Smochine Confiate - Forcos Ciprian

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINAVETERINARA BUCURESTI

PROIECT

DISCIPLINA: SIGURANŢA ALIMENTARĂ ŞI NUTRIŢIE UMANĂ

CADRU DIDACTIC: Prep.univ.dr. Mihaela GEICU

STUDENT:

Forcoş Ionuţ CiprianGrupa 6203

Implementarea HACCP în sectorul de producţie şi procesare a fructelor şi legumelor.

Studiu de caz Smochine Confiate

Cuprins

INTRODUCERE...................................................................................................................... 41. Sistemul HACCP – etapele de implementare....................................................................... 62. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A Smochinelor Confiate........................................................... ……………………………………………….72.1. Materii prime şi materiale auxiliare...................................................................................72.2. Procesul tehnologic de obţinere a Smochinelor Confiate............................................................... …………………………………………….82.2.1. Etapele procesului tehnologic............................................................................. ….......82.2.2. Diagrama de flux tehnologic............................................................................... ……..113. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.................................................................... 123.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a Smochinelor Confiate...................... ……………………………………………………………………….123.1.1. Pericole potentiale biologice............................................................................... …133.1.2. Pericole potentiale chimice................................................................................. ……..133.1.3. Pericole potentiale fizice..................................................................................... …133.2. Analiza si evaluarea riscurilor....................................................................................... ..143.3. Identificarea punctelor cririce de control....................................................................153.4. Plan HACCP...............................................................................................................17CONCLUZII............................................................................................................................18BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................18

INTRODUCERE

Scurt Istoric HACCP

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a

alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a întrunit sufragiile

majorităţii organismelor internaţionale în domeniu. HACCP se pretează cel mai bine pentru a fi

implementat în unităţile economice din sectorul alimentar.

Sistemul HACCP, înfiinţat în anul 1960 ca urmare a cerinţelor foarte stricte

impuse producţiei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauţii NASA,

a apărut în activitatea productivă în anul 1970 ca un sistem nou de control. În realitate principiile de

bază au fost foarte bine cunoscute cu mult timp înainte, prin foarte bune reglementări naţionale.

Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii într-un complex

unitar, care ţine sub control fluxul tehnologic de la selecţia furnizorilor, recepţia materiilor prime şi

până la livrarea produsului finit, dacă ne referim la producţia de alimente. Acest sistem se bazează în

cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru

consumatori.

Din 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi Organizaţia Mondială a Sănătăţii

(OMS) – în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel,

s-au enunţat următoarele principii:

- identificarea riscurilor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic şi

evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator; se vor descrie şi măsurile de control sau

de prevenire;

- identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; ţinerea acestora sub control duce

la prevenirea, eliminarea sau reducerea până la limite acceptabile a riscului;

- stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite;

- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.

- stabilirea de acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit punct

critic de control nu mai este sub control;

- stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele

fixate;

- documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Pentru ca acest sistem de control sa dea rezultate bune este absolut necesar ca întreg personalul care

activează în filiera alimentară să fie bine pregătit din punct de vedere profesional, ca urmare a participării

la cursuri de instruire.

Avantajele implementării sistemului HACCP sunt următoarele:

- poate fi aplicat tuturor sectoarelor producătoare de alimente, dar şi distribuţiei, comerţului,

serviciilor din alimentaţia publică etc.

- sporeşte încrederea clienţilor interni şi externi privind compania şi capacitatea acesteia de a realiza

produse de calitate.

- contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii acesteia pe pieţele internaţionale cât şi faţă de

investitori.

- reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei.

- contribuie la păstrarea propriilor politici de siguranţă alimentară.

- produsele sunt în conformitate cu cerinţele autorităţilor de reglementare în ceea ce priveşte

siguranţa alimentelor.

- contribuie la creşterea eficienţei activităţii de producţie şi a profitului.

- prelungeşte durata de valabilitate a produselor.

- contribuie la o comunicare eficientă cu clienţi şi cu celelalte părţi interesate de-a lungul lanţului

alimentar.

- are ca rezultat reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor clienţilor.

- contribuie la câştigarea de noi pieţe de desfacere.

Scopul acestui proiect este de a garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt

adecvate din punct de vedere igienico-sanitar şi mai ales că nu vor produce îmbolnăviri, nu este un

lucru simplu şi nici uşor de realizat, însă este deosebit de important.

1. SISTEMUL HACCP – Etapele de Implementare

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a biscuitilor.

2. Constituirea si organizarea echipei HACCP – pentru proiectarea documentelor si

implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP.

3. Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) – se descriu materiile prime specifice

industriei de panificatie.

4. Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic – pentru

elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele procesului tehnologic.

5. Identificarea pericolelor potentiale – pentru a realiza acest lucru trebuie analizata fiecare faza

a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului si

infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in 3 categorii: riscuri fizice,

riscuri chimice, riscuri microbiologice.

6. Evaluarea riscurilor potentiale – riscurile potentiale identificate sunt evaluate in functie de

gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive necesare pentru

riscurile identificate.

7. Determinarea punctelor critice de control – pentru determinarea punctelor critice de control

se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor

prin “ arborele decizional”.

8. Stabilirea limitelor critice – se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat

si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea afecta sanatatea

consumatorului.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare – se tine cont de elementele de monitorizare specifice

procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor.

10. Stabilirea actiunilor corective – dupa stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc

actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de control determinate.

11. Stabilirea procedurilor de verificare – pentru verificarea modului de functionare a sistemului

HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot realiza si prin intermediul

auditului din unitatea respectiva.

12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor – mentinerea inregistrarilor este efectuata de catre

personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei si a fisierelor

de monitorizare este responsabilitatea sefului de unitate si a persoanelor care efectueaza

inregistrarile.

2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SMOCHINELOR CONFIATE

2.1 MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE

Smochinele sunt fructul fals, in formă de pară, al smochinului (familia Moraceae). Ele conţin un

număr mare de fructe mici. Se conservă prin uscare (confiere).

Smochinul, care este adesea asemenea tufărisului, este nativ zonei golfului Persic şi zonei

Mediteraneene. În ziua de astăzi este răspândit prin majoritatea regiunilor tropice şi subtropice.

În procesul de confiere, smochinele sunt aplatizate, rezultând în pierderea formei lor de para, şi

adoptarea unei forme rotunde.

Depinzând de calitate, se face o distincţie între smochinele naturale şi cele procesate:

Smochinele naturale sunt uscate in soare sau la uscător si însirate pe o aţa sau pe un inel. Glucoza

iese din fruct si cristalizează, creând o suprafaţă ce prezervă fructul natural, ca si smochină uscată.

Smochinele procesate trec prin câteva operaţiuni ca de ex: uscarea, imersia în apa sarata sau

tratament cu aburi, presarea şi apoi reuscarea. Presarea în anumite forme, si procesarea, le dă

smochinelor un aspect atractiv.

Fructele procesate astfel sunt, comercial, cele mai dezirabile.

2.2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SMOCHINELOR CONFIATE.

2.2.1 Etapele procesului tehnologic

Tehnologia uscarii constă în trei tipuri de procese:

- Preliminare, proceduri preparative

- Procedura de uscare(confiere)

- Procesarea de după uscare, tratamente secundare.

Aceste proceduri sunt strâns legate între ele. Esuarea unui proces sau a unui tip de proces nu se

poate remedia, sau se poate remedia numai în moduri neeconomice.

PROCEDURILE PREPARATIVE

Scopul procedurilor preparative este acela de asigura introducerea produsului în uscător fără

materiale străine sau impuritaţi microbiale. Costurile de producţie sunt foarte dependente de

procedurile preparative, în special în procesarea produselor tăiate şi uscate.

Curăţarea

Materia prima ce ajunge in fabrică este acceptată pe baza unui standard adecvat, prin efectuarea

studiilor calitative şi cantitative. Fructele ce intra trebuie curăţate pentru a se elimina impuritaţile, de

vreme ce impurităţile afectează calitatea.

SPĂLAREA

Spălarea se poate face înainte de curaţare, după curaţare sau după curaţarea secundară. Este

important ca spălarea să îndeplinească următoarele obiective:

- Eficienţă; indepărtarea tuturor impuritaţilor aderente pe suprafaţă

- Să nu cauzeze pierderi inutile în fructul uscat, şi să nu cauzeze post-infecţie (o schimbare frecventă

a apei este necesară)

- Să nu rupă sau să strivească fructul

- Să fie economică in uzul de apă

- Numai apa potabilă este acceptată pentru spălarea fructelor

TĂIEREA

Tăierea afectează forma produsului finit, conţinutul acestuia uniform de umezeală, şi densitatea

aparentă. În timpul tăierii, principala cerinţă este foloriea unei suprafeţe netede pentru secţionări şi o

grosime uniformă a feliilor. Lamele maşinii de tăiat trebuie protejate de materiale straine(piatră,

lemn, metal), şi setate, ascuţite şi schimbate constant.

PROCEDURA DE USCARE

O împrastiere adecvata influenţează uniformitatea incălzirii fructului, distribuţia de aer precum şi

conţinutul de umezeală reziduală. Grosimea împrăştierii este influenţată de felul si calitatea tăierii,

chiar si pentru acelaşi fel de produs.

Apa în exces trebuie eliminată din fruct, folosind un aparat de vibraţii înainte ca fructele să fie

încărcate în uscător. Prin eliminarea apei în exces, greutatea pe uscator scade semnificativ.

Produsul trebuie uscat pâna la nivelul necesar de umezeală luând în considerare parametrii ce

influenţează uscarea.

PROCEDURI SECUNDARE

Materia ce pleacă din uscător este heterogena, diferă în mărime, culoare, grad de curăţire şi

conţinutul de apă.

Procedurile secundare pot fi clasificate in două categorii:

1. Proceduri ce asigură cerinţele principale:

a. Clasificare după marime

b. Clasificare dupa culoare, gradul curaţeniei, conţinutul de umezeală

2. Proceduri de îmbunătăţire, ce măresc varietatea si valoarea prdusului:

a. Presare, tăiere, granulare

b. Sortare fină dupa anumiţi factori daţi

c. Amestecări, producerea de amestecuri

ÎMPACHETAREA

Produsele uscate, răcite la temperatura camerei, sunt ambalate după cerinţele consumatorului.

Materialele folosite la împachetare trebuie să îndeplinească anumite obiective: să protejeze produsul

de umezeală, oxigen, lumină, mirosuri străine, lovire, impuritaţi si insecte. Cu cât este mai fină

suprafaţa produsului si cu cât aceasta este mai mare, cu atât este mai predispusă la efecte extrinsece

dăunătoare. Împachetarea este adecvată dacă materialul folosit, etanşeizarea, dimensiunile, si

aspectul satisfac cerinţele pieţei, daca este non-toxică si dacă asigură siguranţa si calitatea

produsului pe o perioadă predeterminată.

STOCAREA

La stocare trebuie asigurat:

- Siguranţa ambalajului

- Lizibilitatea etichetei

- Temperatură de stocare adecvată (aer condiţionat, răcit)

- Livrarea adecvată către magazine

- Excluderea riscurilor de contaminare

- Curăţenia adecvată a mediului

- Exterminarea rozătoarelor şi insectelor.

2.2.2 DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

RECEPŢIA

CURĂŢAREA

SPĂLAREA

TĂIEREA

USCAREA

PROCEDURI SECUNDARE

PROCEDURI CE ASIGURĂ CERINŢELE PRINCIPALE PROCEDURI CE MARESC

VARIETATEA ŞI VALOAREA PRODUSULUI

CLASIFICARE DUPĂ MARIME

CLASIFICĂRI DUPA CULOARE, GRADUL

CURĂŢENIEI, CONŢINUTUL DE

UMEZEALA SORTARE FINĂ

AMESTECĂRI, PRODUCEREA

DE AMESTECURI

PRESARE, TĂIERE,

GRANULARE

ÎMPACHETAREA

STOCAREA

3. IMPLMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE

PRODUCŢIE AL SMOCHINELOR CONFIATE

Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic care poate compromite siguranţa unui produs alimentar şi implicit sănătatea consumatorului. Această etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP, întrucât o analiză adecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar.

Realizarea acestei etape impune o expertiză de natură tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse domenii, pentru a se identifica corect toate pericolele potenţiale. Un rol important în acest sens revine echipei HACCP prin specialiştii în domeniul igienei, microbiologiei şi tehnologiei de fabricaţie. Totul porneşte de la membrii echipei HACCP care trebuie să fie caracterizată prin seriozitate, conştiinciozitate şi competenţă. Se vor folosi metode precum: analiza funcţională, diagrama cauză – efect, brainstorming. Vor trebui identificate toate riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente în unitatea respectivă. Acest demers se va face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic, pentru fiecare materie primă sau ingredient. Trebuie să se observe dacă există contaminanţi în materiile prime sau în produsele semifabricate şi dacă pot apărea reacţii chimice nedorite pe durata procesării sau a ambalării produselor. De asemenea trebuie sa se observe toate cele 3 categorii de factori de risc (biologic, fizic şi chimic), sursa de provenienţă şi forma de manifestare a acestora.

Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare determină denumirea acestuia ca risc potenţial. Acest sistem de analiză va permite o cuantificare reală pentru toate tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri sau cel puţin a reducerii lor până la nivele acceptabile.

3.1.1 Pericole potenţiale biologice

1. Rhyzopus Smut

Rhyzopus Smut este o boală fungică ce atacă fructul smochinului. Interiorul fructului devine

acoperit cu o ciuperca neagra groasa. Rhyzopus smut poate ditruge o livadă întreagă. Boala fungică

se poate controla cel mai bine distrugând recolta si tratând solul cu fungicid diazinon granulat. Zona

nu se va replanta pentru cel puţin un an.

2. Endosepsis şi Aspergillus

Alte două ciuperci care atacă smochinul, acesta cauzează simptome în principiu identice, fapt ce

face diferenţierea între cele două dificilă. Avantajul este că tratamentul este identic pentru cele două

ciuperci. Fructele infectate au un aspect umflat, par că urmează să plesnească. La fel ca şi în cazul

Rhyzopus Smut boala fungică se poate controla cel mai bine distrugând recolta si tratând solul cu

fungicid.

3. Spălarea fructelor cu apa contaminată sau refolosirea apei procesate poate contamina fructul cu

E. coli 0157:H7, Enterobacter, Shigella, Salmonella, Vibrio chloreae, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora caytanensis, Toxiplasma gondii, şi alţi agenţi ce pot cauza boli ale omului, mărind astfel încărcătura bacteriană a fructelor proaspete care urmează să fie procesate

3.1.2 POTENŢIALE PERICOLE CHIMICE

1. Pericolul chimic cel mai important îl reprezintă insecticidele şi pesticidele existente pe fruct înainte de recepţie.

3.1.3 POTENŢIALE PERICOLE FIZICE

1. Metale. Fragmente de metal desprinse de pe lamele de tăiat fructe

2. Insecte. Insecte prezente in fructe înainte de recepţie sau insectele atrase de substanţele dulci din fabrică

3. Fragmente de lemn, frunziş . Crenguţe, aşchii,frunziş, sau alte fragmente de lemn care se pot desprinde de pe ladiţe şi pot fi recepţionate odată cu fructele.

3.2 ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR

Riscul este determinat, în foarte mare masură, de gravitatea (efectul) contaminantului asupra consumatorului final si de frecvenţa (probabilitatea) ca acest contaminant să apara în produsul alimentar. În cazul în care nivelul acestui risc este mare, aceasta arată că măsurile de control nu există sau nu şi-au atins scopul. Procedura evaluării riscului este ilustrată în tabelul 6.7. Tabel 6.7 Procedura evaluarii riscului

Tabel 1.

Gravitate Frecvenţa apariţiei în produsul final

Mare 3 4 4

Medie 2 3 4

Mică 1 2 3

Mică Medie Mare

3.3 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DECONTROL

Tabel 2Risc identificat Măsuri preventive Punct de control PCC/PC

Rhyzopus smut Returnarea lotului contaminat şi schimbarea furnizorului

Recepţie Marfă PCC

Endosepsis Returnarea lotului contaminat şi schimbarea furnizorului

Recepţie Marfa PCC

Aspergillus Returnarea lotului contaminat şi schimbarea furnizorului

Recepţie Marfă PCC

E. coli 0157:H7 Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Enterobacter Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Shigella Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Salmonella Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Vibrio chloreae Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Cryptosporidium parvum

Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Giardia lambila Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Cyclospora caytanensis,

Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Toxiplasma gondii Utilizarea apei potabile pentru curăţarea fructelor

Spălarea PCC

Insecticide şi pesticide Analiză de laborator dupa Spălare, cu posibilitatea repetarii Spălării

Spălarea PCC

Metale Folosirea magneţilor pentru îndepărtarea fragmentelor metalice

Clasificări după gradul curăţeniei

PCC

Insecte Analiza mărfii la recepţie/ Dezinsecţie

Recepţie Marfă/ Departamentul de curăţenie

PCC

Fragmente de lemn, frunziş

Utilizarea sitei la Curăţare

Curăţarea PCC

3.4 PLANUL HACCP

Tabel 3.

Etapa din flux

Risc important

Măsuri de con

trol

PCC/ PC (nr.)

Limite critice

Proceduri de monitorizare Acţiuni corectiveResponsabil Metodă Frecvenţă

Recepţie Marfă

Rhyzopus smut

Analiză de

laborator

1 Ciuperca nu trebuie sa fie

prezentă

Şef de tură recepţie/

Tehnician laborator

Control calitativ

La fiecare lot

Returnarea

contaminat/ Înlocuirea

furnizorilor

Recepţie Marfă

Endosepsis Analiză de

laborator

1 Ciuperca nu trebuie sa fie

prezentă

Şef de tură recepţie/

Tehnician laborator

Control calitativ

La fiecare lot

Returnarea

contaminat/ Înlocuirea

furnizorilor

Recepţie Marfă

Aspergillus Analiză de

laborator

1 Ciuperca nu trebuie sa fie

prezentă

Şef de tură recepţie/

Tehnician laborator

Control calitativ

La fiecare lot

Returnarea

contaminat/ Înlocuirea

furnizorilor

Spălarea Pericole Microbiologice

Igiena apei

pentru spălare

3 Conform specificaţiilor

Codex Alimentarius

Tehnician de laborator

Analiza microbiologică

După fiecare spălare

Îmbunătăţirea calităţii apei pentru spălat

Tăierea Metale Inspectie fizica / Detector de metale

4 Nu trebuie să existe în produsul final

Operator clasificare

Raport clasificare

La fiecare lot

Înlocuirea lamelor pentru tăiere

Recepţie Insecte Certificare sanitara/ Inspecţie

fizică

1 Nu trebuie să existe în produsul

final

Şef de tură recepţie

Certificări sanitare/ Inspecţie

fizică

La fiecare lot

Returnarea

infestat / Înlocuirea

furnizorilor

Curăţare Fragmente de lemn, frunziş, pământ pietriş

Inspectie fizică

2 Nu trebuie sa existe în produsul

final

Operator curăţare

Raport recepţie

La fiecare lot

Îmbunătăţirea controlului calitativ la

recepţie

Concluzie

Smochinele sunt o sursă bună de magneziu, indispensabil sistemului nervos, dar şi de fier, necesar pentru formarea globulelor roşii şi pentru transportul oxigenului in ţesuturi. Datorita vitaminelor A,

B, C, smochinele stimulează imunitatea si previn virozele respiratorii.În privinţa conţinutului de vitamine şi minerale există unele diferenţe între smochinele crude şi cele uscate, acestea din urmă fiind in avantaj. Astfel, 100 g smochine crude contin 20 mg magneziu, 54

mg calciu, 0,6 mg fier, 240 mg potasiu. Aceeaşi cantitate de smochine uscate furnizează 62 mg magneziu, 160 mg calciu, 2,5 mg fier, 770 mg potasiu.

In acelaşi timp, fibrele conţinute în smochine stimulează digestia, contribuie la eliminarea toxinelor şi împiedică asimilarea grăsimilor. De aceea, smochinele pot fi consumate in curele de slăbire, dar excluzânad celelalte surse de carbohidraţi - pâinea, orezul, pastele făinoase, produsele de patiserie.

Bibliografie

1 en.Wikipedia.org

2. - Handbook of fruits and fruit processing - Yiu H. Hui,József Barta