НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИavianua.com/archiv/dstu/dstu-3.pdf · ДСТУ en 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів

Проект ДСТУ

www.avian.org.ua

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

_________________________________________________________________

ПЕЧІНКА КАЧИНА ЖИРНА

Технічні умови

ДСТУ

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2008

ДСТУ

II

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Інститут птахівництва Української академії аграрних

наук

РОЗРОБНИКИ: Д. Гриценко (керівник розробки); Г. Єрмішко; І.Івко,

доктор с.-г. наук; В.Ковач; В. Мельник, канд. с.-г. наук; О. Рябініна

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ

Держспоживстандарту України від „___” __________ 200__ р. № ____

3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

__________________________________________________________________

Право власності на цей документ належить державі.Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково

на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.Стосовно врегулювання прав власності звертатись до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2008

ДСТУ

III

ЗМІСТ

С.

1 Сфера застосування.............................................................................. 6

2 Нормативні посилання........................................................................ 7

3 Терміни та визначення понять........................................................... 10

4 Класифікація......................................................................................... 10

5 Технічні вимоги..................................................................................... 11

6 Вимоги щодо безпеки........................................................................... 14

7 Вимоги щодо охорони довкілля.......................................................... 14

8 Маркування ............................................................................................ 14

9 Пакування ............................................................................................... 17

10 Правила транспортування та зберігання ....................................... 19

11 Методи контролювання..................................................................... 19

12 Правила приймання............................................................................ 21

13 Гарантії виробника............................................................................... 22

Додаток А Коди ДКПП ............................................................................. 23Додаток Б Визначання масової частки жиру прискореним методому фільтруючій ділильній лійці ............................................................... 24Додаток В Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність(калорійність) печінки качиної жирної.................................................. 26

Додаток Г Бібліографія.............................................................................. 27

Пояснювальна записка.............................................................................. 31

ДСТУ

IV

ВСТУП

У зв’язку зі вступом України до Світової організації торгівлі і

майбутньою інтеграцією до Європейського Союзу виникає необхідність

приведення українських нормативних документів, зокрема, національних

стандартів України до вимог європейського законодавства з метою уникнення

розбіжностей під час оцінки жирної качиної печінки у випадку її експорту до

країн ЄЕС.

Розроблений фахівцями з Інституту птахівництва стандарт на жирну

качину печінку ураховує вимоги таких документів:

- COMMISSION REGULATION (EC) No 543/2008 of 16 June 2008 laying

down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as

regards the marketing standards for poultrymeat (Постанова Комісії (EEC) №

543/2008 від 16 червня 2008 р. яка змінює детальні правила застосування

Постанови Ради ЄЕС № 1234/2007, що стосується маркетингових стандартів

для м’яса птиці);

- COUNCIL DIRECTIVE 89/108/EEC of 21 December 1988 on the

approximation of the laws of the Member States relating to quick-frozen foodstuffs

for human consumption (Директива Ради (89/108/EEC) від 21 грудня 1988 про

зближення законів країн-членів стосовно швидкозамороженого продовольства

для споживання людиною);

- DIRECTIVE 2000/13/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF

THE COUNCIL of 20 March 2000 on the approximation of the laws of the Member

States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs (Директива

№ 2000/13 від 20 березня 2000 р. про зближення законів країн-членів щодо

маркування, представлення і реклами харчових продуктів);

ДСТУ

V

- Council Directive 89/395/EEC of 14 June 1989 amending Directive

79/112/EEC on the approximation of the laws of the Member States relating to

labelling, presentation and advertising of foodstuffs for sale to the ultimate consumer

(Директива Ради 89/395/EEC від 14 червня 1989 року, яка вносить поправки до

Директиви Ради 79/112/EEC від 18 грудня 1978 року про зближення законів

країн-членів щодо маркування, представлення і реклами харчових продуктів

для кінцевого продажу споживачу).

- EU 76/211/EEC Council Directive on the Approximation of the Laws of

the Member States Relating to the Making-up by Weight or by Volume of

Certain Prepackaged Products (ЕС 76/211/EEC Директива Ради про

зближення законів держав-членів щодо внесення мір ваги або об’єму на

пакування продуктів).

ДСТУ

6

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

__________________________________________________________________

ПЕЧІНКА КАЧИНА ЖИРНА

Технічні умови

ПЕЧЕНЬ УТИНАЯ ЖИРНАЯ

Технические условия

DUCK FATTY LIVER

Specifications

__________________________________________________________________

Чинний від____________

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Цей стандарт поширюється на печінку качину жирну (надалі –

печінка), одержану від спеціально відгодованих качок (мускусних качурів та

мулардів), яку використовують для харчування населення і промислового

переробляння, а також для постачання на експорт як продукт під назвою «Фуа-

гра» (Foie Gras) .

1.2 Цей стандарт установлює вимоги щодо якості жирної качиної печінки.

1.3 Вимоги щодо безпечності продукції та безпеки її виробництва

викладено у 5.1.6-5.1.10 та розділах 6, 7.

____________________________________________________________________

Видання офіційне

ДСТУ

7

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 3147-95 Коди i кодування iнформацiї. Штрихове кодування.

Маркування об`єктiв iдентифiкацiї. Формат та розташування штрихкодових

позначок EAN на тарi та пакованнi товарної продукцiї. Загальнi вимоги

ДСТУ ISO 6579:2006 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для

тварин. Методика виявлення Salmonella spp

ДСТУ ISO 6887-2:2005 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для

тварин. Готування досліджуваних проб, вихідної суспензії та десятикратних

розведень для мікробіологічного досліджування. Частина 2. Специфічні

правила готування м'яса та м'ясних виробів

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для

тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Lіsterіa

monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для

тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Lіsterіa

monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ДСТУ EN 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для

тварин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції і послуг

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП.

Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.1.005 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к

воздуху рабочей среды (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря

робочого середовища)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие

требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги

безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования

ДСТУ

8

безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.01-86 Охрана природы. Атмосфера. Правила контроля

качества воздуха населенных пунктов (Охорона природи. Атмосфера. Правила

контролювання якості повітря населених пунктів)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

(Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент.

Технічні умови)

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов (М’ясо птиці, субпродукти і напівфабрикати

пташині. Метод визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-

анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка

целюлозна. Технічні умови)

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір

обгортковий. Технічні умови)

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка

поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов

многооборотные для продукции пищевых отраслей и сельского хозяйства.

Технические условия (Ящики з деревини і деревних матеріалів багатооборотні

для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства.

Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический.

Технические условия (Спирт етиловий ректифікований технічний. Технічні

умови)

ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические

условия (Ареометри і циліндри скляні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия (Хлороформ. Технічні

ДСТУ

9

умови)

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные.

Общие технические условия (Посуд і устатковання лабораторні скляні.

Загальні технічні умови)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые.

Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення і

зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под

пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия (Плівка

полівінілхлоридна для виготовлення тари під харчові продукти і лікарські

засоби. Технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные.

Типы, основные параметры и размеры (Посуд і устатковання лабораторні

скляні. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические

условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

(Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і

продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту

токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

(Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 27324-87 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические

условия (Ящики полімерні багатооборотні. Загальні технічні умови)

ДСТУ

10

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие

технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні.

Загальні технічні вимоги. Методи випробувань)

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная.

Пипетки градуированные. Часть І. Общие требования (Посуд лабораторний

скляний. Піпетки градуйовані. Частина І. Загальні вимоги)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические

требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный

метод определения токсичных элементов (Сировина і продукти харчові.

Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, використані у цьому стандарті, та визначення

позначених ними понять.

3.1 качина жирна печінка

Печінка, одержана від качок (мускусних качурів та мулардів),

відгодованих за спеціальною технологією, яка має гіпертрофовану жирову

тканину і не піддавалась ніякому термічному обробленню.

3.2 Фуа-гра [Foie gras]

Жирна печінка, одержана після примусової відгодівлі гусей чи качок, або

продукти з неї (у перекладі з французької «foie» означає «печінка», «gras»

означає «жир»)

3.3 Доля

Одна з двох частин, на яку природно ділиться ціла печінка (більша

передня і менша задня долі).

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Залежно від маси та якості печінку поділяють на сорти перший (сорт

А), другий (сорт В) та третій (сорт С) сорти.

ДСТУ

11

4.2 За термічним станом печінку випускають:

- охолодженою;

- замороженою.

4.3 Залежно від способу пакування печінку випускають цілою та

блоками.

4.3.1 Ціла печінка [foie gras entier] включає в себе одну чи дві долі

печінки, одержаної від однієї особини.

4.3.2 Блок [bloc foie gras] складається з кількох великих шматків жирної

качиної печінки, які стискують у блок форми паралелепіпеда.

4.4 Коди ДКПП для печінки качиної жирної згідно з ДК 016 наведено у

додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники та характеристики

5.1.1 Печінка має відповідати вимогам цього стандарту та її виробляють

за технологічною інструкцією з додержанням правил та вимог [1], [2] та [3].

5.1.2 За органолептичними і фізико-хімічними показниками печінка

повинна відповідати вимогам, вказаним у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні і фізико-хімічні показники

Характеристика і нормаНазвапоказників І сорт (А) ІІ сорт (В) ІІІ сорт (С)

Методконтро-лювання

Ціла, без жовчного міхура, чистаЗовнішнійвигляд Без плям і

крововиливів.Може бути до10 % печінки зрозривами не

більшеніж 50 мм

Без кровови-ливів; можутьбути розриви,плями нехво-роботворногопоходження,які не погір-

шують товар-ний вигляд

печінки

Можуть бутирозриви, пля-ми нехворобо-творного по-

ходження, кро-вовиливи,кров’яні

включення

Згідно11.3

ДСТУ

12

Продовження таблиці 1Колір Від світло-

кремового,світло-жовтого

до світло-рожевого

Від кремовогодо рожево-жовтого зтемним

відтінком

Від кремово-рожевого до

жовтого зкоричнювато-

сіримвідтінком

Згідно 11.3

Консистенція М’яка, у разінадавлюваннязалишається

вм’ятина

Твердувата,у разі

надавлюваннязалишаєтьсявм’ятина, яка

повільновирівнюється

Тверда

Згідно 11.4

Запах Властивий доброякісній печінці, безстороннього запаху

Згідно11.3

Маса одиниці, гбільше від 350 від 251 до 350 від 150 до 250

Згідно 11.5

Масова часткажиру, %, неменше

35 25Згідно з

ДодаткомБ

5.1.3 Печінку третього сорту (сорт С) не реалізують у торговій мережі, а

використовують лише для промислової переробки.

5.1.4 Блоки печінки мають бути правильної форми, без деформацій і

включати шматки печінки одного сорту, які мають розмір від 35 % до 50 %

цілої печінки. За органолептичними показниками та масовою часткою жиру

складові блоків повинні відповідати вимогам табл.. 1.

5.1.5 До реалізації охолоджена печінка повинна надходити за

температури у товщі тканини від 0 оС до 4 оС, заморожена - за температури від

мінус 12 оС до мінус 18 оС.

5.1.6 Вміст токсичних елементів у печінці не повинен перевищувати

рівнів, передбачених МБВ № 5061 [5] і наведених у таблиці 2.

ДСТУ

13

Таблиця 2 – Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

у міліграмах на кілограм продукту

Назва токсичного

елементу

Гранично допустимі

рівні

Метод

контролювання

Свинець 0,60Згідно з ГОСТ 26932,

ГОСТ 30178

Кадмій 0,30Згідно з ГОСТ 26933,

ГОСТ 30178

Ртуть 0,10Згідно з ГОСТ 26927,

ГОСТ 30178

Миш’як 1,00Згідно з ГОСТ 26930,

ГОСТ 30178

5.1.7 За мікробіологічними показниками печінка повинна відповідати

нормам, наведеним у табл. 3

Таблиця 3 - Мікробіологічні показники

Назва показника Норма Метод контролювання

Кількість мезофільно-аеробних тафакультативно-анаеробнихмікроорганізмів (МАФАМ), КУО/г,не більше

1 . 106Згідно з

ГОСТ 7702.2.1

Патогенні мікроорганізми, в т.ч.роду Сальмонела в 25 г продукту Не дозволено

Згідно зДСТУ ISO 6579,ДСТУ EN 12824

Listeria monocytogenes в 25 гпродукту Не дозволено

Згідно зДСТУ ISO 11290-1,ДСТУ ISO 11290-2

5.1.8 Вміст афлатоксину В1, антибіотиків, гормональних препаратів, не

повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МВ [5,6], МОЗ [7] і

переліком [8].

ДСТУ

14

5.1.9 Вміст пестицидів у печінці не повинен перевищувати допустимих

рівнів, встановлених ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [9].

5.1.10 Вміст радіонуклідів у печінці не повинен перевищувати допустимі

рівні, які встановлені ГН 6.6.1.1-130, а саме: 137Сs –200 Бг/кг; 90Sr – 20 Бг/кг

[10].

6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

6.1 Під час виробництва печінки качиної жирної слід керуватись

вимогами безпеки, встановленими ГОСТ 12.3.002 і нормативними документами

[2], [11].

6.2 Технологічне обладнання повинне відповідати вимогам

ГОСТ 12.2.003.

6.3 Рівень шуму на робочому місці під час роботи обладнання не повинен

перевищувати рівнів, встановлених ГОСТ 12.1.003 та ДСН 3.3.6.037 [12].

6.4 Повітря робочої зони має відповідати загальним санітарно-гігієнічним

вимогам згідно з ГОСТ 12.1.005.

6.5 Природне та штучне освітлення повинно відповідати СНиП 11-4 [13].

7 ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

7.1 Стічні води повинні підлягати очищенню і відповідати вимогам

СанПиН 4630 [14].

7.2 Охорону ґрунту від забруднення промисловими відходами під час

виробництва печінки здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690

[15].

7.3 Рівні шкідливих речовин в атмосфері контролюють відповідно до

вимог ГОСТ 17.2.3.01 та ДСП 201 [16].

8 МАРКУВАННЯ

8.1 На торцеву сторону паковання наносять марковання будь-яким

способом та воно повинно забезпечувати чіткість читання.

ДСТУ

15

8.2 Марковання наносять державною мовою України і на ньому

зазначають:

- назву підприємства-постачальника (виробника), місце знаходження

(юридична адреса);

- товарний знак виробника (за наявності);

- реєстраційний номер господарства1;

- назву продукту із зазначенням сорту, термічного стану;

- кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строкупридатності; - умови зберігання;

- масу нетто, брутто;

- кількість паковальних одиниць (у разі пакування печінки у спожиткове

паковання);

- номер партії;

- позначення цього стандарту.

8.2.1 Для замороженої продукції на етикетці треба обов’язково вказати:

«Не заморожувати повторно після розморожування, зберігати у холодильнику

не більше двох днів»

8.3 Етикетку з позначеннями згідно 8.1 вкладають у транспортне

паковання.

8.4 Спожиткове паковання з печінкою маркують за допомогою штампа,

трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання.

Марковання повинно містити:

- назву підприємства-постачальника (виробника), місце знаходження

(юридична адреса);

- товарний знак виробника (за наявності);

- реєстраційний номер господарства1 ;

- назву продукту із зазначенням сорту, термічного стану;

- масу нетто;

1 - буде надаватися в установленому порядку після прийняття Закону України «Про ідентифікацію тареєстрацію тварин»

ДСТУ

16

- кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строкпридатності;

- умови зберігання;

- штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (за необхідності);

- калорійність та поживну цінність 100 г продукту – додаток В; - позначення цього стандарту.

8.5 Для замороженої продукції додатково зазначають інформацію згідно з

8.1.1.

8.6 Приклад позначення:

«Печінка качина жирна. І сорт. Охолоджена. Згідно з ДСТУ ___:200_»

8.7 У разі експорту печінки марковання дублюють мовою країни-

імпортера або англійською мовою. Замість позначення цього стандарту треба

зазначати NON-EC STANDARDS.

8.7.1 Рекомендовано використовувати такі терміни та скорочення: UA

(позначення України), CONSUMASE PREFERENTEMENTE ANTES DEL …

або CONS. PRE… (Вжити бажано до...), PACKED або PKD або PACKING

DATE … (дата пакування), SELL BY...... (продати до…), FOIE GRAS (назва

продукту «Фуа-гра»), FOIE GRAS DARK ENTIER (качина жирна печінка ціла),

BLOC FOIE GRAS (блок «Фуа-гра»), FRESH FOIE GRAS (свіжа «Фуа-гра»),

FLASH-FROZEN FOIE GRAS (швидкозаморожена «Фуа-гра»), RAW-

FROZEN FOIE GRAS (cира заморожена «Фуа-гра»), USE AS FRESH

(Використовувати як свіжу), ONCE THAWED, USE WITHIN 2 DAYS (Після

розморожування використати протягом 2 днів), DO NOT REFREEZE (Не

заморожувати повторно), GAVAGE (французький термін для позначения

методу примусової годівлі птиці для одержання Фуа-гра») тощо.

8.8 Дозволено на марковання наносити іншу інформацію (рекламну,

спосіб готування, час розморожування тощо).

8.9 До транспортного марковання додають маніпуляційний знак

„Вантаж, що швидко псується” згідно з ГОСТ 14192 і зазначають масу нетто

транспортного паковання.

8.10 Можна не наносити транспортне марковання на багатооборотне

ДСТУ

17

транспортне паковання з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, у

разі обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.1 цього

стандарту.

9 ПАКУВАННЯ

9.1 Печінку першого та другого сорту (сорти А та В) випускають у

спожитковому пакованні або без нього.

9.2 Печінку пакують у спожиткове паковання:

- поштучно масою нетто від 251 г до 1000 г;

- по декілька штук масою нетто від 502 г до 3000 г.

9.2.1 Значення допустимих відхилень маси нетто паковальної одиниці

згідно з Р 50-056 [17] наведено у табл. 4.

Таблиця 4 - Допустимі відхилення маси нетто паковальної одиниці

Допустимі відхилення відномінального значенняНомінальні значення кількості продукції

у паковальній одиниці, г % г

До 300 включно - 9,0

Від 300 до 500 3,0 -

Від 501 до 1000 - 15,0

Від 1000 до 3000 1,5 -

9.3 Окремі цілі печінки, або долі печінки, або кілька печінок (зазвичай

від двох до п’яти штук) пакують у спожиткове паковання: пакети з целофану

згідно з ГОСТ 7730, з полімерної плівки – згідно з ГОСТ 10354,

полівінілхлоридної плівки для харчових продуктів згідно з ГОСТ 25250, лотки

з полістиролу з наступним обгортанням полімерною плівкою згідно з ГОСТ

10354 або термозсідальною поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ

25951.

9.3.1 Печінку у спожитковому пакованні складають у ящики з картону

згідно з ГОСТ 13513 чи багатообігове транспортне пакування: дерев’яні ящики

згідно з ГОСТ 11354, ящики з нержавіючого металу, контейнери з нержавіючої

ДСТУ

18

сталі, алюмінієві ящики, полімерні ящики та інше транспортне паковання

згідно з чинними нормативними документами.

9.3.2 Пакети та лотки укладають в ящики щільно, але вони не повинні

деформуватися i спричиняти деформацію стінок картонних ящиків.

9.4 Печінку без спожиткового паковання пакують у ящики, зазначені у

9.5.

9.4.1 Охолоджену печінку укладають в один шар, заморожену – у 2 шари

або 3 шари, між якими настеляють пергамент чи пiдпергамент.

9.4.2 Дно та стінки ящиків вистилають обгортковим папером марок А, В,

Д згідно з ГОСТ 8273, пергаментом згідно з ГОСТ 1341 або підпергаментом

згідно ГОСТ 1760, виступаючими кінцями якого печінку накривають зверху.

9.4.3 Багатообігове транспортне паковання повинно бути з кришкою.

9.5 Печінку у блоках пакують у полімерні плівки згідно з 9.3, які можуть

бути вкладені у транспортне пакування згідно з 9.3.1.

9.6 Спожиткове паковання та паковання з блоками печінки закривають

будь-яким способом, що забезпечує якість продукції під час транспортування та

зберігання.

9.7 У кожному спожитковому чи транспортному пакованні має бути

печінка одного сорту, термічного стану та дати виготовлення.

9.8 Не заборонено використовувати інші види спожиткового і

транспортного паковання згідно з чинними нормативними документами та

паковання закордонного виробництва, що дозволене Центральним органом

виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими

продуктами.

9.9 Вимоги до пакування печінки можуть бути змінені відповідно до

вимог, передбачених контрактом із замовником, за умови забезпечення

санітарно-епідеміологічної безпеки продукції.

ДСТУ

19

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

10.1 Транспортування

10.1.1 Печінку транспортують всіма видами транспорту в критих

транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко

псуються, які діють на даному виді транспорту.

10.1.2 Тривалість транспортування охолодженої печінки і термін

реалізації не повинні перевищувати встановлений строк придатності продукції.

10.2 Зберігання

10.2.1 Печінку зберігають у холодильниках.

10.2.2 Строки придатності печінки наведено у таблиці 5.

Таблиця 5 - Строки придатності

Назва продуктуВідноснавологість,

%Температура, 0С Строк

придатності

від 0 до 2 24 годПечінкаохолоджена 48 год

Печінкаохолодженау вакуум-герметичномупакованні

Від 80до 85 від 0 до мінус 1

до 3 тижнів

не вище мінус 12 3 міс.Печінказаморожена

Від 85 до 90 не вище мінус 18 6 міс.

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

11.1 Проби відбирають згідно з 12.2 цього стандарту.

11.2 Якість паковання та марковання оцінюють візуально.

11.3 Зовнішній вигляд, колір, запах печінки оцінюють органолептично.

11.4 Консистенцію печінки визначають надавлюванням пальцями на

поверхню печінки. Якщо під час легкого надавлювання утворюється вм’ятина,

яка залишається - печінку відносять до першого сорту (сорт А); вм’ятина

ДСТУ

20

повільно вирівнюється - до другого (сорт В). Консистенція печінки третього

сорту (сорт С) – тверда, під час надавлювання вм’ятина не утворюється.

11.5 Визначання маси

11.5.1 Масу нетто печінки у транспортному пакованні визначають на

вагах, що забезпечують точність зважування ±50 г, згідно з ГОСТ 29329 чи

інших аналогічних вагах згідно з чинними нормативними документами.

Похибка вимірювання не повинна перевищувати ±1е від фактичної маси.

11.5.2 Масу нетто однієї паковальної одиниці у спожитковому пакованні

визначають на вагах, що забезпечують точність зважування ±5 г згідно з ГОСТ

29329 чи інших аналогічних вагах згідно з чинними нормативними

документами. Похибка вимірювання не повинна перевищувати ±0,1е від

фактичної маси.

11.6 Масову частку жиру визначають експрес-методом згідно з додатком

Б.

11.7 Температуру печінки вимірюють у місці видалення жовчного міхура

скляним рідинним (спиртовим) термометром, вмонтованим в металеву оправу,

згідно з ГОСТ 28498, або іншими аналогічними термометрами згідно з чинними

нормативними документами. Термометри мають забезпечувати точність

вимірювання ±1 оС.

11.8 Проби для визначання вмісту токсичних елементів готують згідно

з ГОСТ 26929; для визначання мікробіологічних показників - згідно з ДСТУ

ISO 6887-2:2005.

11.9 Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю – згідно з

ГОСТ 26932; кадмію – згідно з ГОСТ 26933; ртуті – згідно з ГОСТ 26927;

миш'яку – згідно з ГОСТ 26930 і також згідно з ГОСТ 30178.

11.10 Мікробіологічні показники визначають: бактерій роду Salmonella -

згідно з ДСТУ ISO 6579 або ДСТУ EN 12824; бактерій роду Lіsterіa – згідно з

ДСТУ ISO 11290-1 та ДСТУ ISO 11290-2; кількість МАФАМ – згідно з ГОСТ

7702.2.1

ДСТУ

21

11.11 Масову частку афлатоксинів визначають згідно з МВ 4082 [5].

11.12 Масову частку антибіотиків визначають згідно з МВ 3049 [6].

11.13 Масову частку гормональних препаратів визначають відповідно

до вимог № 3202 [7].

11.14 Масову частку пестицидів визначають згідно з ДСанПіН

8.8.1.2.3.4-000 [9].

11.15 Масову частку радіонуклідів визначають згідно з ГН 6.6.1.1.-130

[10].

11.16 Дозволено використовувати стандартні методики, методи та

прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками

задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне

забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

12.1 Здавання-приймання печінки здійснюють партіями. Партією

вважають будь-яку кількість печінки одного термічного стану, виробленої на

одному підприємстві протягом однієї зміни, оформленої одним посвідченням

про якість та відповідним ветеринарним документом [8, 18, 19, 20], виданим

у встановленому порядку.

12.2 Для перевіряння відповідності якості печінки вимогам цього

стандарту підприємство-виробник проводить приймальний та періодичний

контроль. Для цього з різних місць відбирають і відкривають 10 % від

усієї кількості транспортних паковань, але не менше трьох.

З відібраних для перевірки транспортних паковань відбирають разові

проби у кількості 3 паковальних одиниць або штук печінки, взятих з різних

місць у кожному ящику.

12.3 Приймальному контролю підлягає кожна партія печінки за

органолептичними показниками, термічним станом, якістю пакування та

марковання, масою нетто.

12.4 Періодичні контролювання вмісту токсичних елементів,

ДСТУ

22

мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів,

мікробіологічних показників, радіонуклідів здійснюють згідно з МР 4.4.4-108

[21].

12.5 Масову частку жиру у печінці визначають на вимогу контролюючої

організації або замовника.

12.6 У разі одержання незадовільних результатах досліджування, навіть

за одним показником, повторно відбирають зразки з тієї самої партії у

подвійній кількості і проводять досліджування. Результати повторних

досліджувань є остаточними. У разі одержання незадовільних результатів

повторного контролювання партію бракують повністю.

12.7 Печінку, яку відібрали для контролювання маси, температури та

органолептичних показників і не використовували для визначення хімічних та

мікробіологічних аналізів, приєднують до партії. Печінку, яка залишилася після

визначання жиру, відносять до третього сорту.

13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

13.1 Підприємство-виробник гарантує відповідність печінки вимогам

цього стандарту за умови дотримання правил транспортування та зберігання.

13.2 Термін придатності печінки - відповідно до 10.2 цього стандарту.

ДСТУ

23

Додаток А

(обов’язковий)

Коди ДКПП для печінки згідно з ДК 016

Таблиця А1

Назва продукту Код ДКПП

Печінка качок охолоджена 15.12.11.300

Печінка качок заморожена 15.12.12.750

ДСТУ

24

Додаток Б

(обов’язковий)

Визначання масової частки жиру прискореним методом

у фільтруючій ділильній лійці

Метод засновано на вилученні жиру з наважки шляхом екстрагування

сумішшю хлороформу з етиловим спиртом.

Б.1 Засоби та допоміжні пристрої

- ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104;

- шафа сушильна лабораторна електрична з терморегулятором згідно з

чинними нормативними документами;

- водяна баня;

- насос водоструминний згідно з чинними нормативними документами;

- годинники піскові на 1 хв та 5 хв згідно з чинними нормативними

документами;

- ексикатор згідно з ГОСТ 23932;

- стаканчики скляні для зважування (бюкси) діаметром 80 мм згідно з

ГОСТ 25336;

- лійка фільтруюча ділильна з приймачем згідно з чинними нормативними

документами;

- фільтр скляний № 3 або № 4 згідно з ГОСТ 23932;

- піпетки згідно з ГОСТ 29227;

- циліндр мірний згідно з ГОСТ 25336;

- хлороформ технічний згідно з ГОСТ 20015;

- спирт етиловий ректифікований згідно з ГОСТ 18300.

Б.2 Методика та правила проведення досліджування

Із загостреної частини печінки відбирають наважку масою 1 г, зважену з

похибкою ±0,001 г, подрібнюють, розміщують у фільтруючу ділильну лійку з

перекритим випускним краном і доливають 10 см3 етилового спирту.

ДСТУ

25

Настоюють пробу протягом 5 хв. Лійку закривають притертим корком і

струшують 1 хв. Екстракцію проводять двічі. Екстракт відсмоктують під

вакуумом за допомогою водоструминного насосу у приймач. До твердого

залишку в ділильній лійці доливають 10 см3 суміші хлороформу і етилового

спирту з наступним відсмоктуванням екстракту в приймач. Екстракти збирають

у мірний циліндр місткістю 50 см3, туди також зливають екстраговану суміш

після дворазового промивання ділильної лійки і приймача. Загальний об’єм

екстракту доводять екстрагованою сумішшю до 50 см3. Відбирають піпеткою по

20 см3 екстракту і переносять до двох, попередньо зважених бюксів.

Розчинник випаровують на киплячій водяній бані і досушують у

сушильній шафі за температури від 100 0С до 110 0С протягом часу від 15 хв

до 20 хв.

Бюкси охолоджують в ексикаторі і зважують з похибкою не більше

±0,001 г.

Б.3 Правила опрацювання результатів

Масову частку жиру (Х) у відсотках обчислюють за формулою (1):

M · V · 100 Х = _________________-, (1)

M 1 · V1 де: M – маса екстрагованого жиру, г;

M1 – маса зразка, г;

V – загальний об’єм екстракту, см3;

V1 – загальний об’єм екстракту для випарювання, см3.

Кінцевим результатом випробувань вважають середнє арифметичне

результатів трьох паралельних визначень. Допустима розбіжність між

паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,1% від середньої

величини. Результати обчислюють до другого десяткового знаку.

ДСТУ

26

Додаток В

(обов’язковий)

Інформаційні дані

про харчову та енергетичну цінність (калорійність)

печінки качиної жирної (100 г)

Таблиця В.1 - Харчова та енергетична цінність качиної жирної печінки

Назва Жир, г Білок, г Калорійність,ккал

Качина жирна печінка

І сорт 35,0 16,6 381

ІІ сорт 25,0 18,8 300

ІІІ сорт 14,0 19,6 204

ДСТУ

27

Додаток Г

(довідковий)

Бібліографія

1 Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджені наказомДержавного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 № 28та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за № 524/6812 2 Ветеринарно-санітарні правила для суб’єктів господарювання(підприємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів,затверджені наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицинивід 07.09.01 № 70 та зареєстровані у Міністерстві юстиції України 27.09.01 за №849/6040 3 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции напредприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности от07.12.84 № 123-5/990-11 (Інструкція з миття та профілактичної дезінфекції напідприємствах м’ясної і птахопереробної промисловості) 4 МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарныенормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, затвердженіМіністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 (Медико-біологічні вимоги ісанітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів) 5 МУ N 4082-86 Методические указания по обнаружению,

идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном

сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной

хроматографии (Методичні вказівки щодо виявлення, ідентифікування та

визначання вмісту афлатоксинів у продовольчій сировині та харчових

продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії)

6 МУ N 3049-84 Методические указания по определению остаточных

количеств антибиотиков в продуктах животноводства (Методичні вказівки

щодо визначання залишкових кількостей антибіотиків у продуктах

тваринництва)

7 МОЗ N 3202-85, ГАП N 115-6а Инструкции по проведению ветеринарно-

ДСТУ

28

токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста

сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов

животноводства (Інструкції щодо проведення ветеринарно-токсикологічних,

медично-біологічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських

тварин та гігієнічного оцінювання продуктів тваринництва)

8 Обов’язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції

тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів,

вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях

ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво

(ф-2), затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини

України від 03.11.98 № 16 та зареєстрований в Міністерстві юстиції України

30.11.98 за № 761/3201

9 ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількостіта рівні пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах,повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті 10 ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs i 90Srу продуктах харчування та питній воді, затверджені наказом Міністерствомохорони здоров’я України від 03.05.2006 р. за № 256 11 Ветеринарно-санітарні правила для птахівницьких господарств івимоги до їх проектування, затверджені наказом Головного державногоінспектора ветеринарної медицини від 03.07.01 № 53 та зареєстровані вМіністерстві юстиції України 05.07.01 за № 565/5756 12 ДСН 3.3.6.037-99 Державні санітарні норми виробничого шуму,

ультразвуку та інфразвуку

13 СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение (Природне та

штучне освітлення)

14 СанПиН № 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране

поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми з охорони

поверхневих вод від забруднень), затверджені Міністерством охорони здоров’я

СРСР від 04.07.98, № 4630

ДСТУ

29

15 СанПин 42-128-4690-88 Санитарные правила и нормы содержания

территорий населенных мест (Санітарні правила і норми утримання територій

населених міст), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від

05.08.88 г., № 4690

16 ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного

повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними

речовинами), затв. Міністерством охорони здоров’я України 09.07.97 за

№ 201

17 Р 50-056-96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до

кількості

18 Правила видачі ветеринарних документів на вантажі, що підлягають

обов’язковому ветеринарному контролю, затверджені наказом Головного

державного інспектора ветеринарної медицини від 07.08.97 № 27 та

зареєстровані в Міністерстві юстиції України 20.08.97 за № 326/2130

19 Постанова Кабінету Міністрів України від 14 червня 2002 року

№ 833 «Про затвердження Порядку відбору зразків продукції тваринного,

рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень»

20 Методичні рекомендації 4.4.4.-108-2004 Періодичність контролю

продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки,

затверджені Міністерством охорони здоров’я України 02.07.04 № 329

21 Методичні вказівки по серологічному моніторингу в птахівництві,

затверджені Державним департаментом ветеринарної медицини, 2002.

ДСТУ

30

Код за УКНД 67.120.20

Ключові слова: заморожена печінка, качки, муларди, мускусні качки,охолоджена печінка, печінка качина жирна, сорт

31

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКАдо першої редакції

ДСТУ «Печінка качина жирна. Технічні умови»

1. Підстава для розроблення стандарту Договір з Міністерством аграрної політики України від 15 травня 2008року № 70 с/32.

2. Призначеність і завдання НД Мета роботи - встановлення загальних вимог до жирної качиної печінки,одержаної при примусовій відгодівлі качок (мускусних качурів та мулардів),призначеної для реалізації у торговій мережі та для підприємств громадськогохарчування, правил пакування, маркування, приймання, транспортування тазберігання, максимально наближених до міжнародних вимог для аналогічноїпродукції. Поставлена задача - створити національний стандарт України на качинужирну печінку, в якому узагальнити вимоги до цієї продукції, щовиробляється в Україні, ввести показники безпеки і контролю якості цьоговиду харчової продукції.

3. Характеристика об’єкта стандартизації Качина печінка, так само як і гусяча печінка, відноситься до делікатеснихпродуктів: вона має високі харчові та смакові якості, містить незамінніамінокислоти, велику кількість поліненасичених жирних кислот, повнийкомплекс вітамінів, ферменти, ароматичні речовини. Її одержують післяпримусової відгодівлі качок (мускусних качурів та мулардів), за спеціальноютехнологією, на яку Інститутом птахівництва у 2005 році розроблено ДСТУ4679:2006 „Гуси та качки. Примусова відгодівля. Технологічний процес.Основні параметри”. У 2005 році інститутом подано на експертизу в ДП„УкрНДНЦ” проект ДСТУ „Печінка гусяча жирна. Технічні умови”. Тим часомвід виробників (зокрема ЗАТ „Птахофабрика Снятинська Нова”, яка виробляє

32

жирну печінку під торговою маркою «Фуа-гра») надійшла пропозиція щодовведення до стандарту на жирну гусячу печінку вимог до жирної качиноїпечінки, яка виробляється нарівні з гусячою. Але через те, що вимоги проектустандарту стосуються тільки гусячої печінки і об’єктом стандартизації буловказано тільки гусячу печінку, ввести у стандарт вимоги до іншого продуктубуло неможливо.

Останнім часом виробництво гусячої печінки стабілізувалося, а жирноїпечінки качок швидко збільшується. Нині на неї припадає біля 90 % усьоговалового виробництва крупної жирної печінки водоплавної птиці, з цієїкількості близько 5 % становить печінка мускусних селезнів і 85 печінкамулардів. Це пояснюється, головним чином, значно більшою плодовитістюкачок і меншими трудовитратами в розрахунку на одиницю виробленоїпродукції. Так, якщо від однієї гуски отримують від 10 до 30 гусенят обохстатей, то від однієї качки до 80 голів тільки самців, придатних для примусовоївідгодівлі. Трудовитрати у розрахунку на 1 кг отриманої жирної печінки гусейв середньому на 30 % більші, ніж при відгодівлі мулардів.

Перше місце у світі за виробництвом качиної печінки займає Франція, деїї виробляється близько 18 тис. т. Крім Франції, до числа основних виробниківкачиної жирної печінки належить Угорщина, Ізраїль, Італія, Іспанія, Болгарія.Валове виробництво печінки качок становить біля 27 тис. т.

Протягом усього 20 століття головним виробником жирної печінки тапродуктів з неї (під загальною назвою Фуа Гра) була Франція. Але до 80-х роківвона відносилася до делікатесних продуктів, продуктів розкошів, яківикористовувалися тільки в багатих домах. У 1980 р. уряд США заборонивімпорт Фуа Гра, що стимулювало американських фермерів до виробництвацього продукту. Кілька ферм з’явилося у цей період в Нью-Йорк-Хадсон. Насьогодні в США виробництво Фуа Гра розширилося, незважаючи на заборону вдеяких штатах.

Крім того, до цього ринку долучилася Канада, продукція якої має дужевисоку якість.

Таким чином можна зробити розбивку Фуа Гра за країнами походження: - Французька Фуа Гра: за якістю найкраща Фуа Гра у світі виробництва

33

регіону Gascony (Гасконія). Французи, застосовуючи кулінарні знання з давніх-давен удосконалили мистецтво виготовлення страв з жирної печінки, яка сталаінгредієнтом в їхніх класичних гастрономічних традиціях. Найвідоміші маркиRougie та Castaing

Канадська Фуа-гра: високоякісний свіжий продукт, який конкурує зфранцузьким і замінює його у країнах Америки. Найвідоміші марки Rougie,Aux Champs d'Elize.

Американська Фуа-гра: виробляється здавна в США (долина Хадсонштату Нью-Йорк). На думку споживачів за якістю поступається французькій,але після заборони щодо імпорту будь-яких сирих м’ясних продуктів займає навнутрішньому ринку значну нішу. У штаті Каліфорнія прийнято закон, якийзабороняє продаж та виробництво Фуа-гра з 2012 году. Така сама заборонадіяла з 2006 року у місті Чікаго, але була знята весною 2008 р. Фуа-гра – це не тільки свіжа або заморожена (швидко заморожена,глибоко заморожена) ціла жирна печінка – Fois gras Entier, але й продукти їїпереробляння (блок, мусс, паштети) традиційні або зі всілякими доповненнями(типу трюфелів) чи у поєднанні з м‘ясом качки (зазвичай філе), телятини чисвинини.

Впровадження механічних годівниць спростило й упорядкувало процесвідгодівлі птиці, внаслідок чого продукти Фуа-гра стали доступнішими длязагалу, ніж коли-небудь раніше. Більшість шеф-кухарів та знавцівстверджують, що немає іншого продукту, який має такий ніжний та тонкийсмак, як Фуа-гра.

Хоча зараз Фуа-гра можна знайти в багатьох ресторанах, загальний обсягспоживання в США цього делікатесу становить лише 420 тис. тонн на рік, у тойчас як порівняно невелика Франція щорічно споживає більше ніж 17 500 тонн.У США в кількох штатах продаж Фуа-гра заборонено, накладаються штрафи навласників підприємств з реалізації цього продукту. Виробництво Фуа-гразаборонено ще у 15 інших краї світу. Зараз у світі ведеться боротьба захисниківтварин проти виробництва жирної печінки. Наприклад, в Ізраїлі, яка має суттєворозвинуте виробництво Фуа-гра, Верховный суд нещодавно ухвалив, щопримусова годівля качок та гусей порушує закони проти жорстокого

34

поводження з тваринами. В деяких інших європейських країнах такожвстановлено таку заборону, яка випливає з висновків докладу за 1998 рікнаукового комітету з охорони здоров’я тварин та соціального забезпеченняЕвропейського союзу. Згідно з докладом, травми і проблеми зі здоров’ям єзагальними на фермах по виробництву жирної печінки. Але прихильники Фуа-гра так не вважають. Все залежить від відношення до птиці та технологіїпримусової відгодівлі, яка застосовується. У 2006-2007 рр. в інституті проводилися досліди по виробництву качиноїжирної печінки, визначення показників її якості. Враховуючи стан звиробництвом жирної печінки у світі, забороною її виробництва у деякихкраїнах Україна має шанс вийти на міжнародний ринок зі своєю продукцією.Законодавство України не ставить обмежень на виробництво цього продукту,рух прибічників захисту тварин у нас не розвинений. Таким чином, у зв’язку із зацікавленістю виробників та наявнимиматеріалами в Інституті птахівництва доцільно розроблення стандарту на цейпродукт. У розробленому стандарті ураховано вимоги європейських документів(див. джерела інформації). Асортимент качиної жирної печінки частковоузгоджується з асортиментом та вимогами провідних фірм з виробництва Фуа-гра (Rougie, Castaing, Aux Champs d'Elize). Стандарт складається з таких розділів: 1 Сфера застосування 2 Нормативні посилання 3 Класифікація 4 Технічні вимоги 5 Вимоги безпеки 6 Вимоги охорони довкілля. 7 Маркування 8 Пакування 9 Правила транспортування та зберігання 10 Методи контролювання

35

11 Правила приймання 12 Гарантії виробника Додатки У розділі „Сфера застосування” визначено об’єкт стандартизації та межіпоширення вимог цього стандарту. Розділ „Нормативні посилання” містить посилання на стандарти та іншунормативну документацію, які згадуються у розроблюваному стандарті. У розділі „Класифікація” наведено розподіл жирної качиної печінкизалежно від її маси, термічного стану та способу пакування. У розділі „Технічні вимоги” визначено основні вимоги до печінки (маса взалежності від сорту, колір, консистенція, стан і зовнішній вигляд, запах,масова частка жиру, показники безпечності продукту тощо). Розділи „Вимоги безпеки” та „Вимоги охорони довкілля” є обов’язковимизгідно з вимогами Державної системи стандартизації України. Розділ „Вимогибезпеки” регламентує вимоги техніки безпеки, встановлені дляптахопереробних господарств. Розділ „Вимоги охорони довкілля” встановлюєвимоги до стічних вод, охорони ґрунту від забруднення відходами тощо. У розділі “Маркування” наведено реквізити марковання для жирної печінкизгідно з Законом України „Про захист прав споживачів”. Також уточненомаркування пакування у разі експорту печінки, наведено рекомендованіреквізити етикеток англійською мовою. Розділом „Пакування” передбачено пакування качиної печінки яквагового продукту, що практикувалося здавна, а також індивідуальне пакуванняпечінки у спожиткове паковання (поштучно або по декілька штук). При цьомунаведено вимоги до транспортного та спожиткового паковання. Розділ „Транспортування та зберігання” встановлює правила та частранспортування продукції, умови та терміни зберігання і реалізації жирноїкачиної печінки. Введено зберігання печінки у вакуум-герметичному пакованні. У розділі „Методи контролювання” визначено методи контролюваннястану паковання, наявність маркування, маси нетто та брутто печінки,органолептичних, фізико-хімічних, бактеріологічних показників та показниківбезпечності.

36

У розділі „Правила приймання” наведено: визначення партії, вимоги довідбору зразків для проведення приймально-здавальних випробувань,періодичність контролювання. У розділ введено градацію відбору кількостізразків для контролювання залежності від величини партії, що відповідаєвимогам Постанови ЄЕС 1906/90. Розділ „Гарантії виробника” гарантує відповідність жирної качиноїпечінки вимогам розроблюваного стандарту; встановлює гарантійні терміни їїзберігання. У Додатку А наведено коди ДКПП для печінки згідно з ДК 016-97(асортимент). В обов’язковому Додатку Б описано визначання масової частки жиру упечінці прискореним методом (експрес-метод). Додаток В – довідковий і в ньому наведено інформаційної дані щодохарчової та енергетичної цінності різних сортів печінки. Додаток Г – довідковий і в ньому надано бібліографічні відомості щододжерел інформації, на які є посилання у стандарті.

4. Надання чинності, упровадження,дата першого перевіряння і періодичність перевіряння стандарту

Передбачається надати чинності ДСТУ «Печінка качина жирна. Технічніумови» з 2010 р. Термін дії стандарту – необмежений. Перевірка стандартупередбачається через 5 років після надання чинності. Розробник залишає засобою право вносити зміни та доповнення в стандарт у разі виникненнянеобхідності в будь-який час терміну дії стандарту.

5. Взаємозв’язок з іншими нормативними документами Проект ДСТУ “Печінка качина жирна. Технічні умови” розроблено згідноз ДСТУ 1.2:2003 „Національна стандартизація. Правила розробленнянаціональних нормативних документів” і оформлено згідно з ДСТУ 1.5:2003„Національна стандартизація. Правила побудови, викладання, оформлення тавимоги до змісту нормативних документів”. Перелік стандартів та інших НД, наякі є посилання у проекті ДСТУ, наведено у розділі „Нормативні посилання”.

37

Цей стандарт взаємопов’язаний з ДСТУ 4679:2006 „Гуси та качки.Примусова відгодівля. Технологічний процес. Основні параметри”, зістандартами на методи контролювання бактеріологічних показників у харчовихпродуктах, з нормативними документами Департаменту ветеринарноїмедицини та Міністерства охорони здоров’я, які регламентують показникибезпечності продукції та методи їх контролювання.

6. Джерела інформації 1. Бесулін В.І., Гужва В.І., Куцак С.М., Коваленко В.П., Бородай В.П.Птахівництво і технологія виробництва яєць та м’яса птиці. – Біла Церква,2003. – С. 153-181, 367-370. 2. Богенфюрц Ференц. Значение разведения водоплавающей птицы вмировой экономике и Венгрии //Птахівництво. – Міжвідом. темат.-наук. зб. –Борки, 2001. – С.486-502.

3. Методичні рекомендації 4.4.4.-108-2004 „Періодичність контролюпродовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки”,затверджені Міністерством охорони здоров’я України 02.07.04 № 329.

4. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мясаптицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. 5. Звіти досліджень (Інститут птахівництва). 6. COUNCIL REGULATION (EEC) № 1906/90 of 26 June 1990 on certainmarketing standards for poultrymeat (Постанова Ради ЄЕС № 1906/90 від 26червня 1990 щодо маркетингових стандартів для м’яса птиці 7. COMMISSION REGULATION (EEC) № 1538/91 of 5 June 1991introducing detailed rules for implementing Regulation (EEC) № 1906/90 on certainmarketing standards for poultrymeat (Правила Комісії ЄЕС № 1538/91, від 5червня 1991 року, які встановлюють докладні правила на виконання Постанови(ЄЕС) № 1906/90 щодо встановлення маркетингових стандартів для м’ясаптиці 8. COMMISSION REGULATION (EEC) № 2891/93 of 21 October 1993amending Regulation (EEC) № 1538/91 introducing detailed rules for implementingRegulation (EEC) № 1906/90 on certain marketing standards for poultrymeat

38

(Правила Комісії ЄЕС № 2891/93 від 21 жовтня 1993 року, поправки доПравил (ЄЕС) № 1538/91, які вносять детальні правила на виконанняПостанови (ЄЕС) № 1906/90 щодо встановлення маркетингових стандартів длям’яса птиці.

Проект ДСТУ розміщено на сайті ІП УААН www.avian.org.ua

Будемо вдячні за всі відгуки, зауваження та пропозиції відптахівницьких та птахопереробних підприємств та інших зацікавленихорганізацій, надіслані на адресу:

63421, с. Бірки, Зміївського р-ну, Харківської області Інститут птахівництва УААН,або у електронному вигляді на e-mail: [email protected]