Vitaminas II Hidrossolúveis e estabilidade Química e Bioquímica de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani
Vitaminas IIHidrossolúveis e estabilidade
Química e Bioquímica de Alimentos
Prof. Dr. Ricardo Stefani
Relembrando...
Vitaminas hidrossolúveis Vitaminas lipossolúveis
Relembrando...
Vitaminas lipossolúveis A (retinol) D E K
Relembrando...
Vitaminas hidrossolúveis Tiamina Riboflavina Niacina Ácido pantotênico Ácido fílico Complexo B
TIAMINA Sua forma ativa é o pirofosfato de
tiamina (TPP). É importante em reações de produção
de ATP no sistema nervoso, coração, músculos e células do sangue, importante sobretudo no metabolismo dos carbohidratos
Fontes: Carnes, cereais integrais, batata, peixe,
espinafre, nozes, feijão, etc
Tiamina
Riboflavina
Formas ativas são FMN e FAD. Úteis na produção de energia,
transportador de elétrons em reações de oxi-redução no metabolismo energético.
Fontes: Leite, ovos, fígado, alguns peixes,
vegetais verdes, etc.
Riboflavina
Niacina Formas ativas são NAD+ e NADP+. Coenzima nas reações de oxi-
redução. Pode ser formada, endogenamente, a
partir do aminoácido triptofano. Fontes:
Grãos integrais, cereais, leite, fígado, carne magra.
Niacina
Niacina
Ác. Pantotênico
Melhora a resposta imunológica e é componente da coenzima A.
Fontes: Ovos, fígado, cereais integrais, peixe,
frango, queijo, feijão, flora intestinal, etc..
Ác. Pantotênico
(B5)
forma ligações com grupamentos acil ( -C R )
O
Vitamina B6
Coenzima para muitas enzimas especialmente no metabolismo dos aminoácidos
Fontes:Trigo, milho, gema de ovo, fígado, melão, repolho, levedo de cerveja, etc..
Vitamina B6
Vitamina B6
Ácido fólico Forma ativa é o Tetraidrofolato (THF ou
FH4). Necessário na síntese de alguns
aminoácidos, de purinas e de timidinas. Função importante na hematopoiese,
participando na síntese de DNA dos eritrócitos.
Fontes: Vegetais de folha verde, fígado, cereais
integrais e frutas.
Ácido fólico
Ácido fólico
Biotina
Coenzima nas reações de carboxilação, transportando CO2 no metabolismo normal de gorduras e proteínas.
Fontes: Bactérias do TGI, gema do ovo, fígado, nozes, etc..
Vitamina B12
É sintetizada por microorganismos, NÃO está presente em vegetais.
Os animais a obtêm de sua flora bacteriana ou ingerindo alimentos de origem animal.
O fígado humano armazena um suprimento de B12 para até 6 anos deficiência é rara
Presente em grande quantidade no fígado, leite integral, ovos, ostras, camarão fresco, carnes de porco e frango.
Necessita do fator intrínseco (glicoproteína) para absorção
Vitamina B12
Vitamina C
Atua como coenzima nas reações de hidroxilação, importante na síntese de colágeno e possui ação antioxidante (prevenção de doenças crônicas).
Fontes: Frutas cítricas, batatas, tomates,
fígado e vegetais.
Vitamina C
Vitamina C
Usos na Tecnologia dos Alimentos. O ácido ascórbico é adicionado aos
alimentos durante o processamento ou antes de embalar: cor, aroma, conteúdo nutritivo.
No processamento da carne, o ácido ascórbico torna possível reduzir as quantidades tanto de nitrito adicional quanto nitrito residual.
Vitaminas
Estabilidade e Reações
Química da Vitamina A
Essencial para: Metabolismo de proteínas da
ectoderme Visão
Falta causa: Pele fraca Cegueira noturna
Química da Vitamina A
430-760 nm
Química da Vitamina A
430-760 nm
Química da Vitamina A
Estabilidade Processamento leva a perda de 5 a
40% da vitamina e pró-vitamina Altas temperaturas levam a
isomerização e fragmentação Presença de oxigênio leva a
degradação oxidativa Alimentos desidratados são muito
susceptíveis
Química da Vitamina A
Química da Vitamina A
Química da Vitamina D
Indutor de proteínas Indutor de calcificação Falta leva a
Calcificação inadequada de ossos Desenvolvimento inadequado dos
mesmos Estabilidade nos alimentos não é
um problema
Química da Vitamina E
Retarda oxidação de lipídios Atua na estabilidade da membrana
celular Estabiliza outros agentes
antioxidantes Participa das reações do ácido
aracdônico
Química da Vitamina E
Deficiência pode provocar Esterelidade Anemia Distrofia muscular
Química da Vitamina E
Estabilidade Instável na presença de oxigênio Instável ao calor
Química da Vitamina K (grupo)
Derivados de naftoquinonas Auxiliam na coagulação do sangue
Deficiência pode aumentar possibilidade de hemorragias e dificuldades na coagulação do sangue
Química da Vitamina K (grupo)
Estabilidade Sensível a álcalis
Química da Vitamina B1(tiamina)
Envolvida nas enzimas que transferem grupos aldeídos Piruvato desidrogenase Transcetolase
Deficiência diminui a atividade destas enzimas (beri-beri)
Química da Vitamina B1(tiamina)
Estabilidade Baixa em água Desativada por nitritos Desativada por nucleófilos Estável em meio ácido Degrada com água oxigenada
Química da Vitamina B1(tiamina)
Química da Vitamina B1(tiamina)
Reação com Nu:
Química da Vitamina B1(tiamina)
Reação com agentes oxidantes fortes
Química da Vitamina B2 (Riboflavina)
Grupo prostético das enzimas que usam FAD
Importância no metabolismo de proteínas
Deficiência leva ao acúmulo de aminoácidos livres
Química da Vitamina B2 (Riboflavina)
Sem problemas de estabilidade em alimentos
Instável à luz
Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico)
Envolvida em reações de hidroxilação
Ingestão em alta quantidades aumenta excreção de ác. Oxálico
Deficiência causa escorbuto
Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico)
Estabilidade Instável a agentes oxidantes Instável em meio básico Estável em meio ácido
Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Conversão em ácido
desidroascórbico
Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Sofre reação com aminoácidos