006).
As frações ricas em fibra, compostas predominantemente de β-glucanas, por exemplo,
podem ser indicadas para uso como ingredientes nutracêuticos, substitutos da gordura em
sorvetes, espessantes de molhos e na formulação de almôndegas e embutidos cárneos. Já as
frações ricas em proteínas, com elevado valor nutritivo, fruto de um bom balanceamento de
aminoácidos, podem ser indicadas para a produção de pães, alimentos infantis, dietas para
esportistas e alimentos geriátricos (DANIEL, et al., 2006).
Os produtos contendo fibra de aveia reduzem o risco de doenças cardiovasculares,
diabetes, hipertensão e obesidade (ANDERSON, 1993). E ainda, diminuem as concentrações
séricas de colesterol total, lipídios totais e triglicerídios de forma significativa e aumentam a
fração de colesterol-HDL, conhecido como o colesterol benéfico. A β-glucana é a fibra de maior
importância na aveia, pois têm ação na redução do colesterol sangüíneo em indivíduos com
hipercolesterolemia (MADRONA; ALMEIDA, 2008).
Segundo Gatto (2005) o conteúdo de minerais nos grãos de aveia correspondem a 31 a
47% na casca, 15 a 30% no farelo grosso, 16 a 22% no farelo fino e 8 a 47% na farinha. Os
minerais presentes em maiores quantidades nas frações de aveia e de grão descascado são
cálcio, magnésio, fósforo e potássio.
3.4 Leite
O consumo de bebidas lácteas aumentou nos últimos anos e a indústria de laticínios,
vislumbrando este mercado, vem agregando valor aos produtos, principalmente com a
formulação de alimentos com propriedades funcionais, visto que, o consumidor busca,
cada vez mais, alimentos saudáveis e, preferencialmente, com fatores que atuem na
promoção de efeitos fisiológicos benéficos à saúde (LOPES, 2010).
Os produtos lácteos apresentam claramente a maior categoria de vendas de alimentos
funcionais brasileiros, contribuindo com 73% do total das vendas de alimentos funcionais, e 11
% de todos os produtos lácteos de vendas no Brasil. Os ingredientes funcionais mais
freqüentemente usados no desenvolvimento de produtos são as fibras alimentares,
oligossacarídeos, ácido lático, proteínas, minerais, vitaminas, fitoquímicos e antioxidantes
(BENKOUIDER, 2004).
O leite é considerado um dos alimentos mais completos, sob o ponto de vista
nutricional, propiciando numerosas alternativas de industrialização e transformação em
produtos derivados. Porém, quando utilizado no processamento de queijos, aproximadamente
85 a 95% de seu volume é retirado sob a forma de soro (HOSSEINI et al. 2003).
O valor nutracêutico do leite foi reconhecido há várias décadas, e existe uma crescente
demanda por alimentos saudáveis, com baixos teores de gordura saturada e com as
características organolépticas originais preservadas, mesmo com o aumento do tempo de
prateleira (CARDOZO, 2011).
Devido ao elevado conteúdo nutritivo, o leite fornece uma enorme variedade de
nutrientes em relação ao seu conteúdo energético. Desta forma, o leite atende
proporcionalmente mais às exigências nutricionais de cálcio e proteína do que de energia, o
que favorece as dietas para manutenção do peso corpóreo, principalmente pelo consumo de
produtos lácteos com baixo teor de gordura (GONZALEZ, 2007).
Evidências científicas apontam que o consumo de cálcio e, em particular, de derivados
lácteos com baixo teor de gordura pode ter um papel importante na prevenção da obesidade.
A ação do cálcio sobre a perda de peso ainda não se encontra totalmente elucidada, porém o
que se conhece hoje é que níveis elevados de cálcio na dieta aumentam os níveis de cálcio na
corrente sanguínea, que por sua vez suprimem a ação da 1,25 - dihidroxivitamina D, levando à
redução da quantidade de cálcio no interior das células do tecido adiposo, facilitando a quebra
e diminuindo o acúmulo de gordura (BRANDÃO; FONTES, 2006).
A adequada ingestão de cálcio durante a infância e idade adulta, associada à atividade
física regular, garante a formação de massa óssea mais densa, o que se constitui numa das
mais eficazes medidas para prevenir a osteoporose (BANDEIRA, 2003).
Todos os leites contêm proteínas específicas, gorduras designadas de fácil digestão. A
maior parte contêm lactose, minerais, vitaminas e outros componentes que podem apresentar
importantes funções. Os lipídios estão presentes em glóbulos emulsificadores recobertos com
membranas. Proteínas em dispersão coloidal se apresentam na forma de micelas e
quantidades de minerais e lactoses na forma de soluções (BOSSU, 2009).
3.5 Propriedades Antioxidantes
A busca de novos produtos com propriedades antioxidantes oriundas de fontes
naturais torna-se cada vez mais crescente. O conhecimento de substâncias com atividade
antioxidante presentes nos alimentos, das quais muitas ainda não foram suficientemente
estudadas, destaca-se tanto pela possibilidade de ter aproveitamento como alimentos
funcionais quanto pelo fornecimento de compostos que se enquadram como nutracêuticos
(ANDRADE-WARTHA, 2007).
A produção de radicais livres, moléculas ou fragmentos de moléculas que possuem
elétrons livres ocorrem, constantemente, pelos processos metabólicos normais do organismo
humano. Nas moléculas, os elétrons são instáveis e, por conseguinte, tornam-se bastante
reativos. Sendo assim, estes radicais, gerados in vivo, podem reagir com o DNA, RNA,
proteínas, lipídios e outros elementos oxidáveis, propiciando danos que poderão contribuir
para o envelhecimento e o aumento do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como
câncer, aterosclerose, artrite reumática, entre outras e para os processos inflamatórios
(RUFINO, 2008).
O estresse oxidativo é um processo prejudicial à saúde, por causar a oxidação das
células, podendo desenvolver diversas patologias. Os antioxidantes são substâncias que
retardam a velocidade da oxidação, inibindo os radicais livres e prevenindo a formação de
doenças, contribuindo, dessa maneira, para uma maior longevidade. Desta forma, torna-se
essencial o equilíbrio entre os radicais livres e o sistema de defesa antioxidante (VARGAS;
HOELZEL; ROSA, 2008).
Além dos radicais livres no organismo, existem outras espécies reativas de oxigênio
(Reactive oxygen species - ROS). Estima-se que de 1 a 3 % do oxigênio que se consume é
parcialmente reduzido, formando componentes intermediários reativos, tais como: o íon
superóxido (O2 •-), o radical hidroxila (OH•), o alcoxila (RO•) e o oxigênio singlete. Existem
também espécies reativas com nitrogênio (N), como: o peroxinitrito (ONOO-), formado pela
reação entre o óxido nítrico e o superóxido ou dióxido de nitrogênio (NO2) e com cloro (Cl),
como o triclorometil (CCl3•) (SÁNCHEZ-MORENO, 2002; PRIOR et al., 2005).
A reatividade de um radical livre pode ser estimada a partir da energia de dissociação
necessária para seqüestrar um átomo de hidrogênio da cadeia carbonada. Isto faz com que,
por exemplo, o radical hidroxila seja mais reativo que o peroxila e que possa atacar qualquer
átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica, enquanto que o radical peroxila só ataca
átomos de hidrogênio de dupla ligação. Por esta razão, os ácidos graxos poliinsaturados são
mais sensíveis à oxidação que os monoinsaturados e por sua vez, os saturados (PÉREZ-
JIMÉNEZ, 2007).
Para a inibição da produção de radicais livres, utilizam-se antioxidantes, substâncias
que, presentes em baixas concentrações, se comparadas ao substrato, retardam
significativamente ou inibem a oxidação do mesmo. Os radicais formados a partir de
antioxidantes não são reativos para propagarem reações em cadeia. Entre os produtos
naturais com atividade anti-radical livre, encontram-se o ácido ascórbico e numerosos
compostos fenólicos (SOUSA et al., 2007).
O mecanismo de defesa antioxidante do organismo humano consiste em antioxidantes
endógenos e exógenos, e exercem a função de proteção das membranas celulares,
lipoproteínas e DNA contra os efeitos prejudiciais dos radicais livres e ERO’s. Os antioxidantes
endógenos além do ácido úrico, metaloproteínas, entre outros, envolvem também a
participação de enzimas antioxidantes. Já os exógenos, incluem nutrientes provenientes da
dieta (RUFINO, 2008).
Os antioxidantes podem ser divididos em duas classes: a dos com atividade enzimática
e a dos sem essa atividade. Na primeira, estão os compostos capazes de bloquear a iniciação
da oxidação, ou seja, as enzimas que removem as espécies reativas ao oxigênio. Na segunda
classe, estão moléculas que interagem com as espécies radicalares e são consumidas durante a
reação. Nesta classificação, incluem-se os antioxidantes naturais, como os compostos
fenólicos, e sintéticos (ANGELO; JORGE, 2007).
De acordo com seu modo de ação, os antioxidantes, podem ser classificados em
primários e secundários. Os primários atuam interrompendo a cadeia da reação através da
doação de elétrons ou hidrogênio aos radicais livres, convertendo-os em produtos
termodinamicamente estáveis e/ ou reagindo com os radicais livres, formando o complexo
lipídio-antioxidante que pode reagir com outro radical livre. Os antioxidantes secundários
atuam retardando a etapa de iniciação da autoxidação, por diferentes mecanismos que
incluem complexação de metais, seqüestro de oxigênio, decomposição de hidroperóxidos para
formar espécie não radical, absorção da radiação ultravioleta ou desativação de oxigênio
singlete. Os antioxidntes são agentes responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas
pelos radicais livres nas células (ANGELO; JORGE, 2007; TREMOCOLDI, 2011).
Os compostos fenólicos são incluídos na categoria de interruptores de radicais livres,
sendo muito eficientes na prevenção da autoxidação. Os antioxidantes fenólicos interagem,
preferencialmente, com o radical peroxil por ser este mais prevalente na etapa da autoxidação
e por possuir menor energia do que outros radicais, fato que favorece a abstração do seu
hidrogênio (MOREIRA; MANCINI-FILHO, 2004).
Os polifenóis são compostos do metabolismo secundário das plantas que
desempenham nestas várias funções, tais como proteger do ataque de patógenos ou
herbívoros ou na pigmentação que ajuda a atrair os polinizadores. Possuem estruturas com
anéis aromáticos e duplas ligações conjugadas a partir dos quais exercem sua ação
antioxidante. Podem aparecer em formas conjugadas, com um ou mais resíduos de açúcares
unidos ao grupo hidroxila ou diretamente ao anel aromático, ainda que também se possa
associar a outros compostos (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Inúmeros trabalhos têm demonstrado a existência de correlação entre o consumo de
uma dieta rica em alimentos de origem vegetal com um menor risco de desenvolver certas
doenças, como as cardiovasculares, processos degenerativos relacionados com a idade como:
Alzheimer, processos inflamatórios, certos tipos de câncer, etc. (STANNER, 2004).
O crescente interesse pelos possíveis efeitos benéficos dos antioxidantes à saúde tem
feito com que seja desenvolvida uma grande quantidade de métodos para determinar a
atividade antioxidante dos extratos de alimentos. (PRIOR et al., 2005)
No entanto, é verídico que não existe nenhum método até a atualidade que reúna
todas essas características e talvez seja quase impossível que se possa avaliar a atividade
antioxidante de uma amostra por um método apenas ao invés da combinação de vários como
é feito hoje. Isto ocorre tendo em vista que os antioxidantes podem exercer sua ação
mediante diferentes mecanismos. Além disso, em um mesmo alimento pode haver misturas de
diferentes antioxidantes com variados mecanismos de ação, ocorrendo reações sinérgicas e
faz-se necessário a diversificação nas análises para poder considerar os possíveis mecanismos
de ação de todos os antioxidantes presentes no alimento (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Deve-se considerar se os compostos responsáveis pela atividade antioxidante são ou
não biodisponíveis no trato gastrointestinal e, portanto, se poderão exercer efeito benéfico,
bem como avaliar o grau de retenção desses compostos nos tecidos. Esta biodisponibilidade é
determinada, entre outros fatores, pela natureza química destes compostos, seus efeitos na
matriz alimentar, a combinação dos alimentos na dieta e o estado geral de saúde (RUFINO,
2008).
Recentemente, há um aumento no interesse em antioxidantes naturalmente
encontrados em frutos para uso em fitoterápicos, a fim de substituí-los pelos antioxidantes
sintéticos, os quais têm uso restrito devido a seus efeitos colaterais, tais como
carcinogenicidade. Além disso, os antioxidantes naturais possuem a capacidade de melhorar a
qualidade e a estabilidade dos alimentos, agirem como nutracêuticos e proporcionar, ainda,
benefícios adicionais à saúde dos consumidores (CATANEO et al., 2008).
Os antioxidantes naturais presentes na dieta aumentam a resistência aos danos
provocados pela oxidação, apresentando assim um impacto significativo para a saúde humana.
Além disso, o interesse na administração de antioxidantes naturais nos produtos pelas
indústrias de alimentos está aumentando, principalmente com relação aos alimentos ricos em
gordura, já que a segurança dos antioxidantes sintéticos vem sendo questionada (PRADO,
2009).
O interesse crescente no emprego de nutrientes antioxidantes visando, por exemplo, a
melhoria geral da saúde e o retardo no processo de envelhecimento têm atraído a atenção da
população em geral, que deseja saber quais são os benefícios da ingestão de suplementos
antioxidantes. Vários estudos na literatura descrevem o uso de suplementos antioxidantes no
tratamento de diversas patologias: alguns deles, com atividade direta sobre espécies reativas,
e outros como quelantes de metais indutores de estresse oxidativo, como o Succimer® (2,3-
dimercaptosuccinatos) e orto-difenóis (OLIVEIRA, et al.,2009).
3.6 Compostos Fenólicos
Os compostos fenólicos são classificados em três categorias: pouco distribuídos na
natureza, polímeros e largamente distribuídos na natureza. Na família dos compostos fenólicos
pouco distribuídos na natureza, encontra-se um número bem reduzido, embora com certa
freqüência. Neste grupo estão os fenóis simples, o pirocatecol, a hidroquinona e o resorcinol.
Pertencem ainda a esta família os aldeídos derivados dos ácidos benzóicos, que são
constituintes dos óleos essenciais, como a vanilina. Os polímeros são alguns fenólicos que não
se apresentam na forma livre nos tecidos vegetais, esta família engloba os taninos e as
ligninas. Na família dos compostos largamente distribuídos na natureza estão os fenólicos
encontrados geralmente em todo reino vegetal, mas às vezes podem estar localizados em uma
só planta. Este grupo pode ser dividido em flavonóides (antocianinas, flavonóis e seus
derivados) e ácidos fenólicos (ácidos benzóico, cinâmico e seus derivados) e cumarinas
(SOARES, 2002).
A capacidade antioxidante dos polifenóis é devida, principalmente, as suas
propriedades redutoras, cuja intensidade da ação antioxidante exibida por estes fitoquímicos é
diferenciada uma vez que depende, fundamentalmente, do número e posição de hidroxilas
presentes na molécula (MELO et al., 2008).
Os compostos fenólicos são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em
frutos fazendo destes uma fonte natural de antioxidantes. Entretanto, o conteúdo de
compostos fenólicos em alimentos vegetais depende de um número de fatores intrínsecos
como gênero, espécie, variedade e extrínsecos como agronômico, ambiental, manuseio e
armazenamento (TREMOCOLDI, 2011).
Os compostos fenólicos agem como antioxidantes não somente pela sua habilidade
em doar hidrogênio ou elétrons, mas por causa de seus radicais intermediários estáveis, que
impedem a oxidação de vários ingredientes do alimento, particularmente de ácidos graxos e
óleos. Os estudos realizados mostram que os compostos fenólicos, como os flavanóides
demonstram sua capacidade antioxidante e sua significativa contribuição na dieta e efeito na
prevenção de enfermidades cardiovasculares, cancerígenas e doenças neurológicas (SOARES,
2008).
Antioxidantes fenólicos funcionam como seqüestradores de radicais e algumas vezes
como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do
processo oxidativo. Os produtos intermediários, formados pela ação destes antioxidantes, são
relativamente estáveis devido à ressonância do anel aromático apresentada por estas
substâncias. Os compostos fenólicos e alguns de seus derivados são, portanto, eficazes para
prevenir a oxidação lipídica; entretanto, poucos são os permitidos para o uso em alimentos,
devido principalmente a sua toxicidade (SOARES, 2002).
As principais fontes de compostos fenólicos são frutas cítricas, como limão, laranja e
tangerina, além de outras frutas a exemplo da cereja, uva, ameixa, pêra, maçã e mamão,
sendo encontrados em maiores quantidades na polpa que no suco da fruta. Pimenta verde,
brócolis, repolho roxo, cebola, alho e tomate também são excelentes fontes destes compostos
(ANGELO; JORGE, 2007).
Para conhecer melhor a capacidade antioxidante de uma fruta, se faz
necessário isolar e quantificar o maior número de compostos bioativos
presentes em diferentes solventes, assim como também utilizar o maior
número de métodos possíveis que possam avaliar a sua atividade antioxidante
(DUZZIONI, 2009).
Na literatura, vários autores têm relacionado os compostos polifenóis com a
capacidade antioxidante total (KUSKOSKI et al., 2005), revelando uma maior atividade
antioxidante em amostras com alto teor de compostos fenólicos totais. A atividade desses
compostos tem sido atribuída às suas propriedades de óxido-redução, que desempenham
importante papel na absorção ou neutralização de radicais livres (BAZILE et al., 2005).
Os polifenóis constituem um grupo heterogêneo, composto de várias classes de
substâncias com propriedade antioxidante. Essas substâncias estão presentes em vários
alimentos e bebidas, podendo auxiliar na prevenção de diversas patologias como
aterosclerose, diabetes e câncer (VARGAS; HOELZEL; ROSA, 2008).
3.7 Vitamina C
O termo vitaminas agrupa os compostos orgânicos que são essenciais em pequenas
quantidades para uma série de funções no organismo humano. São convenientemente,
classificados de acordo com suas solubilidades, dentro de dois grupos: vitaminas lipossolúveis
e hidrossolúveis. As lipossolúveis são representadas pelas vitaminas A, D, E, K; as
hidrossolúveis são representadas pela vitamina C; e as vitaminas do grupo B: B1 (tiamina), B2
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ANEXOS
ANEXO 1
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA – MEC
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO - PRPPG
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - PPGAN
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Título do Projeto : Elaboração de “shake” à base de pó da acerola (Malpighia
emarginata D.C.) verde, aveia (Avena sativa L.) e linhaça (Linum usitatissimum
L.).
Pesquisador responsável : Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
Instituição/Departamento: Universidade Federal do Piauí - UFPI /
Departamento de Nutrição.
Pesquisadores Participantes: Fernanda de Oliveira Gomes, Marcos Antônio