Transcript
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINAVETERINARA BUCURESTI
PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANŢA ALIMENTARĂ ŞI NUTRIŢIE UMANĂ
CADRU DIDACTIC: Prep.univ.dr. Mihaela GEICU
STUDENT:
Forcoş Ionuţ CiprianGrupa 6203
Implementarea HACCP în sectorul de producţie şi procesare a fructelor şi legumelor.
Studiu de caz Smochine Confiate
Cuprins
INTRODUCERE...................................................................................................................... 41. Sistemul HACCP – etapele de implementare....................................................................... 62. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A Smochinelor Confiate........................................................... ……………………………………………….72.1. Materii prime şi materiale auxiliare...................................................................................72.2. Procesul tehnologic de obţinere a Smochinelor Confiate............................................................... …………………………………………….82.2.1. Etapele procesului tehnologic............................................................................. ….......82.2.2. Diagrama de flux tehnologic............................................................................... ……..113. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.................................................................... 123.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a Smochinelor Confiate...................... ……………………………………………………………………….123.1.1. Pericole potentiale biologice............................................................................... …133.1.2. Pericole potentiale chimice................................................................................. ……..133.1.3. Pericole potentiale fizice..................................................................................... …133.2. Analiza si evaluarea riscurilor....................................................................................... ..143.3. Identificarea punctelor cririce de control....................................................................153.4. Plan HACCP...............................................................................................................17CONCLUZII............................................................................................................................18BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................18
INTRODUCERE
Scurt Istoric HACCP
Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a
alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a întrunit sufragiile
majorităţii organismelor internaţionale în domeniu. HACCP se pretează cel mai bine pentru a fi
implementat în unităţile economice din sectorul alimentar.
Sistemul HACCP, înfiinţat în anul 1960 ca urmare a cerinţelor foarte stricte
impuse producţiei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauţii NASA,
a apărut în activitatea productivă în anul 1970 ca un sistem nou de control. În realitate principiile de
bază au fost foarte bine cunoscute cu mult timp înainte, prin foarte bune reglementări naţionale.
Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii într-un complex
unitar, care ţine sub control fluxul tehnologic de la selecţia furnizorilor, recepţia materiilor prime şi
până la livrarea produsului finit, dacă ne referim la producţia de alimente. Acest sistem se bazează în
cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru
consumatori.
Din 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi Organizaţia Mondială a Sănătăţii
(OMS) – în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel,
s-au enunţat următoarele principii:
- identificarea riscurilor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic şi
evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator; se vor descrie şi măsurile de control sau
de prevenire;
- identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; ţinerea acestora sub control duce
la prevenirea, eliminarea sau reducerea până la limite acceptabile a riscului;
- stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite;
- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.
- stabilirea de acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit punct
critic de control nu mai este sub control;
- stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele
fixate;
- documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Pentru ca acest sistem de control sa dea rezultate bune este absolut necesar ca întreg personalul care
activează în filiera alimentară să fie bine pregătit din punct de vedere profesional, ca urmare a participării
la cursuri de instruire.
Avantajele implementării sistemului HACCP sunt următoarele:
- poate fi aplicat tuturor sectoarelor producătoare de alimente, dar şi distribuţiei, comerţului,
serviciilor din alimentaţia publică etc.
- sporeşte încrederea clienţilor interni şi externi privind compania şi capacitatea acesteia de a realiza
produse de calitate.
- contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii acesteia pe pieţele internaţionale cât şi faţă de
investitori.
- reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei.
- contribuie la păstrarea propriilor politici de siguranţă alimentară.
- produsele sunt în conformitate cu cerinţele autorităţilor de reglementare în ceea ce priveşte
siguranţa alimentelor.
- contribuie la creşterea eficienţei activităţii de producţie şi a profitului.
- prelungeşte durata de valabilitate a produselor.
- contribuie la o comunicare eficientă cu clienţi şi cu celelalte părţi interesate de-a lungul lanţului
alimentar.
- are ca rezultat reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor clienţilor.
- contribuie la câştigarea de noi pieţe de desfacere.
Scopul acestui proiect este de a garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt
adecvate din punct de vedere igienico-sanitar şi mai ales că nu vor produce îmbolnăviri, nu este un
lucru simplu şi nici uşor de realizat, însă este deosebit de important.
1. SISTEMUL HACCP – Etapele de Implementare
1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a biscuitilor.
2. Constituirea si organizarea echipei HACCP – pentru proiectarea documentelor si
implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP.
3. Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) – se descriu materiile prime specifice
industriei de panificatie.
4. Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic – pentru
elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele procesului tehnologic.
5. Identificarea pericolelor potentiale – pentru a realiza acest lucru trebuie analizata fiecare faza
a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului si
infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in 3 categorii: riscuri fizice,
riscuri chimice, riscuri microbiologice.
6. Evaluarea riscurilor potentiale – riscurile potentiale identificate sunt evaluate in functie de
gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive necesare pentru
riscurile identificate.
7. Determinarea punctelor critice de control – pentru determinarea punctelor critice de control
se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor
prin “ arborele decizional”.
8. Stabilirea limitelor critice – se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat
si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea afecta sanatatea
consumatorului.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare – se tine cont de elementele de monitorizare specifice
procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor.
10. Stabilirea actiunilor corective – dupa stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc
actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de control determinate.
11. Stabilirea procedurilor de verificare – pentru verificarea modului de functionare a sistemului
HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot realiza si prin intermediul
auditului din unitatea respectiva.
12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor – mentinerea inregistrarilor este efectuata de catre
personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei si a fisierelor
de monitorizare este responsabilitatea sefului de unitate si a persoanelor care efectueaza
inregistrarile.
2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SMOCHINELOR CONFIATE
2.1 MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE
Smochinele sunt fructul fals, in formă de pară, al smochinului (familia Moraceae). Ele conţin un
număr mare de fructe mici. Se conservă prin uscare (confiere).
Smochinul, care este adesea asemenea tufărisului, este nativ zonei golfului Persic şi zonei
Mediteraneene. În ziua de astăzi este răspândit prin majoritatea regiunilor tropice şi subtropice.
În procesul de confiere, smochinele sunt aplatizate, rezultând în pierderea formei lor de para, şi
adoptarea unei forme rotunde.
Depinzând de calitate, se face o distincţie între smochinele naturale şi cele procesate:
Smochinele naturale sunt uscate in soare sau la uscător si însirate pe o aţa sau pe un inel. Glucoza
iese din fruct si cristalizează, creând o suprafaţă ce prezervă fructul natural, ca si smochină uscată.
Smochinele procesate trec prin câteva operaţiuni ca de ex: uscarea, imersia în apa sarata sau
tratament cu aburi, presarea şi apoi reuscarea. Presarea în anumite forme, si procesarea, le dă
smochinelor un aspect atractiv.
Fructele procesate astfel sunt, comercial, cele mai dezirabile.
2.2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SMOCHINELOR CONFIATE.
2.2.1 Etapele procesului tehnologic
Tehnologia uscarii constă în trei tipuri de procese:
- Preliminare, proceduri preparative
- Procedura de uscare(confiere)
- Procesarea de după uscare, tratamente secundare.
Aceste proceduri sunt strâns legate între ele. Esuarea unui proces sau a unui tip de proces nu se
poate remedia, sau se poate remedia numai în moduri neeconomice.
PROCEDURILE PREPARATIVE
Scopul procedurilor preparative este acela de asigura introducerea produsului în uscător fără
materiale străine sau impuritaţi microbiale. Costurile de producţie sunt foarte dependente de
procedurile preparative, în special în procesarea produselor tăiate şi uscate.
Curăţarea
Materia prima ce ajunge in fabrică este acceptată pe baza unui standard adecvat, prin efectuarea
studiilor calitative şi cantitative. Fructele ce intra trebuie curăţate pentru a se elimina impuritaţile, de
vreme ce impurităţile afectează calitatea.
SPĂLAREA
Spălarea se poate face înainte de curaţare, după curaţare sau după curaţarea secundară. Este
important ca spălarea să îndeplinească următoarele obiective:
- Eficienţă; indepărtarea tuturor impuritaţilor aderente pe suprafaţă
- Să nu cauzeze pierderi inutile în fructul uscat, şi să nu cauzeze post-infecţie (o schimbare frecventă
a apei este necesară)
- Să nu rupă sau să strivească fructul
- Să fie economică in uzul de apă
- Numai apa potabilă este acceptată pentru spălarea fructelor
TĂIEREA
Tăierea afectează forma produsului finit, conţinutul acestuia uniform de umezeală, şi densitatea
aparentă. În timpul tăierii, principala cerinţă este foloriea unei suprafeţe netede pentru secţionări şi o
grosime uniformă a feliilor. Lamele maşinii de tăiat trebuie protejate de materiale straine(piatră,
lemn, metal), şi setate, ascuţite şi schimbate constant.
PROCEDURA DE USCARE
O împrastiere adecvata influenţează uniformitatea incălzirii fructului, distribuţia de aer precum şi
conţinutul de umezeală reziduală. Grosimea împrăştierii este influenţată de felul si calitatea tăierii,
chiar si pentru acelaşi fel de produs.
Apa în exces trebuie eliminată din fruct, folosind un aparat de vibraţii înainte ca fructele să fie
încărcate în uscător. Prin eliminarea apei în exces, greutatea pe uscator scade semnificativ.
Produsul trebuie uscat pâna la nivelul necesar de umezeală luând în considerare parametrii ce
influenţează uscarea.
PROCEDURI SECUNDARE
Materia ce pleacă din uscător este heterogena, diferă în mărime, culoare, grad de curăţire şi
conţinutul de apă.
Procedurile secundare pot fi clasificate in două categorii:
1. Proceduri ce asigură cerinţele principale:
a. Clasificare după marime
b. Clasificare dupa culoare, gradul curaţeniei, conţinutul de umezeală
2. Proceduri de îmbunătăţire, ce măresc varietatea si valoarea prdusului:
a. Presare, tăiere, granulare
b. Sortare fină dupa anumiţi factori daţi
c. Amestecări, producerea de amestecuri
ÎMPACHETAREA
Produsele uscate, răcite la temperatura camerei, sunt ambalate după cerinţele consumatorului.
Materialele folosite la împachetare trebuie să îndeplinească anumite obiective: să protejeze produsul
de umezeală, oxigen, lumină, mirosuri străine, lovire, impuritaţi si insecte. Cu cât este mai fină
suprafaţa produsului si cu cât aceasta este mai mare, cu atât este mai predispusă la efecte extrinsece
dăunătoare. Împachetarea este adecvată dacă materialul folosit, etanşeizarea, dimensiunile, si
aspectul satisfac cerinţele pieţei, daca este non-toxică si dacă asigură siguranţa si calitatea
produsului pe o perioadă predeterminată.
STOCAREA
La stocare trebuie asigurat:
- Siguranţa ambalajului
- Lizibilitatea etichetei
- Temperatură de stocare adecvată (aer condiţionat, răcit)
- Livrarea adecvată către magazine
- Excluderea riscurilor de contaminare
- Curăţenia adecvată a mediului
- Exterminarea rozătoarelor şi insectelor.
2.2.2 DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC
RECEPŢIA
CURĂŢAREA
SPĂLAREA
TĂIEREA
USCAREA
PROCEDURI SECUNDARE
PROCEDURI CE ASIGURĂ CERINŢELE PRINCIPALE PROCEDURI CE MARESC
VARIETATEA ŞI VALOAREA PRODUSULUI
CLASIFICARE DUPĂ MARIME
CLASIFICĂRI DUPA CULOARE, GRADUL
CURĂŢENIEI, CONŢINUTUL DE
UMEZEALA SORTARE FINĂ
AMESTECĂRI, PRODUCEREA
DE AMESTECURI
PRESARE, TĂIERE,
GRANULARE
ÎMPACHETAREA
STOCAREA
3. IMPLMENTAREA SISTEMULUI HACCP
3.1IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE
PRODUCŢIE AL SMOCHINELOR CONFIATE
Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic care poate compromite siguranţa unui produs alimentar şi implicit sănătatea consumatorului. Această etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP, întrucât o analiză adecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar.
Realizarea acestei etape impune o expertiză de natură tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse domenii, pentru a se identifica corect toate pericolele potenţiale. Un rol important în acest sens revine echipei HACCP prin specialiştii în domeniul igienei, microbiologiei şi tehnologiei de fabricaţie. Totul porneşte de la membrii echipei HACCP care trebuie să fie caracterizată prin seriozitate, conştiinciozitate şi competenţă. Se vor folosi metode precum: analiza funcţională, diagrama cauză – efect, brainstorming. Vor trebui identificate toate riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente în unitatea respectivă. Acest demers se va face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic, pentru fiecare materie primă sau ingredient. Trebuie să se observe dacă există contaminanţi în materiile prime sau în produsele semifabricate şi dacă pot apărea reacţii chimice nedorite pe durata procesării sau a ambalării produselor. De asemenea trebuie sa se observe toate cele 3 categorii de factori de risc (biologic, fizic şi chimic), sursa de provenienţă şi forma de manifestare a acestora.
Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare determină denumirea acestuia ca risc potenţial. Acest sistem de analiză va permite o cuantificare reală pentru toate tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri sau cel puţin a reducerii lor până la nivele acceptabile.
3.1.1 Pericole potenţiale biologice
1. Rhyzopus Smut
Rhyzopus Smut este o boală fungică ce atacă fructul smochinului. Interiorul fructului devine
acoperit cu o ciuperca neagra groasa. Rhyzopus smut poate ditruge o livadă întreagă. Boala fungică
se poate controla cel mai bine distrugând recolta si tratând solul cu fungicid diazinon granulat. Zona
nu se va replanta pentru cel puţin un an.
2. Endosepsis şi Aspergillus
Alte două ciuperci care atacă smochinul, acesta cauzează simptome în principiu identice, fapt ce
face diferenţierea între cele două dificilă. Avantajul este că tratamentul este identic pentru cele două
ciuperci. Fructele infectate au un aspect umflat, par că urmează să plesnească. La fel ca şi în cazul
Rhyzopus Smut boala fungică se poate controla cel mai bine distrugând recolta si tratând solul cu
fungicid.
3. Spălarea fructelor cu apa contaminată sau refolosirea apei procesate poate contamina fructul cu
E. coli 0157:H7, Enterobacter, Shigella, Salmonella, Vibrio chloreae, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora caytanensis, Toxiplasma gondii, şi alţi agenţi ce pot cauza boli ale omului, mărind astfel încărcătura bacteriană a fructelor proaspete care urmează să fie procesate
3.1.2 POTENŢIALE PERICOLE CHIMICE
1. Pericolul chimic cel mai important îl reprezintă insecticidele şi pesticidele existente pe fruct înainte de recepţie.
3.1.3 POTENŢIALE PERICOLE FIZICE
1. Metale. Fragmente de metal desprinse de pe lamele de tăiat fructe
2. Insecte. Insecte prezente in fructe înainte de recepţie sau insectele atrase de substanţele dulci din fabrică
3. Fragmente de lemn, frunziş . Crenguţe, aşchii,frunziş, sau alte fragmente de lemn care se pot desprinde de pe ladiţe şi pot fi recepţionate odată cu fructele.
3.2 ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR
Riscul este determinat, în foarte mare masură, de gravitatea (efectul) contaminantului asupra consumatorului final si de frecvenţa (probabilitatea) ca acest contaminant să apara în produsul alimentar. În cazul în care nivelul acestui risc este mare, aceasta arată că măsurile de control nu există sau nu şi-au atins scopul. Procedura evaluării riscului este ilustrată în tabelul 6.7. Tabel 6.7 Procedura evaluarii riscului
Tabel 1.
Gravitate Frecvenţa apariţiei în produsul final
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Mică Medie Mare
3.3 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DECONTROL
Tabel 2Risc identificat Măsuri preventive Punct de control PCC/PC
Rhyzopus smut Returnarea lotului contaminat şi schimbarea furnizorului
Recepţie Marfă PCC
Endosepsis Returnarea lotului contaminat şi schimbarea furnizorului
Recepţie Marfa PCC
Aspergillus Returnarea lotului contaminat şi schimbarea furnizorului
Recepţie Marfă PCC
E. coli 0157:H7 Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Enterobacter Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Shigella Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Salmonella Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Vibrio chloreae Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Cryptosporidium parvum
Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Giardia lambila Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Cyclospora caytanensis,
Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Toxiplasma gondii Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor
Spălarea PCC
Insecticide şi pesticide Analiză de laborator dupa Spălare, cu posibilitatea repetarii Spălării
Spălarea PCC
Metale Folosirea magneţilor pentru îndepărtarea fragmentelor metalice
Clasificări după gradul curăţeniei
PCC
Insecte Analiza mărfii la recepţie/ Dezinsecţie
Recepţie Marfă/ Departamentul de curăţenie
PCC
Fragmente de lemn, frunziş
Utilizarea sitei la Curăţare
Curăţarea PCC
3.4 PLANUL HACCP
Tabel 3.
Etapa din flux
Risc important
Măsuri de con
trol
PCC/ PC (nr.)
Limite critice
Proceduri de monitorizare Acţiuni corectiveResponsabil Metodă Frecvenţă
Recepţie Marfă
Rhyzopus smut
Analiză de
laborator
1 Ciuperca nu trebuie sa fie
prezentă
Şef de tură recepţie/
Tehnician laborator
Control calitativ
La fiecare lot
Returnarea
contaminat/ Înlocuirea
furnizorilor
Recepţie Marfă
Endosepsis Analiză de
laborator
1 Ciuperca nu trebuie sa fie
prezentă
Şef de tură recepţie/
Tehnician laborator
Control calitativ
La fiecare lot
Returnarea
contaminat/ Înlocuirea
furnizorilor
Recepţie Marfă
Aspergillus Analiză de
laborator
1 Ciuperca nu trebuie sa fie
prezentă
Şef de tură recepţie/
Tehnician laborator
Control calitativ
La fiecare lot
Returnarea
contaminat/ Înlocuirea
furnizorilor
Spălarea Pericole Microbiologice
Igiena apei
pentru spălare
3 Conform specificaţiilor
Codex Alimentarius
Tehnician de laborator
Analiza microbiologică
După fiecare spălare
Îmbunătăţirea calităţii apei pentru spălat
Tăierea Metale Inspectie fizica / Detector de metale
4 Nu trebuie să existe în produsul final
Operator clasificare
Raport clasificare
La fiecare lot
Înlocuirea lamelor pentru tăiere
Recepţie Insecte Certificare sanitara/ Inspecţie
fizică
1 Nu trebuie să existe în produsul
final
Şef de tură recepţie
Certificări sanitare/ Inspecţie
fizică
La fiecare lot
Returnarea
infestat / Înlocuirea
furnizorilor
Curăţare Fragmente de lemn, frunziş, pământ pietriş
Inspectie fizică
2 Nu trebuie sa existe în produsul
final
Operator curăţare
Raport recepţie
La fiecare lot
Îmbunătăţirea controlului calitativ la
recepţie
Concluzie
Smochinele sunt o sursă bună de magneziu, indispensabil sistemului nervos, dar şi de fier, necesar pentru formarea globulelor roşii şi pentru transportul oxigenului in ţesuturi. Datorita vitaminelor A,
B, C, smochinele stimulează imunitatea si previn virozele respiratorii.În privinţa conţinutului de vitamine şi minerale există unele diferenţe între smochinele crude şi cele uscate, acestea din urmă fiind in avantaj. Astfel, 100 g smochine crude contin 20 mg magneziu, 54
mg calciu, 0,6 mg fier, 240 mg potasiu. Aceeaşi cantitate de smochine uscate furnizează 62 mg magneziu, 160 mg calciu, 2,5 mg fier, 770 mg potasiu.
In acelaşi timp, fibrele conţinute în smochine stimulează digestia, contribuie la eliminarea toxinelor şi împiedică asimilarea grăsimilor. De aceea, smochinele pot fi consumate in curele de slăbire, dar excluzânad celelalte surse de carbohidraţi - pâinea, orezul, pastele făinoase, produsele de patiserie.
Bibliografie
1 en.Wikipedia.org
2. - Handbook of fruits and fruit processing - Yiu H. Hui,József Barta
top related