การจัดการโครงการอาหารกลางวันด้วยชีวิตวิถีใ - ThaiJo

36 | Journal of Social Academic

Volume 14 No.2 July-December 2021

การจดการโครงการอาหารกลางวนดวยชวตวถใหมเพอคณภาพและความปลอดภย ของอาหารกลางวนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย

New Normal Lunch Project Management for Quality and Safety of Lunch Project at Chiang Rai Rajabhat University

Demonstration School

ธงชย ลาหนะ1* วศนา จนทรศร2 และศรศกด สนทรไชย3

Thongchai Lahuna1* Vasina Chandrasiri2 and Sarisak Soontornchai3

บทคดยอ การวจยนมวตถประสงคเพอ 1. ศกษาสถานการณการจดการโครงการอาหารกลางวน 2. พฒนารปแบบ

การจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถใหม และ 3. ประเมนความพงพอใจตอคณภาพอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมของนกเรยนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย รปแบบการวจยเปนการวจยและพฒนา พนทวจยคอโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย กลมเปาหมายเลอกมาแบบเจาะจงจาก 1) กลมผรบผดชอบดแลโครงการอาหารกลางวนและครจำนวน 12 คน 2) กลมบคลากรผปรงประกอบและบรการอาหาร จำนวน 6 คน 3) ชมรมผปกครองของนกเรยนจำนวน 10 คน และ 4) นกเรยนระดบชนป 4-6 ภาคเรยนท 2 ปการศกษา 2563 ไดมาจากการสมแบบหลายขนตอนจำนวน 88 คน เครองมอทใชในการวจยม 3 ชนด ประกอบดวย 1) แบบประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารแบบตรวจสอบรายการ ของกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข 2) ประเดนการสนทนากลมสขลกษณะทดในการผลตอาหาร 3)แบบประเมนความพงพอใจเปนแบบมาตราสวนประมาณคา 5 ระดบ วเคราะหขอมลเชงปรมาณใชสถตเชงพรรณนา ขอมลเชงคณภาพใชวเคราะหเชงเนอหา ผลการวจย พบวา

1. การจดการโครงการอาหารกลางวนดวยการประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารโรงอาหารและหองครวของโรงเรยน กอนพฒนารปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนไมเปนไปตามมาตรฐานและหลงดำเนนการพฒนารปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนเปนไปตามเกณฑตามมาตรฐาน 2. รปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนดวยชวตวถใหมท พฒนาขน ประกอบดวย 6 แนวทาง ดงน (1) กำหนดรปแบบการจดบรการ

1 นกศกษาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชามนษยนเวศศาสตร มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช

2 รองศาสตราจารย ดร.อาจารยทปรกษาวทยานพนธ สาขาวชามนษยนเวศศาสตร มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช 3 รองศาสตราจารย ดร.อาจารยทปรกษาวทยานพนธ สาขาวชาวทยาศาสตรสขภาพ มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช 1 Graduate student, School of Human Ecology, Sukhothai Thammathirat Open University 2 Associate Professor, Dr., Thesis Advisor, School of Human Ecology, Sukhothai Thammathirat Open University 3 Associate Professor, Dr., Thesis Co-Advisor, School of Health Science, Sukhothai Thammathirat Open University * Corresponding author: [email protected]

รบเขาระบบ : 20/08/2564

พจารณา : 12/11/2564

สนสดกระบวนการ : 16/11/2564

วารสารสงคมศาสตรวชาการ | 37

ปท 14 ฉบบท 2 กรกฎาคม–ธนวาคม 2564

(2) กำหนดมาตรการปองกนโควด-19 ของบคลากรปรงประกอบและจดบรการอาหาร (3) การพฒนาพนทหองครวใหไดมาตรฐานสขาภบาลอาหาร (4) การจดภาชนะอปกรณแบบชวตวถใหมทเหมาะสมกบสถานการณแพรระบาด โควด-19 (5) การจดรายการอาหารกลางวนทเหมาะสมกบสถานการณแพรระบาดโควด-19 และ (6) การขนสงอาหารกลางวนอยางปลอดภย และ 3. การประเมนความพงพอใจของนกเรยนตอคณภาพอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมชวงสถานการณแพรระบาดโควค 19 อยในระดบมาก คำสำคญ: ชวตวถใหม คณภาพอาหาร ความปลอดภยในอาหาร โรงเรยนสาธต อาหารกลางวนโรงเรยน

Abstract The objectives of this research were 1. to study the situation of the lunch project

management, 2. to develop a new normal lunch project management model, and 3. to assess the satisfaction with the quality of the new normal school lunch at the Demonstration School of Chiang Rai Rajabhat University. The research pattern was a research and development. The research area was the Demonstration School of Chiang Rai Rajabhat University. The target groups were selected by using Purposive Sampling Method from; 1) 12 people and teachers responsible for the lunch program 2) 6 people of a group of cooking and food service personnel 3) 10 members of parent's club and 4) 83 students at grade 4-6 in second semester, academic year 2020 obtained by Multi-stage Random Sampling. This research was completed by using 3 types of research instruments; 1) Food Sanitation Standards Assessment Form and Checklist of the Department of Health, Ministry of Public Health. 2) Discussion Issues on good hygiene in food production 3) The satisfaction assessment form was a 5-level rating scale. The quantitative data were analyzed using descriptive statistics and a qualitative data was used by content analysis. The results showed that

1. The management of the lunch program by evaluating the sanitation standards of the school canteens and kitchens before the development of the lunch project management model was not in accordance with the standards and after the development of the lunch project management model was in accordance with the standard criteria 2. The new normal lunch project management developed model was consisted of 6 guidelines as follows: (1) Determine the form of service provision (2) Determine measures to prevent COVID-19 of cooks and food service personnel; (3) development of kitchen areas to meet food sanitation standards. (4) Arrangement of new normal utensils suitable for the COVID-19 epidemic situation (5) Arrangement of lunch items suitable for the COVID-19 epidemic situation and



(6) safe transport of lunch. 3. The satisfaction assessment of students towards the quality of new lifestyle lunches during the Covid-19 epidemic situation was at a high level. Keywords : New Normal, Food Quality, Food Safety, Demonstration School, School Lunch

บทนำ โครงการอาหารกลางวน เปนโครงการทรฐบาลจดตงขนเพอใหนกเรยนไดรบประทานอาหารกลางวน

ตลอดภาคการศกษา 1 มอทกวน ทมคณคาทางโภชนาการอยางเพยงพอและครบถวน สมวย (School Lunch Project Fund Bureau, 2016) โรงเรยนสามารถเลอกบรหารจดการโครงการอาหารกลางวนไดหลายรปแบบ โดยการซออาหารสดอาหารแหงมาประกอบอาหารเอง หรอการจางเหมาทำอาหารกลางวน หรอการจางบคคลภายนอกมาประกอบอาหารกลางวน ลกษณะอาหารกลางวนอาจจะเปนอาหารชด หรออาหารจานเดยว ทงนกขนอยกบความพรอมและการบรหารจดการของโรงเรยนแตละแหงรวมถงจำนวนนกเรยน (Jarassri, 2005) เดกชวงวยน มการเจรญเตบโตและมพฒนาการทางรางกาย สตปญญา จตใจ อารมณ และสงคมอยางเตมศกยภาพ อาหารและโภชนาการจงเปนรากฐานสำคญของการมสขภาพและคณภาพชวตทด โดยเฉพาะอยางยง ชวงวยน กำลงศกษาในระดบชนประถมศกษา จงอยในโรงเรยนวนละ 8-9 ชวโมง สำนกงานกองทนสนบสนนการสรางเสรมสขภาพ (สสส.) (2557) ไดดำเนนการสำรวจการรบประทานอาหารเชาของนกเรยน พบวา เดกวยเรยนอาย 6-12 ป มแนวโนมขาดการรบประทานอาหารเชาทมคณภาพรอยละ 50 ของประชากรทงประเทศ ดงนน อาหารกลางวนหนงมอตอวนจงมสวนสำคญตอการสรางเสรมภาวะโภชนาการของเดกนกเรยนอยางมาก และควรเปนหนาทของโรงเรยนควรจะตองดำเนนการจดการโครงการอาหารกลางวนใหมมาตรฐานทงในดานความปลอดภยและคณคาทางโภชนาการ

อยางไรกตาม โรงเรยนสวนใหญยงคงประสบปญหาการจดการโครงการอาหารกลางวนไมเปนไปตามเกณฑมาตรฐานสขาภบาลอาหารและอาหารปลอดภยมากถงรอยละ 70 (Bureau of Nutrition, 2015) จงเปนปจจยหนงทสงผลตอคณภาพอาหารและโรคอาหารเปนพษตาง ๆ ตามขาวทปรากฏในสอประจำวนตาง ๆ หลกฐานทบงช ไดแก รายงานโรคอาหารเปนพษของกระทรวงสาธารณสข (2561) ระบวา ประเทศไทยพบผปวยทเกดจากโรคอาหารเปนพษและโรคอจจาระรวงจากเชอไวรส ถง 113,109 คน จงหวดเชยงรายเปนหนงในหาจงหวดทพบนกเรยนเกดการเจบปวยจากโรคอาหารเปนพษ โดยพบเชอซาโมเนลลาในอาหารและสถานทในการประกอบอาหารไมถกสขลกษณะ (Kittiphan et al, 2019) นอกจากปญหาทกลาวมาแลวขางตน ความทาทายอกประการหนง คอ การจดการโครงอาหารกลางวนภายใตสถานการณการแพรระบาดของโรคตดเชอไวรสโคโรนา 2019 ทแพรระบาดทวประเทศ และมแนวโนมวาจะเปนโรคระบาดประจำทองถนทจะเกดขนตลอดไป ดงนน โรงเรยนจงจำเปนตองมมาตรการตามหลกสขาภบาลอยางเครงครด และดำเนนการภายใตมาตรการปองกนโรคทกระทรวงสาธารณสขกำหนดไวควบคไปดวย

โรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงรายมการดำเนนโครงการอาหารกลางวนใหแกนกเรยนจำนวน 750 คน บรหารจดการรวมกนสาขาวชาคหกรรมศาสตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงราย โดยโรงเรยนจางแมครว



ทำอาหารเอง รายการอาหารกลางวนมทงอาหารชดอาหารจานเดยวสลบกน จดใหนกเรยนทกคนรบประทานอาหารกลางวนรวมกนในพนทโรงอาหาร อยางไรกตามในป 2562 ไดเกดสถานการณการแพรระบาดเชอไวรส โคโรนา-2019 ซงเปนเชอไวรสทกอใหเกดโรคทางเดนหายใจทำใหเกดอาการรนแรง เปนปอดอกเสบและเสยชวตได (Jongkolnee and Pamornsri, 2020) แลวเกดการแพรระบาดไปยงทวโลก และในเดอนมนาคม 2563 ประเทศไทยพบผปวยยนยนตดเชอไวรสโคโรนา-2019 แลวกวา 147 ราย (Suraiya Sopon and Sumonmal, 2020) ทำใหรฐบาลออกมาตรการควบคมกจการ กจกรรมทางสงคม ประชาชนตองปรบเปลยนพฤตกรรมการใชชวต บนฐานวถใหม (New Normal) ทนท ทำใหกจการ กจกรรมทางสงคม ตองปรบรปแบบการใหบรการใหม ทงระบบ แมกระทงระบบการศกษากตองปรบการจดการเรยนการสอนใหมในรปแบบออนไลนหรอปรบการเรยนการสอนแบบรกษาระยะหางทางสงคม ผลกระทบทเกดขนดงกลาว โรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย จงตองปรบเปลยนรปแบบการดำเนนการโครงอาหารกลางวนทสอดคลองกบการจดการเรยนการสอน และมาตรการควบคมโรคตดตอตามประกาศของกระทรวงสาธารณสข

ฉะนนการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมเพอคณภาพและความปลอดภยของอาหารกลางวนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย เปนสงจำเปนทโรงเรยนจะตองดำเนนการพฒนาใหครอบคลมระบบปลอดภยในการผลตอาหารและคณภาพอาหาร รวมถงการกำหนดมาตรการการเฝาระวงและการปองกนโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 และโรคอาหารเปนพษในโรงเรยน ดวยกระบวนการแบบมสวนรวมของผบรหารและครในโรงเรยน คณาจารยจากสาขาวชาคหกรรมศาสตร บคลากรผปรงประกอบอาหาร (แมครว) ดวยการวเคราะหปญหา วางแผนออกแบบการดำเนนการจดบรการอาหารกลางวน ตดตามประเมนผล และการใหขอมลยอมกลบจากนกเรยนและผปกครองนกเรยน จะนำมาสขอมลทสามารถพฒนาไดอยางเปนรปธรรม ซงจะสงผลใหไดรปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถใหม ทสามารถลดความเสยงและปองกนการเกดโรคอาหารเปนพษ และหยดยงการระบาดของโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 สนกเรยนภายในโรงเรยนได

เนองจากสถานการณการแพรระบาดของโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 พนทจงหวดเชยงราย นบตงแตการแพรระบาดในเดอนธนวาคม 2562 ถงวนท 29 มนาคม 2563 พบผปวยจำนวน 8 ราย (Somchai, 2563) และมแนวโนมอาจเพมขนอยางตอเนอง ดานการแพรระบาดในสถานศกษาชวงแรกนนยงไมปรากฏ เนองจากมการปดกอนการแพรระบาดในวงกวาง อยางไรกตามคณะกรรมการโรคตดตอจงหวดเชยงรายประกาศใหสถานศกษาทมความพรอมใหเตรยมเปดภาคการศกษาในวนท 1 กรกฎาคม 2563 (Chiang Rai's COVID-19 Situation Monitoring Center,2020) เมอเปดสถานศกษาโอกาสเสยงทอาจจะแพรระบาดในโรงเรยนนนมสงมาก ผวจยจงตองการประเมนสถานการณการจดการโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย เพอนำไปสการพฒนารปแบบจดการโครงการอาหารกลางวนทเหมาะสมตอสถานการณการแพรระบาดของโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 มความปลอดภยตามหลกสขาภบาลอาหารและมคณคาทางโภชนาการทด บนฐานชวตวถใหม (New Normal)



วตถประสงค

1. เพอศกษาสถานการณการจดการโครงการอาหารกลางวนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย 2. เพอพฒนารปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมโรงเรยนสาธตมหาวทยาลย

ราชภฏเชยงราย 3. เพอประเมนความพงพอใจตอคณภาพอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมของนกเรยนโรงเรยนสาธต

มหาวทยาลยราชภฏเชยงราย

กรอบแนวคดในการวจย

ภาพ 1 กรอบแนวคดในการวจย

วธดำเนนการวจย การวจยนเปนการวจยและพฒนา (Research and Development) ผศกษาไดดำเนนการพทกษสทธ

กลมตวอยาง โดยการยนขอพจารณาจรยธรรมการวจยในมนษยจากคณะกรรมพจารณาจรยธรรมการวจยในมนษย สาขาวชามนษยนเวศศาสตร มหาวทยาลยสโขทยธรรมธราช เลขทเอกสาร EHE009/2563 ใชระยะเวลาดำเนนการวจยตงแต มถนายน – พฤศจกายน พ.ศ. 2563 โดยมการดำเนนการศกษาเปน 3 ระยะ ดงน

ระยะท 1 การศกษาสถานการณการจดการโครงการอาหารกลางวนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย

กลมเปาหมาย/กลมตวอยาง ไดแก 1) โรงอาหารของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย และ 2) กลมบคลากรปรงประกอบและจดบรการอาหาร (แมครว) จำนวน 6 คน เลอกแบบเจาะจง

สถานการณ การจดการ

โครงการอาหาร กลางวน

โรงเรยนสาธตมหาวทยาลย

ราชภฏเชยงราย

สนทนากลมอภปราย การจดการโครงการอาหาร

กลางวนตามหลกสขลกษณะทดในการผลตอาหาร (Good Hygiene Practice: GHP)

ประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหาร

และหองครว

รปแบบการพฒนา การจดการ

โครงการอาหารกลางวนชวตวถใหมทเหมาะสม

ภายใตสถานการณการแพรระบาด

โควด-19

3) การพฒนาการสขาภบาลอาหารพนทหองครว

4) การจดการภาชนะและอปกรณวถใหม 5) การจดรายการอาหารกลางวน

6) การจดการตกบรรจและขนสงอาหารกลางวน

1) กำหนดรปแบบการจดบรการอาหารกลางวน

2) กำหนดมาตรการปอนกนโควด-19 (ผใหบรการ)



เครองมอ แบบประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหาร ลกษณะเครองมอ เปนแบบตรวจสอบรายการ 2 ระดบ จำนวน 30 ขอ โดยมเกณฑการ

วดผล 2 ระดบ มาตรฐานระดบดมาก เปนไปตามเกณฑ 30 ขอ และมาตรฐานระดบดเปนไปตามเกณฑครบขอทกำหนด 20 ขอ

คณภาพเครองมอ เปนเครองทอางองจากแบบประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหารของโรงเรยน กรมอนามย กระทรวงสาธารณะ 2553

การเกบรวบรวมขอมล สถานการณการจดการโครงการอาหารกลางวนดวยแบบประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหารของโรงเรยน กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข พ.ศ. 2553 โดยเชญผเชยวชาญดานสขาภบาลอาหารจากบคลากรของหนวยโภชนาการ โรงพยาบาลเชยงรายประชานเคราะห จงหวดเชยงราย เนองจากเปนหนวยงานแหงแรกทไดรบรางวลโรงพยาบาลตนแบบโครงการอาหารปลอดภยจากกระทรวงสาธารณสขป พ.ศ. 2550 มรปแบบการดำเนนงานทประสบความสำเรจ เปนทยอมรบและมชอเสยงเรองของการดำเนนงานอาหารปลอดภยใชเปนตนแบบใหกบหนวยงานอนได และคณาจารยสาขาวชาคหกรรมศาสตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงรายเขารวมประเมนจำนวน 5 ทาน ณ พนทโรงอาหารและหองครวของโรงเรยน พรอมทงสงเกตขอมลบรบทสถานกาณการดำเนนงานโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยน

การวเคราะหขอมล ใชสถตเชงพรรณนา ไดแก การแจกแจงความถ คารอยละ คาเฉลย ระยะท 2 พฒนารปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย

กลมเปาหมาย/กลมตวอยาง ไดแก 1) ผรบผดชอบดแลโครงการอาหารกลางวนและคร จำนวน 12 คน 2) บคลากรผปรงประกอบและบรการอาหารจำนวน 6 คน และ 3) ชมรมผปกครองของนกเรยนจำนวน 10 คน ทงสามกลมเลอกแบบเจาะจง

เครองมอ คอ แบบแนวสนทนากลม ลกษณะเครองมอ เปนแบบแนวสนทนากลมแบบปลายเปด การจดการโครงกลางวนอาหาร

กลางวนแบบชวตวถใหมภายใตแนวคดการจดการผลตอาหารหลางวนตามหลกสขลกษณะทดในการผลตอาหาร (Good Hygiene Practice: GHP) โดยมประเดนแนวสนทนากลม 7 ประเดน ไดแก 1) ดานการจดการวตถดบและรายการอาหารกลางวน 2) ดานการจดการสถานทผลตอาหาร 3) ดานภาชนะและอปกรณงานอาหาร 4) ดานสขลกษณะของผ ปฏบตงาน 5) ดานการปรงประกอบอาหารและการจดบรการอาหารกลางวน 6) ดานการจดการบรรจและตกอาหารสำหรบจดบรการ และ 7) ดานการจดการขนสงอาหารเพอจดบรการอาหารกลางวน และขอเสนอแนะ

คณภาพเครองมอ สรางเครองมอตามแนวคดทฤษฎ หลกสขลกษณะทดในการผลตอาหาร (Good Hygiene Practice: GHP) 7 ปจจย ปรบปรงขอคำถามใหเขากบบรบทการจดการโครงการอาหารกลางวน โดยนำขอคำถามตรวจสอบคณภาพเชงเนอหา โดยผทรงคณวฒ จำนวน 3 ทาน พจารณาตรวจสอบเชงเนอหา เลอกขอคำถามทมความสอดคลองตงแต 0.5 ขนไป



การเกบรวบรวมขอมล จากการดำเนนการสนทนากลมเปน 2 ระดบ คอ ระดบกลมยอยและ

ระดบกลมใหญ ระดบกลมยอยแยกตามบทบาทหนาทงานทรบผดชอบ เพอใหทกคนในกลมแสดงอภปรายแนวทางดำเนนการโครงการอาหารกลางวนตามหลกสขลกษณะทดในการผลตอาหาร และระดบกลมใหญนำขอมลจากการแสดงอภปรายของกลมยอยและขอมลจากการศกษาในระยะท 1 มาอภปรายเพอหาขอสรปรปแบบและแนวทางการพฒนาการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถใหม จากนนดำเนนการพฒนาตามรปแบบทวางไว และตดตามประเมนผลการพฒนาโดยใชแบบประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหาร โดยผเชยวชาญดานสขาภบาลอาหารกลมเดม จำนวน 5 ทาน อก 1 ครง

การวเคราะหขอมล เชงคณภาพ วเคราะหเชงเนอหา (Content Analysis) จากการสนทนากลมและการพฒนา การตรวจสอบขอมลแบบสามเสา (Investigation Triangulation) เชงปรมาณ ใชสถตเชงพรรณนา ไดแก การแจกแจงความถ คารอยละ คาเฉลย

ระยะท 3 ประเมนความพงพอใจตอคณภาพอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมของนกเรยนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย

กลมเปาหมาย นกเรยนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย 750 คน (ขอมล ณ วนท 1 มกราคม 2563)

กลมตวอยาง นกเรยนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย ระดบชนป 4-6 ภาคเรยนท 2 ปการศกษา 2563 ไดมาจาการสมแบบหลายขนตอนจำนวน 88 คน

เครองมอ แบบประเมนความพงพอใจตอคณภาพอาหารกลางวน ลกษณะเครองมอ เปนแบบมาตราสวนประมาณคา (Likert Rating Scale) 5 ระดบ จำนวน

20 ขอ คณภาพเครองมอ สรางเครองมอตามแนวคดทฤษฎจากคมอการดำเนนงานกองทนเพอ

โครงการอาหารกลางวนในโรงเรยน ตรวจสอบคณภาพเครองมอความตรงเชงเนอหาโดยผเชยวชาญ จำนวน 3 ทาน คา IOC เทากบ 0.96 จากนนดำเนนการทดสอบ (Try Out) เครองมอกบกลมทมลกษณะคลายกบกลมตวอยาง จำนวน 30 คน หาคาความเชอมน (Reliability) โดยใชสตรสมประสทธแอลฟามคาเทากบ 0.98

การเกบรวบรวมขอมล เกบรวมรวบขอมลความพงพอใจตอคณภาพอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมของนกเรยนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย ดวยแบบประเมนความพงพอใจตอคณภาพอาหารกลางวน โดยผานตวแทนครประจำชนแตละชนปนำแบบประเมนสงใหแกนกเรยนทเปนกลมตวอยางจำนวน 88 คน รวมรวบแบบประเมนกลบมายงตวแทนของคร

การวเคราะหขอมล ใชสถตเชงพรรณนา ไดแก การแจกแจงความถ คารอยละ คาเฉลย



สรปผลการวจย

การสรปผลการวจยผศกษานำเสนอตามวตถประสงค ดงน 1) การศกษาสถานการณการจดการโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราช

ภฏเชยงราย 1.1) การบรหารจดการโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยนสาธต เปนการบรหารจดการรวมกน

ระหวางโรงเรยนกบสาขาวชาคหกรรมศาสตร สำนกวชาสงคมศาสตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงราย โดยโรงเรยนทำหนาทบรหารจดการดานงบประมาณ สวนสาขาวชาคหกรรมศาสตรทำหนาทควบคมคณภาพอาหารกลางวน

1.2) การจดรายการอาหารกลางวนม 2 รปแบบ ไดแก อาหารชดและอาหารจานเดยว อาหารชดจดใหสปดาหละสามวน สวนอาหารจานเดยวจดใหสปดาหละสองวน ผลไมจดใหสปดาหละสองวน และของหวานจดใหสปดาหละหนงวน สำหรบอาหารวางบายมการจดบรการใหทกวนประกอบดวยขนมไทยและเบเกอรสลบกน

1.3) การจดบรการอาหารกลางวน แบงออกเปน 3 ชวงเวลารายละเอยดดงตารางท 1 ตารางท 1 การบรการอาหารกลางวนและอาหารวางของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย

การบรกาอาหาร เวลาบรการ ระดบชน วธการจดบรการ ชวงแรก 11.00 -11.30 น. -บรบาล

-อนบาล ผชวยครพเลยงจดเตรยมถาดอาหาร ชอน สอม แกวนำบนโตะ แมครวตกอาหารใสถาด เสรจแลวคลมดวยผาขาวบางปดไวชวงรอรบประทาน มหมอแบงอาหารหองละ 1 ชด สำหรบเตมใหกบนกเรยนทตองการรบประทานเพม

ชวงท 2

11.30 -12.00 น. ประถมศกษา ชนปท 1-3

จดบรการแบงเปนสองจดแยกชายหญง แมครวอยประจำจดละ 2-3 คน ข นอยก บรายการอาหารกลางวน นกเรยนเขาแถวรบถาดอาหาร ชอน สอม แมครวตกอาหารให จากนนนกเรยนถอถาดอาหารนงตามโตะรบประทานอาหารททางโรงเรยนจดไว เมอนกเรยนรบประทานอาหารไมอมสามารถเพมได

ชวงท 3 12.00 -12.30 น. ประถมศกษา ชนปท 4-6

อาหารวาง

14.00-15.00 น. บรบาล ผ ชวยครพ เล ยงรบอาหารวางจากหองครวนำไปบรการในหองเรยน

อนบาล แมครวจดเรยงอาหารวางไวบนโตะ ครและผชวยครพเลยงพานกเรยนมารบประทานในโรงอาหาร

ประถมศกษา ชนปท 1-6

ตวแทนนกเรยนแตละหองมารบอาหารวาง แลวนำไปบรการแจกใหเพอนในหองเรยนกนเอง



1.4) การประเมนมาตรฐานสขาภบาล เพอสำรวจสถานการณการดำเนนการโครงการอาหารกลางวนของ

โรงเรยนสาธต พบวา โรงอาหารและหองครวของโรงเรยน ผานการประเมนมาตรฐานระดบดมากรอยละ 50 (15/30 ขอ) ดานการปฏบตไดตามขอททำเครองหมายวงกลมในแตละขอ ผานการประเมนรอยละ 50 (10/20 ขอ) ซงถอวายงไมเปนไปตามเกณฑมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหาร รายละเอยดผลการประเมนดงตารางท 2

ตารางท 2 รายละเอยดผลการประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหารและโรงครวของโรงเรยน

หมวดมาตรฐาน รายละเอยด หมวด ข สถานทเตรยมปรงอาหาร

พนทเตรยม-ปรงอาหารโดยทวไปสะอาด แตการจดเกบภาชนะอปกรณและสงของไมเปนระเบยบ ไมไดแยกจดเกบเปนหมวดหม มปายกำกบแตสภาพฉกขาดและไมครอบคลมสวนอน ๆ มาตรฐาน 5 ส ในพนทไมชดเจน เครองระบายอากาศควนและกลนอาหารไมมเพยงพอ พนหองครวทำดวยวสดถาวร แขงแรง เรยบ แตสภาพพนกระเบองมรอยแตกและหลดออกมาเปนรอง สงผลใหเศษอาหารตดขนเปนแหลงสะสมเชอแบคทเรย โตะเตรยมปรงอาหารทำจากวสดกระเบอง มรอยแตกเปนรองทเศษอาหารเขาไปคางสะสมกอเกดเชอแบคทเรยได ผนงบรเวณเตาไฟเปนผนงปนทาส ยากตอการทำความสะอาด สภาพสผนงลอกออกอาจทำใหปนเบอนเขาไปในอาหารได

หมวด ค.ตวอาหาร นำ นำแขง เครองดม

ถงนำดมวางกบพน

หมวด ง ภาชนะและ อปกรณ

การเกบชอนสอมไมเปนระเบยบซงตองเรยงหวทายใหเหมาะสม ชอนตกเครองปรงใชสแตนเลส และโถใสเครองปรงตองมฝาปดทกโถ

อางลางอปกรณและผก ตวอางทำจากวสดกระเบองจงมรอยแตกทำใหกระเบองหลดออกมาเปนหลม ทำใหเศษอาหารตดขงได เขยงไมมเชอรา การใชเขยงแตละประเภทไมถกตองไมมการแยกทชดเจน ใชปะปนกน

หมวด จ การรวบรวม และนำโสโครก

ใชถงขยะทไมมฝาปด ไมไดทำผงระบบการวางบอดกไขมนมนทชดเจน

หมวด ช ผปรงผเสรฟ ใชผากนเปอนสดำไมเหมาะสมตอหลกสขลกษณะทด

2. การพฒนารปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถ ใหมโรงเรยนสาธ ต

มหาวทยาลยราชภฏเชยงราย ผลจากการประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหารของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราช

ภฏเชยงราย ไดนำขอสรปสภาพปญหาและแนวทางการแกไขจากผเชยวชาญดานการสขาภบาลจากหนวยงาน



ภายนอก พรอมประเดนการจดการโครงการอาหารกลางวนตามหลกสขลกณะทดในการผลตอาหาร นำมาสการดำเนนการสนทนากลมเพออภปราย จนไดรปแบบการพฒนาการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถใหม (New Normal) ทสอดคลองกบการจดการเรยนการสอนของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย ประกอบดวย 6 แนวทาง ดงน

1) กำหนดรปแบบการจดบรการอาหารกลางวน การกำหนดรปแบบการจดบรการและภาชนะทสอดคลองกบสถานการณการจดการเรยนการสอน

ภายใตมาตรการรกษาระยะหางทางสงคม (Social Distancing) และมาตรการปองกนโรคตดเชอไวรสโคโรนา 2019 ผวจยรวมกบกลมกำกบดและรบผดชอบโครงการอาหารกลางวน (คณาจารยสาขาวชาคหกรรมศาสตร) และกลมบคลากรปรงประกอบอาหารและจดบรการ (แมครว) ไดดำเนนการประชมศกษาหารปแบบและทดลองจดอาหารกลางวนทเหมาะสมตามมาตรการปองกนโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 รวมถงการกำหนดภาชนะอปกรณจดบรการทสอดคลองกบสถานการณการจดการเรยนการสอนของโรงเรยนภายใตมาตรการปองกนและการรกษาระยะหางทางสงคม(Social Distancing) และมาตรการปองกนของ โดยไดขอสรปท เหมาะสม ดงตารางท 3 ดงน

ตารางท 3 รปแบบการจดบรการอาหารกลางวนทสอดคลองกบการจดการเรยนการสอนของโรงเรยน

รปแบบการจดบรการอาหารกลางวนทสอดคลองกบการจดการเรยนการสอนของโรงเรยน

1) ปรบเปลยนการจดบรการอาหารกลางวนทรบประทานในพนทโรงอาหาร เปนรปแบบอาหารกลองสำหรบบคคลบรการตามหองเรยน

2) ปรบเปลยนภาชนะถาดอาหารเปนภาชนะกลองอาหารทมฝาปด

3) ชอน สอม บรรจในกลองทมฝาปด



รปแบบการจดบรการอาหารกลางวนทสอดคลองกบการจดการเรยนการสอนของโรงเรยน 4) ปรบเปลยนภาชนะบรรจกลองอาหารจากถงพลาสตกเปนถงผาหรอถงทสามารถนำกลบมาใชไดหลายรอบ

5) ปรมาณอาหารกำหนดตามเกณฑทเดกวยเรยนแตละชวงวยควรไดรบ และสำรองปรมาณอาหารกลองไวในแตละหองเรยนสำหรบเดกทมปรมาณความตองการทมากกวาเดม

6) กำหนดเมนอาหารทเหมาะสมเนนเปนเมนอาหารทมนำนอย เพอสะดวกตอการขนสงและปองกนอาหารเสยเรว

ผลจากการกำหนดรปแบบการจดบรการอาหารกลางวนทง 6 ขอ สงผลใหการดำเนนการจดการ

โครงการอาหารกลางวนมความปลอดภย ลดความเสยงตอการตดเชอโควด-19 ในชวงของการระบาดระยะทสองไดเปนอยางด และปองกนการเกดโรคอาหารเปนพษได นกเรยนไดรบประทานอาหารทสะอาด มความปลอดภย

2) การกำหนดมาตรการปองกนโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 ( Covid-19) สำหรบบคลากรปรงประกอบและจดบรการอาหาร

บคคลผปฏบตงานในครวทกสวนทสมผสอาหาร กอนเขาพนทหองครวจะตองผานการคดกรองวดอณหภม ลางมอดวยเจลแอลกอฮอลหรอนำเปลาดวยสบเหลว จดบนทกชวงเวลาเขาออกพนท และหากมอาการเจบปวย มไข ไอ จาม มนำมก หรอเหนอยหอบ ใหหยดงาน และพบแพทยทนท ขณะปฏบตงานจะตองมสขลกษณะสวนบคคลของผสมผสอาหารทด และจดอบรมใหครวรหลกสขาภบาลอาหาร จดใหมการบนทกประวตการเดนทางของแมครว (time line) จำกดจำนวนคนเขาออกภายในพนทหองครวและสวนอน ๆ ของพนทเตรยมปรงประกอบอาหาร ทำความสะอาดพนหองครวดวยนำยาฆาเช อ รวมจงบร เวณจดสมผสบอย อาหารปรงสำเรจใหมการปกปดอาหาร ใชอปกรณสำหรบหยบจบหรอตกอาหาร เชน ชอน ทคบ ถงมอ เปนตน มการกำจดขยะและหนากากผาอนามยทใชแลวอยางเหมาะสม และการสอสารใหความรขอแนะนำในชองทางตาง ๆ ในการลดความเสยงและปองกนโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 ผลจากการกำหนดมาตรการปองกนสงผลใหผมสวนเกยวของในการจดบรการอาหารกลางวนมแนวทางในการดำเนนการจดการโครงการอาหารกลางวน ทำใหเกดความปลอดภย ลดการเสยงตอการตดเชอ นกเรยนไดรบประทานอาหารทมความสะอาด



3) การพฒนาการสขาภบาลอาหารพนทหองครว

ผลจากการประเมนมาตรฐานหลกสขาภบาลอาหาร ไดสรปสภาพปญหาขอทไมเปนไปตามเกณฑมาตรฐาน จากขอมลดงกลาวนำมาสการวางแผนเพอสรางความเขาใจและจดทำผงพนทหองครวและพนทจดบรการ โดยกำกบเปนหมายเลขของแตละพนท กำหนดพนทรบผดชอบของแตละคน โดยทำความสะอาดจดเสยงดวยนำยาทำความสะอาดหรอนำยาฆาเชอ และการทำกจกรรม Big Cleaning Day เปนประจำเดอน รวมถงประเมนมาตรฐานสขาภบาลโรงอาหารเปนประจำ เพอกำหนดเปนแผนพฒนาระยะสน คอ ปรบปรงและพฒนาพนทจดวกฤตบนฐานขอจำกดของโครงสรางของพนทและงบประมาณ แผนระยะกลาง คอ การปรบปรงโครงสรางหองครว และแผนพฒนาระยะยาว คอ การวางระบบมาตรฐาน layout หองครว ผลจากการพฒนาระยะเบองตน ภายหลงดำเนนการพฒนาพนทในสวนทเปนจดวกฤตทมผลตอคณภาพความปลอดภยทางดานอาหาร และทำการประเมนมาตรฐานสขาภบาล พบวา การจดการโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย เปนไปตามเกณฑการประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารในระดบด ของกรมอนามย กระทรวงสาธารณะสข รายละเอยดผลการประเมนดงตารางท 4

ตารางท 4 การประเมนมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหารและโรงครวของโรงเรยนกอนและหลงการพฒนา

มาตรฐานสขาภบาลอาหาร สำหรบโรงอาหารและหองครวของโรงเรยน

ผลการประเมนรอยละ มาตรฐานดมาก (30 ขอ) มาตรฐานด (20 ขอ)

กอนการพฒนา (15/30) 50 (10/20) 50 หลงการพฒนา (29/30) 96 (20/20) 100

ผลตางของรอยละ 45 50

4) การจดการภาชนะอปกรณแบบชวตวถใหม (New Normal) การจดการภาชนะและอปกรณแบบชวตวถใหม (new normal) โดยการกำหนดภาชนะและอปกรณ

จดบรการทสอดคลองกบสถานการณการจดการเรยนการสอนของโรงเรยนภายใตมาตรการปองกนโควด-19 และมาตรการรกษาระยะหางทางสงคม (social distancing) ทกำหนดการลดจำนวนนกเรยนแตละหองลงจำนวน 10 – 20 คน แลวขยายหองเพมขน นงหางกน และลดกจกรรมรวมกลมกน ฉะนนภาชนะและอปกรณบรรจอาหารทเหมาะสมมความปลอดภย จงเปนภาชนะกลองอาหารทมฝาปด ทำจากสแตนเลส สามารถลางดวยเครองลางจานทมความรอนสง การบรรจชอนสอมในกลองทมฝาปด ผนำสงไมถกสมผสโดยตรง และการจดสงถงหนาหองเรยนแตละหองโดยลดการเขาแถวรบอาหาร นอกจากน ดำเนนการตามมาตรการการเฝาระวงโรคอาหารเปนพษจากเชอแบคทเรย โดยใชชดตรวจโคลฟอรมแบคทเรยสมตรวจภาชนะสมผสอาหาร เปนประจำ ซงผลจากการตรวจไมพบเชอแบบทเรย



5) การจดรายการอาหารกลางวนทเหมาะสมกบสถานการณแพรระบาดโควด-19

โดยดำเนนการจดทำแบบสำรวจรายการอาหารทนกเรยนเคยรบประทานมาแลวจำนวน 36 รายการ คดเลอกรายการอาหาทลำดบคะแนนสงสดจำนวน 25 รายการ เนนรายการอาหารทมคณคาทางโภชนาการโดยการนำโปรแกรมคอมพวเตอรสำเรจรปมาพฒนารายการอาหารกลางวนและวเคราะหคณคาทางโภชนาการทไดผลจากการสำรวจความชอบของนกเรยน สำหรบใชจดเปนรายการอาหารกลางวนหมนเวยนในแตละเดอน โดยเนนลกษณะอาหารทมนำนอย เพอใหเหมาะสมตอการตกบรรจลงกลองและการจดการขนสง และปองกนอาหารเสยระหวางขนสงหรอชวงรอบรการ สงผลใหเดกนกเรยนไดรบประทานอาหารตามความตองการ ผลการพฒนาและวเคราะหคณคาทางโภชนาการ พบวา ตำรบอาหารกลางวนของนกเรยนแตละชวงวย มสดสวนการกระจายพลงงานทแตกตางกน รายละเอยดดงตารางท 5

ตารางท 5 คาเฉลยรอยละของสดสวนการกระจายพลงงานตอสปดาหของอาหารกลางวน

ชวงวยเรยน คาเฉลยรอยละของสดสวนการกระจายพลงงานตอสปดาห

คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน บรบาลและอนบาล 42.00-47.14 16.60-20.20 33.80-37.80 นกเรยนประถมศกษาชนปท 1-3 43.17-50.44 17.08-19.91 32.49-39.73 นกเรยนประถมศกษาชนปท 4-6 47.22-54.99 16.23-18.82 28.78-36.22

6) การตกบรรจและขนสงอาหารกลางวนอยางปลอดภย อาหารทำใหเสรจกอนนำไปบรการอยางนอย 2 ชวโมง การบรรจอาหารลงกลองทกครงชงตวงปรมาณ

อาหารตามความตองการของเดกวยเรยนแตละชวงวย และสำรองปรมาณอาหารกลองไวในแตละหองเรยนสำหรบเดกทมปรมาณความตองการทมากกวาเดม การจดการขนสงอาหารพรอมบรโภคใชใส ถงผาเพอรณรงคการอนรกษสงแวดลอม รถทขนสงอาหารจะตองทำความสะอาดดวยนำยาฆาเชอเปนประจำกอนสงอาหารทกครง ระหวางการจดการสงอาหารจะตองควบคมดแลความสะอาดดวยการใสลงในกลองพลาสตกทมฝาปด หรอมการคลมผาเพอปองกนฝนหรอเชอแบคทเรยทอาจปนเปอนระหวางการขนสง

สรปผลจากการพฒนาทง 6 แนวทาง พบวา โรงเรยนไดรปแบบการพฒนาการจดการโครงการอาหารกลางวนตามชวตวถใหม และใชเปนรปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนชวงการแพรระบาดของโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 ในระลอกทสอง

3. การประเมนความพงพอใจตอคณภาพอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมของนกเรยนโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย ไดทำการประเมนจากนกเรยนจำนวน 88 คน โดยมผลการศกษานำเสนอดงตารางท 6



ตารางท 6 คาเฉลยและคาสวนเบยงเบนมาตรฐาน ผลการศกษาความพงพอใจตอคณภาพอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมของนกเรยนโรงเรยนสาธต จำนวน 88 คน

รายการประเมน X SD. แปลงผล

1. การจดบรการอาหารกลางวนของโรงเรยนมความเหมาะสม 3.76 0.69 มาก 2. รายการอาหาร (เมน) มความเหมาะสมตอนกเรยนและดนารบประทาน 3.59 0.92 มาก 3. คณภาพอาหารกลางวนดาน ส กลน รสชาต และเนอสมผส 3.75 0.86 มาก 4. การตกอาหารใหนกเรยนมความเหมาะสม 3.88 0.87 มาก 5. ผลตภณฑทนำมาประกอบอาหารมมาตรฐานหมายเลข อย. 4.18 0.85 มาก 6. วตถดบทนำมาประกอบอาหารมคณภาพสด ใหม สะอาด ปลอดภย 4.19 0.90 มาก 7. วตถดบทนำประกอบอาหารมคณคาทางโภชนาการตอนกเรยน 4.22 0.81 มากทสด 8. สถานทรบประทานอาหาร และบรเวณรอบอาคาร สะอาด มถงขยะ มการระบายอากาศ และมแสงสวางเพยงพอ

3.93 0.89 มาก

9. สถานทประกอบอาหารสะอาด มการระบายกลน ควน และถายเทอากาศไดด 3.86 0.86 มาก 10. สถานทประกอบอาหารมความเหมาะสม แบงเปนสดสวนด 4.23 0.54 มากทสด 11. ภาชนะอปกรณมมาตรฐาน ปลอดภย และสะอาด 4.10 0.88 มาก 12. ภาชนะทใชบรรจอาหารสะอาด จดวางเรยบรอย 4.07 1.21 มาก 13. การประกอบอาหารของโรงเรยนไดรบการควบคมดแลความสะอาด และถกสขลกษณะทด

4.23 0.77 มากทสด

14. สขลกษณะทดของแมครว 4.00 0.74 มาก 15. การบรรจอาหารมการปกปดเรยบรอยและสะอาด 3.98 0.92 มาก 16. การขนสงอาหารมายงจดบรการมความปลอดภย 3.99 0.89 มาก 17. ความพงพอใจตอการบรการของแมครวผปรงอาหารโดยภาพรวม 3.81 1.00 มาก 18. ความพงพอใจตอสถานท และการจดบรการของโรงเรยนโดยภาพรวม 3.93 1.06 มาก 19. ความพงพอใจตออาหารกลางวนทโรงเรยนจดใหโดยภาพรวม 3.95 0.82 มาก 20. การมสวนรวมของนกเรยนในการจดการอาหารกลางวน 4.05 0.91 มาก

ผลรวม 3.98 0.14 มาก

จากขอมลในตารางท 6 พบวา ในภาพรวม นกเรยนมความพงพอใจระดบมาก โดยมคาเฉลย 3.98 ดานรายขอทมคาเฉลยสงสด ไดแก ดานสถานทโรงอาหาร สถานทผลตอาหาร และดานการประกอบอาหารของโรงเรยนไดรบการควบคมดแลสขลกษณะทดและความสะอาด โดยมคาเฉลย 4.23 และนอยทสดไดแก ดานการปรงประกอบอาหาร และรายการอาหาร (เมน) มความเหมาะสมตอนกเรยนและดนารบประทาน โดยมคาเฉลย 3.59



อภปรายผลการวจย

1. การศกษาสถานการณการจดการโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย ดวยการประเมนและการสงเกตมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหารและหองครวของโรงเรยน ในการประเมนครงแรกไมเปนไปตามเกณฑมาตรฐานรอยละ 50 (15/30) ภายหลงดำเนนการปรบปรงและพฒนาสงผลใหมาตรฐานหลกสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหารของโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงรายเปนไปตามเกณฑมาตรฐานระดบดคดเปนรอยละ 96 (29/30) ทงนโรงเรยนตระหนกและใหความสำคญตอคณภาพและความปลอดภยของอาหารกลางวน จงรวมกบภาคเครอขายความปลอดภยทางดานอาหารทงภายในและภายนอกรวมกนออกแบบ วางแผน แลวทำการปรบปรงและพฒนาพนทจดเสยงตอความปลอดภยทางดานอาหาร และควบคมปจจยทเปนสาเหตทำใหอาหารไมสะอาดไมปลอดภยตอการบรโภค (Chanannisa, et al. 2556) ซงไดแก 1) ดานอาหาร คอ การเลอกซอ การปรง การเกบ อาหาร นำแขง นำดมและสารปรงแตงอาหารทถกสขลกษณะและไดมาตรฐาน 2) ดานภาชนะอปกรณ คอ การเลอกใช การลาง และการเกบทถกวธ 3) ปจจยดานสถานทไดแก สถานทปรง ประกอบ และจำหนาย/บรการอาหารทถกสขลกษณะ 4) ดานสตวแมลงนำโรค คอ การควบคมปองกนสตวแมลงนำโรคในบรเวณทเตรยม ปรง และใหบรการอาหารใหถกสขลกษณะ และ 5)ดานผสมผสอาหาร คอ ผเตรยม ปรง และใหบรการอาหาร ซงทำหนาทเกยวของกบอาหารทงหมด ใหความรและความเขาใจ เรองหลกการสขาภบาลอาหารรวมถงกฎหมายทเกยวของ เพอนำความรไปปฏบตอยางถกตองและสามารถปรงประกอบอาหารทสะอาดปลอดภยสผบรโภค ซงกระบวนการปรบปรงและพฒนาโดยความรวมมอจากภาคเครอขายทงภายในและภายนอกทมความเช ยวชาญมาตรฐานความปลอดภยในงานอาหาร กอใหเกดมมมองหรอแนวทางในการพฒนาทหลากหลายทเขากบบรบทของพนทบนฐานขอจำกดของโครงสรางของพนทและงบประมาณ ซงกสงผลใหเกดการพฒนาและมมาตรฐานสขาภบาลทดขน สอดคลองกบการศกษาของ Bandit (2007) การใชกระบวนการมสวนรวมในการดำเนนงานสขาภบาลอาหารในโครงการอาหารกลางวนนกเรยนโรงเรยนประถมศกษา เขตอำเภอหนองววซอ จงหวดอดรธาน พบวา ผลของการใชกระบวนการมสวนรวมโดยหนวยงานทเกยวของไดแกโรงเรยน ชมชน องคการบรหารสวนทองถน และหนวยงานสาธารณสขทรบผดชอบ ไดรวมกนแกไขปญหาดานสขาภบาลอาหารโดยการจดทำแผนงาน แบงหนาทรบผดชอบทชดเจนและมการอบรมใหความรกบผสมผสอาหารในโรงเรยนทกคน หลงจากกระบวนการมสวนรวมพบวา ทำใหระดบความรและระดบทศนคตสวนใหญอยในระดบมาก คดเปนรอยละ 75.0 เทากน การปฏบตดานการสขาภบาลอาหารอยในระดบมากทงหมดผานเกณฑอาหารสะอาด รสชาตอรอย ของกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข

2. การพฒนารปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบชวตวถใหมโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย สงผลใหโรงเรยนไดรปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนทสอดคลองกบการจดเรยนการสอนภายใตมาตรการปองกนโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 และใชเปนรปแบบดงกลาวชวงการแพรระบาดของโรคตดเชอไวรสโคโรนา-2019 ในระลอกทสอง ประกอบไปดวย 6 แนวทาง ไดแก 1) กำหนดรปแบบการจดบรการอาหารกลางวน 2) การกำหนดมาตรการปองกนโรคตดเช อไวร สโคโรนา-2019 สำหรบบคลากรผ ส มผ สอาหาร 3) การพฒนาการสขาภบาลอาหารพนทหองครวในจดทมความเสยงตอความปลอดภยในงานอาหาร 4) การจดการ



ภาชนะอปกรณแบบชวตวถใหม (New Normal) ทเหมาะสมกบสถานการณแพรระบาดเช อไวรสโคโรนา-2019 5) การจดรายการอาหารกลางวนทเหมาะสมกบสถานการณแพรระบาดระบาดเชอไวรสโคโรนา-2019 6) การจดการตกบรรจและขนสงอาหารกลางวนอยางปลอดภย ซงรปแบบการดำเนนการจดการทง 6 แนวทางดงกลาวสอดคลองและเปนไปตามกรอบมมาตรฐานสขลกษณะทดในการผลตอาหาร หรอ จ เอช พ (Good Hygiene Practice: GHP) ซงเปนมาตรฐานดานความปลอดภยทางอาหาร ทประยกตใชหลกเกณฑใหเหมาะสมและสอดคลองกบกจกรรม การผลตอาหารภายในชมชน ฉะนนดานมตของการจดการโครงการอาหารกลางวนแบบบนฐานชวตวถใหม คอ การจดการโครงการอาหารกลางวนในโรงเรยนใหมคณภาพ มคณคาทางโภชนาการทดและมความปลอดภยทางดานอาหาร โดยการควบคมดแลและตรวจสอบระบบทเปนปจจยการผลตอาหาร (Chaikorn, Chainan, and Wanlope, 2004) ไดแก 1) วตถดบทใชผลตอาหาร การคดเลอก การลางทำความสะอาด และการเกบรกษาทถกสขลกษณะ 2) อาคาร สถานทผลตอาหาร การออกแบบดานโครงสราง วสด พ น ผนง เพดาน การระบายอากาศ หองนำ สงแวดลอม ระบบนำ การกำจดของเสย และการจดระบบภายในสถานทผลต 3) ภาชนะและเครองมออปกรณทใชกบอาหาร การเลอกใชวสด วธการใช การลาง ตลอดจนการจดเกบอยางเหมาะสม 4) การขนสง พาหนะทใชในการขนสงวตถดบจนผลตเปนผลตภณฑ การกำกบดแลระหวางการขนสงใหคงสภาพและไมกอใหเกดการปนเป อน 5) วธ/ขนตอนการผลต/การปรงอาหาร การปฏบตทถกตองในการปรงอาหาร การควบคมอณหภมและเวลา การชงตวงวดอยางเหมาะสม ตลอดจนการจดเกบทถกสขลกษณะ 6) บคคล/ผปฏบตงานทสมผสกบอาหาร รวมถงผททำงานเกยวกบการผลตอาหารทงหมดตองปฏบตตามสขลกษณะทดสวนบคคล ทงทางดานการแตงกายและสขนสย และ 7) บรรจภณฑ การเลอกใชใหเหมาะสมกบประเภทของผลตภณฑอาหารและการใชอยางถกสขลกษณะ นอกจากน การพฒนาการจดการโครงการอาหารกลางวนท ง 6 แนวทางขางตนน สอดคลองกบแนวคดของ Jongkolnee and Pamornsri (2020) ทใหแนวทางแกผจดการโครงการอาหารกลางวนรบมอสถานการณการแพรระบาดโควด-19 ในโรงเรยน และตามขอแนะนำองคการอนามยโลก ดวยแนวคดหลก 5 ประการสอาหารปลอดภย (Five Keys to Safer Food) คอ 1) รกษาความสะอาด 2) แยกอาหารทปรงสกแลวออกจากอาหารสด 3) ปรงอาหารใหสกทวถง 4) เกบอาหารในอณหภมทเหมาะสม 5) ใชนำและวตถดบทปลอดภยในการปรงอาหาร นอกนการสรางการมสวนรวมภาคเครอขายใหเขามาจดการโครงการอาหารกลางวนในโรงเรยน ถอเปนปจจยสำคญในการจดการโครงการอาหารกลางวนดวยชวตวถใหมเพ อคณภาพความปลอดภยอาหารกลางวนในโรงเรยนอยางย งยน ซงสอดคลองกบ Ladda (2018) กลาววา การสรางการมสวนรวมจดการอาหารในโรงเรยนนน ควรจะตองดำเนนการสรางการมสวนรวมของเดก ครอบครว ชมชน ผานคณะกรรมการจดการสถานศกษาในดานการจดการ ตรวจสอบประเมนคณภาพอาหารโรงเรยน จะชวยใหไดผลลพธทดคอ ระบบการจดการอาหารกลางวนทมคณภาพอยางเปนรปธรรม

3. ความพงพอใจตอการพฒนาระบบการจดการโครงการอาหารกลางวนชวตวถใหม พบผลการประเมนความพงพอใจของนกเรยนในโรงเรยนสาธตมหาวทยาลยราชภฏเชยงราย จำนวน 88 คน อยในระดบมาก สอดคลองกบการศกษาของ Wananya (2011) ทไดทำการศกษาความพงพอใจของนกเรยนตอการดำเนนงานโครงการเกษตรเพออาหารกลางวนโรงเรยนตำรวจตระเวนชายแดน นกเรยนมความพงพอใจในอาหารและบรการอยในระดบมาก อก



ทงนกเรยนทเคยมสวนรวมในการประกอบอาหารกลางวนของโรงเรยนมความพงพอใจระดบมากทสด ทงนอาจเปนเพราะจำนวนภาชนะและอปกรณสำหรบใสอาหารและอปกรณในการตกอาหารมปรมาณพยงพอตอความตองการใชของนกเรยน และมความสะอาด จดเกบอยางถกวธ ซ งแสดงใหเหนวา นกเรยนมความรความเขาในการรกษาสขอนามยในการบรโภคอาหาร

ขอเสนอแนะ 1. ขอเสนอแนะเชงนโยบาย

1.1 การนำรปแบบการจดการโครงการอาหารกลางวนทพฒนาขนมาใชในโรงเรยนหรอหนวยงานอน ๆ เพอปองกนโควด-19 หรอโรคตดเชอจากอาหารในโรงเรยนได

1.2 การดำเนนการประเมนและรบรองมาตรฐานสขาภบาลอาหารเพอใหเกดความตอเนองและ ยงยนหรอพฒนามาตรฐานทระดบสงขนไป

1.3 การพฒนารายการอาหารควรใหมรสชาตและคณคาทางโภชนการทเหมาะสมกบความพงพอใจของนกเรยน

1.4 การบรหารจดการโครงการอาหารกลางวนในโรงเรยนตองยดหลกมาตรฐานการสขาภบาลอาหารอยางเครงครด โดยบรณาการการมสวนรวมของทกภาคสวนทเกยวของทงในโรงเรยน ชมชน เจาหนาทของรฐ จะเปนแนวผลกดนนการรบมอกบสถานการณการแพรระบาดของโรคโควด-19 ทมประสทธภาพ 2. ขอเสนอแนะเชงวจยและพฒนา

2.1 การศกษาเร องการพฒนาระบบการจดการโครงการอาหารกลางวนตามเกณฑตรวจมาตรฐานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหาร ตามบทบญญตกฎกระทรวงสขลกษณะของสถานทจำหนายอาหาร พ.ศ. 2561 ฉบบใหม ทครอบคลมทงระบบทงแตตนนำเรองวตถดบ กลางนำเรองของสถานท ภาชนะอปกรณ และปลายนำ เพอใชเปนมาตรการปองกนโรคอาหารเปนพษและโรคระบาดแบบบรณาการ

2.2 การศกษาและพฒนารายการอาหารกลางวนทสอดคลองกบพชผกผลไมตามฤดกาลเพาะปลก โดยสงเสรมเกษตรกรทำเกษตรอนทรย ซงจะสงผลใหโรงเรยนไดวตถดบปลอดภย สรางความมนคงทางอาหารระดบชมชน และการรบมอกบวกฤตการณโรคระบาดทเกดขนในอนาคตได

เอกสารอางอง Bureau of Nutrition. (2015). Manual for student lunch management according to nutrition

standards. Food sanitation and food safety for primary school. Nonthaburi: Ministry of Public Health. (In Thai).

Chalom, K. et al. (2019, January 4). A large outbreak of Salmonellosis among kindergarteners in Northern Thailand, 2016. Weekly Epidemiological Surveillance Report, Year 49(51). Retrieved from https://ddc.moph.go.th/doe/journal_detail.php? publish=5341. (In Thai).

https://ddc.moph.go.th/doe/journal_detail.php?%20publish=5341



Chiang Rai's COVID-19 Situation Monitoring Center. (2020). Announcement of the Communicable

Disease Committee, Chiang Rai No. 33 Subject: Providing all educational institutions under the Chiang Rai area that are ready to open for full teaching. Chiang Rai: Chiang Rai Province. (In Thai).

Kaewsrimo, W. (2011). Conditions of Problems in and Satisfaction with the Operations of the Agriculture for Lunches Project of the Border Patrol Police School Under the Supervision of Border Patrol Police Region 12. Master of Arts in Home Economics for Community Development: Ramkhamhaeng University. (In Thai).

Keengfak, S. (2563) Chiang Rai 2 more COVID-19 cases found, total 8 total. https://region3.prd.go.th/region3_ci/chiangrai/news/6070 25 May 2020

Lertsupochawanich, C. et al. (2556) Food and Water Sanitation Practice Manual for District Public Health. Nonthaburi: Ministry of Public Health. (In Thai).

Manmana, S. Iamsirithaworn, S. and Uttayamakul, S. (2020). Coronavirus Disease-19 (COVID-19). Journal of Bamrasnaradura Infectious Diseases Institute, 14(2): 124-133. (In Thai).

Ministry of Public Health. (2019). No. MOPH 0422. 7/6826 Subject: Requesting cooperation for surveillance and prevention of food poisoning. Nonthaburi: Ministry of Public Health. (In Thai).

Mohsuwan, L. (2018). Systematic and participatory school lunch management. Bangkok: Nutrition Association of Thailand. (In Thai).

Nitkhamhan, B. (2007). Food Sanitation Development in the Primary School Lunch Programs by Participation at Nongwauso District, Udonthani. Master of Public Health in Environmental Health: Graduate School, Khon Kaen University. (In Thai).

Puajindanetr, J. (2005). Lunch Servicing in School for Food Safety. Journal of Education, 6 (1-2-3): 35-45. (In Thai).

School Lunch Project Fund Bureau. (2016). Manual of School Lunch Project Fund Bureau. Bangkok: Ministry of Education. (In Thai).

Sinthusai, C. Saengsurathum, C. Ruengdetchaisakun, W. (2549). Training Manual local lecturer course Project to develop personnel potential of local educational institutes to become lecturers on good hygiene Practice in food production. Pathum Thani: National Science and Technology Development Agency.

Wittayarungruangsri, J. & Dangchai, P. (2020). Manual of School Management in Dealing with Covid-19. In P. Saonuam & B. Limpisathian (Ed), Nonthaburi: Sahamitr Printing and Publishing. (In Thai).

https://region3.prd.go.th/region3_ci/chiangrai/news/6070%2025%20May%202020

การจัดการโครงการอาหารกลางวันด้วยชีวิตวิถีใ - ThaiJo

Documents