Vitaminas 2

Vitaminas IIHidrossolúveis e estabilidade

Química e Bioquímica de Alimentos

Prof. Dr. Ricardo Stefani

Relembrando...

Vitaminas hidrossolúveis Vitaminas lipossolúveis

Relembrando...

Vitaminas lipossolúveis A (retinol) D E K

Relembrando...

Vitaminas hidrossolúveis Tiamina Riboflavina Niacina Ácido pantotênico Ácido fílico Complexo B

TIAMINA Sua forma ativa é o pirofosfato de

tiamina (TPP). É importante em reações de produção

de ATP no sistema nervoso, coração, músculos e células do sangue, importante sobretudo no metabolismo dos carbohidratos

Fontes: Carnes, cereais integrais, batata, peixe,

espinafre, nozes, feijão, etc

Tiamina

Riboflavina

Formas ativas são FMN e FAD. Úteis na produção de energia,

transportador de elétrons em reações de oxi-redução no metabolismo energético.

Fontes: Leite, ovos, fígado, alguns peixes,

vegetais verdes, etc.

Riboflavina

Niacina Formas ativas são NAD+ e NADP+. Coenzima nas reações de oxi-

redução. Pode ser formada, endogenamente, a

partir do aminoácido triptofano. Fontes:

Grãos integrais, cereais, leite, fígado, carne magra.

Niacina

Niacina

Ác. Pantotênico

Melhora a resposta imunológica e é componente da coenzima A.

Fontes: Ovos, fígado, cereais integrais, peixe,

frango, queijo, feijão, flora intestinal, etc..

Ác. Pantotênico

(B5)

forma ligações com grupamentos acil ( -C R )

O

Vitamina B6

Coenzima para muitas enzimas especialmente no metabolismo dos aminoácidos

Fontes:Trigo, milho, gema de ovo, fígado, melão, repolho, levedo de cerveja, etc..

Vitamina B6

Vitamina B6

Ácido fólico Forma ativa é o Tetraidrofolato (THF ou

FH4). Necessário na síntese de alguns

aminoácidos, de purinas e de timidinas. Função importante na hematopoiese,

participando na síntese de DNA dos eritrócitos.

Fontes: Vegetais de folha verde, fígado, cereais

integrais e frutas.

Ácido fólico

Ácido fólico

Biotina

Coenzima nas reações de carboxilação, transportando CO2 no metabolismo normal de gorduras e proteínas.

Fontes: Bactérias do TGI, gema do ovo, fígado, nozes, etc..

Vitamina B12

É sintetizada por microorganismos, NÃO está presente em vegetais.

Os animais a obtêm de sua flora bacteriana ou ingerindo alimentos de origem animal.

O fígado humano armazena um suprimento de B12 para até 6 anos deficiência é rara

Presente em grande quantidade no fígado, leite integral, ovos, ostras, camarão fresco, carnes de porco e frango.

Necessita do fator intrínseco (glicoproteína) para absorção

Vitamina B12

Vitamina C

Atua como coenzima nas reações de hidroxilação, importante na síntese de colágeno e possui ação antioxidante (prevenção de doenças crônicas).

Fontes: Frutas cítricas, batatas, tomates,

fígado e vegetais.

Vitamina C

Vitamina C

Usos na Tecnologia dos Alimentos. O ácido ascórbico é adicionado aos

alimentos durante o processamento ou antes de embalar: cor, aroma, conteúdo nutritivo.

No processamento da carne, o ácido ascórbico torna possível reduzir as quantidades tanto de nitrito adicional quanto nitrito residual.

Vitaminas

Estabilidade e Reações

Química da Vitamina A

Essencial para: Metabolismo de proteínas da

ectoderme Visão

Falta causa: Pele fraca Cegueira noturna

Química da Vitamina A

430-760 nm

Química da Vitamina A

430-760 nm

Química da Vitamina A

Estabilidade Processamento leva a perda de 5 a

40% da vitamina e pró-vitamina Altas temperaturas levam a

isomerização e fragmentação Presença de oxigênio leva a

degradação oxidativa Alimentos desidratados são muito

susceptíveis

Química da Vitamina A

Química da Vitamina A

Química da Vitamina D

Indutor de proteínas Indutor de calcificação Falta leva a

Calcificação inadequada de ossos Desenvolvimento inadequado dos

mesmos Estabilidade nos alimentos não é

um problema

Química da Vitamina E

Retarda oxidação de lipídios Atua na estabilidade da membrana

celular Estabiliza outros agentes

antioxidantes Participa das reações do ácido

aracdônico

Química da Vitamina E

Deficiência pode provocar Esterelidade Anemia Distrofia muscular

Química da Vitamina E

Estabilidade Instável na presença de oxigênio Instável ao calor

Química da Vitamina K (grupo)

Derivados de naftoquinonas Auxiliam na coagulação do sangue

Deficiência pode aumentar possibilidade de hemorragias e dificuldades na coagulação do sangue

Química da Vitamina K (grupo)

Estabilidade Sensível a álcalis

Química da Vitamina B1(tiamina)

Envolvida nas enzimas que transferem grupos aldeídos Piruvato desidrogenase Transcetolase

Deficiência diminui a atividade destas enzimas (beri-beri)

Química da Vitamina B1(tiamina)

Estabilidade Baixa em água Desativada por nitritos Desativada por nucleófilos Estável em meio ácido Degrada com água oxigenada

Química da Vitamina B1(tiamina)

Química da Vitamina B1(tiamina)

Reação com Nu:

Química da Vitamina B1(tiamina)

Reação com agentes oxidantes fortes

Química da Vitamina B2 (Riboflavina)

Grupo prostético das enzimas que usam FAD

Importância no metabolismo de proteínas

Deficiência leva ao acúmulo de aminoácidos livres

Química da Vitamina B2 (Riboflavina)

Sem problemas de estabilidade em alimentos

Instável à luz

Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico)

Envolvida em reações de hidroxilação

Ingestão em alta quantidades aumenta excreção de ác. Oxálico

Deficiência causa escorbuto

Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico)

Estabilidade Instável a agentes oxidantes Instável em meio básico Estável em meio ácido

Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Conversão em ácido

desidroascórbico

Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Sofre reação com aminoácidos